Pamela Conde

elaboracion

De mermeladaCoódigo:

2010-

0 Realizar ensayo para determinar presencia de

pectina en jugo de frutas

0 Determinar y aplicar los procedimientos , tablas, formulas y parámetros en la elaboración de

mermeladas

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidezLa pectina le proporciona una estructura tipo gel, la estructura del gel depende mucho de la acidez del sistema, por lo que el pH deberá ajustarse a un valor que oscile de 3.5 con un ácido orgánico, que generalmente es el ácido cítrico. Cuando la cantidad de pectina que aporta el fruto no es suficiente para la formación de estructura adecuada del gel, se requiere añadir pectina en forma aislada. El procedimiento es simple y consiste en concentrar la mezcla de la fruta en forma de pulpa o jugo, ácido orgánico y pectina hasta un valor del 67.5%. Con una concentración al vacío lo que se busca es disminuir la temperatura de evaporación del agua y con ello proteger el color del producto. Por tanto es recomendable para la elaboración de mermeladas o jaleas. La diferencia entre las mermeladas y jaleas es que las mermeladas se elaboran a partir de pulpa de frutas y las jaleas a partir del jugo de las frutas. Se adiciona además benzoato de sodio con el fin de que evitar el crecimiento de mohos en la superficie de las mismas. Con este conservante se evita la esterilización física del producto

ELA

BOR1. OB

JETI2. Funda

3. Materi

Pamela Conde

Por:

2010-

Equipos:

0 Pulpeadora o licuadora.

0 Cocina.

0 Balanza.

0 Refractómetro.

0 pH-metro o cinta indicadora de acidez.

0 TermómetroMateriales:

0 Ollas.

0 Tinas de plástico.

0 Jarras.

0 Coladores.

0 Tablas de picar.

0 Cuchillos

0 Cuchara de medida.

0 Espumadera.

0 Paletas.

0 Mesa de trabajo.

0 Frascos de vidrio o plástico

.

0 Evaluación de pectina en frutas:

En un tubo de ensayo verter 10 ml de jugo de fruta y 10 ml de alcohol.

Agitar unos segundos y observar: si el jugo se coagula en una sola masa, tiene apreciable cantidad de pectina, si se forman pequeños y dispersos coágulos, la fruta es deficiente en pectina

0 Cálculos para la mezcla: determinar los brix iniciales de la fruta, prefijar los brix finales de la mermelada, usar tablas para terminar las proporciones de azúcar y fruta a combinar, calculo por formulas la cantidad de azúcar y pectina a incorporar

0 Determinar el rendimiento % de mermelada:Fijar parámetros el proceso para la elaboración y envasado de mermelada

Método

0 Se extrae toda la parte blanca de la naranja, porque proporciona amargor y extraer las pepas, para obtener el jugo, así como también se corta finamente la cascara

Después de haber extraído del jugo se cola para verificar que no contenga pepas o algo

Se mide el ph del jugo de naranja extraido

Se pesa para controlar el rendimiento

Se pesa también el 10% de la cascara para juntarlo con la mermelada Se hacen los cálculos

para agregar azúcar, ácido cítrico y un conservante, seguidamente se vierte en envases de vidrio

4. Proce

0 Esta cascara se hervirá con agua hervida con sal al 10-12 % por 30 segundos, siete veces se repite el procedimiento

0 Se agregar metabisulfito de sodio como conservante.

3650 g→x gacido citrico

75.06 g→0.43 gacido citrico

x=20.9 gacido citrico

0 Se agrega 3650100

=36.5≅ 40 gramosde pectina

0 Se mezcla 0.400 gramos de azúcar con pectina

0 Se agrega 3650−400=3250g deazucar

0 pH de jugo de naranja de 3.8 debe llegar a pH de mermelada en gelificacion = 3.5

0 Llega a 68ºBrix

0 Peso final = 5740 g

0 Rendimiento : 36500.68

=5367.64

0 Rendimiento: 3650 gde fruta+3650 gdeazucar+365g cascara+20.9 gde acido citrico+40 gde pectina=7725.9gramos(TOTAL)

6970 gramosde fruta→100%

5740 gramosdemermelada→ x

x=82.35%

0 Peso neto de naranja = 6970 gramos

0 Peso del jugo = 3650 gramos

0 Peso de cascara añadida= 365 gramos

0 La relación de la pectina es proporcional azúcar 100 gramosdeazúcar→1gramode pectina

5. Result

0 Rendimiento del 82.35% de rendimiento

0 rendimiento=57406970

=0.82 kgde mermeladakg de fruta

0 Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. Esto quiere decir que nuestra mermelada esta en óptimas condiciones por llegar a 68ºbrix y además porque visualmente se aprecia su buena textura y color; que le otorgan signos de estar en buenas condiciones de acabado y

de elaboración

0 Se conoció los parámetros para la elaboración de una mermelada

0 El rendimiento de mermelada de naranja es menor de 1kgde mermald a/kg de fruta

0 La mermelada de naranja está en el rango óptimo de aceptabilidad al llegar a 68 % de solidos solubles

0 Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Por Diana Colquichagua, Elena Ortega

0 Tecnologia de obstáculos. Por: Jose Armando Ulloa

0 www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU4.HTM - 117k.

0 www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf.

0 www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf.

0 agroindustria-cw.blogspot.com/.../mermelada.html.

6. conclu

7. biblio