MATERIALES E INSUMOS USADOS EN PANIFICACIÒN

OPERARIO EN PROCESOS DE PANADERIA

MATERIALES

son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la elaboración de la masa del

pan.Pueden ser:

Solidoslíquidos grasos

INSUMOSLos insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la fórmula del pan que deseamos elaborar.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente algún tipo primigenio de trigoLa historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

NACIMIENTO DEL PAN

INGREDIENTES USADOS

PARA ELABORAR PANLos ingredientes básicos son: Harina,sal,levadura y agua.Los demas ingredientes son considerados enriquecedores y pueden clasificarse así: Constructores: Leche en polvo,huevos,sales

minerales y mejoradores. Ablandadores:

Agua,grasa,emulsificantes,levadura,polvo de horneo y azúcar.

HARINA DE TRIGO

Es un cereal empleado para la alimentación humana o de ganado.El termino cereal proviene de CERES diosa romana de la agricultura.Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

GRANO DE TRIGO

La harina se obtiene por el proceso de molienda.

Se denomina harina REFINADA cuando no contiene cubierta ni germen.

Se denomina harina INTEGRAL cuando se procesa completo.

HIDRATOS DE CARBONO: 75% DE ALMIDON (GLUCOSA). FIBRA: 13-17% FORMADO POR CELULOSA. GRASAS: APROXIMADAMENTE 2% RESULTAN BENEFICAS PARA EL

BUEN ESTADO DEL SISTEMACARDIOVASCULAR. MINERALES: FÒSFORO,ZINC,SILICIO Y HIERRO. CALCIO Y SODIO

MUY POCO. PROTEINAS: VARIA SEGÚN EL TIPO DE TRIGO. VITAMINAS: DEL COMPLEJO B (B1,B2 Y B12),ACIDO

FOLICO.VITAMINA E QUE SE PIERDE NOTORIAMENTE CUANDO ES REFINADO EL GRANO.

COMPOSICIÒN DE LOS CEREALES

DEFINICIÒN HARINA

De acuerdo con la ntc: 267 Harina de trigo. Principal producto

obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.

CLASIFICACIÒN DE LA

HARINA DE TRIGOHARINAS FUERTES

Tienen nivel alto de proteina,9%-12%.

Tienen gran fuerza y calidad.

Retienen mas agua. Soportan mejor la

carga de huevo, azúcar y grasa.

Toleran fermentaciones prolongadas.

Son ideales para la elaboración de panes y bollería.

HARINAS SEMI FUERTESSon harinas equilibradas

especiales para elaboraciòn de hojaldradosy fermentaciones medias.

HARINAS SUAVES Contienen elevado contenido

de almidón. Poca cantidad de proteína o

proteína poco activa. Es de tacto suave y color mas

blanco. Producen miga mas

compacta. Contienen entre el 7%-9% de

proteína. Ideales para pastelería y

galletería.

HARINAS INTEGRALES:Tienen el mas alto nivel de

proteina.Su valor nutritivo es masalto.Su contenido de proteina esta

entre 10%-13%. Ideales para productos

integrales.

AZÙCAR En panificación se

utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rápida formación de la corteza.

Da suavidad al producto Su uso en nuestro

medio está entre el 8%- 28%,dependiendo el tipo de producto.

SAL COMUN:Esta compuesta por cloro y sodio, se llama también cloruro de sodio.

Resalta el sabor y el aroma del pan.

Fortalece el gluten dando una mejor granulación al pan.

Regula el consumo de azúcar (fermentación).

Favorece la coloración durante la cocción.

Ejerce una acción bactericida. No permite fermentaciones

indeseables en la masa.

LEVADURA (SACCHAROMYCES CEREVICIAE).Se llama levadura al componente

microbiano aportado a la masa con el fin dehacerla fermentar de modo que produzca

crecimiento de masa. CARACTERISTICAS QUE DEBE CUMPLIR

Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona

mucho, debe demostrar algo de humedad.

EN PANIFICACIÓN LAS FUNCIONES DE LA LEVADURA SON LAS SIGUIENTES: Hace posible la fermentación, de alcohol y gas

carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan

proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligero. Da el sabor característico al pan.

Para que la levadura actúe necesita: Azúcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de

la proteína de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para

una actividad rigorosa. Temperatura adecuada para su reproducciòn.

LEVADURA FRESCA: Su humedad es muy alta 72%. El 100% de sus células están

vivas. Tiene buena distribución. Su uso esta entre el 2%-5%. Requiere refrigeración.

TIPOS DE LEVADURA

LEVADURA SECA INSTANTÀNEA

Su humedad esta entre el 4%-6%.

Solo el 80% de las células están vivas.

