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MF1062_3: Cata de alimentos en hostelería

Elaborado por: Mª Pilar Romero Medina

Edición: 5.0

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-16492-05-3

No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficaso audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.

Impreso en España - Printed in Spain

Presentación

Identificación del Módulo Formativo

Bienvenido a la Módulo MF1062_3: Cata de alimentos en hostelería. Este mó-dulo formativo pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0110: Dirección y producción en cocina, que forma parte de la familia de Hostelería y Turismo.

Presentación de los contenidos

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar al alumno a catar alimentos para su selección y uso en hostelería.

Para ello, se analizará la metodología de cata de los alimentos, el análisis sen-sorial de los alimentos en hostelería y las nuevas texturas. También se estudia-rán las zonas de producción de productos más característicos.

Objetivos del Módulo Formativo

Al finalizar este módulo formativo aprenderás a:

– Identificar y aplicar la metodología de cata de los alimentos.

– Reconocer, cuantificar y describir los atributos sensoriales de los produc-tos catados.

– Juzgar y clasificar los productos catados y valorar su adecuación a los objetivos propuestos.

Área: hostelería y turismo

Índice

UD1. Metodología de cata de los alimentos ............................. 9

1.1. Conocimiento de la Cata ...................................................... 11

1.1.1. Definición ................................................................... 14

1.1.2. Utensilios y espacios apropiados para la cata ............. 24

1.1.3. Tipos de cata ............................................................. 30

1.1.3.1. Cata de productos cárnicos.............................. 33

1.1.3.2. Cata de lácteos y derivados .............................. 38

1.1.3.3. Cata de pescados y mariscos .......................... 48

1.1.3.4. Cata de conservas ........................................... 52

1.1.3.5. Cata de licores, vino y olorosos ........................ 60

1.1.3.6. Cata de esencias ............................................. 70

1.1.3.7. Cata de aceites ................................................ 72

1.1.3.8. Cata de especias y aromáticos ......................... 78

1.1.3.9. Cata de productos de diferentes gamas ............ 79

1.2. Fases de la cata de alimentos .............................................. 85

1.2.1. Definición y orden ...................................................... 89

1.2.1.1. Visual ............................................................... 92

1.2.1.2. Olfativa............................................................. 95


1.2.1.3. Gustativa ......................................................... 97

1.2.1.4. Tacto ............................................................. 100

1.3. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería ........................................................................... 101

1.3.1. Cata de diversos alimentos....................................... 103

1.3.2. Propiedades organolépticas de los productos ........... 106

1.3.3. Atributos sensoriales básicos .................................... 108

1.3.4. La educación del paladar ......................................... 111

1.3.5. Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos ................................................................ 113

1.3.5.1. Dulce ............................................................. 115

1.3.5.2. Salado ........................................................... 117

1.3.5.3. Ácido ............................................................. 120

1.3.5.4. Amargo .......................................................... 122

1.4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes ........ 124

1.5. Las normas de la cata de los alimentos .............................. 127

1.5.1. Apariencia ................................................................ 129

1.5.1.1. Color ............................................................. 132

1.5.1.2. Forma ............................................................ 136

1.5.1.3. Tamaño .......................................................... 138

1.5.1.4. Consistencia .................................................. 141

1.5.2. Textura..................................................................... 144

1.5.2.1. Dureza ........................................................... 146

1.5.2.2. Elasticidad ..................................................... 149

1.5.2.3. Jugosidad entre otras ..................................... 151

1.5.3. Sabor ...................................................................... 154

1.5.3.1. Gusto ............................................................ 156

1.5.3.2. Aroma ............................................................ 158

1.5.3.3. Sensaciones bucales entre otras .................... 160

Índice

UD2. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería ........ 169

2.1. Definición........................................................................... 171

2.2. Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos 176

2.2.1. Conocimientos y función de cada sentido en la gastronomía ............................................................. 179

2.2.2. Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería ............................................................ 185

