montaje y presentacion del plato

5/8/2018 Montaje y Presentacion Del Plato - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/montaje-y-presentacion-del-plato 1/117



` El menú aunque sea cuidadosamente planeado,

nos puede fallar si la presentación no es la

adecuada, al momento en que el alimento se

monta en el plato y se presenta al cliente.` Al montar un plato debemos disponer en él de

manera atractiva y realzar los ingredientes o las

preparaciones que entran en su composición.



` El objetivo de montar platos atractivos es

estimular los sentidos del comensal para que

desee probar los alimentos



` Existen algunos tipos de montaje con diferencias

muy marcadas entre ellos y con algunas

variantes.

` Lo importante es cada uno de ellos y asíaplicarlos según nuestra conveniencia.



` PRESENTACION TR ADICIONAL O CLASICA

Este estilo se asocia con la forma de un reloj.

El ingrediente principal y la salsa se colocan a las

seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.



` Este tipo de presentación es rápida, fácil de hacer

y se realiza con un mínimo de entrenamiento.

` Se utiliza en los servicios de banquetes y en los

restaurantes clásicos.



` Los elementos en esta forma de montar los platosson:



` El ingrediente principal, generalmente una

proteína animal.

` Una guarnición a base de fécula.

` Otra guarnición a base de vegetales mixtos o deun solo tipo.

` La salsa que casi siempre cubre a la proteína.



` Se utiliza para el montaje un plato circular o un

plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo

del restaurante.

` Cada elemento tiene una jerarquía y un

porcentaje de participación en el plato.

` Estos son:



` De un 60% para el ingrediente principal.

` De un 25% para la guarnición.

` Y de un 15% para la salsa.



Ingrediente principal. Guarnición.

Salsa.



` Con la ³nouvelle cuisine´ aparecieron nuevas

formas de presentar los platos.

` Se hacían figuras geométricas con losingredientes o se buscaba la simetría en las

presentaciones.



` A principios de los ochenta, se empezaron a usar

platos de gran diámetro en donde se cubría el

fondo con una/o varias salsas de colorescontrastantes, principalmente coulis y se

realizaban figuras usando palillos, la punta del

cuchillo, etc.



` Los platos son muy vistosos pero es una técnica

fácil de realizar y se abuso del uso de los coulisen los platos dulces y en los salados lo cual los

hacia muy similares.



` Muchos cocineros cayeron en lo fácil y usaban

otro tipo de salsas como la salsa cátsup, la

mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para laelaboración de los dibujos y que nada tenían que

ver en la armonía del sabor del plato, solo se

usaban por lo vistoso que resultaban.



` Se tiende a buscar la tercera dimensión, esto es,

darle altura a la presentación. El comensal

percibe el plato desde un ángulo de unos 45

grados y es desde esa perspectiva desde la quedebemos montar el plato.



` Este estilo de montaje permite una mayor

creatividad en la presentación, y requiere un gran

dominio de la combinación de los sabores.` Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se

realiza en los restaurantes de gran nivel.



` Se divide en:

` ESTRUCTUR ADO.

` En este tipo de montaje se utiliza una base de

verduras, las féculas y la salsa se colocan en elcentro del plato y el producto principal se coloca

encima o alrededor de ellos.

` Es muy importante poner atención a que las

preparaciones utilizadas sean compatibles entresi.



Ingredienteprincipal.

Guarnición.

Salsa.



` En este tipo de montaje, el ingrediente principal

se centra en el plato y todos los

acompañamientos se dispersan.` Es muy importante prestar atención a la

compatibilidad de las preparaciones utilizadas.



` En estos dos estilos, se acentúan la

compatibilidad y combinación de los alimentos y

se puede ofrecer algo mas que sabor.



` Cada cocinero es libre de utilizar la técnica que

crea adecuada.

` La realidad es que se puede utilizar cualquieradependiendo de:



` Los platos del menú.

` Del tipo de menú.

` De la vajilla que se disponga.

` De la concepción e inspiración de cada cocinero

referente al montaje del plato.



` Herramientas para el montaje de los platos.



