IV

DESCRIPCION DE LOS METODOS E^I-^ PLEADOS PARA LA DESECACION DF

PRODUCTOS AGRICOLAS

A) FRUTAS.

MANZANAS

Esta fx^uta no se deseca por el método na-tural al sol. Comenzó su industria en Fran-cia en z^n año en que el exceso de cosech;^produjo una baja en el mercado, y, ante 1;1dificultad de almacenarla para esperar me-j^ores precios, se recurrió a la desecación ar-tificial.

Lo que empezó siendo una pequeña ind^ia-tria, tornó incremento rápidamente, iniciá*^-^dose en el Norte y Este del país y conquistan-do rápídamente mercados de Inglaterra yAlemania.

Los granjeros nortea^xnericanos de algunos

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Estados fruteros, que sufrían también de ex-ceso de cosecha durante los años abundantes,oomenzaron también la desecación artificial,incrementada rápidamente de tal forma quedominaban antes de la pasada guerra eu-ropea todos los mercados ; posteriormente losalemanes emprendieron también la deseca-ción racional de esta fruta, compitiendo, nosolamente con sus vecinos los franceses, sinqcon los americanos, en los mercados europeos,e incluso en los del Nuevo Continente.

Métados jrran,ce,s,es.

Expondremos primero los procedimientosfranceses; la primera materia req.uerida s^onmanzanas de gran tamaño y carne dura, a finde que durante la desecación no pierda muchopeso y dé buen rendímíento; et tamaño tam-bién contribuye al aumento en el diámetro delas rodajas y a dar mejor presentación al pro-ducto. Las más empleadas por la industriadesecadora son las "Reineta de Inglaterra" ytambién, aunque en menor escala, la "Reinetagris" y la "Colmar".

La reoolección se efectúa en completa ma-durez; pero sin pasarse, con objeto de obte-ner el máxi^mo de concentración en el gustoy aroma, siendo muy importante que se efec-túe can mucho cuidado, para evitar rozadu-ras y tocaduras que luego, en el secado, setraducen en manchas.

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En la región de Anjou ernplean unos apa-ratos de madera, constituídos por una pér-tiga a cuyo extremo van sujetas cuatro ta-blas formando una pirámide invertida; estastablas dejan entre sí ranuras de forma que em-pujando con la pértiga el fruto queda dentrodel hueco de la pirámide, y el pedúnculo quesale por entre las tablas se corta o arrancade un tirón. ^

La manzana es pelada con todo esmero, yse quitan cuidadosamente todas ]as tocaduras; por regla general en Francia no se quitala parte coriácea central que lleva las pepitas.

Se ponen en bateas de mimbre si no se hade blanquear el fruto (en Francia esta operación no se practica siempre) y luego seIlevan a la estufa u horno, donde se las so-mete a una temperatura de 80 a 90° durantedos o tres horas, y cuando se forma una cos-tra se sacan para su refresoo, aplastándoseuna a una con los dedos o, más pulcramente,con unas tablitas unidas por uno de sus la-dos con un trozo de cuero. Se vuelven a lle-var al horno, donde reciben otro golpe defuego. Se refrescan y aplastan nuevamente,con l^o que ya toman la forma de rodajas.Otro golpe de fuego termina el secado. Elfruto ha' perdido del 80 al 90 por 100 de suagua y queda con un aspecto como de tabla,por lo que se suelen dejar algún tiempo alfresco para que recuperen algo de agua.

El producto queda deficientemente presen-

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tado, con un color oscuro y un aspecto rugo-so y coriáceo, de espesor desigual. Los fran-ceses le dan el nombre de manzanas "Tapés".

Métodos am.eyica+nos.

Los americanos han perfeccionado y des-arrollado mucho esta desecación, cuyo detallevamos a exponer. La graduación de calida-des en el comercio de 1as manzanas evapo-radas (nombre que se les da en Nox•tea^mé-rica) depende, sobre todo, de su aparienciay presentacíón. Pqr regIa general se obtie-nen buenos productos secos cuando se empleanvariedades de manzana de carne dura y fir-me que blanqueen satisfactoríamente. Unabuena variedad es la "Northern Spy". En Iascomarcas donde la manzana "Baldwirs" seproduce abundantemente, se emplea tambiénmucho; lo mismo ocurre oon la "Ben Davis".La mayor• parte de las variedades tempranascarecen de suficiente firmeza en su contextu-ra para que puedan dar buenos resultados aIdesecarlas. Otras variedades empleadas sonlas europeas, que dan un producto m.uy blan-co, la "Hubbardston" y la^ variedades delgrupo "Kuset", la variedad "Limbertwig" esuna de las que más rendimiento producen enel avaporador.

