materia prima agroindustrial curso 2012
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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS FRUTALES HORTÍCOLAS. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Materia Prima Agroindustrial
CURSO 2012
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
FCV, UNCPBA
MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL
CEREALES
OLEAGINOSAS
FRUTALES
HORTÍCOLAS
Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maíz mijosorgo trigo
Oleaginosas:cártamocolzagirasollinosojatung
Cultivo de oleaginosas
Las oleaginosas pertenecen a distintas familias: colza: crucíferasgirasol: compuestassoja: leguminosas
Oleaginosas:cártamocolzagirasollinosojatung
Cultivo de oleaginosas
Oleaginosas:cártamocolzagirasollinosojatung
Helianthus annuus
Cultivo de oleaginosas: girasol
Composición del fruto de girasol:
Lípidos: 42 - 55 %
Hidratos de carbono: 21- 45 %
Proteínas: 9 - 20 %
Cenizas: 4 %
Cultivo de oleaginosas: girasol
Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005)
7.100.000 toneladas (1998/1999)
4.650.000 toneladas (2007/2008)
Producción mundial: 25.000.000 toneladas (00/2004)
Argentina (17 %) Ucrania Rusia Francia, Holanda, Estados Unidos
Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005)
Exportación: 75 % (última década)
1er exportador de aceite (53 % del comercio mundial)
1er exportador de expeller (77 % del comercio mundial)
Mercado interno: 25 %
Cultivo de oleaginosas: girasol
. 2002 2001 2000 1999 1998
Superficie sembrada (miles de ha)
19.600 18.100 21.000 23.200 20.700
Total Mundial (miles de ton.)
22.700 22.000 26.100 28.800 25.000
Argentina 3.800 3.200 6.000 7.100 5.600
Rusia 3.400 3.100 3.900 4.100 3.000
Ucrania 2.800 2.300 3.500 2.800 2.300
China 1.900 2.000 2.000 1.800 1.500
Francia 1.500 1.700 1.800 1.900 1.700
Estados Unidos 1.200 1.600 1.600 2.000 2.400
Cultivo de girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
. 2002 2001 2000 1999 1998
Total Mundial (miles de ton.)
8.200 8.420 9.190 9.410 9.010
Argentina 1.300 1.300 2.160 2.470 2.020
Federación de Rusia
1.100 860 880 860 750
Ucrania 900 790 770 540 480
China 600 660 640 590 490
Francia 500 560 610 540 540
España 400 490 380 570 610
Aceite de girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
Cultivo de verano (cosecha gruesa)
Cultivo de oleaginosas: girasol
% de aceite →
relación cáscara:pepa →
acidez del aceite →
concentración de tocoferoles →
concentración de proteína →
rendimiento industrial
rendimiento industrial
calidad del aceite
estabilidad del aceite
valor del expeller
Cultivo de oleaginosas: girasol
Características de calidad de los frutos:
10
20
40
30
50
60
70
80
90
100
Girasol CanolaSoja
Tradicional Alto oleico
AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1
Cultivo de oleaginosas: girasol
Composición (AG) de los aceites de oleaginosas
Cultivo de oleaginosas: girasol
Temperatura mínima media y composición en AG1
0 %
100 %
Temperatura mín. media desde 50% floración hasta cosecha (°C)0 25
% de linoleico 18:2
% de oleico 18:1
(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE
El contenido de aceite depende del:
genotipo (42 - 57 % en cultivares de Argentina)
ambiente (± 10 %)
interacción genotipo y ambiente
Cultivo de oleaginosas: girasol
Genotipo: superficie foliar durante la floración y madurez1
45 %
57 %
15 %
21 %
Duración de superficie foliar post-floración (m2/d)0 160
% de aceite
% de proteína
(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO
Cultivo de oleaginosas: girasol
Temperatura y % de aceite: Rango 10-28°C: > temp. > % de aceite
Agua y % de aceite:El agua es el factor más importanteDeficiencia de agua, durante el llenado de los
frutos) disminuye el % de aceite
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO
Disponibilidad de nitrógeno (N):
El girasol requiere menos N que otros cultivos: fertilización (N): > disponibilidad de N = rendimiento aumenta el contenido de proteína disminuye el contenido de aceite
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO
Fecha de siembra y densidad afectan el rendimiento y el contenido de aceite:
siembras tardías < rendimiento y < contenido de aceite
menor densidad < contenido de aceite
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA
Cultivo de oleaginosas: girasol
IMPORTANTE:
Índice de acidez (contenido de AG libres):
el contenido de AG libres aumenta con el tiempo de almacenamiento enfermedades (Botrytis cinerea y Sclerotinia sclerotiorum) aumentan drásticamente el índice de acidez
Cultivo de oleaginosas