` Utilizada como regla de composición por los

pintores desde hace siglos y consiste en situar en

el centro de interés fuera del centro de la

composición.

` Es el sistema empleado para compensar las

imágenes, tanto verticales como horizontales.

` Se aplica en el cine y la fotografía.



` Consiste en dividir el espacio en tercios, como

resultado de esto quedan las líneas que, en sus

cortes, indican los puntos máximos de interés.

`

Las líneas de corte se hacen coincidir con elhorizonte, verticales de edificios, árboles u otros

elementos para crear sensación de profundidad

en las miradas y dinamismo en los movimientos.



` Para aplicar esto en el montaje del plato,

debemos olvidarnos de la disposición en planta

que ofrecen las imágenes anteriores y centrarnos

en la imagen en perspectiva natural o aérea, que

es la que el comensal o el cocinero, perciben del

plato.



` Entonces debemos tener en cuenta que, como en

el planteamiento del montaje, siempre se busca

altura; el motivo principal del plato deberá situarse

en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si

lo colocamos en alguno de los de adelante, hará

un efecto de barrera, impidiéndonos ver o

dificultando el acceso de lo que se disponga por

detrás.



` Ambas presentaciones están ubicadas en los

puntos de interés que determinan los tercios, pero

la diferencia es notable, el primero no deja ver la

guarnición, y el segundo tiene profundidad.



` Centrándonos en los dos puntos de interés de la

zona posterior, tampoco es aleatorio haber

elegido el izquierdo en lugar del derecho.

`

Normalmente la mayoría de los comensales sondiestros, por lo que su perspectiva va del desde el

lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo (

al revés si se es zurdo), lo que da sensación de

profundidad.



` El punto de interés situado en la parte anterior

izquierda y derecha, respectivamente, aparece

vacío, dejando el camino libre por lo que la visión

se centra en el producto principal.

` Las líneas de ataque indican el camino a seguir

con el cuchillo.



` Dentro de la regla de los tercios esta la teoría de

las masas, en donde, en un plato hay masas

pequeñas y masas grandes, las grandes cargan el

peso de la composición hacia adentro y las masas

pequeñas lo desplazan hacia afuera a modo de

líneas de fuga llenando así la composición.



` El plato tiene una gran importancia al emplatar, el

contenido debe estar disponerse de acuerdo ocon la relación a la forma que se percibe y de la

superficie que lo contiene.



` Los platos pueden tener cuatro formas básicas:

` Redondos.` Cuadrados.

` Rectangulares

` Y triangulares.



` Los triangulares no tienen formas puras, sino que

sus aristas y ángulos son ligeramente curvados,mientras que los rectangulares y cuadrados si

mantienen esas formas.



` A la hora de disponer los alimentos en ellos se

pueden agrupar en dos grupos:

`

El de formas suaves, los platos redondos ytriangulares

` Y los de formas duras, los platos rectangulares

y cuadrados.



` Introducir líneas curvas en las formas suaves, enel mismo sentido que la forma perimetral, da una

sensación de armonía integradora.



` En las formas duras, se integran mejor las líneas

rectas, siempre en paralelo con aquellas quedelimitan los bordes.



` Pero si se varia la disposición de los elementos

sobre el plato la cosa cambia:

` En el caso de las disposiciones concéntricas, en

las que todo gira alrededor del elemento principal,

no se perciben cambios ni sensaciones poco

armónicas al cambiar de plato.



` Pero cuando existen disposiciones en paralelo y

líneas rectas, contrastan bruscamente con laarmonía de lo redondeado del entorno.



` Modificando la disposición de algunos elementosdando formas curvas, todo se integra mejor en el

plato.



` El equilibrio se entiende mejor cuando se

considera lo siguiente:

` Selección de alimentos:

`

Las preparaciones complejas deben estar equilibrados con las preparaciones simples.

` Por ejemplo: un rib eye asado acompañado de un

risotto con espinacas y queso de cabra.



` Los colores son muy importantes en los

alimentos, pero muy especialmente en lapresentación de los platos. Los colores nos

ayudan a acentuar la frescura, la calidad y una

preparación adecuada.



