materia prima agroindustrial curso 2012 licenciatura en tecnología de los alimentos fcv, uncpba
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Materia Prima Agroindustrial
CURSO 2012
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
FCV, UNCPBA
Objetivo del curso:
Conocer los sistemas de producción y algunos de los factores de los sistemas de producción que afectan a la calidad de la materia prima de origen vegetal y animal.
Modalidad de trabajo:
Teórico-prácticos. Teórico-prácticos. Asistencia obligatoria.
Miércoles y jueves de 9:00 a 12:00 hs
Miércoles: Aula 4, Aulas Comunes IIIJueves: Aula de Producción Animal y Aula de informática, Departamento de Produccion Animal.
Trabajo en grupos con presentación y discusión. Trabajo en grupos con presentación y discusión.
Modalidad de evaluación:
Evaluación continuaEvaluación continua
Participación en clase y trabajos en grupo.
Exámenes parcialesExámenes parciales::
27 de septiembre8 de noviembre
Promoción del curso: Promoción del curso:
con promedio => 7.con promedio => 7.
Materia Prima Agroindustrial
La producción y el consumo de alimentos son esenciales para cualquier sociedad.
Calidad
Producir alimentos de Calidad
Inocuos
SaludUstedes deberán proteger la salud
y favorecer la oferta de alimentos inocuos para los consumidores.
Calidad
CalidadCalidad
Calidad
Hay que garantizar la ausencia de contaminantesfísicos, químicos y microbiológicos en niveles queafecten la salud del consumidor.
Producir alimentos de calidad
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se originan por la ingestión de alimentos con agentes contaminantes:
● patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos)
● componentes químicos (residuos de plaguicidas)
Producir alimentos de calidad
Algunos ejemplos de patógenos:
Escherichia coli 0157:H7 (fallas en riñón)
Salmonella (infecciones y artritis)
Listeria monocytogenes (meningitis)
Echinococcus granulosus(hidatidosis)
En Argentina, entre 1993 y 2002 ocurrieron 152 brotes de ETAs, que afectaron a 3309 personas y provocaron 4 muertes*.
Los países deben comprometerse a garantizar la inocuidad de los alimentos.
(*): Fuente: Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS).
www.panalimentos.org
Producir alimentos de calidad
Es fundamental controlar la calidadde los productos a lo largo de todos los eslabones
de la cadena agroalimentaria:
“desde la granja hasta el tenedor.”
La cadena agroalimentaria involucra a:
● producción primaria● industrialización● transporte● almacenamiento● distribución● consumo
y la complejidad de la cadenaes cada vez mayor.
Producción
Transformación
Distribución
Consumo
Producción
Argentina con, aproximadamente, 40 millones de habitantes,
produce alimentos para 300 millones.
Dónde y qué se produce en la Argentina?
Climas
Noreste
Pampeana
Noroeste
Cuyo
Patagonia Grandes regiones
En un sistema de producción,qué factores podrían afectar la calidad del producto?
Producción
Producir alimentos de calidad
Tomaremos como ejemplo un sistema de producción fruti-hortícola.
Objetivo:
Mejorar la seguridad y la calidad*.
(*) Fuente: Buenas Prácticas Agrícolas, Universidad de Maryland, US. 2002.
IMPORTANTE: tener presente que los productos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena de producción.
Factores de producción a tener en cuenta:SueloAguaFertilizantesPesticidasAnimales (domésticos y salvajes)
Importante: conocer el uso anterior del terreno propio y terrenos adyacentes.
Puede haber contaminación microbiana o química, debido a:
● materia orgánica en descomposición o materia fecal
● basura
● agroquímicos (uso anterior inadecuado)
● derivados del petroleo o metales pesados
SUELO
Nota:
Las pilas contienen mercurio, cadmio, níquel y manganeso.
Una pila de reloj puede contaminar 6,5 millones de litros de agua.
SUELO
Aún en terrenos "limpios" las inundaciones pueden provocar contaminación por:
● proliferacion de agentes patógenos en el agua estancada, animales muertos, etc.
● por arrastre (desde terrenos vecinos o lejanos, arrastre de materia fecal, por ejemplo) o por ascenso de las napas de agua subterráneas.
SUELO
Es importante conocer si el terreno cultivado ha sido utilizado para:
● producción de animales domésticos
● vertedero de basura
● vertedero de desechos tóxicos o industriales
● producción vegetal sin buen manejo de fertilizantes o pesticidas
SUELO
El agua se usa para numerosas prácticas (aplicación de pesticidas, fertilizantes, lavado, etc.) y para riego.
