microbiología de frutas y hortalizas dra. keiko shirai
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Microbiología de Frutas y Hortalizas
Dra. Keiko Shirai
– Bajos en proteína 0.9 a 2% – Carbohidratos: 8.6 a 13.2% – Lípidos 0.3 a 0.46% – Agua 85 a 88.3% – Vitaminas y Minerales – Aw alta – pH para hortalizas 5 a 7 – pH para frutas 2 a 4.5 – presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Composición
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.
Procesado
Ser humano
Agua
Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus
Hongos
Levaduras
Frutas
Bacterias – El pH favorece el predominio de hongos, se pueden
encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
Hongos Los citados en hortalizas y además:
Cladosporium Phoma Trichoderma
Alteraciones
Podredumbre blanda bacteriana
– Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium
Alteraciones
Podredumbre mohosa gris
– Producida por Botrytis cinerea
Alteraciones
Podredumbre blanda
– Producida por Rhizopus stolonifer
Alteraciones
Podredumbre mohosa azul
– Producida por Penicillium italicum (moho azul)
P. digitatum (moho verde) P. expansum
Alteraciones
Royas vellosas y pulverulentas
– Producida por Phytophtora y Peronospora
Alteraciones
Podredumbre parda
– Producida por Sclerotinia
Alteraciones
Podredumbre de los extremos del tallo
– Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
Alteraciones
Podredumbre mohosa negra
– Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
Alteraciones
Podredumbre por antracnosis
– Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
Alteraciones
Podredumbre mohosa rosácea
– Producida por Trichothecium roseum
Alteraciones
Podredumbre mohosa verde
– Producida por Cladosporium herbarum
Patógenos
•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
Control
Recolección Maquinaría y Equipo Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas
ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones
Vegetales congelados Escaldado Congelado
Productos
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Enterococos Aerococos Micrococos
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos
Frutas congeladas
Microorganismos alteradores
– Hongos – Levaduras
Microorganismos Patógenos
– Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH
Vegetales enlatados
Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans
Frutas enlatadas
pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado
se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.
Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8
Vegetales secos
Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios
Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella
Frutas secas
Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos Poco frecuentes
Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras
Tarea
Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo
¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad?
http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and%20vegetables