MARCO TEORICO

Son quesos frescos, dentro de esta categoría comprende todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un

plazo no mayor de treinta días después de su elaboración. Dentro de esta clasificación están los quesos asaderos, panelas balcánicas, quesos para untar, quesos crema y otros semejantes.

De acuerdo con su composición, los quesos frescos se dividen en los siguientes tipos:

Quesos de leche descremada

Quesos de leche parcialmente

descremada

Quesos de crema

Quesos de doble crema

Requesón

Panelas balcánicas

Los quesos de leche descremada tienen un mínimo de 30% de proteína y 50% de humedad,

como máximo.

Los quesos de leche parcialmente descremada presentan un mínimo de 18% de grasa y 30 %

de proteínas y como Máximo de 48% de humedad

Los quesos de crema deben tener no menos de 20% de grasa y 20% de proteínas y un

máximo de 55 % de humedad.

Los quesos doble crema contienen, como mínimo 35% de grasa de leche, 17% de proteína y

no más de 45% de humedad.

El requesón tienen menos de 20% de proteínas y un máximo de 70% de humedad.

QUESOS FUNDIDOS

Son los que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin adición de las sustancias alcalinas aceptadas por el ministerio de salud y que una vez fundidos se moldean y se dejan

solidificar. Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar .

QUESOS FUNDIDOS PARA REBANAR. Entre éstos encuentra el queso amarillo americano, el

fundido tipo crema de gruyere y el fundido tipo doble crema de Gruyere.

QUESOS FUNDIDOS PARA UNTAR. Entre los principales están el queso fundido para untar, el

queso para untar tipo crema de Gruyere y el queso para untar tipo doble crema de gruyere. COMPOSICION PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES QUESOS FUNDIDOS

TIPODE QUESO

HUMEDAD

(MAXIMA)

PROTEINA

(MINIMA)

GRASA

(MINIMA)

1. Quesos fundidos para rebanar - Queso amarillo americano

- Queso fundido tipo crema de Gruyere

- Queso fundido tipo doble crema

Gruyere.

2. Quesos fundidos para untar - Quesos fundido para untar

44

48

48

55

20

19

16

16

28

24

32

20

- Quesos fundido para untar tipo crema de gruyere

- Queso para untar tipo doble crema de gruyere.

60

60

16

12

20

24

EQUIPO Y REACTIVOS

Termolactodensímetro Butirómetro

Bureta ,Pinza para bureta

Probeta de 250 ml Pipeta de 1,5,10 ml

Vaso de precipitado 100 ml Erlenmeyer 150 ml

Centrifugadora

Ácido sulfhídrico 96% Alcohol amílico

NaOH 0.1N

Fenolftaleína

Ácido Citrico Enzima o cuajo

Sal

Marmita con camisa de vapor o agua y agitador ó en su caso

Fondos de diferentes capacidades Lienzos o sistemas de filtración

Cuchillos de hoja ancha o Liras

Báscula Balanza

PROCESO: En general, los principales procesos y parámetros que se deben tener en cuenta son los siguientes:

LECHE CRUDA FRESCA (Acidez 16 - 18 Th) (temperatura 30° -32°C)

ADICIÓN DE ACIDO CITRICO (Acidez 75 – 85°Th)

(Temperatura 15° - 22°C)

ESTANDARIZACION DE ACIDEZ (Acidez 46- 48°Th)

(Temperatura 32°C)

CALENTAMIENTO (temperatura 35 °C

ADICIÓN DEL CUAJO (1,5 g por 100 litros de mezcla de leche)

(Fuerza 1:100.000)

CUAJADO (10 –15 MINUTOS)

CORTE DESPUES DE LA COAGULACION (Acidez 38b-40 °Th del suero)

(temperatura 32 °C)

AGITACION Y CALENTAMIENTO PROGRESIVO (Tiempo 5 a 10 Minutos)

(temperatura final 45 a 50°C)

DESUERADO (Tiempo 2 – 5 minutos)

CORTE DE LA CUAJADA (trozos de 20X10X10 cm)

DESUERADO LY ACIDIFICACION DE LA CUAJADA (Acidez Suero 44 a 45 °Th)

Tiempo 5 – 10 minutos

SAL

(Cantidad de sal 1.0 – 1,5% del peso de la cuajada) HILADA

(temperatura 70-72°C)

PREENFRIAMIENTO (Temperatura 60 –65°C)

MOLDEO

ENFRIAMIENTO Y VOLTEO

(Tiempo total 14 –16 Horas volteo 4 a 6 Temperatura ambiente)

DESMOLDE (al cuarto volteo)

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO (Temperatura 4° – 6°C)

BIBLIOGRAFIA

ALAIS charles. Ciencia de la leche. Zaragoza Acribia S.A. VEISSEYRE Roger. Lactología Técnica. 2Ed. Zaragoza. Acribia.

Manual de elaboración de productos Lácteos /FAO/OMS. Santiago de chile