INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICOINSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR””

INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO VIRTUAL DE APRENDIZAJEMÓDULO VIRTUAL DE APRENDIZAJE ““TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

AZUCARESAZUCARES

TEMA: TEMA: IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCPIMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

DOCENTE: DOCENTE: Lic. DELIA ANGELICA ZULOETA RIVADENEIRALic. DELIA ANGELICA ZULOETA RIVADENEIRA

ELEMENTO DE ELEMENTO DE CAPACIDAD A CAPACIDAD A

DESARROLLARDESARROLLAR::

Elaborar un Plan HACCP para Elaborar un Plan HACCP para productos de frutas, hortalizas y productos de frutas, hortalizas y azúcaresazúcares

INDICEINDICE

I.- Seguridad y calidad en los alimentosI.- Seguridad y calidad en los alimentos

II.- Implementación del Sistema HACCPII.- Implementación del Sistema HACCP

2.1. Definición2.1. Definición

2.2. Objetivos2.2. Objetivos

2.3.Beneficios2.3.Beneficios

2.4. 2.4. Pre.RequisitosPre.Requisitos

. . 2.5. Los Siete Principios del HACCP2.5. Los Siete Principios del HACCP

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) Paso 7: 3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC Paso 8: 4. Controlar (monitorear) cada PCC Paso 9:5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos Paso 10:Paso 10: 6. Establecer procedimientos de verificación Paso 11 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles Paso 12:Paso 12:

I.- SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOSI.- SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS

SeguridadSeguridad --Lograr que un alimento sea Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo, es decir libre de agente seguro al consumirlo, es decir libre de agente contaminantes causantes de enfermedadcontaminantes causantes de enfermedad

  

Calidad.-Calidad.- Lograr que un alimento sea Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo, buen sabor, color y apetecible al consumirlo, buen sabor, color y texturatextura

II.- IMPLEMENTACION II.- IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCPDEL SISTEMA HACCP

2.1. DEFINICIÓN2.1. DEFINICIÓN ¿ ¿QUE ES EL HACCP ?QUE ES EL HACCP ? Es un sistema preventivo de control orientado Es un sistema preventivo de control orientado

a garantizar la inocuidad y seguridad de los a garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos, es decir que estos estén libres de alimentos, es decir que estos estén libres de cualquier peligro que pudiera afectar la salud cualquier peligro que pudiera afectar la salud de los consumidoresde los consumidores

2.2. Objetivo del HACCP2.2. Objetivo del HACCP

Producir Alimentos Inocuos Producir Alimentos Inocuos

2.3. BENEFICIOS DEL HACCP2.3. BENEFICIOS DEL HACCP

• Mejor utilización y racionalización de sus recursos.

• Ganar la confianza de los consumidores

• Elevar la competitividad de la industria, reduciendo los costos al disminuir los rechazos, evitar las separaciones de producto terminado y en consecuencia, elevar la productividad.

• Reducir los reclamos de los clientes • Mejorar la imagen del producto

frente a sus competidores

2.4. PRE -REQUISITOS2.4. PRE -REQUISITOS

                                                                         

2.5. Los Siete Principios del 2.5. Los Siete Principios del HACCPHACCP

11

. Efectuar un análisis de peligros e identificar las . Efectuar un análisis de peligros e identificar las

respectivas medidas preventivas respectivas medidas preventivas

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

3. Establecer límites críticos para las medidas preve3. Establecer límites críticos para las medidas preve

ntivas asociadas con cada PCC ntivas asociadas con cada PCC

4. Controlar (monitorear) cada PCC

5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos

6. Establecer procedimientos de verificación

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL PLAN

HACCP

PASO 1PASO 1

FORMACION FORMACION DEL EQUIPO DEL EQUIPO

HACCPHACCP

¿ QUE PERSONAS?¿ QUE PERSONAS?Se recomienda que el núcleo mínimo de expertos Se recomienda que el núcleo mínimo de expertos que formen el equipo HACCP, pertenezcan a los que formen el equipo HACCP, pertenezcan a los siguientes sectores.- siguientes sectores.-

CONTROL DE CALIDAD .- CONTROL DE CALIDAD .- Conoce los riesgos y Conoce los riesgos y propone medidas preventivaspropone medidas preventivas

OPERATIVO O DE PRODUCCIÓN.-OPERATIVO O DE PRODUCCIÓN.-Conoce los Conoce los requerimientos precisos que hace falta para requerimientos precisos que hace falta para producir un productoproducir un producto

INGENIERIA.-INGENIERIA.-Facilita los conocimientos prácticos Facilita los conocimientos prácticos sobre equipamiento en relación con su diseño sobre equipamiento en relación con su diseño higiénico y con la capacidad de producciónhigiénico y con la capacidad de producción

CONOCIMIENTOS ADICIONALESCONOCIMIENTOS ADICIONALES – Asesores – Asesores externosexternos

Paso 2. DESCRIPCION DEL Paso 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTOPRODUCTO

TIPO DE DESCRIPCION : Composición, TIPO DE DESCRIPCION : Composición, Ingredientes y aditivos Ingredientes y aditivos

CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad agua agua

PROCESO PRODUCTIVO : Características del PROCESO PRODUCTIVO : Características del proceso, contaminantes, condiciones de proceso, contaminantes, condiciones de operaciones, transporte y almacenamiento, operaciones, transporte y almacenamiento, etiquetado, exhibición y consumo, calidad. etiquetado, exhibición y consumo, calidad.

FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES: Público, personas vulnerablesPOTENCIALES: Público, personas vulnerables

Paso 3. USO PROBABLE DEL Paso 3. USO PROBABLE DEL PRODUCTOPRODUCTO

GRUPO DE CONSUMIDORES GRUPO DE CONSUMIDORES NORMALES:NORMALES: Niños y Niños y adolescentes, jóvenes adultos y adolescentes, jóvenes adultos y mayores. mayores.

GRUPO DE CONSUMIDORES GRUPO DE CONSUMIDORES VULNERABLES:VULNERABLES: Niños, ancianos, Niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos embarazadas, inmunodeprimidos

NIVELES DE IDENTIFICACION:NIVELES DE IDENTIFICACION: venta al detalle, catering, servicios venta al detalle, catering, servicios de alimentación colectiva, de alimentación colectiva, restaurantes, comidas rápidas, restaurantes, comidas rápidas, hospitales, casas de salud, hospitales, casas de salud, guarderías infantiles y escolares, guarderías infantiles y escolares, hogares.hogares.

