mÁrcio silva · los insectos, murciélagos y otros animales o partes de ellos también conlleva...

MÁRCIO SILVALA REVOLUCIÓN TRAS

LA BARRAThe Revolution behind

the Counter

Nº 72 / 2020

BIMESTRAL

e m b a j a d o r ofic ial

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LA CUARTA S Y EL CORONAVIRUS

En estos días vivimos una experiencia que supera la satisfacción y casi llega a la ficción; nos lleva a recordar esas películas apocalípticas que tantas veces hemos podido ver en el cine desde hace décadas y que anunciaban pandemias que destruían el mundo. El coronavirus crea una situación de esas que nos debe hacer reflexionar.Aunque la modernidad imponga su ritmo frenético, el verdadero placer requiere de otro tempo, otros ritos, una sincronía entre el bienestar espiritual y físico que merece disfrutarse con pausa. ¿De qué otra forma puede vivirse una experiencia gourmet memorable, única, si no es compartiendo a plenitud y sin prisas el goce de la buena mesa? Sobre todo, hoy, cuando en el sector de la restauración tiene tanta importancia un exquisito menú, como los componentes intangibles que marcan la diferencia en un establecimiento gastronómico.Cada cultura interpreta esta satisfacción de una forma diferente, aunque sí es claro que busca en sus experiencias generar la estimulación de los cuatro sentidos. El mundo oriental es un especialista en esta búsqueda y su expresión más profunda, el uso de alimentos atípicos para la cultura occidental, en ocasiones no nos parece agradable, pero es solo hasta que lo probamos. La cocina que incluye en su dieta los insectos, murciélagos y otros animales o partes de ellos también conlleva sus riesgos. Podríamos decir que parte de la recolección o captura de estos animales, se hace de una forma natural, sin control sanitario y por lo tanto genera importantes riesgos, lo cual, sumado a la globalización, puede generar el letal resultado de la situación que hoy vive el mundo y es transmitida desde China.Cuando lo orgánico está mal controlado, se convierte en un riesgo; el murciélago se supone a día de hoy que ha sido el causante de la transmisión del coronavirus, posiblemente al cocinar este animal para la realización de sopas. Por eso la revisión sanitaria de alimentos es tan importante.Llegando de nuevo a la parte natural e histórica de la cuarta S y buscando que una comida sea satisfactoria, para muchos comensales, parte de ese deleite tiene en la sobremesa un momento sublime, de intercambio, de sociabilidad, con una dimensión profundamente humana. Es ese tercer tiempo después del postre que culmina, como ningún otro, un almuerzo o una cena, y aún más si viene acompañado de un puro, un chocolate, o bebidas como el café, los licores, destilados y cocteles digestivos.

JOSÉ C ARLOS DE SANTIAGOPresidente y Editor de Grupo Excelencias, Vicepresidente de la AIBG y Presidente de Honor de la ADG

Hace más de un siglo, el francés Brillant-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, reconocía que “después de una buena comida, el cuerpo y el alma gozan de un bienestar especialísimo”. Y mucho antes, Séneca ya aseguraba que ningún bien se disfruta sin compañía. En la sobremesa, ese acto de comunión adquiere, quizás, su mayor trascendencia; por el espacio de convivencia que genera y por la conjugación de aromas y sabores que alargan el placer de la charla, del disfrute gastronómico. Una sobremesa gourmet no estaría completa sin los mejores puros Premium del mundo, que anualmente atraen hasta la capital cubana a cientos de participantes a un exclusivo evento: el Festival Internacional del Habano. Este año el evento celebra su vigesimosegunda edición para complacencia de los aficionados al rey Habano, protagonista indiscutible de ese tiempo de distensión en torno a las mejores mesas.Un alto imprescindible para la conversación amena, con todos los sentidos prestos al disfrute, puede ser uno de los regalos más preciados que nos reservemos en el comienzo de esta nueva década. Enaltecer el espíritu y, como amerita un puro de auténtico linaje, dejarnos seducir por los encantos de ese momento especialísimo del que hablaba Savarin. Buen provecho, y aun mejor lectura.

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HEALTHY FOOD IN THE FACE OF CORONAVIRUS

These days we’re living an experience that goes beyond satisfaction and almost reaches fiction; it leads us to remember those apocalyptic films that we have watched so often on the big screen for decades and that announced pandemics that could sweep the world. The coronavirus creates one of those situations that should make us think.Although modernity imposes its frenetic white-heat’s pace, true pleasure requires another tempo, other rites, a synchrony between spiritual and physical well-being that deserves to be enjoyed with a pause. How else can a memorable, unique gourmet experience be lived, if not by fully and unhurriedly sharing the enjoyment of good food? Above all, today, when in the restaurant sector an exquisite menu is as important as the intangible components that make the difference in a gastronomic establishment.Each culture interprets this satisfaction in a different way, although it is clear that it seeks in its experiences to generate the stimulation of the four senses. The Eastern world is a specialist in this search and its deepest expression, the use of atypical foods for Western culture, sometimes we do not find it pleasant, but it is only until we try it. Cooking that includes insects, bats and other animals or parts of them in its diet also carries its risks. We could say that part of the collection or capture of these animals, is done in a natural way, without health control and therefore generates significant risks, which, added to globalization, can generate the lethal result of the situation that the world is experiencing today and is transmitted from China.When the organic is poorly controlled, it becomes a risk; bats are assumed today to have been the cause of the transmission of the coronavirus, possibly by cooking this animal for soups. That is why the health check of food is so important.Reaching again the natural and historical part of the fourth S and looking for a satisfactory meal, for many diners, part of that delight has in the table a sublime moment, of exchange, of sociability, with a deeply human dimension. It is that third time after dessert that culminates, like no other, a lunch or dinner, and even more if it is accompanied by a cigar, a chocolate, or drinks like coffee, liquors, distillates and digestive cocktails.Over a century ago, Frenchman Brillant-Savarin, author of the first treatise on gastronomy, acknowledged that “after a good meal, body and soul enjoy a very special well-being”. And long

JOSÉ C ARLOS DE SANTIAGOPresident and CEO of the Excelencias GroupAIBG Vice president Honorable President of the Dominican Gastronomy Academy (ADG)

before that, Seneca already assured that no good is enjoyed without company. At the table, this act of communion acquires, perhaps, its greatest transcendence; by the space of coexistence that it generates and by the conjugation of aromas and flavors that extend the pleasure of the chat, of the gastronomical enjoyment. A gourmet dinner would not be complete without the best premium cigars in the world, which annually attract hundreds of participants to the Cuban capital for an exclusive event: the International Habano Festival. This year the event celebrates its 22nd edition to the delight of the fans of King Habano, the undisputed protagonist of that time of relaxation around the best tables.An essential stop for pleasant conversation, with all the senses ready to enjoy, can be one of the most precious gifts that we reserve for ourselves at the beginning of this new decade. To exalt the spirit and, as a pure of authentic lineage deserves, to let us be seduced by the charms of that very special moment of which Savarin spoke. Enjoy, and even better, read on.

OPINIÓN

EL PLACER DE LA SOBREMESAThe Pleasure of the After-Meal Talk ENTREVISTA

MÁRCIO SILVA: LA REVOLUCIÓN TRAS LA BARRAMárcio Silva: A Revolution behind the CounterBARRA ABIERTA

ALEGRÍA EN LA SOBREMESA: BIENVENIDOS LOS ALCOHOLES DULCESAfter-Meal Joy: Welcome to Sweet AlcoholsTENDENCIAS

ANATOMÍA DE LAS NUEVAS PERSONAS Anatomy of New Persons ENTRE FOGONES

JORDI GUILLEM: DELICIAS NEVADASJordi Guillem: Snowy DelightsA SU SALUD

PRODUCTOS HORNEADOS: CLAVES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE (II PARTE Y FINAL)Baked Foods: Keys to Healthy Eating (Part II and Final)D´COPAS

LA ACIDEZ EN LAS UVAS BLANCASThe Acidity of White Grapes TASTEVIN¿CÓMO SE MIDE LA EFICIENCIA DE UN SOMMELIER? How to Gauge a Sommelier’s Efficiency?IN VINO VERITAS

LA TRAVESÍA DEL TIEMPOTraveling in TimeCOCINAS DEL MUNDO

MITOS Y LEYENDAS DEL CAFÉ COLOMBIANOMyths and Legends of the Colombian CoffeeBITÁCORA DEL GASTROTURISTA

AGROTURISMO Y DESARROLLO RURAL: RUTA DEL TABACOAgrotourism and Rural Development: The Tobacco Route TRADICIONES¿A QUÉ SABE EL PLACER? What Does Pleasure Taste Of?EL HUMIDOR

VIVIR LA EXPERIENCIA Living the ExperienceESPECIAL

EL REY HABANO: ARMONÍAS CON BOMBONES Y BEBIDAS King Habano: Harmonies with Chocolates and Drinks

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FOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

La mesa, la buena mesa, siempre ha sido y debe seguir siendo un lugar de encuentro, de convivencia, de confidencialidad, de conversación y de amistad.

En la mesa compartimos buenos momentos con los amigos, pasamos tiempo con la familia o nos reunimos con las personas del trabajo. Y es durante estos encuentros cuando surgen temas de conversación que quizás no surgirían en otro ambiente. Porque el momento de la comida se suele reservar para estar más relajados y conversar de una manera más cercana, permitiendo a las personas conocerse mejor y estrechar relaciones.

MERECE LA PENA RECUPERAR ESOS MOMENTOS QUE NOS PERMITEN DISFRUTAR DE LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EN COMPAÑÍA Y DEDICAR MÁS TIEMPO A SOCIALIZAR MIENTRAS REPOSAMOS LA COMIDA

La mesa, la antemesa y la sobremesa

tienen que continuar siendo lugares de

encuentro, de convivencia, de convivialidad

y de amistad.

EL PLACER DE LA SOBREMESA

en un único plato y en el postre. Entonces, quedaba tiempo para la sobremesa. Era la época del café, la copa y el puro. Y también del cigarro o del pitillo.

El problema es que ahora las comidas son largas, algunas demasiado (pueden durar más de tres o cuatro horas) y no queda tiempo para la sobremesa. Por eso, en gran medida, se ha quitado tiempo al aperitivo, espacio ideal para la conversación, al igual que a la sobremesa, donde la conversación y la tertulia eran obligadas.

Si uno dispone de una hora y media o dos al mediodía, y de dos o dos y media por la noche, todo ese tiempo lo ocupa la mesa, es decir, los diferentes platos de la comida. El aperitivo lo tomamos ya sentados a la mesa y, el café, al

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POR: DON RAFAEL ANSÓN OLIART, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

O P I N I Ó N

La mesa y la sobremesa nos permiten hacer un parón para desconectar del trabajo y de las tareas diarias, y centrarnos en las personas. Y, aunque no lo parezca, los temas de conversación que surgen durante la mesa son unos, y en la sobremesa, otros. Posiblemente, porque en la sobremesa nuestra atención ya no se dirige tanto a la comida como a las personas.

Por ello, creo que merece la pena recuperar esos momentos que nos permiten disfrutar de la experiencia gastronómica en compañía y dedicar más tiempo a socializar mientras reposamos la comida.

LA DISTRIBUCIÓN DEL TIEMPO EN LA MESALo cierto es que antes la mesa duraba muy

poco tiempo. En muchas ocasiones, consistía

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mismo tiempo que se pide la cuenta y sale uno del restaurante.

Sin embargo, creo que es importante que los tiempos de la comida no agoten el tiempo del comensal. Que quede un mínimo de espacio para que, terminada la parte fundamental del almuerzo o la cena, todavía se disponga de un breve período de tiempo para tomar una infusión. Por tanto, habría que procurar distribuir los tiempos de otra manera, permitiéndonos reposar la comida y dar espacio para la conversación.

RECUPERAR LA ANTEMESA Y LA SOBREMESASi hablamos del aperitivo, pienso que

sería bueno recuperar la costumbre de tomar cócteles, porque facilitan que la conversación sea más distendida y animada. A ser posible, de pie y en un lugar diferente de la mesa.

Respecto a la sobremesa, hoy en día la idea del café, la copa y el puro prácticamente ha desaparecido, por razones objetivas.

Al tratarse de una bebida estimulante, es natural que la gente tienda a tomar menos café, sobre todo en las cenas. Existe la idea de que si tomamos café a partir del mediodía vamos a tener dificultades para conciliar el sueño. Sin embargo, es habitual que la excitación inicial que nos produce la cafeína dé paso, al cabo de poco tiempo, al efecto contrario. En cualquier caso, al tener esta idea, muchas personas prefieren tomar una infusión.

Por otro lado, el puro en España queda absolutamente excluido, así como cualquier otro

tipo de tabaco. Desde hace unos años, la llamada “ley antitabaco” prohíbe fumar en espacios cerrados y establecimientos de uso colectivo, incluyendo restaurantes, bares y cafeterías. Es cierto que se puede fumar en la calle, pero esto puede resultar incómodo en las épocas más frías o en las más cálidas.

Y en cuanto a la copa, lo cierto es que, en muchas ocasiones, al acabar la comida hay que regresar conduciendo al lugar de destino y, por tanto, el alcohol también queda descartado. Aunque también existe la costumbre de que uno de los comensales, el que conduce, se “sacrifique” y se abstenga para que el resto pueda tomar una bebida con algo de alcohol al terminar la cena o el almuerzo.

Por todo ello, así como para el aperitivo bastaría con recuperar los cócteles, si queremos

ampliar la sobremesa sería conveniente pensar en algún tipo de bebida que no contenga sustancias estimulantes ni alcohol.

LA COMIDA Y LA COMPAÑÍASi bien es cierto que no todos contamos

con el mismo tiempo para comer y conversar tranquilamente, el tiempo que le dedicamos sí puede distribuirse de una manera que nos permita disfrutar tanto de la comida como de la compañía.

Porque no hay que olvidar que lo fundamental es comer en compañía y que la mesa, la antemesa y la sobremesa tienen que continuar siendo lugares de encuentro, de convivencia, de convivialidad y de amistad.

T HE P L E A S UR E OF T HE A F T E R-ME A L TA L KA table, a good table, has always been and must continue to be a place of meeting, of

coexistence, of confidentiality, of conversation and of friendship.At the table we share good moments with friends, spend time with family or meet people

from work. And it is during these meetings that topics of conversation arise that perhaps would not arise in any other setting. Because mealtimes are usually set aside to be more relaxed and to talk in a closer way, allowing people to get to know each other better and to strengthen relationships.

The table and tabletop allow us to take a break from work and daily tasks and focus on people. And, although it may not seem so, the topics of conversation that arise during the table are some, and at the table, others. Possibly, because at the table our attention is no longer directed so much to the food as to the people.

That's why I think it's worth recovering those moments that allow us to enjoy the gastronomic experience in company and spend more time socializing while we rest the food.

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“La cultura no es solo saber

mucho, y más en coctelería.

Pienso que a la gente le hace falta

bajar la guardia, abrirse a nuevas

experiencias y escuchar; la gente

habla demasiado y escucha poco”.


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POR: VERÓNICA DE SANTIAGOFOTOS: CORTESÍA DEL ENTREVISTADO

Con la buena energía de quien vive apasionado por lo que hace, Márcio Silva ha hecho de la ciudad brasileña de São Paulo un destino de buena barra. En el 2016, se propuso multiplicar la felicidad de otras personas, fundó Guilhotina… E hizo historia. A día de hoy, este bar ocupa

el puesto número 15 en el ranking de The World s 50 best bars, y Silva ha sido reconocido, además, como Bartender del Año en Brasil, en los Premios Men of the Year 2019, que entrega la revista GQ.

¿Cuáles son los ingredientes de su éxito? ¿De qué está hecho un cóctel memorable? Las respuestas, asegura, no radican solo en el conocimiento de las mezclas sino en el de las personas que las hacen posibles. Es también importante el alma del lugar, el encanto que los visitantes descubren al traspasar la entrada de Guilhotina.

En un guiño a su nombre, de inspiración francesa, este paraíso carioca propone a los amantes de los cócteles “hacerles perder la cabeza” con diversión, disfrute, y entusiasmo. Esta máxima, inspirada en la vida del propio Silva, es la esencia de Guilhotina. “Soy una persona muy tranquila, y me encanta estar haciendo bromas de las sanas; por eso mi idea es que la gente se pueda divertir. Siempre busco la oportunidad de hacer las cosas de manera natural”.

