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M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

MODULO FORMATIVO: ATENCIÓN DOMICILIARIA MODULO FORMATIVO: ATENCIÓN DOMICILIARIA MODULO FORMATIVO: ATENCIÓN DOMICILIARIA MODULO FORMATIVO: ATENCIÓN DOMICILIARIA Y ALIMENTACIÓN FAMILIAR.Y ALIMENTACIÓN FAMILIAR.Y ALIMENTACIÓN FAMILIAR.Y ALIMENTACIÓN FAMILIAR. UF0125: GESTIÓN APROVISIONAMIENTO Y UF0125: GESTIÓN APROVISIONAMIENTO Y UF0125: GESTIÓN APROVISIONAMIENTO Y UF0125: GESTIÓN APROVISIONAMIENTO Y COCINA EN LA UNIDAD FAMILIAR DE PERSONAS COCINA EN LA UNIDAD FAMILIAR DE PERSONAS COCINA EN LA UNIDAD FAMILIAR DE PERSONAS COCINA EN LA UNIDAD FAMILIAR DE PERSONAS DEPENDIENTESDEPENDIENTESDEPENDIENTESDEPENDIENTES.

1.1.1.1. ELABORACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO EN LA UNIDAD CONVIVENCIAL.UNIDAD CONVIVENCIAL.UNIDAD CONVIVENCIAL.UNIDAD CONVIVENCIAL.

2.2.2.2. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL PPPPRESUPUESTO CONVIVENCIAL.RESUPUESTO CONVIVENCIAL.RESUPUESTO CONVIVENCIAL.RESUPUESTO CONVIVENCIAL.

3.3.3.3. CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA.CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA.CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA.CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA. 4.4.4.4. COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE

USO COMÚN EN EL DOMICILIO.USO COMÚN EN EL DOMICILIO.USO COMÚN EN EL DOMICILIO.USO COMÚN EN EL DOMICILIO. 5.5.5.5. APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA.APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA.APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA.APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA. 6. HIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIA.

El servicio de ayuda a domicilio (SAD) es un servicio social que pretende prestar

cuidados de carácter personal, psíquicos,

sociales, educativos, domésticos y técnicos.

Los destinatarios de este apoyo son

familias y personas dependientes o con

dificultades para procurarse su bienestar

físico, social y psicológico. Busca, además,

ofrecer dicha atención en el domicilio del

usuario.

Se trata, por tanto, de una iniciativa que pretende sustituir o complementar el

apoyo que antiguamente recibían las personas dependientes de sus allegados y

familiares.

Dicha iniciativa debe partir de las instituciones puesto que, como apuntaba el

Consejo de Europa en 1988:

La cobertura de la dependencia forma parte integrante de todo sistema de

protección social. Incumbe a los poderes públicos garantizar la calidad de los

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cuidados.

Factores iFactores iFactores iFactores influyentes en la necesidad del SAD:nfluyentes en la necesidad del SAD:nfluyentes en la necesidad del SAD:nfluyentes en la necesidad del SAD:

• El progresivo envejecimiento de la población

• El aumento de los accidentes laborales y de tráfico, las enfermedades

crónicas discapacitantes

• La incorporación de la mujer al mercado laboral

• Las transformaciones de los modelos familiares

La desatención de estos colectivos se convierte, por tanto, en un grave

problema de la sociedad. Se ha intentado remediar mediante la creación de

plazas en residencias pero éstas:

Conllevan un alto coste económico (el SAD es una opción más barata e igual de

eficaz),

Pueden provocar la institucionalización de estas personas, perjudicando su

autonomía y calidad de vida.

Las políticas de bienestar deben además conseguir la equiparación de

oportunidades entre las personas dependientes y no dependientes. Para ello se

busca afrontar el problema mediante:

• El uso de avances tecnológicos y ayudas técnicas,

• La creación, el desarrollo y la mejora de centros y servicios

La definición del SAD La definición del SAD La definición del SAD La definición del SAD

El Libro blanco de la dependencia, editado por el Ministerio de Trabajo y

Asuntos Sociales, define el apoyo a la

unidad de convivencia como un:

servicio básico del sistema de

servicios sociales que presta

atenciones o cuidados de carácter

personal, psicosocial, educativo,

doméstico y técnico a familias y

personas con dificultades para procurarse su bienestar físico, social y

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psicológico, proporcionándoles la posibilidad de continuar en su entorno

natural.

Este servicio básico del sistema de servicios sociales no es otro que el SAD, el

cual, según R Rodríguez, se puede definir como un: “programa individualizado,

de carácter preventivo y rehabilitador, en el que se articula un conjunto de

servicios y técnicas de intervención profesionales consistentes en atención

personal, doméstica, de apoyo psicosocial y familiar y relaciones con el

entorno, prestados en el domicilio de una persona mayor dependiente en algún

grado”.

La intervención que realiza el servicio de ayuda a domicilio comienza, pues, con

un estudio particular de cada caso, adoptando aquellas medidas que puedan

solventar el problema del usuario.

1.1.1.1. ELABORACIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO EN LA UNIDAD CONVIVENCIAL. UNIDAD CONVIVENCIAL. UNIDAD CONVIVENCIAL. UNIDAD CONVIVENCIAL.

A la hora de elaborar un plan de trabajo en la unidad convivencial la primera

fase es la fase de planificación de la intervención, para ello se diseña, de una

manera organizada y sistemática, siempre individualizada (Plan de Atención

Individualizada PAI ó PIA), el tipo de intervención que se va a llevar a cabo con

un usuario concreto.

Dicho de otro modo, la planificación señala lo que se va a hacer para afrontar la

situación detectada en la fase de valoración de la dependencia y diagnóstico.

1.1 ELEMENTOS QUE LO CONSTITUYEN. CARACTERÍSTICAS. 1.1 ELEMENTOS QUE LO CONSTITUYEN. CARACTERÍSTICAS. 1.1 ELEMENTOS QUE LO CONSTITUYEN. CARACTERÍSTICAS. 1.1 ELEMENTOS QUE LO CONSTITUYEN. CARACTERÍSTICAS.

PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓNPROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓNPROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓNPROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN.

Consta de los siguientes elementos:Consta de los siguientes elementos:Consta de los siguientes elementos:Consta de los siguientes elementos:

• ObjetivosObjetivosObjetivosObjetivos. Los objetivos son aquello que se quiere conseguir a través de

una serie de actuaciones o actividades.

• Actividades.Actividades.Actividades.Actividades. Las actividades variarán en función de los resultados

obtenidos, ya que la finalidad de toda actividad es conseguir los objetivos

planteados; es decir, si no se consiguen éstas se deberán readaptar o sustituir

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las actividades previstas. Otra posibilidad, si no se alcanzan los objetivos, es

reemplazarlos por otros menos ambiciosos.

• Reparto de tareasReparto de tareasReparto de tareasReparto de tareas.... Indica cómo se distribuyen las tareas y a quién se

atribuyen, cómo se coordinan, cuáles son las funciones y las relaciones entre el

trabajador familiar, el técnico de ayuda a domicilio, el resto de profesionales

que componen el equipo interdisciplinar, la familia, los voluntarios, etc. Las

tareas que suelen llevar a cabo en las prestaciones del SAD son:

o Tareas de cuidado personal (levantarse, vestirse, comer, etc.).

o Tareas domésticas. (limpieza, mantenimiento...)

o Cuidados especiales (movilizaciones, cambios de colectores, etc.).

o Tareas de ayuda en la vida relacional y social (pasear, ir de compras, leer

la prensa, etc.).

En el documento que recoge la planificación, llamado plan de trabajo, se

deberán especificar las tareas que se van a cumplir y las horas aprobadas para

la prestación del servicio que dependerán de la valoración de la dependencia

realizada previamente.

Ejemplo de objetivos, actividades y tareas.Ejemplo de objetivos, actividades y tareas.Ejemplo de objetivos, actividades y tareas.Ejemplo de objetivos, actividades y tareas.

Objetivos Actividades Tareas

Ser responsable y

adquirir autonomía en la

higiene personal

Rutinas de aseo • Lavarse la cara, los

dientes y las manos

correctamente

• Peinarse

• Aplicarse colonia

El plan de trabajoEl plan de trabajoEl plan de trabajoEl plan de trabajo

¿Qué es el plan de trabajo?

El plan de trabajo es un documento en el que se plasman los objetivos de la

intervención, así como todas las actuaciones que deberán realizar las

diferentes partes que toman parte en la prestación del servicio.

Tenemos usuarios muy diversos (personas mayores, personas que sufren

discapacidad o enfermedades mentales, menores de edad, etc.) que

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necesitarán respuestas diferentes.

El técnico en atención sociosanitaria necesitará de un plan de trabajo, a partir

del cual se establecerán los registros que se deberán mantener utilizando

diferentes soportes documentales.

Estos soportes se adaptarán a cada usuario y a su caso en particular, así como

los datos necesarios que se deberán configurar, ya que dependerá de la

necesidad y de los diferentes acuerdos llevados a cabo por el equipo

interdisciplinar.

En el plan de trabajo se puede valorar la situación del usuario o usuarios que

son objeto de la atención, así como los diferentes recursos disponibles.

También se establecen los objetivos y las acciones que se han de realizar y la

forma en que se han de poner en marcha.

En este documento, el técnico deberá ir describiendo las diferentes acciones

que va desarrollando en su tarea diaria, fechando sus diferentes aportaciones y

realizaciones a lo largo del tiempo. Este documento además tiene presente las

opiniones del usuario, lo que ayuda a que exista más compromiso por su parte y

mayor acercamiento con el profesional.

Elementos que forman eElementos que forman eElementos que forman eElementos que forman el plan de trabajol plan de trabajol plan de trabajol plan de trabajo

Variarán en función del organismo o entidad que lo realice, así como de las

necesidades propias de cada usuario, aunque en general se suelen presentar

los elementos siguientes:

Datos identificativos del plan de trabajo

Datos que sirven para identificar a cada usuario.

• Número de expediente. El número de expediente hace referencia a un

usuario o unidad de convivencia que lo identifica y en el que se halla el Plan de

trabajo concreto que se ha de llevar a cabo. Este número puede ser

simplemente secuencial (1,2,3,...) o llevar un número secuencial asociado a un

año (123/2006), letras y números (324AV). Este número se hará constar en

todos los documentos asociados al usuario.

• Datos personales del usuario. En el plan de trabajo deben figurar todos

los datos personales: nombre y apellidos, NIF, fecha de nacimiento, domicilio,

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teléfono y formación.

Datos de situación del usuario

También figurarán otros de la persona usuaria. Como:

• Fuente de ingresos: si es perceptor de renta básica, jubilación, invalidez,

etc.

• Situación legal: permisos de trabajo o residencia, procesos judiciales

(sentencias pendientes, internamiento, separación, etc.).

• Miembros de la unidad convivencial:

Personas que viven, participan o actúan con el usuario y el Plan de trabajo (

familiares directos, vecinos, personas que posean otro tipo de parentesco

con el usuario...). Se identificará el nombre, los apellidos y el parentesco

con la persona usuaria. También se indicará si hay establecidos planes de

trabajo para uno o varios miembros de la unidad convivencial.

• Tipo de relación: buenas, conflictivas, etc. Necesidades de personas

dependientes.

• Formación: sin estudios, con formación superior...etc

• Situación laboral.

• Situación de la vivienda:

o Régimen: propiedad, alquiler, embargo, piso compartido, piso

tutelado, institución, sin domicilio fijo, etc.

o Habitabilidad: disponibilidad de agua potable, humedad, calefacción y

agua caliente, equipamientos generales, m2 disponible por persona,

etc.

o Características del entorno.

• Estado de salud:

o Enfermedad o adicción declarada.

o Tipo de discapacidad y grado de dependencia sin apoyo externo.

o Uso de los servicios sanitarios o previsión de intervenciones

quirúrgicas.

Servicio social y profesionalesServicio social y profesionalesServicio social y profesionalesServicio social y profesionales

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Debe figurar la denominación concreta del servicio que se presta (SAD,

teleasistencia, etc.), así como el profesional de referencia.

En cuanto al profesional o profesionales que tomen parte en la intervención se

especificará:

• Nombre y apellidos.

• Cargo o categoría.

• Lugar de localización.

• Número de teléfono.

En cuanto al período de vigencia, es decir, el tiempo en que se realizará,

en el plan de trabajo se indicará:

• La fecha de inicio: fecha en que se inicia la prestación o la

intervención.

• La fecha de finalización: la previsión de la finalización de las

acciones concretas del plan.

• La fecha de revisión: que permita la evaluación del proceso en

momentos determinados.

Metas que se pretenden conseguir

Las metas se definen a partir de las expectativas el propio usuario. Pero para

que estas sean eficaces, deben ser: realistas y alcanzables en plazos concretos.

Acciones que se desarrollarán

El diseño de las acciones concretas necesarias para que el usuario alcance las

metas determinará:

• Responsabilidades de cada persona implicada: usuario, profesionales,

red de servicios y apoyos, personas implicadas o interesadas, etc.

• Temporalización. En qué momento (fechas, horas) se deben realizar y

cuándo se han de revisar.

• Compromiso. Se elabora un documento en el que se establecen los

compromisos de cada parte.

• Registro de acciones en un cuadro en el que se reflejen: Los objetivos.

Resumidos y por orden de prioridad.

• Las acciones. Actividades y tareas necesarias para conseguir la meta

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(una meta puede contener varias acciones).

• La persona responsable. Persona o personas responsables de cada

acción.

• Las fechas en que se llevará a cabo la intervención (cuándo comienza y

cuándo termina).

• La fecha de revisión del plan.

• La firma de las personas participantes, que deberán ir al final de la hoja,

con el nombre y los dos apellidos.

1.2 FA1.2 FA1.2 FA1.2 FACTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES Y DEMANDAS QUE CTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES Y DEMANDAS QUE CTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES Y DEMANDAS QUE CTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES Y DEMANDAS QUE

HAY QUE CUBRIR EN EL DOMICILIOHAY QUE CUBRIR EN EL DOMICILIOHAY QUE CUBRIR EN EL DOMICILIOHAY QUE CUBRIR EN EL DOMICILIO

El SAD es un servicio dirigido a todas aquellas personas o familias que

presentan deficiencias parciales o totales en su autonomía personal, de forma

permanente o temporal, y que quieran continuar viviendo en su hogar y en su

entorno normal de vida.

Estas deficiencias pueden estar motivadas por:

• Limitación de autonomía personal. Cuando es imposible

realizar las actividades cotidianas básicas en el hogar debido a

problemas físicos, psíquicos o sensoriales.

• Desajustes convivenciales. Situaciones que afectan a la

convivencia: la falta de algún miembro, no poder atender

correctamente a algún integrante de la familia que necesite atención

específica, etc.

• Soledad/aislamiento. Situaciones en que las personas viven solas, o en

las que existe un aislamiento por falta de relación aunque exista un hogar

compartido.

En definitiva, alguna de las situaciones siguientes:

• Personas mayores que presenten cierto nivel de dependencia, que no

tengan a nadie que los atienda suficientemente y que, con esta ayuda, puedan

continuar viviendo en su hogar.

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• Personas que presentan discapacidad o enfermedad a las que esta

prestación pueda ayudar a dar autonomía.

• Personas afectadas por una lesión o enfermedad física o mental, o que

por otros motivos precisen ayuda.

• Menores a los que hay que cuidar o atender por ausencia de los padres o

tutores, o cuando éstos, por circunstancias provisionales de enfermedad u

otros motivos suficientemente justificados, no puedan hacerlo.

• Otros Colectivos que estén en situación de riesgo y exclusión social y que

mediante un proceso de apoyo educativo y psicosocial permita estimular la

autonomía personal o familiar posibilitando que permanezcan en su domicilio y

que mejoren las condiciones de convivencia.

• En general, cuando exista una situación de desatención social o familiar,

evaluada técnicamente y que justifique la intervención del servicio.

En realidad, los usuarios son en su mayoría personas mayores (en un 90%),

seguidas de las discapacitadas físicas, de las psíquicas y finalmente de las

sensoriales. Además, hay un porcentaje considerable de usuarios que padecen

enfermedades mentales, sida, Alzheimer, otras enfermedades degenerativas,

etc.

Las demandas que hay que cubrir en el domicilio son:

Las necesidades del usuario se traducen en tareas domésticas que el técnico

realiza en el domicilio. De naturalezas distintas, se pueden agrupar en varios

tipos: limpieza, mantenimiento, etc.

1.31.31.31.3 TAREAS DOMÉSTICAS DIARIASTAREAS DOMÉSTICAS DIARIASTAREAS DOMÉSTICAS DIARIASTAREAS DOMÉSTICAS DIARIAS Limpieza del

domicilio

• Fregar cacharros

• Barrer

• Fregar el suelo

• Limpiar el polvo

Mantenimiento del

domicilio

• Ordenar la casa

• Hacer pequeñas reparaciones

• Cambiar bombillas

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• Desatascar tuberías

Gestión doméstica • Administrar recibos de luz, gas, teléfonos, tarjetas

de transporte y documentos bancarios

• Ayudar a realizar el presupuesto doméstico, la

gestión de los viajes del IMSERSO o de ayudas

Compras • Adquirir productos de uso común para su

reposición y colocación adecuada en el domicilio

Manipulación de

alimentos y

técnicas de cocina

• Confeccionar menús según pautas médicas, con

higiene apropiada al manipular alimentos

• Quitar y poner la mesa

• Saber presentar los alimentos

Las horas que se asignan al técnico para trabajar con el usuario son muy

importantes. En función de las mismas tendrá que modificar su planificación, ya

que no realizará la misma -cantidad de tareas si está en el domicilio dos horas

a la semana que si está dos horas.; al día.

El número de horas dispensadas desde el SAD difiere de unas comunidades

autónomas a otras. La media de atención en España ronda las 15 horas

semanales.

Precisamente la cantidad de horas concedidas a cada intervención determina el

desarrollo de las tareas. Es por esto, que se recomienda realizar:

• Planificaciones diarias

• Planificaciones semanales

• Planificaciones mensuales

El usuario que requiere ayuda para la elaboración de :las comidas necesitará

dedicación todos los días, por lo que habrá que incluir esta actividad dentro de

la planificación diaria del trabajo doméstico. Por otro lado, la compra de

alimentos puede organizarse para que sea una actividad semanal.

El acompañamiento al usuario para realizar el pago, de facturas en el banco,

suele hacerse una vez al mes; incluso algunas facturas pueden pagarse una

vez al año (como, por ejemplo, el impuesto de bienes)

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1.41.41.41.4 PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO DIARIOPLANIFICACIÓN DEL TRABAJO DIARIOPLANIFICACIÓN DEL TRABAJO DIARIOPLANIFICACIÓN DEL TRABAJO DIARIO En toda planificación es importante rentabilizar el tiempo, además es fundamental fomentar la autonomía del usuario así como su desarrollo personal (así conseguimos también aumentar su autoestima.) atendiendo a su estado para que, dependiendo de la tarea, pueda colaborar con nosotros en la medida de lo posible. El plan diario debe incluir aquellas tareas domésticas que necesariamente han

de realizarse con frecuencia diaria:

Las más habituales son:

• Hacer las camas

• Pasar la mopa, aspiradora o barrer

• Fregar los platos

• Limpiar el polvo

• Desinfectar WC

• Reponer papel higiénico, jabón, bolsas de basura, etc.

• Hacer la compra y la comida.

• Poner y quitar la mesa

• Fregar suelos de cocina y baño

• Planificación del trabajo diario

• Aprecio por la planificación

El plan semanal

La frecuencia semanal está asociada a otras tareas que son tan necesarias

como las cotidianas:

• Cambiar las sábanas

• Hacer la compra semanal

• Lavar la ropa.

• Planchar la ropa.

• Limpiar alfombras, espejos, etc.

• Limpiar el frigorífico.

• Regar las plantas.

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El plan mensual

• Limpiar ventanas, puertas, lámparas y otros apliques, paredes, techos y

zocatos.

