minimizacion de residuos y emisiones en conserveras de pescado..pdf

ndice

1

NDICE

0 RESUMEN ........................................................................................................................ 71 INTRODUCCIN ........................................................................................................... 132 LEGISLACIN APLICABLE ........................................................................................ 16

2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL .................................................................... 162.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS) ...................................................................................... 17

2.2.1 Principales obligaciones....................................................................................... 172.3 ATMSFERA (EMISIONES)............................................................................................. 20

2.3.1 Principales obligaciones....................................................................................... 202.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS.............................................................. 21

2.4.1 Principales obligaciones....................................................................................... 222.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP)......................................................................................... 23

2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado comoproductores de Residuos Peligrosos................................................................................. 232.5.2 Notas Prcticas..................................................................................................... 23

2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS ............................................................................................. 242.6.1 Principales obligaciones....................................................................................... 24

2.7 RESIDUOS INERTES ....................................................................................................... 242.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes..... 24

2.8 RUIDOS ......................................................................................................................... 252.8.1 Principales obligaciones....................................................................................... 25

2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA......................................................................... 262.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL.................................................................... 282.11 NORMATIVA DE APLICACIN..................................................................................... 29

3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO......................................................... 313.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA...................... 31

3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta ................................. 313.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento............................................................ 343.1.3 Descongelacin .................................................................................................... 343.1.4 Corte, eviscerado.................................................................................................. 343.1.5 Lavado y colocacin en parrillas ......................................................................... 353.1.6 Coccin ................................................................................................................ 363.1.7 Lavado y enfriamiento ......................................................................................... 373.1.8 Pelado y empaque ................................................................................................ 373.1.9 Adicin de lquido de gobierno y cierre .............................................................. 373.1.10 Limpieza de latas en lavadora:............................................................................. 383.1.11 Esterilizacin ....................................................................................................... 383.1.12 Operaciones finales.............................................................................................. 403.1.13 Almacenamiento .................................................................................................. 40

3.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ANCHOA EN SEMICONSERVA .............. 413.2.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta ................................. 413.2.2 Recepcin del pescado......................................................................................... 413.2.3 Presalado .............................................................................................................. 433.2.4 Descabezado-eviscerado y clasificacin.............................................................. 433.2.5 Lavado en salmuera ............................................................................................. 433.2.6 Salazonado y empaque......................................................................................... 443.2.7 Prensado/Maduracin .......................................................................................... 443.2.8 Llenado del espacio de cabeza, cierre y lavado de latones .................................. 45

Libro Blanco. Conserveras de pescado

2

3.2.9 Vaciado de barriles. Lavado y pelado de la anchoa ............................................ 453.2.10 Recorte y lavado .................................................................................................. 453.2.11 Secado.................................................................................................................. 453.2.12 Fileteado, empaque y cierre................................................................................. 453.2.13 Operaciones finales.............................................................................................. 463.2.14 Almacenamiento.................................................................................................. 46

4 PROBLEMTICAS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DETNIDOS Y ANCHOA.......................................................................................................... 47

4.1 CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES.................................................... 474.2 CONSUMO EXCESIVO DE AGUA O VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES ............................. 494.3 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE PESCADO ....................................................... 504.4 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE LQUIDOS DE GOBIERNO................................. 514.5 CONSUMO EXCESIVO DE ENERGA ................................................................................. 524.6 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE ENVASES Y EMBALAJES. ................................ 534.7 RESIDUOS PELIGROSOS.................................................................................................. 534.8 EMISIONES A LA ATMSFERA ........................................................................................ 544.9 GENERACIN DE OLORES .............................................................................................. 54

5 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE............................................. 555.1 EL QU Y EL PORQU DE LA PRODUCCIN LIMPIA Y EL RECICLAJE ............................... 555.2 TCNICAS DE OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: PRODUCCIN LIMPIA YRECICLAJE ............................................................................................................................ 555.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE PARA CADA PROBLEMTICAAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA......................................................................... 565.4 DESCRIPCIN Y VALORACIN DE LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA YRECICLAJE ............................................................................................................................ 60

6 MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y DEPURACIN .................................................... 716.1 CARACTERSTICAS DE LOS VERTIDOS Y LMITES LEGALES ESTABLECIDOS .................... 716.2 FACTORES QUE INDICEN EN EL TRATAMIENTO .............................................................. 726.3 TRATAMIENTOS DE DEPURACIN APLICABLES AL SECTOR CONSERVERO ...................... 736.4 ESTRATEGIA PRCTICA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES ........................ 79

7 METODOLOGA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN PRODUCCIN LIMPIA837.1 PROCESO DE ACTUACIN EN PRODUCCIN LIMPIA PARA LAS EMPRESAS CONSERVERAS83

7.1.1 Diagnstico ambiental de la empresa. Priorizacin de las problemticasambientales ...................................................................................................................... 847.1.2 Autoanlisis de la empresa y definicin de criterios propios para la seleccin demedidas de mejora para cada problemtica..................................................................... 857.1.3 Plan de actuacin................................................................................................. 89

8 SITUACIN ACTUAL DE VARIAS EMPRESAS ANALIZADAS............................ 908.1 EMPRESA A .................................................................................................................. 90

8.1.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................... 908.1.2 Balance de materias ............................................................................................. 948.1.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa A.............................. 958.1.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ....................................................... 978.1.5 Otras medidas de minimizacin ya aplicadas en la empresa............................. 102

8.2 EMPRESA B................................................................................................................. 1038.2.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................. 1038.2.2 Balance de materias ........................................................................................... 1068.2.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa B............................ 1078.2.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ..................................................... 109

ndice de Fichas Desplegables

3

NDICE DE FICHAS DESPLEGABLES

Ficha 1: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante delas aguas residuales. CARGA ORGNICA..................................................................63

Ficha 2: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante delas aguas residuales. SALINIDAD ................................................................................64

Ficha 3: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de agua yvolumen de aguas residuales..........................................................................................65

Ficha 4: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) depescado...........................................................................................................................66

Ficha 5: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) delquidos de gobierno.......................................................................................................66

Ficha 6: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de energa.....67Ficha 7: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de envases y

embalajes........................................................................................................................68Ficha 8: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de Residuos

Peligrosos.......................................................................................................................69Ficha 9: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de emisiones

.......................................................................................................................................70Ficha 10: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de malos

olores..............................................................................................................................70Ficha 11: Ficha de autoanlisis de la empresa. Definicin de criterios propios para la

seleccin de medidas......................................................................................................88


4

NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos yanchoa............................................................................................................................ 10

Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B 11Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas ............................... 14Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de

tnidos y anchoa ............................................................................................................ 16Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos .................................................... 34Tabla 6: Valores de esterilizacin a aplicar en funcin de los productos tratados................ 40Tabla 7: Aclaraciones al diagrama de bloques 2. Anchoa..................................................... 43Tabla 8: Medidas de mejora para cada operacin involucrada en las problemticas

ambientales de las empresas conserveras ...................................................................... 60Tabla 9: Caractersticas medias de los efluentes de conserveras de pescado de la CAPV.... 71Tabla 10: Tabla comparativa de los valores medios de vertido del sector conservero y los

lmites de vertido para los diferentes medios receptores............................................... 72Tabla 11: Tratamientos de aguas residuales para empresas conserveras de pescado............ 78Tabla 12: Posibles tratamientos de fangos en funcin del tratamiento de depuracin de las

aguas residuales ............................................................................................................. 79Tabla 13: Modelo de plan de actuacin de la empresa.......................................................... 89Tabla 14: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera A...................................... 92Tabla 15: Instalaciones auxiliares empresa conservera A..................................................... 93Tabla 16: Entradas y salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos en la Empresa

A .................................................................................................................................... 94Tabla 17: Entradas y salidas. Balance de materias del procesado de anchoa en la Empresa

conservera A.................................................................................................................. 95Tabla 18: Priorizacin de aspectos ambientales en la empresa conservera A....................... 96Tabla 19: Costes reducibles de los aspectos ambientales priorizados en la empresa

conservera A.................................................................................................................. 97Tabla 20: Medida 1 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo

excesivo (despilfarro) de pescado................................................................................ 98Tabla 21: Medida 2 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo

excesivo (despilfarro) de pescado............................................................................... 99Tabla 22: Medida 3 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo

excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................... 100Tabla 23: Medida 4 mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo

excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................... 101Tabla 24: Resumen de las medidas a implantar. Empresa conservera A ............................ 102Tabla 25: Balance anual de materiales de la instalacin de filtros de slidos. Empresa

conservera A................................................................................................................ 102Tabla 26: Balance anual de materiales de la aplicacin de limpieza a presin. Empresa

conservera A................................................................................................................ 102Tabla 27: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera B.................................... 105Tabla 28: Entradas-Salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos. Empresa

conservera B ................................................................................................................ 106Tabla 29: Entradas-Salidas. Balance de materias del procesado de anchoa. Empresa

conservera B. ............................................................................................................... 107Tabla 30: Priorizacin de problemticas ambientales en la empresa conservera B ............ 108

ndice de Tablas

5

Tabla 31: Costes reducibles de las problemticas ambientales priorizados en la empresaconservera B.................................................................................................................108