Su camino en el sector de la coctelería comenzó hace más de 20 años, en Londres; aunque como bartender, entrenador y jurado acumula la experiencia que le ha aportado visitar decenas de países. Con la misma informalidad y desenfado que identifica a Guilhotina desde su apertura, conversamos con él durante Madrid Fusión 2020, en España, “que es como si fuera mi segundo país —reconoce—. Yo tengo a España en mi

corazón”.

ERES UN TROTAMUNDOS. HABER VISITADO MÁS DE 70 PAÍSES CONLLEVA UN BAGAJE, UNA MOCHILA DE EXPERIENCIAS, DE SABORES, DE SENSA-

CIONES. ¿TODO ESO SE TRANSMITE TAMBIÉN EN TU TRABAJO?Sí, se transmite un montón; principalmente cuando estoy

charlando con mi equipo. Siempre hablamos de las influencias que tenemos en Brasil, y de toda la experiencia que he ganado

viajando; y ambas nos han permitido trabajar cosas distintas que los brasileños quizás no conocen. Entonces, lo que hacemos es querer entender un poquito todas las culturas,

MÁRCIO SILVA

LA REVOLUCIÓN TRAS

LA BARRA

y estar siempre abiertos a ideas diferentes: hay una mezcla de todas partes del mundo en Brasil.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA TI Y TU EQUIPO SER EL NÚMERO 15 DEL MUNDO?Cuando abrí Guilhotina, la mayoría de nuestros bartenders, que

aún siguen trabajando conmigo, estaban en otros sitios buenísimos en São Paulo. Yo los conocía desde que iba a Brasil, de entrenarlos o de pasar las vacaciones; y cuando les dije que iba a abrir un bar simplemente salieron de sus trabajos y empezaron a trabajar conmigo. En ese momento les prometí que el mundo sería un jardín para ellos, queríamos conquistarlo todo para que pudieran prosperar y conocer algo más grande que Brasil… Y, la verdad, hemos logrado mucho. Se nos ve como profesionales, como buenos trabajadores, como gente que sabe lo que está haciendo; y eso es un éxito porque muchas personas no miraban a Brasil para el tema de los bares.

¿CUÁL ES LA ESENCIA DE TU TRABAJO? ¿EN QUÉ SE BASAN TUS CÓCTELES?Amor, yo creo que sí… amor. La verdad, siempre me pregunto lo

que es correcto, y a veces la verdad para mí es diferente a la verdad para ti y la verdad para otra persona; lo que no encaja para ti puede ser bueno para otra persona. Entonces, siempre que viene una idea me pongo a preguntar, busco diferentes salidas para hacer algo distinto; pero que sea distinto de verdad, no que simplemente sea igual a otra persona que lo esté haciendo en otra parte del mundo.

OTRO DE TUS PENSAMIENTOS ES QUE EL BAR TIENE QUE SER DEMOCRÁTICO.

Tiene que serlo, sí. La profesión de bartender es de las más antiguas del mundo, y cada vez que hubo un hito en la historia, de conquista, de amor, había alcohol. Entonces, el propósito de ser democrático es que sea abierto a toda la gente, no que

GUILHOTINA, EN BRASIL, SE

HA CONVERTIDO EN UNO DE

LOS PRINCIPALES DESTINOS

PARA LOS AMANTES DE

LA COCTELERÍA, Y OCUPA

ACTUALMENTE EL 15O LUGAR EN

EL RANKING DE LOS 50 MEJORES

BARES DEL MUNDO

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sea simplemente un cóctel elitizado, sino que todos disfruten de una experiencia.

¿CÓMO ELABORAS TUS CÓCTELES?, ¿QUÉ LOS DIFERENCIA DE LOS DE OTROS BARES?

Nosotros tenemos un conocimiento de los clásicos muy, muy grande; y esto siempre es importante. Lo que hacemos para diferenciarnos es un twist en los ingredientes, tanto brasileños como internacionales, para después hacer un twist dentro de los cócteles. Además, siempre hay algún top de algo brasileño dentro de nuestros cócteles.

HAS HABLADO DURANTE TU PONENCIA DE MADRID FUSIÓN DE UN DESTILADO DE YUCA QUE SE LLAMA TIQUIRA. HÁBLANOS DE ÉL.

Sí, está muy de moda ahora. Antiguamente, cuando llegaron los conquistadores en el siglo XVI a la tierra hoy llamada Brasil,

los nativos comían mucha yuca y cuando hacían la harina o la tapioca salía un jugo, y ese jugo fermentaba. Después llegaron los portugueses, los españoles, y empezaron a destilar.

Entonces la idea de Tiquira viene antes de la colonización.

¿CREES QUE HAY QUE RECUPERAR LAS TRADICIONES?Hay que tener un poquito de antropología; toda

civilización creció o se desarrolló por antropología gastronómica. Es importante saber cómo éramos antes

y si aún seguimos comiendo de la misma manera; porque podemos trabajar para acercar a nuestro paladar de hoy estos sabores del pasado.

“Hemos logrado que nos vean como profesionales, como buenos trabajadores, como gente que sabe lo que está haciendo, porque muchas personas no miraban a Brasil para los temas de los bares”.


BAJO TU PUNTO DE VISTA, EL OBJETIVO ES SER EXCELENTES PERSONAS MÁS QUE TRABAJADORES...

Creo que antes de profesionales somos humanos, y que como buenos humanos somos pecadores y cometemos errores. Mi idea es que, si trabajamos en ser mejores humanos, seremos mejores profesionales; y conseguiremos aumentar la felicidad de todos.

PERO ESOS SERES HUMANOS TIENEN QUE ESTAR ENTRENADOS, HAY QUE HACERLOS MEJORES PROFESIONALES, COMO TÚ DICES... ¿QUÉ HACES PARA FORMAR UN EQUIPO?

Tenemos entrenamiento semanal; cuando estoy viajando mucho tengo los chicos allá que están hace años conmigo, ellos pasan entrenamientos, y lo que hacemos es algo muy democrático, una gestión muy horizontal, no hay puestos, hay responsabilidades distintas dentro del bar. La gente más viejita enseña a los más nuevos; pero los más nuevos, si tienen la iniciativa de hacer algo distinto, nos la presentan y ahí vemos lo que cabe mejor en Guilhotina en ese momento. No nos fijamos en la persona que lo propone, sino en que verdaderamente aporte algo al bar y nos encaje a todos como equipo.

LA SOSTENIBILIDAD ES LA ESENCIA TAMBIÉN DE GUILHOTINA.Sí, trabajamos mucho la sostenibilidad, y la intención es que

trabajemos más. Por desgracia, por la falta de regulación y de proveedores aún es muy difícil en Brasil ser cien por cien sostenibles; pero lo intentamos al máximo.

¿QUÉ PUNTOS DESTACARÍAS DE ESTA “MICRORREVOLUCIÓN SOSTENIBLE”?Un ejemplo es nuestro nuevo concepto de moda. Trabajamos

con una brasileña que regresó de trabajar con Gucci en Francia para hacer moda sostenible aquí en Brasil, con la que llegamos hasta una asociación de Manaos que investiga nuevos tejidos reciclados. Desde entonces, cada camisa de Guilhotina significa ocho botellas de plástico, 450 gramos de algodón reciclable, y 5 gramos de goma reciclable; teñido con colores de origen vegetal y brasileño 100%.

¿PIENSAS QUE EL FUTURO ES EL NEGOCIO LOCAL, CERCANO?La mayoría de los mercados mundiales, no importa su tamaño, tiene

que trabajar con productos y proveedores locales. Es una economía que se desarrolla dentro de cada país, y que debe crecer a nivel micro para que toda la gente pueda prosperar.

¿CREES QUE ES POSIBLE LLEGAR MUCHO MÁS ALTO DE DONDE ESTÁS?Sí, claro; el cielo es el límite, ¿verdad? Hay muchas cosas que

podemos hacer aún.

¿Y QUÉ PROYECTOS TIENES?¡Muchísimos! No abrimos Guilhotina para estar dentro de una lista,

aunque logramos estar dentro de listas importantísimas en el mundo del bar, como The World s 50 best bars; de hecho este es el primer año que estamos trabajando en un plan para mantenernos en la lista. Crecer o bajar de posición no nos importa, lo que importa es estar ahí y tener la influencia. Este año, por ejemplo, hemos logrado que los chicos ganaran becas de estudio de distintas escuelas de Brasil, lo que significa que la gente nos mira como una influencia educativa en nuestro país.

EN ESPAÑA, Y EN PARTE DE LATINOAMÉRICA, SE ASOCIA LA GASTRONOMÍA A LOS VINOS; PERO CADA VEZ ESTÁ ENTRANDO MÁS EL PODER COMER, CENAR, CON CÓCTELES SIN UN MARIDAJE CLARO, QUE TODO MARIDE CON TODO...

Antiguamente las personas separaban mucho el trabajo. Entonces los sommeliers se quedaban como sommeliers; los bartenders, como bartenders; la gente de la cocina, en la cocina; el personal del salón, en el salón; pero tenemos la oportunidad de unirnos y aprender un montón unos con los otros. Por ejemplo, nosotros podemos hacer un trabajo de maridaje como si fuera un servicio de vino y que funcione bien... El objetivo es que la

gente pueda mezclar o pasar de un punto de a veces empezar con cóctel, a la cena con vino, una cerveza, otro cóctel, un destilado, un licor, y que la pases bien de la manera que quieras.

¿CREES QUE AL CLIENTE LE FALTA ESO, CONOCIMIENTO DE LOS CÓCTELES, CULTURA?

La cultura no es solo saber mucho, y más en coctelería. Pienso que a la gente le hace falta bajar la guardia, abrirse a nuevas experiencias y escuchar; la gente habla demasiado y escucha poco.

M Á R CIO S ILVA : T HE R E V OLU T ION BE HIND T HE COUN T E R

With the good energy of someone who is passionate about what he does, Márcio Silva has made the Brazilian city of São Paulo a good bar destination. In 2016, he proposed to multiply other people's happiness, founded Guilhotina... and made history. Today, this bar is ranked number 15 in The World's 50 best bars, and Silva has also been recognized as Brazil's Bartender of the Year at the Men of the Year 2019 Awards, presented by GQ magazine.

In a nod to his name, of French inspiration, this Carioca paradise proposes to cocktail lovers to "make them lose their heads" with fun, enjoyment, and enthusiasm. This maxim, inspired by Silva's own life, is the essence of Guilhotina. "I am a very quiet person, and I love to be making jokes about healthy people; that is why my idea is that people can have fun. I always look for the opportunity to do things in a natural way".

His journey in the cocktail industry began more than 20 years ago, in London, although as a bartender, trainer and judge he has accumulated experience that has led him to visit dozens of countries. With the same informality and ease that identifies Guilhotina since its opening, we talked to him during Madrid Fusion 2020, in Spain.

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LOSalcoholes DULCES

ALEGRÍA EN LA SOBREMESA

BIENVENIDOS

AFTER-MEAL JOY: WELCOME TO SWEET ALCOHOLS

For many, the after-dinner is a religiously sacred moment. At the end of lunch or dinner, those minutes that we spend in almost absolute rest in the company of family and/or friends, co-workers and even alone are very pleasant. If you are a lover of the combination of more than one drink, then we recommend a valuable group of cocktails classified within the category of the digestives. Many of them have been present in bars and restaurants for more than a century.


G . 7 2 B A R R A A B I E R T A

¿CON QUÉ BEBIDA ACOMPAÑAR ESE MOMENTO QUE MUCHOS CONSIDERAN SAGRADO? TE RECOMENDAMOS UNA BREVE GUÍA PARA CORONAR CON ÉXITO LA SOBREMESA, Y EXTENDER EL PLACER LUEGO DE UN ALMUERZO O UNA CENA

POR: BARMAN JOSÉ ALFONSO CASTRO GÓMEZ FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Comer y beber son necesidades básicas del ser humano. A lo largo de la historia, las comunidades, indistintamente de su región de origen o asentamiento, estrato

social, lengua y religión, han tenido costumbres que de una generación a otra llegaron, en muchos casos, transformadas a nuestros días. Muchas de esas tradiciones, específicamente en los hábitos alimentarios, se fueron perdiendo en la memoria del tiempo; otras, dejaron de tener importancia para las nuevas generaciones, o perdieron su legado por la imposición de una nueva cultura, por necesidades y ambiciones básicas del ser humano de irse transformando y, en esa medida, transformar también todo el universo que le rodea.

El pueblo de Cuba —su cultura, enmarcada en el trópico, es un conglomerado de razas que dieron origen a las características y costumbres del cubano actual— tiene hábitos particulares en determinadas regiones, pero de forma general muy similares a la hora de comer y beber. En el universo de la coctelería, por ejemplo, durante poco más de un siglo los cantineros en la Isla

han creado más de 3000 recetas de cocteles para agradar a clientes nacionales y foráneos; sin embargo, no existe un hábito masivo en la degustación y consumo de ellos. Aunque esto puede cambiarse, adquiriendo el conocimiento elemental dentro de una cultura gastronómica simple y cotidiana: lo que usted come y bebe tradicionalmente, puede ser sustituido si de forma inteligente es llevado de la mano de un profesional en el servicio.

Muchas veces salimos a cenar y cuando estamos frente a la carta menú, tenemos más dudas que sugerencias, y es precisamente ahí cuando entran en juego las habilidades de estas personas, que por oficio, están en el deber de brindarnos una hermosa velada. Para que ello suceda, es fundamental un trato agradable y personalizado, y nuestra complacencia ante la comida y la bebida.

Tanto los chefs de cocina, como el personal de bar y salón, conocen las particularidades entre el maridaje de un alimento y su complemento con determinada bebida, sobre todo el vino, que puede acompañar milagrosamente cada uno de nuestros

platos, incluyendo el postre. De la misma manera que la bebida puede darle realce a determinado plato, una selección incorrecta de esta puede destruirlo definitivamente. Si nuestros conocimientos no están al alcance de la circunstancia, solicite auxilio en el personal calificado, y busque sugerencias, alternativas que no opaquen un momento especial.

Ahora, supongamos que la cena fue un éxito y estamos en presencia de la sobremesa. Se inicia entre los comensales una charla, algunos encienden un cigarrillo, un puro, mientras otros entrecruzan miradas interrogativas, y se cuestionan: ahora, ¿qué podemos beber?

Si importante resulta preparar nuestro organismo ante la cena con un estimulante aperitivo, no menos lo es tomar un digestivo. El organismo humano no procesa de igual manera todo lo que ingiere; existen alimentos de digestión más lenta y es ahí, precisamente, cuando las bebidas de sobremesa adquiren protagonismo.

Para muchos, este es un momento religiosamente sagrado. Al concluir el almuerzo o la cena, resultan muy agradables esos minutos

• Crema de cacao• Brandy o coñac• Crema de leche o nata líquida

• Galliano• Crema de cacao blanco• Crema de leche

• Crema de menta verde • Crema de cacao blanco • Crema de leche

• Whiskey irlandés• Café caliente• Azúcar• Crema de leche o nata montada

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que en reposo casi absoluto empleamos en compañía de familiares y/o amigos, compañeros de trabajo e incluso solos. Instante de relajación, amenizado por una charla donde se cuentan vivencias, experiencias, sueños, problemas o alegrías laborales y sociales, situaciones amorosas; en fin, son tan variados los temas como las bebidas a consumir para acompañarlos.

Pero, ¿realmente son digestivas las bebidas? ¿Podemos confiarles a ellas una digestión armoniosa?

Algunos autores manifiestan que luego de beber antes de la cena un aperitivo, beber durante la cena una copa de vino o cerveza y luego rematar con un digestivo, sería desastroso para el organismo. Otros, los más numerosos, sostienen la tesis de que determinada cantidad y variedad de bebidas, sobre todo cremas y licores, pueden ayudar, luego de una opulenta cena, al proceso de la digestión, incluso, bebidas sin alcohol.

La práctica cotidiana nos ha confirmado que tanto los aperitivos como los digestivos cumplen muy bien su encomienda. El problema está en la cantidad de bebida que se consume en uno u otro momento, porque en realidad lo que hace daño y estropea definitivamente la cena y la posterior digestión, es el consumo excesivo de alcohol.

Pequeñas dosis aceleran y “organizan” la asimilación de los alimentos por el organismo, porque el alcohol favorece la vasodilatación, aumentando la secreción de algunas enzimas

digestivas. En cambio, grandes dosis de etanol ocasionan trastornos sobre el tubo digestivo, con posteriores consecuencias de gastritis, reflujos, entre otras anomalías.