• Limpiar muebles y azulejos de baño y cocina.

• Lavar cortinas, fundas de sofá y cojines.

• Ordenar las medicinas.

• Limpiar y purgar radiadores.

• Hacer arreglos del domicilio.

• Pagar recibos bancarios y realizar el presupuesto.

• Ordenar la documentación domiciliaria.

• Mover y ventilar colchones.

• Cambiar la ropa en los armarios (por cambios de temporada).

• Descongelar el frigorífico.

Existen además tareas semanales que pueden realizarse mensualmente: el

caso de una compra grande que incluyese productos sin fecha de caducidad

(por ejemplo, productos de limpieza) o arreglar las plantas (plantar esqueje)

eliminar las hojas muertas, cambiar la tierra, etc.

1.51.51.51.5 APRECIO POR LA PLANIFICACIÓNAPRECIO POR LA PLANIFICACIÓNAPRECIO POR LA PLANIFICACIÓNAPRECIO POR LA PLANIFICACIÓN • El TASS (técnico de Atención Sociosanitaria) debe desarrollar el aprecio

por la planificación, conocer en qué consiste el plan de trabajo en la

unidad convivencial.

• Valorar las posibles modificaciones del plan de trabajo en función de las

necesidades y características de los usuarios.

• Organizar el trabajo doméstico a través de planes diarios, semanales y

mensuales.

• Valorar si el plan se ajusta a una buena rentabilización de tiempo y

esfuerzos.

Tú, como técnico en atención sociosanitaria, debes atender a numerosas tareas

que no forman parte de tu rutina diaria personal pero que son de especial

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importancia para el usuario del SAD. Por ello, debes planificarlas

cuidadosamente, atendiendo a detalles como plazos de desarrollo o recursos

necesarios. Sólo así podrás realizar de forma eficiente tu trabajo. La

planificación tener en cuenta la prioridad de las tareas, si lo tenemos claro y

actuamos en consecuencia, disminuye nuestro estrés además de rentabilizar el

tiempo y el esfuerzo.

Actividad: Rellena en una hoja tu plan de trabajo diario, semanal y mensual,

indicando en el mismo las actividades que realizas.

2.2.2.2. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL PRESUPUESTO DE LA UNIDAD CONVIVENCIALPRESUPUESTO DE LA UNIDAD CONVIVENCIALPRESUPUESTO DE LA UNIDAD CONVIVENCIALPRESUPUESTO DE LA UNIDAD CONVIVENCIAL

El día a día de una familia o unidad convivencial conlleva una serie de gastos

económicos: realizar la compra, pagar recibos, etc. La manera en que se

gestiona el dinero para afrontar esos gastos puede ser clave tanto para la

armonía interna como para la propia supervivencia del grupo.

El técnico debe desarrollar, entre otras funciones, la de ayudar a los usuarios a

gestionar la economía familiar en la unidad convivencial. Para ello, deberá

dominar la realización del presupuesto, controlando los ingresos y los gastos.

Esto conlleva que el técnico en atención sociosanitaria (TASS) analice las

necesidades de una familia con el objetivo de ayudaría a realizar un

presupuesto ajustado, elaborando partidas de gasto mensual,

Debe además tener en cuenta que cada unidad convivencial puede tener

características distintas, por lo que no todos los presupuestos pueden

realizarse de la misma forma. Para realizarlos de manera adecuada habrá que

tener en cuenta numerosos condicionantes.

La escasez de recursos es evidente: todo el mundo suele pensar que dispone

de menos de lo que desearía. Aunque esto no siempre es cierto, las unidades

convivenciales beneficiarías del SAD suelen ser de ingresos escasos.

El profesional debe tener en cuenta las condiciones y necesidades de cada

usuario a la hora de planificar un presupuesto.

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Definiremos presupuesto como la cantidad de dinero calculada para hacer

frente a los gastos generales de la vida cotidiana, de un viaje, etc.

En el contexto de la atención sociosanitaria, el presupuesto debe ser entendido

como la previsión de los gastos generales de una unidad convivencial, un plan

para gestionar los recursos económicos de los que dispone una familia.

Para ello es necesario gestionar los recursos analizando el estilo de vida y en

qué gastan los ingresos, redistribuyéndolos para conseguir que llegue a fin de

mes. El objetivo es mantener un equilibrio entre los gastos y los ingresos que

perciben.

2.12.12.12.1 ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS GASTOS DE LA ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS GASTOS DE LA ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS GASTOS DE LA ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS GASTOS DE LA UNIDAD CONVIVENCIALUNIDAD CONVIVENCIALUNIDAD CONVIVENCIALUNIDAD CONVIVENCIAL

Gestionar la economía del hogar es una tarea de cierta complejidad que nos

obliga a planificar y adoptar una serie de medidas para controlar el gasto. Por

esto necesitamos conocer los gastos y planificar la economía mediante

presupuestos para cada gasto o necesidad.. La realización de un presupuesto

tiene dos finalidades claras:

� Satisfacer las necesidades del usuario

� Ahorrar para gastos futuros

Así pues conseguiremos evitar problemas como que el usuario no llegue a fin

de mes, carezca de elementos importantes o se endeude.

¿Por qué realizamos un presupuesto?

� Control de gastos para hacer frente si surge un acontecimiento

imprevisto: fallecimiento, enfermedad...

� Rectificaciones en la gestión económica por exceso de gastos que

pueden llevar a la Unidad Convivencial a una situación insostenible.

� Planificación Económica para conseguir objetivos futuros: un coche,

reformar la casa, un viaje...

Para que un presupuesto sea válido debe cumplir estas características:

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� Acordado: entre los miembros de la UC y el cuidador, así se

establece el compromiso y la implicación para llevarlo a cabo.

� Flexible: puede producirse un acontecimiento que varíe las

circunstancias y nos obligue a volver a planificar el presupuesto.

� Motivador: alcanzar determinados objetivos a largo plazo que

proporciona satisfacción y recompensa por el esfuerzo realizado.

� Equilibrado: equilibrio entre ingresos y gastos.

La compra de comida y productos para el hogar supone un gasto considerable

dentro de los gastos cotidianos del hogar, es por esto que adoptando

determinados hábitos, conseguiremos reducir el presupuesto destinado a la

compra. A continuación señalaremos algunas medidas para hacer una compra

económica:

ANTES DE HACER LA COMPRA

Planificar. Hacer una lista evita la compra de productos innecesarios,

caprichos...

Ajustar la lista de la compra a las necesidades reales. Evitar que los productos

perecederos se estropeen por no consumirlos.

Comparar los precios de los artículos en diferentes establecimientos para

comprar los más económicos siempre que sea posible.

Conocer las ofertas de los establecimientos: prensa, publicidad...

MIENTRAS SE HACE LA COMPRA

Comprar diferentes marcas de productos en función de su precio. Algunos

productos que no son conocidos tienen una buena relación calidad-precio.

Comprar productos frescos, de temporada, sin preparar ni precocinados

porque siempre son más caros y menos saludables, además

Evitar comprar productos desechables: vasos y plásticos...

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Calcular la relación entre precio y cantidad (sin comprar exceso de cantidad)

Muchos establecimientos indican el precio del producto por kilos o litros.

2.22.22.22.2 INTERPRETACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE INTERPRETACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE INTERPRETACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE INTERPRETACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE GESTIÓN DOMICILIARIA: FACTURAS, RECIBOS...GESTIÓN DOMICILIARIA: FACTURAS, RECIBOS...GESTIÓN DOMICILIARIA: FACTURAS, RECIBOS...GESTIÓN DOMICILIARIA: FACTURAS, RECIBOS...

El técnico en atención sociosanitaria, para orientar a los usuarios en la gestión

de la economía familiar además de ayudarles a realizar el presupuesto, debe

asesorarles acerca de los diferentes tipos existentes de documentos de gestión

doméstica. Para ello debe aprender a interpretar estos documentos y el empleo

de cada uno.

El técnico debe además ser capaz de organizados para optimizar su uso. Esta

labor tiene que realizarse con el usuario para favorecer la autonomía de éste y

no convertirle en "dependiente del TASS".

Un asunto relacionado con el manejo de la documentación relativa a la gestión

de la unidad convivencial es el de los listados de servicios. Éstos reúnen los

datos acerca de proveedores de servicios de mantenimiento y emergencias que

pueden ser de utilidad ante una avería o enfermedad.

El técnico en atención sociosanitaria debe aprender a realizar dichos listados

tanto para su uso personal como para el del propio usuario. Tiene además que

organizarlos de manera adecuada para que, ante cualquier imprevisto, estén

siempre localizables.

Documentos de gestión domiciliaria

Facturas • Electricidad

• Agua

• Gas

• Teléfono

Otros recibos • Comunidad

• Contribución

• Seguros

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Otros documentos • Declaración de la renta

• Cuentas corrientes

• Solicitud de ayudas

• Cuentas de ahorro/fondos de

inversión

• Testamentos

• Planes de pensión/de jubilación

Listados de servicios • Mantenimiento y urgencia en el

domicilio

• Contactos de urgencia para el

usuario

El manejo de estos documentos puede resultar en ocasiones difícil para el

usuario, puesto que incluyen conceptos que quizás no comprenda y que vengan

presentados en letra demasiado pequeña. La ausencia de un recurso real que

solucione las dudas (normalmente aparece un teléfono de atención al cliente

que en ocasiones no es gratuito, y en otras un contestador automático.)

Un gran porcentaje de los usuarios son personas mayores sin suficiente soltura

a la hora de realizar consultas por teléfono, por falta de costumbre o bien por

problemas de audición, atención y comprensión.

Los problemas en el presupuesto pueden derivarse de una mala gestión de la

documentación domiciliaria.

Para evitar dichos problemas, el TASS debe aconsejar y ayudar al usuario a

utilizar los documentos de gestión. Para ello, deberá darle consejos clave sobre

como:

• Interpretar la documentación.

• Organizar la documentación.

Un primer paso será archivar los documentos de forma correcta, asignándoles

una categoría a cada uno y utilizando modalidades de gestión que faciliten la

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labor del usuario (domiciliación de recibos).

Uno de los tipos de documentos que tendrá que manejar el TASS junto al

usuario son los relativos a pagos corrientes: facturas y otros recibos.

La labor del TASS es la de discernir:

• Qué documento llega a casa del usuario.

• Qué conceptos se están facturando y cobrando.

• Cuáles son los servicios contratados y si el usuario los está recibiendo o no

para poder comunicárselo y ejercer sus derechos como consumido

Para ello debe conocer qué conceptos aparecen frecuentemente en los

distintos tipos de facturas (electricidad, agua, gas y teléfono). Entre éstos

destacan: datos del contrato, fecha y número de factura, desglose de los

conceptos facturados, consumo, historiales o gráficos de consumo, IVA e

importe total.

Hay otro tipo de recibos que conviene conocer para gestionar el domicilio, como

son la contribución o IBI, el pago de la comunidad o los seguros.

La gestión presupuestaria también atañe a otro tipo de documentos como son

los relativos a las cuentas bancarias o tarjetas. El TASS debe analizar la

situación del usuario en este sentido y comprobar que se ajusta a sus

necesidades reales.

El ahorro, por otra parte, no sólo está basado en la reducción de los gastos sino

también en una optimización de los ingresos. Por ello, el TASS deberá

aconsejar al usuario sobre los planes de

pensiones y de jubilación o la solicitud de ayudas. Todo ello se debe realizar sin

pretender nunca un asesoramiento legal al usuario.

Por el perfil del usuario también es fundamental tener ideas acerca de la

declaración de la renta o la realización del testamento.

Con el objetivo de mejorar la seguridad, también se debe trabajar la

elaboración de listados de servicios y urgencias para el usuario y el domicilio.

¿Cómo organizar la documentación?

Se deberán conservar los documentos bien ordenados para poder encontrarlos

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cuando sea necesario. Para ello podemos usar un clasificador que podemos

ordenar de este modo:

o Facturas y recibos

o Seguros y mutualidades

o Coche

o Archivos familiares

o Correspondencia

o Otros: según los intereses de los usuarios.

En este archivo también se incluirá: libro de familia, contrato matrimonial,

testamento o expedientes de pensión...sería aconsejable archivar en carpetas

aparte de todo lo referente a la gestión del domicilio la partida de nacimiento,

vacunaciones, recetas, radiografías, análisis, libros de escolaridad,

nóminas..etc de cada miembro de la unidad convivencial.

Tipos de Documentos:

Facturas: existen multitud dependiendo de la compañía, el servicio

contratado...esto afecta a las tarifas y servicios. Tanto usuario como profesional

deben conocer:

� Qué documento llega a casa

� Qué conceptos se están facturando y cobrando

� Cuales son los servicios contratados y si el usuario los está recibiendo o

no para poder comunicárselo y ejercer sus derechos como consumidor

Antes de estudiar cada factura, como profesionales debemos conocer que debe

acreditarse el pago con el adeudo bancario (si el pago se realiza por

domiciliación bancaria, el recibo es el adeudo por domiciliación que envía el

banco a casa) o recibo de caja (si el pago se efectúa en caja, el recibo se

solicitará como justificante.)

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Comunidad de propietarios: los propietarios deben pagar determinados recibos

de forma común , el recibo del agua por ejemplo se paga en cada domicilio en

las viviendas unifamiliares, pero si se vive en una comunidad de vecinos se paga

de manera conjunta y el contador suele ser colectivo. Ocurre igual con el recibo

de la luz que si es comunitario corresponde a: portal, garaje, trasteros y de

otros elementos comunes del edificio. Todo ellos variará en función de la

potencia contratada y el número de equipos de medida que disponga el edificio,

además de un sistema de cuotas que refleje si el propietario tiene garaje, o si

vive en el ático...etc

Impuesto sobre bienes inmuebles: el IBI debe ser pagado una vez al año en su

municipio por todos los propietarios de inmuebles en España, sean urbanos o

rústicos, La base sobre la que se calcula este impuesto es el Valor Catastral del

inmueble que se determina en función del valor del suelo y la edificación

(depende del número de habitantes que tenga el municipio.) Los bienes que son

propiedad del Estado, de las comunidades autónomas o de entidades locales

están exentos del pago de este impuesto.

Los Seguros: Pueden ser de muchos tipos, su finalidad es prever situaciones en

las que el cliente o sus familiares queden desprotegidos. El asegurado paga

una tasa que varía en función de la entidad que ofrece el servicio y el tipo del

servicio y el tipo de prestaciones contratadas (no es lo mismo un seguro del

hogar, seguro del coche: DE PROTECCIÓN DE BIENES; que un seguro de vida,

de accidente, enfermedad, fallecimiento: DE TIPO PERSONAL.)

Las cuentas corrientes: normalmente se utilizan para domiciliar gestiones de la

vivienda (nóminas, recibos, pagos a plazos) El interés que se paga por ellas es

diferente dependiendo de la entidad, aunque por lo general suele ser un interés

más bajo que en las cuentas de ahorro o las de pensiones.

Cuando un usuario abre una cuenta en una entidad, firma un contrato en el que

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deben figurar las comisiones de operaciones como:

� Mantenimiento de cuenta

� Transferencias

� Pagos y cobros

� Cancelación (no en todas las entidades.)

Las tarjetas de débito y de crédito, características:

� DÉBITO:

� la más frecuente

� permite sacar dinero de la cuenta corriente en cajeros

automáticos y pagar compras en establecimientos

� La entidad bancaria cobra una cuota anual por ella aunque hay

ofertas con las que pueden obtenerse de manera gratuita.

� Si el dinero se extrae de una entidad bancaria diferente a la de la

cuenta, se suele cobrar una comisión al cliente.

� CRÉDITO:

� La entidad bancaria ofrece al usuario un crédito para pagar sus

compras.

� Si el dinero se agota en la cuenta corriente, aún queda el crédito

solicitado.

� La entidad cobra la cantidad de las compras más los intereses.

� Es un préstamo temporal por importe determinado.

� La entidad puede permitir financiar la compra a plazos, pero los

intereses aumentan.

Las cuentas de ahorro y los fondos de inversión: el usuario ingresa en las

cuentas de ahorro cantidades que no tiene previsto gastar de manera

inmediata. La función de esto es ahorrar y las entidades impiden hacer uso de

ese dinero hasta que no acaba el plazo para el que se contrató la cuenta.

Los fondos de inversión son otra forma de ahorro invirtiendo en una entidad que

se constituye como institución o persona jurídica. El objetivo es la finalidad de

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lucro a través del patrimonio de los inversores. Una sociedad gestora

administra ese fondo, el cual se custodia a través de la entidad en la que se

depositó el capital.

Ventajas: se garantiza una gestión profesional y un ahorro fiscal de las

personas que invierten en él.

Inconvenientes: en el caso de invertir en bolsa, a veces no se protege al

inversor pudiendo perder capital invertido.

La solicitud de ayudas: el profesional deberá acompañar al usuario a realizar la

solicitud de determinadas ayudas. Puede que no conozca las ayudas a las que

puede acceder, por lo que el profesional deberá aconsejarle, derivándole al

trabajador social que es quien conoce toda esta información. Las ayudas serán

de distinto tipo dependiendo de qué institución las conceda (estatal,

comunidades autónomas o locales) o si se trata de ayudas económicas o de otro

tipo. Se le exigirá al usuario la presentación de solicitud acompañada de ciertos

documentos que dependerán del tipo que ayuda que se quiera solicitar.

• La seguridad Social: concede prestaciones por incapacidad,

sanitarias , maternidad, jubilación, fallecimiento, desempleo y de

tipo familiar.

El objetivo es “prever, reparar o superar determinadas situaciones

de necesidad concretos que puedan derivar en una pérdida de

ingresos o un exceso de gasto de las personas que lo sufren.”

Tipos de pensiones:

� Pensiones Contributivas: por jubilación, incapacidad

permanente y por fallecimiento.

� Pensiones No Contributivas: prestaciones

económicas para paliar situaciones de necesidad

provocadas por escasez de recursos.

El Testamento: usuario expone a quién quiere que se destinen sus bienes en

caso de fallecimiento. Normalmente se hace con asesoramiento de abogados

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que harán una estimación de cómo hacerlo en base a los destinatarios, los

deseos y la legislación vigente. El profesional ha de acompañar al usuario en

busca de abogado y ayudarle a entender las cuestiones que este le explique.

Información que puede solicitar el abogado:

� Herencia: valor de propiedades y posesiones del

usuario.

� Albacea: Persona encargada de la ejecución del

testamento cuando el usuario fallezca. Puede ser un

amigo, familiar , contable...

� Beneficiarios: personas o instituciones a los que

pretende dejar la herencia y la cantidad a recibir por

cada uno de ellos.

� Datos sobre deudas: los beneficiarios deberán

hacerse cargo de ellas.

La declaración de la renta: Los ingresos y los gastos en diversos conceptos que

se han realizado el año anterior al actual debe declararse ante la Hacienda

Pública. Esta declaración sirve para contabilizar si:

� El contribuyente está al día de pagos con la Hacienda Pública.

� El contribuyente ha pagado menos de lo que debía, en cuyo caso

debe regularizar su situación mediante un único pago.

� El contribuyente ha pagado de más (por ejemplo, porque su

empresa o pagadores le han retenido más IRPF del debido) en

cuyo caso recibir una compensación de la Hacienda Pública.

El usuario debe notificar:

� Ingresos por nóminas

� Rentabilidad de productos bancarios (cuentas de ahorro,

planes de jubilación y pensión.)

� Bienes Inmuebles adquiridos en el año.