2.3. Tipos de análisis ................................................................ 197

2.3.1. Sensorial ................................................................. 200

2.3.2. Técnico ................................................................... 207

2.3.3. Instrumental ............................................................. 214

2.3.4. Hedónico ................................................................. 225

2.4. Técnicas de análisis de alimentos ....................................... 236

2.4.1. Aplicaciones ............................................................ 248

2.4.2. Utilización de escalas gráficas ................................... 262

2.4.3. Pruebas de análisis sensorial .................................... 264

2.5. Fichas de catas ................................................................. 272

2.5.1. Perfiles sensoriales ................................................... 280

2.5.1.1. Definición ....................................................... 283

2.5.1.2. Conocimiento de los métodos ........................ 288

2.5.1.3. Topologías ..................................................... 290

2.5.1.4. La utilización de los contrastes: Frío-calor, dul-ce-salado, ácido-amargo ................................... 292

2.5.2. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos ............. 294

2.5.2.1. Pruebas discriminatorias ................................. 296

2.5.2.2. Pruebas descriptivas ...................................... 302

UD3. Las nuevas texturas .................................................... 311

3.1. Los gelificandos ................................................................. 313

3.2. Los aires ........................................................................... 334

3.3. Los crujientes .................................................................... 358


3.4. Las espumas ..................................................................... 380

3.5. Los líquidos ....................................................................... 387

3.6. Las mousse entre otros ...................................................... 413

UD4. Zonas de producción de productos más característicos .437

4.1. Nacionales ........................................................................ 439

4.2. Internacionales ................................................................... 493

4.3. Denominación de origen .................................................... 520

Glosario ............................................................................. 555

Soluciones ......................................................................... 557

UD1Metodología de cata de los alimentos


1.1. Conocimiento de la Cata1.1.1. Definición1.1.2. Utensilios y espacios apropiados para la cata1.1.3. Tipos de cata

1.1.3.1. Cata de productos cárnicos1.1.3.2. Cata de lácteos y derivados1.1.3.3. Cata de pescados y mariscos1.1.3.4. Cata de conservas1.1.3.5. Cata de licores, vino y olorosos1.1.3.6. Cata de esencias1.1.3.7. Cata de aceites1.1.3.8. Cata de especias y aromáticos1.1.3.9. Cata de productos de diferentes gamas

1.2. Fases de la cata de alimentos1.2.1. Definición y orden

1.2.1.1. Visual1.2.1.2. Olfativa1.2.1.3. Gustativa1.2.1.4. Tacto

1.3. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería1.3.1. Cata de diversos alimentos1.3.2. Propiedades organolépticas de los productos1.3.3. Atributos sensoriales básicos1.3.4. La educación del paladar1.3.5. Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos

1.3.5.1. Dulce1.3.5.2. Salado1.3.5.3. Ácido1.3.5.4. Amargo

1.4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes1.5. Las normas de la cata de los alimentos

1.5.1. Apariencia1.5.1.1. Color1.5.1.2. Forma1.5.1.3. Tamaño1.5.1.4. Consistencia

1.5.2. Textura1.5.2.1. Dureza1.5.2.2. Elasticidad1.5.2.3. Jugosidad entre otras

1.5.3. Sabor1.5.3.1. Gusto1.5.3.2. Aroma1.5.3.3. Sensaciones bucales entre otras

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1.1. Conocimiento de la Cata

Ya los primeros homínidos harían uso de sus sentidos para comprobar la ca-lidad y seguridad de lo que ingerían, animales que cazaban y vegetales que sembraban y recolectaban. El interés por prestar atención a las características de los alimentos, en su origen, estaría motivado por el propio instinto de su-pervivencia. Es de suponer que estos conocimientos eran pasados de unos individuos a otros y que formarían parte de una ancestral cultura que les facili-taría su relación con el medio en el que se desenvolvían. Tal vez este haya sido el origen del conocimiento de la cata.

Desde la prehistoria el hombre ha tenido que guiarse de sus sentidos para apreciar la calidad de los alimentos. Ha sido una cuestión de salud. Pero será acto de cocinar los alimentos para mejorar su sabor el descubrimiento que aportará una dimensión mucho más humana a la cata y la convertirá en algo más que un método profiláctico.