EJEMPLO DE DESCRIPCION DEL EJEMPLO DE DESCRIPCION DEL PRODUCTOPRODUCTO

NOMBRENOMBRE PAN FORTIFICADO PAN FORTIFICADO

DESCRIPCIONDESCRIPCION Es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente Es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, cuya composición desarrollada por un proceso de fermentación, cuya composición puede tener una mezcla de harinas de cereales (Harina de arroz, trigo, puede tener una mezcla de harinas de cereales (Harina de arroz, trigo, maíz), leguminosas (Harina de Soya), azúcar, manteca vegetal, leche maíz), leguminosas (Harina de Soya), azúcar, manteca vegetal, leche entera en polvo, huevos, gluten, levadura fresca, sulfato ferroso, entera en polvo, huevos, gluten, levadura fresca, sulfato ferroso, esencias, agua y sal; mediante los cuales se obtiene un producto final esencias, agua y sal; mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave, de sabor y aroma característicos.de buena textura, suave, de sabor y aroma característicos.

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICASFISICO-QUIMICAS

Peso de la ración: 70 gramosPeso de la ración: 70 gramos

Energía por raciónEnergía por ración Mínimo 255 Kcal.Mínimo 255 Kcal.

ProteínaProteína Mínimo 10% de energía total Mínimo 10% de energía total

GrasaGrasa 20-35% de Energía total 20-35% de Energía total

CarbohidratosCarbohidratos La diferenciaLa diferencia

Proteína de origen animalProteína de origen animal Mínimo 10% de la proteína totalMínimo 10% de la proteína total

HumedadHumedad Máximo 30%Máximo 30%

AcidezAcidez << 0,70% exp. Ácido láctico 0,70% exp. Ácido láctico

CenizasCenizas << 2,5% 2,5%

HierroHierro > 5 mg> 5 mg

CARACTERÍSTICACARACTERÍSTICA

MICROBIOLÓGICAMICROBIOLÓGICA

Enterobacterias Enterobacterias

Mohos Mohos

LIMITE POR GRAMOLIMITE POR GRAMO

nn cc NN MM

55 11 1010 5050

55 11 102102 103103

FORMA DE FORMA DE

CONSUMOCONSUMO

Consumo en forma directo.Consumo en forma directo.Para ser distribuido al Programa Nacional de Asistencia Para ser distribuido al Programa Nacional de Asistencia Alimentaría - Desayunos EscolaresAlimentaría - Desayunos Escolares..

CONSUMIDORESCONSUMIDORES Niños en edad escolar, entre 3 y 14 años de edadNiños en edad escolar, entre 3 y 14 años de edad VIDA ÚTILVIDA ÚTIL 07 días contados a partir de la fecha de producción07 días contados a partir de la fecha de producción EMPAQUEEMPAQUE Envase primario: Bolsas de polipropileno de 1 milésima de pulgada de Envase primario: Bolsas de polipropileno de 1 milésima de pulgada de

espesor y sellada herméticamente.espesor y sellada herméticamente.

Envase secundario: Bolsa de polietileno de 3 milésimas de pulgada de Envase secundario: Bolsa de polietileno de 3 milésimas de pulgada de espesor conteniendo 30 raciones y sellada herméticamente.espesor conteniendo 30 raciones y sellada herméticamente.

INSTRUCCIONES INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETAEN LA ETIQUETA

Nombre del alimento, Lista de ingredientes,Declaración del valor Nombre del alimento, Lista de ingredientes,Declaración del valor nutritivo, Fecha de Vencimiento Código del lote, Nº de Ruc y Registro nutritivo, Fecha de Vencimiento Código del lote, Nº de Ruc y Registro sanitario., Nombre del Fabricante y Dirección de la sanitario., Nombre del Fabricante y Dirección de la Empresa,Condiciones de conservación.Empresa,Condiciones de conservación.

CONDICIONES DE CONDICIONES DE ALMACENAMIENTALMACENAMIENTOO

Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para el Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para el almacenamiento de alimentos, de tal modo que permita protegerlos de almacenamiento de alimentos, de tal modo que permita protegerlos de la exposición al medio ambiente.la exposición al medio ambiente.

Ubicar sobre parihuelas o tarimasUbicar sobre parihuelas o tarimas..

ELABORACION DEL DIAGRAMA ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJODE FLUJO

• Detalles de todas las materias primas y envases Detalles de todas las materias primas y envases (datos físicos, químicos y microbiológicos).(datos físicos, químicos y microbiológicos).

• Detalles de todas las etapas del proceso.Detalles de todas las etapas del proceso.

• Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa.Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa.

• Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.

• Condiciones de almacenamiento.Condiciones de almacenamiento.

• La forma de comercialización.La forma de comercialización.

TIPOS DE DATOS:TIPOS DE DATOS:

PASO 4 PASO 4

ELABORACION DE UN NECTAR

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESODIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PAN FOTIFICADOPAN FOTIFICADO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS

Y ALMACENAMIENTO

T: 20 -25 ºC HR: 60-65%

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS

Y ALMACENAMIENTO

T: 20 -25 ºC HR: 60-65%

PESADO PESADO

AMASADO - SOBADOAMASADO - SOBADO

CORTADO - BOLEADOCORTADO - BOLEADO

FERMENTACIÓNt: 2 – 3 h T: 36 ºCFERMENTACIÓNt: 2 – 3 h T: 36 ºC

ENFRIADO (T= < 33ºC)ENFRIADO (T= < 33ºC)

ENVASADO / SELLADONivel de Regulador de voltaje: 3-5

ENVASADO / SELLADONivel de Regulador de voltaje: 3-5

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

PCC 2

PCC 3

PCC 1

HORNEADOT: 150- 160ºC t: 15-20min

HORNEADOT: 150- 160ºC t: 15-20min

RECEPCIÓN DE ENVASESRECEPCIÓN DE ENVASES

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

HARINAS: Trigo, Maíz, Arroz, Soya.Azúcar, Sal, Leche En Polvo, Esencias(T: 20 -25 ºC HR: 60-65%)

Levadura Fresca, Huevos, manteca vegetal(T: 4-5 ºC)

HARINAS: Trigo, Maíz, Arroz, Soya.Azúcar, Sal, Leche En Polvo, Esencias(T: 20 -25 ºC HR: 60-65%)

Levadura Fresca, Huevos, manteca vegetal(T: 4-5 ºC)

PASO 5. Confirmacion “in situ” PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujogramadel flujograma

El flujograma debe ser El flujograma debe ser verificado en el terreno por el verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la y detalladamente con la realidad. realidad. Se observará el Se observará el proceso en todas sus fases, proceso en todas sus fases, desde la etapa de recepción, desde la etapa de recepción, hasta el almacenamiento de hasta el almacenamiento de producto final y distribución o producto final y distribución o embarque.embarque.

