Mtodos de coccin de los alimentosLa coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cocinan.Funciones de la coccinLa principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:Modificacin de los componentesMediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias ppo ejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestin.Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.

Coccin en agua calienteCuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullicin se mantiene hasta que toda la fase lquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora todo el agua.Dentro de losmtodos de coccinen medio acuoso o de coccin hmeda, uno de los ms utilizados y antiguos es el hervido.Hervirconsiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.Podemoshervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin.Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos.Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor.A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua y resultando una salsa espesa.Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable lacoccin al vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente. Pero si tienes quehervir, procura limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en l.

Coccin a vapor: Lacoccin al vaporconsiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.Lacoccin al vapornos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs de la alimentacin.Algo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estn cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de coccin. De gran importancia tambin es utilizar elrecipiente adecuado para cocinar al vapor.El recipiente ms utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en da disponemos de muchos utensilios para este mtodo de coccin. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor elctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeo electrodomstico es el mismo, slo vara la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de coccin y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.Podemos decantarnos por unavaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Tambin es necesario que sta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirn retirarlo fcilmente.Aunque lacoccin utilizando vaporse utilizaba principalmente con las verduras, es un mtodo que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompaar de especias que adems aromatizan nuestro plato.

Bao maraElbao maraes unmtodo de coccincon el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea.El mtodo delbao marase empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores lquidos, de forma lenta. Este mtodo de coccin se llev a la cocina con el mismo fin.A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el pat, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podis consultarlas en el postUsos del bao mara.Podemoscocer al bao marasobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podra salpicar y salirse. Siempre es mejor aadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de coccin.Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si tienes que introducirtarros de cristalque puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bao mara.Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua est hirviendo, salpique al interior del molde que se est cociendo.

AsadoAsar es una tcnica de coccin en la que el alimento se cuece por la accin directa del fuego o las brasas a travs del aire caliente. Las recetas de asados se cocinan a fuego lento en caso dehornooplancha, para que el calor se transmita gradualmente al alimento, y en el caso debarbacoa se eleva la parrilla de las brasasen funcin del grosor de la pieza a asar.A su vez, tambin se puede asar utilizando unespiedo, que es una barra de hierro que atraviesa el alimento a asar cual pincho y se emplea para hacerlo girar sobre o frente a la fuente de calor. Es tpico ver establecimientos que venden los pollos enteros ya asados al espiedo, pero para el hogar, hay hornos equipados con espiedos, y hay espiedos mecnicos para hacer girar automticamente sobre brasas.Sea cual sea la frmula empleada, las recetas de asado implican la caramelizacin de los azcares del ingrediente, de modo que en caso de carnes, pescados o verduras, el objetivo es que queden dorados por fuera (e incluso crujientes en caso delcochinillo, por ejemplo) y jugosos por dentro.Tipos de asadosLa forma de exponer los alimentos a una fuente de calor seca hace que existan diversas formas de asado.Asado en cenizasUtilizado en la poca moderna para la coccin de vegetales mediterrneos y con una densidad o carnosidad menor ya que las cenizas solo pueden cocer porciones pequeas y con densidad sea menor sin daar los nutrientes de esta, este mtodo es considerado dificultoso ya que el exceso en el uso de las cenizas puede causar un mal sabor.RotisserieLa rotisserie es un estilo de asar carne enclavada en un pincho giratorio frente a una fuente de calor. La rotacin hace que el asado sea homogneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando.

HorneadoEs un mtodo de coccin de accin directa por el calor del horno. La caracterstica fundamental de este tipo de coccin es la conservacin de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.El mtodo consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y aromatizada, introducindola en el horno precalentado, iniciando la coccin a temperatura moderada, hasta que el alimento suelte sus lquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.El tiempo de coccin depende del espesor, tamao y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de hornear es largo.Carnes Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razn de 30 min. por kilo. Cerdo: usaremos piernas o brazuelos que son las ideales para el horno, as como el lechn, los cuales se hornean enteros. Cordero: en el horno se cocinan bien la pierna, las chuletas y el solomillo. Res: de preferencia los cortes mas tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartn y a fuego alto para conservar sus jugos. Despus de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 min. antes de llevar al horno. Si disponemos de termmetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne. Este deber marcar entre 60 y 80 C, dependiendo del termino deseado. Pescados: la carne de pescado es muy delicada. expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua, vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. Tambin podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de espinaca, acelga o lechuga. Cuanto ms alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisar. Se sugiere hornear entre 180 y 230 C.Verduras, tubrculos y frutasPodemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros si son muy pequeos y en mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar. Para un horneado rpido haremos hervir antes las verduras durante cinco min. Verduras y tubrculos al horno son la mejor guarnicin para carnes y pescados asados al horno.