No requiere refrigeración. Se adiciona directamente en

la harina. Se adiciona entre el 1%-2%.

LEVADURA SECA ACTIVA Su humedad esta entre el 5%-

7%. Solo el 75% de las células están

vivas. No requiere refrigeración. Antes de ser adicionada debe ser

disuelta en agua tibia con azùcar,para lograr su activación.

GRASA

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio,las grasa de panificación suministran 9,000 calorías por kilos, mejora laconservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener frescoel pan.

FUNCIONES DE LA GRASA: Lubrica la masa facilitando su manejo. La hace mas suave y uniforme desde el

amasado hasta el moldeo. Evita la pérdida de humedad en el pan y

lo suaviza. Aumenta la vida útil ya que conserva la

frescura.

MARGARINA INDUSTRIALComposición: 75% grasa,25% agua.

Punto de fusión: 35ºC-38ºC.Usos: Panes de mostrador.

TIPOS DE GRASA

ALIÑADO GRASOComposición: 65% grasa,35% agua.

Punto de fusión: 36ºC-38ºC.Usos: Panes de alta rotación.

GRASA HIDROGENADAComposición100% grasa

Punto de fusión: 36ºC-38ºC.Usos: Pan molde.

MARGARINA EMULSIFICADAPunto de fusión: 36ºC-38ºC.

Usos: Ponques,tortas y panes finos.

MARGARINA INDUSTRIAL PARA HOJALDRE

Composición: 75% grasa-25% agua.

Punto de fusión: 38ºC-42ºC.Usos: Pastas hojaldradas y

algunas galletas.

AGUA: Esta compuesta por oxigeno e hidrogeno, sin agua seria imposible formar la masa.Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua,las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten.FUNCIÒN DEL AGUA:Es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa.

Hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plastica,suave y elástica.

TIPOS DE AGUAAGUA BLANDA: Agua lluvia o destilada,

no tiene sales minerales. Ablanda el gluten y hace la masa pegajosa. Para usarla debe adicionarse sal hasta que sepa

al agua que usamos para beber.

TIPOS DE AGUAAGUA DURA: La de los ríos. Contienen magnesio,calcio,hierro etc. Retada la fermentación y endurecen el gluten. Para usarla se debe aumentar la levadura.

TIPOS DE AGUAAGUA SEMI DURA O POTABLE: Es la ideal para usar en panificación.

TIPOS DE AGUAAGUA SALINA: Agua de mar Por su elevado contenido de sales e

impurezas no es recomendable en panificación.

INSUMOS

Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la

fórmula del pan que deseamos elaborar.

CLASIFICACIÒN:1. ADITIVOS COMO los mejoradores:2. Saborizantes como la

leche,huevo,mantequilla,queso,esencias químicas.

3. Conservantes.

MEJORADORESDentro de los mejoradores de panificación, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por: La calidad de las harinas Las fórmulas de panificación Los procesos de panificación Los hábitos de consumo También se deben tener en cuenta las variables económicas y climatológicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados mejorar la calidad del producto terminado.

SABORIZANTESPueden ser naturales o artificiales (sintéticos).

Su uso debe ser moderado y de acuerdo a su concentración.Son usadas también las especias como la canela,nuezmoscada y clavos dulces.

LECHE:Es utilizada en algunos tipos de panes o reposterías para dar un sabor diferente al que da el agua, puede usarse leche en polvo o líquida.La liquida antes de ser pasteurizada contiene aproximadamente 88% de agua y 12% de solidos.Puede ser también descremada.Puede ser en polvo entera o descremada.

HUEVO: Es un organismo vivo de gran valor nutritivo, esta compuesto por clara (albúmina) y la yema ( lecitina).Actúa en los productos como: Espumante Emulsionante Colorante Aglutinante y espesante Coagulante Y da acabado brillante a las superficies

HUEVO:Se clasifican según su peso80-75 gramos AAA75-60 gramos AA60-50 gramos ASus funciones en el producto son: Adicionar proteína al pan haciéndolo mas

nutritivo. Mejora la miga, el sabor y el color. Ayuda a sostener su volumen al coagularse.

Conservantes: Los conservantes son cualquier tipo de sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como BACTERIAS,LEVADURAS y MOHOS. Propianato de Calcio (Anti moho)Su uso es controlado ya que puede causar sabores amargos en el producto.

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RETROALIMENTACIÒN

1. ¿Porque es importante el tipo de material a utilizar?2. ¿Cual es la diferencia entre materiales e insumos?3. ¿Cuál es la importancia de la levadura en la preparación de la masa?4. ¿Los insumos son indispensables en la elaboración de un pan?5. ¿De acuerdo a lo visto indique que ingredientes y que cantidades

usaría para elaborar un pan básico?