PASO 5. Confirmacion “in PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujogramasitu” del flujograma

Estas observaciones Estas observaciones deben repetirse en los deben repetirse en los días y horas de mayor días y horas de mayor movimiento durante el movimiento durante el proceso , situaciones proceso , situaciones en que con frecuencia en que con frecuencia los manipuladores los manipuladores omiten las Buenas omiten las Buenas Prácticas de Prácticas de Manufactura. Manufactura.

PASO 6PASO 6PRINCIPIO 1PRINCIPIO 1

IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROSPELIGROS

Estimar los peligros asociados con Estimar los peligros asociados con producción, cosecha, transporte, producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, recepción, almacenamiento, transformación, distribución y transformación, distribución y consumo del alimentoconsumo del alimento

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACIONEVALUACION

Tipos de Peligros Tipos de Peligros

Peligros biológicosPeligros biológicos: :

en su mayor parte presentes en su mayor parte presentes en la materia prima, en la materia prima, constituidos por bacterias y constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios, biotoxinas protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina). saxitoxina, tetraodontoxina).

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS Peligros BiológicosPeligros Biológicos

Bacterias Formadoras de Esporas: Bacterias Formadoras de Esporas: Clostridiu Clostridiu botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus. botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.

Bacteria No Formadoras de Esporas: Bacteria No Formadoras de Esporas: Brucella Brucella abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli, abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Samonella spp. Vibrio cholerae, Samonella spp.

Virus: Hepatitis A y E, Virus de Norwalk, Virus: Hepatitis A y E, Virus de Norwalk, Rotavirus. Rotavirus.

Parásitos: Parásitos: Christoporidium parvus, Entamoeba Christoporidium parvus, Entamoeba hystolítica, Giardia lamblia.hystolítica, Giardia lamblia.

FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

INTRINSECOS INTRINSECOS • pH pH • Actividad de Agua Actividad de Agua • Composición Composición

Nutricional Carga Nutricional Carga microbiana inicialmicrobiana inicial

EXTRINSECOS EXTRINSECOS • Temperatura: Temperatura:

Congelación Congelación (sobrevivencia), (sobrevivencia), refrigeración refrigeración (sobrevivencia / (sobrevivencia / crecimiento) crecimiento)

• Tiempo de Tiempo de almacenamiento almacenamiento

• Humedad relativa Humedad relativa

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACIONEVALUACION

Tipos de PeligrosTipos de Peligros

Peligros químicosPeligros químicos: :

Por malas prácticas: Por malas prácticas: presencia de hidrocarburos, presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes detergentes, desinfectantes (contaminación cruzada). (contaminación cruzada). Del medio ambiente de Del medio ambiente de producción o producción o procesamiento: plaguicidas, procesamiento: plaguicidas, medicamentos medicamentos veterinarios, metales veterinarios, metales pesados, etc.pesados, etc.

PasoPaso 6. ANALISIS DE PELIGROS- 6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACIONEVALUACION

Tipos de PeligrosTipos de Peligros

Peligros físicosPeligros físicos: : astillas de hueso, astillas de hueso, trozos de cartílago, trozos de cartílago, astillas de madera o astillas de madera o metal, trozos de vidrio, metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, anillo, clavos, pelos, trozostrozos de uñas, etc. de uñas, etc.

FUENTES POSIBLES DE FUENTES POSIBLES DE PELIGROPELIGRO

1.1. Materias primasMaterias primas

2.2. Diseño de planta y equipoDiseño de planta y equipo

3.3. Diseño de procesosDiseño de procesos

4.4. PersonalPersonal

5.5. Almacenamiento y distribuciónAlmacenamiento y distribución

DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE LOS PELIGROS : Técnica de EvaluaciónLOS PELIGROS : Técnica de Evaluación

ProbabilidadProbabilidad.- es la posibilidad que el peligro ocurra .- es la posibilidad que el peligro ocurra en la práctica normal. en la práctica normal.

GravedadGravedad.- son las consecuencias, es decir el efecto .- son las consecuencias, es decir el efecto que se tendría si se produjera el peligro.que se tendría si se produjera el peligro.

Para determinar la importancia de los peligros se analiza Para determinar la importancia de los peligros se analiza tanto la gravedad como la probabilidad juntas y se define tanto la gravedad como la probabilidad juntas y se define

como:como:A= ALTAA= ALTAM= MEDIAM= MEDIAB= BAJAB= BAJA

EVALUACION DE RIESGOSEVALUACION DE RIESGOS

RIESGORIESGO DEFINICIÓNDEFINICIÓN

LEVELEVE No conformidades del producto No conformidades del producto superficiales, no causa daño al superficiales, no causa daño al consumidor. consumidor.

MODERADO MODERADO Defectos de calidad visibles, pueden Defectos de calidad visibles, pueden llegar a convertirse en producto llegar a convertirse en producto defectuoso, quejas del cliente como defectuoso, quejas del cliente como aviso de advertencia, no produce daño aviso de advertencia, no produce daño en la salud del consumidor. en la salud del consumidor.

SEVEROSEVERO Produce daño severo en la salud de los Produce daño severo en la salud de los consumidores (ETAS), se rechaza el consumidores (ETAS), se rechaza el lote, retiro del producto, cierre del lote, retiro del producto, cierre del negocio. negocio.

EVALUACION DE RIESGOSEVALUACION DE RIESGOS

PROBABILIDADPROBABILIDAD DEFINICIÓNDEFINICIÓN

ALTAALTA

Se repite comúnmente, se tienen Se repite comúnmente, se tienen antecedentes de que el riesgo se ha antecedentes de que el riesgo se ha producido en forma reiterativa producido en forma reiterativa

MEDIAMEDIA

Se sabe que se produce o podría Se sabe que se produce o podría producirseproducirse

BAJABAJA

No se espera que se produzca, es No se espera que se produzca, es prácticamente imposible que se prácticamente imposible que se produzcaproduzca

PAN FORTIFIADOPAN FORTIFIADO

ETAPAETAPA PELIGROPELIGRORECEPCION DE RECEPCION DE MATERIAS MATERIAS PRIMAS E PRIMAS E

INSUMOS:INSUMOS:

HARINASHARINAS

BiológicosBiológicos:: Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus (H. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus (H. arroz )arroz )

Químicos: Químicos: Presencia de Aflatoxinas.Presencia de Aflatoxinas.

