-
ndice
1
NDICE
0 RESUMEN ........................................................................................................................ 71 INTRODUCCIN ........................................................................................................... 132 LEGISLACIN APLICABLE ........................................................................................ 16
2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL .................................................................... 162.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS) ...................................................................................... 17
2.2.1 Principales obligaciones....................................................................................... 172.3 ATMSFERA (EMISIONES)............................................................................................. 20
2.3.1 Principales obligaciones....................................................................................... 202.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS.............................................................. 21
2.4.1 Principales obligaciones....................................................................................... 222.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP)......................................................................................... 23
2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado comoproductores de Residuos Peligrosos................................................................................. 232.5.2 Notas Prcticas..................................................................................................... 23
2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS ............................................................................................. 242.6.1 Principales obligaciones....................................................................................... 24
2.7 RESIDUOS INERTES ....................................................................................................... 242.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes..... 24
2.8 RUIDOS ......................................................................................................................... 252.8.1 Principales obligaciones....................................................................................... 25
2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA......................................................................... 262.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL.................................................................... 282.11 NORMATIVA DE APLICACIN..................................................................................... 29
3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO......................................................... 313.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA...................... 31
3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta ................................. 313.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento............................................................ 343.1.3 Descongelacin .................................................................................................... 343.1.4 Corte, eviscerado.................................................................................................. 343.1.5 Lavado y colocacin en parrillas ......................................................................... 353.1.6 Coccin ................................................................................................................ 363.1.7 Lavado y enfriamiento ......................................................................................... 373.1.8 Pelado y empaque ................................................................................................ 373.1.9 Adicin de lquido de gobierno y cierre .............................................................. 373.1.10 Limpieza de latas en lavadora:............................................................................. 383.1.11 Esterilizacin ....................................................................................................... 383.1.12 Operaciones finales.............................................................................................. 403.1.13 Almacenamiento .................................................................................................. 40
3.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ANCHOA EN SEMICONSERVA .............. 413.2.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta ................................. 413.2.2 Recepcin del pescado......................................................................................... 413.2.3 Presalado .............................................................................................................. 433.2.4 Descabezado-eviscerado y clasificacin.............................................................. 433.2.5 Lavado en salmuera ............................................................................................. 433.2.6 Salazonado y empaque......................................................................................... 443.2.7 Prensado/Maduracin .......................................................................................... 443.2.8 Llenado del espacio de cabeza, cierre y lavado de latones .................................. 45
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
2
3.2.9 Vaciado de barriles. Lavado y pelado de la anchoa ............................................ 453.2.10 Recorte y lavado .................................................................................................. 453.2.11 Secado.................................................................................................................. 453.2.12 Fileteado, empaque y cierre................................................................................. 453.2.13 Operaciones finales.............................................................................................. 463.2.14 Almacenamiento.................................................................................................. 46
4 PROBLEMTICAS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DETNIDOS Y ANCHOA.......................................................................................................... 47
4.1 CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES.................................................... 474.2 CONSUMO EXCESIVO DE AGUA O VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES ............................. 494.3 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE PESCADO ....................................................... 504.4 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE LQUIDOS DE GOBIERNO................................. 514.5 CONSUMO EXCESIVO DE ENERGA ................................................................................. 524.6 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE ENVASES Y EMBALAJES. ................................ 534.7 RESIDUOS PELIGROSOS.................................................................................................. 534.8 EMISIONES A LA ATMSFERA ........................................................................................ 544.9 GENERACIN DE OLORES .............................................................................................. 54
5 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE............................................. 555.1 EL QU Y EL PORQU DE LA PRODUCCIN LIMPIA Y EL RECICLAJE ............................... 555.2 TCNICAS DE OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: PRODUCCIN LIMPIA YRECICLAJE ............................................................................................................................ 555.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE PARA CADA PROBLEMTICAAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA......................................................................... 565.4 DESCRIPCIN Y VALORACIN DE LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA YRECICLAJE ............................................................................................................................ 60
6 MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y DEPURACIN .................................................... 716.1 CARACTERSTICAS DE LOS VERTIDOS Y LMITES LEGALES ESTABLECIDOS .................... 716.2 FACTORES QUE INDICEN EN EL TRATAMIENTO .............................................................. 726.3 TRATAMIENTOS DE DEPURACIN APLICABLES AL SECTOR CONSERVERO ...................... 736.4 ESTRATEGIA PRCTICA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES ........................ 79
7 METODOLOGA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN PRODUCCIN LIMPIA837.1 PROCESO DE ACTUACIN EN PRODUCCIN LIMPIA PARA LAS EMPRESAS CONSERVERAS83
7.1.1 Diagnstico ambiental de la empresa. Priorizacin de las problemticasambientales ...................................................................................................................... 847.1.2 Autoanlisis de la empresa y definicin de criterios propios para la seleccin demedidas de mejora para cada problemtica..................................................................... 857.1.3 Plan de actuacin................................................................................................. 89
8 SITUACIN ACTUAL DE VARIAS EMPRESAS ANALIZADAS............................ 908.1 EMPRESA A .................................................................................................................. 90
8.1.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................... 908.1.2 Balance de materias ............................................................................................. 948.1.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa A.............................. 958.1.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ....................................................... 978.1.5 Otras medidas de minimizacin ya aplicadas en la empresa............................. 102
8.2 EMPRESA B................................................................................................................. 1038.2.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................. 1038.2.2 Balance de materias ........................................................................................... 1068.2.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa B............................ 1078.2.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ..................................................... 109
-
ndice de Fichas Desplegables
3
NDICE DE FICHAS DESPLEGABLES
Ficha 1: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante delas aguas residuales. CARGA ORGNICA..................................................................63
Ficha 2: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante delas aguas residuales. SALINIDAD ................................................................................64
Ficha 3: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de agua yvolumen de aguas residuales..........................................................................................65
Ficha 4: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) depescado...........................................................................................................................66
Ficha 5: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) delquidos de gobierno.......................................................................................................66
Ficha 6: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de energa.....67Ficha 7: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de envases y
embalajes........................................................................................................................68Ficha 8: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de Residuos
Peligrosos.......................................................................................................................69Ficha 9: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de emisiones
.......................................................................................................................................70Ficha 10: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de malos
olores..............................................................................................................................70Ficha 11: Ficha de autoanlisis de la empresa. Definicin de criterios propios para la
seleccin de medidas......................................................................................................88
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
4
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos yanchoa............................................................................................................................ 10
Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B 11Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas ............................... 14Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de
tnidos y anchoa ............................................................................................................ 16Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos .................................................... 34Tabla 6: Valores de esterilizacin a aplicar en funcin de los productos tratados................ 40Tabla 7: Aclaraciones al diagrama de bloques 2. Anchoa..................................................... 43Tabla 8: Medidas de mejora para cada operacin involucrada en las problemticas
ambientales de las empresas conserveras ...................................................................... 60Tabla 9: Caractersticas medias de los efluentes de conserveras de pescado de la CAPV.... 71Tabla 10: Tabla comparativa de los valores medios de vertido del sector conservero y los
lmites de vertido para los diferentes medios receptores............................................... 72Tabla 11: Tratamientos de aguas residuales para empresas conserveras de pescado............ 78Tabla 12: Posibles tratamientos de fangos en funcin del tratamiento de depuracin de las