¿QUÉ ES UNA BEBIDA DIGESTIVA?Los digestivos se caracterizan por su

grado alcohólico, que va desde medio hasta relativamente alto, al igual que el grado de azúcar presente en la bebida, y una serie de componentes cuyas propiedades posibilitan una digestión progresiva, ordenada y efectiva. No siempre un digestivo tiene que ser alcohólico, porque ciertas infusiones o tizanas facilitan una agradable digestión; es el caso específico, por ejemplo, del café. Un café expreso, cortadito o al licor, incorporándole un chorrito de brandy, whisky o ron añejo, viene muy bien después de la cena. Mientras que un té de anís, orégano o manzanilla ayudan a evitar gases.

En ese orden, podemos enumerar, además, una amplia gama de licores, cremas, vinos y espirituosos, así como la mezcla entre ellos, para conseguir un coctel con propiedades digestivas.

Los tragos digestivos deben ser cortos y con agradable aroma. Al mezclarse más de un producto, sus colores pueden variar en distintas tonalidades; pero deben ser balanceados, equilibrados, dejando en boca un atractivo y mantenido dulzor. Un coñac, un ron añejo, o un whisky en estado natural, resultan buenos

digestivos, pero en las cremas y los licores es donde encontraremos un amplio arsenal para obtener excelentes resultados.

LICORES: SABOR EN LA BARRA Una definición oficial establecida después

de la Primera Guerra Mundial, plantea que “los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales”.

Consideramos a los licores como bebidas de extraordinario gusto popular, que suelen beberse solos o mezclados, fríos o a temperatura ambiente. Muchos prefieren la unión de dos o más licores. El coctel B52, por ejemplo, es muy popular y solicitado en las barras del mundo.

Los licores dan vida a las estanterías de los modernos bares. Su diversidad de colores, su brillo, el diseño atractivo de sus botellas y tapas, constituyen elementos muy apreciados. La potencia alcohólica en ellos varía (desde 15 hasta 50 grados de alcohol/volumen, aproximadamente), tienen un agradable sabor y dulzor, y son un clásico digestivo.

• Whisky escocés • Drambuie

• Vodka• Licor de café• Crema de leche

• Vodka• Sirope de manzana verde• Jugo de limón• Cointreau

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En dependencia del por ciento de azúcar que se le incorpore en la producción, suelen ser licores secos, extra secos y dulces. Además, cuando se utiliza un producto en su elaboración y este se emplea en mayor porcentaje en relación con los otros, se consideran licores simples; en cambio, si intervienen cantidades y variedades de materia prima, suelen clasificarse como licores mixtos.

De manera general, son bebidas alcohólicas dulces, a menudo con sabor a la fruta o elementos que los componen; así como a hierbas, especias, flores, semillas, raíces, plantas, cortezas, entre otras.

COCTELES DIGESTIVOSExiste una amplia lista de licores,

aguardientes y otros productos alcohólicos y no alcohólicos, que al fusionarlos podemos conseguir cocteles auténticamente digestivos, siempre buscando la amalgama perfecta entre las bebidas, combinaciones de sabores y olores para balancear la mezcla, con grado alcohólico sobre lo alto y relativamente dulces, sin sobrepasar ambos limites, pues en ocasiones se consiguen mezclas muy empalagosas que no cumplen su cometido.

Al realizar o solicitar un coctel digestivo, debemos cerciorarnos de que se fusionen licores

compuestos de hierbas, raíces, tallos, frutos secos o frutas, incorporando algunas pequeñas proporciones de amargos, anisados, aguardientes e infusiones. Por ejemplo, licores internacionales como Kahlúa, Frangelico, Amaretto, Benedictine, Malibu, Cuarenta y Tres, Galiano, Cointreau, Grand Marnier, Limoncello, Tia Maria, Apricot Brandy, Fernet Branca, Pacharán, Izarra, Crema de Cassis, Drambuie, Alkermes, Cantueso, Strega; y licores de manzana, pera, melocotón, melón, fresa, cacao, vainilla, caramelo, menta, plátano, granadina, mezclados con un brandy, un ron, un vodka, una ginebra, por solo citar algunos ejemplos, suelen componer extraordinarios cocteles de sobremesa. Pero si queremos redondear aún más la mezcla, podemos añadirle un tercer producto, que suele ser otro licor que aporte aromas frutales, florales, o cítricos, dulzor, fragancia y textura, o una crema como complemento.

El mundo de los anisados también es muy tentador. Una Sambuca italiana es formidable, incluso, podemos flamearla para embellecer el momento. El anisado catalán, mundialmente conocido como Anís del Mono, sobre todo en su variante dulce, es excelente para la sobremesa.

Los vinos de Jerez, Oporto, los Chianti de la Toscana italiana, los Tokaji, el Marsala dulce y el Madeira, fortificados ambos, así como un

espumoso semiseco o dulce, también pueden acompañarnos en la sobremesa con gran alegría, además de ser ideales para maridar con los postres.

Un digestivo debe tener éxito y aceptación por parte de los consumidores. Concluida la cena, podemos beber una que otra vez; pero la bebida de sobremesa no debe verse como el comienzo de una larga velada, sino como colofón de una cena exitosa. Ella debe consumirse antes, durante o después del postre, incluso, pueden ser el postre; pero insistimos, beber con mucha cautela.

Si usted es amante de la combinación de más de una bebida, entonces le recomendamos un valioso grupo de cocteles clasificados dentro de la categoría de los digestivos. Muchos de ellos han estado presentes en los bares y restaurantes durante más de un siglo, ocupan un lugar en la preferencia y gustos populares, y hoy podemos solicitarlos en su receta original o en una de las tantas variantes que nos propone la coctelería moderna. Nuestro propósito es hacer referencia a algunos de ellos únicamente, sobre todo clásicos internacionales y un coctel cubano, el Bellomonte —muy consumido durante la década de los ochenta—, para que tenga a mano el conocimiento de qué puede solicitar luego de una placentera cena. ¡Buen provecho!

• Licor Galiano• Cointreau• Jugo de naranja• Crema

• Vodka• Licor de café• Café expreso• Jarabe endulzado• Granos de café

• Granadina • Crema de cacao • Rodaja de limón • Azúcar • Marrasquino• Ron Añejo Blanco• Crema de menta verdeB

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Este volumen compila recetas de la alta cocina elaboradas con ingredientes españoles. Además, incluye una veintena de entrevistas con productores de estos alimentos que trabajan en diferentes regiones de la Península, quienes comentan curiosidades, experiencias y otros aspectos relacionados con cada uno de esos ingredientes. El texto demuestra la importancia de conocer de dónde proviene la materia prima con la que se cocina y quiénes la cultivan, porque de eso depende la calidad del sabor y el resultado fi nal de lo que comemos.El chef español Joan Roca es considerado uno de los mejores del mundo. El restaurante Celler de Can Roca, del cual es fundador, ha recibido tres estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y ha sido elegido por la revista británica Th e Restaurant Magazine como el mejor restaurante del mundo. Sacha Hormaechea también es un prestigioso cocinero español, propietario del restaurante madrileño Sacha, botillería y fogón. Además, se dedica al periodismo y a la fotografía, y es el autor de las imágenes que aparecen en este libro. Ignacio Medina es un crítico culinario español que ha colaborado en diarios como El País y El Mundo. Ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía en los años 1987 y 2009.

RAÍCES. DIÁLOGOS ENTRE EL PRODUCTOR Y LA COCINA

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El libro va dirigido, principalmente, a los profesionales de la coctelería. Resulta una detallada guía de más de 500 páginas que pretende aportar conocimientos, técnicas y experiencias con el fin de que los cantineros sean líderes en su profesión y desarrollen la capacidad de gestionar, dirigir y colaborar en su ámbito de trabajo. Es un texto que aporta herramientas para que los actores de la coctelería ejerzan su profesión con autenticidad, capacidad y, sobre todo, desde la innovación.

Creada por Ferran Adrià y Juli Soler en el año 2013, elBullifoundation es una fundación dedicada a la investigación de la ciencia gastronómica desde la creación y la innovación. Entre sus proyectos se encuentra la Bullipedia, una enciclopedia sobre gastronomía dirigida a los gestores del sector culinario. El presente libro resulta el volumen II del proyecto divulgativo “El Sapiens de los cócteles”, que forma parte de la Bullipedia.

CÓCTELES, COCTELERÍA Y BARTENDERS. ¿CÓMO FUNCIONA UNA COCTELERÍA?

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Este texto constituye un manual con más de 500 términos de turrones y otros dulces como los mazapanes. El libro ha sido considerado como el más completo dentro de la industria turronera. A cada término en español le corresponde su equivalente en los idiomas catalán, inglés, ruso, árabe y chino, con el propósito de colaborar con las inquietudes comunicativas que se generan en ese mercado al momento de comercializar. Además, comprende didácticas ilustraciones y la explicación de términos especializados.

Isabel Santamaría es lingüista y profesora titular de Lengua Española del Departamento de Filología española de la Universidad de Alicante. Obtuvo un doctorado con la publicación del texto Fraseología del español en los diccionarios bilingües español-catalán: aplicaciones y contrastes. Carmen Marimón también es Profesora Titular de Lengua Española en el Departamento de Filología española de esa universidad, y Dra. en Lingüística. Por su parte, José Joaquín Martínez es Académico y Profesor Titular en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Alicante.

DICCIONARIO DEL TURRÓN

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POR: EVA BALLARIN, CONSULTORA EN INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TENDENCIAS,

INNOVACIÓN Y ESTRATEGIA. DIRECTORA DEL CONGRESO HOSPITALITY 4.0

PARA HOSPITALITY INNOVATION PLANET. FUNDADORA Y DIRECTORA DE HORECA SPEAKERS

FOTOS: ARCHIVOS EXCELENCIAS

En este espacio he tenido la oportunidad de hablarte de tendencias, modelos de negocio y Blue Ocean Strategy, del movimiento healthy, de

tecnología y de la transformación digital que mueve el sector de los restaurantes en los últimos tiempos.

¿Sabes qué tienen en común todos esos temas? A nosotros. A las personas. Por eso, este segundo artículo de un nuevo año, de una nueva década en la que tú y yo vamos a tener el privilegio de vivir cambios que transformarán nuestra industria, quiero dedicarlo a las

ANATOMÍA DE

EN EL ECOSISTEMA EXPERIENCIAL, EL CLIENTE SE CONVIERTE EN COMUNIDAD: ES EL MOMENTO DE CAMBIAR EL FOCO Y EVOLUCIONAR DEL CUSTOMER CENTRIC AL COMMUNITY CENTRIC

personas. A todas, porque en nuestro sector todas las personas formamos parte de ambos lados de la barra: somos personas-consumidores y #familiaHoreca a la vez.

Acompáñame en estas páginas en un fascinante viaje en el que te hablaré de la nueva anatomía de las personas que está cambiando nuestro sector, de cómo nuestra nueva forma de organizarnos ha trasladado el foco del customer al community centric, y de cómo las personas estamos transformando la industria de los restaurantes y la gastronomía, en el marco del nuevo ecosistema experiencial.

NUEVOS VALORES, NUEVOS HÁBITOSEmpiezo compartiendo contigo una

reflexión: debemos considerar que, durante la última década, hemos recorrido un camino —como consumidores y como familia— que nos ha traído hasta aquí, hasta una sociedad con una nueva consciencia. En esta última década, hemos renovado una serie de valores e incorporado otros nuevos a nuestra ética. Hemos reinventado nuestro día a día con nuevos hábitos y momentos de consumo; y vivido una nueva revolución social encabezada

Como personas-consumidores, hemos

dado el paso definitivo de la industria tradicional

(producto, calidad, características y beneficios)

a la industria de las experiencias.

LAS NUEVASpor una adolescente que nos ha traído a un mundo que vive un momento post-Greta en el que todo se cuestiona desde otra óptica.

Hemos cambiado porque, entre los nuevos valores —que no son otros que viejos valores “re-styled”— volvemos a poner en valor las tradiciones y celebraciones más antiguas que se centran en el patrimonio y la nostalgia (en esta década veremos una celebración sin precedentes de la comida tribal); porque hemos reconocido abiertamente que nos hace más felices la identificación por las experiencias que por las posesiones materiales; y porque hemos reivindicado que valoramos la libertad de identidad, cultura, economía local y necesidad de protección a los ecosistemas locales como nunca la humanidad lo había hecho.

Hemos cambiado porque nuestros hábitos a la hora de sentarnos a la mesa —o simplemente de alimentarnos— se han adaptado a nuevos modelos de vida, como nuevos horarios, nuevas formas de comer o consumir gastronomía. Un ejemplo es la explosión del Food As A Service (ahora protagonizado por el boom de las Dark


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convertido en una sociedad ultrainformada, digitalizada y conectada; y la vorágine de las modas nos ha convertido en una masa social global devoradora de experiencias y amante de las emociones, sensaciones y vivencias. En nuestra industria, la tecnología ha aumentado la experiencia de consumo, que ahora se extiende al plano digital. Asimismo, ha permitido mejores procesos en la gestión, la producción y la venta del producto con nuevas herramientas de gestión front y back office (gestión del negocio), en la tecnificación de los procesos de elaboración (cocina), nuevos canales de venta (marketing), nuevas profesiones (recursos humanos/talento) y nuevos modelos de negocio (empresa). Y también ha incorporado un catálogo de alimentos tecnológicos a una despensa más tradicional.

En esta última década, las personas hemos asumido además nuevos roles, dándonos cuenta de que el poder lo tiene la persona-consumidor gracias a que la democratización de la información (sí, te hablo de las páginas de opinión) ha permitido que la reputación haya pasado a manos de las personas-cliente,

convertidas en los nuevos notarios de la reputación. Ante este nuevo rol de la persona-consumidor, las empresas (esos equipos de personas que trabajan alrededor de un proyecto), se han dado cuenta del necesario paso de transición del monólogo al diálogo para crear, conjuntamente con sus personas-cliente, más valor para todos.

UNA NUEVA ANATOMÍA DE LAS PERSONASPodemos “diseccionar” una nueva

anatomía de las personas en esta nueva era del Ecosistema Experiencial, en la que se nos muestra a la persona-cliente como un ser racional y emocional que vive y se emociona; sufre alteraciones y siente interés; necesita de atención y estímulos; quiere ser provocado

El cliente ha pasado de ser un número anónimo en la base de datos a una persona a la que captar, enamorar y fidelizar.

Kitchens, a las que prefiero empezar a denominar Production Kitchens, Digital Brands y Delivery Operators), que se está convirtiendo en un commodity y ha revolucionado la forma de entender el consumo de comida preparada, encabezando sus legiones de fans a las nuevas generaciones #digitalNative. Con estos nuevos hábitos, la gastronomía se impone como una actividad atomizada, protagonista del core business o complementaria, lo que conlleva que esta debe contemplar más factores.

EL FUTURO ES EXPERIENCIALComo personas-consumidores, hemos

dado el paso definitivo de la industria tradicional (producto, calidad, características y beneficios) a la industria de las experiencias, entendiendo esta como una combinación de estímulos sensoriales que impactan a las personas y generan unas emociones determinadas; ofrecen un carácter auténtico, diferencial, innovador; conectan con un alto potencial de aprendizaje, diversión, relajación o evasión, o provocan una “descarga de emociones”.

La rápida penetración de la tecnología en muchos aspectos de nuestra vida nos ha

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creativamente, protagonista y proactivo. En la era del Ecosistema Experiencial, la persona-cliente está además cada vez mejor informada, es más exigente y consciente de su poder, se siente más empoderada. El cliente ha pasado de ser un número anónimo en la base de datos a una persona a la que captar, enamorar y fidelizar.

¿Cómo? Hasta ahora, la manera en la que hemos clasificado a los clientes (fíjate que aquí no añado la palabra “persona”) se basaba en dos premisas: la demográfica (edad, sexo, ingresos, educación, etnia, religión y nacionalidad) y la geográfica (que establece que nuestros gustos y hábitos vienen determinados en parte por nuestras raíces étnicas, la geografía de la zona y las costumbres de la comunidad o comunidades a las que pertenecemos).