Un importante paso en la evolución humana fue pasar de homo habilis, que seguía una dieta de vegetales, insectos y en ocasiones consumía carne, al cazador homo erectus que nos transmitió conocimiento y uso del fuego. Los alimentos antes del fuego se consumían crudos pero, la necesidad de tratar los alimentos para hacerlos más suculentos, ya existía. El placer de la comida en la cultura humana y la necesidad de hacer imperecederos a los alimentos para disfrutarlos todo el año se remonta a esos tiempos. Muchos alimentos se secaban, como las frutas, carne y pescado, también se empleaban métodos de salazón y ahumado en carne y pescado, que mejoraban su sabor. Con el conocimiento del fuego la cocina se fue enriqueciendo paulatinamente. Es posible que este conocimiento surgiera de modo accidental, por la caída de un rayo sobre alguna pieza de caza. Los primeros cocineros descubrieron que los alimentos se volvían sabrosos al ser cocinados, que sus propiedades organolépticas sufrían unas transformaciones agradables con el fuego. A partir del 3500 se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los anima-les, su leche empezó a formar parte de la gastronomía también.


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Los egipcios hacían culto a la comida, enterraban a sus muertos rodeados de alimentos, los primeros catadores, al servicio de los grandes faraones, forma-ron parte de esta cultura.

El pueblo hebreo tenía alimentos simbólicos como el pan y el vino, la religión motivaba y restringía la gastronomía: numerosos alimentos no se podían con-sumir. La gastronomía a menudo ha sido influenciada por ideologías y religio-nes, que han modificado los gustos de los pueblos sometidos por ellas.

En la edad antigua, la materia prima era fundamentalmente legumbres y hor-talizas. Se vivía con escasas mantenencias. El placer de la degustación de manjares estaba reservado a las clases privilegiadas que eran los que consu-mían variedad de carnes y frutas.

El pueblo griego destacó por su gusto por la cocina, poseía legendarios co-cineros que incorporaron a la cocina aristocrática la cocción del pescado, el uso de numerosas especias, y leche de cabra y oveja.

Los romanos incorporaron la costumbre de las tres comidas diarias, descu-brieron la levadura de la masa, utilizaron la famosa salsa concentrada garum, se salaban jamones, se obtenía aceite de oliva. Organizaban banquetes de derroche. Eran grandes amantes de del placer del comer. Cuando cae el im-perio romano se empobrece la cocina europea.

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La edad media se caracterizó por el uso de carne en la dietas. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Con el descubrimiento de América llegan alimentos nuevos a Europa, ca-cao, maíz, girasol, pimiento, patatas tomate, de Asia llega el arroz. Hoy en día resulta impensable una gastronomía sin estos alimentos.

Tenemos constancia de que en Francia, en 1312 se constituyó la Asociación de Catadores de Vino. De 1793 existen testimonios escritos de la existencia de la figura del degustador, encargado de catalogar y poner precio al vino en base a la calidad apreciada en la cata. Es ya en la etapa industrial de producción de alimentos cuando esta disciplina de catar se desarrolla y nace el concepto de calidad sensorial. El empresario empieza a preocuparse por el nivel de calidad de sus productos y el impacto de esta en el consumidor. La tecnología de los años 40 permite controlar los procesos químicos y microbiológicos y se comien-zan a medir los parámetros para controlar la calidad. Las guerras mundiales y la situación económica de esta época, ponen freno, no obstante, a la observación de la calidad sensorial. En el periodo comprendido entre 1950 y 1970 la indus-tria se plantea métodos que permitan la medida y el control de calidad de los alimentos de forma más empírica. Se definen ahora los atributos primarios de la calidad: aspecto, sabor, textura…Se perfeccionan los controles de calidad. Se realizan las pruebas de Boggs y Hanson, la estadística trata de analizar los resultados y respuestas obtenidas, etc. Los conceptos de percepción del estí-mulo, elaboración de la sensación y comunicación verbal de la sensación entran en juego en el proceso de catas. A partir de 1970, se replantea el concepto de calidad y se identifican los estímulos de textura que el catador recibe del ali-mento (texturógenos), también se empiezan a valorar los aspectos psicológicos de los estímulos del sabor, color, etc. Se concluye que la calidad sensorial de un alimento no es algo intrínseco de éste, sino un conjunto de estímulos que proceden del alimento, influenciados por las condiciones fisiológicas, psicológi-cas y sociológicas del ser humano. El alimento y el ser humano interaccionan al evaluar la calidad a través de los sentidos.