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes.anillos, aretes.

AZÚCAR AZÚCAR

BiológicosBiológicos:: Contaminación con Aerobios mesofilos Contaminación con Aerobios mesofilos

Químicos: Químicos: Presencia de Dióxido de Azufre en dosis Presencia de Dióxido de Azufre en dosis elevada a la permitida. elevada a la permitida.

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes.anillos, aretes.

SALSAL

Químicos: Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidasPlomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.astilla de maderas, anillos, aretes.

ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO

AlmacenamientAlmacenamientoo

BiológicosBiológicos: : Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes.Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes.

Químicos: Químicos: Producción de AflatoxinasProducción de Aflatoxinas

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.anillos, aretes.

Horneado Horneado

BiológicosBiológicos:: supervivencias de esporas termoresistentes supervivencias de esporas termoresistentes (Bacillus cereus, Bacillus subtilis)(Bacillus cereus, Bacillus subtilis)

Físicos: Físicos: Presencia de ceniza.Presencia de ceniza.

Envasado /SelladoEnvasado /Sellado

BiológicoBiológico: : Presencia de microorganismos: Bacterias Presencia de microorganismos: Bacterias Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus níger, Rhizopus nigricansmohos (Aspergillus níger, Rhizopus nigricans) )

Químico:Químico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsénico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.Plomo, Arsénico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.

IDENTIFICAR MEDIDAS IDENTIFICAR MEDIDAS PREVENTIVASPREVENTIVAS

• Son aquellas medidas que pueden Son aquellas medidas que pueden utilizarse para controlar un peligro utilizarse para controlar un peligro de seguridad o calidad.de seguridad o calidad.

• Deben eliminar, controlar o reducir Deben eliminar, controlar o reducir el efecto de un peligro a un nivel el efecto de un peligro a un nivel aceptable.aceptable.

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS CONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOSBIOLOGICOS

Control de tiempo y temperatura durante el Control de tiempo y temperatura durante el almacenamiento de materias primas.almacenamiento de materias primas.

Procesos de calentamiento y cocción ( por Procesos de calentamiento y cocción ( por ejemplo Horneado ejemplo Horneado

Refrigeración y congelamientoRefrigeración y congelamiento Adición de conservantes permitidos ( sal, Adición de conservantes permitidos ( sal,

azúcar, etc.)azúcar, etc.) Secado del producto Secado del producto Capacitación del personalCapacitación del personal

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS CONTROLAR PELIGROS FISICOS FISICOS

Uso de :Uso de : TAMICESTAMICES MALLASMALLAS IMANESIMANES FILTROSFILTROS DETECTOR DE METALESDETECTOR DE METALES CONTROL DE VIDRIOSCONTROL DE VIDRIOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA USO DE PARIHUELAS PLASTICAS ( NO USO DE PARIHUELAS PLASTICAS ( NO

MADERA)MADERA)

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS CONTROLAR PELIGROS QUIMICOS QUIMICOS

Programa de aseguramiento de calidad de los Programa de aseguramiento de calidad de los proveedores.proveedores.

Certificado de AnálisisCertificado de Análisis Programa de gestión de PlagasPrograma de gestión de Plagas Ensayo de presencia de antibióticosEnsayo de presencia de antibióticos Período de retención designado para productos Período de retención designado para productos

químicos de control de cultivosquímicos de control de cultivos Etiquetas correctas para productos que Etiquetas correctas para productos que

contienen alergenoscontienen alergenos

ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDA MEDIDA PREVENTIVAPREVENTIVA

RECEPCION DE RECEPCION DE MATERIAS MATERIAS PRIMAS E PRIMAS E

INSUMOS:INSUMOS:

HARINASHARINAS

BiológicosBiológicos:: Presencia de mohos Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. flavus, (Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereusBacillus cereus

- Selección y control de - Selección y control de Proveedores.Proveedores.- Verificar el grado de - Verificar el grado de Humedad con el higrometro Humedad con el higrometro y/o Certificado de calidad y/o Certificado de calidad sanitaria sanitaria

Químicos: Químicos: Presencia de Presencia de Aflatoxinas.Aflatoxinas.

Selección y control de Selección y control de Proveedores.Proveedores.Certificado de calidad sanitaria Certificado de calidad sanitaria

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes.piedras, telas, Papel, anillos, aretes.

Selección de ProveedoresSelección de ProveedoresEvaluación Sensorial Evaluación Sensorial

AZÚCAR AZÚCAR

BiológicosBiológicos:: Contaminación con Contaminación con Aerobios mesofilos Aerobios mesofilos

Selección y control de Selección y control de ProveedoresProveedoresCertificado de calidad sanitaria Certificado de calidad sanitaria

Químicos: Químicos: Presencia de Dioxido Presencia de Dioxido de Azufre en dosis elevada a la de Azufre en dosis elevada a la perimitida. perimitida.

Selección y control de Selección y control de ProveedoresProveedoresCertificado de calidad sanitaria Certificado de calidad sanitaria

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.maderas, anillos, aretes.

Selección de ProveedoresSelección de ProveedoresEvaluación Sensorial Evaluación Sensorial

ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDA MEDIDA PREVENTIVAPREVENTIVA

AlmacenamienAlmacenamientoto

BiológicosBiológicos: : Crecimiento Crecimiento de mohos (Aspergillus de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Staphyloccus aureus, Coliformes.Coliformes.

Aplicación de BPAAplicación de BPA

Aplicación de BPM, PHS.Aplicación de BPM, PHS.

Control de la humedad relativa Control de la humedad relativa y temperatura ambiental.y temperatura ambiental.

Capacitación al personalCapacitación al personal

Químicos: Químicos: Presencia de Presencia de Aflatoxinas.Aflatoxinas.

Aplicación correcto de BPMAplicación correcto de BPM

Control del PHS.Control del PHS.

Control de la humedad relativa Control de la humedad relativa y temperatura ambiental.y temperatura ambiental.

Capacitación del Personal .Capacitación del Personal .

Aplicación adecuadas de BPA Aplicación adecuadas de BPA y principio PEPS.y principio PEPS.

