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Diplomado en Gestión de la Calidad y Buenas Prácticas Agrícolas con enfoque de manejo integrado de cultivos

MSc. Martín Urbina Chavarría

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UNIVERSIDAD CATOLICA AGROPECUARIA DEL TROPICO SECO UCATSE Pbro. “Francisco Luis Espinoza Pineda”

Modulo:

TRAZABILIDAD

MSc. Martín Urbina

UCATSE, Noviembre 2011



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II. Índice

Tema No. Pagina

I. Índice 2

II. Introducción 3

III. Conceptos y definiciones 3

IV. Mecanismos para garantizar la trazabilidad 5-6

V. Normas de La Unión Europea 7-12

VI. Elementos de apoyo en trazabilidad 13-15

VII. Bibliografía 15



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II. Introducción

La trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos países. Existen diferentes definiciones acerca de la trazabilidad, a continuación se muestran algunas de estas de diferentes autores:

El Reglamento 178/2002, de 28 de enero, en su artículo 18 obliga a establecer la trazabilidad a todos los productos alimentarios que se pongan a la venta en la Comunidad Europea. La obligatoriedad de la implantación de la trazabilidad entra en vigor el primero de enero de 2005.

III. Definición de la trazabilidad y de sus conceptos

Definición del principio de trazabilidad

La definición del principio de trazabilidad según el codex alimentearius es la siguiente: “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. Y según el artículo 3 del reglamento 178/2002 de la Unión Europea, «Trazabilidad» es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Concretamente, se trata de lograr identificar la procedencia y el destino de todo compuesto alimenticio utilizado en la cadena alimentaria, “de la granja a la mesa”. Porqué realizar la trazabilidad en la cadena alimentaria? Definición de la seguridad sanitaria de los alimentos En los años '90, en Europa, se registraron varias crisis alimentarias debidas al mal manejo de materias primas en la cadena alimentaria (materias primas adulteradas, mal utilizadas, mal fabricadas... ), poniendo en riesgo la salud de los consumidores y obligando a una retirada de la comercialización de los productos contaminados. Por ejemplo: El 8 Junio 1999, en Bélgica, alumnos de una escuela sienten nauseas, dolor de vientre, vómitos después de haber ingerido Coca Cola y a los días siguientes se señalan los mismos síntomas en otros sectores de la población.

http://www.monografias.com/trabajos11/mcrisis/mcrisis.shtml#QUEES

http://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtml



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Las investigaciones condujeron a que parte de estos síntomas eran provocados por un problema de almacenamiento de las botellas provocando una contaminación por sulfito de carbono (COS) y por un insecticida. También en el primer semestre 1999 en Bélgica, se detectan problemas en la producción de huevos de gallinas reproductores (disminución de la cantidad de huevos, disminución de la fertilidad, malformaciones en los pollitos...). Se identifican 80,000 kg de grasa animal contaminados por PCB. La realización de una retirada efectiva de los productos contaminados depende de la posibilidad de tener identificados que productos son incriminados, su procedencia y su destino. Esto se logra con una identificación clara de cada componente alimenticio y con el registro de los movimientos de estos componentes (procedencia, uso y destino). La trazabilidad como herramienta de la seguridad sanitaria de los alimentos Garantizar la trazabilidad permite en caso de crisis alimentaria de ● proteger al consumidor de alimentos peligrosos para su salud, teniendo identificados exactamente los productos incriminados, ● reconstruir la cadena de producción, transformación y distribución de los alimentos incriminados ● identificar el origen y la causa del problema para organizar la retirada de la cadena alimentaria de los componentes peligrosos, y en una ultima instancia ●, garantizar la comercialización de los alimentos correctamente elaborados ya que no representan ningún peligro para los consumidores. Para un actor, tres etapas para garantizar la trazabilidad Para un actor de la cadena alimentaria, la garantía de la trazabilidad se realiza observando tres pasos: 1. Trazabilidad ascendente: Corresponde a la identificación del origen de los productos utilizados por el actor de la cadena: que proveedores, de donde, cuando. 2. Trazabilidad interna: Corresponde al uso y la elaboración de los productos a través del proceso de transformación realizado por el actor. 3. Trazabilidad descendiente: Corresponde a la identificación del destino de la producción, a qué clientes, donde y cuando fueron entregados los productos. La creación de lotes mejora el control de la trazabilidad El proceso de producción y transformación de los productos puede ser continuo. La definición de lotes de productos, correspondiendo por ejemplo a una entrega o a un día de producción, permite un mejor control de la trazabilidad. Uno de los alcances de la seguridad alimentaria es la posible retirada de alimentos peligrosos para la salud. La identificación de lotes de alimentos o



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compuestos alimenticios permite no tener que retirar la totalidad de la producción de un operador.