En establecimientos fruti-hortícolas, el agua puede ser una fuente de contaminación y de diseminación de patógenos.
AGUA
El agua puede estar contaminada con microorganismos patógenos, capaces de producir enfermedades graves, como:
Escherichia coli
Vibrio cholerae
Salmonella sp.
Virus de hepatitis A
Shigella sp.
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
etc.
AGUA
La presencia de agentes patógenos en el agua puede depender de la fuente del agua:
● superficiales (ríos, arroyos, estanques),
carga microbiana variable, en función de: lluvia, materia fecal, animales muertos, etc.
● subterráneas
se asumen seguras pero pueden contener bacterias, virus, parásitos, protozoos, nitratos, compuestos orgánicos, metales pesados, etc.
● servicio de agua corriente
en general de buena calidad, pero de poco uso.
AGUA
La posibilidad de contaminación de frutas y verduras con agentes patógenos presentes en el agua depende:
● de la etapa de crecimiento
● del tipo de producto (hoja, raíz, fruto, etc.)
● del tipo de aplicación (riego o agua como vehículo de pesticidas)
● de las prácticas de manipulación (post cosecha).
AGUA
AGUA
Para prevenir la contaminación de fuentes de agua:
● identificar las fuentes de agua y las posibilidades de contaminacion
● evitar el acceso de animales a las fuentes de agua
● conocer la topografía del terreno y el flujo de agua
● mantener de manera apropiada los depósitos de agua
● verificar de manera periódica la calidad del agua
El riego es muy importante ya que permite el desarrollo de cultivos en zonas áridas y semiáridas.
AGUA y RIEGO
Los tipos de riego mas comunes incluyen:
● de superficie (surcos o inundacion)
● elevados (riego por aspersion)
● por goteo
● micro-aspersores
AGUA y RIEGO
El tipo de riego es importante para la seguridad del producto.
Si el agua entra en contacto con el producto debe ser de buena calidad.
Si la calidad del agua disponible no es buena deberán implementarse prácticas de riego que minimicen el contacto del agua con la parte comestible del producto.
AGUA y RIEGO
Los riesgos asociados a las prácticas de riego dependen de:
● calidad del agua
● cantidad de agua aplicada
● método y programa de riego
● drenaje del suelo
● tiempo desde el último riego a la cosecha
AGUA y RIEGO
Aplicación de fertilizantes o pesticidas con el agua de riego.
IMPORTANTE:
Tener en cuenta la calidad del agua (presencia de patógenos y residuos de productos químicos)
Siempre respetar las dosis y pautas de aplicación.
AGUA y RIEGO
Es importante realizar análisis periódicos y Es importante realizar análisis periódicos y llevar registro de la calidad microbiológica del llevar registro de la calidad microbiológica del agua.agua.
Por ejemplo, presencia de coliformes (E. C., Por ejemplo, presencia de coliformes (E. C., especialmente) indica contaminación con materia fecal.especialmente) indica contaminación con materia fecal.
AGUA y RIEGO
Los fertilizantes son sustancias naturales o sintéticas que se agregan al cultivo para aportar nutrientes necesarios para su desarrollo.
Objetivo de su uso:Objetivo de su uso:
Mejorar la cantidad y calidad de los productos a cosecharMejorar la cantidad y calidad de los productos a cosechar.
FERTILIZANTES
Los fertilizantes pueden ser clasificados como:
● Orgánicos
● Inorgánicos
FERTILIZANTES
Los fertilizantes orgánicos son derivados de materias vegetales o animales:
● estiércol animal
● residuos de cosecha
● desechos orgánicos
● cieno biosólidos (desechos humanos)
Estos materiales, tratados apropiadamente, se transforman en abono.
FERTILIZANTES ORGANICOS
Los abonos bien elaborados proporcionan la ventaja de eliminar (aprovechar) material de desecho que podría constituir una fuente de contaminación microbiana.
Mal elaborados presentan riesgos asociados a su uso, como la contaminación con:
● Escherichia Coli O157:H7● Salmonella● Cryptosporidium● Enterococcus, etc.
FERTILIZANTES ORGANICOS
La supervivencia de los patógenos contaminantes en el abono y su transferencia al cultivo depende de:
● tipo de suelo (drenaje, pH)
● tasa (cantidad y frecuencia) de aplicación
● momento de aplicación
● método de elaboración del abono
La aplicación frecuente de estiércol no tratado favorece la supervivencia y proliferación de patógenos y el riesgo de contaminación.
