Nitrgeno lquido

Es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologas y biotecnologas reproductivas para la conservacin de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, clulas y productos qumicos. El ingrediente ms utilizado para la cocina molecular, ya que permite una congelacin instantnea, sin cristales y sin modificacin alguna de los sabores.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilacin fraccionada del aire lquido. A la hora de manipular es recomendable leer la hoja de seguridad del producto (HDSP) debido a que es un gas inerte es decir que desplaza el oxgeno y debido a su baja temperatura la cual es de -195,8C puede producir quemaduras

Proceso de Obtencin

Su obtencin se da a travs de un proceso denominado destilacin. Fenmeno natural, la destilacin puede ser observada cuando pequeas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en das fros. Al igual que la formacin de lluvias que tambin constituye de cierta forma, un proceso natural de destilacin.

La destilacin es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado fsico, en que una sustancia, inicialmente en estado lquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullicin, transformndose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado lquido.

La obtencin del nitrgeno y oxgeno gaseoso a partir del aire atmosfrico se realiza por medio de la destilacin atmosfrica. En este proceso, el aire atmosfrico es enfriado progresivamente hasta la formacin de una fase lquida rica en oxgeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrgeno.

A continuacin esa fase es llevada a ebullicin, a travs de un calentamiento gradual con presin constante, siendo el vapor as obtenido, proporcionalmente ms rico en nitrgeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporacin de la fase lquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullicin crece progresivamente, en tanto el lquido se torna cada vez ms pobre en nitrgeno. Repitiendo esa operacin algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxgeno prcticamente puro.

Almacenamiento

Los envases que contengan nitrgeno lquido deben colocarse siempre: En posicin vertical, para lo cual se habilitar un sistema de sujecin a la pared. En zonas libres de riesgo de incendio. Lejos de fuentes de calor. La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50 C. Las envases estn equipados con sistemas de seguridad para controlar la presin interna, por lo que, en condiciones normales, ventearn el producto peridicamente.

Manejo Seguro

Hay que manipularlo con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideracin producto de la congelacin de los tejidos epiteliales. Trate de evitar que objetos congelados con este entren en contacto con su piel. La vista puede daarse cuando gotas de nitrgeno entran en contacto directo con la crnea. Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores. Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras daen la vista. Uso en la gastronoma

Su uso no implica ningn riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrgeno lquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrgeno lquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Caractersticas: Se lo puede usar en helados. Pero dio origen a las clebres espumas dulces o saladas. El nitrgeno lquido es incoloro e inodoro por lo que no proporciona ningn sabor a los alimento

Fuentes bibliogrficas

Libros (2012). Cocina molecular En E. Casalins, cocina molecular concepto, tcnicas y recetas (pag 24). Buenos Aires, Argentina Lea SA

Pginas Web http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdfhttp://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido