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Nombre de La receta:

NIXTAMAL

Porción /peso 2kg fecha de producción 09/oct/2014 Técnicas Técnica para la elaboración de masa de maíz para tortillas, sopes

(nixtamalización)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. precio total Maíz chillo kg 1.5 2.69 4.04 Cal gr 112.5 0.01 1.13 Agua litros 10 - -

SUBTOTAL 5.17 EXTRAS 3% 0.16 TOTAL 5.33

MISE EN PLACE La cal Puede remplazar por sementina Agua 4 a 5 veces en proporción al maíz

PROCEDIMIENTO Día 1 1. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto de ebullión agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal (15gr de cal por libra de maíz) 2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se asiente el maíz, si es necesario añadir agua. 3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente. Día 2 1. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fría hasta que no quede ningún residuo de cal, escurrir. 2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se haya llegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obtener una masa suave y manejable.

Nombre de La receta: GUISO Y ADOBO

Porción /peso 400ml en total fecha de producción 09/oct/2014 Técnicas: Tatemar, rehogar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit.

Precio total

Tomate riñón UNIDADES 6 0,25 1,5 Cebolla perla UNIDADES 3 0,2 0,6 Ajo UNIDAD 8 0,03 0,24 Orégano c/n - Laurel UNIDAD 3 - Sal, pimienta, comino c/n - Caldo de pollo cc 300 - Aceite cc 20 0,002 0,04

SUBTOTAL 2,38 EXTRAS

3% 0,0714

TOTAL 2,4514

MISE EN PLACE Mirepoix (tomate, cebolla y ajo) PROCEDIMIENTO La mitad de la receta la usaremos para el guiso y la otra mitad para el adobo. GUISO: Rehogar en aceite la cebolla, y el ajo hasta que este traslucida. Añadir el tomate y cocer hasta que suelte sus jugos. Agregar caldo de pollo, aromatizar con orégano y laurel Licuar y llevar nuevamente a fuego y rectificar sabores

ADOBO: Para el adobo se debe tametar los ingredientes. Calentamos la plancha y colocamos los ingredientes, hasta que se doren. Licuar y llevar a fuego y rectificar

Nombre de La receta: PASTAS DE CHILES

Porción /peso 350gr fecha de producción 09/oct/2014


Precio total

Chile Ancho unidades 15 0,25 3,75 Chile Guajillo unidades 15 0,25 3,75 Chile pasilla unidades 15 0,25 3,75 TOTAL 11,25

MISE EN PLACE Todos los chiles deben ser secos. PROCEDIMIENTO 1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan hidratar, cocer hasta que estén suaves 2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco hasta formar una pasta espesa.

Nombre de La receta: RELLENO DE POLLO

Porción /peso 200gr fecha de producción 09/10/14 observaciones: El relleno se puede utilizar en diferentes preparaciones como flautas, tacos, enchiladas, tostadas, sopes


Precio total

Pollo UNIDAD 1 6,2 6,2 Cebolla gr 100 0,0025 0,25 Ajo UNIDAD 6 0,03 0,18 Epazote UNIDAD 3 0,15 0,45 Pastas de chiles gr 30 0,01 0,3 Cilantro UNIDAD 2 - Laurel UNIDAD 2 - Sal, comino gr c/n - Aceite cc 25 0,0018 0,045 Adobo gr 100 0,0031 0,31 Guiso gr 100 0,0031 0,31


3% 0,24135

TOTAL 8,28635

MISE EN PLACE Cortar en octavos el pollo Mirepoix, AJO machacado, EPAZOTE-CILANTRO ramas, LAUREL hoja seca ADOBO(para el cerdo) GUISO(para el pollo) PROCEDIMIENTO Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer Deshebrar el pollo sin usar la piel Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea más picante agregar pasta de chile ancho Rectificar sabores

Para realizar relleno para flautas o tacos dorados, incorporar queso rallado y formar una masa compacta. Para los rellenos con cerdo se sigue el mismo proceso

Nombre de La receta: GUACAMOLE

Porción /peso 350gr fecha de producción 09/oct/2014 observaciones: Aderezo para tacos, enchiladas flautas


Precio total

Aguacate maduro gramos 250 0,007 1,75 Pico de Gallo gramos 120 0,0096 1,152

TOTAL 2,902

MISE EN PLACE Hacer puré el aguacate PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

Nombre de La receta: PICO DE GALLO

Porción /peso 200gr fecha de producción 09/oct/2014 observaciones: aderezo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total

Cebolla perla UNIDAD 2 0,2 0,4 Tomate riñón UNIDAD 2 0,25 0,5 Jalapeño fresco UNIDAD 2 0,33 0,66 Cilantro gr 20 - Limón sutil UNIDAD 5 0,06 0,3 Sal c/n -

SUBTOTAL 1,86 EXTRAS3% 0,0558 TOTAL 1,9158

MISE EN PLACE Brunoise fino: cebolla perla, tomate riñón y jalapeño Repicado : cilantro Zumo: limón sutil PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

Nombre de La receta: DIP DE FREJOL

Porción /peso 650gr fecha de producción 09/oct/2014 observaciones: para acompañar tacos, enchiladas, flautas.


Precio total

Fréjol negro gr 500 0,0038 1,9 Aceite gr 30 0,0018 0,054 Epazote (paico) UNIDAD 2 0,15 0,3 Cebolla perla gr 100 0,0025 0,25 Ajo UNIDAD 4 0,03 0,12 Laurel UNIDAD 2 - Orégano c/n - Sal c/n - Comino c/n -


3% 0,07872

TOTAL 2,70272

MISE EN PLACE Fréjol remojado desde el día anterior Epazote o paico ramas Cebolla perla mirepoix Laurel hoja PROCEDIMIENTO

Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pasta espesa

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