Ciertos conceptos desgravan, así se reduce la cuantía de impuestos que

se deben abonar. Algunas de estas deducciones fiscales dependen de la

Comunidad Autónoma donde viva el usuario. Las desgravaciones pueden

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darse en casos de :

� Planes de Pensiones

� Cuentas ahorro-vivienda

� Compra de una vivienda

� Determinadas reformas en domicilio

� Alquiler de vivienda

� Créditos hipotecarios

La Agencia Tributaria ofrece a los contribuyentes con ingresos fijos la

posibilidad de solicitar un borrador previo a la declaración de la renta

que hace más simple la tarea de la declaración y es de gran utilidad para

ratificar que el presupuesto se ajusta a lo planificado. También se puede

realizar a través de Internet. Aunque este sistema puede resultar un

tanto extraño y complejo para el usuario, pero simplifica enormemente

las gestiones. Este programa proporcionado por Hacienda se denomina

PADRE.

Los Planes de Pensiones y Jubilación: Surgen de la necesidad de tener

suficiente dinero cuando llegue el momento de jubilarse. Suponen un sistema

de ahorro personal que completa la pensión que se recibirá desde las

administraciones públicas. Las cuotas en ambos casos pueden ser mensuales,

trimestrales, semestrales o anuales, y pueden reducirse o aumentarse como el

cliente desee. Aún siendo casi el mismo objetivo, encontramos alguna

diferencia entre los planes de pensiones y de jubilación ( disponibilidad del

dinero, desgravación fiscal...etc)

PLANES DE PENSIONES PLANES DE JUBILACIÓN

� No permiten acceder al dinero

cuando se desee.

� Sólo se puede recuperar en el

momento de la jubilación.

� Posibilitan recuperar el dinero

total o parcialmente desde el

primer año, aunque con

importantes comisiones.

� Son recomendables para

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personas con pocos ingresos o

poca seguridad social.

� Desgravan de la declaración de

la renta (sólo hasta un máximo

anual)

� No desgravan.

� Se integran dentro de fondos de

pensiones.

Actividad: Hazte con un recibo de luz y otro de agua e identifica cada apartado

de la factura a qué se corresponde

2.32.32.32.3 PARTIDAS DE GASTOSPARTIDAS DE GASTOSPARTIDAS DE GASTOSPARTIDAS DE GASTOS MENSUALES EN EL DOMICILIO: MENSUALES EN EL DOMICILIO: MENSUALES EN EL DOMICILIO: MENSUALES EN EL DOMICILIO: Los gastos se recogen distinguiendo entre los gastos ordinarios , que se

producen todos los meses y los extraordinarios que, al no tener una

periodicidad fija, son más difíciles de registrar. Requiere un registro de Gastos

e Ingresos teniendo en cuenta aspectos como saber priorizar.

Los gastos extraordinarios deben tenerse en cuenta porque suelen suponer

grandes cantidades de dinero. Si no se prevén, pueden hacer inviable la

planificación presupuestaria: mensual, produciendo graves carencias.

2.42.42.42.4 GASTOS ORDINARIOS Y EXTRAORDINARIOSGASTOS ORDINARIOS Y EXTRAORDINARIOSGASTOS ORDINARIOS Y EXTRAORDINARIOSGASTOS ORDINARIOS Y EXTRAORDINARIOS Gastos ordinarios

Gastos ordinarios Gastos fijos • Pagos de la casa (compra o

alquiler)

• Letra de un coche

• Academias

• Actividades extraescolares

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Gastos

flexibles

• Pago de recibos (gas, se

paga más en invierno)

• Ropa (se gasta más en

rebajas o cambios de

temporada)

• Comida (varía la cantidad

invertida mensualmente)

Gastos extraordinarios • Seguros trimestrales,

semestrales o anuales

• Cumpleaños

• Navidades

• Viajes

• Vacaciones

• Vuelta al colegio

La prioridad de los gastos

Los gastos de la unidad convivencial se pueden clasificar en distintas

categorías, como vivienda, ropa, alimentación, transporte, ocio, etc.

Dentro de estas categorías deberán especificarse subcategorias que hay que

tener en cuenta, como:

• Vivienda. Incluye la letra o la

renta y los recibos de luz, gas, agua,

comunidad, teléfono (fijo y móvil),

contribución, etc.

• Transporte. Comprende los

abonos o bonos, el transporte escolar;

la letra del coche, la ITV, el seguro, etc.

• Mantenimiento del domicilio. Agrupa conceptos como posibles

reparaciones de electrodomésticos, pintura de paredes, trabajos de fontanería,

etc.

• Otros. Incluye varios conceptos, como el cuidado de animales (visitas al

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veterinario, vacunas o alimentación).

En este punto se deberá especificar en qué categorías se reducirán los gastos y

en cuáles se aumentarán según las necesidades y con el fin de conseguir los

objetivos propuestos.

2.52.52.52.5 LA DISTRIBUCIÓN Y EQUILIBRIOLA DISTRIBUCIÓN Y EQUILIBRIOLA DISTRIBUCIÓN Y EQUILIBRIOLA DISTRIBUCIÓN Y EQUILIBRIO

El equilibrio entre los ingresos y los gastos se obtiene de la resta de ambos.

Para calcularlo, necesitamos asegurarse que se han considerado todos los

gastos extra previsibles y gestionar correctamente la cantidad resultante para

poder hacer frente a gastos imprevistos.

Todo ellos debe realizarse ajustándose al presupuesto y según el plan de

actuación para llegar a nuestra objetivo.

El equilibrio presupuestario

Equilibrio de ingresos y gastos

Ingresos y gastos

Resultado Negativo

(ingresos mensuales MENORES que

gastos)

Resultado Positivo

(ingresos mensuales MAYORES que

gastos)

Situación de endeudamiento Cantidad resultante = ahorro

Es necesario revisar y ajustar el plan

Si el resultado de la diferencia entre INGRESOS – GASTOS es negativo puede

haber una situación de endeudamiento y es necesario revisar y ajustar el plan.

Si el resultado es positivo la cantidad resultante es igual al ahorro

2.62.62.62.6 AJUSTE POR PORCENTAJESAJUSTE POR PORCENTAJESAJUSTE POR PORCENTAJESAJUSTE POR PORCENTAJES EI ajuste por porcentajes se realiza recogiendo por separado los ingresos y los

gastos. Una vez registrados en una tabla, se pasarán las cuantías a tantos por

cien. El objetivo de esta tarea es visualizar mejor todas las categorías, de modo

que sea evidente dónde puede haber un exceso o defecto en los gastos.

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Los ingresos

Los ingresos de la unidad convivencial se registran en su totalidad, incluyendo:

• Salarios y prestaciones por desempleo.

• Pensiones.

• Intereses bancarios

• Dinero en efectivo.

• Alquiler de propiedades.

Se incluirán también los ingresos extra, como primas, horas extra, comisiones,

etc. Conviene descontar de ellos sus impuestos correspondientes para

conseguir los ingresos reales de que dispone la familia.

Por ejemplo, se comprobará cuánto es el recibo anual del seguro del coche, y

se dividirá la cantidad entre los doce meses del año. Cada mes se hará un

pequeño esfuerzo para juntar ese dinero y que no se convierta en un problema

cuando llegue el recibo.

Los gastos

Los gastos de la unidad convivencial se deben registrar para poder hacer el

ajuste por. porcentajes. En este caso, hay que prestar especial atención a los

gastos extraordinarios; conviene hacer una ponderación mensual de los

mismos. Esto ayudará a que cuando llegue este gasto, se haya previsto la

cantidad correspondiente para que el pago no suponga un sobreesfuerzo

mensual.

2.72.72.72.7 FACTORES QUE CONDICIONAN LA PRIORIZACIÓN DE FACTORES QUE CONDICIONAN LA PRIORIZACIÓN DE FACTORES QUE CONDICIONAN LA PRIORIZACIÓN DE FACTORES QUE CONDICIONAN LA PRIORIZACIÓN DE LOS GASTOS DE LA UNIDAD CONVIVENCIALLOS GASTOS DE LA UNIDAD CONVIVENCIALLOS GASTOS DE LA UNIDAD CONVIVENCIALLOS GASTOS DE LA UNIDAD CONVIVENCIAL

La confección del presupuesto debe realizarse teniendo en cuenta la cobertura

de las necesidades básicas de cada uno de los miembros que componen la

unidad convivencial.

Esta cobertura está condicionada por numerosos factores, como las ayudas

sociales que perciban, el posible apoyo informal, etc.

Para su análisis, es conveniente separar todos estos factores en dos grandes

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grupos:

• Los relacionados con los usuarios.

• Los relacionados con el entorno

Los factores relacionados con los usuarios y el entorno

Los aspectos relacionados con los miembros de la unidad convivencial que hay

que tener en cuenta son variados, desde el número de miembros de la unidad

convivencial hasta su estado de salud. Generalmente se consideran los

siguientes:

• Número de miembros. Cuantos más miembros conviven en la unidad

convivencial mayores son los gastos generados en la misma.

• Estado de salud. La salud de los miembros de la unidad convivencial

condiciona los cuidados y el gasto en medicamentos y otras prestaciones

sanitarias. Algunas pueden no estar cubiertas por el sistema sanitario público o

los servicios sociales.

• Edad. Puede condicionar su nivel de dependencia si los miembros de la

unidad. convivencial están en edad laboral, reciben pensiones, etc.

• Nivel de dependencia. Cuanto mayor sea el grado de dependencia de uno

de los miembros, mayor será la necesidad de ayuda.

o Ingresos propios. Difieren según el número de miembros productivos en

la unidad convivencial.

o Ayudas sociales percibidas. Pueden aumentar los ingresos si son

económicas, o reducir los gastos si proporcionan servicios, como asistencia u

ocio.

Los aspectos relacionados con el entorno de los miembros de la unidad

convivencial que se deben tener en cuenta son también variados, Algunos de

los más importantes son:

• Apoyo informal que reciben. Los gastos serán menores si la familia

cuenta con apoyo de familiares o amigos en algunas actividades básicas

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(transporte escolar cuidado de menores, etc.).

• Región geográfica. El coste de la vivienda y otros gastos (calefacción,

por. ejemplo) varia en función de la región geográfica.

• Recursos del entorno. Los gastos serán

menores si se dispone de recursos de ocio

gratuitos en el entorno.

• Existencia de deudas. Sí existen deudas,

debe darse prioridad a su pago antes de

contraer otras nuevas. Deudas en facturas de

luz, teléfono o gas pueden suponer el corte del suministro.

Las estrategias de control de gastos

Estos factores deben ser combatidos con estrategias de reducción de gastos en

distintas categorías, como son:

• Alimentación y manutención.

• Servicios públicos y mantenimiento doméstico.

• Transporte.

• Gastos médicos.

• Ropa y cuidado personal.

• Recreación y pasatiempos.

• Cuidado infantil.

Actividad: Indica alguna estrategia de ahorro en los gastos a realizar en el

domicilio, por ejemplo en el uso de la lavadora, frigorífico, electricidad y

calefacción.

2.82.82.82.8 PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DEL PRESUPUESTO PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DEL PRESUPUESTO PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DEL PRESUPUESTO PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DEL PRESUPUESTO DOMÉSTICODOMÉSTICODOMÉSTICODOMÉSTICO

Conseguir reducir las facturas puede ayudar a los usuarios a mejorar los

presupuestos domésticos. El ahorro es posible gracias a distintas conductas

que todos podemos adoptar, pero no tiene por qué ser la única motivación. El

planeta posee recursos limitados y debemos contribuir a su conservación para

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alcanzar un consumo sostenible, es primordial ser especialmente cuidadosos y

conscientes de consumo de recursos, uno de los mayores gastos en el domicilio

de la unidad convivencial.

Las fuentes de energía:

Podemos clasificarlas en Renovables (“inagotables” como el sol o el agua) y No

renovables, que provienen de reservas limitadas como el petróleo. El

agotamiento de las fuentes de energía se está convirtiendo en un grave

problema. La escasez de agua afecta directamente a las poblaciones y es por

esto que debemos modificar nuestro consumo indiscriminado. Las fuentes no

renovables representan más del 80% de la energía que se consume y son muy

contaminantes.

TIPO CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS PROBLEMAS

Renovables Proporcionadas

por la naturaleza

de forma ilimitada

� Agua

� Sol

� Viento

Los modelos de

consumo actuales

están agotándolas

sin dar tiempo a

su renovación.

No renovables De reservas

limitadas, se

agotan a medida

que se consumen

� Carbón

� Petróleo

� Uranio

A medida que

disminuyen,

aumenta su precio

para el

consumidor

Objetivos:

� Reducir el importe total de las facturas manteniendo los servicios que

proporcionan mayor calidad de vida.

� Realizar un consumo responsable que respete el medio ambiente.

Uno de los objetivos principales es mejorar la calidad de vida del usuario. El

profesional de atención directa ayudará al usuario a encontrar el equilibrio

económico para poder costear determinados servicios sin por ello pasar

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apuros. El consumo tiene consecuencias que afectan directamente al medio

ambiente, en el planeta y en la humanidad.

¿Cómo ahorrar?

El ahorro se basa en la ley de las TRES R:

� Reducir el consumo

� Reutilizar los objetos de consumo

� Reciclar los materiales

Con la cantidad de productos que se utilizan diariamente, si cada familia

pusiera en marcha estos principios, disminuiría el consumo y por tanto, el

gasto. De este modo conseguiremos alargar el presupuesto

considerablemente.

� Reducir el consumo: la clave está en consumir menos productos, y

preguntándonos antes de adquirirlos sin realmente los necesitamos o

simplemente es fruto de la publicidad.

Debemos intentar consumir productos con menos envoltorio puesto que

este también se paga y que este sea reciclable. Es necesario minimizar

el consumo de los llamados “usar y tirar” buscando productos de varios

usos.

� Reutilizar los objetos de consumo: los productos que se pueden volver a

usar son preferibles frente a los que son de un solo uso. Así además de

cuidar el Medio Ambiente puesto que produciremos menos basura,

también gastaremos menos. Ejemplos:

o El papel: usar las dos caras o para otros fines cuando ya estén

usados.

o La ropa y los juguetes: pasándolos a hermanos más pequeños,

intercambiándolo con amigos y conocidos, donando a

asociaciones o entidades que puedan hacérselo llegar a otras

personas que lo necesiten...

o Los muebles: algunos ayuntamientos suelen convocar cada cierto

tiempo a gente que quiera desprenderse de muebles y enseres

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grandes. Pueden sacarse a la calle un día concreto con un horario

marcado.

Estas tres formas de reutilización evitan la formación de más basura sobre todo

cuando los enseres aun se pueden aprovechar a tiempo que liberamos espacio

del domicilio. De este modo, lo que está en buen estado, continúa el curso de

aprovechamiento evitando la necesidad de consumo y el gasto.

� Reciclar los materiales: los mejores productos son los que pueden

reutilizarse con el fin de fabricar otros nuevos como por ejemplo: papel,

vidrio o los envases. Existen contenedores identificados con colores

donde depositar cada producto, debemos informarnos bien qué color es

para qué material y no confundirlo.

El consumo en los hogares españoles: El Instituto para la Diversificación y

Ahorro de la Energía (IDAE) informa de que en los últimos años, se ha duplicado

la demanda de energía en los hogares españoles. El hecho de que se hayan

popularizado los electrodomésticos como: ordenadores, aire acondicionado,

videoconsolas,…y que otros como la lavadora se han sofisticado incorporando la

secadora, han provocado una mayor emisión de gases de efecto invernadero en

un índice casi tan alto como los que produce la industria del país.

Las familias pueden ahorrar energía sin mermar la calidad de vida, este ahorro

influye en el presupuesto general lo que permitirá invertir en otros servicios.

Podemos ver la distribución del coste de energía en el hogar a continuación:

Gasto promedio anual, sobre un consumo medio de 3.300 kilGasto promedio anual, sobre un consumo medio de 3.300 kilGasto promedio anual, sobre un consumo medio de 3.300 kilGasto promedio anual, sobre un consumo medio de 3.300 kilovatiosovatiosovatiosovatios----hora hora hora hora

en el hogar y por familiaen el hogar y por familiaen el hogar y por familiaen el hogar y por familia

Coche 900 euros

Vivienda 700 euros

� Calefacción 368 (46% )

� Agua Caliente 160 (20%)

� Electrodomésticos 128 (16%)

� Cocina 80 (10%)

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� Iluminación 56 (7%)

� Aire Acondicionado 8 (1%)

3.3.3.3. CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRACONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRACONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRACONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA

La comprobación de existencias en el domicilio antes de realizar la compra es

el primer paso que hay que dar para confeccionar

una lista de la compra.

Para que esta tarea sea más exacta, es

recomendable seguir una serie de hábitos como:

• Tener cada cosa en su sitio y un sitio para cada

cosa. Si esto es así, es mucho más fácil detectar

cuándo hay escasez de algún producto.

• Tener de modo visible, en una libreta o en la puerta del frigorífico, una lista

de la compra provisional

Esto implica compromiso y responsabilidad de todos los miembros de la

familia, por lo que es interesante ir educando a los más pequeños en este tipo

de tareas sencillas.

3.13.13.13.1 LOS FACTORES QUE LA LOS FACTORES QUE LA LOS FACTORES QUE LA LOS FACTORES QUE LA DETERMINANDETERMINANDETERMINANDETERMINAN La lista de la compra, a la hora de realizarse, debe considerar determinados

factores que condicionan los productos que en ella se incluyan.

• Número de miembros de la UC

• Necesidades de los miembros de la UC. Necesidades personales

en cuanto a dietas, y situaciones personales.

• Época del año, no es lo mismo en verano que en invierno.

• Gustos y preferencias. A la hora de comprar también tienen que

estar presentes los gustos y preferencias de los miembros de la UC.

• Espacio del que se dispone para guardar.

• Presupuesto y ahorro. El presupuesto y objetivos de ahorro que se

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tienen.

La confección de los menús también está muy relacionada con estos factores.

Si se van a comprar productos perecederos, debe planificarse de antemano

cuándo se consumirán, evitando así que se estropeen.

3.23.23.23.2 CORRESPONDENCIA CON EL PRESUPUESTO CORRESPONDENCIA CON EL PRESUPUESTO CORRESPONDENCIA CON EL PRESUPUESTO CORRESPONDENCIA CON EL PRESUPUESTO ELABORADOELABORADOELABORADOELABORADO

Los consejos fundamentales para hacer una compra que se ajuste al

presupuesto, son:

• Llevar la lista hecha para evitar productos no planificados.

• Ir a hacer la compra después de comer. El hambre incita a comprar

alimentos que si no, no se adquirirían.

• Acudir mejor con dinero, no con tarjeta, pues ésta ofrece la posibilidad

de gastar más y salirse del presupuesto planificado.

• Aprovechar las ofertas del establecimiento.

• Comprar preferentemente productos naturales, ya que son más sanos y

baratos que los productos elaborados.

• Comprar productos de temporada, más frescos y económicos.

• Aprovechar las rebajas en los productos textiles y de calzado, pero no

comprar si no es necesario sólo porque sea barato.

• Comprobar las fechas de caducidad y consumo preferente.

• Adquirir primero los productos no perecederos y por último los

congelados.

• No comprar productos en mal estado, latas abolladas o paquetes con

golpes.

Todos estos consejos requieren una actitud previsora en el técnico en atención

sociosanitaria, que deberá planificar adecuadamente la tarea y enseñar a los

usuarios a hacer lo mismo.

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3.33.33.33.3 DECISIÓN DE COMPRA: CONSULTA CON EL USUARIO Y DECISIÓN DE COMPRA: CONSULTA CON EL USUARIO Y DECISIÓN DE COMPRA: CONSULTA CON EL USUARIO Y DECISIÓN DE COMPRA: CONSULTA CON EL USUARIO Y SU ENTORNOSU ENTORNOSU ENTORNOSU ENTORNO

El profesional de atención directa debe conocer las claves para comprar bien,

de manera responsable y ajustada a las necesidades descritas en el plan

alimentario ajustado a cada usuario.

La Adquisición de alimentos forma parte del proceso de alimentación y

debemos coidar estos puntos:

� La lista de la compra

� La relación calidad-precio

� El tipo de productos

� Los lugares de venta

� El etiquetado de los productos alimenticios

� La lista de la compra sirve de guía para evitar el consumo por sistema de

productos que no necesitamos. Por ello debemos recapacitar sobre los

alimentos que realmente se necesitan comprobar las existencias en la

nevera y despensa.