aguas residuales ............................................................................................................. 79Tabla 13: Modelo de plan de actuacin de la empresa.......................................................... 89Tabla 14: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera A...................................... 92Tabla 15: Instalaciones auxiliares empresa conservera A..................................................... 93Tabla 16: Entradas y salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos en la Empresa
A .................................................................................................................................... 94Tabla 17: Entradas y salidas. Balance de materias del procesado de anchoa en la Empresa
conservera A.................................................................................................................. 95Tabla 18: Priorizacin de aspectos ambientales en la empresa conservera A....................... 96Tabla 19: Costes reducibles de los aspectos ambientales priorizados en la empresa
conservera A.................................................................................................................. 97Tabla 20: Medida 1 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo
excesivo (despilfarro) de pescado................................................................................ 98Tabla 21: Medida 2 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo
excesivo (despilfarro) de pescado............................................................................... 99Tabla 22: Medida 3 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo
excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................... 100Tabla 23: Medida 4 mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo
excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno.......................................................... 101Tabla 24: Resumen de las medidas a implantar. Empresa conservera A ............................ 102Tabla 25: Balance anual de materiales de la instalacin de filtros de slidos. Empresa
conservera A................................................................................................................ 102Tabla 26: Balance anual de materiales de la aplicacin de limpieza a presin. Empresa
conservera A................................................................................................................ 102Tabla 27: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera B.................................... 105Tabla 28: Entradas-Salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos. Empresa
conservera B ................................................................................................................ 106Tabla 29: Entradas-Salidas. Balance de materias del procesado de anchoa. Empresa
conservera B. ............................................................................................................... 107Tabla 30: Priorizacin de problemticas ambientales en la empresa conservera B ............ 108
-
ndice de Tablas
5
Tabla 31: Costes reducibles de las problemticas ambientales priorizados en la empresaconservera B.................................................................................................................108
Tabla 32: Caracterizacin de los efluentes. Empresa B.......................................................109Tabla 33: Medida 1 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas
residuales de corte y lavado del pescado. Empresa B..................................................110Tabla 34: Medida 2 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas
residuales de coccin. Empresa B................................................................................111Tabla 35: Medida 3 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las
aguas residuales de coccin. Empresa B......................................................................112Tabla 36: Medida 4 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las
aguas residuales de lavado. Empresa B .......................................................................113Tabla 37: Opciones a llevar a cabo para el cumplimiento de lmites de vertido. Empresa B
.....................................................................................................................................116
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
6
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa...... 13Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la
CAPV ............................................................................................................................ 13Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones
en conserveras de pescado............................................................................................. 15Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales............................................... 19Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la
atmsfera ....................................................................................................................... 21Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos ........ 22Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas .................................................... 27Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos....................................................... 33Figura 9: Cocederos de tnidos ............................................................................................. 36Figura 10: Evolucin de la temperatura del producto en la esterilizacin ............................ 39Figura 11: Diagrama de bloques 2. Procesado de la anchoa ................................................. 42Figura 12: Prensado y Maduracin........................................................................................ 44Figura 13: Empacado manual de anchoa............................................................................... 46Figura 14: Los residuos de pescado que caen al suelo incrementan el contenido en carga
orgnica de las aguas residuales .................................................................................... 47Figura 15: Aguas residuales con alto contenido en sangre y carga orgnica ........................ 47Figura 16: Volumen de vertido generado en las distintas operaciones del procesado de
tnidos ........................................................................................................................... 48Figura 17: El consumo de agua es muy alto.......................................................................... 49Figura 18: Junto con los residuos se retiran trozos de pescado............................................. 50Figura 19: Volumen promedio de residuos generado en las distintas operaciones del
procesado de tnidos ..................................................................................................... 51Figura 20: Distribucin promedio de los residuos generados en las distintas operaciones del
procesado de la anchoa.................................................................................................. 51Figura 21: El almacenamiento de residuos en el exterior de la planta y los vapores de
coccin generan malos olores........................................................................................ 54Figura 22: Tcnicas de optimizacin del proceso productivo ............................................... 56Figura 23: Cestas filtro de slidos. Medida 11...................................................................... 63Figura 24: Sistema de filtracin de salmueras. Medida 8...................................................... 63Figura 25: Cocedero a vaco. Medida 7................................................................................. 64Figura 26: Cajas de plstico plegables. Medida 1 ................................................................. 68Figura 27: Diagrama de decisin para la adecuacin de los efluentes de una conservera a los
parmetros de vertido .................................................................................................... 80Figura 28: Grfico PDCA de la mejora ambiental continua ................................................. 83Figura 29: Pasos a seguir por las empresas conserveras de tnidos y anchoa en su proceso de
mejora continua ............................................................................................................. 84Figura 30: Plano de la Empresa A......................................................................................... 91Figura 31: Plano Empresa B. PLANTA ALTA .................................................................. 104Figura 32: Plano Empresa B. PLANTA BAJA................................................................... 104
-
Resumen
7
0 RESUMEN
La industria conservera es un sector de fuerte arraigo en la Comunidad Autnoma del PasVasco. De las 46 empresas conserveras pertenecientes al sector, 26 se dedican al procesadode tnidos y/o anchoa, mientras que el resto son empresas atomizadas que producenproductos muy diversos o se dedican simplemente al envasado o congelacin de pescado.
Sirvan como cifras significativas las 20.000 toneladas anuales de tnidos y 2.000 de anchoacuyo procesado genera aproximadamente 200.000 m3 anuales de vertidos lquidos y 12.000Tm de residuos slidos de pescado.
Los vertidos lquidos, pese a ser de naturaleza orgnica, constituyen su principalproblemtica ambiental, debido a que son fuente de suciedad y olores en zonas tursticasdel litoral.
En este contexto, es conocido que el potencial de minimizacin de residuos y aguasresiduales de las conserveras de tnidos y anchoa es elevado. Sin embargo, una informacininsuficiente y la falta de orientacin en ese sentido, no facilitan a las industrias la reduccinde costes ambientales ni la implantacin de sistemas de tratamiento adecuados en lasmismas. Por lo tanto, ha ido creciendo en las empresas una demanda de directrices bsicasde carcter tcnico que faciliten la toma de decisiones en materia de minimizacin ytratamiento, previa evaluacin tcnica, econmica y ambiental de diferentes alternativasposibles.
A) PROCESADO DE TNIDOS
La elaboracin de conservas es un procedimiento consistente en envasar los productos juntocon un lquido de cobertura en recipientes cerrados hermticamente, para someterlosseguidamente a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquiermicroorganismo que pudiera proliferar.
Las principales fases que comprende la elaboracin de conservas de tnidos son: a)manipulacin del pescado previa a recepcin en planta, b) corte, eviscerado y lavado, c)coccin, d) pelado, empaque y cierre, e) esterilizacin y f) operaciones finales.
Por lo general, el tipo de empresa que realiza este proceso suele ser de tamao pequeo-medio, normalmente empresas de carcter familiar.
Para el procesado del pescado la calidad de la materia prima es un aspecto clave ya queinfluye directamente en el rendimiento del proceso productivo y por lo tanto en la cantidadde residuos generados as como en la carga orgnica de las aguas residuales. Es importantemantener la cadena de fro en todo momento.
Una vez llega a la planta, el pescado es almacenado hasta su procesado, etapa que tienetambin mucha importancia por la influencia de sus condiciones sobre la calidad de lamateria prima.
Para el procesado propiamente dicho, el pescado es descongelado, dependiendo de si esfresco o congelado, cortado, eviscerado, lavado y colocado en parrillas antes de lacoccin.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
8
La coccin es una de las fases de mayor importancia del proceso productivo. Consiste ensometer al pescado a un tratamiento trmico y de esta operacin dependen las propiedadesde color, textura y sabor del producto final.
Seguidamente, se realiza el lavado y enfriamiento del pescado antes de proceder al peladoy empaque, operaciones que se realizan en gran parte de modo manual.
La siguiente etapa del proceso es la adicin de lquido de gobierno correspondiente alproducto deseado: aceite de oliva, vegetal, escabeche y salsa catalana, para continuar con elcierre.
El cierre es junto con la coccin y esterilizacin otra de las etapas clave del procesoproductivo dado que cualquier disfuncin de esta operacin puede dar lugar acontaminaciones bacteriolgicas del producto.
Tras el cierre las latas se lavan automticamente y son esterilizadas.
La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter alproducto envasado a un tratamiento trmico suficiente para inactivar cualquiermicroorganismo que pudiera proliferar. Tras la esterilizacin se realiza una ltima limpiezade las latas y finalmente se procede al estuchado, precintado y paletizado de las mismas.
Desde el punto de vista medioambiental, se considera que las fases ms crticas son el corte-eviscerado y el pelado por el alto volumen de residuos de pescado a que dan lugar; lacoccin en salmuera, por la elevada carga orgnica y salina que aporta su vertido, y laslimpiezas (de pescado, maquinaria, etc.) por el alto volumen de aguas residuales quegeneran.
B) PROCESADO DE ANCHOA EN SEMICONSERVA
La elaboracin de la semiconserva es un procedimiento consistente en la conservacin deanchoa durante un tiempo limitado mediante la utilizacin de sal como conservante. Existendos variantes de estas semiconservas:
- Anchoa en salazn: la anchoa se conserva en barriles o latones junto con la sal,almacenndose en condiciones de refrigeracin (5-12C). Las principales fases quecomprende su elaboracin son: a) manipulacin del pescado previa a recepcin enplanta, b) presalado, c) descabezado, eviscerado, lavado y clasificacin, d)salazonado y empaque, e) prensado y maduracin, f) cierre de latones y g)operaciones finales.
- Filetes de anchoa: la anchoa se filetea y se conserva en latas junto con un lquido degobierno (aceite). Exige un almacenamiento refrigerado (5-12C), y presenta un perodode conservacin cercano a 12 meses. Las primeras fases de su elaboracin son lasmismas que las sealadas para anchoa en salazn, desde la manipulacin previa hasta lamaduracin, si bien comprende otras fases adicionales: f) lavado y pelado, g) recorte ylavado, h) secado, i) fileteado, empaque y cierre y j) operaciones finales.
-
Resumen
9
Desde el punto de vista medioambiental, el principal problema de la elaboracin desemiconservas es el uso de sal o salmuera en casi todo el proceso (presalado, lavado,maduracin, etc.), sal que termina en su mayor parte en las aguas residuales. Por otra parte,hay que considerar tambin las fases que originan residuos slidos (vsceras, escamas, etc.)como el descabezado, pelado y fileteado.