FERTILIZANTES ORGANICOS
Pautas de uso:
● aplicar previo a la plantación o en estadíos tempranos de desarrollo de la planta
● NO aplicar cerca de la maduración o cosecha
● tratar que el tiempo entre la ultima aplicación y la cosecha sea lo más prolongado posible
● NO utilizar estiércol animal no tratado (sin proceso de transformación en abono) durante el cultivo
FERTILIZANTES ORGANICOS
Los fertilizantes inorgánicos se obtienen a través de procesos químicos.
Son fuente de elementos químicos como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, azufre, hierro, etc.
Ejemplos:
● urea (N)
● fosfato diamónico (N-P)
● superfosfato triple de calcio (P-Ca)
● sulfonitrato de amonio (N-S)
● roca fosfórica (P-K-Ca-Mg)
FERTILIZANTES INORGANICOS
Aunque no presentan riesgos de contaminación microbiana, un mal uso puede contribuir a la contaminación de las fuentes de agua.
En fertilizantes foliares (que utilizan agua como vehículo) hay que tener en cuenta la calidad microbiológica de la misma.
FERTILIZANTES INORGANICOS
Todos los animales domésticos o salvajes (mamíferos, insectos, aves, reptiles) pueden ser vehículos de contaminación.
Pelos, plumas, piel, secreciones del tracto respiratorio, gastrointestinal y urinario contienen gran cantidad y variedad de microorganismos.
CONTAMINACION POR ANIMALES
Bacterias como Salmonella, Staphylococcus y Streptococcus pueden ser portadas y transmitidas por piel, pelos y plumas.
Pájaros, reptiles y anfibios son fuente potenciales de Salmonella.
Insectos y roedores pueden contaminar los productos frescos con parásitos y patógenos. La orina de roedores puede transmitir, por ejemplo, Leptospira.
Las heces fecales son consideradas como la principal fuente de organismos patógenos, por ejemplo: perros e hidatidosis.
CONTAMINACION POR ANIMALES
Además de patógenos, los animales pueden ser fuente de organismos que degraden los productos afectando su calidad y período de vigencia.
Los animales deben mantenerse lejos de las áreas de producción y de manipulación (cultivo, almacenamiento y embalaje).
Los depósitos de agua deben mantenerse cerrados para evitar que atraigan a los animales y para evitar la proliferación microbiana.
CONTAMINACION POR ANIMALES
Los términos PLAGAS y ENFERMEDADES se refieren a todos los organismos que pueden contaminar las frutas y hortalizas (en cualquier etapa de la cadena de producción).
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Métodos o medidas de control:
Control biológico
Plantas resistentes
Métodos culturales
Métodos mecánicos
Métodos químicos
Organismos vivos (microorganismos, parásitos, insectos, etc.)
Plantas resistentes por selección o genéticamente modificadas
Rotación de cultivos, inter-siembra de especies que repelen plagas, etc.
Trampas, fuego, calor, frío, sonido, barreras, etc.
Pesticidas
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Los pesticidas suelen denominarse de acuerdo a la plaga que ayudan a controlar:
Insecticidas
Herbicidas
Fungicidas
Rodenticidas
Insectos
Malezas
Hongos
Roedores
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Los pesticidas son productos TÓXICOS.
QUE EL REMEDIO NO SEA PEOR QUE LA ENFERMEDAD
Los pesticidas deben ser aplicados, manipulados y almacenados de acuerdo a las instrucciones dadas en el
envase.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Antibióticos y anabólicos (promotores de crecimiento).
Tiempo de retiro (para evitar residuos en los productos)
Restricciones para la comercialización.
UN CASO PARTICULAR (producción animal)
SIEMPRE hay que respetar el LIMITE MAXIMO RESIDUAL admitido para cada producto.
El Limite Máximo Residual se refiere a la cantidad presente de residuo de pesticida que no producirá efecto adverso en el consumidor aun cuando coma dicho producto cada día de su vida.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
La minimización de la cantidad de pesticidas utilizados reduce los costos de producción y ayuda a proteger el medio ambiente.
Producir alimentos de calidad
Resumen:
En los productos de origen vegetal y animal, además de las características físicas y organolépticas, es fundamental garantizar la inocuidad.
Es necesario conocer el proceso de producción para evitar los riesgos de contaminación.
Ante un problema de contaminación de un alimento o materia prima es importante conocer el origen de la contaminación.
Producir alimentos de calidad
TRAZABILIDAD:
El riesgo de contaminación, transmisión de enfermedades y plagas han impulsado el concepto de trazabilidad.
La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.