� La relación calidad-precio: como profesional tiene la responsabilidad de

surtir la despensa con productos de buena calidad a buen precio, para

conseguir esto es preciso:

1. Dedicar tiempo suficiente ala comprobación de la

relación calidad-precio.

2. Valorar las condiciones de higiene y calidad de los

establecimientos.

3. comprar solo los productos que se necesiten y las

ofertas, sin dejarnos influir por la publicidad.

4. Leer el etiquetado de los alimentos envasados y así

descubrir las diferencias de calidad entre productos

similares con el mismo precio.

5. Comprar en supermercados e hipermercados: más

variedad de productos, marcas, calidades y precios.

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6. Planificar la compra semanalmente o mensualmente

lo cual resulta más económico que las pequeñas

compras.

7. Comprar productos de temporada: incrementa la

calidad de la compra y reduce su coste.

� Los productos estacionales son alimentos más frescos, más

económicos…y sus cualidades son mejores que los productos manipulados

durante más tiempo o que pasan largas temporadas en frigoríficos. Así

pues: son más sabrosos, conservan más propiedades nutritivas y tienen

menos añadidos y conservantes,

� Los alimentos y los meses: las técnicas de conservación permiten

disponer de una gran variedad de alimentos durante todo el año,

pero lo aconsejable es conocer los productos que corresponden a

cada estación del año y respetar el ciclo de producción y que

también contribuye al medio ambiente.

Calendario de productos de temporada

Enero:

• Frutas: piña, trufa, limón.

• Verduras y Hortalizas: apio,

berza o repollo, espinacas y

zanahoria.

• Pescados y mariscos: lubina,

gamba, salmón.

Julio:

• Frutas: guayaba, sandía,

nectarina, melón, melocotón.

• Verduras y Hortalizas: mini-

calabacín, pimiento verde,

rábano.

• Pescados y mariscos: anguila,

buey de mar, merluza,

langosta.

Febrero:

• Frutas: almendras, chirimoya,

pomelo, plátano, kiwi.

• Verduras y Hortalizas:

canónigos, alcachofa, borraja.

• Pescados y Mariscos: besugo,

Agosto:

• Frutas: tamarillo, frambuesa,

higo, grosellas.

• Verduras y Hortalizas: boniato,

tomate, cebolla.

• Pescados y Mariscos: perca,

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bacalao, fletán.

• Carnes: faisán.

pulpo, cangrejo de río, almejas.

Marzo:

• Frutas: caqui, aguacate, lima


escarola, ajo tierno o ajete,

espárrago triguero.

• Pescados y mariscos: cigala,

lenguado, gallo, bacaladilla.

Septiembre:

• Frutas: moras, manzanas,

arándanos.

• Verduras y hortalizas: tomates

cherry, pimiento morrón,

berenjena, pochas, remolacha.

• Pescados y mariscos: congrio,

trucha.

• Carnes: codorniz, pato salvaje.

Abril:

• Frutas: ciruelas, fresones,

fresa.

• Verduras y Hortalizas: nabo,

guisante, espárrago, acelga,

lechuga.

• Pescados y mariscos: caballa,

chicharro, rape.

Octubre:

• Frutas: moras, manzanas,

arándanos


champiñón, coles de Bruselas,

puerros.

• Pescados: palometa, pez

espada.

• Carnes: Jabalí.

Mayo:

• Frutas: granadilla dulce,

guindillas, nispero.

• Verduras y Hortalizas: Judia

verde, hinojo, endibias, grelo.

• Pescados y mariscos:

rodaballo, langostinos, breca,

sardina, sepia.

• Carnes cordero.

Noviembre:

• Frutas: mandarina, naranja,

coco

• Verduras y Hortalizas: calabaza

de invierno, col lombarda.

• Pescados y mariscos: mero,

vieiras.

• Carnes: conejo

Junio: Diciembre:

U.F. 0125

40


• Frutas: brevas, cereza,

albaricoque.

• Verduras y hortalizas:

calabacín, pepino, habas

tiernas

• Pescados y mariscos:

percebes, raya, bonito,

cabracho, boquerón

• Frutas: mango, castaña,

papaya.

• Verduras y Hortalizas: cebolla,

brécol, coliflor, cardo.

• Pescados y Mariscos: dorada,

salmonete.

Los lugares de venta: como hemos apuntado antes, la elección de

establecimiento es muy importante y no se debe realizar al azar o

compulsivamente, es un paso más en el proceso de alimentación y repercute en

el bienestar y salud de la persona. La contaminación de los alimentos puede

producirse por manipulación, exposición…etc en los lugares de venta. Debemos

seguir ciertas recomendaciones:

� Prestar atención a: La presentación de los productos, la higiene del

establecimiento y de los dependientes, los productos que necesitan

refrigeración, la superficie inclinada de los puestos de pescadería,

etiquetado de los envases.

� Rechazar: los puestos ambulantes que no tengan control sanitario, los

productos que no tengan un envoltorio adecuado, las latas de conserva

abolladas, los alimentos perecederos que no estén conservados en frío,

los huevos que estén machacados.

4.4.4.4. COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE USO COMÚN EN EL DOMICILIOUSO COMÚN EN EL DOMICILIOUSO COMÚN EN EL DOMICILIOUSO COMÚN EN EL DOMICILIO

La compra de productos y la conservación son dos conceptos fundamentales. El

realizarlos "de cualquier manera" conlleva problemas de gestión doméstica

como pueden ser los gastos no contemplados en el presupuesto de la unidad

U.F. 0125

41


convivencial o el desorden.

Para evitarlo, es conveniente realizar las compras y colocar los productos en el

domicilio de forma organizada y lógica.

Ello conlleva que, a la hora de realizar la compra, por ejemplo, se deban

analizar los distintos establecimientos existentes y los productos que se venden

en cada uno de ellos, atendiendo al etiquetaje de los mismos.

También se deben tener en cuenta los distintos sistemas de compra y cómo

actúa la publicidad en los productos.

Todo ello permitirá comparar productos, establecimientos y sistemas, lo que

redundará a su vez en una mejor compra

El aprovisionamiento de recursos es una necesidad humana; el hombre lleva

realizando esta actividad desde el inicio de su andadura.

Si en un principio utilizó métodos como la recolección o el trueque, desde el

inicio de las sociedades urbanas ha recurrido a la compra de los productos

necesarios.

Este método y el nacimiento de las sociedades capitalistas han propiciado el

auge de la publicidad y del consumo de masas. Este consumismo implica una

transformación: la persona deja de comprar lo que necesita y adquiere en

realidad lo que le gusta (o hacen que le guste).

Por ello, el TASS debe enseñar al usuario a analizar todos los aspectos

referidos al consumo de forma crítica. El primer paso es centrarse en dos

aspectos; los establecimientos en los que se puede comprar y los sistemas de

compra.

El técnico en atención sociosanitaria siempre debe mostrar una actitud de

respeto hacia los hábitos de consumo de los miembros de la unidad

convivencial.

4.14.14.14.1 TIPOS DE ESTABLECIMIENTO. VENTAJAS E TIPOS DE ESTABLECIMIENTO. VENTAJAS E TIPOS DE ESTABLECIMIENTO. VENTAJAS E TIPOS DE ESTABLECIMIENTO. VENTAJAS E INCONVENIENTESINCONVENIENTESINCONVENIENTESINCONVENIENTES

¿Conoces los distintos tipos de establecimientos y sistemas de compra?

U.F. 0125

42


Seguro que conoces perfectamente los tipos de establecimientos que existen y

qué productos se venden en cada uno de ellos. La clasificación por tamaño nos

ofrece esta distinción:

� Pequeño comercio

� Grandes superficies

El pequeño comercio es el de toda la vida, el conocido como “tienda de barrio”,

pero debido a la aparición de las grandes superficies, poco a poco han ido

perdiendo terreno puesto que no pueden competir con los precios tan

competitivos que ofrecen los colosos del mercado. Una estrategia para

conseguir fidelizar clientes en el pequeño comercio, es la entrega de tarjetas

especificas para realizar allí sus compras.

Las grandes superficies suelen ofrecer precios más económicos, aunque no

siempre es verdad. Muchas veces acudimos a las grandes superficies porque

podemos encontrar todo tipo de productos en su interior, pero lo que ganamos

en este aspecto, lo perdemos en el trato humano recibido.

La venta ambulante está regulada por determinadas normativas que aseguran

a los consumidores que los productos que van a adquirir cumplen con las

garantías de calidad. No existe una ubicación permanente, puede llevarse a

cabo en diversos lugares siempre y cuando contemos con las autorizaciones

pertinentes.

Mercadillos, formados por puestos que se colocan en fechas y horas

determinadas, por lo general un día a la semana.

Mercadillos especiales, se colocan en ciertas temporadas del año: navidad, o

dedicados a artículos específicos como los artesanales, los de comida

típica...etc.

Es importante distinguir los anteriormente descritos, de la venta ambulante

ilegal. En este último caso, el consumidor pierde sus derechos como tal y se

arriesga a adquirir productos en condiciones defectuosas. Además:

� El consumidor no recibe factura de la compra que ha realizado, con lo

que es imposible hacer devoluciones de los productos.

� El consumidor no puede formalizar reclamaciones, ya que los

U.F. 0125

43


vendedores no tienen un lugar fijo de venta.

� Los productos pueden no tener etiquetas que indiquen componentes,

fabricante, prodecencia...

� El recorrido de los alimentos hasta llegar al consumidor es desconocido,

por lo que no están garantizadas sus condiciones.

También conocerás sistemas de compra: la directa, la más frecuente, y las que

se realizan a distancia, por correo, teléfono o internet. Quizás además hayas

usado algunas de ellas pero probablemente en casa no seas tú quien

confecciona la lista de la compra.

Tú, como técnico en atención sociosanitaria, debes saber cómo se hace esta

lista de la compra para poner en práctica tus conocimientos sobre

establecimientos y sistemas de compra.

¿Conoces tus derechos como consumidor? ¿Y sabes cómo se colocan

adecuadamente los productos para su conservación?

Es importante que, como consumidor y educador para un consumo

responsable, conozcas cuáles son tus derechos a la hora de adquirir productos

y seas crítico con la publicidad de los mismos.

Sólo así podrás defenderte como consumidor y defender al usuario con el que

debas trabajar como técnico en atención sociosanitaria

La gran diversidad de establecimientos de compra conlleva que, para su

clasificación, se sigan los criterios de tamaño (pequeño comercio,

supermercado, etc.) o tipo de producto (droguerías, alimentación, etc.). Éstas

no son categorías "globales" ya que quedan fuera dos tipos de venta más o

menos comunes en España: la venta ambulante y el mercadillo.

Clasificaciones de establecimientos de compra

Por tamaño Por tipo de productos

Pequeño comercio Alimentación

Supermercado Limpieza

Hipermercado Electrodomésticos

Farmacia

Otros

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4.24.24.24.2 COMPRA VIRTUAL Y POR TELÉFONOCOMPRA VIRTUAL Y POR TELÉFONOCOMPRA VIRTUAL Y POR TELÉFONOCOMPRA VIRTUAL Y POR TELÉFONO

Las formas de compra han ido cambiando a lo largo del tiempo. Hoy día

coexisten distintos sistemas. La compra directa o tradicional, que es la que se

ha llevado a cabo toda la vida, convive con otros tipos como:

• La compra por correo.

• La compra por teléfono.

• La compra por internet

EITASS debe conocerlas bien para poder analizar a fondo sus ventajas e

inconvenientes. También debe manejar todos estos sistemas de compra para

ayudar a usuarios con los que trabaje.

Estos métodos de compra, en cualquier caso, no están exentos del

cumplimiento de la normativa vigente en materia de consumo. Según el libro La

protección de los consumidores en la Unión Europea (2004):

La legislación comunitaria protege igualmente a los consumidores cuando

realizan compras por correo, internet, televenta y otro tipo de compras a

distancia. La legislación comunitaria prohíbe estrategias como la "venta

forzosa". Si solicita un producto o un servicio mediante internet, correo o

teléfono puede anular el contrato, sin tener que dar explicaciones, hasta siete

días laborables después. En el caso de algunos servicios financieros, dispone

de hasta catorce días laborables para anularlo.

La compra directa o tradicional

La compra directa es la que ha realizado la humanidad durante siglos. En ella

se acude al establecimiento, ya sea pequeño comercio, mercado, hipermercado

o supermercado, para adquirir los productos que se desean.

Se la asocia tradicionalmente al pequeño comercio aunque, en realidad, se

distingue por el hecho de que no se realiza a distancia sino de forma directa y

presencial.

U.F. 0125

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Las ventajas y desventajas de la compra directa

Ventajas Desventajas

Proximidad al producto para la mejor

selección del mismo

Desplazamiento

Relación directa con el vendedor y

posibilidad de exigir reclamaciones

Mayor inversión de tiempo.

La compra por correo

Los sistemas de compra por correo son muy conocidos. Existen marcas muy

famosas de libros, ropa, cosméticos, que los utilizan desde hace años.

En ocasiones el usuario debe hacerse socio de la empresa, pagando una serie

de cuotas que pueden ser mensuales, trimestrales o anuales. En este caso,

cada cierto tiempo suele enviársele un folleto con los productos de los que

dispone el usuario para esa temporada.

En el folleto se presentan el precio e imágenes de los productos, que deben ser

lo más informativos posible, y la forma de enviar la petición para el

consumidor: A pesar de ello, en muchos casos al recibir el producto, se puede

comprobar si éste no tiene la calidad esperada, ya que no es igual verlo en una

foto que en realidad.

También existen mecanismos de protección para el usuario adecuados a este

tipo de compra. Sin embargo, los procedimientos para ello suelen ser costosos

y llevan tiempo de reclamaciones y desplazamientos, por lo que, si el producto

adquirido no es muy caro, no merece la pena realizarlos.

Tiene como ventaja que se elige el producto desde casa, aunque a la hora de

recogerlo, si no lo envía una mensajería privada al domicilio, hay que ir a

correos a por el paquete. Hay que tener en cuenta además que normalmente se

cobran los gastos de envío.

La compra por teléfono

Los objetos de la venta por teléfono son en muchos casos servicios como

tarjetas de cliente, de descuentos, vales, viajes, etc., y no productos concretos.

U.F. 0125

46


En caso de que lo que se oferte sea un producto, el sistema de compra por

teléfono se complementa con la recepción del producto solicitado a través del

correo.

La compra telefónica tiene la gran ventaja de que evita el desplazamiento del

consumidor

Sin embargo, suele tener mala fama debido a algunos casos de estafas

(tarificaciones adicionales, llamadas de otros teléfonos cobradas a través de la

línea de la persona estafada, etc.).

La compra telefónica exige que el consumidor conozca ciertas medidas

fundamentales para no caer en un posible timo, como:

• Evitar dar ciertas informaciones por teléfono, como si se vive solo, y no

proporcionar datos de la cuenta bancaria.

• Asegurarse de que se está hablando con la entidad de la que se es cliente o

con la que se desea realizar algún tipo de transacción comercial.

La compra internet

La compra virtual está muy relacionada con una de las revoluciones

tecnológicas más importantes de la historia: la creación de internet.

Este sistema permite la comunicación de varias personas a través de

ordenadores, creando en la conexión un espacio virtual en el que relacionarse.

Para las personas dependientes con problemas de movilidad, abrirse al mundo

exterior desde sus ordenadores es un gran avance. Este sistema ofrece la

posibilidad de realizar gestiones sin salir del domicilio, incluida la compra.

La dependencia obliga en muchos casos a aislarse en el domicilio, reduciendo

las relaciones sociales, lo que genera sentimientos de soledad. Internet puede

paliar estos sentimientos.

Las grandes marcas ya tienen sus propias páginas web y ofrecen la posibilidad

de compra virtual. El pequeño comercio, poco a poco, también se va

incorporando a este sistema.

Muchos de los grandes supermercados ofrecen en sus páginas web la opción

de compra on line. El cliente, después de registrarse, tan sólo debe elegir los

U.F. 0125

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productos que quiere en la cantidad deseada. También se ofrece la posibilidad

de grabar esa compra para facilitar las posteriores. El propio supermercado se

encarga de llevar a casa del cliente el pedido que se ha realizado en un camión

de reparto.

Cada vez más familias optan por la opción de realizar sus compras a través del

ordenador Esto está en parte motivado por la incorporación de la mujer al

mercado de trabajo y la consecuente disminución del tiempo disponible para la

compra directa.

Como inconveniente, estos sistemas son una nueva cantera para los

estafadores, que han puesto en práctica métodos ingeniosos como el phishing

(sistema de timo a través de Internet que pretende conseguir los datos

bancarios de los usuarios haciéndose pasar por una entidad bancaria.). Para

evitarlo, hay que recordar que no se deben proporcionar datos personales o

bancarios a través de internet a no ser que sean páginas seguras

(generalmente marcadas con <https> al inicio de la dirección).

Además, no siempre el servicio o producto ofertado a través de internet es más

barato. Es cierto que el establecimiento ahorra en algunos gastos pero incurre

en otros como la gestión del portal de venta o el transporte hasta el domicilio.

Actividad: Indica ventajas y desventajas de realizar la compra por internet.

4.34.34.34.3 ANÁLISIS DEL ETIQUETAJEANÁLISIS DEL ETIQUETAJEANÁLISIS DEL ETIQUETAJEANÁLISIS DEL ETIQUETAJE

El etiquetaje y la publicidad ayudan al consumidor a conocer el producto.

El técnico en atención sociosanitario a tiene que saber cómo deben ser ambos

sin olvidar que, a veces, la realidad no se ajusta a lo verdaderamente deseable.

El TASS, como consumidor y educador de consumo de los usuarios del servicio

de ayuda a domicilio, debe ser capaz de ver y hacer ver a las personas con las

que trabaja qué hay de cierto en la publicidad y saber analizar su relación con el

etiquetaje.

Los productos deben obligatoriamente tener una etiqueta. En ella debe figurar

el responsable del producto, que puede ser el fabricante, el vendedor; la marca,

U.F. 0125

48


etc. Este dato ayuda a saber a quién dirigirse en caso de reclamación.

También deben incluir la denominación del producto, modo de uso y

precauciones en el manejo por medidas de seguridad.

Además, según el producto específico, deben incluir determinados datos

concretos. Por ejemplo, la etiqueta ecológica, la etiqueta energética y la marca

de la UE son necesarias al referirse a productos como los electrodomésticos o

los productos de limpieza.

Los productos alimentarios

El etiquetado puede contener información destacada sobre algunos

ingredientes cuando son imprescindibles para diferencias productos de otros

similares. Existen indicaciones de carácter obligatorio cuando los productos

tienen un tratamiento con sustancias o métodos especiales. Es el caso de los

alimentos transgénicos ( alimentos producidos a partir de un organismo

modificado genéticamente mediante ingeniería genética.) los productos que se

envasan con gas y los que contienen aspartamo (edulcorante bajo en calorías.)

y polioles (sustituto del azúcar que se encuentra en frutas, vegetales...)

La etiqueta debe figurar en el envase e incluir cierta información:

1. La denominación de venta: Nombre, la marca y el estado físico del

producto contenido en el envase.

2. El marcado de las fechas: indica la duración mínima o bien la fecha de

caducidad del producto.

3. El lote: indica el conjunto de unidades de venta del producto al que

corresponde.

4. La lista de ingredientes: indica los ingredientes en orden decreciente de

cantidad; también especifica los aditivos utilizados. En los lácteos no es

necesaria.

5. El peso neto del producto: indica el peso del contenido del producto.

También se especifica el peso escurrido cuando el producto es sólido

6. La identidad de la empresa: indica el nombre, la razón social y el

domicilio de la empresa.

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7. El lugar de origen o procedencia: indica a qué país de origen pertenece

el producto.

Es importante leer las etiquetas antes de adquirir algún producto, sobre todo si

el usuario con . el que el TASS trabaja es alérgico a algún alimento o

componente alimentario.