Hoy en día, En la industria alimentaria los tipos de análisis que se suelen lleva a cabo son: descriptivos, análisis comparativos y análisis realizados directa-mente a través del consumidor. Por otro lado, fuera de la industria se realizan catas de degustación que se realizan por el mero hecho de sentir el placer al descubrir y valorar las propiedades de un alimento. Se trata de actividades lú-dico-socio-culturales. No siempre se someten estas evaluaciones a métodos científicos. La cata es también un eslabón de una cadena en la que van unidas numerosas actividades profesionales, que van desde el cultivo, crianza de animales, procesado de alimentos hasta el servicio, hostelería y restauración. La cata participa de todas ellas y todas se benefician en cierta manera de ella.


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– 1312: (Francia) Asociación de catadores de vino.

– 1793: Aparece la primera mención escrita de la existencia de la figura del degustador.

– Años 40: primeros controles de procesos químicos y microbiológicos.

– Periodo de guerras mundiales: freno a la observación sensorial de ali-mentos.

– 1950/1970: Métodos de medida y control de calidad de los alimentos.

– A partir de 1970: nuevo concepto de calidad.

∙ Valoración de los estímulos de textura, sabor y color.

∙ Valoración de los aspectos psicológicos, sociológicos, fisilógicos de las catas.

1.1.1. Definición

La cata es el acto en el que, una persona o grupo de personas, prestan aten-ción a un alimento cuya calidad tratan de valorar. La manera de valorarlo es so-metiéndolo a los sentidos, especialmente a los del gusto y el olfato. Mediante una serie de técnicas, las personas que realizan la cata, captan las cualidades organolépticas de los alimentos, las memorizan y las expresan.

Existen bellas definiciones de cata, no olvidemos que esta, a menudo, es con-siderada más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. La cata del vino es la más poética de todas, se dice que catar es describir la inti-midad de un vino. Es básicamente en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que se está bebiendo. Centrar toda la atención en el vino mirándolo, oliéndolo y probándolo para experimentar todos sus matices. Considerando al vino casi como un ente con alma, con sentimientos. La literatura forma parte de la cata del vino y la cata del vino es parte de la literatura también.

La asociación Francesa de Normalización, interesada en buscar reglas que armonizaran los puntos de vista de los catadores, a menudo contradictorios, la define como “una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfatogus-tativos de un producto”.

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Pero la cata es sobre todo un método de obtención de información de los alimentos. La información se obtiene mediante tres modos:

– Modo cualitativo: se percibe la característica del producto.

– Modo cuantitativo: se muestra la cantidad percibida.

– Modo hedónico: el catador expresa el placer obtenido en la cata de la muestra.

La cata forma parte de una ciencia más amplia, la de la interpretación y medida de las sensaciones conocida como análisis sensorial. Esta sería el conjunto de técnicas y procesos a los que se someten los alimentos para observar sus propiedades, valorar estas a través de los sentidos e instrumentos y más tarde interpretarlas en forma de lenguaje escrito u oral. El análisis sensorial se realiza mediante pruebas siguiendo unos procedimientos rigurosos y fiables con objetivos perfectamente definidos. Un simple análisis químico no bastaría para apreciar la calidad de un producto, puesto que los compuestos químicos de los alimentos interaccionan en el humano de forma muy compleja. Y la cali-dad de un producto solo existe si el consumidor consigue apreciarla. Esto es, el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicología y fisiología a pesar de que el evaluador haya regis-trado unas percepciones objetivas. El experimentador ha de tener en cuenta, además de lo percibido, la interpretación subjetiva para que los resultados se interpreten de un modo que se adapten a los análisis de mercado. El juez inter-preta el producto con una dimensión personal pero analizándolo objetivamente.


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Aunque los instrumentos principales para llevar a cabo un análisis sensorial sean los sentidos, es necesario con frecuencia, el apoyo de estudios mate-máticos e instrumentales, que traduzcan las percepciones a datos cuantifica-bles. Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminación, olores, de tal forma que cada uno de nosotros tiene una imagen global del mundo. Esta variabilidad es aún reforzada por la educación, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud tomada frente a una situación dada, la atención dada a un problema o al medio que nos rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna.