IV. Mecanismos para garantizar la trazabilidad Para un actor de la cadena de producción, transformación y comercialización de un producto, los mecanismos a utilizar para garantizar la trazabilidad pueden ser los siguientes: Un productor agrícola Para un productor agrícola, la realización de la trazabilidad de su producción podrá consistir en tener registrado e identificado los siguientes elementos: ● Trazabilidad ascendente: tener un registro de cada entrada de insumo, identificando el producto, número de lote, proveedor, fecha de entrega.... ● Trazabilidad interna: registro del uso de los insumos (fecha de uso, parcela en la finca donde fue utilizado), registro de la producción de productos intermedios utilizado internamente (plantas de café para resiembra, café uva que sale de una parcela para entrar al beneficio húmedo...) ● Trazabilidad descendiente: registro de entregas de productos a otros actores de la cadena, con la identificación de cada lote entregado, fecha de entrega, datos del recipiente (nombre, dirección, teléfono de contacto...) (I.5.II) Un beneficio seco ● Trazabilidad ascendente: tener un registro de cada entrada de producto con una identificación adecuada del lote de producto recibido, datos del proveedor, fecha de la entrega ● Trazabilidad interna: registrar los movimientos de stock del café recepcionado ● Trazabilidad hacia delante: registrar el destino del café comercializado, fecha de entrega, datos del cliente, lote entregado, lugar de destino. Ejemplo práctico de una empresa productora de chiltomas (pimientos).

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad de la empresa consiste en conocer la trayectoria del cultivo y/o producto en todas sus fases, tomando en cuenta todos los posibles factores que pueden poner en riesgo las inocuidad del producto. Una vez que el fruto esta listo para cosechar, este se corta y es enviado al area de empaque, pero antes se codifica tomando en cuenta el número de invernadero y lVariedad (INV-# / VARIEDAD), ejemplo: INV 03 / PARKER. Siguiendo los procedimientos para la certificación, se realizo una solicitud formal a las Autoridades Fitosanitarias correspondientes (MAGFOR), para la



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asignación de un Número de registro o código que identifique nuestra Unidad productiva o Finca. Este código hace referencia a la Ubicación de la finca, siendo este el No. 12020001. (Ver acapite No. 18, Documentacion y Regsitros). Una vez el producto empacado, se completa la codificación de trazabilidad con el resto de los dígitos que corresponden a la fecha de cosecha y numero asignado al área de empaque. A continuación se presenta un ejemplo de un código de trazabilidad Área de Empaque procedente del Invernadero # 3, a la cual se le hace una Selección, clasificación y empaque.

Hoy en día, existen diferentes sistemas de codificación como EAN-13, UPC, JAN, EAN-128, DataMatrix, etc., todos ellos responden a diferentes necesidades reales pero han creado nichos dentro de las propias cadenas de suministro, por lo que crea un aumento de costes en el momento de que una mercancía deba fluir por la cadena de suministro.

Por ello, las asociaciones encargadas del EAN (Europa) y UPC (América) se unificaron y crearon EPC-Global, con el fin de unificar la codificación de los productos a nivel global.

http://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtml



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V. Normas de la unión europea para la trazabilidad de los alimentos

Entender la articulación de la reglamentación para actores de la cadena alimentaria En 2002, la Unión Europea elaboro un documento clave para la cadena alimentaria. Se trata del reglamento 178/2002, conocido como General Food Law. Mas adelante se definieron reglamentos adicionales para el control de la cadena alimentaria. Reglamento 178-2002 – Food law El reglamento 178-2002 es esencial en parte porque define los mecanismos de control de la cadena alimentaria. Algunos principios a destacar sobre este reglamento: Objetivos de este reglamento El objetivo de este reglamento es: “...asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos, teniendo en cuenta, en particular, la diversidad del suministro de alimentos, incluidos los productos tradicionales, al tiempo que se garantiza el funcionamiento eficaz del mercado interior. Establece principios y responsabilidades comunes, los medios para proporcionar una base científica sólida y disposiciones y procedimientos organizativos eficientes en los que basar la toma de decisiones en cuestiones referentes a la seguridad de los alimentos y los piensos. ” II. Definición de alimento Según el reglamento, la definición de alimento es la siguiente: “... se entenderá por «alimento» (o «producto alimenticio») cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. «Alimento» no incluye: a) los piensos; b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano; c) las plantas antes de la cosecha; d) los medicamentos tal y como lo definen las Directivas 65/ 65/CEE y 92/73/CEE del Consejo; e) los cosméticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del Consejo;



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f) el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo; g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la Convención Única de las Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el Convenio de las Naciones Unidas sobre Sustancias Psicotrópicas, de 1971; h) los residuos y contaminantes. ” Ámbito de aplicación “El presente capítulo se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos así como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales. Los principios y procedimientos de la actual legislación alimentaria se adaptarán lo antes posible, y a más tardar el 1 de enero de 2007, para ajustarlos a lo dispuesto en los artículos 5 a 10. ” IV. Requisitos de seguridad [sanitaria] alimentaria “1. No se comercializarán los alimentos que no sean seguros. 2. Se considerará que un alimento no es seguro cuando: a) sea nocivo para la salud; b) no sea apto para el consumo humano. (...) 6. Cuando un alimento que no sea seguro pertenezca a un lote o a una remesa de alimentos de la misma clase o descripción, se presupondrá que todos los alimentos contenidos en ese lote o esa remesa tampoco son seguros, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto del lote o de la remesa no es seguro. V. Responsabilidades (Articulo 17) Las responsabilidades del cumplimiento de la seguridad sanitaria de los alimentos son expresadas de la siguiente forma: “1 Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos. ” 2.Los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.” Concretamente: los actores de la cadena de producción, transformación y comercialización los principales responsables de garantizar la seguridad. Las



