MARGARINA PERFECTA

La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

• Sea extensible sobre el pan.• Se funda a temperatura de boca.• Tenga un aroma similar al de la mantequilla

La producción de margarina es normalmente realizada por:

Hidrogenación parcial: proceso quimico que añade hidrogeno a las grasas insaturadas naturales para disminuir el numero de enlaces dobles y retardar o eliminar la posibilidad de rancidez.

Interesterificación: involucra el intercambio entre las cadenas de sus ácidos grasos, ya sea en el interior de un mismo triacilglecerido o entre diferentes triacilglicéridos . Se distinguen las modalidades química y enzimática.

La interesterificación química es una excelente herramienta para la elaboración de bases para margarinas, mantecas plásticas (Shortenings) ymaterias grasas modificadas.

Los catalizadores más usados son los metales alcalinos y sus derivados, siendo el metóxido de sodio.

• Margarinas para untar enriquecidas en vitaminas (A, D)

MARGARINA PERFECTA

Aceite de nuez 20%

Características de las materias primas

•Son pobres en ácidos grasos saturados.•Contenido bajo en ácidos grasos monoinsaturados • Elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados w-6 (ácido linoleico) y w-3 (ácido linolénico)

Composición de ácidos grasos de las materias primas (% ésteresmetílicos) (Masson y Mella, 1985).

BASE GRASA

Aceite de pescado 5%

Composición en ácidos grasos del aceite de salmón expresado como porcentaje de ácidos grasos totales

Dos de los más importantes ácidos grasos omega-3 que contiene el aceite de pescado son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).

Grasa animal 75%

Se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos (C16 y C18) y por tener un grado comparativamente bajo de instauración.

Composición de ácidos grasos de las materias primas (% ésteresmetílicos) (Masson y Mella, 1985).

INGREDIENTES OLEOSOLUBLES

Sal yotada: baja en sal 0.5%

Conservador: benzoato de sodio

Secuéstrante y Acidulante: acido cítrico

Estabilizadores: pectina

Colorante: beta-caroteno

Emulsificante: lecitina de soya

Vitaminas: A, D

Saborizante: Sabor a mantequilla

Antioxidante: alfa-tocoferol

INGREDIENTES HIDROSOLUBLES

Se podrá obtener una base grasa para la elaboración de margarina con características plásticas, con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados(ω-3 y ω-6) entregados por el aceite de nuez y aceite de pescado libre de ácidos grasos trans. Ademas de conterner nutrienetes extras veneficos para la salud como la vitamina A y D y alfa tocoferoles.

CONCLUSIONES