7/27/2019 Mejoradores de La Harina y Esencias Y-o Saborizantes

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Pastelera y ReposteraIsaac ampuzano

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Mejoradores de La Harina

OXIDATIVAS

Actan favoreciendo la formacin de

puentesS-S- entre las cadenas

proteicas del gluten.

Ejemplos:

Bromato de PotasioAc. AscrbicoAzodicarbonamida

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Reducen tenacidad y/o aumentan

extensibilidad.

PROTEASAS

Liberan azcares fermentables ycontribuyen a una mejor calidadde la miga.

AMILAZAS

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Mejoradores de La Harina

Actan oxidando carotenoides.

Ejemplos:

Perxido de BenzoloDixido de CloroDixido de Nitrgeno

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Mejoradores de La Harina

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Mejoradores de La Harina

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Mejoradores de La Harina

Razones para agregarla en la harina:

Mejorar calidad de la harina

Mejorar manipulacin de la masa

Aumentar volumen del pan

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Mejoradores de La Harina

Razones para agregarla en la harina:

Normalizar calidad de la harina

Mejorar reologia de masa (Extensibilidad)

Aumentar volumen del pan

Mejorar blancura y suavidad de la miga

Disminuir tiempo de fermentacin y consumo de levadura

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Mejoradores de La Harina

Razones para agregarla en la harina:

Maximizar calidad de la harina

Mejorar tolerancia de la masa

Suavizar la miga

Optimizar el coste de molienda

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Mejoradores de La Harina

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Mejoradores de La Harina

Razones para agregarla en la harina:

Reducir elasticidad de la masa de galleta

Estandarizar la forma de masa

Disminuir la capacidad de retencin de agua de la masa de

galleta

Mejorar el dorado

Mejorar el sabor

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Mejoradores de La Harina

Razones para agregarla en la harina:

Reducir viscosidad de la masa deoblea

Estandarizar forma de la masa

Disminuir capacidad de retencinde agua

Mejorar el nivel de crocancia

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Mejoradores de La Harina

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Mejoradores de La Harina

Razones para agregarla en la harina:

Maximizar la calidad de la harina

Optimizar la manipulacin de la masa

Mejorar la calidad del pan a travs del volumen,

suavidad, tiempo de conservacin.

Mejorar el rendimiento

Mejorar la estructura de la miga

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Mejoradores de La Harina

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Mejoradores de La Harina

Seleccionada con un 99% de pureza y una granulometrade 100 mesh. Se puede utilizar como un agente demaduracin dela masa de panadera.

Razones para agregarla en la harina:

Normalizar calidad de la harina

Mejorar tolerancia de la masa

Mejorar elasticidad

Aumentar el volumen del pan

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Todos tratamos de ser mas

conscientes con nuestra alimentacin,tratamos de comer orgnico lo mas que

se pueda, reducimos el consumo de

alimentos procesados.

Esencias y/o Saborizantes de La Harina

La FDA cre una definicinoficial:

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

Sustancias obtenidas de fuentes naturales y por logeneral son de uso exclusivamente alimenticio pormtodos fsicos tales como extraccin, destilacin

y concentracin.

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

Son cualquier sustancia que no entre en ladefinicin de saborizantes naturales.

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

SABORES:

Especias Crnico

Queso

Mediterrneo

Mantequilla

Ranchero

Jamn, entre otros.

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SABORES:

Perfiles a carne asada

Salchicha

Jamn

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

Son ingredientes adecuados para un mejordesempeo en el producto terminado,ofreciendo as perfiles y sabores nuevos de

acuerdo con las necesidades y gustos de losconsumidores.

En el mundo de la repostera y lapastelera se dispone de una gran

variedad de esencias, las cualesentran a jugar un papel importanteen la mayor parte de la variedad deproductos terminados.

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

Vainilla Negra Vainilla Blanca Mantequilla Queso Coco Almendra Arequipe Banano

Canela Naranja

Hinojo Pia Manzana Verde Caramelo Panettone Fresa Limn Mora

Vino

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

Limn Pistacho

Avellana Maracuy Chocolate Caf Capuchino Mocachino

Tiramis Frutos Rojos Frutos Amarillos Frutos Verdes Mora Choco-Caramelo

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E / b d H

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Esencias y/o Saborizantes de La Harina

Frutos Rojos Frutos Amarillos

Frutos Verdes Maracuy Mora Arequipe Lulo

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