Pela^do.-Se realiza a máquina, empleándo-se Ios modelos que se han descrita en la se,-gunda parte de este folleto. En la misma ope-

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ración se supx•ime la parte coriácea central,eliminando así las pepitas. La manzana, unavez pelada, cae automáticamente en la mesade desbastado.

Desbast^ado-Después de pelada a máqui-na, quedan siempre en la manzana trozos depiel, especialmente en las partes entrantes desu superficie que corresponden al ojo y alpedúnculo ; estas partes siempre, dePectuosa-mente peladas, se repasan a mano, y asimis-m^o se suprimen las par^es deterioradas por.diversas causas, empleándase para esto cuchi-]los bien afilados de 6 a 8 cm. de longitud.

Slamqn.cea.---Los vapores de azufre sirven,no sólo para blanquear el fruto en las auper-ficies recién cortadas y con tendencia a oscu-recerse en cóntacto del aire, sino para preve-nir el ^oscurecimiento posterior cuando lafruta está troceada. El azufre ejerce también una supuesta acción desinfeciante. Nohay regla fija sobre la duración de este tra-tamiento ni sobre su intensidad. La finalidades conseguir una absorción por la fruta de losvapores de gas sulfuroso en cant'dad sufi-ciente para la estabi.lización del color blanco,pero sin pasarse. de esta dosis, porque la ven-ta de fruta con exceso de gas sulfunoso estáprohibida por las legislaciones sanitarias devarios países. El tiempo que usualmente seemplea varía mucho, de veinte minutos ahora y media; lo más frecuente es una dura-ción de cuarenta y cinco minutos; los cálcu-

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los referenteá al azufre empleado por tonela-da de fruta fresca varían mucho también, de•L a 10 kilogramos. La práctica consiste enproducirlos vapores de azufre poniendo unabrasa en el receptáculo del azufrador y des-pués echar sobre ella trozAS pequeños de azu-fre en barra, renovándoho poco a poco antesde que se consuma del todo; esta operaciónse continuará mientras dura la fase del blan-queo. Este debe seguir lo más inmediatamen-te poáible al peladó y desbastado.

En Australia se emplea con buenos resul-tados un método consistgnte en cortar lamanzana en trozos y echar éstos en una sal-muera durante cinco a quince minutos, blan-queando a eontinuación ; parece ser que asíse acorta el tiempo de permanencia en el azu-frador.

^oceado.-Lá, fruta, después de blanquea-da, se corta en rodajas, cuartos o, menos fre-cuentemente, se deja entera; las rodajas sehacen de unos 6 mm, de grues^o y normalmen-te al eje del fruto, quedan asf anillos, ya quese suprimió la parte ĉentral ; cuando se tro-cea en cuartos, se hace por dos cortes per-pendiculares según el eje del fruto.

Deseeaeión propiamzente di.cha.-En losevaporadores de estufa el fruto cortado enrodajas se extiende por igual en el piso, enun espesor de 10 a 15 cm. Una estufa corrwlas ya descritas puede contener de 0,400 a0,500 metros cúbicog de fruta fresca; si la

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fruta se deseca en cuartos o entera, el espe-sor de la capa de extendido puede ser mayor.Cuando se emplea el evaporador de túnel,que utiliza bandejas, las rodajas de manza-nas se colocan en éstas en un espesor de 2,5centímetros, con lo que las bandejas ya des-critas pueden contener cada una de 30 a 35decfinetros cúbicos de fruta.

Es una buena práctica engrasar con sebo(grasa anima]) el piso de la estufa, para evi-tar que se adhiera la fruta; esta operacióndebe repetirse cada tres o cuatro días; a ve-ces se emplea una .mezcla a partes iguales desebo y aceite de linaza hervido. Cuando seemplean bandejas, se limpia el fondo de és-tas, al tiemp^o de llenarlas, frotándolas conun paño impregnado de manteca de cerdo.