Durante todas las fases del procesado de tnidos y anchoa se generan una serie deproblemticas ambientales diversas que se reflejan en la tabla que seguidamente se expone.
Un nmero importante de estas problemticas pueden prevenirse en gran medida siempreque se adopten las medidas adecuadas, y en ocasiones, algunos de los residuos pueden llegara valorizarse bien interna o externamente. Entre las posibles medidas de mejora destacanpor su sencillez las buenas prcticas operativas que, en muchos casos, proporcionan altosporcentajes de reduccin de la problemtica ambiental con inversiones mnimas.
Por ejemplo, la instalacin de boquillas de autocierre en las mangueras puede reducir elconsumo en hasta el 10% con una inversin muy pequea o prcticamente nula. De igualmodo, la recogida separada de sal sucia, y residuos slidos separables durante los procesospuede reducir los contenidos de carga contaminantes en porcentajes muy altos (aunquevariables) sin inversin alguna.
En el cap. 5 se recogen las principales posibilidades de Produccin Limpia y Reciclaje paracada uno de los aspectos ambientales mencionados.
An y todo, la carga contaminante de los vertidos lquidos no puede eliminarse del todo,convirtindose en la principal problemtica ambiental del sector conservero. Esta es la raznpor la que este tipo de industrias han de aplicar distintas estrategias de depuracin enfuncin de las caractersticas de su vertido y de los lmites de vertido al medio receptor.
Los pasos ms importantes a dar en la aplicacin de esta estrategia de depuracin sedescriben en el cap. 6.
Problemtica medioambiental Operaciones principalesinvolucradas
(T: Tnidos; A: Anchoa)
Principales consecuencias
1. Carga contaminante de losvertidos lquidos
- Corte-eviscerado (T)- Coccin (T)- Limpieza de pabellones y
maquinaria (T y A)- Presalado, salado y maduracin
(A)- Esterilizacin (T)
Alteracin esttica del medioreceptor
Incremento de dificultades ycostes de depuracin
Polucin trmica Eutrofizacin Efecto negativo sobre la imagen
2. Consumo excesivo de agua - Todo el proceso productivo (T yA)
- Limpiezas de pabellones
Mayor volumen de vertido Prdidas econmicas
3. Consumo excesivo de pescado - Manipulacin (T)- Corte (T)- Coccin (T)- Pelado y empacado (T)- Recorte (A)- Fileteado (A)
Mayor carga orgnica de lasaguas residuales
Prdidas econmicas
4. Consumo excesivo de lquidosde gobierno
- Dosificacin (T y A)- Cierre (T y A)
Mayor carga contaminante delas aguas residuales
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
10
Problemtica medioambiental Operaciones principalesinvolucradas
(T: Tnidos; A: Anchoa)
Principales consecuencias
Prdidas econmicas5. Consumo excesivo de energa - Coccin (T)
- Esterilizacin (T)- Almacenamiento en cmaras (T y
A)- Iluminacin (T y A)- Calderas (T y A)
Incremento de las emisionesatmosfricas
Prdidas econmicas
6. Consumo excesivo de envasesy embalajes
- Almacenamiento- Adquisicin de materiales- Empacado y cierre- Estuchado
Gestin de mayor volumen deresiduos
Prdidas econmicas Agotamiento de recursos
naturales7. Generacin de residuos
peligrosos (RPs)- Utilizacin de CFCs (T y A)- Utilizacin de aceites minerales
(T y A)- Utilizacin de pinturas y
disolventes (T y A)
Liberacin de compuestosnocivos a atmsfera, agua, ysuelo con riesgos parapoblacin, flora y fauna
Incumplimiento de la legislacin Imagen negativa de la empresa
8. Generacin de emisiones decombustin (calderas)
- Produccin de vapor (coccin yesterilizacin) (T)
- Calefaccin (T y A)
Liberacin de compuestosnocivos (CO2, CO, SO2, NOx yhumos) a la atmsfera
Imagen negativa de la empresa9. Generacin de olores - Almacenamiento (de residuos y
cajas sin limpiar)- Aguas residuales estancas
Molestias entre la poblacin Imagen negativa de la empresa
Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos y anchoa
Para reducir cada una de estas problemticas pueden aplicarse medidas de ProduccinLimpia, valorizacin y, en el caso de los vertidos lquidos, de depuracin en ltimo trmino.
Con el fin de verificar algunas de ellas se ha aplicado a 2 empresas conserveras participantesen este Libro Blanco una metodologa que permite detectar las principales problemticasambientales y sus posibilidades de minimizacin y potenciales ahorros econmicos.
Este mtodo comprende las siguientes actuaciones:
I. Anlisis de la situacin de las empresas.II. Balances de entradas y salidas de materiales.III. Priorizacin de problemticas ambientales.IV. Propuesta y evaluacin de medidas de Produccin Limpia. Estas medidas se recogen
resumidamente en la siguiente tabla.
Se muestran por lo tanto las medidas de Produccin Limpia propuestas en ambas empresasy los resultados de la evaluacin de dichas medidas tanto en % de reduccin de laproblemtica ambiental como en ahorros econmicos y otros beneficios.
-
Resumen
11
Empresa Problemtica ambientalprioritaria
Medidas de mejoraseleccionadas
% reduccin de laproblemtica ambiental
Ahorros (pts/ao) yotros beneficios
A Consumo excesivo odespilfarro de pescado
Buenas prcticasoperativas
2% 1.474.400
Buenas prcticasoperativas
0,05% 809.600
Consumo excesivo odespilfarro de lquidos de
Gobierno
Buenas prcticasoperativas
10% 170.000
Buenas prcticasoperativas
15%
B Vertidos lquidos delprocesado de tnidos(carga contaminante)
Medidas de ProduccinLimpia de reduccin de la
carga orgnica+
Coccin a vapor+
Dosificacin aguascoccin y corte y lavado
+Pretratamiento
100% cloruros de coccin10% DQO
15% slidos suspendidos15% Aceites y Grasas
total cumplimiento delmites de vertido
Medidas de ProduccinLimpia de reduccin de la
carga orgnica+
Lavado del pescado conagua dulce
+Dosificacin aguas
coccin y corte y lavado+
Pretratamiento+
Dilogo-consenso conautoridades competentessobre lmites y canon de
vertido
100% cloruros de corte ylavado
10% DQO15% slidos suspendidos
15% Aceites y Grasas
total cumplimiento delmites de vertido
Medidas de ProduccinLimpia de reduccin de la
carga orgnica+
Lavado del pescado conagua dulce
+Dosificacin aguas
coccin y corte y lavado+
Pretratamiento
100% cloruros decoccin, corte y lavado
10% DQO15% slidos suspendidos
15% Aceites y Grasas
Reduccin del contenidode carga orgnica y
salinidad. Acercamientoal cumplimiento delmites de vertido
Medidas de ProduccinLimpia de reduccin de la
carga orgnica+
Dilogo-consenso conautoridades sobre
condiciones especficasde vertido
10% DQO15% slidos suspendidos
15% Aceites y Grasas
Adecuacin a lmites devertido oficiales
Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B
Estas medidas destinadas a reducir diferentes problemticas ambientales, pueden servir degua a otras empresas y dar una idea de los % potenciales de reduccin de dichasproblemticas y de los ahorros econmicos y otros beneficios factibles de ser conseguidoscon su aplicacin.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
12
En el caso de la problemtica ambiental de vertidos lquidos se puede observar cmo esun punto indispensable el dilogo estrecho con las autoridades competentes para establecerlos lmites-canon de vertido o bien para estudiar la posibilidad de CONDICIONESESPECFICAS de vertido (y cnones especficos) para las empresas conserveras.
-
Introduccin
13
1 INTRODUCCIN
El sector de las conservas de pescado goza de gran relevancia en la Comunidad Autnomadel Pas Vasco, ya que junto con Galicia constituye uno de los principales puntosneurlgicos de la industria conservera a nivel estatal e incluso europeo.
Este hecho se debe principalmente por un lado a la situacin geogrfica estratgica queposee, a orillas del mar Cantbrico, medio que proporciona abundancia y calidad de materiaprima, y por otro a la tradicin pesquera arraigada de la regin.
En el Pas Vasco existe un total de cuarenta y seis empresas conserveras de las cualesveintisis producen conservas de tnidos (bonito del norte, yellow-fin, listado, atn y etc) yanchoa.
Tnidos13%
Anchoa25%
Tnidos y Anchoa
62%
Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa
Estas veintisis empresas estn asentadas principalmente en 10 municipios y su localizacingeogrfica queda reflejada en el siguiente grfico.
9
1
4
3
1
1
1
4
1
Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la CAPV
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
14
Son por lo general empresas familiares de tamao pequeo-mediano y con un volumen deexportacin medio del 5-25%. Caracterizadas por elaborar productos con estndares decalidad muy elevados sus principales mercados son la hostelera y comercio especializado.
En consecuencia, lo ms caracterstico de estos procesos de produccin, es que emplean porlo general mtodos tradicionales y para el caso concreto de la elaboracin de anchoa decarcter artesanal casi en su totalidad.
