CLASE MAGISTRAL MUNDO THERMOMIX®

Dani GarcíaDani García

Cocinando momentos

Mundo

PREPARACIÓN

Base de ají amarillo 1. Precaliente el horno a 200°C. 2. Ponga en la bandeja de horno los pimientos, la

cebolla y los ajos regados con un chorrito de aceite y hornee 25-30 minutos o hasta que estén bien asados. Métalos en un recipiente hermético, deje templar y pélelos.

3. Ponga en el vaso los pimientos amarillos asados y pelados, la cebolla asada y el ajo y triture 5 min/vel 10. Con la ayuda de un colador, cuele la trituración y reserve.

INGREDIENTES

Base de ají amarillo

1000 g pimiento amarillo

1 cebolla (aprox. 200 g)

2-3 dientes de ajo con piel

1 chorrito de aceite de girasol

Salsa de ají amarillo

150 g de zumo de lima recién

exprimida

15 g de sal

2 pellizcos de pimienta blanca molida

15 g de copos de bonito

deshidratado en polvo (hondashi)

1⁄2 g de goma xantana (opcional)

345 g de aceite de girasol

CEVICHE AMARILLO DE PESCADO(DANI GARCÍA)

Salsa de ají amarillo 4. Ponga en el vaso 250 g de la base de ají

amarillo reservado, el zumo de lima, la sal, la pimienta blanca y el hondashi y triture 5 min/vel 10.

5. Añada la xantana. Emulsione 3 min/vel 5 y vaya añadiendo 345 g de aceite poco a poco sobre la tapa. Retire a un recipiente hermético y reserve en el frigorífico.

Pipirrana tradicional 6. Mezcle todos los ingredientes de la pipirrana

en un bol y reserve. 7. Ponga a macerar los dados de corvina en el

zumo de lima durante 1minuto. 8. Mezcle la corvina macerada con la pipirrana.Acabado y presentación 9. Coloque un aro en el centro de los platos y

disponga la corvina alrededor. Aliñe por encima con el jalapeño, el apio, la manzana, la pimienta negra, riegue con un chorrito de aceite y coloque el perifollo y los brotes de cilantro. Levante el aro y salsee en el centro con la salsa de ají amarillo reservada. Sirva inmediatamente.

Pipirrana tradicional

20 g de cebolleta tierna cortada en

dados de 0,5 cm

50 g de pimiento rojo cortado en

dados de 0,5 cm

20 g de pimiento verde cortado en

dados de 0,5 cm

1 pellizco de sal

1 chorrito de vinagre de jerez

1 cucharadita de aceite de oliva

virgen extra

6 lomos corvina limpia sin piel ni

espinas en dados de 1 cm

(aprox 500 g)

150 g de zumo de lima

Acabado y presentación

1⁄2 manzana Granny Smith en

dados de 0,5 cm

1 tallo de apio en brunoise

50 g de granos de maíz dulce fresco

1 chile jalapeño fresco en láminas o

rodajas muy finas

2 pellizcos de ito togarashi pimienta

japonesa (opcional)

2 pellizcos de pimienta negra recién

molida

1 chorrito de aceite de oliva virgen

extra arbequina

3 ramitas perifollo fresco

(solo las hojas)

12-18 brotes germinados de cilantro

ACCESORIOS ÚTILESsartén antiadherente, papel de

aluminio

PREPARACIÓN

Mojo verde 1. Ponga el agua en el vaso y caliente 6 min/100°C/vel 1.

Retire el agua hirviendo a un recipiente. 2. Ponga en el vaso 200 g de agua hirviendo y los ajos y

programe 1 min/100°C//vel. Retire los ajos y vacíe el vaso.

3. Ponga en el vaso otros 200 g de agua hirviendo y los ajos escaldados y programe 1 min/100°C//vel. Retire los ajos y vacíe el vaso.

