FOALS | LA SOLE | ANDREW BIRD

S/. 10.00

MUGARITZ BSOLA CENA SE HIZO MÚSICA

AMADEOSUS MOSTROS Y MARCIANOS

AÑO 4 | EDICIÓN 32 | SETIEMBRE / OCTUBRE 2011BUSCANOS EN FACEBOOK COMO REVISTA PHANTOM

PEARL JAM C U E N TA P E N D I E N T E

16 | PHANTOM 32 | Cine y Música

Entrevista de Paola Miglio RossiFotos Óscar Oliva – Puntocolorao

ANDONI ADURIZ, CHEF DEL RESTAURANTE ESPAÑOL MUGARITZ, CREA LAS

RECETAS. SE LAS CUENTA A FELIPE UGARTE, GENIAL MÚSICO VASCO.

REPASAN SUS HISTORIAS, SUS TEXTURAS, SUS SABORES, AROMAS Y ORÍGENES. ASÍ

NACEN MELODÍAS QUE NOS ESCARAPELAN LA PIEL, QUE NOS PERMITEN

TRANSITAR POR MUDOS ETERNOS Y SUMERGIRNOS EN RECUERDOS,

FELICES. ES COCINA HECHA MÚSICA. EL CIELO.

PROYECTO

saborescolores

MUGARITZ BSO’COMIDA QUE CANTA

Cine y Músca | PHANTOM 32 | 17

colores CCada vez que saboreamos un plato de comida se activan nuestros sentidos y comenzamos un viaje que nos lleva a olores, sabores y sensaciones, a recordar lugares visitados o personas queridas. Es un ejercicio inconsciente, que provoca que algo nos guste más o menos, que genera favoritismos y que ciertas recetas nos dejen huella. Todos los ingredientes tienen la capacidad de hacernos sen-tir. Y eso el chef Andoni Aduriz lo tiene muy claro. Así, el chef del consagrado restaurante Mugaritz (uno de los mejores del mundo) se juntó con el músico Felipe Ugarte, y se aventaron con un pro-yecto que transformaría un menú del restaurante en melodía.

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Todo nace por un encadenamiento de circunstancias. “No obstante –anota Andoni--, siempre es muy estimulante trabajar con disciplinas distintas a la tuya. De todos modos, no es tan extraño. Piensa que las culturas re-flejan y proyectan en la alimentación y en la música su forma de ser, sus creencias y estados de ánimo”.

Para quienes encuentran placer en comer y escuchar música, la idea es el goce máximo. Andoni contó las historias y Felipe Ugarte se dedicó a analizar en los últimos tres años. “Felipe nos solicitó poder observar un servicio de Mugaritz. Se quedó tan fascinado que nos propuso musicali-zar un menú, traduciendo a lenguaje musical las ideas y conceptos que habían dado origen a los platos. El sentido, la elaboración y la historia de algunas fórmulas culinarias de Mugaritz, para de esta manera crear un mundo a su semejanza”, agrega Aduriz. Así nacieron los 12 temas que componen la placa Mugaritz BSO’.

¿Se construyó un menú nuevo o se trabajó sobre uno que ya existía? Seleccionamos platos de referencia que sabíamos que funcionaban bien. Me cuesta improvisar.

¿Se eligieron las recetas pensando en lo que podían transmitir musi-calmente?Nuestra forma de trabajar es muy lenta y reflexiva, pero se acaba materia-lizando en recetas que tienen una historia detrás. Cualquier plato nuestro

hubiese servido, pero la selección se hizo pensando en ofrecer una retros-pectiva coherente.

¿Fue necesario establecer un ritmo? Lo cierto es que no, porque los proyectos de este tipo y envergadura tra-tamos de disfrutarlos dejando que fluyan.

¿Cuáles fueron los ingredientes utilizados y por qué? Básicamente utilizamos productos locales pero no hay que olvidar que, a pesar de ello, su origen es de otras latitudes. Un vasco siente como pro-pios los tomates, los pimientos, las alubias, el maíz o las papas. Incluso se les otorgan rabeles de calidad, pero no debemos olvidar que su proce-dencia es americana.