Tabla 32: Caracterizacin de los efluentes. Empresa B.......................................................109Tabla 33: Medida 1 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas

residuales de corte y lavado del pescado. Empresa B..................................................110Tabla 34: Medida 2 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas

residuales de coccin. Empresa B................................................................................111Tabla 35: Medida 3 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las

aguas residuales de coccin. Empresa B......................................................................112Tabla 36: Medida 4 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las

aguas residuales de lavado. Empresa B .......................................................................113Tabla 37: Opciones a llevar a cabo para el cumplimiento de lmites de vertido. Empresa B

.....................................................................................................................................116


6

NDICE DE FIGURAS

Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa...... 13Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la

CAPV ............................................................................................................................ 13Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones

en conserveras de pescado............................................................................................. 15Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales............................................... 19Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la

atmsfera ....................................................................................................................... 21Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos ........ 22Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas .................................................... 27Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos....................................................... 33Figura 9: Cocederos de tnidos ............................................................................................. 36Figura 10: Evolucin de la temperatura del producto en la esterilizacin ............................ 39Figura 11: Diagrama de bloques 2. Procesado de la anchoa ................................................. 42Figura 12: Prensado y Maduracin........................................................................................ 44Figura 13: Empacado manual de anchoa............................................................................... 46Figura 14: Los residuos de pescado que caen al suelo incrementan el contenido en carga

orgnica de las aguas residuales .................................................................................... 47Figura 15: Aguas residuales con alto contenido en sangre y carga orgnica ........................ 47Figura 16: Volumen de vertido generado en las distintas operaciones del procesado de

tnidos ........................................................................................................................... 48Figura 17: El consumo de agua es muy alto.......................................................................... 49Figura 18: Junto con los residuos se retiran trozos de pescado............................................. 50Figura 19: Volumen promedio de residuos generado en las distintas operaciones del

procesado de tnidos ..................................................................................................... 51Figura 20: Distribucin promedio de los residuos generados en las distintas operaciones del

procesado de la anchoa.................................................................................................. 51Figura 21: El almacenamiento de residuos en el exterior de la planta y los vapores de

coccin generan malos olores........................................................................................ 54Figura 22: Tcnicas de optimizacin del proceso productivo ............................................... 56Figura 23: Cestas filtro de slidos. Medida 11...................................................................... 63Figura 24: Sistema de filtracin de salmueras. Medida 8...................................................... 63Figura 25: Cocedero a vaco. Medida 7................................................................................. 64Figura 26: Cajas de plstico plegables. Medida 1 ................................................................. 68Figura 27: Diagrama de decisin para la adecuacin de los efluentes de una conservera a los

parmetros de vertido .................................................................................................... 80Figura 28: Grfico PDCA de la mejora ambiental continua ................................................. 83Figura 29: Pasos a seguir por las empresas conserveras de tnidos y anchoa en su proceso de

mejora continua ............................................................................................................. 84Figura 30: Plano de la Empresa A......................................................................................... 91Figura 31: Plano Empresa B. PLANTA ALTA .................................................................. 104Figura 32: Plano Empresa B. PLANTA BAJA................................................................... 104

Resumen

7

0 RESUMEN

La industria conservera es un sector de fuerte arraigo en la Comunidad Autnoma del PasVasco. De las 46 empresas conserveras pertenecientes al sector, 26 se dedican al procesadode tnidos y/o anchoa, mientras que el resto son empresas atomizadas que producenproductos muy diversos o se dedican simplemente al envasado o congelacin de pescado.

Sirvan como cifras significativas las 20.000 toneladas anuales de tnidos y 2.000 de anchoacuyo procesado genera aproximadamente 200.000 m3 anuales de vertidos lquidos y 12.000Tm de residuos slidos de pescado.

Los vertidos lquidos, pese a ser de naturaleza orgnica, constituyen su principalproblemtica ambiental, debido a que son fuente de suciedad y olores en zonas tursticasdel litoral.

En este contexto, es conocido que el potencial de minimizacin de residuos y aguasresiduales de las conserveras de tnidos y anchoa es elevado. Sin embargo, una informacininsuficiente y la falta de orientacin en ese sentido, no facilitan a las industrias la reduccinde costes ambientales ni la implantacin de sistemas de tratamiento adecuados en lasmismas. Por lo tanto, ha ido creciendo en las empresas una demanda de directrices bsicasde carcter tcnico que faciliten la toma de decisiones en materia de minimizacin ytratamiento, previa evaluacin tcnica, econmica y ambiental de diferentes alternativasposibles.

A) PROCESADO DE TNIDOS

La elaboracin de conservas es un procedimiento consistente en envasar los productos juntocon un lquido de cobertura en recipientes cerrados hermticamente, para someterlosseguidamente a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquiermicroorganismo que pudiera proliferar.

Las principales fases que comprende la elaboracin de conservas de tnidos son: a)manipulacin del pescado previa a recepcin en planta, b) corte, eviscerado y lavado, c)coccin, d) pelado, empaque y cierre, e) esterilizacin y f) operaciones finales.

Por lo general, el tipo de empresa que realiza este proceso suele ser de tamao pequeo-medio, normalmente empresas de carcter familiar.

Para el procesado del pescado la calidad de la materia prima es un aspecto clave ya queinfluye directamente en el rendimiento del proceso productivo y por lo tanto en la cantidadde residuos generados as como en la carga orgnica de las aguas residuales. Es importantemantener la cadena de fro en todo momento.

Una vez llega a la planta, el pescado es almacenado hasta su procesado, etapa que tienetambin mucha importancia por la influencia de sus condiciones sobre la calidad de lamateria prima.

Para el procesado propiamente dicho, el pescado es descongelado, dependiendo de si esfresco o congelado, cortado, eviscerado, lavado y colocado en parrillas antes de lacoccin.


8

La coccin es una de las fases de mayor importancia del proceso productivo. Consiste ensometer al pescado a un tratamiento trmico y de esta operacin dependen las propiedadesde color, textura y sabor del producto final.

Seguidamente, se realiza el lavado y enfriamiento del pescado antes de proceder al peladoy empaque, operaciones que se realizan en gran parte de modo manual.

La siguiente etapa del proceso es la adicin de lquido de gobierno correspondiente alproducto deseado: aceite de oliva, vegetal, escabeche y salsa catalana, para continuar con elcierre.

El cierre es junto con la coccin y esterilizacin otra de las etapas clave del procesoproductivo dado que cualquier disfuncin de esta operacin puede dar lugar acontaminaciones bacteriolgicas del producto.

Tras el cierre las latas se lavan automticamente y son esterilizadas.

La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter alproducto envasado a un tratamiento trmico suficiente para inactivar cualquiermicroorganismo que pudiera proliferar. Tras la esterilizacin se realiza una ltima limpiezade las latas y finalmente se procede al estuchado, precintado y paletizado de las mismas.

Desde el punto de vista medioambiental, se considera que las fases ms crticas son el corte-eviscerado y el pelado por el alto volumen de residuos de pescado a que dan lugar; lacoccin en salmuera, por la elevada carga orgnica y salina que aporta su vertido, y laslimpiezas (de pescado, maquinaria, etc.) por el alto volumen de aguas residuales quegeneran.

B) PROCESADO DE ANCHOA EN SEMICONSERVA

La elaboracin de la semiconserva es un procedimiento consistente en la conservacin deanchoa durante un tiempo limitado mediante la utilizacin de sal como conservante. Existendos variantes de estas semiconservas:

- Anchoa en salazn: la anchoa se conserva en barriles o latones junto con la sal,almacenndose en condiciones de refrigeracin (5-12C). Las principales fases quecomprende su elaboracin son: a) manipulacin del pescado previa a recepcin enplanta, b) presalado, c) descabezado, eviscerado, lavado y clasificacin, d)salazonado y empaque, e) prensado y maduracin, f) cierre de latones y g)operaciones finales.

- Filetes de anchoa: la anchoa se filetea y se conserva en latas junto con un lquido degobierno (aceite). Exige un almacenamiento refrigerado (5-12C), y presenta un perodode conservacin cercano a 12 meses. Las primeras fases de su elaboracin son lasmismas que las sealadas para anchoa en salazn, desde la manipulacin previa hasta lamaduracin, si bien comprende otras fases adicionales: f) lavado y pelado, g) recorte ylavado, h) secado, i) fileteado, empaque y cierre y j) operaciones finales.