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.anillos, aretes.

Aplicación de BPM, PHS.Aplicación de BPM, PHS.

Capacitación al personalCapacitación al personal

Horneado Horneado

BiológicosBiológicos:: supervivencias de supervivencias de esporas termoresistentes esporas termoresistentes (Bacillus cereus, Bacillus (Bacillus cereus, Bacillus subtilis)subtilis)

Control estricto del tiempo Control estricto del tiempo y temperatura de horneado.y temperatura de horneado. Control del Programa Control del Programa Preventivo de Calibración del Preventivo de Calibración del Pirometro. Pirometro. Capacitación al Personal.Capacitación al Personal.

Físicos: Físicos: Presencia de ceniza y Presencia de ceniza y polvo.polvo.

Control del Programa de Control del Programa de mantenimiento de equipos.mantenimiento de equipos.Aplicación adecuada del PHS.Aplicación adecuada del PHS.

Envasado /SelladoEnvasado /Sellado

BiológicoBiológico: : Presencia de Presencia de microorganismos: microorganismos: Staphylococcus aureus, E. coli, Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus níger, mohos (Aspergillus níger, Rhizopus nigricans) Rhizopus nigricans)

Aplicación de BPM y del PHS.Aplicación de BPM y del PHS.Capacitación del personal.Capacitación del personal. Envasar Producto con temperatura Envasar Producto con temperatura menor a 30 ªC.menor a 30 ªC.Verificar Hermeticidad Verificar Hermeticidad

Químico: Químico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsénico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.

Selección y control de proveedores.Selección y control de proveedores.Certificado de calidad .Certificado de calidad .Utilizar envases con impresión de Utilizar envases con impresión de tinta Orgánica.tinta Orgánica.Capacitación del personal.Capacitación del personal.

Físicos: Físicos: Presencia de hilos, Presencia de hilos, piedras, pelo, aretes, etc.piedras, pelo, aretes, etc.

Aplicación de BPM y del PHS.Aplicación de BPM y del PHS.Capacitación del personal.Capacitación del personal.

PRINCIPIO 2PRINCIPIO 2

““DETERMINACIÓN DE LOS DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC)”CONTROL (PCC)”

PASO 7 PASO 7

PUNTO CRITICO PUNTO CRITICO

DE CONTROL (PCC)DE CONTROL (PCC)

Etapa en la que se aplica un Etapa en la que se aplica un control y es esencial para control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir el prevenir, eliminar o reducir el peligro potencial, a niveles peligro potencial, a niveles aceptables.aceptables.

ARBOL DE DESICIONESARBOL DE DESICIONES

HERRAMIENTA QUE SE UTILIZA PARA DETERMINAR HERRAMIENTA QUE SE UTILIZA PARA DETERMINAR UN PCC UN PCC

Responde a 05 preguntasResponde a 05 preguntasP1.- ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?P1.- ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?

P2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro indicadoP2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro indicado

P3 ¿ Esta etapa esta diseñada específicamente para reducir o eliminar P3 ¿ Esta etapa esta diseñada específicamente para reducir o eliminar la probabilidad de aparición del peligro a un nivel aceptable?la probabilidad de aparición del peligro a un nivel aceptable?

P4 ¿ Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar P4 ¿ Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?niveles inaceptables?

P5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un P5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable?nivel aceptable?

ARBOLARBOLDE DE

DECISIONESDECISIONES

Paso 7. DETERMINACION DE Paso 7. DETERMINACION DE LOS PCCLOS PCC

Ejemplos de PCCEjemplos de PCC: :

Desinfección de las Desinfección de las verduras para verduras para ensaladas crudas; ensaladas crudas; pasteurización de la pasteurización de la leche destinada a la leche destinada a la elaboración de queso, elaboración de queso, cocción completa de cocción completa de carnes, esterilización de carnes, esterilización de conservas.conservas.

EtapaEtapa PeligroPeligro PP11 PP22 PP33 PP44 PP55Es un Es un PCCPCC Razón para la decisiónRazón para la decisión

Recepción Recepción y y AlmacenaAlmacenamiento de miento de Materias Materias Primas Primas (Harinas)(Harinas)

Presencia de Presencia de Bacillus Bacillus cereus en cereus en limites limites superiores a superiores a lo permitidolo permitido

Si Si Si - - Si

Capacidad de esporularse, resistir la temperatura del horneado del pan. produce dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor

•Presencia de Presencia de AflatoxinasAflatoxinas

Si Si SI - - Si

El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo.

EtapaEtapa PeligroPeligro PP11 PP22 PP33 PP44 PP55 PCCPCC Razón para la decisiónRazón para la decisión

HorneadoHorneado

•Supervivencia Supervivencia de espora:de espora:Bacillus cereusBacillus cereus

Bacillus subtilis Bacillus subtilis

SiSi SiSi Si Si -- -- SiSi

Produce dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el

consumidor..

--Produce esporas que pueden sobrevivir al proceso de cocción y hacen el pan pegajosodisminuyendo su calidad. calidad.

Envasado Envasado y/o selladoy/o sellado

•Contaminación Contaminación con con Staphylococcus Staphylococcus aureus, E. coli, aureus, E. coli, Salmonella sp, Salmonella sp, Coliformes, Coliformes, mohos mohos (Aspergillus (Aspergillus níger, Rhizopusníger, Rhizopus

Si Si Si Si No No Si Si No No Si Si

- - Inadecuado higiene del personal. -Deficiencia limpieza y desinfección de equipos y utensilios.-Inadecuado temperatura de enfriamiento.

Puede ocasionar enfermedad

al consumidor

Paso 8. LIMITES CRITICOSPaso 8. LIMITES CRITICOS Es un criterio que separa lo Es un criterio que separa lo

inaceptable de lo aceptable inaceptable de lo aceptable Especificar LC en cada PCC Especificar LC en cada PCC Puede darse el caso de que Puede darse el caso de que

se requiera más de un LC se requiera más de un LC para una determinada fase para una determinada fase

Criterios aplicados: Criterios aplicados: temperatura, tiempo, temperatura, tiempo, humedad, pH, Aw, Cl humedad, pH, Aw, Cl residual libre, aditivos, etcresidual libre, aditivos, etc

Paso 8. LIMITES CRITICOSPaso 8. LIMITES CRITICOS

Para asegurarse que cada PCC Para asegurarse que cada PCC está bajo control, es preciso está bajo control, es preciso establecer los límites entre los establecer los límites entre los cuales es aceptable o seguro y lo cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, que es inaceptable o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o estos límites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: variar dentro de un rango: límite límite superior y límite inferior.superior y límite inferior.

