MARCO TEÓRICO

Dado que este proyecto es enfocado en la solución a la rentabilidad de una planta lechera que se encuentra en el municipio de Sonsón, es necesario que conozcamos algunos conceptos sobre el funcionamiento de una planta, el producto de la leche y del municipio y sus alrededores.

3.1 DESCRIPCIÓN

El municipio de Sonsón está ubicado al oriente del departamento de Antioquia, limita al norte con: el Carmen de viboral, Cocorná, Puerto Triunfo y San Francisco; al Occidente con el departamento de Boyacá; al sur con Argelia, Nariño y el departamento de Caldas. Cuenta con una extensión total de 1323 km2, se encuentra a una altitud en la cabecera municipal de 2,475 m.s.n.m. está a una distancia de 113 km de Medellín.

3.2 OBJETIVO

[1]La estructura del marco teórico del proyecto, tendrá como objeto determinar los componentes y herramientas que logren identificar de manera clara y concreta la olución al problema de la planta de derivados lácteos en Sonsón la empresa.

3.6 PRECIO DE PRODUCCIÓN LECHERA

Un productor lechero informal en Colombia, está recibiendo una remuneración que oscila entre $450 y $500 por un litro de leche, mientras que un ganadero formal recibe un pago de $750-$890 por el mismo volumen. “En el trópico alto, producir un litro cuesta $800, mientras que en el bajo trópico su costo es de $600”.

En comparación con otros países, las cifras de Fedegán indican que en Canadá cuesta $1.400 producir un litro de leche; en México, $800; en Brasil, $762; en Estados Unidos, $665; en Chile, $553; en Argentina, $515; en Uruguay, $495, y en Perú, cerca de $430. [1]

PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS

Son los establecimientos en los cuales se procesan diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos.

DERIVADOS LÁCTEOS

Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos (resolución 2310 de 1986, artículo 2º). Como derivados lácteos se contemplan y definen los siguientes (resolución 2310 de 1986, artículo 6º)

Helado de crema

Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya única fuente de grasa es la láctea con un contenido mínimo de 8%.

Helado de leche Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya única fuente de proteína es la láctea con un contenido mínimo de 3%.

Helado de leche

con grasa vegetal Producto higienizado preparado basado en grasa vegetal y cuya única fuente de proteína es la láctea. 2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de salud pública

Arequipe

Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Manjar blanco Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar con el agregado de harina o almidones.

Postre de leche

Producto higienizado obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentado al consumidor en forma sólida o semisólida.

Leche condensada

Producto higienizado obtenido por deshidratación parcial, a baja presión de una mezcla de leche y azúcares.

Queso

Producto obtenido por coagulación de la leche, crema de leche, crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas.

Crema de leche

Producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche, adicionando o no cultivos lácticos específicos. Mantequilla Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche adicionando o no cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido.

Yogur

Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

Kumis

Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

3.7 TRATAMIENTO DE LA LECHE CRUDA

3.7.1 Proceso de Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

la temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastíticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar, pero fundamentalmente se han reducido a dos:

1º) Pasteurización lenta o discontinua.

2º) Pasteurización rápida o continua.

En el caso de la planta de derivados del municipio de sonson se usara la pasteurización rápida ya que se necesitan procesar aproximadamente 20000 litros diarios. Esta también es llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

EQUIPOS MÍNIMOS REQUERIDOS.

Sistema de enfriamiento que garantice mantener la leche a una temperatura de 4 (+/-) 2°C.

Tanques de almacenamiento de leche fría con material y diseño sanitario, provisto con termómetro y agitador mecánico.

Equipo de higienización (rápida o lenta). Cuarto frío dotado de sistema de refrigeración que garantice el almacenamiento de la

leche pasteurizada y ultrapasterizada (no larga vida) a temperatura de refrigeración (4 +/- 2°C

Sistema de generación de vapor. Los demás equipos requeridos de acuerdo al tipo de producto a elaborar (quesos,

leche fermentada, crema para helados, mantequilla, etc. De acuerdo a lo establecido en la resolución 2310 de 1986 o la norma que la modifique, adicione o sustituya).

EQUIPOS EN PLANTA

Volcador de cantinas en acero inoxidable Tanque de cantinas de 400 litros Filtro de línea en acero inox. Enfriador de placas 1000 litros/hora Bomba centrifuga en acero inoxidable Tanque almacenamiento de 2000 litros Tubería de acero inoxidable 1 ½¨

Sección de proceso

Descremadora de 1000 litros/hora Pasteurizadora a placas H.T.S.T 1000 litros/hora Tnque en acero inoxidable con capacidad para 1000 litros, diseñado para

almacenamiento y conservar la leche pasteurizada. Tubería de acero inoxidable 1 ½¨

Sección de llenado y almacenamiento

Bomba de leche pasteurizada Empacadora, formadora y selladora para leche líquida, con una capacidad de 1000

golpes/hora; de operación automática, con dispositivo de alimentación con flotador y panel de control eléctrico

Tubería y accesorios en acero inoxidable. Cuarto frio.

Sección de derivados

Tina para cuajada de quesos 400 litros Mesa dual trabajo y desuerado Moldes construidos en acero inoxidable para la fabricación de quesos Lira de corte en acero inoxidable Lira de rayado Molino en acero inoxidable para quesito 150 kilos/hora

Sección de generación de insumos

Caldera dual(gas-carbon) de 10 HP; producción vapor 300 lb/hora; agua a 100 °C y vapor 100 °C, 165 psi presión de trabajo, 12 m3/hora construida en lamina 5/16 E.S.A-516¨ 70 largo 160 cm, diámetro del cuerpo 60 cm interior

Línea de conducción de vapor Línea de acueducto: un conjunto de tubería, válvulas y accesorios en PVC requeridos

para llevar el agua a cada uno de los sitios y equipo que lo que requieren. Tablero de control eléctrico para mando y control que alberga los equipos de cada uno

de los motores que conforman el sistema de la planta; incluye, caja metalica, barraje de acometida.

Línea de conducción eléctrica: conjunto de cables requeridos para transmitir energía a los equipos.

Acumulador de hielo de 4500 libras. Línea de agua helada Planta eléctrica de 50 KW Accesorios en acero inoxidable ingeniería y supervisión

Laboratorio

Equipos de laboratorio

http://ri.ufg.edu.sv/jspui/bitstream/11592/7313/3/670.42-P438p-Capitulo%20II.pdf

http://es.slideshare.net/poscosecha/descripcion-equipos-lacteos

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/5217/T12.09%20S59c.pdf?sequence=1