Resumen

9

Desde el punto de vista medioambiental, el principal problema de la elaboracin desemiconservas es el uso de sal o salmuera en casi todo el proceso (presalado, lavado,maduracin, etc.), sal que termina en su mayor parte en las aguas residuales. Por otra parte,hay que considerar tambin las fases que originan residuos slidos (vsceras, escamas, etc.)como el descabezado, pelado y fileteado.

Durante todas las fases del procesado de tnidos y anchoa se generan una serie deproblemticas ambientales diversas que se reflejan en la tabla que seguidamente se expone.

Un nmero importante de estas problemticas pueden prevenirse en gran medida siempreque se adopten las medidas adecuadas, y en ocasiones, algunos de los residuos pueden llegara valorizarse bien interna o externamente. Entre las posibles medidas de mejora destacanpor su sencillez las buenas prcticas operativas que, en muchos casos, proporcionan altosporcentajes de reduccin de la problemtica ambiental con inversiones mnimas.

Por ejemplo, la instalacin de boquillas de autocierre en las mangueras puede reducir elconsumo en hasta el 10% con una inversin muy pequea o prcticamente nula. De igualmodo, la recogida separada de sal sucia, y residuos slidos separables durante los procesospuede reducir los contenidos de carga contaminantes en porcentajes muy altos (aunquevariables) sin inversin alguna.

En el cap. 5 se recogen las principales posibilidades de Produccin Limpia y Reciclaje paracada uno de los aspectos ambientales mencionados.

An y todo, la carga contaminante de los vertidos lquidos no puede eliminarse del todo,convirtindose en la principal problemtica ambiental del sector conservero. Esta es la raznpor la que este tipo de industrias han de aplicar distintas estrategias de depuracin enfuncin de las caractersticas de su vertido y de los lmites de vertido al medio receptor.

Los pasos ms importantes a dar en la aplicacin de esta estrategia de depuracin sedescriben en el cap. 6.

Problemtica medioambiental Operaciones principalesinvolucradas

(T: Tnidos; A: Anchoa)

Principales consecuencias

1. Carga contaminante de losvertidos lquidos

- Corte-eviscerado (T)- Coccin (T)- Limpieza de pabellones y

maquinaria (T y A)- Presalado, salado y maduracin

(A)- Esterilizacin (T)

Alteracin esttica del medioreceptor

Incremento de dificultades ycostes de depuracin

Polucin trmica Eutrofizacin Efecto negativo sobre la imagen

2. Consumo excesivo de agua - Todo el proceso productivo (T yA)

- Limpiezas de pabellones

Mayor volumen de vertido Prdidas econmicas

3. Consumo excesivo de pescado - Manipulacin (T)- Corte (T)- Coccin (T)- Pelado y empacado (T)- Recorte (A)- Fileteado (A)

Mayor carga orgnica de lasaguas residuales

Prdidas econmicas

4. Consumo excesivo de lquidosde gobierno

- Dosificacin (T y A)- Cierre (T y A)

Mayor carga contaminante delas aguas residuales


10

Problemtica medioambiental Operaciones principalesinvolucradas

(T: Tnidos; A: Anchoa)

Principales consecuencias

Prdidas econmicas5. Consumo excesivo de energa - Coccin (T)

- Esterilizacin (T)- Almacenamiento en cmaras (T y

A)- Iluminacin (T y A)- Calderas (T y A)

Incremento de las emisionesatmosfricas

Prdidas econmicas

6. Consumo excesivo de envasesy embalajes

- Almacenamiento- Adquisicin de materiales- Empacado y cierre- Estuchado

Gestin de mayor volumen deresiduos

Prdidas econmicas Agotamiento de recursos

naturales7. Generacin de residuos

peligrosos (RPs)- Utilizacin de CFCs (T y A)- Utilizacin de aceites minerales

(T y A)- Utilizacin de pinturas y

disolventes (T y A)

Liberacin de compuestosnocivos a atmsfera, agua, ysuelo con riesgos parapoblacin, flora y fauna

Incumplimiento de la legislacin Imagen negativa de la empresa

8. Generacin de emisiones decombustin (calderas)

- Produccin de vapor (coccin yesterilizacin) (T)

- Calefaccin (T y A)

Liberacin de compuestosnocivos (CO2, CO, SO2, NOx yhumos) a la atmsfera

Imagen negativa de la empresa9. Generacin de olores - Almacenamiento (de residuos y

cajas sin limpiar)- Aguas residuales estancas

Molestias entre la poblacin Imagen negativa de la empresa

Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos y anchoa

Para reducir cada una de estas problemticas pueden aplicarse medidas de ProduccinLimpia, valorizacin y, en el caso de los vertidos lquidos, de depuracin en ltimo trmino.

Con el fin de verificar algunas de ellas se ha aplicado a 2 empresas conserveras participantesen este Libro Blanco una metodologa que permite detectar las principales problemticasambientales y sus posibilidades de minimizacin y potenciales ahorros econmicos.

Este mtodo comprende las siguientes actuaciones:

I. Anlisis de la situacin de las empresas.II. Balances de entradas y salidas de materiales.III. Priorizacin de problemticas ambientales.IV. Propuesta y evaluacin de medidas de Produccin Limpia. Estas medidas se recogen

resumidamente en la siguiente tabla.

Se muestran por lo tanto las medidas de Produccin Limpia propuestas en ambas empresasy los resultados de la evaluacin de dichas medidas tanto en % de reduccin de laproblemtica ambiental como en ahorros econmicos y otros beneficios.

Resumen

11

Empresa Problemtica ambientalprioritaria

Medidas de mejoraseleccionadas

% reduccin de laproblemtica ambiental

Ahorros (pts/ao) yotros beneficios

A Consumo excesivo odespilfarro de pescado

Buenas prcticasoperativas

2% 1.474.400


0,05% 809.600

Consumo excesivo odespilfarro de lquidos de

Gobierno


10% 170.000


15%

B Vertidos lquidos delprocesado de tnidos(carga contaminante)

Medidas de ProduccinLimpia de reduccin de la

carga orgnica+

Coccin a vapor+

Dosificacin aguascoccin y corte y lavado

+Pretratamiento

100% cloruros de coccin10% DQO

15% slidos suspendidos15% Aceites y Grasas

total cumplimiento delmites de vertido


carga orgnica+

Lavado del pescado conagua dulce

+Dosificacin aguas

coccin y corte y lavado+

Pretratamiento+

Dilogo-consenso conautoridades competentessobre lmites y canon de

vertido

100% cloruros de corte ylavado

10% DQO15% slidos suspendidos

15% Aceites y Grasas

total cumplimiento delmites de vertido


carga orgnica+

Lavado del pescado conagua dulce

+Dosificacin aguas

coccin y corte y lavado+

Pretratamiento

100% cloruros decoccin, corte y lavado



Reduccin del contenidode carga orgnica y

salinidad. Acercamientoal cumplimiento delmites de vertido


carga orgnica+

Dilogo-consenso conautoridades sobre

condiciones especficasde vertido



Adecuacin a lmites devertido oficiales

Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B

Estas medidas destinadas a reducir diferentes problemticas ambientales, pueden servir degua a otras empresas y dar una idea de los % potenciales de reduccin de dichasproblemticas y de los ahorros econmicos y otros beneficios factibles de ser conseguidoscon su aplicacin.


12

En el caso de la problemtica ambiental de vertidos lquidos se puede observar cmo esun punto indispensable el dilogo estrecho con las autoridades competentes para establecerlos lmites-canon de vertido o bien para estudiar la posibilidad de CONDICIONESESPECFICAS de vertido (y cnones especficos) para las empresas conserveras.

Introduccin

13

1 INTRODUCCIN

El sector de las conservas de pescado goza de gran relevancia en la Comunidad Autnomadel Pas Vasco, ya que junto con Galicia constituye uno de los principales puntosneurlgicos de la industria conservera a nivel estatal e incluso europeo.

Este hecho se debe principalmente por un lado a la situacin geogrfica estratgica queposee, a orillas del mar Cantbrico, medio que proporciona abundancia y calidad de materiaprima, y por otro a la tradicin pesquera arraigada de la regin.

En el Pas Vasco existe un total de cuarenta y seis empresas conserveras de las cualesveintisis producen conservas de tnidos (bonito del norte, yellow-fin, listado, atn y etc) yanchoa.

Tnidos13%

Anchoa25%

Tnidos y Anchoa

62%

Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa

Estas veintisis empresas estn asentadas principalmente en 10 municipios y su localizacingeogrfica queda reflejada en el siguiente grfico.

9

1

4

3

1

1

1

4

1

Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la CAPV


14

Son por lo general empresas familiares de tamao pequeo-mediano y con un volumen deexportacin medio del 5-25%. Caracterizadas por elaborar productos con estndares decalidad muy elevados sus principales mercados son la hostelera y comercio especializado.

En consecuencia, lo ms caracterstico de estos procesos de produccin, es que emplean porlo general mtodos tradicionales y para el caso concreto de la elaboracin de anchoa decarcter artesanal casi en su totalidad.