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administraciones de los Estados miembros, actúan para controlar y verificar que los actores puedan garantizar estos principios de seguridad alimentaria. VI. Trazabilidad (Articulo 18) 4 puntos importantes: 1. Se debe de realizar en todas las etapas de la producción, transformación y distribución. 2. Los actores deben de poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso (...) o cualquier substancia destinada a ser incorporada a un alimento o con probabilidad de serlo. 3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan. 4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas. Si en un principio no entran las semillas o los productos fitosanitarios, la obligación de llevar registros sobre estos productos se establece a través del reglamento 852/2004. VII. Retirada, recuperación y notificación (Articulo 19) Los actores de la cadena de producción, transformación y distribución tienen la obligación de proceder a la retirada de los alimentos que no cumplan los requisitos de seguridad y de informar a de ello a las autoridades competentes. Se especifica adicionalmente una obligación general de colaboración entre los actore de la cadena y con las autoridades. VIII. Importación de alimentos Como tal, la legislación europea no tiene efecto extraterritorial (fuera de la UE). Pero si el importadoredebe tener identificado quién le exportó desde el país de origen del producto. Reglamento 852/2004 – Higiene de los productos alimenticios De los reglamentos adicionales publicados posteriormente, un en particular interesa la producción cafetalera, el reglamente 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios. Este reglamento establece requisitos de higiene que deben cumplir las “empresas alimentarias” en todas las fases de la cadena alimentaria. Como empresa alimentaria se deben incluir las fincas, como establecimientos involucrados en la producción primaria.



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Algunos puntos por resaltar: I. Normas de higiene para la producción primaria Para la producción primaria como producción vegetal, incluida su transporte, almacenamiento, manipulación, las disposiciones son las siguientes: – protección de los productos primarios de cualquier foco de contaminación – medidas de control de la contaminación procedente del aire, del suelo, del agua, de los fertilizantes y biocidas y del almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos, y medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud humana, incluidos los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos. En concreto: Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos vegetales deberán adoptar las medidas adecuadas siguientes, según corresponda:

a) mantendrán limpios y, cuando sea necesario, tras la limpieza, desinfectarán adecuadamente las instalaciones, equipo, contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones;

b) garantizarán, cuando sea necesario, unas condiciones higiénicas en la producción, el transporte y el almacenamiento de productos vegetales, así como la limpieza de los mismos;

c) utilizarán agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la

contaminación;

d) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios;

e) evitarán en la medida de lo posible que los animales y las plagas provoquen contaminación; f) almacenarán y manipularán los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la contaminación;

f) tendrán en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud humana; y utilizarán correctamente los productos fitosanitarios y los biocidas, tal como lo requiere la legislación pertinente.

6. Los operadores de empresa alimentaria a los que se informe de problemas detectados durante los controles oficiales deberán tomar las medidas oportunas para ponerles remedio. (...)”



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II. Aplicación de procedimientos basados en APPCC Las empresas alimentarias deben de elaborar guías prácticas de higiene y para la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, adaptadas al contexto especifico de su actividad. III. Formación “(...) Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;

2. 3. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del

procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC; y el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.



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VI. ELEMENTOS DE APOYO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA TRAZABILIDAD VI.1. Elaboración de guías de apoyo a los actores de la cadena Para la implementación de la trazabilidad, 4 guías están en fase de elaboración. El objetivo de estas guías es de acompañar a los actores en dos etapas: 1. Diagnóstico inicial sobre la trazabilidad. Muchos actores ya tienen registros. El objetivo aquí es de ver si existe suficiente información y registros para garantizar la trazabilidad.

1. Descripción de la trazabilidad para cada etapa de la producción. La segunda parte de la guía contempla la descripción de los registros a utilizar para garantizar la trazabilidad y recomendaciones para lograr implementar estos registros.

Ejemplo de los registros a tomar entrazabilidad



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Bibliografia

Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of regulation (ec) n° 178/2002 on general food law conclusions of the standing committee on the food chain and animal health

Guidance document Key questions related to import requirementsand the new rules on food hygiene and official food controls, European Commision - Health & Consumer Protection Directorate-General, january 2006

Ley n°. 217, ley general del medio ambiente y los recursos naturales

Ley n°. 219, ley de normalizacion tecnica y calidad

Ley n°. 291, ley básica de salud animal y sanidad vegetal

Política Cafetalera de Nicaragua, CONACAFE, septiembre 2008

Reglamento (ce) no 178/2002 del parlamento europeo y del consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeoy del consejo de

29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

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