4. Ponga de nuevo en el vaso los 200 g de agua hirviendo restantes y los ajos escaldados y programe 1 min/100°C//vel. Reserve los ajos y vacíe el vaso. Aclare el vaso con agua fría.

INGREDIENTES

Mojo verde

600 g de agua

4 dientes de ajo sin germen

60 g de cilantro fresco

120 g de pimiento verde en

trozos

1⁄2 aguacate (aprox. 100 g)

30 g de vinagre de jerez

10 g de sal

250 g de aceite de oliva

virgen extra

1 punta de cuchillo goma

xantana (aprox. 0,5 g)

NAVAJAS CON MOJO VERDE (DANI GARCÍA)

5. Ponga en el vaso los ajos, el cilantro, el pimiento verde, el aguacate, el vinagre, la sal y el aceite y triture 5 min/vel 10.

6. Añada la goma xantana y emulsione 30 seg/vel 5. Retire a un recipiente hermético y reserve en el frigorífico. Lave el vaso.

Navajas y mejillones al vapor 7. Ponga en el vaso el lemon grass y el agua y caliente

12 min/Varoma/vel 1. 8. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los

mejillones y las navajas y tape el Varoma. Programe 5 min/Varoma/vel 1 y vaya retirando a un plato los mejillones y las navajas que se vayan abriendo. Cuando estén todos, déjelos enfriar y reserve. Vacíe y lave el vaso.

Montaje 9. Ponga en el vaso el hielo y pique 8 seg/vel 5. Retire a

un plato. 10. Quite una de las valvas de los mejillones y de las

navajas, separe los cuerpos y colóquelos en las otras valvas en horizontal sobre el hielo pilé. Salsee con el mojo verde, coloque los germinados sobre cada molusco y sirva inmediatamente.

SUGERENCIAS• En esta receta se preparan 550 g de mojo verde, y se utilizan

aprox. 50 g.• Puede aumentar las raciones cociendo al vapor (con el mismo

líquido decocción) por tandas más mejillones y más navajas.

Navajas y mejillones al

vapor

2 tallos de lemon grass

fresco cortados por la

mitad longitudinalmente,

aplastados y en trozos

1000 g de agua

6 mejillones

6 navajas grandes

Montaje

400 g de cubitos de hielo

brotes germinados de

cilantro

ACCESORIOS ÚTILESrecipiente hermético

PREPARACIÓN

1. Ponga el tomate y el ajo y triture 3 min/vel 10. 2. Incorpore el pan y triture 7 min/vel 10. 3. Añada el huevo y programe 2 min/vel 5 y vaya

añadiendo a hilo el aceite de oliva. 4. Añada la sal y el vinagre y mezcle 20 seg/vel

10. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora.

Acabado y presentación 5. Ponga 200 g de salmorejo en cada bol o

caparazón de centollo. En la parte de atrás de la cabeza coloque las láminas de calabacín y en la de delante disponga el centollo mezclado con la clara y la yema del huevo duro picado. Sirva espolvoreado con el cebollino picado.

SUGERENCIA• Para la presentación, puede utilizar caparazones de

centollo en lugar de boles colocados sobre una cama de hielo pilé.

VARIANTE• Para una versión más económica puede utilizar

langostinos en lugar de centollo.

INGREDIENTES

750 g de tomate maduro

castellano(850 g en bruto) en

cuartos

¼ diente de ajo (aprox. 1 g)

250 g de miga de pan blanco cateto

(300 g en bruto) en trozos

1 huevo (de 65 g)

100 g de aceite de oliva virgen

extra arbequina

1 cucharadita de sal

10 g de vinagre de jerez añejo

(25 años)

Acabado y presentación

40 g de calabacín baby con piel en

rodajas muy finas

100 g de centollo cocido limpio (solo

la carne) o en su lugar 100 g de

carne de cangrejo real o chatka

2 huevos duros

10 g de cebollino fresco picado

ACCESORIOS ÚTILES

recipiente hermético, 6 boles de

cristal

SALMOREJO DE CENTOLLO (DANI GARCÍA)