Paso 8. LIMITES CRITICOSPaso 8. LIMITES CRITICOS

Ejemplos de Límites Ejemplos de Límites Críticos: Críticos:

- Pasteurización de la leche: - Pasteurización de la leche:

72°C a 75°C pasteurización 72°C a 75°C pasteurización rápida por 15-20 segundos. rápida por 15-20 segundos. 62°C a 65°C 62°C a 65°C pasteurización lenta por 30 pasteurización lenta por 30 minutos. minutos.

PASO 9PASO 9

PRINCIPIO 4:PRINCIPIO 4:

ESTABLECER UN SISTEMA ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA DE MONITOREO PARA CADA

PUNTO CRITICOPUNTO CRITICO

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIAVIGILANCIA

La vigilancia o monitoreo La vigilancia o monitoreo consta de pruebas consta de pruebas programadas u programadas u observaciones registradas observaciones registradas para informar resultados para informar resultados en cada PCC. en cada PCC.

La actividad de vigilar los La actividad de vigilar los PCC es esencial para el PCC es esencial para el éxito del sistema de éxito del sistema de HACCP y sus registros HACCP y sus registros deben constar en el deben constar en el establecimiento.establecimiento.

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIAVIGILANCIA

Son mediciones u observaciones programadas de Son mediciones u observaciones programadas de un PCC con relación de su LC y determinar si un PCC con relación de su LC y determinar si esta bajo control esta bajo control

Debe ser capaz de detectar una medida de Debe ser capaz de detectar una medida de control en el PCC, los procedimientos deben ser control en el PCC, los procedimientos deben ser rápidos y oportunos. rápidos y oportunos.

Requiere personal capacitado para determinar y Requiere personal capacitado para determinar y evaluar las medidas correctoras. evaluar las medidas correctoras.

Los registros de vigilancia deben ser firmadosLos registros de vigilancia deben ser firmados

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIAVIGILANCIA

Durante el monitoreo Durante el monitoreo se debe de tener claro se debe de tener claro ¿Qué se controlará y ¿Qué se controlará y monitoreará?, ¿Cómo monitoreará?, ¿Cómo se realizará dicho se realizará dicho control?, la frecuencia control?, la frecuencia de control y ¿Quién lo de control y ¿Quién lo realizará?.realizará?.

PCCPCC Etapa Etapa LímitesLímites CríticosCríticos

VigilanciaVigilancia

QuéQué ComoComo FrecuenciaFrecuencia QuiénQuién

11

Recepción yRecepción yAlmacenamientoAlmacenamiento de Materia de Materia Prima e Insumoa Prima e Insumoa

HarinasHarinas

Azúcar Azúcar

H. Trigo max. 14%H. Trigo max. 14%H. Maíz max. 14%H. Maíz max. 14%H. Arroz max.15%H. Arroz max.15%H. Soya max. 12%H. Soya max. 12%

101022-10-103 3 ufc/grufc/gr101033-10-104 4 ufc/grufc/gr5x105x1022- 5x10- 5x103 3 ufc/grufc/gr101022-10-103 3 ufc/grufc/grAusencia Ausencia

20 -25 ºC20 -25 ºC60 -65%60 -65%

HumedadHumedad

EnterobacteriasEnterobacteriasMohosMohosLevadurasLevadurasBacillus cereusBacillus cereusAflatoxinas Aflatoxinas

Temperatura ambientalTemperatura ambientalHumedad RelativaHumedad Relativa

Higrometro Higrometro

Certificado de Calidad Certificado de Calidad

Certificado de calidad Certificado de calidad

Termohigrometro Termohigrometro

Cada loteCada lote

Cada 6Cada 6MesesMeses

CuandoCuandohaiga stockhaiga stockDiariamente Diariamente

JACJAC

0.4% max. 0.4% max.

101022-10-103 3 ufc/grufc/gr

15mg/kg15mg/kg

HumedadHumedad

Aerobios mesófilos Aerobios mesófilos

Dióxido de Azufre Dióxido de Azufre

Higrometro Higrometro

Certificado de calidadCertificado de calidad

Certificado de calidad Certificado de calidad

Cada lote Cada lote

Cada lote Cada lote y/o cada 6 y/o cada 6 mesesmeses

JACJAC

22 HorneadoHorneado150- 180 °C 150- 180 °C

10-20min.10-20min.

Temperatura Temperatura

Tiempo Tiempo

Lectura visual deLectura visual deparámetros parámetros Mediante instrumento del Mediante instrumento del horno (Pirometro) y reloj de horno (Pirometro) y reloj de paredpared

cada cada batch batch

JPJP

33 Emvasdo/SelladoEmvasdo/Sellado

0 0

3 - 53 - 5

Unidades Unidades DefectuosasDefectuosas

Nivel del Nivel del regulador de regulador de VoltajeVoltaje

Inspección visual Inspección visual

Inspección visual de laInspección visual de laselladora semindustrial de selladora semindustrial de 500 x 600 wats500 x 600 wats

Cada ½ Cada ½ horahora JACJAC

PASO 10PASO 10

PRINCIPIO 5:PRINCIPIO 5:

ESTABLECER ACCIONES ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA LAS CORRECTIVAS PARA LAS

DESVIACIONES QUE PUEDAN DESVIACIONES QUE PUEDAN PRODUCIRSEPRODUCIRSE

Paso 10. ACCIONES Paso 10. ACCIONES CORRECTORASCORRECTORAS

Son las acciones a tomar Son las acciones a tomar cuando un PCC está fuera cuando un PCC está fuera de control porque los de control porque los límites críticos no fueron límites críticos no fueron cumplidos. cumplidos. Las medidas correctivas Las medidas correctivas deben recuperar el deben recuperar el control del PCC. Si el control del PCC. Si el producto así obtenido producto así obtenido puede estar afectado en puede estar afectado en su inocuidad, debe su inocuidad, debe decidirse su destino final.decidirse su destino final.

Paso 10. ACCIONES CORRECTORASPaso 10. ACCIONES CORRECTORAS

Deben establecerse para Deben establecerse para cada peligro identificado cada peligro identificado en cada PCC. en cada PCC. Toda medida correctiva Toda medida correctiva aplicada debe quedar aplicada debe quedar registrada para su registrada para su rastreabilidad. rastreabilidad. En cada caso, en la hoja En cada caso, en la hoja de monitoreo debe de monitoreo debe señalarse la persona señalarse la persona responsable de aplicar responsable de aplicar dichas medidas dichas medidas correctivas.correctivas.

