MARCO TEORICO

ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA

FUNDAMENTO

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta concentrada finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

NECTAR = Jugo y pulpa adicionado de azúcar y procesado por pasteurización

Existen aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta.Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

Según la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS

(CODEX STAN 247-2005)

Néctar de fruta

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes según se describen, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.

ESPECIES

Se utilizarán las especies que se indican con su nombre botánico en el Anexo para la preparación de zumos (jugos) de fruta, purés de fruta y néctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate. Para las especies de frutas no incluidas en el Anexo se aplicará el nombre botánico o común correcto.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

COMPOSICIÓN

Ingredientes básicos

Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.

Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del etiquetado:

(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3, dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos.

b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para los Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados, a zumos (jugos) concentrados de frutas, a purés concentrados de y a néctares de frutas. Sólo a los néctares de se podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.

CRITERIOS DE CALIDAD

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.

(a) La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.

AUTENTICIDAD

Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.

VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario.– Métodos de análisis y muestreo.

(a) La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en la norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboración/procesamiento

ADITIVOS ALIMENTARIOS

En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse los aditivos alimentarios que figuran en los Cuadros de la Norma General para los Aditivos Alimentarios en las Categorías 14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas),

14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para néctares de frutas).

Antiespumantes

Polidimetilsiloxano5

Arcillas adsorbentes (tierras blanqueadoras, naturales o activadas)

Resinas adsorbentes

Carbón activado (sólo de origen vegetal)

Bentonita

Hidróxido de calcio6

Celulosa

Quitosán

Clarificantes Coadyuvantes de filtración Floculantes

Sílice coloidal

CONTAMINANTES

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.

OTROS CONTAMINANTES

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.

HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-

1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.

Requisitos adicionales

Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales:

(a) Para los zumos (jugos) de frutas, los néctares de frutas, el puré de fruta y los zumos (jugos)/néctares mixtos de frutas, si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta como “concentrado”.

(b) Para los productos, en que se añadan uno o más de los ingredientes de azúcares o jarabes facultativos ,el nombre del producto deberá incluir la indicación “azúcar(es) añadido(s)” después del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta, deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo.

(c) Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, puré concentrado de fruta, néctar concentrado de fruta, zumo (jugo)/néctar/puré mixto concentrado de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta, puré de fruta, néctar de fruta o zumo (jugo)/néctar/puré mixto de fruta, en la etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas para la reconstitución, en términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido.

(d) Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño.

(e) Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se etiquetarán claramente con la declaración de “contenido de zumo (jugo) ___ %”, indicando en el espacio en blanco el porcentaje de puré y/o zumo (jugo) de fruta en términos de volumen/volumen. Las palabras “contenido de zumo (jugo) ___ %” aparecerán muy cerca del nombre del producto en caracteres bien visibles, y de un tamaño no inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).

(f) Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina C”.

(g) Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos o otros azúcares o jarabes, incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas es decir toda declaración relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985)

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

CONSIDERACIONES GENERALES

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se

deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa.

Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pécticas.

En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella Se producen grandes pérdidas de vitamina C.

Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".

NARANJA

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

-Nombre científico: Citrus sinensis

-Familia: Rutácea.

-Género: Citrus.

-Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.

-Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco corto.

-Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.

-Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.

-Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que contienen aceites esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa; presenta tricomas con jugo). La variedad Navel presenta frutos supernumerarios (ombligo), que son pequeños frutos que aparecen dentro del fruto principal por una aberración genética. Tan sólo se produce un cuaje del 1%, debido a la excisión natural de las flores, pequeños frutos y botones cerrados. Para mantener un mayor porcentaje de cuajado es conveniente refrescar la copa mediante riego por aspersión, dando lugar a una ralentización del crecimiento, de forma que la carga de frutos sea mayor y de menor tamaño. El fenómeno de la partenocarpia es bastante frecuente (no es necesaria la polinización como estímulo para el desarrollo del fruto). Existen ensayos que indican que la polinización cruzada incrementaría el cuaje, pero el consumidor no desea las naranjas con semillas. Alguno sufren apomixis celular (se produce un embrión sin que haya fecundación).

Características de la naranja

-Tamaño y peso de la naranja: tiene un diámetro de 6 a 10 centímetros. Las naranjas son de los frutos de menor tamaño. Su peso está entre los 150 gramos hasta loa 200 gramos sin piel.

-Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos.

-Color de la naranja: la cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.

-Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos, más o menos fuertes dependiendo de la variedad.

Propiedades de la naranja

-Agua que contienen las naranjas: las naranjas no tienen un gran valor energético a causa de su gran contenido en agua.

-Minerales de las naranjas:

Potasio: interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.Magnesio: mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes.Calcio: este apenas lo absorbe el organismo.

-Fibra en las naranjas: se encuentra sobretodo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. El contenido de fibra en las es apreciable.

-Ácidos de la naranja:

Ácido málico y cítrico: el ácido málico y cítrico de la naranja poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina, además el ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C.

Ácido fólico: vitamina del complejo B. Interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.La naranja también contiene el ácido oxálico y el tartárico.

-Vitaminas de la naranja:

Vitamina A: las naranjas contienen apreciadas cantidades de beta-caroteno, sustancia de origen vegetal que el organismo convierte en vitamina A. Es la responsable de su color típico y es conocida por sus propiedades antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.Vitamina C: interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Es la vitamina por excelencia.

La naranja es una de las frutas más nutritivas que existen; en cada 100 gramos de naranja podemos encontrar:

Navel

Buena presencia, frutos partenocárpicos de gran tamaño, muy precoces. Destacan las variedades: Navelate, Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y Thompson. Se caracterizan por tener, en general, buen vigor.

Blancas

Dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late (presenta frutos de buena calidad con una o muy pocas semillas y de buena conservación). Se caracterizan por ser árboles de gran vigor, frondosos, tamaño medio a grande y hábito de crecimiento abierto, aunque tienen tendencia a producir chupones verticales, muy vigorosos, en el interior de la copa.

Sanguinas

Variedades muy productivas, en las que la fructificación predomina sobre el desarrollo vegetativo. Son variedades con brotaciones cortas y los impedimentos en la circulación de la savia dan lugar al endurecimiento de ramas. Destaca la variedad Sanguinelli.