Como puede apreciarse en la Figura 2 las empresas se concentran en las inmediaciones dencleos costeros, la mayora de los cuales reciben en la poca estival gran afluencia deturismo. Esto hace que los vertidos procedentes del sector, pese a no contener sustanciastxicas, sean agente causal de molestias entre la poblacin y constituyan la principalproblemtica ambiental de las empresas conserveras.
Por ende, las caractersticas de sus efluentes (alto contenido en carga orgnica, elevadasalinidad y fluctuacin de cargas y volmenes) dificulta la instalacin de sistemas dedepuracin y son nicamente dos las empresas que cuentan con sistema de depuracinpropio.
La tabla siguiente muestra el reparto del vertido total aproximado generado por la industriaconservera vasca en las distintas comarcas.
Carga contaminante (Tm/ao)Comarca Volumen(m3/ao) A y G (1) DQO (2) SST (3) Cl (4)
Bermeo 118.827 27 682 161 1.747Markina-Ondarroa 47.325 10 301 71 768Bajo Deba 21.926 12 269 65 693Orio 3.966 1 29 7 74TOTAL 192.044 49 1279 301 3.278Fuente: IHOBE (1992)(1) A y G: Aceites y grasas(2) SST: Slidos suspendidos totales(3) DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida del contenido orgnico de las aguas)(4) Cl: Cloruros (medida del contenido salino de las aguas)
Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas
La presin administrativa medioambiental cada vez mayor, est creando en el sectorconservero de la CAPV una incipiente demanda industrial de informacin tcnica sobrecmo reducir estas problemticas ambientales del modo ms econmico y sin que afecte a lacalidad del producto final.
En respuesta a esta demanda, la Sociedad Pblica de Gestin Ambiental IHOBE, S.A. editael presente Libro Blanco para la minimizacin de residuos y emisiones. Conserveras depescado. En el documento:
- se incluyen los principales requisitos legales para las empresas del sector, en relacin alas problemticas ambientales afectadas por la legislacin vigente (Cap. 2)
- se describen los principales aspectos tcnicos y ambientales del sector (Cap. 3 y 4)
-
Introduccin
15
- se trasmiten directrices tcnicas y metodologas de trabajo para la toma de decisiones enmaterias de Produccin Limpia, reciclaje y depuracin (Cap. 5, 6 y 7)
- por ltimo se describen dos casos ejemplo de empresas vascas analizadas por IHOBEincluyendo balances de entradas y salidas del proceso, priorizacin de sus aspectosambientales y seleccin de medidas de mejora (Cap. 8).
De este modo se pretende facilitar una herramienta til para el autodiagnstico de laspropias empresas y la bsqueda de soluciones viables a sus problemas ambientales.
Lectura de metodologa para la toma de decisiones
en Produccin Limpia (Cap.7)
Son los vertidos lquidos una de mis problemticas ambientales
prioritarias?
SI
Comparacin de la lnea de proceso propia con la lnea de las empresas
de la CAPV analizadas por IHOBE (Cap.8)
Anlisis de la situacin actual de la propia empresa
(siguiendo la metodologa de Cap.7)
Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5)Consultas tcnicas sobre
Depuracin (cap.6)
Consultas tcnicas sobre Produccin Limpia (cap.5)
Elaboracin de una estrategia propia de Produccin Limpia
+ Depuracin (Cap.5 + Cap.6 + Cap.8)
Elaboracin de una estrategia propia de Produccin Limpia
(Cap.7)
PUESTA EN PRACTICA
PUESTA EN PRACTICA
NO
Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones enconserveras de pescado
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
16
2 LEGISLACIN APLICABLE
2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL
En este captulo se reflejan los aspectos legales ms relevantes que afectan a las empresasconserveras de tnidos y anchoa.
El captulo se divide en varios apartados en funcin de la problemtica ambiental asociada yde la legislacin que los regula. Estos apartados son los mostrados en la Tabla 4.
Legislacin Principales procesos afectados Principales residuos y emisionesAguas(Vertidos lquidos)
Procesado de tnidos (corte,coccin, lavados, esterilizacin,limpieza)
Procesado de anchoa Uso de sanitarios
Vertidos lquidos de corte,coccin, lavado de latas,esterilizacin, limpieza
Vertidos del presalado, lavadode la anchoa, lavado de latonesy limpiezas
Vertidos lquidos de sanitariosAtmsfera(Emisiones)
Empleo de combustibles decaldera
Emisiones de CO, CO2, SO2,NOx, partculas ...
Residuos slidos asimilables aurbanos
Descarga de materias primas Procesado de tnidos (corte,
manipulacin, enlatado) Procesado de anchoa
(descabezado y eviscerado,adicin de pastn)
Residuos slidos de tnidos Residuos slidos de anchoa Cartn Madera Slidos y grasas de pescado
separados Slidos y grasas de los pozos
spticos Restos de plstico y bidones
del mismo material Sal residual y escamas
Residuos peligrosos Engrase de maquinaria Empleo de tintas y disolventes
de impresin Empleo de refrigerantes
Aceites usados de engrase demaquinaria y filtros
Tintas y disolventes usados Refrigerantes (CFC residuales)
Sustancias peligrosas Almacenamiento decombustibles lquidos
Derrames o fugas
Residuos Inertes Almacenamiento Sellado de latas
Envases de aluminiodefectuosos
Ruidos Extraccin de vapores decoccin
Sierras y cortadoras Compresin de aire Cerrado de latas Empacado
Ruidos de maquinaria (internosy externos)
Licencia de actividad Todas las empresas conserverasde tnidos y anchoa
Evaluacin de impacto ambiental En zonas ambientalmentesensibles (para nuevasinstalaciones y en caso decambios o ampliaciones de laplanta)
Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de tnidos y anchoa
-
Legislacin aplicable
17
En los siguientes apartados se describen ms exhaustivamente el modo en que estosaspectos ambientales son recogidos por la legislacin y las obligaciones que ello conllevapara las empresas conserveras de tnidos y anchoa. Dichas obligaciones sern recogidasesquemticamente en una serie de fichas prcticas.
En el apartado 0 aparece un listado de normas especficas de aplicacin
2.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividadvertidos de agua procedentes de las siguientes operaciones:
Procesado de tnidos: de las operaciones de corte, coccin, lavado del pescado, lavadode latas, esterilizacin y limpiezas.
Procesado de anchoa: de las operaciones de presalado, lavado de anchoa, lavado delatones y limpiezas.
Utilizacin de sanitarios
El destino de estos vertidos vara en funcin de la localizacin de la empresa pudiendoser realizado a cauce pblico, colector municipal o directamente a costa.
2.2.1 Principales obligaciones
a) Para el vertido a cauce pblico. Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido por el Departamento de
Transportes y Obras pblicas del Gobierno Vasco o Confederacin Hidrogrficacorrespondiente. (1)
Instalacin de los equipos de depuracin necesarios y los elementos de control de sufuncionamiento reflejados en la autorizacin de vertido
Cumplimiento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en laautorizacin de vertido
Declaracin trimestral del anlisis de vertido (realizado por empresa autorizada) Declaracin anual de incidencias del sistema de tratamiento Pago del canon de vertido o tasa de saneamiento Cualquier otra condicin que el organismo de cuenca considere oportuno.
b) Para el vertido a colector Disponer del correspondiente permiso de vertido a colector Cumplimiento de los lmites de vertido establecidos por la empresa de vertido
(organismo a cargo del colector municipal) incluidos en la autorizacin de vertido Seguir programa de vigilancia y control Pago de las tasas de saneamiento especificadas en al autorizacin de vertido Otras condiciones que la empresa de vertido considere oportunas
(1) El departamento de transporte tiene una encomienda de gestin y tramita todo tipo de autorizaciones enD.P.H intercomunitario, adems de las de D.P.H intracomunitario que son de su propia competencia.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
18
c) Para el vertido directo a costas Poseer concesin de ocupacin, y uso en zona de servidumbre de proteccin, en su caso. Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido del organismo competente
(Departamento de Ordenacin del Territorio, Vivienda y Medio Ambiente del GobiernoVasco)
Instalacin de los equipos de tratamiento, depuracin y evaluacin necesarios y loselementos de control de su funcionamiento cuyas caractersticas se reflejan en laautorizacin de vertido.
Seguir programa de vigilancia y control Cumplimento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en la
autorizacin de vertido Evaluacin de los efectos en el medio receptor Pago del canon de vertido (segn lo reflejado en la autorizacin de vertido)
Notas prcticas Elaborar un listado de los puntos fuente de generacin de aguas residuales y su punto de
vertido. Conocer los limites de vertido en funcin del medio receptor Tratar de minimizar la cantidad de agua utilizada y de carga contaminante del vertido
(ver cap. 5) antes de tomar soluciones a final de lnea, reduce inversiones y costescorrientes e incrementa la seguridad frente a fugas y accidentes.