PCPCCCEtapa Etapa LímitesLímites

CríticosCríticos

VigilanciaVigilanciaAcciones Acciones CorrectivasCorrectivasQuéQué ComoComo FrecuenciaFrecuencia QuiénQuién

11

Recepción Recepción yyAlmacenaAlmacenamientomiento de Materia de Materia Prima e Prima e Insumoa Insumoa

HarinasHarinas

Azúcar Azúcar

H. Trigo max. 14%H. Trigo max. 14%H. Maíz max. 14%H. Maíz max. 14%H. Arroz max.15%H. Arroz max.15%H. Soya max. 12%H. Soya max. 12%

101022-10-103 3 ufc/grufc/gr101033-10-104 4 ufc/grufc/gr5x105x1022- 5x10- 5x103 3 ufc/grufc/gr101022-10-103 3 ufc/grufc/grAusencia Ausencia

20 -25 ºC20 -25 ºC60 -65%60 -65%

HumedadHumedad

EnterobacteriasEnterobacteriasMohosMohosLevadurasLevadurasBacillus cereusBacillus cereusAflatoxinas Aflatoxinas

Tº ambientalTº ambientalHR.HR.

Higrometro Higrometro

Certificado de Certificado de Calidad Calidad

TermohigrometrTermohigrometr

Cada lote

Cada 6Meses

CuandoCuandoSe tenga stockSe tenga stock

DiariamenteDiariamente

JACJAC

Retención del loteRetención del loteRechazo de la Rechazo de la materia primamateria prima

Se AplicaSe AplicaDeshumedecedor Deshumedecedor

0.4% max. 0.4% max.

101022-10-103 3 ufc/grufc/gr

15mg/kg15mg/kg

HumedadHumedadAerobios Aerobios mesófilos mesófilos

Dióxido deDióxido deAzufre Azufre

Higrometro Higrometro

Certificado de Certificado de calidadcalidad

Certificado de Certificado de calidad calidad

Cada lote

Cada lote y/o cada 6 meses

JACJAC

Retención del loteRetención del lote

Rechazo de la materia Rechazo de la materia primaprima

22 HorneadoHorneado150- 180 °C 150- 180 °C

10-20min.10-20min.

Temperatura Temperatura

Tiempo Tiempo

Lectura visual Lectura visual De parámetros De parámetros Mediante Mediante instrumento del instrumento del Horno(PirometroHorno(Pirometroy reloj de Paredy reloj de Pared

cada batch

JACJACSi la temperatura se encuentra porSi la temperatura se encuentra porDebajo del rango permisibleDebajo del rango permisibleprolongar el tiempo de cocción. prolongar el tiempo de cocción.

33 Emvasdo/Emvasdo/

SelladoSellado

0 0

3 - 53 - 5

Unidades Unidades DefectuosasDefectuosas

Nivel del Nivel del regulador de regulador de VoltajeVoltaje

InspecciónInspecciónvisual visual

Inspección Inspección visual de lavisual de laselladora selladora semindustrial de semindustrial de 500 x 600 wats500 x 600 wats

Cada ½ hora

JPJP

- Si se detecta durante la - Si se detecta durante la inspección un paquete malinspección un paquete malsellado, se detiene la producción ysellado, se detiene la producción yverifica si el defecto se originoverifica si el defecto se originopor falla de la maquina selladora opor falla de la maquina selladora opor el personal encargado.por el personal encargado.Se da mantenimiento a laSe da mantenimiento a laselladora y se separan los selladora y se separan los productos antes y después de productos antes y después de haberse detectado la falla, parahaberse detectado la falla, paravolver a realizar el selladovolver a realizar el sellado

PASO 11PASO 11

PRINCIPIO 6:PRINCIPIO 6:

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ.MANERA EFICAZ.

LA VERIFICACION ES LA VERIFICACION ES

¡HACERLO BIEN!¡HACERLO BIEN!

La verificación es la aplicación de La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.cumplimiento del Plan HACCP.

LA VERIFICACION CONSISTE DE (5) LA VERIFICACION CONSISTE DE (5) CINCO TIPOS DE ACTIVIDADESCINCO TIPOS DE ACTIVIDADES

1.1. Revisión de resultados de Revisión de resultados de monitoreo monitoreo

2.2. ValidaciónValidación

3.3. AuditoriaAuditoria

4.4. Revisión del Sistema HACCPRevisión del Sistema HACCP

5.5. Ensayo del ProductoEnsayo del Producto

REVISION DE LOS RESULTADOS DEL REVISION DE LOS RESULTADOS DEL MONITOREOMONITOREO

Para confirmar que estos estén siempre bajo control-Para confirmar que estos estén siempre bajo control-

Debe ser revisado diariamente por el gerente Debe ser revisado diariamente por el gerente supervisor ( No por quien efectuó el monitoreo)supervisor ( No por quien efectuó el monitoreo)

El producto se libera para su venta cuando los El producto se libera para su venta cuando los registros tienen el VºBº del gerente supervisorregistros tienen el VºBº del gerente supervisor

VALIDACIONVALIDACION: : Es un proceso que implica Es un proceso que implica que todo lo que escribimos en el plan se que todo lo que escribimos en el plan se implemente de manera eficaz en la practica. implemente de manera eficaz en la practica. Debe hacerse inmediatamente despues de Debe hacerse inmediatamente despues de concluir con el plan documental, antes de su concluir con el plan documental, antes de su implementación: implementación:

Verifica:Verifica:

•Elaboración correcta de los programas de Elaboración correcta de los programas de apoyo.apoyo.

•Verificación del diagrama de FlujoVerificación del diagrama de Flujo

•Identificación de todos los peligros.Identificación de todos los peligros.

•Identificación de las medidas de control.Identificación de las medidas de control.

•Incluye la inspección al área de procesos Incluye la inspección al área de procesos para verificar: Equipos, instalaciones, para verificar: Equipos, instalaciones, personal.personal.

UNA AUDITORIAUNA AUDITORIA

ES UN EXAMEN INDEPENDIENTE YES UN EXAMEN INDEPENDIENTE Y

SISTEMÁTICO QUE SE REALIZA CON EL SISTEMÁTICO QUE SE REALIZA CON EL OBJETO OBJETO

DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE

REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CON REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CON LO LO

ESTABLECIDO EN EL DOCUMENTO.ESTABLECIDO EN EL DOCUMENTO.