Como puede apreciarse en la Figura 2 las empresas se concentran en las inmediaciones dencleos costeros, la mayora de los cuales reciben en la poca estival gran afluencia deturismo. Esto hace que los vertidos procedentes del sector, pese a no contener sustanciastxicas, sean agente causal de molestias entre la poblacin y constituyan la principalproblemtica ambiental de las empresas conserveras.

Por ende, las caractersticas de sus efluentes (alto contenido en carga orgnica, elevadasalinidad y fluctuacin de cargas y volmenes) dificulta la instalacin de sistemas dedepuracin y son nicamente dos las empresas que cuentan con sistema de depuracinpropio.

La tabla siguiente muestra el reparto del vertido total aproximado generado por la industriaconservera vasca en las distintas comarcas.

Carga contaminante (Tm/ao)Comarca Volumen(m3/ao) A y G (1) DQO (2) SST (3) Cl (4)

Bermeo 118.827 27 682 161 1.747Markina-Ondarroa 47.325 10 301 71 768Bajo Deba 21.926 12 269 65 693Orio 3.966 1 29 7 74TOTAL 192.044 49 1279 301 3.278Fuente: IHOBE (1992)(1) A y G: Aceites y grasas(2) SST: Slidos suspendidos totales(3) DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida del contenido orgnico de las aguas)(4) Cl: Cloruros (medida del contenido salino de las aguas)

Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas

La presin administrativa medioambiental cada vez mayor, est creando en el sectorconservero de la CAPV una incipiente demanda industrial de informacin tcnica sobrecmo reducir estas problemticas ambientales del modo ms econmico y sin que afecte a lacalidad del producto final.

En respuesta a esta demanda, la Sociedad Pblica de Gestin Ambiental IHOBE, S.A. editael presente Libro Blanco para la minimizacin de residuos y emisiones. Conserveras depescado. En el documento:

- se incluyen los principales requisitos legales para las empresas del sector, en relacin alas problemticas ambientales afectadas por la legislacin vigente (Cap. 2)

- se describen los principales aspectos tcnicos y ambientales del sector (Cap. 3 y 4)

Introduccin

15

- se trasmiten directrices tcnicas y metodologas de trabajo para la toma de decisiones enmaterias de Produccin Limpia, reciclaje y depuracin (Cap. 5, 6 y 7)

- por ltimo se describen dos casos ejemplo de empresas vascas analizadas por IHOBEincluyendo balances de entradas y salidas del proceso, priorizacin de sus aspectosambientales y seleccin de medidas de mejora (Cap. 8).

De este modo se pretende facilitar una herramienta til para el autodiagnstico de laspropias empresas y la bsqueda de soluciones viables a sus problemas ambientales.

Lectura de metodologa para la toma de decisiones

en Produccin Limpia (Cap.7)

Son los vertidos lquidos una de mis problemticas ambientales

prioritarias?

SI

Comparacin de la lnea de proceso propia con la lnea de las empresas

de la CAPV analizadas por IHOBE (Cap.8)

Anlisis de la situacin actual de la propia empresa

(siguiendo la metodologa de Cap.7)

Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5)Consultas tcnicas sobre

Depuracin (cap.6)

Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5)

Elaboracin de una estrategia propia de Produccin Limpia

+ Depuracin (Cap.5 + Cap.6 + Cap.8)

Elaboracin de una estrategia propia de Produccin Limpia

(Cap.7)

PUESTA EN PRACTICA

PUESTA EN PRACTICA

NO

Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones enconserveras de pescado


16

2 LEGISLACIN APLICABLE

2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL

En este captulo se reflejan los aspectos legales ms relevantes que afectan a las empresasconserveras de tnidos y anchoa.

El captulo se divide en varios apartados en funcin de la problemtica ambiental asociada yde la legislacin que los regula. Estos apartados son los mostrados en la Tabla 4.

Legislacin Principales procesos afectados Principales residuos y emisionesAguas(Vertidos lquidos)

Procesado de tnidos (corte,coccin, lavados, esterilizacin,limpieza)

Procesado de anchoa Uso de sanitarios

Vertidos lquidos de corte,coccin, lavado de latas,esterilizacin, limpieza

Vertidos del presalado, lavadode la anchoa, lavado de latonesy limpiezas

Vertidos lquidos de sanitariosAtmsfera(Emisiones)

Empleo de combustibles decaldera

Emisiones de CO, CO2, SO2,NOx, partculas ...

Residuos slidos asimilables aurbanos

Descarga de materias primas Procesado de tnidos (corte,

manipulacin, enlatado) Procesado de anchoa

(descabezado y eviscerado,adicin de pastn)

Residuos slidos de tnidos Residuos slidos de anchoa Cartn Madera Slidos y grasas de pescado

separados Slidos y grasas de los pozos

spticos Restos de plstico y bidones

del mismo material Sal residual y escamas

Residuos peligrosos Engrase de maquinaria Empleo de tintas y disolventes

de impresin Empleo de refrigerantes

Aceites usados de engrase demaquinaria y filtros

Tintas y disolventes usados Refrigerantes (CFC residuales)

Sustancias peligrosas Almacenamiento decombustibles lquidos

Derrames o fugas

Residuos Inertes Almacenamiento Sellado de latas

Envases de aluminiodefectuosos

Ruidos Extraccin de vapores decoccin

Sierras y cortadoras Compresin de aire Cerrado de latas Empacado

Ruidos de maquinaria (internosy externos)

Licencia de actividad Todas las empresas conserverasde tnidos y anchoa

Evaluacin de impacto ambiental En zonas ambientalmentesensibles (para nuevasinstalaciones y en caso decambios o ampliaciones de laplanta)

Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de tnidos y anchoa

Legislacin aplicable

17

En los siguientes apartados se describen ms exhaustivamente el modo en que estosaspectos ambientales son recogidos por la legislacin y las obligaciones que ello conllevapara las empresas conserveras de tnidos y anchoa. Dichas obligaciones sern recogidasesquemticamente en una serie de fichas prcticas.

En el apartado 0 aparece un listado de normas especficas de aplicacin

2.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS)

Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividadvertidos de agua procedentes de las siguientes operaciones:

Procesado de tnidos: de las operaciones de corte, coccin, lavado del pescado, lavadode latas, esterilizacin y limpiezas.

Procesado de anchoa: de las operaciones de presalado, lavado de anchoa, lavado delatones y limpiezas.

Utilizacin de sanitarios

El destino de estos vertidos vara en funcin de la localizacin de la empresa pudiendoser realizado a cauce pblico, colector municipal o directamente a costa.

2.2.1 Principales obligaciones

a) Para el vertido a cauce pblico. Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido por el Departamento de

Transportes y Obras pblicas del Gobierno Vasco o Confederacin Hidrogrficacorrespondiente. (1)

Instalacin de los equipos de depuracin necesarios y los elementos de control de sufuncionamiento reflejados en la autorizacin de vertido

Cumplimiento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en laautorizacin de vertido

Declaracin trimestral del anlisis de vertido (realizado por empresa autorizada) Declaracin anual de incidencias del sistema de tratamiento Pago del canon de vertido o tasa de saneamiento Cualquier otra condicin que el organismo de cuenca considere oportuno.

b) Para el vertido a colector Disponer del correspondiente permiso de vertido a colector Cumplimiento de los lmites de vertido establecidos por la empresa de vertido

(organismo a cargo del colector municipal) incluidos en la autorizacin de vertido Seguir programa de vigilancia y control Pago de las tasas de saneamiento especificadas en al autorizacin de vertido Otras condiciones que la empresa de vertido considere oportunas

(1) El departamento de transporte tiene una encomienda de gestin y tramita todo tipo de autorizaciones enD.P.H intercomunitario, adems de las de D.P.H intracomunitario que son de su propia competencia.


18

c) Para el vertido directo a costas Poseer concesin de ocupacin, y uso en zona de servidumbre de proteccin, en su caso. Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido del organismo competente

(Departamento de Ordenacin del Territorio, Vivienda y Medio Ambiente del GobiernoVasco)

Instalacin de los equipos de tratamiento, depuracin y evaluacin necesarios y loselementos de control de su funcionamiento cuyas caractersticas se reflejan en laautorizacin de vertido.

Seguir programa de vigilancia y control Cumplimento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en la

autorizacin de vertido Evaluacin de los efectos en el medio receptor Pago del canon de vertido (segn lo reflejado en la autorizacin de vertido)

Notas prcticas Elaborar un listado de los puntos fuente de generacin de aguas residuales y su punto de

vertido. Conocer los limites de vertido en funcin del medio receptor Tratar de minimizar la cantidad de agua utilizada y de carga contaminante del vertido

(ver cap. 5) antes de tomar soluciones a final de lnea, reduce inversiones y costescorrientes e incrementa la seguridad frente a fugas y accidentes.