El TASS debe observar los datos sobre "Consumir preferentemente" y

caducidad del producto. Los fabricantes y distribuidores deben poner este tipo

de información por ley en el etiquetado de los productos alimentarios.

El concepto "Consumir preferentemente" indica el periodo mínimo durante el

cual el producto mantendrá sus propiedades si se conserva de modo adecuado.

Cuando se ha pasado este plazo, puede ser seguro consumirlo pero los

fabricantes y distribuidores no garantizan ciertas propiedades como el aroma,

el color; etc.

La caducidad figura en productos que perecen en poco tiempo y que, al ser

consumidos después de este periodo, pueden suponer un riesgo para la salud.

Se dice, por eso, que los productos que llevan fecha de caducidad en su

etiqueta son muy perecederos

La fecha de caducidad

Duración del producto Concepto “Consumir preferentemente”

Inferior a tres meses Debe indicar el día y el mes

Superior a tres meses pero inferio a

dieciocho

Debe indicar el mes y el año

Superior a año y medio Debe indicar el año

Los alimentos deben llevar la indicación sobre los conceptos de consumo

preferente y fecha de caducidad, ya que por su naturaleza son los productos

que más rápido se deterioran.

No obstante, en el mercado se pueden encontrar muchos productos sin fecha

de caducidad, con ella borrosa o impresa en partes que van a durar poco junto

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al producto.

El consumidor puede devolver un producto caducado demostrando que ya

estaba pasado de fecha al adquirirlo. Por ello conviene no tirar los tiques de

compra.

También es importante saber qué entidades se encargan de que se cumplan las

normativas en los productos alimentarios:

Las comunidades autónomas son competentes en sus respectivos territorios de

controlar la seguridad alimentaria.

La Agencia Española de Seguridad Aumentaría y Nutrición (AESA), dependiente

del Ministerio de Sanidad y Consumo, interviene en la coordinación y asesora-

miento de otras entidades e interviene en crisis y casos de urgencia.

Los productos textiles y el calzado La etiqueta de los productos textiles debe incluir:

• Nombre y datos del fabricante.

• Número de registro si está fabricado en España.

• Composición.

La etiqueta irá en la envoltura si va envuelto y si no, cosida a la prenda, en

material resistente para poder lavarla.

En el calzado, las etiquetas deben ir fijas a uno de los pares. Informan del

material que compone cada parte del producto, indicando como mínimo la

composición de los dos materiales principales.

Los juguetes

Los adultos deben supervisar con mucha atención que el producto que van a

adquirir; cumple con los mínimos exigidos por la ley. Los juguetes deben

indicar de manera visible en el envoltorio o en el juguete:

• Nombre y marca.

• Marca de la UE.

• Fabricante.

• Instrucciones y advertencias de utilización.

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4.44.44.44.4 SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL DOMICILIOPRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL DOMICILIOPRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL DOMICILIOPRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL DOMICILIO

Los métodos de conservación se aplican con el objetivo de frenar las reacciones

que los alimentos pueden sufrir por agentes externos

La conservación de los alimentos ha sido un problema vital desde la existencia

del hombre. Ya los primeros seres humanos debían ingeniárselas para

mantener los alimentos (cazados o recolectados) en perfectas condiciones

hasta que fueran consumidos.

Los sistemas de conservación se fueron perfeccionando poco a poco:

ahumando los alimentos, aderezándolos, etc. Y se emplean desde hace mucho

tiempo.

Hoy día, existen numerosas formas de conservación

aunque no todas son apropiadas para todos los

alimentos. Los diferentes sistemas que se utilizan

para mantener las mejores condiciones higiénico-

sanitarias de conservación y consumo, se basan en

métodos físicos y químicos.

Cada cual tiene unas propiedades y, a veces, usar un método de conservación

inadecuado puede debilitarlas o, simplemente, anularlas.

El técnico en atención sociosanitaria debe conocer en qué consiste la

conservación de alimentos, sus métodos y qué utensilios puede necesitar para

ello.

La conservación de los alimentos

La organización Los sistemas de conservación

La despensa Métodos químicos

El frigorífico El agua en el alimento

Eliminación por oxígeno

Conservación por frío

Conservación por calor

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4.54.54.54.5 LA CONSERVACIÓN, PROCESADO E HIGIENE DE LOS LA CONSERVACIÓN, PROCESADO E HIGIENE DE LOS LA CONSERVACIÓN, PROCESADO E HIGIENE DE LOS LA CONSERVACIÓN, PROCESADO E HIGIENE DE LOS ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

Los alimentos son productos cuyo carácter es perecedero. Su deterioro puede

deberse a causas como la acción de agentes físicos externos, seres vivos, etc.

Para alargar este tiempo de duración y prevenir las épocas de escasez, el ser

humano ha inventado distintas formas de conservar los alimentos.

4.64.64.64.6 TÉCNICAS DE PROCESADO DE LOS ALIMENTOSTÉCNICAS DE PROCESADO DE LOS ALIMENTOSTÉCNICAS DE PROCESADO DE LOS ALIMENTOSTÉCNICAS DE PROCESADO DE LOS ALIMENTOS El procesado de alimentos es el conjunto de acciones que preparan y prolongan

la vida útil de las materias primas de los productos alimenticios para su

consumo. Los procesos incluyen técnicas tradicionales y otras más

industrializadas y novedosas que implican:

• La manipulación

• El refinamiento

• La preservación y la conservación

• La mejor del sabor, aroma, textura y apariencia.

• La recepción el almacenaje.

• El envasado

El procesado de los alimentos permite preservar e incrementar las

características de los mismos. Pero algunas técnicas de procesamiento

alimentario tienen efectos de carácter negativo como la disminución del valor

nutricional.

Entre las ventajas encontramos:

� La preparación de comidas es más cómoda

� La duración del tiempo de consumo de los alimentos en condiciones de

calidad es mayor.

� La seguridad del consumo de los alimentos aumenta porque se reduce o

elimina la contaminación y el deterioro de los mismos.

� Los alimentos estacionales están disponibles fuera de temporada.

� Algunos procesos añaden beneficios nutricionales a los alimentos.

Las diferentes técnicas de procesado producen algunos efectos sobre los

nutrientes de los alimentos que es necesario conocer:

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Impacto sobre las técnicas de procesado sobre los alimentos y sus nutrientes.

Vitamina A Vitamina C Grasas,

carbohidratos

y proteínas

Agua

Secado Disminuye la

cantidad

Disminuye la

cantidad

Incrementa la

concentración

del otros

nutrientes

Cocción Disminuye la

cantidad

Disminuye la

cantidad

Disminuye el

contenido de

agua

Fritura Disminuye la

cantidad

Incrementa el

contenido de

grasa

Almacenamiento Disminuye la

cantidad

Embotellado Disminuye la

cantidad

Añade azúcar

Enlatado Disminuye la

cantidad

Añade azúcar

Fortificación Incrementa la

cantidad

4.74.74.74.7 PREVENCIÓN DEL DETERIORO DE LOSPREVENCIÓN DEL DETERIORO DE LOSPREVENCIÓN DEL DETERIORO DE LOSPREVENCIÓN DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden sufrir alteraciones en cualquiera de las fases de la

cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. El tiempo y otros

factores intervienen modificando o contaminando los alimentos. Pero no todos

los procesos que alteran la calidad del producto perjudican a la salud, otros sin

U.F. 0125

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embargo pueden hacerla peligrar gravemente. Las alteraciones a las que se

ven sometidos los alimentos responden a 3 causas:

� Físicas: cuando por ejemplo los zumos pierden vitaminas

� Químicas: cuando por ejemplo la mantequilla adquiere un sabor rancio

� Biológicas: cuando el origen procede de los propios fermentos de los

productos, o de microorganismos, insectos, roedores...

Las causas del deterioro de los alimentos Agentes externos El calor, el aire o la humedad pueden

facilitar la aparición de

microorganismos dañinos para los

alimentos.

Reacciones químicas Algunos elementos químicos, como el

oxígeno, pueden provocar el deterioro

de alimentos como las frutas

(oxidación)

Bacterias y microorganismos Bacterias y microorganismos pueden

atacar algunos constituyentes de los

elementos provocando su

fermentación y putrefacción.

Insectos y roedores No sólo se comen los alimentos sino

que pueden depositar en ellos sus

huevas infectándolos.

Signos del deterioro 1

Alimentos Signos de Deterioro

Leche Grumos o cuerpos extraños; olor y

sabor ácido; aspecto de leche

“cortada”

Leche en Polvo Sabor amargo y ácido

Queso Aparición de Hongos; aspecto viscoso

U.F. 0125

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Productos no ácidos enlatados (paté,

carne, pescado...)

Abombamiento y deformación del

envase; salida de gas o líquido, y

corrosión interior al abrir la lata.

Frutas y Hortalizas frescas Manchas; acorchamiento,

machucamiento, podredumbre.

Carne Fresca Color grisáceo, mate o verdoso; olor a

viejo, fermentado o podrido; textura

blanda, sequedad o rezumamiento;

presencia de gusanos

Huevos Cáscara picada, clara y yema muy

líquidas, mal olor al abrirlo, color

turbio y sabor desagradable.

Productos ácidos enlatados (tomate,

fruta...)

Producto de color ennegrecido y de

textura deshecha; olor a putrefacción.

Signos de deterioro en los alimentos 2

Alimentos Signos de deterioro

Carne congelada Alteraciones en olor, color y textura

Embutidos Color grisáceo o verdoso; olor y sabos

desagradable o extraño; textura y

aspecto blando y pegajoso.

Pollos frescos Manchas; olor desagradable y

viscosidad.

Pollos congelados Manchas

Pescados Color ennegrecido o verdoso en el

interior; olor desagradable a amoniaco

o putrefacción; branquias pálidas, de

color amarronado o grisáceo;

reblandecimiento; las escamas se

retiran fácilmente; ojos arrugados y

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hundidos; sin brillo, con la pupila

lechosa, se despega fácilmente del

hueso.

Aceite Olor y sabor rancio

Vinagre Aparición de microbios en la superficie

Azúcar Aspecto apelmazado

Bollería Hongos, producción de gas, olor ácido

Harina Aspecto apelmazado, presencia de

insectos y olor extraño

Infusiones Pérdida de aroma y sabor

4.84.84.84.8 LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSLOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSLOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSLOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El método de conservación debe responder al problema de alteración concreto

que sufre cada alimento. Aunque pueden ser distintos, todos ellos deben

garantizar las condiciones adecuadas de asepsia durante el proceso.

En algunos casos se pueden añadir aditivos, sustancias que pueden modificar el

sabor de los alimentos. La adición de estas sustancias está controlada de modo

legal, asignando a cada uno de ellos un código específico a nivel europeo.

Por ello, en los envases figuran los aditivos que tiene el producto. Éstos son:

• Colorantes.

• Emulsionantes.

• Conservantes (evitan la proliferación de los microorganismos).

• Antioxidantes (impiden la oxidación de los alimentos).

Las ventajas de la conservación

Las ventajas de conservar adecuadamente los alimentos se pueden analizar

tanto en la microeconomía doméstica como en la macroeconomía mundial.

En la microeconomía doméstica:

U.F. 0125

57


• Se reduce el número de veces que hay que tirar alimentos en mal

estado.

• Se reduce el número de veces que hay que acudir a los establecimientos

para reponer la despensa, ahorrando tiempo y esfuerzo.

• Disminuyen los riesgos en la salud por consumo de productos en mal

estado.

• Pueden consumirse productos fuera de temporada y de lugares lejanos.

En la macroeconomía mundial:

• Se reducen las pérdidas económicas de las empresas al estropearse los

alimentos con menor frecuencia,

• El aumento del tiempo de conservación permite el envío y la

comercialización de los productos a lugares lejanos, ya sea a nivel

nacional como internacional.

• Se conservan las propiedades nutritivas y el buen aspecto de los

alimentos por más tiempo, lo que favorece su comercialización.

Pueden comercializarse productos fuera de temporada

Los medios de conservación también pueden traer aparejados ciertos

inconvenientes como: alterar algunas condiciones de los alimentos (olor; color;

textura o sabor) e, incluso, modificar las condiciones nutritivas del producto

(puede perder, por ejemplo, vitaminas o proteínas).

Los métodos químicosLos métodos químicosLos métodos químicosLos métodos químicos

Los alimentos conservados mediante métodos químicos sufren modificaciones,

pues esta técnica se basa en la utilización de productos (sal, azúcar; vinagre,

etc.) que modifican el sabor, olor y aspecto de los alimentos.

Estos métodos son:Estos métodos son:Estos métodos son:Estos métodos son:

La salazón.La salazón.La salazón.La salazón. El sistema consiste en aplicar sal a los alimentos para

conservarlos.

La salazón en seco consiste en añadir sal al alimento. Puede acompañarse de

otros condimentos. Es lo que se hace con el bacalao

La salazón en salmuera usa salsas con mucha sal, para reducir la cantidad de

U.F. 0125

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agua en el alimento, minimizando la acción de los microorganismos.

El ahumado.El ahumado.El ahumado.El ahumado. Elimina las bacterias del alimento con humo procedente de

maderas quemadas. Se pueden añadir plantas aromáticas para dar sabor y

realizarse en frío o en caliente. Se utiliza con productos muy concretos, como el

salmón, la trucha o el arenque.

El escabechado.El escabechado.El escabechado.El escabechado. Los productos se tratan con vinagre y sal. Además pueden

añadirse otros condimentos, como algunas especias, para mejorar el aroma y

el sabor El alimento, previamente, puede estar crudo, cocido o frito. Es el caso

de los encurtidos de zanahorias, cebolletas, aceitunas, etc.

El azucarado.El azucarado.El azucarado.El azucarado. El azúcar, como la sal, disminuye la cantidad de agua que hay en

los alimentos. Las industrias lo emplean para realizar mermeladas, leche

condensada, membrillo o productos en almíbar

La fermentaciónLa fermentaciónLa fermentaciónLa fermentación. Es el sistema que se utiliza, por ejemplo, con quesos,

yogures, etc. El alimento fermentado, al perder agua, se conserva durante más

tiempo en buen estado que si estuviese fresco. Este sistema puede mejorar las

propiedades nutricionales de algunos alimentos.

Aunque algunos de estos sistemas de conservación son muy sencillos y

perfectamente realizables en el ámbito doméstico, es aconsejable proceder de

forma cuidadosa. Una poco higiénica manipulación de los alimentos o no

respetar las normas básicas de esterilización y conservación puede provocar

enfermedades graves como el botulismo.

Los métodos relacionados con la existencia de agua en el alimento

Los sistemas relacionados con la existencia de agua en el alimento pretenden

minimizar la presencia de este elemento. Los métodos principales son la

concentración, la desecación y la deshidratación.

U.F. 0125

59


Sistema Proceso Indicado para

Concentración • Se disminuye el agua del

alimento por evaporación.

• Se complementa con otros

sistemas de conservación,

pues no destruye ni inactiva

los microorganismos del

alimento

Zumos o leche

Desecación • Es un método muy utilizado

desde antiguo

• Emplea el secado bajo

condiciones naturales

(puede realizarse en el

domicilio)

Plantas aromáticas,

como laurel, tomillo, etc.

Deshidratación • Elimina casi totalmente el

agua que contiene el

alimento secándolo al sol o

con aire caliente

• Suele complementarse a

nivel industrial haciendo el

vacío en los alimentos

• Provoca que los alimentos

puedan estar secos por

fuera y presentar formas

encogidas

Pescado, frutas, leche,

té, chocolate,

legumbres, etc.

Los métodos de eliminación de oxígenoLos métodos de eliminación de oxígenoLos métodos de eliminación de oxígenoLos métodos de eliminación de oxígeno

La eliminación de oxígeno mediante sistemas como el envasado al vacío son

utilizados de forma complementaria a otros métodos de conservación.

Gracias a este sistema, el alimento conserva sus propiedades manteniéndose

U.F. 0125

60


en condiciones adecuadas más tiempo que si estuviera en contacto con el aire.

El vacío antes sólo podía realizarse de manera industrial con máquinas

especiales. Ahora muchas tiendas pueden envasar al vacío productos frescos

recién cortados, como filetes o lonchas de embutido.

Esta técnica es difícil de utilizar en el domicilio aunque siempre se puede

mejorar la conservación de los alimentos "imitándolo". Para ello se deben tapar

los productos con plástico transparente, siempre que estén fríos, o

guardándolos en recipientes cerrados.

Los métodos físicosLos métodos físicosLos métodos físicosLos métodos físicos

La conservación por fríoLa conservación por fríoLa conservación por fríoLa conservación por frío

La conservación por frío se basa en la disminución de la temperatura para

conseguir retardar la acción de los microorganismos sobre los aumentos.

Entre los métodos que utilizan el frío para producir modificaciones en los

alimentos destacan:

• La refrigeración.

• La congelación.

• La ultracongelación.

� La refrigeración

La refrigeración consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas,

entre los 0 y los 8°C, retrasando la acción de los microorganismos durante un

tiempo determinado. Complementa algunos de los métodos de conservación

mediante calor no excesivamente agresivos.

La refrigeración se realiza en cámaras especiales dentro de la industria

alimentaria y, en los domicilios, en frigoríficos. La temperatura del alimento en

este caso varía en función del lugar del frigorífico donde se coloque, ya que las

partes más altas suelen ser las más frías.

� La congelación

La congelación expone los alimentos a temperaturas por debajo de 0°C (en los

domicilios suele ser de -18°C) de modo que el agua de los mismos se convierte

U.F. 0125

61


en hielo. Este proceso debe hacerse rápidamente para evitar que el producto

pierda propiedades.

La congelación sólo adormece a los microorganismos; al descongelarse el

aumento, éstos vuelven a tener actividad, de modo que deberán consumirse en

poco tiempo.

Los tiempos de permanencia de los productos congelados son distintos en cada

alimento. En los congeladores industriales el proceso tiene mayores garantías

ya que la congelación se realiza a menos de -30°C.

Una vez adquirido un producto congelado de modo industrial, hay que evitar que

varíen mucho las temperaturas en que se conserve el mismo. Estas variaciones

suelen producir cristales de hielo en los envases, aspecto que se tendrá en

cuenta antes de adquirirlos.

� La ultracongelación

La ultracongelación, como el método anterior produce muy pocas alteraciones

en el producto porque consigue someterlo a temperaturas muy bajas en muy

poco tiempo.

En este sistema el alimento se congela, pero de modo más rápido que en la

congelación. Por ello se utiliza de manera industrial.

Para realizar esta congelación se puede exponer al alimento a varios métodos

diferentes:

• Por aire frío.

• Por inmersión (introduciendo el alimento en un líquido frío).

• Por placas frías.

La conservación mediante calorLa conservación mediante calorLa conservación mediante calorLa conservación mediante calor

Los métodos por calor alteran determinadas condiciones del alimento por el

aumento de la temperatura pero eliminan los microorganismos que pueda

tener. Para ello, es importante saber que:

• La temperatura será mayor si el tiempo de exposición al calor es corto y

menor si el tiempo es largo.

• La temperatura debe aumentar según el número de microorganismos y

U.F. 0125

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será diferente si éstos son bacterias, mohos, virus o levaduras.

Se puede distinguir entre diversos métodos como:

Cocción/ Ebullición. Se someten los alimentos a temperaturas de 100°C.

Asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana del producto

(hongos, bacterias, etc.) pero no logra la esterilización total (pueden sobrevivir

esporas de estos microorganismos).

Uno de sus inconvenientes es que se pierden determinadas propiedades

nutritivas de los alimentos, como algunas vitaminas.

Escaldado en agua hirviendo. Consiste en calentar el alimento en agua a menos

de 100°C durante muy poco tiempo y enfriar rápidamente, con lo que se

consiguen destruir los microorganismos.

Se utiliza con frutas y verduras que posteriormente se desean congelar.

