— 105 —

ÍNDICE

SOPASCaldo sopa ......................................................................................... 4

Caldo vexetal .................................................................................... 5

Sopa de arroz con verduras .................................................... 6

PEIXESBacallau cocido ............................................................................... 7

Bacallau con coliflor ................................................................... 8

Bacallau estufado .......................................................................... 9

Bacallau fresco ao forno ........................................................... 10

Bacallau guisado con patacas ................................................ 11

Bacallau rebozado ......................................................................... 12

Peixe sapo (rabada) ao forno ................................................ 13

Peixe sapo (rabada) con allada ............................................ 14

Pescada a galega ............................................................................. 15

Rinchas (cabalas) en escabeche ........................................... 16

Rinchas (cabalas) ao forno ..................................................... 17

Salmón estufado ............................................................................. 18

Sardiñas rebozadas ....................................................................... 19

Troitas estufadas............................................................................. 20

Troitas sinxelamente fritidas ................................................. 21

Xamonciños de mar ..................................................................... 22

Xoubas guisadas en cru ............................................................. 23

Xureliños con pementos de padrón .................................. 24

CARNESCoello estufado ............................................................................... 26

Coello con hortalizas .................................................................. 27

Coello con pementos do piquillo ....................................... 28

Coello ao viño tinto .................................................................... 29

Coello guisado ................................................................................. 30

Filetes empanados ......................................................................... 31

Filetes enrolados ............................................................................ 32

Filetes de peituga de polo ........................................................ 33

Gratinado de carne ....................................................................... 34

Guiso de croca ............................................................................... 35

Polo con hortalizas ....................................................................... 36

Polo con arroz ................................................................................. 37

Polo con patacas ............................................................................. 38

Polo estufado adobado .............................................................. 39

Polo fritido ........................................................................................ 40

Raxo de porco ao forno............................................................. 41

Tenreira ao forno ........................................................................... 42

Tenreira con arroz ......................................................................... 43

TORTILLASTortilla con chícharos ................................................................. 45

Tortilla con pencas ....................................................................... 46

Tortilla con xamón ....................................................................... 47

Tortilla de arroz .............................................................................. 48

Tortilla de migas ............................................................................ 49

Tortilla española ............................................................................ 50

ARROCESArroz á cubana ................................................................................ 51

Arroz con berberechos ............................................................... 52

Arroz con chocos ........................................................................... 53

Arroz con ovos escalfados ........................................................ 54

— 106 —

ÍNDICE

Arroz con vexetais ......................................................................... 55

Arroz en branco .............................................................................. 56

Arroz guisado con bacallau .................................................... 57

Arroz guisado con patacas....................................................... 58

Arroz rustrido .................................................................................. 59

PATACASCachelos ............................................................................................... 60

Patacas atortilladas ....................................................................... 61

Patacas bravas .................................................................................. 62

Patacas fritidas con bonito ..................................................... 63

GARAVANZOSGaravanzos con tomate ............................................................. 64

Garavanzos con verduras ......................................................... 65

PASTAMacarróns con rinchas (cabalas) ........................................ 66

Pasta con hortalizas ..................................................................... 67

Tallaríns con queixo .................................................................... 68

SALSAS E OUTROSAdobo .................................................................................................... 70

Allada ..................................................................................................... 71

Escabeche ............................................................................................ 72

Salsa Adelaida .................................................................................. 73

Salsa bechamel ................................................................................ 74

Salsa de tomate ............................................................................... 75

Salsa maionesa ................................................................................. 76

Tomate fritido .................................................................................. 77

OVOSOvos cocidos ..................................................................................... 78

Ovos escalfados ............................................................................... 79

Ovos fritidos ..................................................................................... 80

Ovos recheos ..................................................................................... 81

VARIOSBrócoli con ovos ............................................................................. 83

Castañas asadas ............................................................................... 84

Castañas cocidas............................................................................. 85

Castañas cocidas con herbas aromáticas ....................... 86

Champiñóns estufados .............................................................. 87

Cocido galego .................................................................................. 88

Empanada de bonito ................................................................... 89

Lacón con grelos (lacoada) ..................................................... 90

Lentellas con arroz ....................................................................... 91

Lentellas estufadas ........................................................................ 92

Salpicón ............................................................................................... 93

Feixóns verdes (vaíñas) con ovos ........................................ 94

SOBREMESAS E MERENDASArroz con leite ................................................................................. 96

Biscoito caseiro ............................................................................... 97

Empanada de mazá ...................................................................... 98

Filloas con ovo ................................................................................. 99

Filloas sen ovo ................................................................................. 100

Flan ......................................................................................................... 101

Fritos (chulas) .................................................................................. 102

Madalenas ........................................................................................... 103

— 27 —

CARNES

Consellos útiles:

Á hora de mercar o coello recoméndase pedilo entei-ro para que o corten onde o mercades. A cabeza non se aproveita.