• Las auditorias pueden ser :Las auditorias pueden ser :

• InternasInternas

• ExternasExternas

REVISION DEL SISTEMAREVISION DEL SISTEMA

El Equipo HACCP hará una revisión del sistema para El Equipo HACCP hará una revisión del sistema para verificar si se estan cumpliendo con los objetivos verificar si se estan cumpliendo con los objetivos establecidos:establecidos:

Las situaciones que pueden dar origen a una revisión son Las situaciones que pueden dar origen a una revisión son los cambios en :los cambios en :

1.- Materias primas1.- Materias primas2.-Disposición del local2.-Disposición del local3.-El equipo3.-El equipo4.-Programas de limpieza4.-Programas de limpieza5.-El consumidor previsto del producto5.-El consumidor previsto del producto6.- Nueva información sobre peligros6.- Nueva información sobre peligros

ENSAYO DEL PRODUCTOENSAYO DEL PRODUCTO Se relaciona con los Análisis de:Se relaciona con los Análisis de:1.-Materias Primas1.-Materias Primas2.-Productos en proceso2.-Productos en proceso3.- Productos Acabados3.- Productos AcabadosSe realizaran:Se realizaran:

Ensayos MicrobiológicosEnsayos Microbiológicos Ensayos para determinar contaminación Ensayos para determinar contaminación

QuímicaQuímica Ensayos para determinar contaminación FísicaEnsayos para determinar contaminación Física

LA VERIFICACION DEL PLAN LA VERIFICACION DEL PLAN HACCPHACCPLa verificación incluye:La verificación incluye:

1.-Revisión de hojas de Registro1.-Revisión de hojas de Registro

2.-Revisión de Gráficas de control2.-Revisión de Gráficas de control

3.-Revisión de Acciones Correctivas3.-Revisión de Acciones Correctivas

4.-Informes de Auditoria4.-Informes de Auditoria

5.-Revisión de Quejas al cliente5.-Revisión de Quejas al cliente

6.-Revisión de Registros de Calibración6.-Revisión de Registros de Calibración

7.-Revisión de Registros de Capacitación7.-Revisión de Registros de Capacitación

8.- Revisión de Registros de Laboratorio8.- Revisión de Registros de Laboratorio

LOS BENEFICIOS DE LA LOS BENEFICIOS DE LA VERIFICACION VERIFICACION

• Aumenta el conocimiento y comprensión del Aumenta el conocimiento y comprensión del sistema por todo el personal.sistema por todo el personal.

• Proporciona evidencia documentadaProporciona evidencia documentada

• Revisión independiente y objetivaRevisión independiente y objetiva

• Mantiene la confianza en el plan HACCPMantiene la confianza en el plan HACCP

• Asegura que se haya eliminado documentos Asegura que se haya eliminado documentos obsoletos.obsoletos.

• Asegura el mejoramiento continuo a través Asegura el mejoramiento continuo a través del ciclo continuo de auditoria.del ciclo continuo de auditoria.

PASO 12PASO 12

PRINCIPIO 7:PRINCIPIO 7:

MATENIMIENTO DE MATENIMIENTO DE REGISTROS Y REGISTROS Y

DOCUMENTACIONDOCUMENTACION

¿POR QUÉ REGISTRAR Y ¿POR QUÉ REGISTRAR Y DOCUMENTAR?DOCUMENTAR?

• Proporciona evidencia documentada de Proporciona evidencia documentada de que el sistema funciona eficientementeque el sistema funciona eficientemente

• Ayudan a establecer con exactitud la Ayudan a establecer con exactitud la causa del problemacausa del problema

• Sustentan la Defensa en caso de litigioSustentan la Defensa en caso de litigio

• Demuestran tendencias que nos ayudan Demuestran tendencias que nos ayudan a evitar que se produzcan problemas a evitar que se produzcan problemas

REGISTROSREGISTROS

Los registros son evidencia escrita de que se ha Los registros son evidencia escrita de que se ha llevado a cabo un actollevado a cabo un acto

Todos los registros HACCP deben de contener la Todos los registros HACCP deben de contener la siguiente información:siguiente información:

11.- Título y Datos de control de Documentos.- Título y Datos de control de Documentos

2.- Fecha en la que se realizó el registro2.- Fecha en la que se realizó el registro

3.- Las iniciales de la persona que realizó la verificación3.- Las iniciales de la persona que realizó la verificación

4.- Identificar el producto: Nombre, Código, fecha de 4.- Identificar el producto: Nombre, Código, fecha de vencimientovencimiento

5.- Límites Críticos5.- Límites Críticos

6.- Acción correctiva a tomar y por quien6.- Acción correctiva a tomar y por quien

7.- Firma de quien realizó los registros7.- Firma de quien realizó los registros

EL TIPO DE REGISTROS QUE SE EL TIPO DE REGISTROS QUE SE DEBERIA MANTENER COMO PARTE DEBERIA MANTENER COMO PARTE

DE UN SISTEMA HACCP.DE UN SISTEMA HACCP.

• Plan HACCP y Documentos de Plan HACCP y Documentos de ApoyoApoyo

• Registro de Monitoreo Registro de Monitoreo

• Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Acciones Correctivas

• Registros de VerificaciónRegistros de Verificación

““La aplicación del HACCP en todos los La aplicación del HACCP en todos los

niveles de la cadena alimentaria niveles de la cadena alimentaria permitirá permitirá

que nuestra población tenga un menor que nuestra población tenga un menor

riesgo de adquirir enfermedades por el riesgo de adquirir enfermedades por el

consumo de alimentos y ampliará las consumo de alimentos y ampliará las

posibilidades de exportación posibilidades de exportación

de alimentos para el país”. de alimentos para el país”.

EVALUACIONEVALUACION•Se les proporcionará 3 links para encontrar flujogramas de procesos de productos de frutas, hortalizas para aplicar el principio1 y 2• http://3.bp.blogspot.com/_p6Af6RUhgQk/R87oTBLC6jI/AAAAAAAAADM/nrPE2JLAB14/s1600-h/flujonectar.jpg

• http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/05/flujograma-de-elaboracin-de-mermelada.html

•Casa del tesoro ( Introducción,preguntas,recursos( Direcciones de Webs),La gran Pregunta)