Pasteurización, Consiste en exponer los alimentos a temperaturas de unos

80°C durante un tiempo más o menos corto. No destruye todos los gérmenes y

el alimento debe conservarse refrigerado (como ocurre con la leche

pasteurizada). No se producen grandes pérdidas de las propiedades nutritivas

de los alimentos.

La pasteurización se usa con la leche, zumos de frutas y cerveza. Después se

envasan en briks o en botellas de vidrio.

Esterilización. Es un método más agresivo ya que utiliza temperaturas en torno

a los 115°C que provocan la pérdida de nutrientes, como determinadas

vitaminas hidrosolubles, e incluso puede cambiar el aspecto del alimento o su

sabor No es necesaria la posterior conservación en el frigorífico a no ser que

los envases estén abiertos.

Uperización (UHT). Aplica temperaturas de unos 140°C por medio de vapor, lo

que permite conservar mejor las propiedades nutritivas. El aspecto y el sabor

del alimento tampoco sufren modificaciones. No necesita guardarse en frío a

no ser que se abra el envase

La conservación por deshidrataciónLa conservación por deshidrataciónLa conservación por deshidrataciónLa conservación por deshidratación

• La liofilización: El sistema de la liofilización combina el método de la

U.F. 0125

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congelación con los de disminución de la cantidad de agua en el

alimento. Exige que, cuando el producto vaya a consumirse, se rehidrate

para volver a adquirir sus propiedades naturales, Se trata de un sistema

muy caro por lo que, a nivel de gran consumo, se usa sólo para

productos farmacéuticos y alimentarios como sopas, café, leches

infantiles, etc. Es, sin embargo, muy utilizado en algunos deportes y

sobre todo, en expediciones de aventura, militares e incluso en los viajes

espaciales

• La Desecación: se realiza en condiciones ambientales naturales.

La conservación por irradiaciónLa conservación por irradiaciónLa conservación por irradiaciónLa conservación por irradiación

Consiste en emplear las radiaciones ionizantes sobre el alimento o sus

ingredientes. A pesar de que no es un método muy aceptado entre los

consumidores, es muy eficaz. Siempre que se haya realizado sobre algún

producto, aparecerá correctamente indicado en la etiqueta.

.

La conservación mediante el envasadoLa conservación mediante el envasadoLa conservación mediante el envasadoLa conservación mediante el envasado

Los productos, una vez tratados para su conservación, se colocan en

recipientes o envases de distinto tipo para

protegerlos. Éstos se fabrican con materiales

diversos, como vidrio, metal, cristal o plástico.

Cada material tiene propiedades específicas.

Deben ser aptos para el contacto con los

alimentos, sin contaminar o deteriorar los

mismos. Por eso deberán ser tratados

adecuadamente para preservar las condiciones higiénico sanitarias de los

alimentos.

Las precauciones al adquirir envases alimentarios

En los envases deberá figurar el etiquetado del aumento, que proporcionará al

consumidor información acerca del mismo.

U.F. 0125

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Los usuarios, cuando adquieran alimentos envasados, deben tener en cuenta

diferentes aspectos:

• Observar las fechas de caducidad o de consumo preferente que figuran

en el etiquetado.

• Evitar adquirir productos abollados o abombados. Cuando las latas

sufren estos desperfectos, los alimentos pueden estar contaminados.

• Evitar consumir latas con óxido en el interior; ya que denotan una mala

conservación del producto.

• Evitar adquirir productos que pierdan líquido. Esto es un indicio de que el

producto y el exterior están en contacto y no garantiza el buen estado del

alimento.

• Rechazar los huevos rotos o excesivamente sucios.

• Comprobar en lácteos y ovoproductos que están conservados a la

temperatura adecuada. Las natas y yogures deben estar a unos 3°C

cuando se adquieren.

• Adquirir preferentemente envases opacos que protejan los alimentos de

la luz, ya que ésta acelera el deterioro de los mismos,

Los mayores enemigos de la conservación de los alimentos son la temperatura

y el tiempo pero también juegan un papel importante la exposición a la luz, el

contacto con el aire, la humedad, etc.

Casi todos los productos pasan por algún tratamiento previo. Los alimentos sin

tratamiento se deteriorarían antes y sólo se podrían consumir aquellos cuya

producción se realizase muy cerca de la región geográfica en la que uno vive.

Estos tratamientos han evolucionado mucho y hay distintos sistemas de

conservación de alimentos:

• Por métodos químicos.

• Por métodos físicos:

• Relacionados con la existencia de agua en el alimento.

• De eliminación del oxígeno.

• Por frío.

• Por calor

U.F. 0125

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4.94.94.94.9 LA LIMPIEZA Y COLOCACIÓN DE LOS MATERIALES DE LA LIMPIEZA Y COLOCACIÓN DE LOS MATERIALES DE LA LIMPIEZA Y COLOCACIÓN DE LOS MATERIALES DE LA LIMPIEZA Y COLOCACIÓN DE LOS MATERIALES DE COCINACOCINACOCINACOCINA

Las actividades de procesado y manipulación de alimentos en las que puede

participar el profesional de atención directa se desarrollan en diferentes

lugares y con distintos materiales, es importante por lo tanto, conocer las

medidas y normas que debe seguir en las estancias y con los utensilios que

vaya a trabajar.

Las condiciones higiénicas que tienen que garantizarse son:

o Separación de los procesos alimentarios.

o La separación y el aislamiento de alimentos

o La prevención de la contaminación de alimentos

o La limpieza y la desinfección de los espacios de utillaje.

Las instalaciones deben cumplir una serie de indicaciones para garantizar la

seguridad mientras se trabaja en ellas:

� La ubicación: estarán lejos de puntos de contaminación y los

accesos pavimentados y limpios.

� La distribución: independientemente de las dimensiones de los

espacios, se deberán delimitar con la mayor precisión posible una

zona limpia (hay contacto con los alimentos) y otra sucia (no hay

contacto con los alimentos: espacios donde se guardan las

herramientas de trabajo, el vestuario, el cuarto de baño, zona

destinada a residuos y basura.)

� La iluminación: debe ser suficiente para permitir distinguir las

alteraciones de los alimentos; es aconsejable disponer de luces

auxiliares en la zona de preparación de alimentos. Los puntos de

luz se fijarán de manera que sean lo suficientemente accesible

para su limpieza y se protegerán para evitar la contaminación de

alimentos en caso de que se rompan.

� La ventilación: se evitarán los conductos de ventilación comunes

U.F. 0125

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entre cocinas y otras dependencias, que favorezcan la transmisión

de olores. Las ventanas deben protegerse con rejillas que impidan

la entrada de insectos.

El cuidado de la higiene en la cocina se asegura mediante los siguientes

procedimientos:

� La limpieza: consiste en eliminar la suciedad sin dañar los

objetos y las superficies. Utilizamos los siguientes

productos con agua:

• Los detergentes: son productos compuestos por

elementos esenciales (Agentes tensioactivos:

solubles en agua) y complementarios (aditivos

coadyuvantes: aumentan la eficacia del detergente)

• Los limpiadores y productos de mantenimiento:

compuestos por diferentes elementos (ceras,

disolventes...) diseñados para limpiar y mantener

objetos y superficies, purificar y perfumar la

estancia...

� La desinfección: es la acción de eliminar microorganismos

que se encuentran en objetos, superficies...etc. Para ellos

podemos utilizar métodos físicos como el calor del

lavavajillas o métodos químicos como el uso de

desinfectante: alcohol, agua oxigenada, lejía...tenemos que

tener en cuenta que aun siendo el más utilizado este

último, hoy por hoy existen otros muchos productos de

igual o superior eficacia son efectos tan nocivos.

� La esterilización: La Organización Mundial de la Salud OMS

la define como “técnica de saneamiento cuya finalidad es la

destrucción total de cualquier forma de vida:

microorganismos, patógenos y no patógenos...”utilizando

métodos físicos y químicos.

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Lo ideal es utilizar el tándem: limpieza + desinfección, pero en determinados

casos deberemos recurrir a la esterilización.

El TASS ha de tener en cuenta cómo deben limpiarse los utensilios de cocina

para mantenerlos en un adecuado estado de conservación y uso.

Para ello es fundamental leer las instrucciones del fabricante y tener cuidado

en el uso de estropajos, ya que pueden rayarse, especialmente los de cristal o

vidrio, los de aluminio y los de acero, como las sartenes.

Un mantenimiento inadecuado puede hacer perder a las sartenes y ollas su

material antiadherente, posibilitando que se peguen los alimentos. Por ello es

recomendable lavarlos con esponja en vez de estropajos metálicos y a mano, ya

que el lavavajillas es más agresivo.

Los utensilios de cocina actuales suelen estar realizados con materiales que

permiten tanto el fregado manual como con lavavajillas.

Siempre que se pueda, se deben lavar los platos y otros utensilios con el

lavavajillas ya que éste permite utilizar agua muy caliente entre 60º y 82º (cosa

que a mano no se podría). Esto permite eliminar mejor la grasa y los gérmenes.

Si no fuese posible la utilización del lavavajillas y se tuviese que lavar a mano,

es necesaria la inmersión en el agua de los utensilios durante unos 30

segundos a unos 80º, el aclarado con agua corriente y el secado mediante el

escurrido. Utilizaremos guantes ya que estos permiten al usuario o a nosotros

como profesionales.

• Protegerse las manos.

• Utilizar agua más caliente,

Los productos que conviene utilizar para fregar los utensilios de cocina, ya sea

a mano o en el lavavajillas, son detergentes específicos que se venden para el

lavado de estos elementos (también llamados lavavajillas).

Estos productos contienen desengrasante para disolver la grasa de los

alimentos pero no son especialmente agresivos y no dañan los utensilios ni las

manos de la persona que friega

A la hora de colocarlos estarán más a mano aquellos que se utilizan a diario, y

los que se utilizan esporádicamente se encontrarán almacenados. De igual

U.F. 0125

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manera se tendrá en cuenta el tamaño y peso, no poniendo los utensilios

pesados en zonas altas.

Actividad: Indica cuáles son las ventajas de la conservación.

5.5.5.5. APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINAAPLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINAAPLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINAAPLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Una de las tareas que puede tener que realizar el técnico en atención

sociosanitaria dentro de la unidad convivencial (UC) es la de preparar la comida

del usuario.

La comida debe cumplir con una serie de requisitos, como son el aporte de los

nutrientes necesarios para la salud del usuario así como la oferta de una

diversidad de platos suficiente para que la comida no se convierta en monótona.

Esto obliga al TASS a poseer conocimientos prácticos y sencillos acerca de las

técnicas básicas de cocina.

Existe en el mercado una gran variedad de libros prácticos de cocina,

especialmente aquellos que explican los distintos pasos que se deben llevar a

cabo para realizar un plato determinado. Sin embargo, pocos dan información

suficiente acerca de cómo interpretar las recetas que ofrecen o cómo utilizar

los utensilios básicos de cocina.

Corresponde portante al TASS adquirir dichos conocimientos para poder

aplicarlos cuando sea necesario.

5.15.15.15.1 MENAJE, UTENSILIOS Y ELECTRODOMÉSTICOSMENAJE, UTENSILIOS Y ELECTRODOMÉSTICOSMENAJE, UTENSILIOS Y ELECTRODOMÉSTICOSMENAJE, UTENSILIOS Y ELECTRODOMÉSTICOS

El técnico en atención sociosanitaria debe adquirir ciertas capacidades , como

aplicar las técnicas básicas de cocina para la elaboración de menús, en función

de las características de los miembros de la unidad familiar

Para ello, es necesario conocer los distintos utensilios que debe haber en una

cocina, la finalidad con la que se usan, su manejo y limpieza.

El número y tipo de utensilios depende, en general, de los miembros de la

unidad convivencial. A mayor número de miembros, más utensilios se

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necesitarán para cocinar:

En cuanto al tipo de utensilios, depende de los usuarios, sus gustos y sus

necesidades nutricionales.

Por ejemplo, si en una familia hay un bebé, deberá haber utensilios adecuados

para realizar las elaboraciones culinarias destinadas a él

Los utensilios básicos de cocina

Existen numerosos utensilios para la cocina aunque algunos son más

necesarios que otros. Toda cocina debe tener al menos los más básicos.

En general, en todas las casas suele haber de todo, especialmente en las de las

personas mayores, pues acumulan todos estos elementos con los años.

Para su categorización pueden ser divididos en vajilla y batería de cocina.

La actitud del técnico en atención sociosanítaria debe ser organizada y

responsable con respecto al manejo de todos estos elementos, procurando

tenerlos siempre colocados y limpios para su utilización. Además deberá

promover estas actitudes en los usuarios con los que esté trabajando.

La vajilla

En su sentido más amplio, la vajilla es el conjunto de platos, fuentes, vasos,

tazas, etc., que se destina al servicio de la mesa. En

sentido más restrictivo, hace referencia a los platos.

Se pueden distinguir los siguientes elementos:

La vajilla. Incluye platos hondos, llanos, pequeños o de

postre y, a veces, otros recipientes (ensaladeras,

salseras, etc.).

Conviene tener una vajilla para un mínimo de seis comensales. La vajilla de

diario debe ser apta para el microondas y el lavavajillas.

La cristalería. Incluye vasos, copas y, en general, otros elementos de cristal

como una jarra de agua a juego.

Debe haber un juego de vasos de diario acorde al número de miembros de la

familia y juegos de copas.

Los tamaños de las copas son diferentes según la bebida a la que están

destinadas; agua, vino, champán, etc.

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La cubertería, Incluye tenedores, cucharas, cuchillos, tanto normales como

especia les (cucharas de postre o café, cubiertos de pescado, etc.).

Conviene tener piezas de servicio de mesa (cuchara de servir, pala de tarta,

etc.).

Se aconseja tener cubiertos para seis o doce personas.

La batería de cocina y otros elementos La batería de cocina incluye todos aquellos utensilios que sirven para cocinar,

especialmente los de metal. En sentido más restrictivo, el término se aplica a

las ollas y cazuelas y, en menor medida, sartenes.

Existen además otros elementos imprescindibles para cocinan como los

recipientes, el utillaje, etc. Se pueden distinguir:

Batería de cocina. Incluye ollas, cazos, sartenes, etc. y sus tapaderas.

Son generalmente de acero inoxidable o vitrificado con interior de teflón u otro

material antiadherente. Deben ser apropiadas para la superficie sobre la que se

va a cocinar.

Es útil disponer de tres tamaños diferentes: pequeño, mediano y grande.

Utillaje. Comprende aquellos elementos que sirven para preparar o servir la

comida, como cacillos, espumaderas, cuchillos de cocina, etc.

Otros recipientes. Pueden ser de muchos tipos y sirven para contener o

presentar la comida. Algunos de los más usuales son:

• Tupperware. Son contenedores de plástico que cierran al vacío. Se

pueden introducir en el microondas.

• Bandejas. Hay muchos modelos: con asas, con patas para comer en la

cama (útil con los enfermos encamados), etc.

• Fuentes para el horno, De cristal o barro; es recomendable tener

fuentes especiales para el microondas (sin elementos metálicos).

• Boles. Son pequeños recipientes semiesféricos y sin asas que sirven

para presentar alimentos sólidos o líquidos en la mesa.

• Ensaladeras. Sirven para contener ensaladas y para otras tareas como la

mezcla de alimentos.

• Utensilios complementarios

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• Existen otros utensilios que permiten realizar determinadas

elaboraciones, como rallar, escurrir, colar etc. Aunque no son de

carácter imprescindible, sí que pueden resultar útiles en algunos casos.

Entre los más habituales se encuentran:

• Ralladores, para rallar queso, pan, nueces, limón, etc. Tienen distintos

tamaños y formas de rallado.

• Escurridores, para escurrir los alimentos lavados (ensaladas) o eliminar

el agua de la cocción (pasta). Semiesféricos y con agujeros en el fondo,

suelen ser de plástico, con diversos colores y tamaños.

• Un tipo especial son los escurre verduras, recipientes con una tapa que

puede dar vueltas y "centrifugar" los alimentos.

• Coladores, de distintos tamaños. Semiesféricos y con una criba; en

función de lo fruncida que sea, pasarán elementos más o menos

grandes. Hay variantes como:

• Colador chino.

• Pasapurés, para hacer los purés de verdura dejando pasar por el filtro

sólo los alimentos suficientemente triturados. Este triturado se realiza

por presión sobre los alimentos ejercida con una manilla o manivela.

• Embudos. Con forma de cono invertido, se usan para pasar líquidos de

unos recipientes a otros. La parte más estrecha del cono, que se alarga

en forma de tubo, se introduce en la boca del recipiente en el que se va a

depositar el líquido. Por el lado ancho se vierte el mismo poco a poco con

precaución para que no rebose,

Existen algunos utensilios específicos utilizados para la elaboración de platos

especiales. No es necesario tenerlos en una cocina pero pueden ayudar a

elaborar platos que sean del gusto del usuario.

Se puede hablar de:

• Paella (llamada incorrectamente paellera) para hacer paella, fideuá y

otros arroces; es parecida a una sartén grande pero con dos asas,

• Fondue, para elaborar este típico plato suizo de queso fundido o hacerla

con otros alimentos, como el chocolate.

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• Planchas, para cualquier tipo de alimento a la plancha, como verdura,

carne, langostinos, etc.

• Wok, procedentes de China, son recipientes parecidos a las sartenes pero

abombados en el fondo, para elaborar fundamentalmente salteados de

verduras y arroz.

También es importante contar con algunos moldes en la cocina. Se suelen

utilizar fundamentalmente para repostería y pueden ser para magdalenas,

tartas, bizcochos, brioche, flanes, pastas, etc.

5.25.25.25.2 RECETAS DE COCINARECETAS DE COCINARECETAS DE COCINARECETAS DE COCINA

Las recetas de cocina son instrucciones más o menos detalladas de cómo se

realiza una comida. Constan de una serie de datos, como son:

• Los ingredientes que deben llevar las comidas.

• Las cantidades de los mismos.

• Los pasos que hay que seguir para elaborarías.

Aunque se puede elaborar una receta tal cual se plantea en la fuente de la que

se extrae, conviene tener destreza en el uso de alimentos y en la interpretación

de la información que se da. Dicha destreza permite al técnico en atención

sociosanitaria:

• Sustituir un ingrediente que falta en la despensa por otro similar

• Reemplazar un utensilio de cocina que falte para llevar a cabo un paso.

• Adaptar la comida al gusto de los comensales o a sus necesidades

nutritivas o dietéticas.

Los ingredientes

Las recetas incluyen un listado de los alimentos que van a utilizarse en ellas:

los ingredientes.

La calidad de una receta depende en gran parte de la calidad de los

ingredientes que se utilicen para realizarla. La selección de los mismos debe

ser un paso previo, fundamental a la hora de realizar una receta.

Para conseguir ingredientes de calidad y en buenas condiciones, lo mejor es

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valerse de los productos de temporada ya que, además de más baratos, suelen

ser frescos.

Si el técnico en atención sociosanitaria utiliza con frecuencia productos de

temporada, la alimentación de los miembros de la unidad convivencial será

mucho más variada y equilibrada, lo que redundará en una mejor salud de los

mismos.

Las cantidades

Las recetas de cocina de los libros suelen incluir cantidades de ingredientes

para cuatro personas, aunque algunos las tienen para dos, seis personas, etc.

Suele variar también la forma en la que se presentan las cantidades necesarias

para confeccionar una receta. Algunos libros las determinan en gramos, otros

en medidas relativas como "cucharadas", "tazas", etc.

El técnico en atención sociosanitaria debe interpretar estas cantidades y

ajustarlas de forma proporcionada al número de comensales. Para ello son

muy útiles algunos utensilios de cocina como:

• Básculas.

• Vasos medidores.

Estas cantidades (¡y los ingredientes!) pueden tener que ser ajustados además

a los usuarios con necesidades especiales: diabéticos, hipertensos, etc. En

dichos casos, el TASS debe adaptar las recetas a las dietas fijadas por

prescripción médica: rebajar o eliminar la sal de las comidas, reducir la ingesta

de grasas, etc.