Conocer caractersticas de los vertidos lquidos La actualizacin de los planos de la red de distribucin y recogida de aguas residuales
facilita el control de los vertidos lquidos. En funcin de los lmites exigidos y las caractersticas de los vertidos, estudiar si es
necesaria la instalacin de sistemas de depuracin y en ese caso elaborar una estrategiade depuracin (ver cap. 6)
Tratar solamente los efluentes que lo requieran, no saturar la planta de tratamiento conaguas limpias
Numerosas soluciones concentradas de renovacin peridica (salmueras agotadas decoccin, vertidos del procesado de la anchoa) no se pueden verter sin tratamiento previoa colector o cauce alguno, a no ser que sean dosificadas o mezcladas con otras aguasdebido a su alta salinidad que puede ocasionar problemas en la depuradora municipal.
-
Legislacin aplicable
19
Se
real
izan
ver
tido
de
agua
resi
dual
es a
ca
uce
pbl
ico?
Cue
nta
con
AU
TOR
IZA
CIO
N
DEF
INIT
IVA
de
verti
do?
Se
han
mod
ifica
do la
sco
ndic
ione
s de
verti
do?
Han
tran
scur
rido
cuat
ro a
os
desd
e la
ob
tenc
in
de la
A
utor
izac
in?
Se
real
izan
verti
dos
de a
guas
re
sidu
ales
al m
ar, r
as o
ca
nale
s mar
eale
s?
Se
ha so
licita
dola
con
cesi
n d
e oc
upac
in
y us
o de
do
min
io m
arti
mo
terr
estre
?
Disp
one
de
Aut
oriz
aci
n de
ve
rtido
?
Han
var
iado
las
cond
icio
nes
bajo
las q
ue
se o
torg
?
Se
real
izan
ver
tidos
de a
guas
o p
rodu
ctos
resi
dual
es a
red
desa
neam
ient
o?
Se
ha m
odifi
cado
el c
auda
l o la
car
ga
cont
amin
ante
en
ms
de u
n 10
%?
INIC
ION
O
NO
SI SI
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI SI NO
NO
SI
SI
SI NO
SI NO
FIN
FINCol
ecto
rM
arR
o
Col
ecto
res
- Con
sorc
io d
e A
guas
de
Gui
puzc
oa,
T
elf:
(943
) 31.
18.0
1- M
anco
mun
idad
de
Agu
as d
e A
arb
e,
Tel
f: (9
43) 2
1.31
.99
- Con
sorc
io d
e A
guas
del
Gra
n B
ilbao
,
Tel
f: (9
4) 4
.87.
31.0
0- C
onso
rcio
de
Agu
as d
e la
Mer
inda
d de
D
uran
go, T
elf:
(94)
6.2
0.24
.86
A
MV
ISA
, Tel
f: (9
45) 1
6.10
.00
- Con
sorc
io d
e A
guas
de
Bus
turia
ldea
,
Tel
f: (9
4) 6
.17.
12.2
3- C
onso
rcio
de
Agu
as d
e Tx
ingu
di
Tel
f: (9
43) 6
3.26
.22
Agu
as M
arti
mas
Dire
cci
n de
Rec
urso
s Am
bien
tale
sM
edio
Am
bien
te -
Gob
iern
o Va
sco
Telf:
(945
) 18.
80.0
0
Agu
as C
ontin
enta
les
Dire
cci
n de
Agu
asTr
ansp
orte
s y O
bras
Pb
licas
- G
obie
rno
Vasc
oTe
lf: (9
45) 1
8.80
.00
Serv
icio
s Ter
ritor
iale
sG
uipu
zcoa
, Tel
f: (9
43) 4
2.70
.28
Vizc
aya,
Tel
f: (9
4) 4
.75.
33.0
0
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
DEC
LARA
R TR
IMES
TRA
LMEN
TE e
l an
lisi
s del
ver
tido
(real
izad
o po
r em
pres
a au
toriz
ada)
Real
izar
MEM
ORI
A
desc
riptiv
a ac
tual
izad
a y
PRO
YEC
TO d
e m
edid
as
corre
ctor
as a
ctua
lizad
as d
e ve
rtido
Proh
ibic
in
de v
ertid
o de
pr
oduc
tos p
etro
lfer
os o
re
siduo
s que
con
teng
an su
st.
petro
lfer
as y
resid
uos s
lid
os
DEC
LAR
AR
AN
UA
LMEN
TE
las i
ncid
enci
as d
el si
stem
a de
tra
tam
ient
oSo
licita
r AU
TORI
ZACI
ON
PR
OV
ISIO
NA
L D
E V
ERTI
DO
Solic
itar p
revi
amen
te
CON
CES
ION
DE
OCU
PACI
N
Y U
SO
Real
izar
PR
OY
ECTO
y
Solic
itar A
UTO
RIZA
CIO
N d
e V
ERTI
DO
Con
cesi
n de
PER
MIS
O d
e V
ERTI
DO
PAG
AR
CAN
ON
DE
VER
TID
O p
revi
a no
tific
aci
n de
la li
quid
aci
n
Com
prob
aci
n CO
ND
ICIO
NES
TE
CN
ICA
SPL
AN
DE
AD
ECU
ACI
N
Conc
esi
n A
UTO
RIZA
CI
N
DEF
INIT
IVA
PAG
AR
CA
NO
N D
E V
ERTI
DO
Con
cesi
n A
UTO
RIZA
CIO
N
de V
ERTI
DO
, de
OCU
PACI
N
y
de U
SO
SOLI
CIT
AR
PER
MIS
O D
E CO
NEX
IN
al C
olec
tor a
l Co
nsor
cio
corre
spon
dien
te
Segu
ir CO
ND
ICIO
NES
TE
CN
ICA
Sde
AC
OM
ETID
A im
pues
tas
Segu
ir C
ON
DIC
ION
ES
TECN
ICA
S de
CON
EXIO
N
Segu
ir Pr
ogra
ma
de
VIG
ILA
NCI
A Y
CO
NTR
OL
impu
esto
Segu
ir Pr
ogra
ma
de
VIG
ILA
NCI
A Y
CO
NTR
OL
Rem
itir I
NFO
RME
AN
UA
L a
la A
dmin
istra
cin
com
pete
nte
PAG
AR
TASA
DE
SAN
EAM
IEN
TO
Reno
var l
a A
UTO
RIZ
ACI
N
LM
ITE
LM
ITE
LM
ITE
Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
20
2.3 ATMSFERA (EMISIONES)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan durante la realizacin de suactividad emisiones a la atmsfera.
Las empresas conserveras estn clasificadas dentro del Grupo B segn el catlogo deactividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera del Decreto 833/1975 de 6 deFebrero. Sin embargo sus focos emisores pertenecen habitualmente al Grupo C dado queproceden de generadores de vapor.
De estas clasificaciones se derivan una serie de observaciones.
2.3.1 Principales obligaciones
Entregar proyecto al Departamento de Industria del Gobierno Vasco (actividad GrupoB)1.
Poseer certificado de direccin de obra como empresa del Grupo B contaminante de laatmsfera
Realizar certificacin de que la instalacin se ajusta a la normativa vigente para lasemisiones del tipo C.
Solicitar inspeccin reglamentaria por Enicre cada 5 aos (focos emisores Grupo C) Llevar un Libro-Registro sobre emisiones, incidentes etc. Este libro debe estar
debidamente sellado por el Departamento de Industria del Gobierno Vasco1. Cumplimiento de lmites de emisin.
Notas prcticas
El industrial debe conocer en primer lugar el nmero y caractersticas de los focosemisores de la atmsfera. Una vez conocidos debe de clasificar cada foco en: Grupo A,Grupo B y Grupo C.
Los controles sometidos a los focos dependen de la clasificacin de cada uno de ellos,no de la clasificacin general de la actividad.
Preparar un libro de registro donde conste, al menos foco emisor, da, mediciones,posibles averas, etc, y entregarlo a las oficinas del Departamento de Industria delGobierno Vasco1 para que sea sellado.
Las empresas conserveras han de cumplir unos lmites de emisin establecidos por laley.
As mismo en la licencia de actividad clasificada se suelen establecer frecuentemente lmitespara las emisiones atmosfricas.
En caso de que ambos lmites no sean coincidentes son de obligado cumplimiento los decarcter ms restrictivo. 1 A partir de 1999 el organismo competente de atmsfera ser el departamento de Medio ambiente del Gobierno Vasco
-
Legislacin aplicable
21
Tiene la empresa procesos o instalaciones
de tipo B (Anexo I)?
Tiene la empresa proceso o instalaciones
de tipo C (Anexo I)?
Harealizado la
Certificacin deIndustria potencialmente
contaminadora de la atmsfera ante la Oficina Territorial
de Industria?
Plantilla superior a250 trabajadores?
Se han realizado modificaciones de mat. primas, procesos o sist.
depuracin?
Se han realizado modificaciones de mat. primas, procesos o sist.
depuracin?