En el marco del Ecosistema Experiencial, te propongo entender al cliente como cliente-persona que se agrupa en tribus a partir de dos premisas diferentes: la psicográfica y la motivacional. Antes de entrar en detalle, una definición: la psicografía es, según la versión más extendida, el “estudio y clasificación de las personas según sus actitudes, aspiraciones y otros criterios psicológicos. Se trata de una metodología cualitativa utilizada en mercadotecnia para encontrar rasgos comunes en grupos de consumidores o usuarios que

permitan efectuar una segmentación del mercado sobre la base de algunos de sus aspectos psicológicos. La psicografía se ha aplicado al estudio de la personalidad, los valores, las opiniones, las actitudes, los intereses y los estilos de vida”.

Lo comprenderás mejor con un ejemplo. Cuando hablo de psicografía en mis conferencias, suelo poner un ejemplo que considero muy ilustrativo de lo que es segmentar al cliente-persona a través de la psicografía y las motivaciones. Imagina que quieres abrir un bar, al que llamarás Las Tres Escobas, y en el que servirás cerveza de mantequilla, vino de saúco, zumo de calabaza y tarta de melaza. ¿A quién piensas que será más fácil atraer a tu bar? ¿A hombres y mujeres de 25 a 45 años que viven en ciudades grandes… o a los fans de Harry Potter?

La psicografía agrupa a los clientes-persona en tribus, teniendo en cuenta características como clase social, estilo de vida, tipos de personalidad, creencias y valores o actitudes de la persona hacia sí misma, su trabajo y su familia. Por otro lado, clasificar a los clientes-persona a partir de sus motivaciones significa tener en cuenta en el análisis datos que se ajustan mucho más a su perfil real que el poder adquisitivo o el lugar de nacimiento. Las motivaciones no

son otra cosa que las razones que impulsan a una persona a elegir una opción y no otra, también cuando hablamos de consumo de gastronomía. Y así llegamos al salto final en este viaje por la nueva anatomía de las personas: en la era de la atomización de las relaciones, las personas seguimos queriendo formar parte de algo. Ese algo viene definido por nuestra psicografía y motivaciones, y nos transforma de persona-cliente en comunidad.

DE CLIENTE A COMUNIDADEn el Ecosistema Experiencial, el cliente

se convierte en comunidad. Es el momento de cambiar el foco y evolucionar del Customer Centric (el ejercicio de poner al cliente en el centro para conocerlo y poder ofrecerle la experiencia que demanda en cada momento) al Community Centric, un ejercicio en el que es la comunidad (entendida como tribu de personas con una psicografía y unas motivaciones compartidas) la que pasa a estar en el centro y a ser analizada en búsqueda de sus deseos, necesidades y preferencias.

Se nos plantea un escenario lleno de retos. Ahora que conoces mejor la nueva anatomía de las personas y la importancia de la comunidad, cuentas con mejores herramientas para afrontarlos.

En la era de la atomización de las relaciones, las

personas seguimos queriendo formar parte de

algo. Ese algo viene definido por nuestra psicografía

y motivaciones, y nos transforma de persona-

cliente en comunidad.

A NAT OM Y OF NE W P E R S ON SUntil now, the way in which we have pigeonholed customers was based on two premises:

demographics and geography. Within the framework of the Experiential Ecosystem, I propose to understand it as a client-person who is grouped in tribes from two different premises: the psychographic and the motivational.

Psychography groups client-persons into tribes, taking into account characteristics such as social class, lifestyle, personality types, beliefs and values or attitudes of the person towards himself, his work and his family. On the other hand, classifying them on the basis of their motivations means taking into account in the analysis data that are much more in line with their real profile than purchasing power or place of birth.

In the Experiential Ecosystem, the client becomes a community. It is the moment to change the focus and evolve from Customer Centric (the exercise of putting the client in the center to get to know him and be able to offer him the experience he demands at each moment) to Community Centric, an exercise in which it is the community (understood as a tribe of people with a shared psychography and motivations) that becomes the center and is analyzed in search of his desires, needs and preferences.


19-21 DE MAYORECINTO PABEXPO - LA HABANA 20

20LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA EVOLUCIONA

Organizado por:Auspiciado por:


JORDI GUILLEM

DELICIASNEVADAS

POR: REDACCIÓN EXCELENCIAS GOURMETFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS Y HELADERÍA POPOTA

Pocas cosas hay tan conocidas, tan universales, como el helado. Hay sabores, esencias, consistencias; toda una miríada de combinados y presentaciones que nos conducen

a algo indudable: este es de los alimentos más apetecidos del orbe. Sin embargo, no han sido pocas las veces que han llegado a tildarlo de aburrido, predecible, por estructurado en su fórmula, por lo exigente de su técnica y elaboración. Quizás... Esto dependería de saberes y gustos. Para hombres como Jordi Guillem es algo más que un postre archiconocido, es una especie de partitura en la que jugar con notas y tempos, con intensidades y giros imprevistos, con las emociones incluso. No en balde fue elegido Subcampeón global de Heladería en 2016 y 2018.


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Su mundo es apetitoso y nevado, rebosante y creativo. Es un mundo dulce, lleno de atrevimientos.

La historia antes de llegar a la heladería Popota en Madrid, o al restaurante Lo Mam Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa 5*GL en El Vendrell (Tarragona), donde rutila hoy día, es vasta, como la de los chefs a quienes irremediablemente atrapó la pasión de las cocinas. Su ruta empezó por la culinaria local, recabando métodos y técnicas para obtener otros sabores y sensaciones entre las hornillas. Siguió su pesquisa abundando en la cocina identitaria de algunas regiones e integrando equipos en restaurantes con más de una estrella Michelin. Fue este un camino que al fin le llevaría hasta la dulcería, tapiz idóneo donde entretejer y transmutar esas impresiones que le llegaban de la vida, la tierra, las vivencias.

Y aparecieron los helados de algarroba, de chocolate negro con pimienta, los sorbetes de té, el juego con la menta, el regaliz, el yogurt de cabra..., y con todos ellos la experticia, la diferencia. De la cremosidad que aporta el lácteo a los helados, hasta la frutosidad envolvente de los sorbetes, Jordi fue delineando mixturas más allá de la vainilla, el tiramisú, el pistacho, los estereotipos.

Frío, suavidad, plasticidad, cremosidad, temperatura de servicio y fusión, estabilizantes, y la justa pizca de ingenio, vienen a ser sus paladines a la hora de componer una mezcla. Porque, sí, un buen helado se basa en la medida correcta, la fórmula “ideal”, el equilibrio y, solo luego, la sorpresa. De la punta

Jordi Guillem fue uno de los conferencistas magistrales del IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet (https://www.excelenciasgourmet.com/es/noticias-seminario-gourmet); su showcooking devino una verdadera lección de Cocina Creativa. Usando como pretexto crear un trampantojo que reflejara Cuba, propuso un postre a partir del juego de temperaturas, de la modificación de texturas y de las coloraciones: ante la sorpresa del auditorio puso a consideración un helado que incluía hojas de tabaco, café y ron, tanto en su estética como en el sabor. Fue una referencia a los campos cubanos y los productos insignes de la Isla, servida coquetamente en una caja de Habanos. Según palabras del autor, este será un nuevo postre en el recetario de Jordi Guillem y, sin dudas, una marca en la memoria de quienes tuvimos oportunidad de degustar esta delicia llena de aromas y esencias autóctonas.

al retrogusto, este iceberg de tentaciones debe, según expertos, incitar, refrescar, explotar, satisfacer y —tal vez— de nuevo incitar. Cada embate es una invitación al saboreo. Y aquí es donde Jordi se atreve, tantea y triunfa. Con técnicas tradicionales y modernas, novedosos ingredientes que moldean de otra forma las texturas e insólitas aplicaciones de lo ya conocido, el también profesor versiona recetas, o las inventa. Nos llega, por ejemplo, su “perrito caliente helado”, donde un Frankfurt hecho de helado de avellana frito, kétchup de cerezas y frambuesas y una mostaza de mango, trae a más de uno fascinado.

He aquí la magia: ni excesos ni defectos, ingredientes saludables, uso de otros azúcares, investigación constante y el justiprecio del producto per se, del sabor per se, insuflan osadía a las delicias nevadas de Jordi Guillem, que él ha tenido a bien compartir con el mundo. La ciencia detrás del deleite, las vertientes de un producto que sale de sus propios contornos y muta, los ingredientes no comunes, las adaptaciones.... Esta es su obra, que sabe extremadamente bien, y en ello el acto de repensar, repaladear, recrear, compartir en la medida justa. Y es bastante.

JOR DI G UIL L E M: S NO W Y

DE L IGH T S

Few things are so familiar, so universal,

as ice cream. There are flavors, essences,

consistencies; a whole diversity of

combinations and presentations that lead us

to something unquestionable: this is one of

the most appetizing foods on earth. However,

it is not uncommon for it to be described as

boring, predictable, because of its structured

formula and its demanding technique and

preparation. This would depend on knowledge

and taste. For chefs like Jordi Guillem, it is

more than just a well-known dessert: with

new ingredients and the application of

traditional and modern techniques, it seduces

diners with a sweet world, full of daring. No

wonder he was elected global ice-cream

runner-up in 2016 and 2018.

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HORNEADOSPRODUCTOS

POR: MSC. JEHANNARA CALLE DOMÍNGUEZ. DOCTORANDA EN CIENCIA, TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA EN LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIAFOTOS: ARCHIVOS EXCELENCIAS

Las alergias e intolerancias alimentarias representan un desafío para el sector de la restauración a escala mundial. Cómo concebir y desarrollar un menú que tenga en

cuenta esta realidad, y que a la vez mantenga la esencia de cada propuesta culinaria, implica un proceso de estudio y adaptación para el equipo que trabaja en un establecimiento gastronómico. Y no solo porque debe garantizar el cuidado de la salud de los comensales; sino para conseguir, a la par, que puedan disfrutar de una experiencia gustativa plena.

EXISTE UNA TENDENCIA CRECIENTE A PENSAR QUE LOS ALIMENTOS SIN GLUTEN SON SALUDABLES Y SIRVEN PARA DIETAS DE ADELGAZAMIENTO. SIN EMBARGO, SE RECOMIENDA LIMITAR SU INGESTA EN LOS CASOS QUE NO RESULTE IMPRESCINDIBLE POR MOTIVOS MÉDICOS

Entre las intolerancias alimentarias existentes, se encuentra la celiaquía, una enfermedad autoinmune que se da en personas predispuestas genéticamente y que afecta al 1% de la población a nivel internacional. Para que la enfermedad se manifieste clínicamente influyen tres factores principales: predisposición genética, condiciones medioambientales y la presencia del antígeno, que son las prolaminas del trigo (gliadinas), las de la cebada, centeno y algunas variedades de avena. El único tratamiento que existe en estos casos es asumir una dieta estricta sin gluten.

En la industria alimentaria, el gluten tiene mucha importancia desde el punto de vista

tecnológico, pues le imparte cualidades a los productos de panificación, y su formación se requiere para conseguir panes con un mayor volumen específico y textura adecuada. El gluten está compuesto por proteínas, entre ellas las gliadinas y gluteninas, que son las encargadas de aportar viscoelasticidad a las masas. Tanto el contenido de proteínas como el índice de gluten son parámetros que se miden para evaluar la calidad de la harina de trigo, y determinan su uso para panificación, pastelería o galletería.

A escala comercial, en Europa se dispone de muchos alimentos cuyo etiquetado indica que son libres de gluten. Esto es una ventaja para los celiacos o las personas que padecen de sensibilidad al gluten no celiaca;


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CLAVES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE (II PARTE Y FINAL)

HORNEADOS

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El contenido de proteínas y

el índice de gluten

son parámetros que se miden para eva

luar la

calidad de la harina de trig

o, y determinan su

uso para panificación, paste

lería o galletería.

pero quienes no padecen esa enfermedad no tienen por qué adherirse a esta dieta. En Cuba, por ejemplo, existen panaderías en las provincias de La Habana, Villa Clara y Santiago de Cuba que desarrollan productos para celiacos.

También hay una tendencia creciente a pensar que los alimentos sin gluten son saludables, que sirven para dietas de adelgazamiento y se relacionan con productos más sanos. Sin embargo, tecnológicamente para lograr la misma textura y consistencia de los productos convencionales se necesita mimetizar la red de gluten y conseguir la misma palatabilidad de los productos sin gluten. Con este objetivo, en la mayoría de los casos se emplean ingredientes como la grasa y más cantidad de azúcar, para conseguir el mismo efecto. Es por ello que 100 g de pan convencional te pueden aportar 210 kcal, mientras que los mismos 100 g de pan sin gluten pueden aumentar hasta 300 kcal.

La composición de estos productos son almidones fundamentalmente, por lo que su índice glucémico es mayor y se debe limitar la ingesta por parte de las personas diabéticas y las personas sanas que deseen un estilo de vida saludable. Se considera que quienes lo necesitan sí deben asumir de manera estricta

la dieta sin gluten; en cambio, las personas sanas no tienen por qué hacerlo ya que, entre otras razones, limitan la ingesta de nutrientes.

Para valorar si un alimento es saludable, o si resulta mejor en cuanto a su calidad nutricional, se deben evaluar varios factores que pueden leerse en el etiquetado del producto: • Los niveles de kcal por cada 100 g de

producto que aporta el alimento.• La cantidad de azúcares totales. • El tipo de grasa que se empleó en su

elaboración (grasas saturadas, trans y grasas polinsaturadas o insaturadas). En el caso de las grasas trans y saturadas, se debe limitar su consumo.

• El contenido de proteína, fibra dietética y la cantidad de sodio que aporta.

También es importante tener en cuenta el índice glucémico del alimento, la tecnología de elaboración y las estrategias que se han asumido para desarrollar un alimento saludable. Estas últimas son más difíciles de conocer solo leyendo el etiquetado; pero con el boom alrededor del consumo de alimentos, cada día aumenta la información que se coloca en el etiquetado de los productos. Por ejemplo, haciendo referencia a las estrategias de desarrollo, la Dra Claudia Monika Haros incrementó la calidad nutricional de un producto a base de cereales, aplicando bifidobacterias como cultivo iniciador en la fabricación de pan

integral de masa fermentada, lo que permitió aumentar los niveles de ácidos orgánicos que modifican la digestibilidad de los almidones, entre otros beneficios (1).

Notas:

1. Sanz-Penella, J.M., Tamayo-Ramos, J.A. & Har-

os, M. Food Bioprocess Technol (2012) 5: 2370.

https://doi.org/10.1007/s11947-011-0547-1

2. La autora de este artículo pertenece a la Red In-

ternational IA ValSe-Food (Iberoamerican Valuable

Seeds) y sus investigaciones en cultivos autóctonos

cubanos se enmarcan dentro del Proyecto CYT-

ED-119RT0567 (Programa Iberoamericano de Cien-

cia y Tecnología para el Desarrollo).

B AKED FOODS: KE Y S TO HEALTHY EATING (PAR T II AND FINAL)

Food allergies and intolerance represent a challenge for the catering industry worldwide. How to come up with and develop a menu that takes into account this reality, while maintaining the essence of each culinary proposal, takes a process of study and adaptation for the team working in a gastronomic establishment. And not only because it must guarantee the health care of the diners; but also to ensure that they can enjoy a full taste experience.their intake in cases where it is not essential for medical reasons.


G . 7 2 D ´ C O P A S

LA ACIDEZ

LOS SOMMELIERES INTERPRETAN LOS NIVELES DE ACIDEZ EN VINOS BLANCOS COMO ESENCIALES PARA SUGERIR ARMONÍAS: MIENTRAS MAYOR SEA LA ACIDEZ DE LOS COMPONENTES DEL PLATO, MAYOR LA ACIDEZ DEL VINO

BLANCASEN LAS UVAS


Riesling / Alemania

Sauvignon blanc / Francia

Chenin blanc / Francia

Muscadet / Francia

Furmint / Hungría

Grüner veltliner / Austria

POR: SOMMELIER IRVING GONZÁLEZ NÁPOLESFOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

La acidez es la columna vertebral de los vinos blancos y, en consecuencia, su concentración de manera natural dentro de las variedades de uva que se utilizan para elaborarlos, determinará en muchos casos la complejidad

y estructura de estas bebidas.En el fruto de la uva y en el vino conviven varios tipos

de ácidos: tartárico, málico y cítrico, fundamentalmente, de los cuales predomina el tartárico. Los niveles de acidez dependen mucho de su riqueza.