Conocer caractersticas de los vertidos lquidos La actualizacin de los planos de la red de distribucin y recogida de aguas residuales

facilita el control de los vertidos lquidos. En funcin de los lmites exigidos y las caractersticas de los vertidos, estudiar si es

necesaria la instalacin de sistemas de depuracin y en ese caso elaborar una estrategiade depuracin (ver cap. 6)

Tratar solamente los efluentes que lo requieran, no saturar la planta de tratamiento conaguas limpias

Numerosas soluciones concentradas de renovacin peridica (salmueras agotadas decoccin, vertidos del procesado de la anchoa) no se pueden verter sin tratamiento previoa colector o cauce alguno, a no ser que sean dosificadas o mezcladas con otras aguasdebido a su alta salinidad que puede ocasionar problemas en la depuradora municipal.


19

Se

real

izan

ver

tido

de

agua

resi

dual

es a

ca

uce

pbl

ico?

Cue

nta

con

AU

TOR

IZA

CIO

N

DEF

INIT

IVA

de

verti

do?

Se

han

mod

ifica

do la

sco

ndic

ione

s de

verti

do?

Han

tran

scur

rido

cuat

ro a

os

desd

e la

ob

tenc

in

de la

A

utor

izac

in?

Se

real

izan

verti

dos

de a

guas

re

sidu

ales

al m

ar, r

as o

ca

nale

s mar

eale

s?

Se

ha so

licita

dola

con

cesi

n d

e oc

upac

in

y us

o de

do

min

io m

arti

mo

terr

estre

?

Disp

one

de

Aut

oriz

aci

n de

ve

rtido

?

Han

var

iado

las

cond

icio

nes

bajo

las q

ue

se o

torg

?

Se

real

izan

ver

tidos

de a

guas

o p

rodu

ctos

resi

dual

es a

red

desa

neam

ient

o?

Se

ha m

odifi

cado

el c

auda

l o la

car

ga

cont

amin

ante

en

ms

de u

n 10

%?

INIC

ION

O

NO

SI SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI SI NO

NO

SI

SI

SI NO

SI NO

FIN

FINCol

ecto

rM

arR

o

Col

ecto

res

- Con

sorc

io d

e A

guas

de

Gui

puzc

oa,

T

elf:

(943

) 31.

18.0

1- M

anco

mun

idad

de

Agu

as d

e A

arb

e,

Tel

f: (9

43) 2

1.31

.99

- Con

sorc

io d

e A

guas

del

Gra

n B

ilbao

,

Tel

f: (9

4) 4

.87.

31.0

0- C

onso

rcio

de

Agu

as d

e la

Mer

inda

d de

D

uran

go, T

elf:

(94)

6.2

0.24

.86

A

MV

ISA

, Tel

f: (9

45) 1

6.10

.00

- Con

sorc

io d

e A

guas

de

Bus

turia

ldea

,

Tel

f: (9

4) 6

.17.

12.2

3- C

onso

rcio

de

Agu

as d

e Tx

ingu

di

Tel

f: (9

43) 6

3.26

.22

Agu

as M

arti

mas

Dire

cci

n de

Rec

urso

s Am

bien

tale

sM

edio

Am

bien

te -

Gob

iern

o Va

sco

Telf:

(945

) 18.

80.0

0

Agu

as C

ontin

enta

les

Dire

cci

n de

Agu

asTr

ansp

orte

s y O

bras

Pb

licas

- G

obie

rno

Vasc

oTe

lf: (9

45) 1

8.80

.00

Serv

icio

s Ter

ritor

iale

sG

uipu

zcoa

, Tel

f: (9

43) 4

2.70

.28

Vizc

aya,

Tel

f: (9

4) 4

.75.

33.0

0

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

DEC

LARA

R TR

IMES

TRA

LMEN

TE e

l an

lisi

s del

ver

tido

(real

izad

o po

r em

pres

a au

toriz

ada)

Real

izar

MEM

ORI

A

desc

riptiv

a ac

tual

izad

a y

PRO

YEC

TO d

e m

edid

as

corre

ctor

as a

ctua

lizad

as d

e ve

rtido

Proh

ibic

in

de v

ertid

o de

pr

oduc

tos p

etro

lfer

os o

re

siduo

s que

con

teng

an su

st.

petro

lfer

as y

resid

uos s

lid

os

DEC

LAR

AR

AN

UA

LMEN

TE

las i

ncid

enci

as d

el si

stem

a de

tra

tam

ient

oSo

licita

r AU

TORI

ZACI

ON

PR

OV

ISIO

NA

L D

E V

ERTI

DO

Solic

itar p

revi

amen

te

CON

CES

ION

DE

OCU

PACI

N

Y U

SO

Real

izar

PR

OY

ECTO

y

Solic

itar A

UTO

RIZA

CIO

N d

e V

ERTI

DO

Con

cesi

n de

PER

MIS

O d

e V

ERTI

DO

PAG

AR

CAN

ON

DE

VER

TID

O p

revi

a no

tific

aci

n de

la li

quid

aci

n

Com

prob

aci

n CO

ND

ICIO

NES

TE

CN

ICA

SPL

AN

DE

AD

ECU

ACI

N

Conc

esi

n A

UTO

RIZA

CI

N

DEF

INIT

IVA

PAG

AR

CA

NO

N D

E V

ERTI

DO

Con

cesi

n A

UTO

RIZA

CIO

N

de V

ERTI

DO

, de

OCU

PACI

N

y

de U

SO

SOLI

CIT

AR

PER

MIS

O D

E CO

NEX

IN

al C

olec

tor a

l Co

nsor

cio

corre

spon

dien

te

Segu

ir CO

ND

ICIO

NES

TE

CN

ICA

Sde

AC

OM

ETID

A im

pues

tas

Segu

ir C

ON

DIC

ION

ES

TECN

ICA

S de

CON

EXIO

N

Segu

ir Pr

ogra

ma

de

VIG

ILA

NCI

A Y

CO

NTR

OL

impu

esto

Segu

ir Pr

ogra

ma

de

VIG

ILA

NCI

A Y

CO

NTR

OL

Rem

itir I

NFO

RME

AN

UA

L a

la A

dmin

istra

cin

com

pete

nte

PAG

AR

TASA

DE

SAN

EAM

IEN

TO

Reno

var l

a A

UTO

RIZ

ACI

N

LM

ITE

LM

ITE

LM

ITE

Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales


20

2.3 ATMSFERA (EMISIONES)

Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan durante la realizacin de suactividad emisiones a la atmsfera.

Las empresas conserveras estn clasificadas dentro del Grupo B segn el catlogo deactividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera del Decreto 833/1975 de 6 deFebrero. Sin embargo sus focos emisores pertenecen habitualmente al Grupo C dado queproceden de generadores de vapor.

De estas clasificaciones se derivan una serie de observaciones.


Entregar proyecto al Departamento de Industria del Gobierno Vasco (actividad GrupoB)1.

Poseer certificado de direccin de obra como empresa del Grupo B contaminante de laatmsfera

Realizar certificacin de que la instalacin se ajusta a la normativa vigente para lasemisiones del tipo C.

Solicitar inspeccin reglamentaria por Enicre cada 5 aos (focos emisores Grupo C) Llevar un Libro-Registro sobre emisiones, incidentes etc. Este libro debe estar

debidamente sellado por el Departamento de Industria del Gobierno Vasco1. Cumplimiento de lmites de emisin.

Notas prcticas

El industrial debe conocer en primer lugar el nmero y caractersticas de los focosemisores de la atmsfera. Una vez conocidos debe de clasificar cada foco en: Grupo A,Grupo B y Grupo C.

Los controles sometidos a los focos dependen de la clasificacin de cada uno de ellos,no de la clasificacin general de la actividad.

Preparar un libro de registro donde conste, al menos foco emisor, da, mediciones,posibles averas, etc, y entregarlo a las oficinas del Departamento de Industria delGobierno Vasco1 para que sea sellado.

Las empresas conserveras han de cumplir unos lmites de emisin establecidos por laley.

As mismo en la licencia de actividad clasificada se suelen establecer frecuentemente lmitespara las emisiones atmosfricas.

En caso de que ambos lmites no sean coincidentes son de obligado cumplimiento los decarcter ms restrictivo. 1 A partir de 1999 el organismo competente de atmsfera ser el departamento de Medio ambiente del Gobierno Vasco


21

Tiene la empresa procesos o instalaciones

de tipo B (Anexo I)?

Tiene la empresa proceso o instalaciones

de tipo C (Anexo I)?

Harealizado la

Certificacin deIndustria potencialmente

contaminadora de la atmsfera ante la Oficina Territorial

de Industria?

Plantilla superior a250 trabajadores?

Se han realizado modificaciones de mat. primas, procesos o sist.

depuracin?

Se han realizado modificaciones de mat. primas, procesos o sist.

depuracin?

