MEDICIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINO

 La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación.Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la dilución que debemos realizar.Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según sea el ácido que predomine en ella. Debemos entonces conocer el ácido predominante antes de hacer la determinación respectiva. Como referencia general, consideraremos la siguiente tabla de presencia de ácidos según la fruta.

 Ácido Predominante en

Tartárico Uva, tamarindo

Málico Manzana

Cítrico Otras frutas

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.Para elaboraciones artesanales o caseras pueden emplearse los útiles kits de acidez, que dan una buena aproximación para efectos prácticos. Elaboraciones profesionales requerirán mayor precisión, por lo que se recomienda la siguiente metodología.

Determinación de Acidez Total por Titulación Ácido-Base

ProcedimientoLlenar una bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio 0,1 N. En un matraz de 250 ml de capacidad colocar 10 ml de muestra, unos 50 ml de agua destilada y 5 gotas de solución de azul de bromotimol al 1%. Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución de hidróxido hasta que aparezca un color rosa pálido. Anotar el volumen de hidróxido empleado.

CálculosEn el momento que el indicador cambie de color se habrá logrado la neutralización y se habrán igualado los números de pesos equivalentes del ácido y de la base.

Equivalentes de ácido = Equivalentes de basePor definición,

Normalidad = Equivalentes / VolumenSustituyendo tenemos:

Volumen ácido x Normalidad ácido = Volumen base x Normalidad baseComo nos interesa conocer la Normalidad del ácido, despejamos:

Normalidad ácido = Volumen base x Normalidad base / Volumen ácidoNormalidad ácido = Volumen base x 0,1 eq/lt / 0,01 litro

Volumen base es el volumen de hidróxido empleado (bureta).Si deseamos expresar esta concentración como gramos de ácido por cada litro de muestra, debemos multiplicarla por el peso equivalente del ácido correspondiente:

Ácido Peso Equivalente

Cítrico 64

Tartárico 75

Málico 67

Acético 41

Láctico 78

Trabajando en mililitros, la expresión se resume enAcidez (g/L) = Volumen de base x (Peso equivalente/100)

Acidez total, fija y volátilLa valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.

Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al ácido acético. Esta es la que se conoce como acidez volátil, llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima.La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza, y por supuesto en su conservación para el consumo.

Algunos ejemplos en vinos tintos son:

VinoAcidez total (gr.

tartárico/L)Acidez volátil (gr.

acético/L)Carchelo Syrah 1999D.O. Jumilla(4 meses en barrica, 13,5%vol.)

6 0.51

Viñas del Vero 1999 MerlotD.O. Somontano(8 meses en barrica, 13,5% vol.)

5.7 0.55

Valduero Reserva 1995D.O. Ribera del Duero(24 meses en barrica, 12,5% vol.)

4.65 0.64

Por último, comentar el último parámetro de medida, la acidez fija. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea.

La acidez y su influencia en el vinoLos ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en

botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.

Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Sólo el tiempo nos lo dirá.

¿Es legal modificar la acidez de un vino?La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural.

Visto lo visto, ya que los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes. Que no es poco.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZLa acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,midiendo los volúmenes.Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agenteso medios: el titulante, el titulado y el colorante.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que sepuede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es lafenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentrapresente una reacción ácido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido.Se emplea entonces la siguiente fórmula:% Acidez = Vb x N x Milieq x 100VaDonde:Vb:volumen en ml, gastado por la base.N:normalidad de la base.Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.Va:volumen del acido. Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, siqueremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremoshidróxido de potasio(KOH), o sivamos a determinar ácido láctico emplearemoshidróxido de sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presenciade sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfúrico.Factor de acidez(en harinas),Acido sulfúrico: 0.049Factor de acidez(en cítricos),Acido cítrico: 0.064Factor de acidez(en manzanas),Acido

málico: 0.067Factor de acidez(en vinagres),Acido acético: 0.060Factor de acidez(en uvas),Acido tartárico: 0.075Factor de acidez(en leche),Acido láctico: 0.0