Durante el transcurso de maduración de la uva está presente el ácido málico, que se encuentra en gran cantidad en las uvas verdes, y va desapareciendo con la concentración de azúcares en el fruto y en la elaboración del vino. Es lábil, fácilmente degradado por las bacterias; mientras que el ácido cítrico está presente en menor medida y prácticamente desaparece en el proceso fermentativo.

El nivel de acidez de los vinos es supervisado, controlado y medido con frecuencia, y puede ajustarse (aumentarlo o disminuirlo) mediante el proceso de acidificación o desacidificación.

No todas las variedades blancas que se utilizan para elaborar vinos contienen altos niveles de acidez. Incluso en las más utilizadas, la presencia de este elemento puede ser de medio a bajo, por lo que en algunos casos resulta frecuente utilizar el proceso de acidificación antes mencionado.

Entre las variedades existentes de uvas blancas, la Riesling es a todas luces la más equilibrada y una de las cepas más importantes del mapa vitivinícola mundial. Las características propias de esta variedad, incluida su alta acidez, hacen que en un adecuado terroir sus vinos resulten complejos y longevos sin necesidad de la crianza en barricas de roble nuevo.

Los sommelieres interpretan estos niveles de acidez en vinos blancos como esenciales para sugerir maridajes. Existe una regla básica que dominan: mientras mayor sea la acidez de los componentes del plato, mayor la acidez del vino. Paradójicamente, la acidez alta del alimento se percibe menos en el paladar cuando se acompaña de un vino con acidez alta también, lo que hace la experiencia más placentera para el comensal.

Usted, lector, haga la prueba. Acompañe un ceviche con dos copas de vino blanco, cada una con cepas distintas (por

ejemplo, Chardonnay y Riesling), y comprobará la diferencia entre ambas armonías.

En el gráfico se muestran las variedades de mayor concentración de sus niveles naturales de acidez, adjudicándoles valores en una escala del 1 al 5. Es importante aclarar que estos valores están siempre en función del terroir adecuado para cada una de ellas.

Otras variedades blancas como la Airén (muy extendida en España), Cortese, Greco, Moscato, Müller-Thurgau, Pecorino, Ribolla, Roussanne y Verdicchio también tienen valor 4 de acidez. En cambio, Macabeo (llamada también Viura), Chardonnay, Torrontés y Vermentino, por mencionar las más conocidas, poseen niveles naturales de acidez 3.

Nota:1. Autóctona de la isla volcánica de Santorini en Grecia, produce vinos blancos generalmente secos con marcada mineralidad.

5

5 5

554

44

44

4Grillo / Italia

Fiano / Italia Assyrtiko (1) / Grecia

Albariño / España

Prosecco / Italia

Variedad de uva / País / A

cide

z

THE ACIDITY OF WHITE GRAPESAcidity is the backbone of white wines and,

consequently, their concentration naturally within the grape varieties used to make this type of wine will in many cases be decisive in their complexity and structure.

Sommeliers render these acidity levels in white wines as essential to suggest pairings. There is a basic rule that they dominate: the greater the acidity of the components of the dish, the greater the acidity of the wine. Paradoxically, the high acidity of the food is less noticeable on the palate when accompanied by a wine with high acidity as well, which makes the experience more pleasant for the patron.

27

ALGUNOS CONSIDERAN QUE LOS RESULTADOS DE LA GESTIÓN DE VENTA TIENEN QUE VER CON LOS NÚMEROS LOGRADOS POR EL ALTO PRECIO DEL VINO VENDIDO O LA MARCA ÉLITE OFRECIDA. PERO ESTOS DATOS SON INEXACTOS Y NO DEMUESTRAN LA GESTIÓN VERDADERA

CÓMO SE MIDE

Existen diferentes modelos para

comprobar

la efectividad de la gest

ión de venta de un

sommelier. Se cree que la más exacta es

la

que relaciona un número de clien

tes con un

volumen de venta.

LA EFICIENCIA DE

UN S MMELIER?28 www.excelenciasgourmet.com

G . 7 2 T A S T E V I N

la efectividad de la gestión de ventas de un sommelier. Veamos el caso de dos sommeliers con ventas iguales, para ilustrar la diferencia.

¿Cuál de los dos hizo una mejor gestión de ventas? Aparentemente el A. Sin embargo, para este autor algo falló: perdió 20 oportunidades por alguna razón. Veamos.

El sommelier A considera que hay platos complejos que requieren vinos complejos y recomienda solo los que tienen estas características, sin otras opciones. El sommelier B opta por regiones y países con una relación calidad-precio sin irse a los extremos. El cliente se sentirá atraído por una propuesta acorde a sus posibilidades, siempre que no falle ese “momento gastronómico extraordinario”. Para el profesional B, el precio no es el componente principal de la relación cliente-sommelier. Media botella o incluso una copa de vino pueden dar igual satisfacción si se aconseja correctamente.

El sommelier B toma en consideración el respeto a las individualidades. Tal vez un Chablis puede resultar el más indicado en un maridaje, pero no es la única opción. Un buen chardonnay del valle chileno de Casablanca puede sustituirlo, salvando distancias organolépticas individuales, por supuesto.

Para el Sommelier A sus criterios son solo los válidos. Para el B la retroalimentación con el comensal, experto o no, es muy valiosa. Aprende de ellos. Reconoce que un cliente clásico puede estar más acostumbrado al sauvignon blanc francés y un trendy, al neozelandés. Cada cual exige productos personalizados. El rechazo al cambio para él no es de sabio.

Como consecuencia de todo esto, el ambiente en ambos restaurantes resulta distinto. En el restaurante del sommelier B se respira el vino, lo que contribuye a que otros clientes lo incorporen a sus mesas. De seguro repetirán sus visitas y se dejarán guiar porque se sienten confiados con la labor del experto.

Más allá de cualquier análisis, el sommelier B está consciente de su papel en la restauración actual. Es parte fundamental en el proceso económico. Está convencido de que su oficio no es solo usar técnicas correctas de servicio o ser una biblia de vinos. Es ajustarse a los tiempos. Es reportar al final de cada noche un dato que lo siga haciendo valioso e insustituible.

TOTAL CLIENTES 125

TOTAL VENTA DE VINOS $ 1, 200.00 USD

PROMEDIO POR CLIENTE $ 9.60 USD

POR: SOMMELIER RENÉ GARCÍA VALDÉSFOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

Se escribe mucho sobre la importancia del sommelier en el restaurante. Es cierto que, ante todo, su misión primordial consiste en crearle al cliente la

necesidad de que la selección del vino, como acompañante de su comida, le reportará un momento gastronómico único, imposible de alcanzar con otro tipo de bebida. Sin embargo, no solo es suficiente su presencia. También es transcendental la gestión de venta que realiza y, sobre todo, sus resultados.

Para una gestión de ventas exitosa es necesario tomar en consideración varios factores que inciden directamente. Primero que todo: un sommelier no vende vino, vende satisfacción al cliente. Su producto es el medio para lograr que la experiencia de los comensales sea inolvidable. Para eso, los conocimientos de la carta menú del lugar y su correspondencia de maridaje con los vinos en la carta, deben ser claves. Un sommelier debe dominar al detalle los componentes de los platos que el chef ha diseñado (producto base, salsa, guarniciones, formas de cocción) y tener respuestas profesionales con varias posibilidades en su Carta. Ese conocimiento se complementa con el dominio específico de cada una de las referencias que vende (descripción organoléptica, plenitud, precio, etc.).

Algunos consideran equivocadamente que los resultados de la gestión de venta tienen que ver con los números logrados por el precio alto del vino vendido o la marca élite ofrecida. Este dato es inexacto. No demuestra la gestión verdadera.

Existen diferentes modelos para comprobar la efectividad de la gestión de venta de un sommelier. Se cree que la más exacta sea la que relaciona un número de clientes con un volumen de venta. Por ejemplo:

Para algunos restauradores este dato puede resultar ilustrativo, pero no evidencia para nada

HO W T O G AUGE A S OMME L IE R’S E F F ICIE NC Y ? So much has been written about the importance of the sommelier in the restaurant business.

His primary mission is to create for the customer the need that the selection of wine, as an accompaniment to your meal, will bring you a unique gastronomic moment, impossible to achieve with any other type of drink. However, his presence is not enough. The sales management you carry out is also transcendental.

Some people mistakenly consider that the results of sales management have to do with the numbers achieved by the high price of the wine sold or the elite brand offered. This is inaccurate and does not prove true management.

VARIABLES SOMMELIER A SOMMELIER B

Venta total en vinos $1,200.00 $1,200.00

Mesas facturadas en el día 29 29

Mesas facturadas con vino 9 21

Promedio de vino por mesas $171.43 $57.14

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DEL TIEMPOPOR : GUILLERM

O CRUZ ALCUBIERRE, MEJOR SOMMELIER DE ESPAÑA EN 2014

LA TRAVESÍAFOTOS: CORTESÍA DEL AUTOR & OSCAR OLIVA

UNA ALIANZA SECRETA ENTRE LA PARTE LÍQUIDA Y EL MAYOR ENEMIGO DE LA VIDA, EL TIEMPO, SE FORMA EN RARAS OCASIONES PARA QUE UN MOMENTO SE VUELVA INFINITO, INTERMINABLE, ETERNO

RUTA 1: LA TRASCENDENCIA Y LA ETERNIDAD

A lo largo de nuestra infancia se nos educa a partir de cuentos. Historias y relatos que poco a poco construyen un ecosistema de valores en el niño que, ya

siendo adulto, transmite en forma de mensajes. Mensajes que, siguiendo el símil, depositamos dentro de una botella y lanzamos al mar del conocimiento social para educar a las siguientes generaciones.

En uno de los cuentos populares infantiles de mayor éxito, Peter Pan hacía viajar a Wendy al país de Nunca Jamás con la intención de que, juntos, pudiesen ser niños eternamente. En el mundo del vino, hay una bonita parábola entre

algunas elaboraciones y el querer trascender al tiempo: botellas que nacen para perdurar; que no quieren ser mayores, manteniendo siempre la fragancia y la inocencia de un niño.

Una alianza secreta, casi sagrada, entre la parte líquida y el mayor enemigo de la vida (el tiempo) se forma en raras ocasiones para que un momento se vuelva infinito, interminable, eterno. Una extraña ecuación que quizás, decidida por el destino, se transforma en un elixir de vida imperecedero. Sin duda, el contexto histórico tiene mucho que ver con la longevidad de algunos vinos, es como si el tiempo y el paso de generaciones les hubiese enseñado a vivir una vida desde la muerte y una muerte desde la vida, ya que dan que


G . 7 2 I N V I N O V E R I T A S

pensar… cuando la vida termina, ahí comienza la eternidad.

No todo el mundo puede afrontar ciclos de este tipo. Son los archivos históricos de las bodegas los que hacen posible esa incansable tarea de investigación, de búsqueda de botas y botellas inagotables, repletas de creatividad y de inspiración. Son esos esfuerzos por salvaguardar el trabajo realizado en el pasado los que dan pistas a las generaciones futuras, entendiendo y fomentando el concepto de legado. De un legado de valor líquido.

Conozco bien un ejemplo de eternidad, lo atesora el gran Antonio Flores en un rincón de González Byass. Nadie como él, ya que Antonio nació en la misma bodega y está convencido

algunos comensales en Ambivium pueden probar.

Este es un ejemplo de esa apuesta por el valor líquido del futuro, de hilos que se tejen previendo nuevos ciclos para que las nuevas generaciones puedan tirar de ellos y resurgir. Los vinos santos griegos, los pata de gallina jerezanos, los dorados de Rueda, las famosas copias de estilos clásicos europeos reproducidas por Australia… fueron famosos en su día y quién sabe si tienen, en el futuro, su propio momento de esplendor esperando a ser descubierto.

de que por sus venas no corre sangre, sino Fino Tío Pepe. Dentro de esas paredes, además, se encuentra otro tesoro: el “Tío Pancho Romano de 1728”. Un Pedro Ximénez que en su día fue un vino dulce pero que hoy es simplemente arte. Un vino de aquellos que perduran para siempre en el recuerdo. Uno de los vinos más viejos del mundo y que nunca vio el mercado, sino que se mantuvo paciente, quieto, resistente… para, quizás un día, poder ser compartido en un acto de generosidad; democratizando un momento inaccesible. Momentos que si no fuesen compartidos, perderían toda su magia arrastrados por el tic tac del tiempo, de las generaciones, de los siglos. Gotas de 292 años de historia que

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liva.

DEL TIEMPO Interior de González

Byass (Jerez, España).

31

RUTA 2: LA ALIANZA CON EL ESPACIOA lo largo de los siglos el vino siempre ha sido

un elemento que ha acompañado a todas las tripulaciones en su recorrido por los océanos y mares del planeta. Las bodegas de los navíos siempre disponían bajo sus cubiertas de sustento líquido para marineros, grumetes y exploradores que surcaban las aguas de todo el mundo en busca de un destino.

¡Qué bonitas historias nos contarían aquellas barricas si tuviesen el don de hablar! Seguro que narrarían relatos de aventuras, de ilusión, de feroces mares y de místicos momentos propiciados por Poseidón, rey de los océanos. Así que, para conocer en profundidad esas historias, hemos preguntado a tres eruditos en la materia: Julio Valles, Juancho Asenjo y al propio Antonio Flores sobre algunos detalles de aquellos vinos que viajaban en galeones, carabelas y goletas, remontándonos hasta la época de Cristóbal Colón. De esta manera podremos entender mejor dónde

Finalmente, y como a la tercera va la vencida, unas barricas de vino blanco que provenían de Toro llegaron a puerto. Es cuanto menos curioso el pensar que, ya desde antaño, el primer derecho social que adquirían los trabajadores de los buques era el propio vino: las despensas de los barcos se cargaban con

animales, verduras y otros alimentos, y se dejaba el vino para toda la travesía. Este vino cobraba una especial importancia al final del viaje, pues al ser considerado un alimento (tenía muchas más calorías que los vinos que

ahora conocemos) y debido a su dulzor, resistía todo el trayecto, hasta el final. Se calculaba aproximadamente 1 litro de vino por marinero y día; repartido en cuartillos, que equivalían a 1/4 de litro cada vez.

Los grandes vinos de la época colombina eran el

Canary Wine y los Ribeiros de Rivadavia por su calidad

y su fácil transporte, ya que tanto Ribeiro como Canarias eran puertos estratégicos. Otros vinos eran famosos en la época, especialmente los

vinos de Jerez y los de Toro, los cuales se elaboraban principalmente con Garnacha (la Tinta de Toro vino muchísimos años después).

Durante el transcurso de la guerra anglo-española (1585-1604) y los años posteriores, el enfrentamiento entre ibéricos e ingleses motivó que estos últimos optasen por dar valor a otros vinos. Son ellos los que ponen de moda y comercian con vinos portugueses: ahí nacen Madeira y Oporto, con el objetivo de sustituir a los Canary Wine, elaborados principalmente con Malvasía.

También hay Malvasía en Madeira, llevada en su día hasta las islas por los venecianos. Como curiosidad muchas de las variantes de Malvasía radican aquí en su explicación: Malvasía Istriana (por los reyes de Istria) y Malvasía Cándida (a Creta se le llamaba Candia). Ya que los ingleses —desde siempre— fueron los reyes del comercio, podían permitirse el lujo de dar valor a unos vinos en detrimento de otros; un movimiento pendular entre lo bueno y lo malo, entre lo posible y lo imposible.

Mientras tanto, los navegantes españoles llevaban en sus despensas vinos de Huelva, Jerez, Toro y Canarias, en contraposición a los buques ingleses, repletos de vinos de Oporto,

Madeira y algo de Jerez. De hecho los puertos eran lugares comunes de saqueos y robos. Uno de los más sonados fue el robo de cientos de botas en el sitio a Cádiz durante el año 1596, en plena guerra anglo-española.

Cabe destacar también alguna anécdota en torno al primer vino encabezado. Muchos creen que fue en el año 1612 cuando se dio por primera vez en Oporto, pero varios

indicios nos hacen pensar que fue Arnau de Vilanova en el siglo XIII quien encabezó los primeros vinos del mundo y lo hizo en el sur de Francia (Banyuls), tierras que en aquellos años pertenecían a Aragón.

Otro buen ejemplo, sin ir más lejos, serían los vinos de ida y vuelta de Jerez. Es llamativo pensar que el presupuesto destinado para abastecer de vino las despensas de los buques

Son los archivos históricos de las bodegas los que hacen posible esa incansable tarea de investigación, de búsqueda de botas y botellas inagotables, repletas de creatividad y de inspiración.

