Escuela de Gastronomía y Turismo Gastronomía y Bartender

INTRODUCCIÓN

"La gastronomía de este país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con aquella de la India."

"En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América . La cocina de este país es un producto bandera del Perú."

"Patrick Martin, Director Académico de la famosa Escuela Gastronómica, Le Cordon Bluede Paris, Francia, menciona: Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."

"El Chef español Juan Mari Arzak quien dice que: "Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución” Juan Mari ArzaK " y coloca a la Cocina Peruana entre las grandes Cocinas del Mundo.

"El Chef español Ferrán Adriá, quien ostenta el Grand Prix de L´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía y además es considerado "El Genio de la Cocina del Siglo XXl" , opina que la Cocina Peruana es extraordinaria y de las mejores del mundo."

"La revista Conde Nast Traveler, en su ultima edición , dice: "No existe país que cocine como el Perú y Lima es su corazón gastronómico."

"La Guia de Lonely Planet, en su edicion dice: la cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente la mejor de Latinoamérica junto a la mexicana. "

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MENÚ GOURMET

ENTRADA:

SOLTERO DE QUESO

Ingredientes (para 6 personas):

¼ Kg. de cebolla

¼ kg. de tomate

½ kg. de queso fresco

3 choclos

6 papas medianas

½ k de aceitunas negras (opcional)

½ k de habas verdes

1 rocoto (opcional)

Perejil

Orégano

Aceite vegetal (Cant. Necesaria)

Vinagre

Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Para empezar a preparar el solterito de queso primero hay que sancochar las habas y los

choclos, previamente desgranados. En tanto se van cocinando, debemos picar el queso,

el tomate, el rocoto y las aceitunas en cuadraditos. Luego hay que lavar la cebolla picada

en agua con sal (mejor si podemos dejarla remojando por unos minutos) y escurrirla en un

colador.

Una vez que hemos mezclado todos los ingredientes, debemos sazonarlos con sal,

vinagre, aceite, orégano, pimienta y perejil a nuestro gusto y servirlos con las papas

sancochadas cortadas en rodajas.

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Como consejo final les recomiendo usar un aceite de maíz o de oliva  para controlar el

exceso de grasa. Y si desean que su sabor sea aún más penetrante, sirvan el platillo con

un buen vaso de chicha de jora.

PLATO DE FONDO:

CUY EN SALSA DE MANÌ

Preparación :

Sazone las presas de cuy con sal y freir en abundante aceite caliente hasta que se doren

durante cinco minutos. Reserve. En una olla con seis cucharadas de aceite caliente fría la

cebolla, el ajo, el ají panca, la sal, la pimienta, el comino y el maní. Agregue el agua

hirviendo, mezcle bien y ponga las presas de cuy. Cubra con chincho, tape y cocine a

fuego lento durante treinta minutos. Retire.Sirva con papas huayro. Decore con hojas

frescas de chincho.

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   Ingredientes (para 4 personas) :

2 cuyes cortados en cuatro

3/4 taza de cebolla picada

1 cucharada de ajo molido

3 cucharadas de ají panca molido

6 cucharadas de maní tostado y molido

1 taza de agua

1 manojo de hojas de chincho

4 papas huayro cocidas

Aceite (cantidad necesaria)

Sal, pimienta y comino al gusto

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. 

También puede moler los interiores del cuy, como el hígado, corazón y otros, e incluirlo en

el aderezo. Acompañe con arroz graneado. 

POSTRE:

PASTEL DE CHOCLO

Ingredientes:

   6 choclos serranitos

   6 a 8 hojas de albahaca

  1 taza de leche

  1 cebolla grande

  1 cdta de Ají de Color

   1 cda colmada de pasas (optativo)

  10 aceitunas

   1 cdta de Comino Molido

   1 cdta de Orégano Molido

  ¼ Kilo de posta molida o picada

  Sal

  Pimienta Negra Molida (a gusto)

   6 trutros de pollo (pequeños)

   4 huevos

  3 cdas colmadas de azúcar granulada

Preparación:

1. Limpie los choclos y elimine todos los pelos.

2. Ralle o muela en una procesadora los choclos y luego mezcle en una olla

el choclo

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rallado con 1 cdta de sal y las hojas de albahaca lavadas y

picadas.

3. Revuelva bien y agregue una taza de leche para formar la pastelera (si

los choclos

soltaron mucho líquido solo añada ½ taza de leche). Reserve esta

mezcla.

4. Corte los huevos en mitades.

5. Para el pino corte la cebolla en cuadritos y sofríala pero cuide de que no

quede

transparente.

6. Agregue el Ají de Color y luego vierta la carne molida y los condimentos

restantes.

7. Ponga la pastelera durante unos 10 a 15 minutos al fuego lento y

revuelva

constantemente (cuando vea el fondo de la olla al revolver estará

listo).

8. Rectifique los condimentos del pino y luego vierta en el fondo de la

fuente,

distribuya la mezcla en forma pareja.

9. Aparte dore el pollo en un sartén con aceite durante 10 a 15 minutos

volteándolo de

vez en cuando. Debe quedar ¾ cocido.

10. Luego cubra el pino con las presas de pollo doradas, aceitunas, pasas y

huevo

cortado en mitades.

11. Cubra totalmente con la pastelera de choclo.

12. Finalmente espolvoree con azúcar granulada y lleve al horno a fuego

medio alto por

media hora.

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