Esta dimensión humana de la cata supone que se obtengan resultados sub-jetivos que pueden diferir de un catador a otro. Por tanto, para estudios más fiables se establecen paneles de cata. Consisten en un grupo de catadores seleccionados y entrenados en técnicas preestablecidas. Un panel de cata trata de ser un instrumento objetivo, a pesar de estar compuesto de elemen-tos subjetivos (los catadores). La búsqueda de la calidad en los productos, la competitividad comercial y la exigencia del consumidor han hecho que esta disciplina sea imprescindible en la industria alimentaria que siempre tendrá en cuenta que las preferencias alimentarias están predeterminadas por factores individuales, sociales y culturales.

La cata se fundamenta en la experiencia y en la memoria, utiliza métodos comparativos. Para realizarla suele ser necesario un aprendizaje y un entrena-miento puesto que la experiencia gustativa se base en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.

Los factores fisiológicos también pueden afectar a los resultados de las prue-bas. Por ejemplo, las diferentes horas del día en que se realice la cata pueden producir respuestas diferentes en la evaluación sensorial. Si los evaluadores acaban de comer o de desayunar ingerirán alimentos de manera forzada y evaluaran con puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Si a la hora de la ingesta, el juez tiene apetito sus valoraciones pueden ser erróneas. Los horarios recomendados son entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde, así-como de 17 a 18 horas.

Las muestras en una cata se pueden servir de dos maneras diferentes:

– Sin aditivos o vehículos en el caso de paneles de profesionales.

– Del modo habitual en que es consumido en el caso de consumidores. El vehículo ha de ser lo más insípido e inerte posible.

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En cuanto a la cantidad de muestra ofrecida al panel, es recomendable que para pruebas discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido. Para los alimentos que se presentan como una unidad pequeña que puede comerse de un bocado, la muestra será la unidad. El número de muestras en una sesión suele ser inferior o igual cinco).

Las muestras han de servirse a la misma temperatura para todos los miembros del panel. Generalmente la temperatura suele ser la habitual a la que se consu-me el alimento en cuestión. Por ello debe mantenerse el alimento a esa tem-peratura hasta el momento de servirse, mediante de estufas o neveras. Las muestras han de presentarse de un modo aleatorio y codificado para evitar las posibles clasificaciones previas inducir a una clasificación previa inconsciente.

Para reclutar jueces de cata en una empresa es necesario que pasen una serie de pruebas. En el primer deberán realzar un cuestionario general con sus datos personales, hábitos, enfermedades alergias, preferencias alimentarias. Con una serie de pruebas sencillas, test de sabores, de colores, de olores, se intenta poner de manifiesto las aptitudes de los candidatos. Se selecciona a aquellos candidatos que mejor hayan superado las pruebas. También se les plantean cuestiones concernientes a los alimentos centradas en el flavor y la textura permitiendo evaluar la capacidad de los candidatos de expresarse con un vocabulario especifico y describir sus percepciones sensoriales.


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Tipos de jueces en la cata

– Juez experto: posee gran experiencia y sensibilidad a la percepción, ha-bitualmente especializado en algún tipo de alimento, capaz de percibir las diferencias entre muestras y evaluar las características del alimento. Su entrenamiento es muy largo y costoso y sólo suelen intervenir en la eva-luación de productos selectos. . El entrenamiento de sus habilidades es continuo y, de sus sacrificios para abstenerse de hábitos que perjudiquen sus percepciones, depende su buen desempeño del trabajo.

– Juez entrenado: forma parte de un panel de al menos siete panelistas y trabaja con la habilidad para detectar propiedades sensoriales determina-das. Posee conocimientos teóricos y prácticos sobre la evaluación sen-sorial y realiza pruebas de este tipo con cierta periodicidad. Trabaja para la obtención de pruebas descriptivas y discriminativas complejas.

– Juez semientrenado: Realiza pruebas discriminativas sencillas con defi-niciones poco precisas de términos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mínimo de 10.

– Juez consumidor: son personas que no han recibido un entrenamiento. Se trata de consumidores habituales del producto a valorar o, si el pro-ducto es nuevo, consumidores potenciales de dicho producto. El número de jueces habitual es oscila entre 30 y 40.