Armonía de inéditos: Tío Pancho 1728 con bombón de caviar y oro.

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uz.

comenzó el comercio, la distribución o el transporte y qué les sucedía a algunos vinos al llegar a puerto tras un largo viaje.

Volviendo al citado Colón, parece ser que no fue hasta su tercer viaje (entre 1498 y el año

1500) en el que tenemos constancia de que llegasen barricas de vino hasta el final de su travesía. Dos fueron los intentos previos. En el primero se transportaron varios toneles repletos de Malvasía provenientes de La Gomera, cuyo destino fue la irremediable oxidación. Tras ese intento, se

trasladaron varias botas de Jerez en los barcos, pero al arribar a las Américas estas botas llegaron vacías, ya que fueron el deleite de los tripulantes. Quizá, quién sabe, utilizadas para sobrellevar mejor las fuertes mareas de las fieras aguas del Atlántico.


superaba, con creces, el destinado a la propia defensa del barco en sí. Así se demuestra en el viaje de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano durante el descubrimiento de la Especiería y conservado en la actualidad en el archivo de las Indias: la adquisición de 508 botas de vino que se compraron en Jerez superaban lo invertido en coseletes, ballestas y otras armas, junto con artillería y pólvora.

RUTA 3: LA ALIANZA CON EL TIEMPOLa historia se repite a día de hoy aunque

desde otra perspectiva. Partiendo de aquellos productores, de generosidad desbordante, que elaboran cápsulas líquidas en forma de botella que ni siquiera ellos disfrutarán, sino que dejarán como testigo para las siguientes generaciones.

Nombres clave como María José López de Heredia (Viña Tondonia, Rioja), la familia Gaja (Piamonte, Italia) o Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti), son solo algunos de estos personajes ilustres que buscan trascender al tiempo y a ellos mismos.

Una forma de elaborar arte solo comparable a grandes artistas históricos como Verdi, Shakespeare o Mozart. Creadores de una virtud trascendental cuyas botellas nunca siguen ni modas ni tendencias, sino que nacen a partir de una idea, un pensamiento, una chispa de genialidad para conformar la génesis de lo singular.

Cuando el éxito comienza, la maquinaria de este ecosistema de singularidades líquidas congregadas en muy pocos kilómetros se pone en marcha. En esas épocas efervescentes, se transforman los estilos, se

El vino no es elitista, es meramente una cuestión de que ciertas historias tienen más valor que otras.

busca ir más allá, una nueva vuelta de tuerca, la modernidad de un legado centenario.

Esa reinvención —siendo honesto y fiel con las raíces— es algo casi sagrado que mantiene la identidad presente y la llama de la imaginación viva. Son vinos legitimados que se valoran al entrelazar el clasicismo y el modernismo más rompedor.

Además, hay que entender el alejamiento del elitismo de esta idea. Hay un lujo interpretado desde lo evidente: aunque me gustaría pensar que el lujo es algo más, más intangible, etéreo y efímero, que tiene que ver con vivir algo inalcanzable, casi celestial, como un constante movimiento entre la luz y la oscuridad para poner en valor lo excelente.

El elitismo no es cierto. No hay elitismo en el mundo del vino. El elitismo viene de la escasez. Los vinos que son caros lo son porque hay una historia detrás. El vino no es elitista, es meramente una cuestión de que ciertas historias tienen más valor que otras. Es algo fascinante observar cómo en una reunión de amantes del vino la conversación gira en torno a las uvas. En el mundo del vino no hay clases sociales, lo construyen las personas.

Así pues, el crear arte es una forma de trabajar en la incomodidad, aquello que nos hace ser mejores desde la no-rutina y la ambición positiva de crear hitos inalcanzables para, después, compartirlos y ofrecerlos como legado.

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TO: O

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Interior de González

Byass (Jerez, España).

TRAVELING IN TIMEA secret, almost sacred

alliance between the liquid part and the greatest

enemy of life (time) is rarely formed, so one moment becomes undying, endless, eternal. Undoubtedly, the historical context has much to do with the longevity of some wines: bottles that are born to last; that do not want to be old.

Not everyone can cope with cycles of this kind. It is the historical archives of the wineries that make possible this tireless task of research, of searching for inexhaustible barrels and bottles, full of creativity and inspiration. It is these efforts to safeguard the work done in the past that give clues to future generations, understanding and promoting the concept of a legacy of liquid value.

La incomodidad es una potente herramienta creativa y un instrumento para echar un pulso a los límites de cada uno. En el mundo del vino, la incomodidad puede ser sinónimo de aterrizar en lugares lejanos y no conformarse con lo que uno sabe, sino adentrarse en toda una cultura, entender su técnica y asumir el reto de preservar la tradición pese a no ser la de uno mismo.

Seguiremos entendiendo la historia y el pasado como una forma de dibujar futuro

y construir destino, un futuro y destino asociados con el acto de compartir y democratizar lo inaccesible.

33

LA ENERGIZANTE Y AROMÁTICA BEBIDA, CAPAZ DE UNIR CULTURAS Y COPROTAGONIZAR LAS HISTORIAS DE

CafédelMILLONES DE HABITANTES EN EL MUNDO, ES UNA DE LAS PRINCIPALES JOYAS DE LA GASTRONOMÍA DE COLOMBIA

MITOS Y LEYENDAS

C o l o m b i a n o ®


G . 7 2 C O C I N A S D E L M U N D O

“La bebida de la aristocracia se había convertido en la droga necesaria para las masas y reemplazaba la sopa en el desayuno” (1)

M Y T H S A ND L EGE ND S OF T HE COL OMBI A N COF F E EFew are the customs that we share with the different cultures that populate the orb, and among them the love of coffee consumption

stands out. Being the second favorite drink of the human being to accompany him in different moments and activities, it has conquered the East and the West; Muslims, Christians and Jews have appropriated it as part of their culture, without distinction of social classes,

and it is protagonist of great stories around the world.In the 21stcentury, coffee can be declared the great conqueror, undertaking from its beginnings a slow and secure path that

has penetrated the culture and the agricultural, industrial and stock market economy in Africa, the Middle East, Asia, Europe, America and Indo America.

The fascinating fruit changed the course of Colombia's history, and consolidated itself as a product generating employment and an engine of prosperity in the regions, both for owners and workers.

POR: OLYMPO MORALES-BENÍTEZ, PRIMER VICEPRESIDENTE DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍAFOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

Son pocas las costumbres que compartimos las diferentes culturas que poblamos el orbe, y destaca entre ellas la afición al consumo del café. Siendo la segunda bebida predilecta del ser humano para acompañarlo en distintos

momentos y actividades, ha conquistado Oriente y Occidente; musulmanes, cristianos y judíos se lo han apropiado como parte de su cultura, sin distingo de clases sociales, y es protagonista de grandes historias alrededor del mundo.

En el siglo XXI, el café puede ser declarado el gran conquistador, emprendiendo desde sus inicios un camino pausado y seguro que ha penetrado la cultura y la economía agrícola, industrial y bursátil en África, Medio Oriente, Asia, Europa, América e Indoamérica.

Esta bebida controversial, energizante, aromática y fascinante es un ingrediente de la gastronomía universal. Fruto capaz de unir culturas y coprotagonizar las historias de millones de habitantes en la Tierra. Con más de cincuenta países productores, veinte millones de productores y once millones de hectáreas dedicadas al cultivo del grano (2), se mantiene como símbolo de unión y reflexión en diferentes culturas y religiones.

El fascinante fruto cambió el rumbo de la historia de Colombia, se consolidó como un producto generador de empleo y motor de prosperidad en las regiones, tanto para los propietarios como para los trabajadores.

Actualmente, es el segundo producto más exportado después del petróleo. En Colombia hay 948 000 hectáreas de cultivos de café; este valor corresponde al 66% del área cultivada del país, actividad desarrollada por 785 000 personas en diferentes roles, lo que representa el 26% del empleo en el sector agrícola (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).

ORIGEN DEL CAFÉ EN LA TIERRA COLOMBIANALos indicios históricos señalan a los jesuitas como los responsables de

la llegada de la semilla de café a la Nueva Granada en 1730, aunque existen diversas versiones al respecto. De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros, el testimonio más antiguo se atribuye al jesuita José Gumilla, quien estuvo de misión en Santa Teresa de Tabajé. En 1787 el arzobispo-virrey Caballero y Góngora informa a las autoridades españolas el cultivo de café en Girón, Santander y Muzo Boyacá.

Existe un relato muy interesante sobre la historia de este producto en Colombia, donde se le atribuye al Padre Francisco Romero su enorme contribución en la expansión del cultivo. Este sacerdote solicitaba a sus feligreses pagar sus penitencias con la siembra de un cafeto, de manera que en esa época los pecados se expiaban con café.

La difusión de los cultivos de café no se dio al mismo tiempo en las regiones colombianas: en Santander el proceso tuvo lugar desde 1840 a 1900, mientras que en Cundinamarca y Tolima el proceso inició alrededor de 1870, y posteriormente en Antioquia en 1885; hasta entrado el siglo XX no adquirió protagonismo en Manizales. Para 1885 se registra la primera producción comercial, donde se exportaron 2560 sacos desde Cúcuta.

La expansión cafetera en Santander y en la región Cundi-Tolimense obedece a una mano de obra muy económica, producto de la crisis del tabaco, junto con la tasa de beneficio que permitió impulsar con la actividad cafetera estas regiones (3).

Después de la Guerra de los Mil Días, Colombia recibió la visita del profesor César Augusto Ramos, quien evaluó al país, y a otros de la región, respecto al potencial de producción cafetera. Para la visita del profesor Ramos en 1906 el país se encontraba devastado por la guerra, anunciando que no tenía potencial para la industria cafetera. Sin embargo, la realidad superó aquella predicción, puesto que entre 1905 y 1925 Colombia aumentó su producción en un 500%, pasando de 500 000 sacos a 2.4 millones (4).

En esta época Colombia experimentaba una serie de cambios importantes en la industria, la banca y los servicios, que acompañaron la tasa de crecimiento en la economía del 5.4% promedio anual.

Tal como lo propone Antoni Martí, la aparición y permanencia de los cafés ha permitido que estos espacios sean creadores de una nueva realidad. Bebida aristocrática en sus inicios, “… la naturaleza democrática del café (...) se explica por ella misma en virtud de la mera afinidad con un espacio habitado por igual y por iguales, todo el mundo coprotagoniza una homogeneización cultural y social sin precedentes” (5).

Me atrevo a afirmar que lo único que ha sido capaz de unificar la humanidad, es el gusto por el café.

Notas:1. Pendergast, M. (2002). El café: Historia de la semilla que cambió el mundo. Buenos Aires: Barataria2. Pérez Toro, J.A. (2013). Economía cafetera y desarrollo económico en Colombia. Bogotá: Universidad Jorge Tadeo Lozano.

3. Bejarano, J.A. (1987). El despegue cafetero. En J. A. Ocampo (Ed.), Historia económica de Colombia (pp. 195-227). Bogotá: Siglo XXI.

4. Monsalve, D. (2017). Colombia cafetera. Bogotá: Banco de la República

5. Martí, A. (2007). Poética del café. Un espacio de modernidad literaria europea. Barcelona: Anagrama

MITOS Y LEYENDASC o l o m b i a n o

®

35

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FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

“El turismo y el desarrollo rural” es el lema de la Organización Mundial de Turismo (OMT)

este año, que va a la par del tema de su red de gastronomía: “Turismo gastronómico: promoción del turismo rural y el desarrollo regional”. Ambos tienen en común el desplazamiento motivado por el entorno rural, que la Real Academia Española (RAE) define como “perteneciente o relativo a la vida del campo y a sus labores”.

Al visitante que le atrae el territorio, su biodiversidad y la riqueza agrícola para poder realizar actividades turísticas respetando la naturaleza, la historia, cultura y cosmovisión de su comunidad, se le ha empezado a reconocer como agroturismo. Este es un tipo de turismo cada vez más valorado por los impactos positivos que genera, para coadyuvar al desarrollo sostenible por medio de la seguridad

alimentaria que minimiza el “hambre cero”, segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, y “fin de la pobreza”, que es el primero; aunque la gastronomía y sus cadenas alimentarias de producción, suministros y valor tienen relación directa e indirecta con los 17 ODS.

ACERCA DEL TURISMO RURAL, TURISMO GASTRONÓMICO Y EL AGROTURISMO

La concepción del turismo rural se conoce desde hace muchos años; sin embargo, no ha tenido históricamente el auge de otros tipos de turismo como el religioso, cultural, sol y playa, etc. El turismo rural tiene una relación agrícola indisoluble con el turismo gastronómico, que afortunadamente, a partir del año 2019, la OMT ha definido como: “un tipo de actividad turística que se caracteriza por el hecho de que la experiencia del visitante cuando viaja está vinculada con la comida y con productos y actividades afines. Además de experiencias gastronómicas auténticas, tradicionales y/o innovadoras, el turismo gastronómico puede implicar también otras actividades afines

tales como la visita a productores locales, la participación en festivales gastronómicos y la asistencia a clases de cocina. El enoturismo, como un subtipo del turismo gastronómico, se refiere al turismo cuya motivación es visitar viñedos y bodegas, realizar catas, consumir y/o comprar vino, a menudo en el lugar en que se produce o en sus cercanías”.

Como podemos apreciar, en la definición de turismo gastronómico no se habla de agricultura, pero se menciona como “un subtipo del turismo gastronómico” al enoturismo y “el lugar en que se produce o en sus cercanías”, que principalmente son entornos rurales. En el caso del agroturismo, la

AGROTURISMO Y DESARROLLO RURALPARA DIMENSIONAR EL ENORME POTENCIAL DEL TURISMO RURAL, GASTRONÓMICO, AGROTURISMO Y ENOTURISMO, Y COADYUVAR AL DESARROLLO DE LOS ENTORNOS RURALES, TENEMOS QUE PONER EN CONTEXTO SU PRINCIPAL PRODUCTO TANGIBLE: LOS INGREDIENTES QUE EL TERRITORIO PRODIGA

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POR: ANTONIO MONTECINOS. DOCTOR EN TURISMO, ESPECIALISTA EN PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA SOSTENIBLE E INTELIGENTE. REPRESENTANTE EN LA RED DE GASTRONOMÍA DE LA OMT

RUTA DEL TABACO


OMT no tiene ninguna definición oficial, por lo cual en muchos casos se cree que es sinónimo de Turismo Rural, incluso por la misma RAE, ya que en ambos se incluye de manera relevante a la agricultura, que la RAE define como “conjunto de técnicas y conocimientos relativos al cultivo de la tierra”. No obstante, como aproximación podemos tomar en consideración al diccionario del español jurídico de la RAE que define al agroturismo como:

“Tarea comercial y recreativa que reúne la actividad agrícola con la turística.

• En ocasiones, conlleva el alojamiento o la oferta de productos vegetales o animales producidos en el mismo sitio donde se desarrolla la producción agraria”.

Son muchas las actividades gastronómicas y turísticas que se pueden llevar a cabo en el agroturismo, solo por citar algunas: realizar labores agrícolas para después cocinar alimentos y elaborar bebidas con los mismos ingredientes que se han recolectado, consumir productos directamente del campo como manzanas, mangos, plátanos, aguamiel,

pulque…, visitar una granja para ordeñar

vacas y preparar quesos frescos, participar en las vendimias para recoger uva y elaborar vinos, ir en búsqueda de trufa negra o blanca, visitar festivales de productos específicos como la sidra en España, el chile en nogada en México, recorrer una dehesa donde se alimenta de bellotas al cerdo ibérico y conocer todo el proceso del famoso jamón, conocer el “mar verde de Jaén” —llamado así por la enorme cantidad de olivos— y poder participar en todo el proceso de recolección, elaboración y consumo. Además, visitar rutas como la del tequila en Jalisco o la del cacao en Tabasco y Chiapas (México), la del vino en la Rioja (España), la del paisaje cultural cafetero en Colombia, las terrazas de arroz en Ubud, Bali, entre otras actividades como tours, experiencias, itinerarios y circuitos.

Para dimensionar el enorme potencial del turismo rural, gastronómico, agroturismo y enoturismo, para coadyuvar al desarrollo de los entornos rurales, tenemos que poner en contexto su principal producto tangible: los ingredientes que el territorio o la pachamama (Madre Tierra) prodiga, si se cuidan de manera adecuada la biodiversidad, reservas de la biosfera, microclimas, biomas, sistemas agroforestales (bosque, cacao, café, milpa, metepantle…) y cultivos (frutas, verduras, legumbres, plantas, tabaco…), para lo cual se deben conceptualizar y desarrollar cadenas de valor agroalimentarias sostenibles que puedan convertirse en rutas agroturísticas, como el caso de la ruta del tabaco.