IR AINICIO

NO NO

NO

NO

NO

NO

SI SI

SI

SI

SI

SI

FIN

FIN

REGISTRO

REGISTRO

REGISTRO

AtmsferaDireccin de Administracin de IndustriaIndustria, Gobierno VascoOficinas Territoriales:Vizcaya: (94) 4.88.14.00Alava: (945) 18.77.00Guipuzcoa: (943) 41.25.00

Solicitar el Certificado de puesta en servicio como empresa del grupo B contaminante de

la atmsfera

SOLICITAR Inspeccin reglamentaria por ENICRE (ver Nota 1) cada 5 AOS

REALIZAR AUTOCONTROL PERIODICO de sus emisiones tipo B segn fijen las Oficinas Territoriales de Industria

SOLICITAR Inspeccin Reglamentaria TRIANUAL por ENICRE (ver Nota 1) de

sus emisiones tipo B.

Designar a un RESPONSABLE INTERNO DE PROTECCION ATMOSFERICA

Ponerlo en conocimiento de las Oficinas Territoriales de Industria

Llevar un LIBRO - REGISTRO de mediciones de la emisiones, foliado y sellado en las Oficinas Territoriales de

Industria. Archivo 5 aos

Llevar un LIBRO - REGISTRO de mediciones de la emisiones, foliado y sellado en las Oficinas Territoriales de

Industria. Archivo 5 aos

REALIZAR certificacin de que la instalacin se ajusta a la Normativa vigente

para las emisiones del tipo C

Disponer de aparatos de medida de niveles de INMISIN (ver Nota 2)

(la Administracin puede pedirlo)

Nota 1.- ENICRE: Entidad de Inspeccin, Certificacin y Registro.Nota 2.- En el caso de centrales trmicas, fbricas de cemento, siderurgia,

metalurgia no frrea,refineras de petrleo, fabricacin de cido sulfrico y fertilizantes y otros grandes focos contaminadores por el volumen de sus emisiones.

LMITE

LMITE

Atmsfera desde 1999Direccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - GobiernoVascoTelfono: (945) 18.80.00

Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera

2.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS

Los residuos slidos urbanos constituyen en volumen la principal corriente de residuosgenerada en el desarrollo de la actividad de conservacin de tnidos y anchoa.Corresponden principalmente a:

- Residuos slidos de tnidos- Residuos slidos de anchoa- Cartn- Madera- Slidos y grasas de pescado separados- Slidos y grasas de pozos spticos- Restos de plsticos y bidones del mismo material- Sal residual y escamas

Su recogida, transporte y gestin corresponde normalmente a los Ayuntamientos aunquealgunos de estos residuos pueden ser retirados por terceros debido a su valor aadido.


22


Los productores de estos residuos deben realizar alguna de las actuaciones que acontinuacin se detallan:- Entregar los residuos a los servicios del Ayuntamiento- Encargar a un tercero autorizado la gestin de los residuos- Hacerse cargo de la gestin mediante instalaciones debidamente autorizadas

Notas prcticas

- Segregar por tipos los residuos generados- Residuos como palets, residuos de pescado, plsticos... pueden ser valorizados

entregndolos a empresas recicladoras. Consultar catlogo de Reciclaje Industrial de laComunidad Autnoma Vasca editado por IHOBE, S.A.

- Las empresas cuyos envases llegan al consumidor final debern adherirse a un sistemade gestin o establecer un sistema de recogida (Ley de envases y residuos de envases).

Presentan losresiduos caractersticas

que puedan producirtranstornos en el

transporte?

Genera la empresa residuos asimilables a

urbanos?INICIO

NO

NO

SI

SI

FIN

FIN

FIN

REGISTRO

Residuos Asimilables a UrbanosAyuntamiento correspondiente

PONERLOS A DISPOSICION DEL AYUNTAMIENTO

PROPORCIONAR INFORMACION A LOS AYUNTAMIENTOS (origen, cantidad,

caractersticas)

El AYUNTAMIENTO PUEDE OBLIGAR A QUE LA EMPRESA SE HAGA CARGO

DE SU GESTIN

Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos


23

2.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP)

Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividad unaserie de residuos que por sus caractersticas y constituyentes se clasifican como ResiduosPeligrosos.

Sin embargo, la cantidad generada de Residuos Peligrosos (RP) durante el desarrollo deestas actividades es normalmente bastante reducida.

Estos residuos son los que se especifican a continuacin: Aceites usados del engrase de maquinaria Filtros de aceites de maquinaria Tintas y disolventes usados de la impresin de envases Refrigerantes CFC

2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado comoproductores de Residuos Peligrosos

En caso de que produzcan menos de 10.000 kg/ao de RPs es conveniente la inscripcinen el Registro de Pequeos Productores de RPs de la Viceconsejera de Medio Ambientedel Gobierno Vasco, puesto que exime de solicitar la autorizacin de productor de RPsas como de realizar la declaracin anual de RPs

Solicitar documento de aceptacin del residuo peligroso al gestor antes de enviarlos(guardar este documento 5 aos)

Rellenar el documento de control y seguimiento (guardar este documento 5 aos) Entregar los residuos a transportistas y gestores autorizados En el plazo de cuatro aos los productores de RPs deben realizar un estudio de

reduccin (minimizacin) de los residuos que generan y comprometerse a reducirlos enla medida de sus posibilidades.

Mantener un registro de los RPs generados Seguir normas de envasado, etiquetado y almacenamiento (separar adecuadamente los

residuos, no mezclarlos).

2.5.2 Notas Prcticas

Solicitar listado actualizado de gestores autorizados a la Viceconsejera de MedioAmbiente del Gobierno Vasco o consultar el Catlogo de Reciclaje Industrial de laComunidad Autnoma del Pas Vasco editado por IHOBE, S.A.

No mezclar residuos

Los envases que hayan contenido RPs son tambin RPs. Asimismo el serrn, trapos,utilizados para contener derrames de sustancias clasificadas como RPs, etc, son tambinRPs.

ResiduosDireccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - Gobierno VascoTelf. (945) 18 80 00


24

2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS

En el desarrollo de la actividad realizada por las empresas conserveras de tnidos y anchoase emplean combustibles para el funcionamiento de las calderas de vapor.

Estos combustibles pueden ser lquidos (fuel oil, gasleo, ...) o gaseosos (gas natural, ...). Encaso de utilizarse combustibles lquidos, su almacenamiento est sujeto a ciertas normasimpuestas por la legislacin.


Solicitar autorizacin de puesta en marcha ante las Oficinas Territoriales de Industria delGobierno Vasco

Inscribirse en el Registro Industrial de la Oficina Territorial de Industria del GobiernoVasco

Realizar revisiones peridicas por entidades acreditadas

Notas prcticas

Controlar posibles fugas de depsitos enterrados para evitar la contaminacin del sueloy/o aguas subterrneas

Seguridad instalacionesDireccin de Administracin de IndustriaIndustria, Gobierno VascoOficinas Territoriales:Bizkaia (94) 488 14 00Araba (945) 18 77 00Gipuzkoa (943) 41 25 00

2.7 RESIDUOS INERTES

Los residuos inertes son residuos slidos o pastosos que no experimentan transformacionessignificativas (p.ej. no contienen materia orgnica degradable) y que no son ResiduosPeligrosos (RP).

Las empresas conserveras generan en el desarrollo de su actividad como nico residuoindustrial inerte chatarras metlicas procedentes de los envases metlicos deteriorados.

2.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes

Inscripcin en el Registro de Productores de Residuos Industriales Inertes Solicitar documento de aceptacin del residuo a gestor autorizado (titular del vertedero)

antes de su envo Rellenar el documento de control y seguimiento y enviar copia del mismo a la

Viceconsejera del Medio Ambiente del Gobierno Vasco.


25

Notas Prcticas

Realizar un inventario de residuos. Identificar los Residuos Industriales Inertes Solicitar informacin sobre gestores autorizados por la Viceconsejera de Medio

Ambiente del Gobierno Vasco Si el contenido en aceites y grasas es elevado, aunque sea no ecotxico no se aceptar

ResiduosDireccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - Gobierno VascoTelf: (945) 18 80 00

2.8 RUIDOS

En las empresas conserveras se genera ruido debido al funcionamiento de algunos equipos: extractores de vapor de cocederos sierras y cortadoras compresores de aire cerradoras de latas empacadoras


a) Ruido interno Evaluacin de exposicin al ruido de los trabajadores Formacin y/o informacin al trabajador Controles mdicos peridicos Proporcionar y/o obligar al uso de protectores auditivos Archivar y registrar los datos de las evaluaciones, informacin a trabajadores, etc.

durante 30 aos.

b) Ruido externo No rebasar los lmites de emisin fijados en la licencia de actividad, o en su defecto, los

municipales

Notas prcticas

a) Ruido internoEn las nuevas adquisiciones de maquinaria solicitar informacin sobre el ruido queproducen.Ponerse en contacto con las Mutuas de Trabajo

b) Ruido externoSolicitar ordenanzas municipales.Realizar mediciones del nivel sonoro en el exterior de las instalaciones para conocer losniveles de emisin.