IR AINICIO
NO NO
NO
NO
NO
NO
SI SI
SI
SI
SI
SI
FIN
FIN
REGISTRO
REGISTRO
REGISTRO
AtmsferaDireccin de Administracin de IndustriaIndustria, Gobierno VascoOficinas Territoriales:Vizcaya: (94) 4.88.14.00Alava: (945) 18.77.00Guipuzcoa: (943) 41.25.00
Solicitar el Certificado de puesta en servicio como empresa del grupo B contaminante de
la atmsfera
SOLICITAR Inspeccin reglamentaria por ENICRE (ver Nota 1) cada 5 AOS
REALIZAR AUTOCONTROL PERIODICO de sus emisiones tipo B segn fijen las Oficinas Territoriales de Industria
SOLICITAR Inspeccin Reglamentaria TRIANUAL por ENICRE (ver Nota 1) de
sus emisiones tipo B.
Designar a un RESPONSABLE INTERNO DE PROTECCION ATMOSFERICA
Ponerlo en conocimiento de las Oficinas Territoriales de Industria
Llevar un LIBRO - REGISTRO de mediciones de la emisiones, foliado y sellado en las Oficinas Territoriales de
Industria. Archivo 5 aos
Llevar un LIBRO - REGISTRO de mediciones de la emisiones, foliado y sellado en las Oficinas Territoriales de
Industria. Archivo 5 aos
REALIZAR certificacin de que la instalacin se ajusta a la Normativa vigente
para las emisiones del tipo C
Disponer de aparatos de medida de niveles de INMISIN (ver Nota 2)
(la Administracin puede pedirlo)
Nota 1.- ENICRE: Entidad de Inspeccin, Certificacin y Registro.Nota 2.- En el caso de centrales trmicas, fbricas de cemento, siderurgia,
metalurgia no frrea,refineras de petrleo, fabricacin de cido sulfrico y fertilizantes y otros grandes focos contaminadores por el volumen de sus emisiones.
LMITE
LMITE
Atmsfera desde 1999Direccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - GobiernoVascoTelfono: (945) 18.80.00
Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera
2.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS
Los residuos slidos urbanos constituyen en volumen la principal corriente de residuosgenerada en el desarrollo de la actividad de conservacin de tnidos y anchoa.Corresponden principalmente a:
- Residuos slidos de tnidos- Residuos slidos de anchoa- Cartn- Madera- Slidos y grasas de pescado separados- Slidos y grasas de pozos spticos- Restos de plsticos y bidones del mismo material- Sal residual y escamas
Su recogida, transporte y gestin corresponde normalmente a los Ayuntamientos aunquealgunos de estos residuos pueden ser retirados por terceros debido a su valor aadido.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
22
2.4.1 Principales obligaciones
Los productores de estos residuos deben realizar alguna de las actuaciones que acontinuacin se detallan:- Entregar los residuos a los servicios del Ayuntamiento- Encargar a un tercero autorizado la gestin de los residuos- Hacerse cargo de la gestin mediante instalaciones debidamente autorizadas
Notas prcticas
- Segregar por tipos los residuos generados- Residuos como palets, residuos de pescado, plsticos... pueden ser valorizados
entregndolos a empresas recicladoras. Consultar catlogo de Reciclaje Industrial de laComunidad Autnoma Vasca editado por IHOBE, S.A.
- Las empresas cuyos envases llegan al consumidor final debern adherirse a un sistemade gestin o establecer un sistema de recogida (Ley de envases y residuos de envases).
Presentan losresiduos caractersticas
que puedan producirtranstornos en el
transporte?
Genera la empresa residuos asimilables a
urbanos?INICIO
NO
NO
SI
SI
FIN
FIN
FIN
REGISTRO
Residuos Asimilables a UrbanosAyuntamiento correspondiente
PONERLOS A DISPOSICION DEL AYUNTAMIENTO
PROPORCIONAR INFORMACION A LOS AYUNTAMIENTOS (origen, cantidad,
caractersticas)
El AYUNTAMIENTO PUEDE OBLIGAR A QUE LA EMPRESA SE HAGA CARGO
DE SU GESTIN
Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos
-
Legislacin aplicable
23
2.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividad unaserie de residuos que por sus caractersticas y constituyentes se clasifican como ResiduosPeligrosos.
Sin embargo, la cantidad generada de Residuos Peligrosos (RP) durante el desarrollo deestas actividades es normalmente bastante reducida.
Estos residuos son los que se especifican a continuacin: Aceites usados del engrase de maquinaria Filtros de aceites de maquinaria Tintas y disolventes usados de la impresin de envases Refrigerantes CFC
2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado comoproductores de Residuos Peligrosos
En caso de que produzcan menos de 10.000 kg/ao de RPs es conveniente la inscripcinen el Registro de Pequeos Productores de RPs de la Viceconsejera de Medio Ambientedel Gobierno Vasco, puesto que exime de solicitar la autorizacin de productor de RPsas como de realizar la declaracin anual de RPs
Solicitar documento de aceptacin del residuo peligroso al gestor antes de enviarlos(guardar este documento 5 aos)
Rellenar el documento de control y seguimiento (guardar este documento 5 aos) Entregar los residuos a transportistas y gestores autorizados En el plazo de cuatro aos los productores de RPs deben realizar un estudio de
reduccin (minimizacin) de los residuos que generan y comprometerse a reducirlos enla medida de sus posibilidades.
Mantener un registro de los RPs generados Seguir normas de envasado, etiquetado y almacenamiento (separar adecuadamente los
residuos, no mezclarlos).
2.5.2 Notas Prcticas
Solicitar listado actualizado de gestores autorizados a la Viceconsejera de MedioAmbiente del Gobierno Vasco o consultar el Catlogo de Reciclaje Industrial de laComunidad Autnoma del Pas Vasco editado por IHOBE, S.A.
No mezclar residuos
Los envases que hayan contenido RPs son tambin RPs. Asimismo el serrn, trapos,utilizados para contener derrames de sustancias clasificadas como RPs, etc, son tambinRPs.
ResiduosDireccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - Gobierno VascoTelf. (945) 18 80 00
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
24
2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS
En el desarrollo de la actividad realizada por las empresas conserveras de tnidos y anchoase emplean combustibles para el funcionamiento de las calderas de vapor.
Estos combustibles pueden ser lquidos (fuel oil, gasleo, ...) o gaseosos (gas natural, ...). Encaso de utilizarse combustibles lquidos, su almacenamiento est sujeto a ciertas normasimpuestas por la legislacin.
2.6.1 Principales obligaciones
Solicitar autorizacin de puesta en marcha ante las Oficinas Territoriales de Industria delGobierno Vasco
Inscribirse en el Registro Industrial de la Oficina Territorial de Industria del GobiernoVasco
Realizar revisiones peridicas por entidades acreditadas
Notas prcticas
Controlar posibles fugas de depsitos enterrados para evitar la contaminacin del sueloy/o aguas subterrneas
Seguridad instalacionesDireccin de Administracin de IndustriaIndustria, Gobierno VascoOficinas Territoriales:Bizkaia (94) 488 14 00Araba (945) 18 77 00Gipuzkoa (943) 41 25 00
2.7 RESIDUOS INERTES
Los residuos inertes son residuos slidos o pastosos que no experimentan transformacionessignificativas (p.ej. no contienen materia orgnica degradable) y que no son ResiduosPeligrosos (RP).
Las empresas conserveras generan en el desarrollo de su actividad como nico residuoindustrial inerte chatarras metlicas procedentes de los envases metlicos deteriorados.
2.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes
Inscripcin en el Registro de Productores de Residuos Industriales Inertes Solicitar documento de aceptacin del residuo a gestor autorizado (titular del vertedero)
antes de su envo Rellenar el documento de control y seguimiento y enviar copia del mismo a la
Viceconsejera del Medio Ambiente del Gobierno Vasco.
-
Legislacin aplicable
25
Notas Prcticas
Realizar un inventario de residuos. Identificar los Residuos Industriales Inertes Solicitar informacin sobre gestores autorizados por la Viceconsejera de Medio
Ambiente del Gobierno Vasco Si el contenido en aceites y grasas es elevado, aunque sea no ecotxico no se aceptar
ResiduosDireccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - Gobierno VascoTelf: (945) 18 80 00
2.8 RUIDOS
En las empresas conserveras se genera ruido debido al funcionamiento de algunos equipos: extractores de vapor de cocederos sierras y cortadoras compresores de aire cerradoras de latas empacadoras
2.8.1 Principales obligaciones
a) Ruido interno Evaluacin de exposicin al ruido de los trabajadores Formacin y/o informacin al trabajador Controles mdicos peridicos Proporcionar y/o obligar al uso de protectores auditivos Archivar y registrar los datos de las evaluaciones, informacin a trabajadores, etc.
durante 30 aos.
b) Ruido externo No rebasar los lmites de emisin fijados en la licencia de actividad, o en su defecto, los
municipales
Notas prcticas
a) Ruido internoEn las nuevas adquisiciones de maquinaria solicitar informacin sobre el ruido queproducen.Ponerse en contacto con las Mutuas de Trabajo
b) Ruido externoSolicitar ordenanzas municipales.Realizar mediciones del nivel sonoro en el exterior de las instalaciones para conocer losniveles de emisin.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
26
Ruido internoOSALANCentros de Asistencia TerritorialBizkaia: (94) 485 61 01Araba: (945) 25 12 99Gipuzkoa: (943) 29 37 33
Ruido externoDireccin de Administracin de IndustriaIndustria, Gobierno VascoOficinas Territoriales:Bizkaia (94) 488 14 00Araba (945) 18 77 00Gipuzkoa (943) 41 25 00
2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA
Toda actividad necesita para su funcionamiento contar con las debidas autorizaciones ylicencias administrativas. Entre ellas tienen especial trascendencia las Licencias deActividad clasificada y de Apertura, de aplicacin a las empresas conserveras de tnidos yanchoa.