Labor del juez

El juez identifica y describe sus percepciones, aprecia el grado de intensidad de cada propiedad y reconoce los regustos y persistencias. Discute y comen-ta los resultados para aunar criterios. Trabaja en el panel como un bloque ho-mogéneo con el fin último de mejorar la calidad de los alimentos en la industria

Existe la figura del director de panel. Su función consiste en dar la informa-ción necesaria a los miembros del panel sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y analizar los resultados. La selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad e identificación serán dirigida por esta persona que será el encar-gado de mantener el espíritu de equipo.

Los posibles errores de subjetivación o prejuicios a evitar en una evaluación sensorial serían:

– Posición. La situación en que se distribuya la muestra es influyente.

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– Estimulo. Hay que enmascarar las muestras para que no se realicen aso-ciaciones lógicas.

– Sugestión. Otros catadores pueden influir en el juicio.

– Desmotivación. Para evitarla se recomienda el orden y organización.

– Contraste. Después de lo malo lo bueno se sobrevalora.

– Halo o globalización. A veces sucede que se evalúa más un atributo y el resto pasa desapercibido.

– Expectación. El catador no puede recibir información que influya en sus juicios. Para ello la codificación de la muestra es imprescindible.

La cata y el análisis sensorial son, por tanto instrumentos que facilitan y forman parte de la actividad conocida como control de calidad. Entendemos por cali-dad las características que debe presentar un producto para satisfacer al con-sumidor. Así, en el complejo mundo de la oferta y la demanda, el consumidor busca aquellos alimentos que considera seguros y saludables pero también algo más: ese algo más es la vertiente sensorial del producto. Todas estas características se podrían clasificar con dos criterios

– Criterios objetivo mensurables.

– Criterios subjetivos.

El control de calidad de alimentos es una materia que, actualmente, se pre-tende de regular y normalizar. La asociación española de normalización y cer-tificación (Aenor) es una entidad, privada, independiente y sin ánimo de lucro, dedicada al desarrollo de la normalización y certificación (N+C) en todos los sectores industriales y servicios. Creada en 1986 por orden del Ministerio de Industria y Energía, desempeña las funciones de elaborar normas técnicas (UNE) con la participación abierta de las partes interesadas y de certificar pro-ductos servicios u empresas.

A su vez, AENOR es el miembro español de las siguientes organizaciones de normalización:

– Organización internacional para la normalización (ISO).

– Comisión electrotécnica internacional (IEC).

A nivel europeo forma parte de:

– Comité europeo de normalización(CEN).


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– Comité europeo de normalización electrotécnica (CENELEC).

AENOR España

CEN CENELEC

ISO IECOrganuizaciones para la nor-

malizacion de calidad

InternacionalEuropa

El control de calidad de los alimentos, se somete a las normas UNE (Una Norma Española) que elaboran comités técnicos, de los que forman parte fabricantes consumidores, usuarios, administración, laboratorios y centros de investigación. Existen controversias y lagunas en cuanto a la obligatoriedad de su cumplimiento, se publican en el BOE, unas al completo y otras solo con referencia y solo son obligatorias aquellas que se ha publicado comple-tamente. Cuando se cumplen las normas se establece un procedimiento de acreditación, mediante organismos de evaluación. Se realiza una declaración objetiva de que los productos cumplen unos requisitos específicos, ya sean reglamentarios o voluntarios.

En el análisis descriptivo, se intenta elaborar el conjunto de nombres y ad-jetivos para denominar las sensaciones que un producto sugiere, se procura hacer de la de la forma más objetiva posible, llegar a conclusiones que faciliten al consumidor el conocimiento del producto. El catador “etiqueta” un producto describiéndolo a través de unos términos aceptados por catadores.

La cata, como ya hemos visto, a menudo forma parte del complejo proceso aná-lisis sensorial de los alimentos que han desarrollado numerosas industrias agroa-limentarias. El análisis sensorial es una herramienta muy útil en departamentos de marketing, I+D y calidad ya que proporciona información decisiva para:

– Desarrollar nuevos productos que se quieren lanzar al mercado.

– Análisis para la aceptabilidad de sabores, aromas, colores…

– Estudios de la vida útil de los alimentos.

– Estudios discriminativos y descriptivos.

– Control de los parámetros a seguir para controles de calidad.

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