Oleaginosas:cártamocolzagirasollinosojatung
Glycine max
Cultivo de oleaginosas: soja
UN CASO PARTICULAR
LA SOJA REPRESENTA (APROXIMADAMENTE)
EL 50 % DE LA SUPERFICIE BAJO CULTIVO
Y EL 50 % DEL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN
DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Cultivo de oleaginosas: soja
UN CASO PARTICULAR
SOJA RR (Roundup Ready)+
SIEMBRA DIRECTA+
MONOCULTIVO=
< RENDIMIENTO, > DEGRADACIÓN DE SUELOS> INCIDENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MENOR SUSTENTIBILIDAD
Cultivo de oleaginosas: soja
Producción de Argentina: 12.500.000 toneladas (1995/1996)
38.300.000 toneladas (2004/2005)
47.500.000 toneladas (2006/2007)
Producción mundial: 190.000.000 toneladas (02/2003)
Estados Unidos Brasil Argentina (18,3 %)
Cultivo de oleaginosas: soja
Volumen exportado de aceite de soja por Argentina:
9.000.000 toneladas (2002)
Comercio mundial: 23.800.000 toneladas (2002)
Argentina (37,8 %) Brasil Estados Unidos
Cultivo de oleaginosas: soja
Cultivo de oleaginosas: soja
80 - 85 % DEL TOTAL DE LA SUPERFICIE AGRÍCOLA
Cultivo de oleaginosas: soja
Cultivo de verano (cosecha gruesa)
Cultivo de oleaginosas: soja
Composición del grano de soja:
Lípidos: 20 %
Hidratos de carbono no estructurales: 25 %
Proteínas: 40 % Cenizas y fibra: 15 %
Cultivo de oleaginosas: soja
PROCESO INDUSTRIAL
Cultivo de oleaginosas: soja
Procesamiento:
ACEITE
HARINA (alto contenido de proteína)
Alimentación animal
Alimentación humana
Proteína:elevado valor biológico
Cultivo de oleaginosas: soja
ATENCIÓN !
EL GRANO DE SOJA CONTIENE FACTORES
ANTI-NUTRICIONALES (inhibidores de la tripsina).
EFECTOS:
hipertrofia pancreática
inhibición del crecimiento
UN PROCESADO ADECUADO DEL GRANO ELIMINA LOS FACTORES ANTI-NUTRICIONALES.
Cultivo de oleaginosas: soja
CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:
cantidad de aceite
cantidad de proteína
Existe un correlación negativa entre contenido de aceite y contenido de proteína:
> aceite < proteína
Nota: en distintos ambientes varía más el contenido de proteína que el de aceite.
La variación debida al ambiente es baja (1 - 2 %).
Cultivo de oleaginosas: soja
CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:
calidad del aceite
calidad de la proteína
calidad de los carbohidratos
10
20
40
30
50
60
70
80
90
100
Girasol CanolaSoja
Tradicional Alto oleico
AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1
Cultivo de oleaginosas: soja
Composición (AG) de los aceites de oleaginosas
Cultivo de oleaginosas: soja
CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:
calidad del aceite
calidad de la proteína
calidad de los carbohidratos
Proteína:Buen valor biológico pero bajo contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina).
Factores anti-nutricionales.
Existen genotipos con mayor contenido de aminoácidos azufrados y otros genotipos sin factores anti-nutricionales (se está trabajando en mejoramiento).
Cultivo de oleaginosas: colza
Oleaginosas:cártamocolzagirasollinosojatung
Colza doble-cero = Canola
Brassica napus
Cultivo de oleaginosas: colza
Producción de Argentina: 2.100 toneladas (1997/1998)
26.000 toneladas (2004/2005)
61.200 toneladas (2008/09)
Producción mundial: 46.000.000 toneladas (2004)
China Canadá India Francia
Cultivo de oleaginosas: colza
Procesamiento:
ACEITE
HARINA (alto contenido de proteína)
Alimentación animal
Alimentación humana
Proteína:elevado valor biológico
Cultivo de oleaginosas: colza
Presencia de ácido erúcico y glucosinolatos en semillas de colza.
En las variedades doble-cero = CANOLA, no hay (o hay en muy pequeña cantidad) presencia de dichos compuestos.
Calidad del aceite: excelente
10
20
40
30
50
60
70
80
90
100
Girasol CanolaSoja
Tradicional Alto oleico
AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1
Cultivo de oleaginosas: colza
Composición (AG) de los aceites de oleaginosas
Cultivo de oleaginosas: colza
Ventajas para el desarrollo del cultivo:
favorece el desarrollo de la apicultura
ciclo corto de cultivo (permite cultivos de segunda)
menor calidad de suelo que los cereales de invierno
Cultivo de oleaginosas: colza
Problemas para el desarrollo del cultivo:
falta de conocimiento del manejo
baja productividad por hectárea
semilla pequeña
problemas de comercialización
bajo precio
Cultivo de oleaginosas: colza
Cultivo de oleaginosas: colza
Cultivo de oleaginosas: colza
Cultivo de invierno (cosecha fina)
Cultivo de oleaginosas: colza
NOTA:
El cultivo de canola (colza doble-cero) tiene buenas perspectiva de desarrollo a futuro.