Las licencias de actividad y apertura las concede el Ayuntamiento donde est radicada laactividad. Dichas licencias deben incluir las medidas correctoras necesarias para el correctofuncionamiento de la actividad.
Principales obligaciones
Solicitar las Licencias de Actividad y Apertura mediante la presentacin de la memoriay proyecto tcnico al Ayuntamiento donde se ubique la actividad. El Ayuntamiento lotramitar ante el resto de organismos competentes.
Notas prcticas
Para las nuevas actividades es conveniente realizar una consulta previa al Ayuntamientoy a la Viceconsejera de Medio Ambiente sobre la idoneidad de la ubicacin de laactividad.
Antes de redactar la Memoria y Proyecto para solicitar la Licencia de Actividad, esconveniente ponerse en contacto con el Ayuntamiento para conocer el contenido de losmismos. En caso de que no exista un ndice para estos documentos, es convenientepresentar uno al Ayuntamiento para su aprobacin, que debe recoger al menos lossiguientes apartados: Descripcin de las nuevas instalaciones, descripcin de las obrasy/o nuevos equipos, planos, presupuesto, calendario de actuaciones.
El Ayuntamiento tienen un plazo de 6 meses para contestar. En caso de no obtenerrespuesta habr que enviar un escrito solicitando la concesin por no haber respondido(silencio administrativo positivo).
No hay que confundir la Licencia de Actividad con la Licencia de Obra, ni con otrasautorizaciones, p.ej. con las actas de puesta en marcha, concedidas por el Departamentode Industria del Gobierno Vasco.
-
Legislacin aplicable
27
Cons
ulta
pre
via
al A
yunt
amie
nto
Obt
enci
n d
e D
ecla
raci
n P
ositi
va
Impo
sici
n de
Pla
n de
vig
ilanc
ia
Elab
orar
PR
OY
ECTO
TC
NIC
O Y
MEM
ORI
A(E
ntre
gar a
l Ayu
ntam
ient
o)
Va
a in
icia
r una
nu
eva
activ
idad
?IN
ICIO
SI
SIN
O
NO
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
NO
FIN
FIN
Cue
nta
con
Lice
ncia
de
Act
ivid
ad
actu
aliz
ada
para
sus
inst
alac
ione
s y p
roce
sos
auxi
liare
s?
Est
el
pro
yect
o so
met
ido
a Ev
alua
cin
A
mbi
enta
l (A
nexo
I)?
Se
cum
plen
las m
edid
as
co
rrec
tora
s fij
adas
?
Es f
avor
able
la
Dec
lara
cin
?
Va
a re
aliz
ar re
form
a,
ampl
iaci
n o
tras
lado
?
El A
yto.
som
ete
a in
form
aci
n p
blic
a el
pro
yect
o(a
lega
cion
es p
or p
erso
nas a
fect
adas
) y lo
tram
ita a
nte
el re
sto
de A
dmin
istra
cion
es
Com
prob
aci
n de
med
idas
cor
rect
oras
por
A
dmin
istra
cin
com
pete
nte
Adj
unta
r el e
studi
o de
Impa
cto
Am
bien
tal a
la
solic
itud
de la
Lic
enci
a de
Act
ivid
ad
Impo
sici
n m
edid
as c
orre
ctor
as
E
labo
rar E
STU
DIO
DE
IMPA
CTO
AM
BIE
NTA
L
Obt
enci
n d
e LI
CEN
CIA
de
AC
TIV
IDA
D
Entre
gar a
la V
icec
onse
jera
de
Med
io A
mbi
ente
par
a la
dec
lara
cin
de
impa
cto
ambi
enta
l
Obt
enci
n d
e LI
CEN
CIA
de
APE
RTU
RA
Insc
ribirs
e en
el R
EGIS
TRO
de
Esta
blec
imie
ntos
In
dustr
iale
s del
Dep
arta
men
to d
e In
dust
ria
Lice
ncia
de
Act
ivid
ad
Eval
uaci
n d
e Im
pact
o A
mbi
enta
l
Indu
stri
a
Ayun
tam
ient
o co
rresp
ondi
ente
Dire
cci
n de
Rec
urso
s Am
bien
tale
sM
edio
Am
bien
te, G
obie
rno
Vasc
oTe
lfo
no: (
945)
18.
80.0
0
Dire
cci
n de
Adm
inis
traci
n d
e In
dustr
iaIn
dustr
ia, G
obie
rno
Vasc
oO
ficin
as T
errit
oria
les
Vizc
aya:
(94)
4.8
8.14
.00
Ala
va :
(945
) 18.
77.0
0G
uipu
zcoa
:(94
3) 4
1.25
.00
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
REG
ISTR
O
Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
28
2.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL
La Ley General de Proteccin del Medio Ambiente del Pas Vasco somete al procedimientode evaluacin individualizada de impacto ambiental a las instalaciones para la fabricacinde salazones y conservas de productos animales cuando se siten en su totalidad o en parteen zonas ambientalmente sensibles (dominio pblico martimo terrestre o dominio pblicohidrulico, zonas de recogida de acuferos, reas o enclaves de elevado inters naturalstico).
El objetivo del procedimiento de impacto ambiental es estimar y corregir los efectos quesobre el medio ambiente puedan ser originados por las citadas instalaciones.
a) El procedimiento de impacto ambiental al que debern someterse las nuevasinstalaciones es el previsto en el Real Decreto Legislativo 1302/1986, del 28 de junio,de evaluacin de impacto ambiental, y su normativa de desarrollo.
b) Respecto a las instalaciones existentes, la Ley General prev que cualquier cambio oampliacin ser sometido al procedimiento de evaluacin individualizado de ImpactoAmbiental en el caso de que pueda tener efectos negativos significativos sobre el medioambiente.
En orden a su sometimiento al procedimiento de evaluacin individualizada de ImpactoAmbiental los proyectos debern incluir un estudio de impacto ambiental que contendr almenos los siguientes datos:
a. Descripcin del proyecto y acciones que de l se derivan.b. Resumen de alternativas y justificacin de la solucin adoptada.c. Inventario ambiental y descripcin de las interacciones ecolgicas o ambientales claves.d. Identificacin y valoracin de impactos tanto en la solucin propuesta como en sus
alternativas.e. Establecimiento de medidas correctoras.f. Programa de vigilancia ambiental.g. Documento de sntesis.
El procedimiento finaliza con la emisin de una Declaracin de IA que determinar, a lossolos efectos ambientales, la conveniencia o no de tal actuacin y, en caso afirmativo, fijarlas condiciones en que deba realizarse.
Evaluacin de Impacto AmbientalDireccin de Calidad AmbientalMedio Ambiente - Gobierno VascoTelf: (945) 18 80 00
-
Legislacin aplicable
29
2.11 NORMATIVA DE APLICACIN
(1) Aguas:
- Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas.- Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del
Dominio Pblico Hidrulico.- Ley 22/1988, de 28 de julio, de Costas.- Real Decreto 1471/1989, de 1 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley 22/1988, de
28 de julio de Costas.- Decreto 196/1997, de 29 de agosto, por el que se establece el procedimiento para el
otorgamiento de autorizaciones de uso en la zona de servidumbre de proteccin deldominio pblico martimo-terrestres y de vertido desde tierra al mar.
(2) Atmsfera
- Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiental atmosfrico.- Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de
proteccin del medio ambiente atmosfrico.
(3) Residuos slidos asimilables a urbanos
- Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos.- Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases.
(4) Residuos Peligrosos
- Ley 10/1988, de 21 de abril, de residuos.- Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de
Residuos Txicos y Peligrosos.- Real Decreto 952/1997, de 20 de junio por el que se modifica el R.D. 833/1988, de 20
de julio.- Decreto 259/1998, de 29 de setiembre, por el que se regula la gestin del aceite usado
en el mbito de la CAPV.
(5) Sustancias Peligrosas
- Real Decreto 363/95, de 10 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento sobrenotificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de sustanciaspeligrosas.