AGROTURISMO: LA RUTA DEL TABACOCuba es famosa a nivel internacional por

su enorme patrimonio cultural inmaterial y material que

ofrece una gran variedad de atractivos, como sus extraordinarios Habanos.

Pinar del Río es la provincia cubana donde se produce el mejor tabaco del mundo. Para iniciar la ruta o itinerario, que puede ser flexible, se recomienda viajar de La Habana, al centro turístico de Las Barrigonas, localizado a menos de 150 kilómetros. Ahí se encuentra Infotur con su Centro de Recepción y Visitantes, donde le podrán explicar con mapas, videos y aplicaciones (Apps), cómo desplazarse en el territorio, acerca de los museos, vegas de tabaco, despalillado y escogidas, restaurantes, paladares (establecimientos de alimentos y bebidas), hoteles, casas de alquiler y pueblos que están en la ruta. Por supuesto, es un buen lugar para ir al sanitario, comer, beber una refrescante piña colada, y comprar en su tienda de conveniencia y artesanías lo que necesites para un día intenso y soleado.

La siguiente parada obligada es el Valle de Viñales, que ofrece unos paisajes espectaculares y es considerado desde el año 1999 Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Sus habitantes siguen utilizando técnicas agrícolas tradicionales, en particular para la producción del tabaco. La riqueza de su paisaje cultural se ve realzada por la arquitectura tradicional del territorio. El mejor sitio para apreciarlo es el Mirador y Museo del Valle de Viñales, que se encuentra a la entrada de la urbe.

La concepción del turismo

rural se conoce desde hace

muchos años; sin embargo, no

ha tenido históricamente el

auge de otros tipos de turismo

como el religioso, cultural, y sol

y playa.

A GR O T OUR IS M A ND R UR A L DE V E L OP ME N T : T HE T OB A CCO R OU T EThe concept of rural tourism has been known for many years. However, historically it has not

had the boom of other types of tourism, such as religious, cultural, and sun and beach travel.According to the dictionary, agrotourism is the “commercial and recreational task that brings

together agricultural and tourist activities. Sometimes, it involves accommodation or the supply of vegetable or animal products produced in the same place where the agricultural production takes place”.

In the WTO definition of gastronomic tourism, however, no reference is made to agriculture, but wine tourism is mentioned as “a subtype of gastronomic tourism”, and “the place where it is produced or in its vicinity”, which are mainly rural environments.

There are many gastronomic and tourist activities that can be carried out in agrotourism, including visiting festivals of specific products such as cider in Spain, getting to know the “green sea of Jaen” - named after the enormous amount of olive trees - and participating in the entire process of harvesting, processing and consumption; In addition, visit routes such as tequila in Jalisco or cocoa in Tabasco and Chiapas (Mexico), wine in La Rioja (Spain), tobacco in Cuba, the cultural landscape of coffee in Colombia, the terraces of rice in Ubud, Bali, among other activities such as tours, experiences, itineraries and circuits.

El centro de la ciudad de Viñales ofrece una gama de hoteles de diversa calidad y precios, lo mismo que establecimientos de alimentos y bebidas; pero recomiendo ampliamente el restaurante El Olivo, que se distingue por aplicar el concepto de “la finca a la mesa” con productos orgánicos que ellos mismos elaboran, como los quesos con diversos tiempos de maduración, que son deliciosos. De igual modo ofrecen visitas guiadas a la finca, que se encuentra a menos de 5 kilómetros, y a la que vale mucho la pena ir para vivir una experiencia agroturística inolvidable con actividades propias del campo.

Hay diversas vegas donde se produce el tabaco en la zona del Valle de Viñales; recomiendo visitar las que se encuentran en la región de San Luis y San Juan y Martínez, donde los entendidos en la materia aseguran que está el mejor tabaco, y sobre todo los mejores “Hombre Habano”, llamados así por sus logros con este emblemático producto.

La vega Quemado de Rubí es gestionada por Héctor Luis Prieto, un “Hombre Habano” que con su amor al tabaco, compromiso social y arduo trabajo ha logrado consolidar su vega como un atractivo para el agroturismo, en la cual ofrece comida tradicional de proximidad y muy buenos mojitos, bebida nacional

preparada con ron blanco, hierbabuena, limón, agua y azúcar. Además cuenta con servicio de hospedaje, gracias al crecimiento y desarrollo que han tenido por el incremento de visitantes, y el apoyo del Estado en la región para mejorar la carretera y señalética. En esta vega podrán ver todo el proceso de cultivo, recolección, guarda y secado de la hoja del tabaco, y por supuesto conocerán al “torcedor”, cuyo oficio es elaborar de manera manual y totalmente artesanal los diversos tipos de Habanos.

La visita lógica después de ver el proceso de la producción del tabaco en su entorno rural, es ir a la fábrica de tabaco Francisco Donatién, que se encuentra en la ciudad de Pinar del Río. Allí se puede apreciar todo el proceso de elaboración, control de calidad, empaquetamiento y venta, que se lleva a cabo de manera manual principalmente por mujeres que muestran una destreza digna de resaltar. El recorrido en la fábrica termina en la tienda de Habanos, sus derivados y artesanías. También vale la pena hacer una visita a la fábrica de bebidas Casa Garay, donde producen el ron Guayabita del Pinar, elaborado desde el año 1892 con una pequeña guayaba endémica de la región. La ciudad de Pinar del Río cuenta con el Hotel Vuelta Abajo de la Ruta del Tabaco, totalmente tematizado, el Hotel Pinar del Río, y una amplia gama de restaurantes y bares de buena calidad, por lo que vale la pena pernoctar.

La fama del Habano a nivel mundial es tan grande que en la capital cubana, desde hace más de 20 años, se realiza el Festival Internacional del Habano, el evento más importante dedicado a los puros premium en el mundo, durante el cual se ofrecen actividades como la elaboración de Habanos de manera manual, y maridajes o armonías con distintos tipos de ron. Gracias a la Ruta del Tabaco en Pinar del Río, los visitantes se pueden desplazar hasta esa provincia para conocer el entorno rural, generar beneficios, coadyuvar al desarrollo de las comunidades y poder disfrutar la Cuba auténtica, que siempre tendrá una sonrisa y los brazos abiertos “para el amigo sincero que me da su mano franca”, como dicen los versos del Héroe Nacional José Martí, musicalizados en la famosa canción “Guantanamera”.

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EL LLAMADO RITUAL DEL HABANO SE HA ERIGIDO IMPRESCINDIBLE EN LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD Y ENTRE LOS FIELES AMANTES DEL MEJOR TABACO DEL MUNDO

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A QUÉ SABE

ELPLACER?


POR: JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ – ARENCIBIA. PRESIDENTE EJECUTIVO. CÁTEDRA CUBANA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO.FOTO: EDUARDO FUENTES

Aunque el término ritual por lo general se asocia con prácticas religiosas, al revisar sus orígenes etimológicos se encuentra ritus, que equivale a rito, y

con adición del sufijo al, equivale a relativo, concerniente o perteneciente, dando lugar a la también latina expresión rituālis. Por su parte, liturgia procede del latín tardío liturgĭa y este, del griego leitourgía, que se asume como sinónimo de servicio o ministerio, al igual que ritual de ceremonias o actos solemnes no religiosos.

La cotidianidad existencial, desde tiempos inmemoriales, está marcada por acciones que en muchos casos trascienden lo rutinario para afianzarse en la conciencia a modo de procederes poco menos que “inviolables”, más que meras costumbres; y hasta con no pocos riesgos de tildarse con carácter de manías, obsesiones o supersticiones. Valga, pues, que existe el universalísimo concepto de cultura, abarcador —y argumentador— de casi todo lo que a la humanidad se le ocurre hacer. Ejemplos de ello, en nuestra Isla Grande abundan. Prácticamente inconcebible resultaría para un cubano disfrutar de un potaje de frijoles y una carne guisada, en abundante salsa, sin acompañarlo con una generosa porción de arroz blanco; o prescindir de una rodaja de limón para exprimirla sobre un plato de sopa, un denso ajiaco y un suculento pescado frito; o no aderezar una yuca, un boniato y una malanga hervida, al igual que unas masas de cerdo fritas y una buena porción de cerdo asado, con un clásico y recién elaborado mojo criollo, a base de zumo de naranjas agrias, ajos majados y manteca de cerdo; o comerse “a pulso” un dulce de frutas en almíbar, sin un pedacito de queso. El beber criollo destaca por un ritual con absoluto sentido de espiritualidad: derramar en el piso o en la tierra un chorrito de bebida aguardentosa, cada vez que se abra una botella, dedicado a los santos. Por si acaso…

Pero, probablemente, fumar un Habano sea el acto de placer precedido de mayor cantidad de pasos. Según las indelebles enseñanzas de un mentor del tabaco cubano, el maestro Juan José López Freyre (1942–2017), sobrepasan de cinco centenares las etapas y momentos que presuponen, en su conjunto, cultivo, cosecha, procesos fabriles, transportación, almacenamiento, comercialización y consumo del único producto nacional de Cuba con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Asimismo, resulta notoria la cantidad de atributos visuales que invisten los Habanos, tanto en sus envases como por cada pieza

resultante de la labor de los torcedores (vistas, bofetones, fileteados, papeletas, tapaclavos y anillas o marquillas), al igual que los soportes, accesorios y adminículos utilizados para la tenencia y plenitud de fumar Habanos (estuches, cajas, humidores, petacas, bolsas o cajuelas para rapé y picadura, tubos, tabaqueras, guillotinas o cortapuros, boquillas, pipas o cachimbas, encendedores o mecheros, ceniceros con formas y dimensiones especiales). Constituye, por cierto, una distinguida forma de coleccionismo, reconocida como vitolfilia o memorabilia, basada en la inagotable creatividad y recurrente sentido estético de piezas litografiadas e impresos de alta factura. Todo lo cual ha dado lugar a un extenso y particular vocabulario, pormenorizadamente detallado en el libro Léxico tabacalero cubano (La Habana, 1940), con autoría de José E. Perdomo y prólogo del sabio Don Fernando Ortiz.

Los fumadores habituales de Habanos añaden mayor histrionismo a este controvertido placer. Es por ello que, al llegar a sus manos, prolongan lo que en términos de música identificaríamos como tumba o —compases que preceden/anuncian la “catarsis” melódica, a modo de preparar a los bailadores para dar rienda suelta al gozo de danzar en pareja— antes de prenderle fuego. Con ademanes y movimientos instintivamente impulsados, cuando no reflejo condicionado, es seleccionado el Habano de su caja, estuche o soporte donde se presenta, para lo cual se revisa con aguda observancia su aspecto exterior; se extrae con delicadeza, valiéndose del dedo índice, por el extremo opuesto a la embocadura para no dañar la capa; se sostiene entre los dedos pulgar, índice y del medio para olerlo y apretarlo ligeramente, con el propósito de comprobar su grado de humedad (si cruje o no), al igual que si fue torcido apretado, flojo o adecuado. No faltan los que gustan de acariciarlos con la punta de la lengua, antes de encenderlo, quizá en muestra de plena comunión.

El llamado ritual del Habano se ha erigido imprescindible en la industria de la hospitalidad, siempre demandando profesional y elegante ejecución por parte de los expertos encargados de brindar este refinado servicio. Consiste, en esencia, en ofrecer y recomendar al cliente la marca y vitola más adecuada para la ocasión o el maridaje deseable; cortar con una guillotina especial (o cortapuro) una pequeña sección de la embocadura; encenderlo, en ángulo de aproximadamente 45 grados, valiéndose de una varilla de cedro (o cedrillo); darle varias vueltas, con movimientos circulares para lograr la combustión inicial; y entregarlo al cliente sobre un cenicero apropiado. Seguidamente, son propuestos los maridajes que puedan

resultar más pertinentes, con acompañamiento de cafés, bebidas espirituosas, siempre con un orden lógico.

Sin embargo, persisten modestos pero fieles fumadores que prefieren cortar con los dientes una pequeña muesca de la embocadura y prenderlo, sostenido en la boca, con un fósforo, fosforera y hasta con una brasa de carbón o leña. Y continuar trabajando. Otros no renuncian a una humilde, sencilla y honesta forma de saborear la intimidad —léase, hacer lo que viene en ganas— durante la fumada: mojar en la tacita o jarrito de café, o en el vaso o copa de los alcoholes que más a la mano se tenga, la con frecuencia mordisqueada parte por donde se inhala el humo. Más directa conjugación de percepciones, imposible lograrla. Vaya, entonces, una simple y llena de cubanidad reflexión de un gran criollo, Francisco Repilado, “Compay Segundo”: “Me pueden acusar de chovinista, pero nada puede compararse a la asociación entre el ron y el tabaco de mi país. Después que usted se come un lechoncito asado, un buen plato de moros y cristianos, un postre sencillo, preferiblemente cascos de guayaba o coco rallado con queso blanco, y una tacita de café, prenda un tabaco de hoja seleccionada de Vuelta Abajo y acompáñelo de una copa de ron Añejo 7 años Havana Club, Varadero o hasta un Paticruza´o, ese roncito medio dulce que tanto nos gusta a los trovadores santiagueros y que se hace mejor cuando el humo llena la boca…” (1).

Nota:

1. Tomado de una entrevista realizada al impere-

cedero músico cubano Francisco Repilado, “Compay

Segundo”, publicada en Acuarela de los Tabacos,

2001.

EL

WHAT DOES PLEASURE TASTE OF? The so-called Habano ritual has become

essential in the hospitality industry, always demanding professional and elegant execution by the experts in charge of providing this refined service. It consists, in essence, in offering and recommending to the client the most suitable brand and vitola for the occasion or the desired pairing; cutting with a special guillotine (or cigar cutter) a small section of the mouth; lighting it, at an angle of approximately 45 degrees, using a cedar stick; giving it several turns, with circular movements to achieve the initial combustion; and delivering it to the client on an appropriate ashtray. Next, the most pertinent pairings are proposed, with accompaniment of coffees, spirits, always in a logical order.

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EXPER IENCIAEXPER IENCIA

Un puro debe encenderse solo si será fumado; abandonarlo antes de que nos haya entregado todo o cortarlo para continuar fumándolo más tarde, no es práctica aceptada. Saber de cuánto tiempo disponemos para fumar es una regla de oro. Los fumadores habituales conocen las vitolas y sus tiempos de fumadas; para una primera vez algunos recomiendan una Mareva o una Corona, aunque un Robusto consideramos que sería una elección acertada. El tiempo de fumada de estos formatos va desde los 30 a los 45 minutos, lo que permite disfrutar de una experiencia placentera en un tiempo adecuado para una iniciación. Otras vitolas que requieren mayor tiempo podrán ser incluidas poco a poco en sus futuras degustaciones.

El vitolario de Habanos es vastísimo en marcas, formatos y territorios de sabor; lo componen 27 marcas y más de 300 vitolas, y cada una es una fumada diferente en cuanto

a tiempo y perfi l organoléptico se refi ere.

Los formatos generalmente son: parejos, monofi gurado y doble fi gurado. Lo ideal sería comenzar con un puro de territorio de sabor suave, suave a medio y quizás hasta medio, dejando los de medio a fuerte y fuerte para otras ocasiones.

La capa constituye un elemento visual importante en la elección de un puro, esta es la delicada y elástica hoja que lo envuelve. En los Habanos existen varias tonalidades: claro, colorado claro, colorado, colorado maduro y maduro. Se considera generalmente que la contribución de la capa al sabor de un Habano está entre 8% y 10%. Estas cifras varían en puros producidos en otros países con materias primas diferentes. Decida usted qué tonalidad prefi ere.