¿Qué ingrediente o insumo los inspiró más musicalmente y porqué? Más que ingredientes, lo que nos inspiró este proyecto fueron las com-posiciones de las recetas, lo que ocultan y proponen. Sinceramente, todas son muy estimulantes.

¿Qué le aconsejarían a una persona que quiere aventurarse en una experiencia de este calibre pero en el día a día? Cada ser humano tiene una banda sonora en la cabeza. A una persona que desea aventurarse a musicalizar un menú le diría que se deje llevar por la intuición.

coloresInvestigué recetas, insumos y su procedencia, texturas y sabores. Establecí localizaciones geográficas o teóricas en la búsqueda de conexiones con el mundo musical”. Felipe Ugarte

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Mugaritz BSO’ | PHANTOM 32 | 19

“Los sentidos se pueden afilar como un cuchillo. Como todo en la vida, hace falta práctica y constancia”. Andoni Luis Aduriz

de esta receta son las papas, los productores, paisajes y cocina de Perú estuviesen representados.

¿Qué cosas nuevas descubrieron y cómo influyó en el curso del do-cumental?Fue excitante conocer y trabajar con Manuel Miranda, entender la com-posición e historia de los instrumentos de arcilla prehispánicos, viajar a Cusco y ver extraer las papas nativas. Durante unos días nos sentimos dentro de la historia del Perú.

ENCUENTRO EN PERÚMugaritz BSO´ incluye una receta con un insumo peruano: unas piedras comestibles que han sido preparadas con chuño. Para conocer la procedencia del insumo una comitiva, encabezada por Felipe Ugarte y Andoni Aduriz, se trasladó hasta Pampacorral (Lares, Cusco), y la musicalización estuvo a cargo del músico peruano Manuel Miranda. Ugarte visualizó las piedras como si fueran planetas y se busco entonces realizar una conexión entre las papas y el cosmos. Así, Miranda, hizo uso de instrumentos de cerámica, como el udu africano, fabricado por su hermano.

sonidos

¿Cómo comenzar a afinar los sentidos? ¿Cualquiera puede trasladar olores y sabores?Los sentidos se pueden afilar como un cuchillo. Como todo en la vida, hace falta práctica y constancia. Todas las personas tienen, a priori, capa-cidades innatas, aunque también es cierto que hay quien ostenta de parti-da mejores cualidades. Invitaría a que la gente practique.

¿Cuál fue el plato más difícil para interpretar? Quizá el carpaccio vegetal, porque esconde un juego. Afortunadamente contamos con la colaboración del contratenor Carlos Mena y el músico Pedro Estevan, quienes nos dieron las claves para resolverlo.

¿Llegaron a algún momento en el que sintieron que no avanzaban? Todos los proyectos importantes y complejos tienen y acarrean compli-caciones y momentos de crisis, pero quizá en eso esté la gracia de los mismos. Siempre he pensado que en la resolución de los conflictos hay una gran posibilidad de aprendizaje. Para resolverlos la clave es la flexi-bilidad, mezclada con tesón, compromiso y generosidad.

¿Tenían idea de a dónde los iba a llevar este proyecto?Ni mucho menos. Tengo un amigo que dice que lo que nos tiene que ocupar y preocupar es hacer las cosas bien y que después llega todo lo demás. Este proyecto nació como una inocente colaboración que vería la luz en forma de disco y libro. Y ha terminado materializándose también en un documental que inaugura una nueva sección en el festival interna-cional de cine de San Sebastián. Después se emitirá en otra treintena de festivales, entre ellos, muy probablemente, la Berlinale. No hay que decir que estar presentes en dos de los mejores festivales de cine del mundo ni lo contemplábamos.

¿Cómo y por qué se animaron a venir a Perú? Además de grandes amigos, tengo pasión por Perú. Unos de los platos que seleccionamos son unas “piedras comestibles” que nacieron tras co-nocer el chuño y la tunta. Era de justicia que si el ingrediente principal