MICROBIOLOGIA DE LA CHICHA DE MAÍZ

OBJETIVOS:Obtener mayor experiencia en la elaboración de producto agroindustriales.

Conocer el proceso de elaboración artesanal de la chicha.

Explicar el proceso de deterioro y los métodos de conservación posibles que se presentan en la chicha de maíz.

HISTORIA DE LA CHICHA DE MAÍZ

Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes. 

ELABORACIÓN ARTESANAL DE LA CHICHA DE MAÍZ

Materia Prima: Cocción:

A los granos de maíz amarillo duro se somete a molienda para obtener harina, llamada harina de maíz. Luego a la harina de maíz la humedecemos con agua.

Se utiliza de 3 a 10 lt. de agua por cada kg de harina de maíz. Esta operación consiste en ebullición prolongada del mosto. En la etapa de cocción la elaboración tradicional no se produce la hidrólisis y asimismo enzimática por las temperaturas altas usadas que son mayores de 80 carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una extracción de los componentes solubles de la chicha.

Filtración:

Es la operación de separación del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en frío o en caliente.

En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodón (cedazo) o como colocando en la sierra colocando el Ichu en una cesta el cual actúa como medio para filtrar la chicha.

Esta operación presenta dificultad por la presencia alta de almidón gelificado que se incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal disgregada.

Fermentación

La fermentación se puede separar teóricamente en dos fases:

Inoculación.- En esta etapa se da en forma natural "muchas veces para que se realice la fermentación es necesario de algunas levaduras, por lo que esta operación se realiza en unos cántaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez.También al adicionarle azúcar o chancaca se realiza una inoculación ya que la microflora de la misma está constituido principalmente por levaduras.

Fermentación.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontáneos de la chicha de maíz. Comprende una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas".

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA

CHICHA Color Aroma

El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboración El color de la Chicha de maíz elaborado en nuestra ciudad es de color amarillo

El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación.

tiene u aroma un tanto agradable debido a características particulares de los productos volátiles responsables del aroma de la chicha de maíz amarillo. El aroma no varia a lo largo del tiempo de fermentación.

Sabor Grado de claridad

El sabor de la chicha de maíz amarillo es  agridulce, agradable. Claro que algunos le califican como, como agradable particular. El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido.)

grado de claridad de la chicha de maíz es turbio.

Sedimento

Es el resultado de la precipitación de los sólidos insolubles: gomas, proteínas, levaduras, cuando la fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la chicha.

ESPECIES MICROBIOLÓGICAS AISLADAS EN MUESTRAS DE

CHICHA DE MAÍZ Saccharomises cereviseae.

Saccharomises carlsbergensis. Saccharomises tropicalis.Saccharomises exigenes. Saccharomises anomalus. Saccharomises heterogenus. Saccharomises famata.Saccharomises fructicum.Saccharomises pasteurianus. Saccharomises hanseii.

Ademàs, se encontró Lactobacillus como: L.pasteurianus L. delbruki Bacillus subtilus B.cereus, micrococus

Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes , Echerechia coli.

DETERIORO DE LA CHICHA

El deterioro de la chicha de maíz es netamente microbiológico: El deterioro comienza cuando la chicha presenta demasiada

producción de alcohol, producción que no se a podido detener en un momento determinado de la fermentación cuando el producto este en su optimo de consumo, lo que se conoce como chicha de un aroma y sabor fuerte

Seguidamente se tiene la aparición de levaduras, en la parte superior del envase o recipiente, comenzando así a sufrir los impases del deterioro microbiológico.

Aparición de sedimentos gomosos, la chicha comienza a formar sólidos indeseables.

Formación de espumas debido a la acumulación excesiva de dióxido de carbono, al no ser eliminado este es encapsulado por el líquido.

Tanto el sabor el olor por tanto pierden se aceptabilidad. No se descarta la posibilidad de formación de toxinas.

CONSERVACIÓN DE LA CHICHA

Sin duda alguna el uso de la asepsia es uno de los métodos de conservación mas extendidos aun sin que muchos productores sepan que practican el mencionado método, el uso de la tinaja como el medio en el que se dará la fermentación, el lavado de las botella, el posterior envasado son practicas de conservación de la chicha.

Se tiene pruebas empíricas de que almacenar la chicha a temperaturas de refrigeración, disminuye el proceso de fermentación, alargando de esta manera su vida útil, además de favorecer a su aceptabilidad.

Para que la chicha de maíz tenga un proceso de fermentación optimo este debe de estar en atmosfera controlada con poca presencia de oxigeno, por que las levaduras fermentativas son anaerobias.

GRACIAS