Que es el DESHIDRATADO? Es extraer artificialmente la

mayor parte de la humedad natural. Durante este proceso el agua es extraída por la interacción de tres elementos: aire, temperatura y humedad. El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore.

El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de tiempo y exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas. Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a desecar. Los métodos tradicionales de deshidratación , al aire libre , están limitados por sus propias razones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos de producción sostenida.

¿Para qué deshidratar hortalizas y frutas?

Para producir alimentos que puedan ser utilizados:

Después de mucho tiempo de su cosecha.

Sin necesidad de cadena de frío.

Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.

Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina naturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.

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El área de elaboración se divide en seis sectores definidos:

1. Área de recepción .2. Área de lavado , Selección

y Corte.3. Área de estibado (armado

de bandejas y carros)4. Área de desinfección o

sulfitado.5. Área de deshidratado.6. Área de envasado y

embalaje.7. Área de circulación.

PROCESO DE DESHIDRATADO

Control de Calidad

COMO EVALUAR EL TIPO DE DESHIDRATADOR REQUERIDO

1. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, de aspiración natural.

2. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación, con periodos de escarchado.

3. Deshidratador Túnel de lecho fluido.4. Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante.5. Deshidratador de Desecación congelante.6. Sistema “Spray”

Hay Seis tipos de deshidratadores o sistemas de desecado o deshidratado

1.- Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto

tipo “Tunel” Toma el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta , a temperatura seleccionada , lo pasa a través del producto, este arrastra la humedad superficial del género y comienza la desecación, por capilaridad en las fibras del producto. Este equipo es ideal para vegetales de cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar de pequeño volumen, para pastas secas, etc.

2.- Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación

Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulación del aire es cerrado sin ventilación o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire usa periodos de escarche secando el aire con una unidad evaporadora de refrigeración. Este Horno es ideal para secado de cárnicos salados, embutidos, quesos.

3.- Deshidratador Túnel de lecho fluido. Este horno es una cinta de transporte

encerrada en un túnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo un colchón de aire de gran potencia. El aire es evacuado hacia el exterior . Este horno es ideal para Hierbas aromáticas, quesos rallados, pan para rallar, productos de pequeño volumen , cebolla trozada en escamas, etc.

4.- Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante

Este tipo de equipo está construido en torno de un cilindro de diámetro y largo especifico, que gira sobre un eje . Este cilindro es calefaccionado en toda su superficie, transmitiendo por contacto el calor, mientras una corriente de aire circula internamente, la velocidad de rotación es variable , como la temperatura. Este horno sirve para secar sal, minerales, barros, semillas, y productos que resistan movimiento.

5.-Deshidratador de Desecación congelante Es un equipo que trabaja cerrado

donde se deprime por debajo de la presión atmosférica por medio de una bomba de vacío. Este Horno sirve para procesos químicos, de medicina, tratamiento científico, procesos de laboratorio, etc

6.-Sistema “Spray”:

Este sistema consiste en un proceso de secado para productos pulverizados o líquidos que “colisionan” dentro de un “ciclon” a contracorriente de aire y calor. Sistema apropiado para leche, pulpas de frutas, y todos aquellos productos atomizables, etc.

GRACIA POR SUATENCION

Ing.Ambiental Kiefer HUARINGA R.