26

Ruido internoOSALANCentros de Asistencia TerritorialBizkaia: (94) 485 61 01Araba: (945) 25 12 99Gipuzkoa: (943) 29 37 33

Ruido externoDireccin de Administracin de IndustriaIndustria, Gobierno VascoOficinas Territoriales:Bizkaia (94) 488 14 00Araba (945) 18 77 00Gipuzkoa (943) 41 25 00

2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA

Toda actividad necesita para su funcionamiento contar con las debidas autorizaciones ylicencias administrativas. Entre ellas tienen especial trascendencia las Licencias deActividad clasificada y de Apertura, de aplicacin a las empresas conserveras de tnidos yanchoa.

Las licencias de actividad y apertura las concede el Ayuntamiento donde est radicada laactividad. Dichas licencias deben incluir las medidas correctoras necesarias para el correctofuncionamiento de la actividad.

Principales obligaciones

Solicitar las Licencias de Actividad y Apertura mediante la presentacin de la memoriay proyecto tcnico al Ayuntamiento donde se ubique la actividad. El Ayuntamiento lotramitar ante el resto de organismos competentes.

Notas prcticas

Para las nuevas actividades es conveniente realizar una consulta previa al Ayuntamientoy a la Viceconsejera de Medio Ambiente sobre la idoneidad de la ubicacin de laactividad.

Antes de redactar la Memoria y Proyecto para solicitar la Licencia de Actividad, esconveniente ponerse en contacto con el Ayuntamiento para conocer el contenido de losmismos. En caso de que no exista un ndice para estos documentos, es convenientepresentar uno al Ayuntamiento para su aprobacin, que debe recoger al menos lossiguientes apartados: Descripcin de las nuevas instalaciones, descripcin de las obrasy/o nuevos equipos, planos, presupuesto, calendario de actuaciones.

El Ayuntamiento tienen un plazo de 6 meses para contestar. En caso de no obtenerrespuesta habr que enviar un escrito solicitando la concesin por no haber respondido(silencio administrativo positivo).

No hay que confundir la Licencia de Actividad con la Licencia de Obra, ni con otrasautorizaciones, p.ej. con las actas de puesta en marcha, concedidas por el Departamentode Industria del Gobierno Vasco.


27

Cons

ulta

pre

via

al A

yunt

amie

nto

Obt

enci

n d

e D

ecla

raci

n P

ositi

va

Impo

sici

n de

Pla

n de

vig

ilanc

ia

Elab

orar

PR

OY

ECTO

TC

NIC

O Y

MEM

ORI

A(E

ntre

gar a

l Ayu

ntam

ient

o)

Va

a in

icia

r una

nu

eva

activ

idad

?IN

ICIO

SI

SIN

O

NO

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

NO

FIN

FIN

Cue

nta

con

Lice

ncia

de

Act

ivid

ad

actu

aliz

ada

para

sus

inst

alac

ione

s y p

roce

sos

auxi

liare

s?

Est

el

pro

yect

o so

met

ido

a Ev

alua

cin

A

mbi

enta

l (A

nexo

I)?

Se

cum

plen

las m

edid

as

co

rrec

tora

s fij

adas

?

Es f

avor

able

la

Dec

lara

cin

?

Va

a re

aliz

ar re

form

a,

ampl

iaci

n o

tras

lado

?

El A

yto.

som

ete

a in

form

aci

n p

blic

a el

pro

yect

o(a

lega

cion

es p

or p

erso

nas a

fect

adas

) y lo

tram

ita a

nte

el re

sto

de A

dmin

istra

cion

es

Com

prob

aci

n de

med

idas

cor

rect

oras

por

A

dmin

istra

cin

com

pete

nte

Adj

unta

r el e

studi

o de

Impa

cto

Am

bien

tal a

la

solic

itud

de la

Lic

enci

a de

Act

ivid

ad

Impo

sici

n m

edid

as c

orre

ctor

as

E

labo

rar E

STU

DIO

DE

IMPA

CTO

AM

BIE

NTA

L

Obt

enci

n d

e LI

CEN

CIA

de

AC

TIV

IDA

D

Entre

gar a

la V

icec

onse

jera

de

Med

io A

mbi

ente

par

a la

dec

lara

cin

de

impa

cto

ambi

enta

l

Obt

enci

n d

e LI

CEN

CIA

de

APE

RTU

RA

Insc

ribirs

e en

el R

EGIS

TRO

de

Esta

blec

imie

ntos

In

dustr

iale

s del

Dep

arta

men

to d

e In

dust

ria

Lice

ncia

de

Act

ivid

ad

Eval

uaci

n d

e Im

pact

o A

mbi

enta

l

Indu

stri

a

Ayun

tam

ient

o co

rresp

ondi

ente

Dire

cci

n de

Rec

urso

s Am

bien

tale

sM

edio

Am

bien

te, G

obie

rno

Vasc

oTe

lfo

no: (

945)

18.

80.0

0

Dire

cci

n de

Adm

inis

traci

n d

e In

dustr

iaIn

dustr

ia, G

obie

rno

Vasc

oO

ficin

as T

errit

oria

les

Vizc

aya:

(94)

4.8

8.14

.00

Ala

va :

(945

) 18.

77.0

0G

uipu

zcoa

:(94

3) 4

1.25

.00

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

REG

ISTR

O

Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas


28

2.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL

La Ley General de Proteccin del Medio Ambiente del Pas Vasco somete al procedimientode evaluacin individualizada de impacto ambiental a las instalaciones para la fabricacinde salazones y conservas de productos animales cuando se siten en su totalidad o en parteen zonas ambientalmente sensibles (dominio pblico martimo terrestre o dominio pblicohidrulico, zonas de recogida de acuferos, reas o enclaves de elevado inters naturalstico).

El objetivo del procedimiento de impacto ambiental es estimar y corregir los efectos quesobre el medio ambiente puedan ser originados por las citadas instalaciones.

a) El procedimiento de impacto ambiental al que debern someterse las nuevasinstalaciones es el previsto en el Real Decreto Legislativo 1302/1986, del 28 de junio,de evaluacin de impacto ambiental, y su normativa de desarrollo.

b) Respecto a las instalaciones existentes, la Ley General prev que cualquier cambio oampliacin ser sometido al procedimiento de evaluacin individualizado de ImpactoAmbiental en el caso de que pueda tener efectos negativos significativos sobre el medioambiente.

En orden a su sometimiento al procedimiento de evaluacin individualizada de ImpactoAmbiental los proyectos debern incluir un estudio de impacto ambiental que contendr almenos los siguientes datos:

a. Descripcin del proyecto y acciones que de l se derivan.b. Resumen de alternativas y justificacin de la solucin adoptada.c. Inventario ambiental y descripcin de las interacciones ecolgicas o ambientales claves.d. Identificacin y valoracin de impactos tanto en la solucin propuesta como en sus

alternativas.e. Establecimiento de medidas correctoras.f. Programa de vigilancia ambiental.g. Documento de sntesis.

El procedimiento finaliza con la emisin de una Declaracin de IA que determinar, a lossolos efectos ambientales, la conveniencia o no de tal actuacin y, en caso afirmativo, fijarlas condiciones en que deba realizarse.

Evaluacin de Impacto AmbientalDireccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - Gobierno VascoTelf: (945) 18 80 00


29

2.11 NORMATIVA DE APLICACIN

(1) Aguas:

- Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas.- Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del

Dominio Pblico Hidrulico.- Ley 22/1988, de 28 de julio, de Costas.- Real Decreto 1471/1989, de 1 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley 22/1988, de

28 de julio de Costas.- Decreto 196/1997, de 29 de agosto, por el que se establece el procedimiento para el

otorgamiento de autorizaciones de uso en la zona de servidumbre de proteccin deldominio pblico martimo-terrestres y de vertido desde tierra al mar.

(2) Atmsfera

- Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiental atmosfrico.- Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de

proteccin del medio ambiente atmosfrico.

(3) Residuos slidos asimilables a urbanos

- Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos.- Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases.

(4) Residuos Peligrosos

- Ley 10/1988, de 21 de abril, de residuos.- Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de

Residuos Txicos y Peligrosos.- Real Decreto 952/1997, de 20 de junio por el que se modifica el R.D. 833/1988, de 20

de julio.- Decreto 259/1998, de 29 de setiembre, por el que se regula la gestin del aceite usado

en el mbito de la CAPV.

(5) Sustancias Peligrosas

- Real Decreto 363/95, de 10 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento sobrenotificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de sustanciaspeligrosas.

- Real Decreto 1078/93, de 2 de julio por el que se aprueba el Reglamento sobreclasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.