En relación con la capa hay otros aspectos, como son una capa venosa, rajaduras, moho y algunas manchas; sin duda, deben ser evitados. Algunas pequeñas manchas

VIVIR LAEXPER IENCIAVIVIR LAEXPER IENCIAPARA QUIENES DESEAN ADENTRARSE EN EL MUNDO DEL HABANO, LA SELECCIÓN DE MARCAS Y FORMATOS PUEDE SER UN DESAFÍO. UNA VEZ VENCIDO EL RETO, NO OLVIDE ACOMPAÑAR SU PRIMER PURO CON UN DESTILADO, UN COCTEL, CAFÉ, TÉ O SIMPLEMENTE AGUA. EN TÉRMINOS DE UNIONES SOLO USTED PUEDE DECIDIR

POR: HABANOSOMMELIER DANAYS LEÓN SÁNCHEZFOTO: EDUARDO FUENTES

La selección del primer puro puede ser un reto, mi recomendación: tómelo seriamente, aprenda y también diviértase mientras lo hace. Por fortuna, la mayoría de

los establecimientos cuentan con especialistas y Habanosommelieres que pueden responder a sus preguntas y guiarle en la experiencia de fumar un puro. Deseamos que las notas siguientes arrojen luz sobre el camino de los que desean adentrarse en el mundo del Habano.

Fumar puros Habanos es un placer con un costo incluido, por lo que saber cuánto invertiremos en complacernos, es esencial. De inicio recomendamos adquirir un puro no costoso, pues aún no se cuenta con el conocimiento para apreciarlo en toda su dimensión y no siempre se precisa de pagar un alto precio para disfrutar una buena fumada.

Muy aconsejable es, antes de fumar, haber tenido un almuerzo o cena sustanciosa para evitar malestares que arruinen su deleite.


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Un puro debe encenderse solo si será fumado; abandonarlo antes de que nos haya entregado todo o cortarlo para continuar fumándolo más tarde, no es práctica aceptada. Saber de cuánto tiempo disponemos para fumar es una regla de oro. Los fumadores habituales conocen las vitolas y sus tiempos de fumadas; para una primera vez algunos recomiendan una Mareva o una Corona, aunque un Robusto consideramos que sería una elección acertada. El tiempo de fumada de estos formatos va desde los 30 a los 45 minutos, lo que permite disfrutar de una experiencia placentera en un tiempo adecuado para una iniciación. Otras vitolas que requieren mayor tiempo podrán ser incluidas poco a poco en sus futuras degustaciones.

El vitolario de Habanos es vastísimo en marcas, formatos y territorios de sabor; lo componen 27 marcas y más de 300 vitolas, y cada una es una fumada diferente en cuanto

a tiempo y perfi l organoléptico se refi ere.

Los formatos generalmente son: parejos, monofi gurado y doble fi gurado. Lo ideal sería comenzar con un puro de territorio de sabor suave, suave a medio y quizás hasta medio, dejando los de medio a fuerte y fuerte para otras ocasiones.

La capa constituye un elemento visual importante en la elección de un puro, esta es la delicada y elástica hoja que lo envuelve. En los Habanos existen varias tonalidades: claro, colorado claro, colorado, colorado maduro y maduro. Se considera generalmente que la contribución de la capa al sabor de un Habano está entre 8% y 10%. Estas cifras varían en puros producidos en otros países con materias primas diferentes. Decida usted qué tonalidad prefi ere.

En relación con la capa hay otros aspectos, como son una capa venosa, rajaduras, moho y algunas manchas; sin duda, deben ser evitados. Algunas pequeñas manchas

VIVIR LAEXPER IENCIAVIVIR LAEXPER IENCIAPARA QUIENES DESEAN ADENTRARSE EN EL MUNDO DEL HABANO, LA SELECCIÓN DE MARCAS Y FORMATOS PUEDE SER UN DESAFÍO. UNA VEZ VENCIDO EL RETO, NO OLVIDE ACOMPAÑAR SU PRIMER PURO CON UN DESTILADO, UN COCTEL, CAFÉ, TÉ O SIMPLEMENTE AGUA. EN TÉRMINOS DE UNIONES SOLO USTED PUEDE DECIDIR

POR: HABANOSOMMELIER DANAYS LEÓN SÁNCHEZFOTO: EDUARDO FUENTES

La selección del primer puro puede ser un reto, mi recomendación: tómelo seriamente, aprenda y también diviértase mientras lo hace. Por fortuna, la mayoría de

los establecimientos cuentan con especialistas y Habanosommelieres que pueden responder a sus preguntas y guiarle en la experiencia de fumar un puro. Deseamos que las notas siguientes arrojen luz sobre el camino de los que desean adentrarse en el mundo del Habano.

Fumar puros Habanos es un placer con un costo incluido, por lo que saber cuánto invertiremos en complacernos, es esencial. De inicio recomendamos adquirir un puro no costoso, pues aún no se cuenta con el conocimiento para apreciarlo en toda su dimensión y no siempre se precisa de pagar un alto precio para disfrutar una buena fumada.

Muy aconsejable es, antes de fumar, haber tenido un almuerzo o cena sustanciosa para evitar malestares que arruinen su deleite.


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como los puntos verdes de clorofi la no descompuesta durante el curado de las hojas, no pasan de ser un elemento estético sin afectación alguna al sabor o calidad de la fumada. El especialista que le asista en su selección cuidará de que su puro se encuentre en condiciones adecuadas.

A continuación, delicadamente comprobaremos la construcción del puro, asegurándonos de que se sienta fi rme pero no duro; un exceso de tripa afectará la combustión y el tiro. Los llamados “baches” por insufi ciente tripa son indeseados de igual manera; a diferencia de lo anterior, esto provocará que el puro se caliente excesivamente además de producir humo en demasía. Aunque cada Habano transita por estrictos niveles de control de la calidad, un fumador no se negaría el placer de apreciar

la buena construcción de su puro antes de proceder a su encendido.

Evitar manipular demasiado los puros expuestos en las tiendas o humidores, es una buena práctica; los mismos pueden absorber olores no deseados de nuestras manos, al tiempo que podemos provocar deterioro en sus capas. No se extrañe si en algunos establecimientos en el mundo ve a sus vendedores llevando guantes para evitar los daños mencionados. La delicadeza y mesura serán sufi cientes.

Vencido el reto de la selección, estamos listos para comenzar el ritual: puede

realizarlo usted siguiendo las instrucciones o permitir al Habanosommelier, si es el caso, que realice el corte y correcto encendido. Dejaremos los detalles de esta ejecución para un próximo artículo. No olvide acompañar su primer puro con un destilado, un coctel, café, té o simplemente agua. En términos de uniones solo usted puede decidir, aunque este tema también requiere iniciación, aprendizaje y, sobre todo, mucha práctica.

Ya el Habano está humeante y dispuesto a develar los secretos de su mundo, y usted, a vivir la experiencia.

L I V ING T HE E X P E R IE NCETh e selection of the fi rst cigar can be a challenge, my recommendation: take it seriously,

learn and also have fun while doing it. Fortunately, most establishments have specialists and Habano sommeliers who can answer your questions and guide you through the cigar smoking experience. Don’t forget to accompany it with a distillate, a cocktail, coff ee, tea or simply water. In terms of unions only you can decide, although this subject also requires initiation, learning and, above all, a lot of practice.

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ARMONÍASMaridajes de Habanos

con rones y chocolates (FOTORREPORTAJE)

ARMONÍAS CON BOMBONES Y BEBIDAS

EL REY HABANOPOR: HABANOSOMMELIER IVONNE DE LA PUENTE DEL SOL, PROFESORA DE FORMATUR & LEYRA LLANES HERRERA, INVESTIGADORA DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIAFOTOS: EDUARDO FUENTES, CON LA COLABORACIÓN DE COHIBA ATMOSPHERE

Siempre que pensamos en disfrutar de un Habano, nos viene a la mente: ¿Con quién compartirlo? Como la mejor opción, comenzamos recordando al amigo que comparte

experiencias de gustos y conocimientos sobre el Habano, pero ese amigo no está cerca. Entonces pensamos en un conocido, que quizás, nuevo en estos azares, lo podemos guiar a disfrutar de estos placeres.

Hoy proponemos este encuentro entre Habanos, bombones y bebidas para que usted elija la opción que mejor llegue a sus sentidos.

HABANO Quai D Orsay No. 50 (cepo 50 x 110 mm de largo, No. 50).

BOMBÓN Blond (chocolate blond con pasta de cacao relleno con sólidos de arándanos deshidratados).

BEBIDAS 1. Crema Ruavieja: combina destacando la fruta de arándano y queda en boca el sabor agradable de la Crema Ruavieja.

2. Cubay Elixir 33: se fusionan los sabores dulces del bombón y el elixir, quedando en boca la fruta del arándano y los 33% de alcohol de manera armoniosa.

Cualesquiera de estas bebidas van de la mano con el No. 50 de Quai D´ Orsay, que tiene una expresión agradable y sutil de territorio de sabor suave y riqueza aromática.

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HABANO Romeo y Julieta, Romeo No.3 (cepo 40 x 117 mm de largo, Coronitas).

BOMBÓN Canchánchara (chocolate amargo relleno con trufa de miel, aguardiente, limón y melao).

BEBIDA Ron Cubay Añejo

El bombón se entrelaza con el ron Cubay, destacando las características de añejamiento del ron. Queda un ligero sabor en boca a madera, que se fusiona con la expresión del Habano de territorio de sabor medio.

HABANO Romeo y Julieta, Petit Princess (cepo 40 x 102 mm de largo, Perlas) o Petit Royales (cepo 47 x 95 mm de largo, Caprichos).

BOMBÓN Cubay 10 (chocolate con leche relleno con trufa amarga de ron Cubay 10).

BEBIDA Licor de Cacao Cubay

Esta mezcla sutil y encantadora entre el bombón y el licor, te invita a repetir, dejando un frescor final que combina con el Habano con esas mismas notas sutiles.

HABANO Montecristo Petit Edmundo (cepo 52 x 110 mm de largo, Petit Edmundo).

BOMBÓN Trufa de cardamomo (coquilla amarga rellena con trufa de cardamomo y chocolate amargo).

BEBIDA Ron Mulata Tropicana 7 años

La presencia del ron realza el sabor del cardamomo, lo cual hace la mezcla compleja y se entrelaza con el Habano de Montecristo.

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HABANO Partagás Serie D No. 4 (cepo 50 x 124 mm de largo, Robustos o Partagás Serie D No. 5 (cepo 50 x 110 mm de largo, D5).

BOMBÓN Trufa de canela (coquilla amarga rellena con trufa de canela).

BEBIDA Ron Santero 15 años

Esta combinación logra resaltar la expresión del ron, predominando el sabor a madera con final suave y agradable de canela, que se complementa con la expresión de potencia de este Habano de sabor fuerte.

HABANO Hoyo de Monterrey, Le Hoyo Du Prince (cepo 40 x 130 mm de largo, Almuerzos), Le Hoyo Du Deputé (cepo 38 x 110 mm de largo, Trabuco).

BOMBÓN Praliné y Pimienta (chocolate amargo adornado con chocolate blanco relleno de praliné con pimienta).

BEBIDA 1. Licor de cacao

2. Elixir 33 Cubay

Este Habano de sabor suave se mezcla muy bien con el Licor de cacao o con Elixir 33 de Cubay, pues ambas bebidas presentan dulzor y toque de cacao.

El chocolate, en ambos casos, se mezcla con el dulzor de la bebida destacando las notas de almendra del praliné, excelentemente fusionadas con el sabor del Habano.H

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HABANO Romeo y Julieta Churchills (cepo 47 x 178 mm de largo, Julieta No.2).

BOMBÓN Praliné de miel y nuez moscada (coquilla amarga rellena con praliné de almendra, miel, pasta de café, nuez moscada y chocolate con leche).

BEBIDA Ron Cubay 10 años

La bebida entra equilibrada con el bombón y queda una sutil presencia de la nuez moscada, entremezclando la complejidad de ambos, que se potencian con la presencia de este elegante Habano.

HABANO Montecristo, Open Master (cepo 50 x 124 mm de largo, Robustos).

BOMBÓN Miel y anís (chocolate con leche relleno con trufa de chocolate blanco con miel y anís).

BEBIDA Santísima Trinidad 7 años

Al fusionarse en boca el chocolate y el ron, primero se siente la expresión del alcohol y luego queda el anís con el sabor del chocolate y el recuerdo final del ron, en armonía con el Habano Open Master de sabor medio.

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HABANO Montecristo, Montecristo Petit No. 2 (cepo 50 x 120 mm de largo, Petit No. 2).

BOMBÓN Caramel de especias (chocolate amargo relleno con crema de leche con mantequilla y mezcla de crema de especias: canela, nuez moscada y pimienta).

BEBIDA Licor de café

Este bombón de chocolate amargo, mezclado con sabores donde predominan la canela y la nuez moscada, pero dulce, viene a relacionarse mejor con el Licor de café, pues ambos combinan quedando en boca la armonía de los sabores del café y las especias, haciéndolo ideal y muy agradable para la potencia de esta pequeña pirámide.M

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10 HABANO Romeo y Julieta, Wide Churchills (cepo 55 x 130 mm de largo, Montesco).

BOMBÓN Mango y jengibre (chocolate amargo relleno con jelly de mango y jengibre con zumo de limón).

BEBIDA 1. Ron Mulata Tropicana 7 años

2. Havana Club Añejo 7 años

Se entrelazan en verdadera armonía el alcohol, el mango, el limón y el jengibre, con la expresión del Wide Churchills como complemento final que cierra este festín de sabores.

KING HABANO: HARMONIES WITH CHOCOLATES AND DRINKS

Whenever we think of enjoying a cigar, this thought comes to mind: who to share it with? As the best option, we start by remembering the friend who shares experiences of tastes and knowledge about cigars, but that friend is not around. Then we think of an acquaintance, who perhaps, new to these fates, we can guide him to enjoy these pleasures. Today we propose a meeting between cigars, chocolates and drinks, so that you can choose the option that best suits your senses.


CAFÉ ALTOSERRACafé de origen específi co, cultivado bajo la

sombra, en nichos de la zona montañosa del macizo Nipe-Sagua-Baracoa.

Altoserra es un café de buen cuerpo, con una consistencia redonda y equilibrada, logrado a partir del tueste medio a medio-oscuro, haciéndose muy aromático.

Su sabor es suave y delicado. Elegantemente equilibrado, con aromas de chocolate, cítricos y fl ores que se muestran además en taza; de acidez bien integrada, sensación en boca suave y sedosa, con un acabado limpio.

Este café de altura se corresponde en sabores a los Habanos de territorio de sabor medio, pero de igual forma combina con Habanos suave a medio y suaves. De ahí que se integre armoniosamente con marcas como: Cohiba Línea Siglo, Montecristo Línea Open, Romeo y Julieta, Trinidad, Punch, y además con H. Upmann, San Cristóbal de

La Habana, Hoyo de Monterrey, Quai D´Orsay y otras.Cuando se disfruta el placer de fumar

un Habano, siempre es motivo de júbilo acompañarlo de una buena taza de café y

qué mejor que sentir esa sensación con café Altoserra. Este café recién colado,

que transmite todo su aroma elegante de manera natural gracias a la calidad

de ser 100% arábico y gourmet, nos expresa en boca el verdadero equilibrio entre la acidez y el amargor propio de un café que se entrelaza con las notas amargas y sedosas del Habano, donde las combinaciones de

ambos en boca te reviven el recuerdo de un buen amigo.

Pensando en propuestas de vitolas de Habanos para el café Altoserra, podemos

disfrutarlo junto a calibres grueso como: • Cohiba Siglo IV o Siglo VI• Montecristo Open Eagle, Open Máster,

Open Regata• Romeo y Julieta Churchills, Wide Churchills,

Short Churchills, Petit Churchills• Trinidad Vigía, Robusto Extra• Punch Double Coronas, Punch Punch• H. Upmann Sir Winston, Upmann No.2,

Magnum 46, 50, 54• San Cristóbal de La Habana Muralla, La

Punta, El Morro, Mercaderes• Hoyo de Monterrey Churchills, Epicure N.1,

N.2 y Epicure Especial. El Café y el Habano siempre van de la mano mostrando

su cubanía y esplendor.

CALLE 17 SUR, ENTRE LAS CALLES REGINO BOTTI Y 13 DE JUNIO, GUANTÁNAMO, CUBA.TELF.: (021) 36 6091 - (021) 36 6003. E-MAIL: [email protected]

UN CAFÉ DE ALTURA

Una buena taza de café nace desde la propia semilla. Bien lo sabe la Empresa Procesadora de café Asdrúbal López, que ha garantizado la calidad en las tareas de

sus cafetales, de la mano de productores de las zonas de Guantánamo y Holguín, en lo más alto del oriente cubano.

mÁrcio silva · los insectos, murciélagos y otros animales o partes de ellos también conlleva...

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