- Real Decreto 1078/93, de 2 de julio por el que se aprueba el Reglamento sobreclasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.
(6) Residuos inertes
- Decreto 423/1994, de 2 de noviembre, sobre gestin de residuos inertes o inertizados.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
30
(7) Ruidos
- Real Decreto 1316/1989, de 27 de octubre, de proteccin de los trabajadores frente a losriesgos derivados de la exposicin al ruido.
(8) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambientel del PasVasco.
(9) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambiente del PasVasco.
- Real Decreto Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de evaluacin de impactoambiental.
- Real Decreto 1131/1998, de 30 de setiembre, por el que se aprueba el Reglamento parala ejecucin del Real Decreto Legislativo de evaluacin de impacto ambiental.
-
Descripcin del proceso productivo
31
3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA
3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta
La materia prima principal para elaborar las conservas de tnidos es el pescado (M1),debiendo destacarse el bonito del norte, el atn rojo o cimarrn, el yellow-fin o rabil y ellistado o serrucho, en funcin de la calidad del producto deseado.
Las fbricas normalmente emplean pescado congelado procedente de zonas tropicales delAtlntico, Pacfico e ndico, capturado mediante redes en grandes buques factora y/ocongeladores. Sin embargo, entre los meses de junio y noviembre es ms frecuente lautilizacin de pescado fresco o de costera procedente del Cantbrico, sobre todo bonito,capturado por la flota de bajura mediante artes tradicionales como la cacea y el cebo vivo.
Las tallas mnimas establecidas para los tnidos pescados en el Atlntico son lassiguientes(*):
Bonito del norte y listado: no existeYellow-fin: < 3.2 kgAtn rojo: < 3.2 kg 0% tolerancia
< 6.4 kg 15% tolerancia
(*) Fuente: CICAA/ICCAT- Comisin Internacional del Atn Atlntico. 1.998
Figura 1. Yellow-fin Figura 2. Atn rojo
Como en todo proceso productivo, la calidad de las materias primas influye decisivamenteen las caractersticas finales del producto. Por ello, una correcta manipulacin del pescadodesde el momento de la captura hasta su procesado es decisiva e influye no slo en lacalidad del producto, sino tambin en los rendimientos de fabricacin, el nmero derechazos, etc.
De todas estas prcticas, la ms importante en un producto perecedero como el pescado es lade mantener la cadena de fro en todo momento. De este modo se ralentizan lasalteraciones de origen fsico-qumico, enzimtico y microbiolgico responsables de laprdida de calidad de la materia prima. Por tanto, debe asegurarse que el pescado seencuentra en todo momento en unas condiciones de temperatura ptimas desde sualmacenamiento en el barco hasta su procesado final en planta.
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
32
a) Manipulacin del pescado fresco.
El pescado fresco (M1) una vez capturado es almacenado a bordo en bodegas refrigeradas,disponindose por lo general en baldas, de forma ordenada y totalmente rodeados de hielo.
Al llegar a puerto se realiza su clasificacin por tamaos/peso, se coloca en cajones, serealiza un control de calidad, pesado y adicin de hielo, se almacena en cmaras yfinalmente se procede a su venta, debiendo mantenerse en todo momento el pescado a latemperatura de fusin del hielo (0C). Durante su transporte a planta el pescado refrigeradotiene que mantenerse a dicha temperatura.
b) Manipulacin del pescado congelado
El pescado congelado (M1) una vez capturado es congelado generalmente por inmersinen cubas con salmuera fra.
La temperatura de mantenimiento adecuada durante todo el proceso se establece en funcindel sistema de congelacin empleado. Salvo para los pescados enteros congelados ensalmuera y destinados a la elaboracin de productos transformados, en cuyo caso seestablece como temperatura mxima tolerada 9C, el resto de pescados congelados tienenque mantenerse a una temperatura estable de 18C o inferior.
Al llegar a puerto es clasificado por tamaos, se pesa, se controla su calidad, se almacena denuevo en cmaras y, finalmente, se procede a su venta. Durante su transporte a planta, elpescado congelado tiene que mantenerse a las temperaturas sealadas, si bien se permiteneventualmente fluctuaciones de un mximo de 3C hacia arriba durante el mismo.
A partir de este momento el pescado entra en planta y comienza el procesado propiamentedicho.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso.
-
Descripcin del proceso productivo
33
Recepcin Descongelacin
Corte y Eviscerado
Lavado y Emparrillado
Cmaras de Refrigeracin
Dosificacinde lquidosde gobierno
EnlatadoLavado y Enfriamiento
Pescadofresco
R8*
R2, V2
V2
V2
R4, R10, Em2
R8*, R1
V2R2
A1, E1
M2, A1, E2A1
E1, B1 A1
E1, M6*
E1, B1 M3, E1
Esterilizacin
V2
A1, E1, E2
Estuchadoy EmbaladoR11, Em2
E1, B2
Codificacin
R5*
M4*, E1Lavado ySecadoV2
A1, E1
Limpieza en lavadora
V2
A1, E1
Pescadocongelado
LatasAtn
E1, M6*
A1, E1
Coccin
V1, R3, Em1
Pelado
R2, R10R4
Sellado
Almacenaje
P1
M1
M1
Limpieza SanitariosMantenimientode maquinaria
R6*, R7*V3 V4
A2, M7 M5*A3
Operaciones Auxiliares:
Caldera yCalefaccinEm2, Em3
E1, E3
Cmaras de congelacin
R8*
E1, M6*
Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos
-
Libro Blanco. Conserveras de pescado
34
Entradas SalidasM1: Pescado (fresco o congelado) P1: Producto (latas de atn)M2: Salmueras de coccin R1: Cajones de plstico retornablesM3: Lquidos de gobierno R2: Residuos slidos de pescadoM4*: Tintas y disolventes para impresin R3: Grasas y flotantes de la coccinM5*: Aceites de engrase de maquinaria R4: Lquidos de gobierno residualesM6*: Refrigerantes (CFCs...) R5*: Tintas y disolventes residualesM7*:Productos de limpieza (NaOH, detergentes...) R6*: Aceites de maquinaria usadosA1: Agua nueva para proceso R7*: Filtros de aceite usadosA2: Agua nueva para limpieza R8*: Refrigerantes residualesA3: Agua nueva para sanitarios R9: Lodos de aguas residualesE1: Electricidad para el funcionamiento de equipos R10: Embalajes de aluminio residuales (chatarra)E2: Vapor R11: Residuos de embalajes finales (RSU)E3: Gasleo, fuel oil o gas natural Em1: OloresB1: Embalajes de aluminio (latas, latones, tapas) Em2: RuidosB2: Embalajes finales (estuches y cajas de cartn, film
de plstico, etiquetas)Em3: Gases de combustin de caldera (CO, SO2, NOx y
humos)V1: Vertidos de coccinV2: Vertidos de procesoV3: Vertidos de limpieza de pabellones y maquinariaV4: Vertidos de sanitarios
Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos
3.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento
Al llegar a planta el pescado pasa por un control de calidad que puede ser visual o conaplicacin de tcnicas analticas.
El pescado que no va a ser procesado, se almacena directamente en las cmarascorrespondientes de refrigeracin o congelacin.
3.1.3 Descongelacin
El pescado congelado que va a ser procesado se descongela hasta alcanzar la temperaturaptima para el corte, establecida por cada empresa, generalmente por debajo de 0C. De estaforma el pescado presenta una consistencia adecuada, facilitando el corte y reduciendo lasmermas producidas en el mismo, a la vez que permite realizar un control de calidad pormtodos sensoriales (inspeccin visual y anlisis de olores).
La descongelacin se lleva a cabo colocando el pescado en las cmaras de refrigeracin omediante su exposicin a temperatura ambiente, proceso que suele acelerarse mediante larealizacin de ligeros mangueos.
En esta operacin se genera un efluente de descongelado y lavado, compuestofundamentalmente de sangre, aunque el volumen generado es bastante reducido y es vertidonormalmente a travs de las arquetas al colector de aguas residuales.
3.1.4 Corte, eviscerado
Existen varios modos de corte del pescado, escogindose el ms adecuado en funcin deltamao y estado de conservacin del pescado (fresco o congelado), as como del formato delata o producto a elaborar.
-
Descripcin del proceso productivo
35
- Corte en rodaja: normalmente se emplea para pescado mediano-grande y cuando se vayaa trabajar en lata formato pandereta. Frecuentemente se separa tambin la parte abdominalo ventresca para ser procesada como producto de mayor calidad. Con este sistema seseparan inicialmente la cabeza y la cola, mientras que la parte restante se corta finalmenteen rodajas.
Figura 3: Corte en rodaja con separacin de ventresca
- Corte en lomos: tambin se emplea para pescado mediano-grande. Una vez separadas lacabeza y la cola, el tronco puede cortarse longitudinalmente en dos o cuatro partesdenominadas lomos.
Figura 4: Corte en lomos
- Pescado sin cortar: el pescado de menor tamao (menos de 5 kg) normalmente se cuece