(6) Residuos inertes

- Decreto 423/1994, de 2 de noviembre, sobre gestin de residuos inertes o inertizados.


30

(7) Ruidos

- Real Decreto 1316/1989, de 27 de octubre, de proteccin de los trabajadores frente a losriesgos derivados de la exposicin al ruido.

(8) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambientel del PasVasco.

(9) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambiente del PasVasco.

- Real Decreto Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de evaluacin de impactoambiental.

- Real Decreto 1131/1998, de 30 de setiembre, por el que se aprueba el Reglamento parala ejecucin del Real Decreto Legislativo de evaluacin de impacto ambiental.

Descripcin del proceso productivo

31

3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA

3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta

La materia prima principal para elaborar las conservas de tnidos es el pescado (M1),debiendo destacarse el bonito del norte, el atn rojo o cimarrn, el yellow-fin o rabil y ellistado o serrucho, en funcin de la calidad del producto deseado.

Las fbricas normalmente emplean pescado congelado procedente de zonas tropicales delAtlntico, Pacfico e ndico, capturado mediante redes en grandes buques factora y/ocongeladores. Sin embargo, entre los meses de junio y noviembre es ms frecuente lautilizacin de pescado fresco o de costera procedente del Cantbrico, sobre todo bonito,capturado por la flota de bajura mediante artes tradicionales como la cacea y el cebo vivo.

Las tallas mnimas establecidas para los tnidos pescados en el Atlntico son lassiguientes(*):

Bonito del norte y listado: no existeYellow-fin: < 3.2 kgAtn rojo: < 3.2 kg 0% tolerancia

< 6.4 kg 15% tolerancia

(*) Fuente: CICAA/ICCAT- Comisin Internacional del Atn Atlntico. 1.998

Figura 1. Yellow-fin Figura 2. Atn rojo

Como en todo proceso productivo, la calidad de las materias primas influye decisivamenteen las caractersticas finales del producto. Por ello, una correcta manipulacin del pescadodesde el momento de la captura hasta su procesado es decisiva e influye no slo en lacalidad del producto, sino tambin en los rendimientos de fabricacin, el nmero derechazos, etc.

De todas estas prcticas, la ms importante en un producto perecedero como el pescado es lade mantener la cadena de fro en todo momento. De este modo se ralentizan lasalteraciones de origen fsico-qumico, enzimtico y microbiolgico responsables de laprdida de calidad de la materia prima. Por tanto, debe asegurarse que el pescado seencuentra en todo momento en unas condiciones de temperatura ptimas desde sualmacenamiento en el barco hasta su procesado final en planta.


32

a) Manipulacin del pescado fresco.

El pescado fresco (M1) una vez capturado es almacenado a bordo en bodegas refrigeradas,disponindose por lo general en baldas, de forma ordenada y totalmente rodeados de hielo.

Al llegar a puerto se realiza su clasificacin por tamaos/peso, se coloca en cajones, serealiza un control de calidad, pesado y adicin de hielo, se almacena en cmaras yfinalmente se procede a su venta, debiendo mantenerse en todo momento el pescado a latemperatura de fusin del hielo (0C). Durante su transporte a planta el pescado refrigeradotiene que mantenerse a dicha temperatura.

b) Manipulacin del pescado congelado

El pescado congelado (M1) una vez capturado es congelado generalmente por inmersinen cubas con salmuera fra.

La temperatura de mantenimiento adecuada durante todo el proceso se establece en funcindel sistema de congelacin empleado. Salvo para los pescados enteros congelados ensalmuera y destinados a la elaboracin de productos transformados, en cuyo caso seestablece como temperatura mxima tolerada 9C, el resto de pescados congelados tienenque mantenerse a una temperatura estable de 18C o inferior.

Al llegar a puerto es clasificado por tamaos, se pesa, se controla su calidad, se almacena denuevo en cmaras y, finalmente, se procede a su venta. Durante su transporte a planta, elpescado congelado tiene que mantenerse a las temperaturas sealadas, si bien se permiteneventualmente fluctuaciones de un mximo de 3C hacia arriba durante el mismo.

A partir de este momento el pescado entra en planta y comienza el procesado propiamentedicho.

A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso.


33

Recepcin Descongelacin

Corte y Eviscerado

Lavado y Emparrillado

Cmaras de Refrigeracin

Dosificacinde lquidosde gobierno

EnlatadoLavado y Enfriamiento

Pescadofresco

R8*

R2, V2

V2

V2

R4, R10, Em2

R8*, R1

V2R2

A1, E1

M2, A1, E2A1

E1, B1 A1

E1, M6*

E1, B1 M3, E1

Esterilizacin

V2

A1, E1, E2

Estuchadoy EmbaladoR11, Em2

E1, B2

Codificacin

R5*

M4*, E1Lavado ySecadoV2

A1, E1

Limpieza en lavadora

V2

A1, E1

Pescadocongelado

LatasAtn

E1, M6*

A1, E1

Coccin

V1, R3, Em1

Pelado

R2, R10R4

Sellado

Almacenaje

P1

M1

M1

Limpieza SanitariosMantenimientode maquinaria

R6*, R7*V3 V4

A2, M7 M5*A3

Operaciones Auxiliares:

Caldera yCalefaccinEm2, Em3

E1, E3

Cmaras de congelacin

R8*

E1, M6*

Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos


34

Entradas SalidasM1: Pescado (fresco o congelado) P1: Producto (latas de atn)M2: Salmueras de coccin R1: Cajones de plstico retornablesM3: Lquidos de gobierno R2: Residuos slidos de pescadoM4*: Tintas y disolventes para impresin R3: Grasas y flotantes de la coccinM5*: Aceites de engrase de maquinaria R4: Lquidos de gobierno residualesM6*: Refrigerantes (CFCs...) R5*: Tintas y disolventes residualesM7*:Productos de limpieza (NaOH, detergentes...) R6*: Aceites de maquinaria usadosA1: Agua nueva para proceso R7*: Filtros de aceite usadosA2: Agua nueva para limpieza R8*: Refrigerantes residualesA3: Agua nueva para sanitarios R9: Lodos de aguas residualesE1: Electricidad para el funcionamiento de equipos R10: Embalajes de aluminio residuales (chatarra)E2: Vapor R11: Residuos de embalajes finales (RSU)E3: Gasleo, fuel oil o gas natural Em1: OloresB1: Embalajes de aluminio (latas, latones, tapas) Em2: RuidosB2: Embalajes finales (estuches y cajas de cartn, film

de plstico, etiquetas)Em3: Gases de combustin de caldera (CO, SO2, NOx y

humos)V1: Vertidos de coccinV2: Vertidos de procesoV3: Vertidos de limpieza de pabellones y maquinariaV4: Vertidos de sanitarios

Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos

3.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento

Al llegar a planta el pescado pasa por un control de calidad que puede ser visual o conaplicacin de tcnicas analticas.

El pescado que no va a ser procesado, se almacena directamente en las cmarascorrespondientes de refrigeracin o congelacin.

3.1.3 Descongelacin

El pescado congelado que va a ser procesado se descongela hasta alcanzar la temperaturaptima para el corte, establecida por cada empresa, generalmente por debajo de 0C. De estaforma el pescado presenta una consistencia adecuada, facilitando el corte y reduciendo lasmermas producidas en el mismo, a la vez que permite realizar un control de calidad pormtodos sensoriales (inspeccin visual y anlisis de olores).

La descongelacin se lleva a cabo colocando el pescado en las cmaras de refrigeracin omediante su exposicin a temperatura ambiente, proceso que suele acelerarse mediante larealizacin de ligeros mangueos.

En esta operacin se genera un efluente de descongelado y lavado, compuestofundamentalmente de sangre, aunque el volumen generado es bastante reducido y es vertidonormalmente a travs de las arquetas al colector de aguas residuales.

3.1.4 Corte, eviscerado

Existen varios modos de corte del pescado, escogindose el ms adecuado en funcin deltamao y estado de conservacin del pescado (fresco o congelado), as como del formato delata o producto a elaborar.


35

- Corte en rodaja: normalmente se emplea para pescado mediano-grande y cuando se vayaa trabajar en lata formato pandereta. Frecuentemente se separa tambin la parte abdominalo ventresca para ser procesada como producto de mayor calidad. Con este sistema seseparan inicialmente la cabeza y la cola, mientras que la parte restante se corta finalmenteen rodajas.

Figura 3: Corte en rodaja con separacin de ventresca

- Corte en lomos: tambin se emplea para pescado mediano-grande. Una vez separadas lacabeza y la cola, el tronco puede cortarse longitudinalmente en dos o cuatro partesdenominadas lomos.

Figura 4: Corte en lomos

- Pescado sin cortar: el pescado de menor tamao (menos de 5 kg) normalmente se cuece

minimizacion de residuos y emisiones en conserveras de pescado..pdf

Documents