Ingredientes (para 4 persoas):1 coello de 2 kg3 cebolas300 g de cenorias2 pementos verdes4 dentes de allo1 cunca pequena de aceite de oliva1 cullerada de sal1 culleriña de pemento doce moídounhas pólas de pirixel

Elaboración:Córtase e sálgase o coello para poñe-

lo nunha tarteira plana co aceite quente. Déixase dourar a lume moderado. Entre-mentres pícanse as hortalizas moi miúdas e bótanse na tarteira para dourar.

Por último, engádese o pemento doce moído e déixase todo cocer a lume lento durante ¾ de hora. Se é preciso, engádese unha pouca auga.

COELLO CON HORTALIZAS

— 34 —

CARNES

Consellos útiles:

Esta receita faise para aproveitar as sobras do cocido, carne, chourizo, xamón, polo…

Ingredientes (para 2 persoas):300 g de carne do cocido2 cebolas1 cunca pequena de aceite de oliva½ vaso de viño branco½ vaso de caldo6 cenorias1 tomatepan relado

Elaboración:Picamos as cebolas e as cenorias e botá-

molas no aceite quente da tixola. Picamos tamén o tomate e engadímolo cando as cebolas estean ben douradas. Deixámolo facer ata que estea brando. Daquela, bo-táselle o viño, preferiblemente branco, e deixamos que se faga a lume lento duran-te 15 minutos. Pasado este tempo, poñe-mos unha capa desta mestura na fonte do forno, outra capa de filetes da carne coci-da e unha nova capa de salsa por enriba.

Cubrimos todo con pan relado e me-témolo no forno a gratinar durante 10 minutos. Tan pronto como sae do forno servímolo na mesma fonte.

GRATINADO DE CARNE DO COCIDO

— 43 —

CARNES

Consellos útiles:

Recomendo cortar a carne en anacos pequenos para que coza ben.

Ingredientes (para 2 persoas):½ kg de tenreira da man da partede enriba1 cunca pequena de arroz semiintegral3 cuncas pequenas de auga1 cunca pequena de aceite de oliva1 cullerada de salunhas febras de azafránunhas pólas de pirixel

Elaboración:Cortamos a carne en anaquiños, bo-

támoslle a metade do sal e poñémola a dourar nunha tarteira co aceite a lume lento durante 20 minutos, tendo conta de remexer de cando en vez. A continua-ción engadímoslle o pirixel picado e o azafrán e volvemos remexer. De seguido botámoslle o arroz e dourámolo durante uns 4 minutos, tras os cales se agrega a auga e o resto do sal. Déixase ferver 15 minutos.

Pasado este tempo, apágase o lume e tápase para deixalo repousar 5 minutos.

TENREIRA CON ARROZ

— 48 —

TORTILLAS

Consellos útiles:

Débese dar a volta con coidado para que non rompa, coa axuda dunha tapadeira ou prato grande que encaixe na tixola.

Para bater os ovos con menos traballo recoméndase empregar un batedor de espiral. Deste xeito tamén que-darán mellor batidos.

Ingredientes (para 2 persoas):2 cuncas pequenas de arroz en branco xa cocido (véxase a receita na páxina 56)4 ovos1 cunca pequena de aceite de oliva

Elaboración:Bátense ben os ovos nun recipiente

grande e mestúranse co arroz xa cocido. Bótase todo na tixola con pouco aceite, apenas impregnada, e a lume moderado e déixase facer 6 minutos. Pasado este tem-po, dáselle a volta e faise outros 6 minu-tos polo outro lado.

TORTILLA DE ARROZ

— 96 —

SOBREMESAS E MERENDAS

Consellos útiles:

Se precisamos poñerlle máis auga, esta debe ser quen-te para que non pare de ferver.

A canela en rama vén en paus enroscados sobre si mesmos, polo que debemos separar os dous anacos.

Ingredientes (para 4 persoas):3 cuncas pequenas de leite1 cunca pequena de arroz3 cuncas pequenas de auga½ cunca pequena de azucreun chisco de sal2 paus de canela en ramaa pel de ½ limóncanela en po

Elaboración:Nunha pota a lume lento, poñemos a

auga, o leite, o azucre, a canela en rama e a pel de limón. Cando comece a fer-ver, engadímoslle o arroz, remexendo ben para que non se queime nin se pegue no fondo. Non se pode tapar a pota, para evitar que saia por fóra, e débese remexer de cando en vez, deixándoo cocer uns 45 minutos sempre a lume lento.

Unha vez feito, déixase arrefriar e sér-vese en cuncas pequenas que decoramos con canela en po.

ARROZ CON LEITE