SalteadoDentro de losmtodos de coccinen medio graso, adems dedorar,frer,rehogar y sofrer, tenemos elsalteado. Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza elwok, un utensilio para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y profesionales.Elsalteadose realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea.Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto.En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que adems se ver potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reaccin de Maillard), adems de conservar la textura, los nutrientes y el color.Podemossaltearcasi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho mtodo de coccin. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartn por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivn hacia adelante y hacia atrs (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rpidos. Aunque tambin est la posibilidad de mover los alimentos con una esptula.Obviamente la tapa de la sartn es intil en este mtodo de coccin, y no se debe utilizar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboracin ms compleja.

FritoDentro de losmtodos de coccin, frerlos alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.El medio graso para unafriturapuede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Estemtodo de coccinprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con losconfitados.El mejoraceite para freres elaceite de olivaporque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para frer, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son cidos grasos insaturados se convierten en saturados.El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca lahidrlisisy la respectiva disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la polimeracin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para frer se deben descongelar previamente, lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de frer, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.Una buena friturase obtiene cocinando el alimento en un buenaceite a una temperatura constantems o menos elevada segn el tamao, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta ms jugoso.Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede frer a unos 140 C, los alimentos que han sido sometidos a una precoccin y se quieren dorar, se pueden frer a unos 160 C y los alimentos de pequeo tamao que se vayan a frer en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180 C.Hay alimentos que se puedenfrerdirectamente y otros que necesitan una proteccin como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance latemperaturadeseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo ms de lo necesario, no frer demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el ltimo momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Despus de frer un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.

EscalfadoDentro delosmtodos de coccin, uno de los ms habituales esescalfaro pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar yescaldar, el escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido.El medio lquido utilizado paraescalfarpuede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica culinaria si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada, lo que tambin se conoce como punto mijoter.Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Adems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).Por esta razn es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las protenas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboracin de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan de una ayuda para que las protenas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las protenas se endurezcan gracias al cido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura ms blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulacin de la protena a temperaturas ms bajas.El trminopocharse utiliza ms a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.Hayalimentosque queremosescalfary que debemos introducirlos en el lquido de coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80 C, controlando mediante un termmetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al lquido de coccin una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de coccin siempre depender de la materia prima a utilizar y de su tamao.Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de coccin por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo depender de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

RostizadoConsiste en ensartar el alimento en un pincho y suspenderlo entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La coccin se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya est dorada. Los alimentos ms adecuados para cocinar con este mtodo son pollos, papas y cortes de carne suaves.rostizar y asar son mtodos de coccin seca. El calor seco se aplica directamente a la comida con una llama o alrededor de la comida por el aire o aceite.Rostizar es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el alimento de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Sin embargo, slo se rostizan carnes como res, puerco, pollo o pavo. Al rostizar se usa una temperatura ms alta que al hornear. Los alimentos rostizados no solo se doran, sino que adquieren un acabado acaramelado en la superficie. Esto se debe a que el alimento rostizado se roca con aceite o se unta con una solucin de grasa derretida a travs del proceso de coccin para dar al exterior un acabado amarillo marrn cuando est completamente cocido.

GuisadoEl trminoguisarse utiliza en muchas ocasiones como sinnimo de cocinar, esto puede deberse a la tradicin que tenemos en la gastronoma espaola de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa (o caldo), despus derehogados.As pues, elmtodo de coccinGuisares una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones decoccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada.Con esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se haban dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes ms magras, adems de las legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables.El recetario espaol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados un ejemplo lo veamos con elrago ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta

Mtodos de conservacin de los alimentosSon numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la que muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no est de ms recordar.

SaladoSe denominasalazna un mtodo destinado a preservar losalimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es ladeshidratacinparcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunasbacterias.Existe la posibilidad de salarfrutasyvegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales comocarnesopescados.A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla desalprocedente de algunasalinaacompaando connitrato sdicoynitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales comopimentn,canela, semillas deeneldoomostaza.Un ejemplo muy comn es el jamn: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacin, luego se lo coloca en cmaras con temperaturas de 0 y 5C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segn su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamn debe permanecer en cmara un da por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucin homognea de sal.De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado cecina, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por ltimo, se deja reposar en un lugar donde el sol d directamente.