No hav regla fija para el régimen térmicodel secado, y la marcha, en la ma,yoría de loscasos, es empfrica. En los evaporadores deestufa se suele comenzar con una tempera-tura de 65 a 75° durante las cinco o seis pri-meras horas. No se deben emplear tempera-turas más altas en esta fase primera del se-cado, porque destruirían las paredes celula-res por expansión del vapor contenido en elinterior y se producirfa una pérdida imnor-tante de azúcar por goteo del jugo; quedán-dose por debaio de las temperaturas indica-das, las superficies del fruto se ponen correo-sas y se retarda el secado. Pasado este pe-rfodo, algunos aconsejan dejar descender la

temperatura a 55 a 58°, abriendb bien :osventiladores, y continuar el secado emplean-do considerables volúmenes de aire a bajatemperatura durante diez o doce horas, des-pués de lo cual se vuelve a elevar la te^mpe-ratura hasta 8U a 82°, y se mantiene así du-rante el tiempo restante para terminar el se-cado. Los partidarios de este método asegu-ran que se economiza combustible y que elproduct^o resulta más esponjoso y de mejorconservación que el seeado a temperaturauniforme. Muchos operadores, en el evapora-dor de estufa, mantienen sencillamente unatemperatura uniforme dé 72 a 75° durantetodo el secado.

En el evaporador de túnel se emplea fre-cuentemente una temperatura de 72 a 80° enel extremo más bajo del túne.l (el más calien-te), mientras el extremo superi^or está de8 a 15° más frío. Resulta así que la fruta co-mienza su desecación a unos 55 a 65° paraterminarla a la temperatura antes dicha; encuanto a la desecación, es más rápida en elevaporador de túnel que en el de estufa. Conobjeto de evitar que la fruta se tueste yadhiera al piso, y para asegurar la uniformi-dad del secado, en los desecadores de estufaes necesario remover la capa de fruta de vezen cuando. En esto no hay regla fija; unasveces rw se remueve hasta después de cinco 0seis horas de encendido el fuego; pero lo co-rriente es una remoción cada dos o tres ho-

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ras y aún más frecuentemente después detranscurridas las cinco primeras horas delsecado ; así, pasado este tiempo, se palea e]montón cada dos horas, y al final se aumentala frecuencia de los removid^os, distanciándo-los solamente media hora. En los evaporado,res de bandeja esta remoción no se hace sino es ocasionalmente, y por esta razón la fru,-ta desecada en bandejas frecuentemente esde mejor calidad ; además, la fruta en dese-cadores de túnel se seca más rápidamente, ycon freeuencia resu':ta de mejor color,

EI tiempo necesario para desecar la frutadepende de varios factores: tipo de evapora-dor, grueso de la capa de fruta, clase de tro-eeado, temperaturas, condiciones atmosféri-cas, etc. Un buen evaporador de estufa debesecar una carga de rodajas de manzanas enun tiempo no superior a diez a catorce ho-ras. Cuando la fruta se deseca en bandejas,el tiemp^o requerido es mucho menor, y el se-cado, en las ^mismas condiciones de fruta ycircunstancia.s exteriores, requiere de cuatroa seis horas. La manzana troceada en cuan-tos requiere dieciocho a veinticuatro horasen la estufa, y la manzana entera, treinta yseis a cuarenta y ocho horas.

Con tiempo húmedo el período de deseca-ción se retarda ; el viento dificulta tambiénel tiro de las diversas chimeneas y alarga ladesecación, Los evaporadores calentados por

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vapor están menos sujetos a estas circunstan-cias exteriores.

La determinación del momento en que lafruta debe darse por secada completamentees un punto muy importante y una cuestiónde experiencia personal ; se pueden dar, sinembargo, algunas reglas que ayuden a for-mar esta experiencia. He aquí las 7nás prác-ticas: un puñado de nodajas bien desecadasdebe, después de apretado en la mano y alsoltarlo, esponjarse, separándose unas roda-jas de otras. No deben tener humedad visi-ble y si se aprieta una rodaja no debe soltarjugo. La fruta debe tener un tacto suave,como aterciopelado. Es muy importante oom-probar que estas características se conser-van cuando la carga se enfría, pues las r^^-dajas calientes, recién extraídas del evapora-dor, pueden mostrar las características quese han indicado, que luego pierden al enfriar-se. De todas maneras, en cada carga siemprehabrá algunas porciones demasiado fre^casy otras secadas en extremo y^quebradizas.

Cuand^o la cantidad de fruta se considerasuficientemente desecada se retira del evapo-rador y se almacena en una cámara de cura-do y acondicionamiento, removiendo el mon-tón con una pala cada dos o tres días. Estealmacenaje tiene por objeto que la fruta seuniforme en cuanto a su contenido de hume-dad e incluso tome algo del ambiente, y esde la mayor importancia para la buena con-

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servación del fruto. Es operación que se prac-tica en casi todos los productos desecados.