` En el plato debe haber una variedad de colores

adecuada sin caer en los excesos.

` Normalmente es una buena combinación utilizar

los colores tierra con colores brillantes.

` Por lo general, los ingredientes que saben bien

juntos son por su naturaleza armónica en sus

colores.



` Se debe acentuar el color natural con las diversas

técnicas culinarias, por ejemplo:

` Los caramelizados en las carnes asadas u

horneadas.

` En los salteados un dorado parejo.

` En el hervido o en el vapor colores vivos.



` Hay que evitar las repeticiones utilizando

métodos distintos pero compatibles.

` La variedad de técnicas de coccion utilizadas

nos aportaran una variedad de texturas,

ejemplos:

` Carne asada con una salchicha escalfada.

` Pescado frito con verduras hervidas.

` Corteza horneada con ensalada de hojas.



` Se debe evitar utilizar las mismas formas en el

plato.

` No debe haber exceso de verduras enteras o

rellenas ni demasiadas mezclas independientes.



` Se pueden utilizar:

` Purés.

` Flanes.

`

Frituras.` Deshidratados.

` Para lograr diferentes texturas; pero se debe

evitar la combinación de demasiadas texturas

similares en un mismo plato



` Las texturas básicas con las que se pueden

trabajar son:

` Suave como una salsa o un puré.

`

Sólido una carne o una papa.` Blando una farsa.

` Grueso una galantina

` Crocante como una fritura o un deshidratado.



`

Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largodel menú.

` No utilizar ajo, cebolla o alguna hierba en todas

los platos del menú



` Se deben complementar, por ejemplo:

` Preparaciones grasas con magras.

` Preparaciones condimentadas con suaves.

` Sabores ahumados y salados con dulces.

` Dulce con condimentado.



` No servir verduras o féculas con crema si la salsa

del ingrediente principal es una salsa a base de

crema o una salsa blanca.

` Evitar acompañamientos de sabor pronunciado

con ingredientes principales suaves como una col

morada con un lenguado.

` No combinar verduras y féculas fritas con

entradas fritas.



` Mientras mas simple sea la preparación de un

ingrediente principal, mas complejos deben ser los acompañamientos y mientras mas complejo el

ingrediente principal, mas simples los

acompañamientos.



` La disposición debe servir a una unidad cohesiva,

ya que normalmente la elegancia proviene de la

simpleza, mientras menos áreas de atención

mejor será la presentación.



` Cuando la presentación no goza de unidad es

posible crear un camino lógico para la vista y no

hay un flujo evidente. Al no existir unidad no existe

un punto focal claro. El punto focal es el punto a

partir del cual debe surgir el flujo.



` Es cualquier ingrediente o preparación comestible

o no comestible que no contribuye al sabor o a la

textura del plato.

` Debemos evitar el uso de este tipo de

guarniciones en los platos elaborados.



`

Antes de colocarla en el plato debemospreguntarnos ¿Cuál es el propósito de su uso?

` Si la respuesta es que de color, tal vez sea una

guarnición funcional.



` Adornos de rebanadas de naranja en huevos

fritos u omelet.

` Adornos de limón en platos que se sirven con una

salsa.

` Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato

en donde se sirve comida caliente.



`

Canastitas de naranja o limones.` Rosas de tomate o aves de manzana.

` Adornos de papel aluminio o de otro material.



` La guarnición nunca debe superar ni en

volumen ni en cantidad al ingrediente principal.

` Todos los ingredientes que entran en la

composición del platillo deben ser comestibles

con sus excepciones en el caso de los huesos,

espinas, palillos en algunas brochetas,

empapelados, etc.



` No debe de haber elementos de naturaleza no

comestible

` Las salsas deben permitir ver el ingrediente

principal, debe ser para acompañar y embellecer

el plato, y no para cubrir, así el cliente puede ver

la calidad de nuestro trabajo al manipular los

alimentos.

` La excepción a la regla son platos clásicos

glaseados o gratinados.