SalmueraLa salmuera es una disolucin altamente concentrada desal, por encima de 100 000 mg desalpor litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin desal.Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn,NaCl) a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdicoEl uso de lasalpara la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de losencurtidos.Lasalempleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de lasalen la preparacin de los encurtidos y salsas

SalitradoEl salitre suele ser una mezcla de nitratos y nitritos, que actua como conservador sobre todo en embutidos, pero es toxico en cantidades por ello no usar en cantidades que superen el gramo cada 2 kg de carne. Es recomendado en los productos de guarda, pero si confeccionan como ejemplo chorizos y los llenan para consumir dentro de las 10 horas. siguientes mantenidos en heladera no es necesario su uso.

AhumadoEl ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.Es una prctica tan antigua como la desecacin o lasalazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, loscidos grasosvoltiles y el formaldehdo, sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso.Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C.Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unassalazonesmas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo.Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas engrasas, arenques, salmn, anguilas, truchas, caballas etc.Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas comocastao, chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como elnaranjo.Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.

PasteurizadoProceso trmico realizado a lquidos, con el objeto de reducir los agentes patgenos. La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinado. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes: Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora delcido contine despus del calentamiento. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas delencurtidoo de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores: Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento.Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsables de la alteracin deencurtidosse encuentran fundamentalmente en las factoras deencurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles decido actico.

RefrigeradoConsiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.La refrigeracin es sistemtica en lalechey frecuente enverdurasy frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas yverdurasse almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos.La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta).La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje.Conservacin de alimentos refrigerados

Carne cocida1 a 2 das

Carne cruda4 a 5 das.

Huevos3 semanas

Leche pasteurizadao esterilizada, previamente abierta2 a 3 das

Nata fresca,yogur,Queso fresco,margarina,mantequillay otros lcteos.Ver fecha de caducidad, da y mes.

Restos de comida cocinada.1 a 2 das

Pescado fresco1 da.

Pescado cocido1 a 2 das

Postres caseros2 a 3 das

Verdura cocida2 a 3 das

Verdura cruda1 semana

CongeladoLa congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados.Tipos de congelacinPor aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura finalPor contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calorCriognico:Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.Efectos de la congelacinAproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.NucleacinAl congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.

EnvasadoEl envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un ingls llamado Peter Durand, el cual lo patent en 1.810. El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1.820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo areo de la II Guerra Mundial.

AlmacenajePara mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados adecuadamente. Las dos formas en que se almacenan los alimentos ms comnmente en entornos institucionales son: Refrigeracin Almacenamiento en secoRefrigeracinLas bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se dejan a temperatura ambiente durante ms de dos horas. En altas temperaturas de verano, las bacterias crecen an con mayor rapidez despus de 1 hora! Refrigerar a los alimentos de forma segura y oportunamente puede ayudar a prevenir enfermedades en el personal laboral y en los nios que viven en instituciones.Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5 C (40 F) y 0 C (32 C). Los alimentos que deben mantenerse refrigerados incluyen: Carne cruda, aves, pescados y mariscos Huevos y ovoproductos Productos lcteos Frutas y verduras perecederas Frutas y verduras cortadas y peladas Restos de comida de las comidas preparadas previamente Leche de frmula para lactantes mezclada Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para bebsAlmacenamiento en secoLos alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados que pueden almacenarse sin refrigeracin y no se echan a perder. Sin embargo, estos alimentos se echan a perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo. Los alimentos no perecederos se deben almacenar de una forma que estn protegidos de la infestacin de plagas como insectos o roedores. Adems, los alimentos deben ser almacenados para evitar la contaminacin por humedad o por sustancias qumicas.Consejos de almacenamiento en seco: Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no ms de 27 C (80 F) Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de almacenamiento hermtcos de plstico, vidrio o metal Almacena a los alimentos lejos del suelo Almacena a los alimentos por separado de los productos qumicos (estantes separados, armarios, etc.)

DeshidratadoEste es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas decereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.

El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,verduras,t,caf,azcar,almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.

Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento. Deshidratacin al aire libreEst limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como lospimientosytomates.

Deshidratacin por airePara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja uhorno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

Deshidratacin por rocoLos sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

Deshidratacin al vacoEste sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.Deshidratacin por congelacinConsiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de lashortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.DeshidrocongelacinLa deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.Almacenamiento y envasado de productos deshidratadosCuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Conservacin y almacenamiento