Nombre de La receta: TORTILLA DE TRIGO

Porción /peso fecha de producción 16/oct/2014 observaciones: Técnica para la elaboración de masa de para tortillas de trigo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit.

Precio total

Harina gr 1000 0,00012 0,12 Huevo UNIDAD 1 0,17 0,17 Limón sutil UNIDAD 2 0,06 0,12 Sal cda 3 - - Agua cc 800 - -

SUBTOTAL 0,41 EXTRAS

3% 0,0123

TOTAL 0,4223

MISE EN PLACE El huevo puede ser reemplazado por cementina Extraer el zumo del limón El agua debe estar tibia PROCEDIMIENTO 1. Llevar agua a ebullición, agregar limón, sal, rectificar y enfriar hasta que esté tibia el agua 2. Formar volcán con harina, añadir huevo y mezclar, e ir añadiendo poco a poco agua hasta formar una masa uniforme, y verificar que haya formado gluten 3. Porcionar masa formando bolas de 80 gr. Y dejar reposar por 1 hora 4. . Formar tortillas y llevar a la plancha, cocer un lado dar la vuelta y terminar cocción 5. Dar forma redonda con un cortador

Nombre de La receta: CHIMICHANGAS AL PASTOR

Porción /peso fecha de producción 16/oct/2014 observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. precio total Tortillas de trigo UNIDAD 4

Piña UNIDAD 1 1 1,00 Azúcar gr 800 0,0012 0,96

Cerdo al pastor Lomo de cerdo gr 1000 0,007 7,00 Cebolla perla gr 80 0,0025 0,20

Ajo UNIDAD 9 0,03 0,27 Naranja UNIDAD 3 0,25 0,75

Achiote en pasta gr 80 0,014 1,12 Paprika gr 22 - - jitomate gr 150 0,0025 0,38

Chile guajillo gr 75 0,008 0,60 Chile Pasilla gr 50 0,008 0,40 clavo de olor gr 10 - -

VINAGRE BLANCO lt 1 0,005 0,01 anis estrellado gr 10 - -

Orégano gr 30 - - Comino gr 30 - -

Sal gr c/n - - Queso mozzarella gr 250 0,015 3,75 Manteca de cerdo gr 200 0,013 2,60

Harina gr 150 0,00012 0,02 crema agria gr 100 0,012 1,20

Aceite ml 2000 0,002 4,00

SUBTOTAL 24,25 EXTRAS 4% 0,97 TOTAL 25,22

MISE EN PLACE Piña hawaiana entera Lomo de cerdo (nuca de cerdo si hueso) Cebolla ¼ Naranja extraer el zumo Chile guajillo y chile pasilla realizar pasta Queso mozzarella rallado PROCEDIMIENTO cocinar los chiles sin semillas en el vinagre y reservar. Hacer un adobo tatemando la cebolla, ajo y tomate. Añadir la manteca, la piña en cubos, azúcar, achiote, naranja y el resto de las especias. Cocinar hasta formar una salsa y licuarla.

Laminar el cerdo, condimentar con achote, especias secas y los chiles con vinagre. Añadir el adobo y llevarlo al horno durante 20 minutos a 200C Armar chimichangas, poniendo el relleno de cerdo al pastor, queso y cerrar con engrudo Freír a 180ºC, aplicar técnica de fritura profunda, hasta que esten completamente crocantes

Acompañar de guacamole, pico de gallo y crema agria

Nombre de La receta: POZOLE

Porción /peso fecha de producción 16/10/14 observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit.

Precio total

Parte 1 Carne de cerdo gr 500 0,0055 2,75 Pechuga de pollo gr 500 0,0088 4,4 Cebolla gr 160 0,0025 0,4 Ajo UNIDAD 6 0,03 0,18 Chile Ancho UNIDAD 4 0,25 1 Epazote UNIDAD 2 0,15 0,3 Cilantro UNIDAD 2 - - Laurel UNIDAD 2 - - Sal, comino c/n - - Parte 2 Caldo de pollo cc 1500 - - Caldo de cerdo cc 1500 - - Mote gr 500 0,0033 1,65 Chile Ancho gr 75 0,008 0,6 Chile Guajillo gr 100 0,008 0,8 Orégano c/n - - Parte 3 Tortilla de maíz UNIDAD 12 0,5 6 Rábano UNIDAD 8 0,041 0,328 Lechuga gr 80 0,003 0,24 Limón sutil UNIDAD 4 0,06 0,24 Chile piquín c/n - - queso fresco c/n - -

SUBTOTAL 18,888 EXTRAS

4% 0,75552

TOTAL 19,64352

MISE EN PLACE Cebolla mirepoix Chile ancho entero Rama de epazote y cilantro Hoja de laurel Tortillas de maíz realizar totopos Rábano en rodajas o rallado Lechuga en chifonade Limón sutil en cuartos Chile piquín seco y en polvo Queso fresco rallado

PROCEDIMIENTO Parte 1 1. Cocinar juntos el cerdo y pollo con cebolla, ajo, chile ancho, epazote, cilantro laurel, sal y comino, hasta que estén bien cocidos 2. Tamizar, cortar o deshilachar las carnes, reservar caldos Parte 2 1. Llevar a punto de ebullición, añadir mote y dejar cocer por 20 min. 2. Añadir pastas de chiles, orégano 3. Incorporar los dos tipos de carnes, reducir y rectificar sabores Parte 3 Guarnecer pozole con totopos, rábano, lechuga, limón, chile seco y queso fresco rallado