Los libros de recetas de todo tipo, tanto genéricos como especializados, son

innumerables y suelen ocupar stands completos en cualquier librería.

Los especializados pueden referirse a:

• Tipo de alimento (pasta, arroces, etc.).

• Estilos de moda (comida light, afrodisíaca, etc.).

• Región de la que proviene (comida japonesa, asturiana, etc.).

Dadas las características especiales de gran parte de los usuarios del servicio

de ayuda a domicilio, el técnico en atención sociosanitaria puede tener que

recurrir a aquellos libros que ofrecen recetas adaptadas a las necesidades

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especiales: recetas sin sal, cocina para diabéticos, para celíacos, etc.

Este tipo de datos también se encuentra en Internet. Son numerosas las

páginas web dedicadas al mundo de la cocina y, en algunos casos, se pueden

obtener recetas de los cocineros más renombrados. En caso de recetas para

colectivos con necesidades especiales, sin embargo, se debe tener cuidado en

su aplicación y guiarse por las directrices del médico o dietista.

5.35.35.35.3 LA TLA TLA TLA TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN BÁSICA DE ÉCNICAS DE PREELABORACIÓN BÁSICA DE ÉCNICAS DE PREELABORACIÓN BÁSICA DE ÉCNICAS DE PREELABORACIÓN BÁSICA DE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

El TASS puede tener que realizar comidas para los usuarios. Sin embargo, éste

no es el propósito final ya que lo que se debe procurar es promover la

autonomía de los usuarios.

El fin es enseñar a los usuarios para que puedan valerse solos, sin provocar

una mayor dependencia del técnico en atención sociosanitaria.

Los conocimientos que el TASS debe compartir son:

• Las técnicas de manipulación y preelaboración de alimentos.

• Las normas de higiene alimentaria destinadas a evitar cualquier

posibilidad de contaminación.

Las técnicas básicas de cocinaLas técnicas básicas de cocinaLas técnicas básicas de cocinaLas técnicas básicas de cocina

Existen numerosas técnicas de cocina y muy variadas. Sin embargo, es posible

ofrecer una visión general de ellas proporcionando conocimientos y

orientaciones para saber aplicarlas.

Muchas de estas técnicas están basadas en la cocción o aplicación de calor

conducido a través de un líquido, ya sea éste agua (hervido) o aceite (fritura).

Entre las técnicas básicas se pueden distinguir:

• Asado.

• Cocido al vapor

• Hervido.

• Fritura.

• Cocina con microondas

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• Con la olla a presión.

El asadoEl asadoEl asadoEl asado

El asado es una técnica básica de cocina que consiste en aplicar calor a los

alimentos de distintos modos:

• Asado a la plancha: suele hacerse con piezas pequeñas en sartén. Se

usa con frecuencia para filetes de pescado o de carne.

• Asado al horno: se realiza en el horno. Hay que tener en cuenta dos

datos fundamentales:

o Temperatura, que suele ser como máximo de 240 o 250°C

o Tiempo de cocinado. A mayor temperatura menos tiempo de

cocinado y viceversa.

• Asado a la parrilla: se realiza sobre una pieza metálica para separar

los alimentos de la fuente de calor y que no se quemen. Así pueden

elaborarse:

• Verduras,

• Pescados.

• Carnes y embutidos. La parrilla de estos productos suele

llamarse barbacoa y con frecuencia se baña la carne con alguna

salsa a medida que se cocina.

• Papillote: es una técnica procedente de Francia y que consiste en

envolver los alimentos en papel de aluminio para que conserven

su sabor mientras se asan en su propio jugo. Se usa sobre todo

para preparar pescados.

La cocción al vaporLa cocción al vaporLa cocción al vaporLa cocción al vapor

La técnica de la cocción al vapor es muy sana y proporciona elaboraciones con

muy poca grasa, manteniendo las vitaminas y minerales de los alimentos.

Para elaborar los alimentos de este modo, el agua debe ir en la parte baja del

recipiente, y encima, sin entrar en contacto con el agua, sobre una rejilla, los

alimentos.

Éstos se cocinarán con el vapor que va soltando el agua

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al hervir. Para dar más sabor al aumento se pueden echar especias al agua.

Esta técnica originalmente oriental se está generalizando en occidente, gracias

a las ventajas que ofrece como comida sana. Por ello se aplica a todo tipo de

alimentos: arroz, verduras, carnes, pescado, etc.

El hervidoEl hervidoEl hervidoEl hervido

El hervido es una forma de cocción. Al hervir se cocinan los alimentos en

líquido, generalmente agua, aunque puede usarse también vino, leche o caldos.

Con este método los alimentos se ablandan aunque también pierden algunas de

sus propiedades, que pasan al líquido que se haya utilizado para hervir.

El líquido resultante de hervir verduras o carnes, el caldo, puede usarse para

otras elaboraciones por la gran cantidad de nutrientes y propiedades de los

alimentos cocinados en él que contiene.

La temperatura de hervido es siempre la misma (100°C); una vez conseguida,

no sirve de nada mantener el fuego alto, ya que los alimentos tardarán lo

mismo en cocinarse.

Si se desea espesar la salsa o caldo resultante de hervir un alimento, conviene

cocinarlo destapado ya que al hacer vapor; la cantidad de líquido irá

disminuyendo.

Por la forma de realizar el hervido se puede hablar de:

• Estofados: el alimento se hace a fuego lento y tapado para que conserve

sus propiedades y se cocine en su propio jugo, evitando la evaporación.

• Escalfados: se aplica fundamentalmente a la elaboración de huevos,

echándolos sin cáscara en agua con un chorro de vinagre. De este modo

la clara del huevo se cuaja, pero la yema queda líquida. También se

puede realizar esta técnica sobre caldos y sopas.

La frituraLa frituraLa frituraLa fritura

La fritura consiste en cocer en aceite los aumentos, eliminando el agua de los

mismos. Existen dos tipos básicos, el sofrito y el salteado.

El tipo de aceite que se utilice tiene gran importancia. El aceite de oliva, por

ejemplo, posee mejores propiedades que el de girasol, por lo que es más

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aconsejable para la fritura. Sin embargo, puede dar un sabor muy fuerte a

algunos alimentos y resultar extraño al paladar:

Es posible combinar la fritura con otras técnicas de cocina como el rebozado o

el empanado. En ellas se pasa el alimento previamente por una capa de harina

o pan rallado, respectivamente, pudiéndolo bañar también en una capa de

huevo. Con ello se consigue que el alimento cocinado quede más jugoso.

El aceite hierve a más temperatura que el agua. Por ello, son muy peligrosas

las quemaduras con aceite.

Como medida de precaución es conveniente usar una tapa sobre todo a la hora

de freír alimentos que tienen gran cantidad de agua, ya que saltan más.

La cocina con microondas

La invención de los microondas ha sido una verdadera revolución para la

comida rápida. En ellos se pueden preparar innumerables recetas; de hecho, ya

existen libros específicamente dedicados a la cocina con ellos. A la hora de

usarlos, conviene saber:

• Los microondas hierven los alimentos, no los asan.

• Cada tipo de alimento requerirá un tiempo determinado, el cual

generalmente se expresa por kilo:

• Aves enteras: 20 min.

• Aves troceadas: 14 min.

• Carnes: 10 min.

• Pescados: 9 min.

• Verduras duras: 20 min.

• Verduras de hoja: 12 min.

La cocción con olla a presiónLa cocción con olla a presiónLa cocción con olla a presiónLa cocción con olla a presión

Otra forma de cocer los alimentos es a través de la presión, el mecanismo que

utilizan las ollas del mismo nombre (ollas a presión u ollas rápidas).

En este tipo de ollas se llega a cocinar los alimentos en mucho menos tiempo

que en ollas normales, llegando a disminuir el mismo hasta tres veces.

U.F. 0125

78


5.45.45.45.4 LAS ELABORACIONES ELEMENTALESLAS ELABORACIONES ELEMENTALESLAS ELABORACIONES ELEMENTALESLAS ELABORACIONES ELEMENTALES

Las elaboraciones elementales se clasifican por el tipo de aumento con que se

elaboran. Esta clasificación suele corresponderse con el índice de los libros de

recetas de cocina:

• Vegetales y hortalizas.

• Legumbres.

• Arroz.

• Pastas.

• Carnes.

• Pescados y mariscos.

• Otros.

• Vegetales y hortalizasVegetales y hortalizasVegetales y hortalizasVegetales y hortalizas: debemos procurar eliminar lo mínimo posible

durante el pelado así aprovechamos más sus propiedades, muchas se

encuentran cerca de la piel. Para realizar el pelado se utilizan dos

utensilios: cuchillos y pelaverduras. El pelaverduras son cuchillas dobles

con mango y con ellos también podemos quitar las hebras a algunas

verduras. En ocasiones podemos utilizar la cocción o asado del alimento

para realizar el pelado con mayor facilidad, y podemos emplearlo cuando

la piel sea muy fina y muy pegada a la pulpa Ej.: manzanas y patatas. En

el caso de los tomates podemos realizar un escaldado (inmersión breve

en agua hirviendo y separa un poco la piel de la carne. Debemos hacer

un corte en el alimento antes de introducirlo en el agua y cuando ya esté

escaldado nos ayudamos de ese corte para pelarlo.

o Técnicas para cortar verduras:Técnicas para cortar verduras:Técnicas para cortar verduras:Técnicas para cortar verduras:

� Brunpoise o brounoisse: cortar en daditos muy finos.

� Juliana: uno de los cortes más utilizados, las picamos muy

finas y delgadas.

� Media luna: con verdura en forma de cilindro (calabacín,

U.F. 0125

79


zanahoria..) primero cortamos de forma longitudinal y

después cada mitad y se van haciendo cortes pequeños en

forma de media luna.

� Paisana: corte en cuadrados más o menos grandes en

función de la receta que vayamos a realizar.

• En el caso de las Patatas:En el caso de las Patatas:En el caso de las Patatas:En el caso de las Patatas:

o Corte en bastón: hacer tiras gruesas y alargadas para freír.

o Corte de cerilla: en tiras más finas que el anterior.

o Corte de patatas chips, finas láminas con forma redonda para freír.

o Corte en forma de dado.

o Corte en forma de bola: se puede hacer con una cucharillas o un

sacabolas, indicado para cocer.

Antes de consumirlos debemos someterlos a un lavado, sobre todo para

aquellos que se consumen crudos como frutas y verduras. Podemos

mantenerlos un tiempo en agua, y en el caso de frutas frotarlas con vigor y si es

necesario pelarlas antes de consumirlas.

En el caso de las verduras, podemos añadir al agua unas gotas de lejía

alimentaria, prestando mucha atención a las cantidades para no provocar una

intoxicación.

Las verduras en la cocina revisten una considerable importancia por su gran

variedad y los diferentes modos de cocinarlas además de la extensa gama de

sabores que realzan y completan lo mejores menús.

• Legumbres:Legumbres:Legumbres:Legumbres: en seco son las semillas criadas y recolectadas en vainas

que se desecan por procesos naturales para evitar su germinación. Las

más consumidas en España son los garbanzos, las alubias y las lentejas.

A la hora de comprarlas es mejor hacerlo a principio de temporada y

consumirlas en el año. Conservarlas en un lugar fresco sin humedad.

Para su cocción requiere un remojado previo, algunas si son muy tiernas

por ser del principio de la cosecha no precisan de este remojo.

o Alubias: también se las conoce como judías, alubias, bajocas,

habichuelas, fréjoles. Su cocción debe ser lenta y partiendo de

U.F. 0125

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agua fría y asustando alguna vez.

o Garbanzos: son la semilla de la planta del mismo nombre. Los

calibres más grandes se han encontrado en el tipo venoso andaluz

y blanco lechoso y el de menor tamaño es el pedrosillano

(Salamanca). Al contrario que las judías deben ponerse en remojo

en agua caliente.

o Las lentejas: es la legumbre seca que se extrae de la vaina de una

planta del mismo nombre. Hay tres variedades : lenteja reina o

rubia castellana, lenteja parda o pardina y lenteja verde. No es

imprescindible su remojado previo, pero de hacerlo lo haremos

con agua fría, al igual que su cocción.

• Arroz.Arroz.Arroz.Arroz. Es un cereal que proviene de una planta herbácea anual de la

familia de las gramináceas. Se cría en terrenos muy húmedos, su fruto

es el grano oval, sabor muy suave, rico en almidón y aporta un gran

número de calorías. Es muy digestivo y por ser neutro puede mezclarse

con todo tipo de alimentos, ya sean dulces o salados. Generalmente es

de color blanco, aunque podemos encontrar rubio oscuro, dependiendo

del tratamiento a que se somete después de su recolección. Existen

unos 7000 tipos que podemos agrupar en:

o De grano largo: 4 o 5 veces más largo que ancho, variedad índica.

o De grano corto o redondo: después del procesado tiene un

tamaño inferior a los 5´5 mm y botánicamente es de tipo japónico.

o De grano medio: gran variedad en intermedio.

El procesado del Arroz hace que nos encontremos ante:

� Arroz Integral:Arroz Integral:Arroz Integral:Arroz Integral: carece de cáscara externa pero conserva el salvado, por

ello es más rico en fibras, vitaminas y minerales que los arroces que han

sido pulidos.

� Arroz blanco ordinario:Arroz blanco ordinario:Arroz blanco ordinario:Arroz blanco ordinario: completamente desprovisto de envoltura, sin

cáscara externa ni el salvado, que se le quita durante la fase secundaria

de preparación y el resultado es el conocido grano blanco. Es el más

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consumido en nuestro país, absorbe con facilidad el sabor de otros

alimentos. Tiene cierta tendencia a pasarse de punto cuando se cocina

con antelación.

� Arroz vaporizado o precocido:Arroz vaporizado o precocido:Arroz vaporizado o precocido:Arroz vaporizado o precocido: se caracteriza por haber sido sometido a

un tratamiento de vapor antes de su descascarillado. Pierde parte de su

almidón y no tiene tendencia a pasarse. Aunque conserva su sabor, no

absorbe con facilidad otros sabores.

� Arroz salvaje o silvestreArroz salvaje o silvestreArroz salvaje o silvestreArroz salvaje o silvestre: se denomina así a un cereal similar al arroz,

aunque pertenece a una rama distinta. Originario en América del Norte,

es de grano largo y de color gris pardo, con sabor a fruto seco. También

se llama arroz de los indios dado que constituía el alimento principal de

algunas tribus en la región de los grandes lagos.

El arroz tiene un gran poder ser absorción de leche, aceite, agua, o caldo

según sea la cocción. Lo importante es dejarlo en su punto. La cantidad de

líquido que va a absorber dependerá del tamaño, calidad, tipo... El largo

consume una vez y media su tamaño y sus granos quedan sueltos y

esponjosos, el corto llega a absorber hasta 4 veces su tamaño y tiene más

tendencia a pegarse entre sí.

Existen diferentes técnicas de cocción:Existen diferentes técnicas de cocción:Existen diferentes técnicas de cocción:Existen diferentes técnicas de cocción:

� Con agua: el arroz se vierte en un recipiente con abundante agua

hirviendo (cuatro partes de agua por una de arroz) con un poco de sal

manteniéndolo en ebullición moderada durante al menos unos 10

minutos para posteriormente proceder a refrescarlo en agua fría y

escurrirlo bien. Se denomina arroz blanco.

� Con grasa: es la forma de cocer la paella. El arroz se rehoga primero

en un cuerpo graso, luego se le añade agua, el doble de su volumen,

cociéndolo hasta la absorción del líquido.

� Al vapor: el arroz previamente enjuagado con agua fría, se pone en un

cesto sobre agua hirviendo mantenido en ebullición, entre 20 o 40

minutos (depende de la variedad). A veces se blanquea unos minutos

antes de ponerlo en el cesto.

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• PastasPastasPastasPastas: por muy sencilla que sea su preparación es uno de los productos

más interesantes a base de cereales.

o Pasta seca: es al principio una masa elástica elaborada

exclusivamente a base de sémola de trigo duro, rico en gluten

(que endurece al cocerse) y pobre en almidón (que formaría un

engrudo en agua hirviendo)

o Pasta fresca: debe ser consumida inmediatamente, dado su alto

contenido en agua.

La pasta al huevo casera debería elaborarse con harina de sémola, aunque

puede usarse la harina de uso general con huevo, sal, aceite y un poco de agua

para ablandar la masa

• Carnes:Carnes:Carnes:Carnes: es el tejido muscular de los animales, la carne es jaspeada

cuando contiene una buena proporción de grasa entre los músculos y

punteada o veteada cuando la grasa se encuentra dentro del músculo, en

las fibras musculares. El sabor y la calidad varían de un animal a otro

según la raza, lo años... Las carnes ROJAS, tienen un mayor contenido

graso , son más nutritivas, pero también más difíciles de digerir. El

vacuno mayor, el carnero y el cerdo son carnes de mayor contenido

graso, por tanto ROJAS.

En general los animales adultos tienen carnes rojas, las blancas son

menos grasas y más fáciles de digerir: los animales jóvenes de cualquier

especie.

Saber distinguir el trozo más adecuado para asar, parrilla, hervir,

brasear y cocer a fuego lento es una condición crucial para tener éxito

en el plato que vayamos a realizar.

Presentación de la carne en el mercadoPresentación de la carne en el mercadoPresentación de la carne en el mercadoPresentación de la carne en el mercado

Carne fresca Es la de mejor calidad en su punto

justo de maduración y debe

conservarse a 2ºC

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Carne refrigerada Sometida a temperaturas de hasta

–6ºC presentando un aspecto no

talmente rígido.

Debe mantenerse siempre a esa

temperatura constante y se

conserva en perfectas condiciones

de 2 a 3 meses.

Su utilización posterior requiere la

puesta en la cámara de

refrigeración a 2ºC para que se

descongele poco a poco antes de

ser utilizada.

Carne congelada El la carne que se somete a bajas

temperaturas (-17º a –20º) capaces

de producir rigidez absoluta.

Es le mejor método de conservar la

carne para periodos de tiempo

bastante largos, aunque su sabor

es inferior al de la carne fresca o

refrigerada.

Tipos de carne según su prodecenciaTipos de carne según su prodecenciaTipos de carne según su prodecenciaTipos de carne según su prodecencia

Ganado vacuno Ganado ovino Ganado porcino aves

• Ternera blanca

• Añojo: becerro de un año

• Vacuno mayor: dentición completa sin limite de edad

• Lechazo

• Pascual

• Ovino Mayor:

animales de

más de un

año.

• Lechones

• Cerdos de

engorde

• Cerdos ibéricos

• Pollo

• Gallina

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Diferencias en la categoría:

� Primera: comprende los trozos de cocción rápida, (asados,

emparrillados, salteados, fritos, etc.) que suelen proceder de los

lomos y de los cuartos traseros del animal.

� Segunda: engloba los trozos para brasear durante un corto periodo

de tiempo, situados generalmente a la altura de las patas, delante y

un poco hacia atrás.

� Tercera: comprende todo lo demás, pescuezo, pecho rabo... es decir,

los trozos que han de ser hervidos o braseados largo rato.

• Pescados y mariscosPescados y mariscosPescados y mariscosPescados y mariscos: el pescado se ha convertido en el producto

culinario numero 1. Los expertos en nutrición y cocineros coinciden en

un importancia dentro de una dieta sana y equilibrada.

Pescado muy freso Pescado poco fresco

Agallas Color vivo y limpio, rojo

o rosa

Están pegajosas y de

color sucio

Ojos Esféricos, salientes,

transparentes y de

cornea limpia.

No esféricos, hundidos

en la córnea, no

transparentes.

Vientre Intestinos definidos con

perfiles afilados,

limpios, brillantes, sin

magullar

Intestinos magullados y

pegajosos.

Piel o escamas Piel resbaladiza, suave,

brillante y limpia, se

separa de la carne con

dificultad. Escamas

abundantes

Piel pegajosa que se

quita fácilmente. Las

escamas no son ni duras

ni abundantes.