` Debemos incluir variedad de colores, formas,

texturas y sabores.

` El tamaño de la porción debe ser congruente con

el plato en donde se va a servir.

` Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que

integran el platillo, proteína, guarnición y salsa.



` No repetir texturas a lo largo del menú.

` Usar el sentido común, la experiencia y los

sentidos para determinar que alimentos se

complementan y cuales contrastan

agradablemente y evitar repetición de sabores y

texturas.

` No servir cremas con platos principales que lleven

salsas espesas.



` No salsear alimentos empanizados o con costra,

pero si se puede colocar la salsa de espejo.

` No servir más de una fécula en un menú.

` Usar diferentes cortes en las verduras y métodos

distintos de cocción al prepararlas.



` No repetir métodos de cocción.

` No repetir sabores ni ingredientes en el mismo

menú.

` Dependiendo del tipo de menú, no servir mas de

un plato frío en una comida.



` Los colores de los alimentos deben ser naturales

y evitar usar colorantes artificiales a menos que

sea muy necesario pero sin excesos.

` Visualizar el color de las combinaciones para

evitar que resulten poco apetecibles.



` El tipo de menú.

`

Del tiempo que se tenga para comer.

` Del costo.

` Y del valor nutritivo de cada tiempo del menú.



` El montaje debe ser adaptado según para quesea el plato:

` Si es para fotografía.

` Si es para banquete.

` Si es menú degustación.



` Si es para concurso.

` Si es para una demostración.

` Si es para la televisión.

` Si es menú a la carta.



` Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio

y hacerlo practico según sea el caso y evitar el

servicio lento en el restaurante.



` Lógicamente, la aplicación de los parámetros

anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no

aplicaran en otras.



` Dominio de técnicas simples y complejas.

` Mucha práctica.

` Buscar un estilo que se afine día a día.

` Inspiración.

` Un sentido de la estética.



` Una mente abierta para reconocer los buenos ytrabajos de nuestros colegas y aprender de ellos.

` El conocimiento del los ingredientes que

manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de

ellos en cuanto a sabor, aroma, color y nutrientes



` Conocimientos amplios sobre la combinación delos ingredientes que entran en la composición del

plato a preparar (maridaje básico).

` Dominio de los métodos de cocción clásicos y los

que han surgido con las nuevas tecnologías.



` La cocción o no de los ingredientes.

` Las texturas.

` El color.

` La temperatura de las preparaciones y las

temperaturas adecuadas de cocción para cada

producto en específico.



` El conocimiento del funcionamiento de nuestros

sentidos que nos permitirá ser mas consientes a

la hora de degustar un plato y poderlo evaluar

³mas objetivamente´



` La manera de degustar un plato para muchos essecundaria, pero a veces una mala colocación o

repartición de los componentes en el plato, puede

echar a perder una buena receta. No solo es

importante la colocación de los elementos, sinolas cantidades de cada producto deben ser

precisas para que ningún sabor supere en

intensidad al maridaje básico planteado en las

recetas.



` A veces la cantidad de producto es acertada pero

la forma del ingrediente principal ocasiona que no

se pueda controlar la cantidad de sabor que el

comensal se llevará a la boca.



` Es importante revisar las recetas clásicas paradarnos cuenta si están bien planteadas en cuanto

a la colocación de los sabores en el plato, si no es

así, debemos replantearlas y montarlas de

manera lógica para lograr una reparticiónequilibrada de los componentes de dicha receta.



` La colocación de los componentes de un plato,debe estar marcado por el sabor y por la

estética.

` La lógica siempre debe marcar el montaje de los

platos que preparemos y debe girar en torno al

sabor que se logra al probar los ingredientes

en su conjunto.



` Los platos se deben presentar de forma natural,sencilla, quizá estudiada, pero sin exceso de

diseño.

` La disposición de los ingredientes en el plato no

debe producir una sensación de manipulaciónexcesiva, un plato demasiado manipulado con un

exceso de intervención manual, aunque sea con

guantes, es poco higiénico.



` GR ACIAS.

montaje y presentacion del plato

Documents