Espina central o

vertebral

Transparente y de color

similar a la carne

No desprende sangre,

su color sigue siendo

U.F. 0125

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igual al de la carne

decolorada.

Carne De la mayor dureza y

limpieza posible

Decolorada y blanda en

los alrededores de la

espina

Olor Olor a humedad limpia,

a mar o agua dulce

Olor fuerte amoniacal

El pescado puede ser cocido de muy diversas formas, unas nos

proporcionarán mejores resultados que otras dependiendo de la especie de

que se trate, del tamaño, del sabor, de su contenido en grasa... Hay que

sopesar que los pescados azules o grasos son mejores para cocer a la

parrilla y pierden parte de su grasa al contacto con el calor.

Los pescados blancos agradecen una cocción más natural, al vapor o

escalfados en poco líquido y así conseguimos que no se resequen.

Los métodos de cocción más utilizados son: escalfado o pochado en poco

líquido ; al vapor o caldo corto, a la parrilla o frito, a la meuniere; al horno

braseado; en salsa...

Mariscos: cualquier invertebrado marino de agua dulce, comestible y

provisto de esqueleto externo. De una forma especial y generalizada a

algunas especies comestibles que son asiduamente consumidas por el ser

humano. Se dividen en MOLUSCOS (calamares, sepias, pulpos, jibias...) y

CRUSTÁCEOS. Los mariscos se aprecian por su carne tierna, textura fina y

sus múltiples formas de preparación. Imprescindible que sean muy frescos,

de lo contrario pueden provocar intoxicaciones. Si están frescos

apreciaremos un olor a mar, si son congelados deben consumirse

inmediatamente después de ser descongelados. Las especies más

utilizadas: el marisco por excelencia procede de las costas Gallegas:

langostas, nécoras, centollos, bogavantes, percebes, almejas, nécoras,

ostras...

U.F. 0125

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En el Mediterráneo hay un gran porcentaje de gambas, langostinos, cigalas

Poco a poco la cría selectiva de marisco está proliferando pero el volumen

de consumo hace que la captura sea insuficiente.

Clases de marisco

Crustáceos Langosta, bogavante, cigala, carabinero, gamba, centollo,

buey de mar, nécora

Moluscos Almeja, mejillón, vieira, ostra, concha fina, navaja, bígaro,

erizo.

Cefalópodos Calamar, pulpo, choco, sepia, chipirón, chopito.

Cocción:

� Cocción por ebullición: para fríos hervidos en poco líquido.

� Cocción al vapor

� Cocción al horno

� Cocción a la parrilla

� Cocción en fritura

� Cocción Salteada

• Otros.

5.55.55.55.5 ESQUEMAS DE ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE PLATOS ESQUEMAS DE ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE PLATOS ESQUEMAS DE ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE PLATOS ESQUEMAS DE ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE PLATOS TIPO:TIPO:TIPO:TIPO:

Además de las elaboraciones básicas, en tos libros de recetas se suelen

explicar platos tipo que se elaboran siempre de determinada manera y tienen

un fin determinado:

• Las ensaladas se utilizan generalmente para acompañar o como primer

plato.

Para hacer una buena ensalada hay que quitar las hojas más duras, lavar

las restantes con cuidado y sobre todo escurrirlas muy bien No olvidar

dejarlas sólo el tiempo necesario a remojo, sin pasarnos. No debemos

sazonarlas hasta el último momento e incorporarles la salsa muy

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lentamente. Dependiendo de los ingredientes que le añadamos,

necesitaremos un tiempo de reposo o maceración.

El condimento acentúa el gusto propio de los ingredientes (pero sin

pasarnos con la dosis.) Como aliños menos comunes encontramos: nata,

requesón, yogur...

• Las sopas y consomés también son un primer plato.

Tanto potajes como sopas son muy nutritivos y apreciados en época de frío,

aunque las sopas suelen ser más apropiadas para algunos regímenes

dietéticos. Las más comunes: sopas de ajo y sopa castellana. Los consomés

como caldos concentrados que son deben ser sustanciosos, limpios de grasa.

• Los potajes pueden constituir un plato único, ya que son muy completos.

Los potajes son elaboraciones basadas en el empleo de legumbres secas,

arroz, hortalizas frescas, carnes y pescados. Los más comunes: lentejas con

chorizo, cocido madrileño...

• Las cremas.

Como una sopa ligada, necesita un elemento espesante: triturar verduras,

legumbres... En el caso de las sopas frías como el gazpacho también puede

considerarse como una crema pero fría.

o Cremas blancas: cebolla, puerro, normalmente con leche y a su

terminación con crema de leche fresca.

o Cremas de color: son del color del ingrediente principal.

Las cremas pueden servirse con costrones de pan o trocitos del ingrediente

principal cortado en juliana o con un cordón de nata líquida.

• Los entremeses y aperitivos se utilizan para abrir el apetito, como previo a

la comida propiamente dicha.

Como complemento de las bebidas para estimular el apetito, o al empezar la

comida en los almuerzos. Se sirven generalmente a mediodía y raramente por

la noche, pueden ser fríos o calientes.

• Las guarniciones culinarias clases y aplicaciones. Elaboración de

guarniciones.

Son un complemento en un plato de otro alimento básico. Pueden ser salsas,

U.F. 0125

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verduras, ensaladas, patatas, etc. Mejoran el sabor del alimento principal,

mejoran su aspecto teniendo en cuenta la combinación de colores pero sin

quitar protagonismo al principal. Para completar su valor nutritivo no hay nada

mejor que acompañar con el género opuesto Ej.: carne con verduras.

Actividad: Elabora una receta de cocina para unas lentejas y un puré de

verduras.

6.6.6.6. HIGIENE ALIMENTARIHIGIENE ALIMENTARIHIGIENE ALIMENTARIHIGIENE ALIMENTARIAAAA

El manipuladores una de las principales fuentes de contaminación de los

alimentos, especialmente si padece enfermedades infecciosas, ya que porta

gérmenes patógenos.

La mayoría de las contaminaciones de alimentos producidas durante la

manipulación de los mismos se deben a los malos hábitos de las personas que

la realizan.

Por ello, es necesario tener siempre presentes las pautas básicas para

conseguir una correcta higiene alimentaria

La higiene alimentaria es un conjunto de medidas que deben tomarse al

procesar los alimentos para asegurar que estén en adecuadas condiciones de

salubridad. Se garantiza así la destrucción de las bacterias que contaminan los

alimentos, previniendo las enfermedades en los consumidores.

6.16.16.16.1 NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIANORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIANORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIANORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA

En 1963 la FAO (organización de las naciones unidas para la agricultura y la

alimentación) y la OMS ( organización mundial de la salud) crean el Codees

Alimentarius: crear y mantener una normativa que reglamente las prácticas

alimentarias. Esta comisión publica manuales de procedimientos de referencia

internacional y de aplicación regional y nacional. Se recoge la normativa,

acordada y aceptada por los gobiernos dando como resultado los reglamentos

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como Codex Alimentarius Español (Código alimentario.)

Los derechos de los consumidores están recogidos en el Lay 26/84 del 19 de

julio para la defensa de consumidores y usuarios (Boe. Núm 176 de 24 de Julio.)

Existen unos derechos básicos:

� Derecho a la protección de su salud y seguridad

� Derecho a la protección de sus intereses económicos y sociales

� Derecho a una información correcta

� Derecho a la educación y formación

� Derecho a la representación, consulta y participación

� Derecho a la protección jurídica, administrativa y técnica en situaciones

de inferioridad, subordinación o indefensión.

Derecho a la indemnización o reparación de daños y perjuicios sufridos.

6.26.26.26.2 ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Es todo aquella sustancia que se agrega intencionalmente a los alimentos, en

cantidades mínimas, para modificar sus cualidades: sabor, olor, aspecto...o

facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Su uso está justificado para conservar y preservar los alimentos, evitando la

pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo. Ayudan al

proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de

mezclas, modificación de la estructura, características físicas del

alimento...también se usan para modificar la percepción sensorial haciéndolos

más atractivos en color, textura, sabor...

Tipos:

1. EdulcorantesEdulcorantesEdulcorantesEdulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los

alimentos o en edulcorante de mesa.

2. Colorantes:Colorantes:Colorantes:Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su

color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y

sustancias naturales que normalmente se consumen como alimentos en

sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los

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alimentos. Son preparados obtenidos a partir de alimentos y otros

materiales comestibles naturales de base mediante una extracción

física, química o física y química, conducente a la separación de los

pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.

3. ConservantesConservantesConservantesConservantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegiéndolos del deterioro causado por los microorganismos o que

protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

4. AntioxidantesAntioxidantesAntioxidantesAntioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el

enranciamiento de las grasas y de los cambios de color.

5. SoportesSoportesSoportesSoportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispensar, o

modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un

aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente o otra sustancia

añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar

su función (y sin tener por sí mismas ningún defecto tecnológico.) a fin

de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

6. Acidulantes:Acidulantes:Acidulantes:Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto

alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

7. Correctores dCorrectores dCorrectores dCorrectores de la acideze la acideze la acideze la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez

o alcalinidad de un producto alimenticio.

8. AntiaglomerantesAntiaglomerantesAntiaglomerantesAntiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las

partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

9. AntiespumantesAntiespumantesAntiespumantesAntiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formación de

espuma.

10. Agentes de cargaAgentes de cargaAgentes de cargaAgentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto

alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético

disponible.

11. Emulgentes:Emulgentes:Emulgentes:Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el

mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no

miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.

12. Sales de fundido:Sales de fundido:Sales de fundido:Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas

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en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución

homogénea de la grasa y otros componentes.

13. EndurecedoresEndurecedoresEndurecedoresEndurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de

frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan juntos con agentes

gelificantes para producir o reforzar un gel.

14. Potenciadores de saborPotenciadores de saborPotenciadores de saborPotenciadores de sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o

ambos en un proucto alimenticio.

15. EspumantesEspumantesEspumantesEspumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersión

homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o

sólido.

16. Gelificantes:Gelificantes:Gelificantes:Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio

mediante la formación de un gel.

17. Agentes de recubrimientoAgentes de recubrimientoAgentes de recubrimientoAgentes de recubrimiento: (incluidos los lubricantes.) sustancias que,

cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio,

confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa

protectora.

18. HumectantesHumectantesHumectantesHumectantes: sustancias que impiden la desecación de los alimentos

contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de

humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

19. Almidones modificados:Almidones modificados:Almidones modificados:Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más

tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber

sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas

con ácidos o bases.

20. Gases de envasado:Gases de envasado:Gases de envasado:Gases de envasado: gases, diferentes del aire que expulsan un

producto alimenticio de un recipiente.

21. GasificantesGasificantesGasificantesGasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas

y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

22. SecuestrantesSecuestrantesSecuestrantesSecuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones

metálicos.

23. Estabilizantes:Estabilizantes:Estabilizantes:Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado

físico y químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que

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permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más

sustancias no miscible en un producto alimenticio, las que estabilizan,

retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que

incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el

entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento

para formar un alimento reconstituido.

24. EspesantesEspesantesEspesantesEspesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

25. Agentes de tratamiento de las harinas:Agentes de tratamiento de las harinas:Agentes de tratamiento de las harinas:Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los

emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su

calidad de cocción.

6.36.36.36.3 NORMATIVA VIGENTE PARA LOS MANIPULADORES DE NORMATIVA VIGENTE PARA LOS MANIPULADORES DE NORMATIVA VIGENTE PARA LOS MANIPULADORES DE NORMATIVA VIGENTE PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

La regulación de los manipuladores de alimentos está establecida en Espala a

través del Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero por el que establecen las

normas relativas a los manipuladores de alimentos.

“todas aquellas personas, que por su actividad laboral, tienen contacto directo

con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,

suministro y servicio.”

Los requisitos del manipulador de alimentos establecidos en el artículo 3 de

RD, son los siguientes:

a) Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo

4.

b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.

c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la

empresa para garantizar la seguridad y la salubridad de los alimentos.

d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta

limpia y de uso exclusivo y utilizar cuando proceda, ropa protectora

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cubrecabeza y calzado adecuado.

e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuando,

tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre

antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber

realizado actividades ajenas a su cometido específico.

No podrán:

a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,

estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra

actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo

con los alimentos, como los anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o

que está afectada por infecciones cutáneas o diarreas, deberá informar de la

enfermedad a su responsable, con la finalidad de valorar conjuntamente la

necesidad de someterse a examen médico y en caso necesario, exclusión

laboral.

En cuanto a la formación necesaria, para obtener el carnet de manipulador de

alimentos:

1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los

manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en

higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán

relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan

sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa

incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en

el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará

como instrumento complementario

3. los programas de formación se deberla desarrollar y, en su caso,

impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada

por la autoridad sanitaria competente.

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4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá

desarrollar e impartir los programas de formación e higiene alimentaria.

5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración a

efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene

alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los

manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación

profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre

que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo..

6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria

competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario,

garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas

prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.

6.46.46.46.4 RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA INADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOSINADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOSINADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOSINADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El proceso de manipulación de los alimentos es clave para asegurar un

consumo seguro de los mismos. Los alimentos no son estables, cambian y

como consecuencia de este cambio se alteran.

Para preservar la higiene de los alimentos el manipulador debe:

• Tener conocimientos acerca de cómo se debe manipular correctamente

los alimentos para garantizar que no se deterioren y que conserven

todas sus propiedades nutritivas.

• Desarrollar actitudes encaminadas a la buena realización de estas

prácticas.

• Ser responsable, ya que de su actuación depende la salud de las

personas que consuman los alimentos.

• Informar a los destinatarios del servicio de ayuda a domicilio sobre las

medidas preventivas que se deben tomar durante las distintas fases de

las que consta el proceso de elaboración del producto.

o La adquisición de los productos.

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o El transporte a casa.

o La colocación.

o La conservación.

o La manipulación y preparación para su consumo

o La higiene personal

Las personas que se encargan de manipular alimentos deben tener en cuenta

una serie de aspectos que tienen que ver con su higiene personal. El técnico en

atención sociosanitaria debe aplicar a su actividad profesional estas pautas de

actuación, y promover que los usuarios las incorporen a su manera de

proceder.

El pelo. El manipulador debe tener el pelo limpio y recogido, evitando que caiga

sobre los alimentos, El pelo se puede cubrir con un gorro y la barba con una

mascarilla.

La boca y las fosas nasales. El contacto directo o indirecto entre las fosas

nasales o la boca y los alimentos debe evitarse.

Algunas de estas medidas preventivas son:

• Evitar sonarse en la cocina. Si no es posible, lavarse las manos después

de hacerlo.

• Evitar probar la comida con el dedo.

• Evitar toser o estornudar encima de los aumentos.

• Las manos. Las manos deben lavarse:

• Al empezar y terminar el trabajo o al cambiar de actividad.

• Siempre que estén sucias.

• Después de ir al baño.

• Después de limpiar utensilios o superficies.

• Después de tocar alimentos crudos, basura o desperdicios.

• Después de sonarse la nariz, estornudar o toser tapándose la boca con

las manos.

• El delantal. Preserva el contacto de los alimentos con la ropa de la calle.

Se conserva en la cocina para que no entre contacto con otros

ambientes; debe mantenerse en condiciones adecuadas, lavándolo con

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frecuencia y siempre que sea necesario.

• El tabaco, No se debe fumar en la cocina ya que:

o Las posibilidades de toser sobre los alimentos aumentan al

fumar.

o La ceniza puede caer sobre los alimentos,

o Las colillas portan saliva del fumador y pueden provocar una

contaminación cruzada. La mano se impregna de gérmenes del

tabaco y la boca.

Las reglas de oro para la preparación de alimentos sanos

El Ministerio de Sanidad y Consumo contempla unas "Reglas de oro para la

preparación de alimentos sanos". Estas reglas han sido promovidas por la OMS

para preservar la higiene de los alimentos en beneficio de la salud:

• Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando

limpiar la fruta o las latas antes de abrirlas, etc.).

• Cocer bien los alimentos.

• Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción.

• Conservar adecuadamente los alimentos cocidos. Recalentar bien los

alimentos cocidos,

• Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.

• Lavarse las manos frecuentemente.

• Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo los utensilios o materiales

que se utilizan para manejar alimentos.

6.56.56.56.5 TOXIINTOXIINTOXIINTOXIINFECCIONES ALIMENTARIASFECCIONES ALIMENTARIASFECCIONES ALIMENTARIASFECCIONES ALIMENTARIAS

Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad originada en el hombre al

ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se

producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las

producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia

coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras,

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por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.

Salmonella

Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la

causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos. La

salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y,

algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.

Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza.

Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora

sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y

personas con enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente

sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida.

El tratamiento habitual es a base de antibióticos.

También se puede adquirir una infección por salmonella después de manipular

mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos.

La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el

asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. La comida que

contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes

de consumirla.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,

especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto

de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo,

por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos) y

leche, es un buen vehículo de transmisión.

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios

días llegando incluso a los límites siguientes:

• mantequilla: hasta 10 semanas

• leche: hasta 6 meses

• chocolate: varios meses

Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los

alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la

cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los

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mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su

crecimiento.

Escherichia coli (E. Coli): bacteria que se aisla en el colon de personas y

animales. El material fecal es la principal fuente de contaminación. Pueden

darse, vómitos, diarreas, acompañado de fiebre y de breve duración, pero otras

cepas son más agresivas y pueden padecer síntomas parecidos al cólera.

Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos.

Infección Estafilocócica: microorganismo que pueden encontrarse en el medio

ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo

que somos la principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que

manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo, Los alimentos

afectados son los calentados, pasteles de crema y ensaladas. Produce

gastrointeritis aguda que comienza de forma rápida

Infección por Clostridium perfringens: ingesta de un número elevado de

bacterias productoras de toxinas. La mayoria de los alimentos pueden

contaminarse con este miroorganismo, las carnes son más susceptibles. Evitar

que las ya cocinadas estén a temperatura ambiente porque proliferan a gran

velocidad. Entre 8 y 24 horas aparece un cuadro de gastrointeritis aguda con

diarrea severa sin fiebre de corta duración y con buena recuperación.

6.66.66.66.6 SUSTANCIAS TÓXICASSUSTANCIAS TÓXICASSUSTANCIAS TÓXICASSUSTANCIAS TÓXICAS DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS

Además de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos que pueden

producir intoxicaciones porque en su composición se encuentran sustancias

tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas

setas y de leguminosas del género Lathyrus (titos, muelas o almortas).

También es posible que en el alimento haya sustancias tóxicas provenientes de

los utensilios usados en su manipulación, o que se hayan contaminado como

consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas

industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores que utilizan

combustibles derivados del petróleo (el plomo puede contaminar alimentos

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cultivados en terrenos cercanos a carreteras), por los abonos utilizados en los

cultivos (nitratos) y también como consecuencia del uso de plaguicidas.

Actividad: Indica qué debes hacer para prevenir la salmonelosis.

6.76.76.76.7 ATENCIÓN ESPECIAL A LAS NORMAS DE HIGIENE ATENCIÓN ESPECIAL A LAS NORMAS DE HIGIENE ATENCIÓN ESPECIAL A LAS NORMAS DE HIGIENE ATENCIÓN ESPECIAL A LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIAALIMENTARIAALIMENTARIAALIMENTARIA

Incluidas en las reglas de oro para preservar la higiene de los alimentos en

beneficio de la salud y que contempla de ministerio de Salud y Consumo,

encontramos:

Cocer bien los alimentos, consumir los alimentos inmediatamente después de

su cocción, evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos, conservar

adecuadamente los alimentos cocidos. Recalentar bien los alimentos cocidos.

Preservar la cadena de frío. Lavarse las manos frecuentemente…

modulo formativo: atenciÓn domiciliaria y …...5 m.f. .0251_2 atención domiciliaria y...

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