Utilizaci.órrt de ^lespemdicios.-La manzanademasiado pequeña y los trozos irregularesque quedan como consecuencia del troceadose suelen emplear en las grandes instalacia-nes utilizándolos para la extraccíón de vina-gre. En las pequeñas también se desecan es-tos residuos; se calcula que estos desperdi-cios suponen, por término medio, ,una terce-rá parte de la cosecha total que se lleva alevaporador, •

Rem,ctimiento.-Se calcula que cada 100 ki-bogramos de fruto fresco da un 8,5 de frutobueno seco y 4 de desperdicios, cuando lasmanzanas se desecan en rodajas; cuando sedesecan troceadas el rendímiento es mayory llega al 11 a 12 por 100.

Clases produe^ldas.-En general, el produc-to se agrupa en tres clases comerciales, cu-yos nombres dejamos en el idioma original:

"Fancy". Producto blanco y lirnpio, exen-to de trozos de piel y de cualquier defecto, ycon una buena proporción de anillos com-pletos.

"Choice". Grado intermedio; producto lim-pio, pero no tantao como el anterior.

"Prime" es un producto bien curado y deapariencia atractiva ; en general, de una re-lativa blancura y con defectos en mayor pro-porción que los anteriores.

A veces se prepara una clase excepcional,

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"Extra Fancy", que debe contener, por lomenos, un 85 p^or 100 de anillos comp]etos.

Se empaquetan en cajas de unos 25 kilo-gramos, y para el detalle en cajas de cartónde medio kilo. En todos los empaquetados seprocura que ]a primera capa o"vista" secomponga de un producto especialmente bue-no y uniforme.

PERAS

, Anál^oga^mente a lo que ocurre con la man-zana, fueron los franceses los prímeros enpracticar esta industria y posteriormente losamericanos la perfeccionaron desarrollándo-la; últimamente, en Alemania, se han per-feccionado los métodos americanos, obtenien-do pnoductos de muy buena calidad.

Praceicltiim^ienttos france^ses.

La desecación artificial de peras tiene mu-cha analogía con la de manzanas ; anál^oga-mente a éstas, existen peras "tapés", paracuyo preparado se prefieren frutos d•e buentamaño y carne dura poco granujíenta. Lasvariedades llamadas peras de manteca son lasmás adecuadas.

La recolección se hace en el punto justo demadurez o más bien un poco antes ; así, enla pera de veran^o, que es la primera en ma-durar, la recolección se efectúa cuando el

fruto comienza a tomar una cploración roji-za ; la de otoño, cuando empie^a a despren-derse del árbol por madurez natural, y la deinvierno, cuando va tomando caioración ama-rilla.

Se pelan y parten en rodajas' o cuartos(más esto último) ; pero no se descorazonan.Se someten a un blanqueo ligero y posterior-mente a la desecación.

A1 principio se fuerza la temperatura,manteniéndola a 80 0 90°, e incluso más, paraque el fruto sude y se realice un principio decocción. El proceso de sucesivos calentamien-tos y refrescamientos, en todo igual al quese explicó para las manzanas "tapés".

En algunas comarcas de Francia, una vezpartida y blanqueada la pera, se la sometea un principio de cocción, para lo cual se poneel fruto en unas jaulas introducidas luego enuna caldera, donde un poco de agua que secalienta en el fondo mantiene una atmósferade vapor; esta caldera cierra easi hermética-mente y se calienta durante una media hora.E1 punto justo de cocción se aprecia porque,cogiendo un trozo de fruta, cede al aompri-mirlx. El vapor de agua y la que resta en elfondo de la caldera va tomando principiosazucarados, convirtiéndose en un almíbar,donde se bañan los frutos finalmente, antesde desecarlos.

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Procerl.imie^itos americanos. ^

La desecación de peras tiene en los EstadosUnidos mucha menos importancia que la demanzanas. En California se practica en al-guna escala el secado natura] del modo si-guiente :

Se corta la fruta por la mitad suprimiendolas partes inmediatas al ojo y al pedúnculo;pero, por regla general, no se quita la pepitani se monda la fruta. Cuando las peras sonde mucho tamaño, se cortan en cuartos.

Se extienden en bandejas y se practica unazufrado análogo al de los melocotones dese-cados al natural, que más ad^elante se descri-birá ; su duración es de unas cuarenta y ochohoras, quemándo por lo menos tres cargas deazufre. El objeto de tan intenso azufrado esconseguir que la fruta después de seca quedecasi traslúcida. Pero este azufrado tan inten-so tiene sus detractores, y muchos se límitana una duración de cuatro o cinco horas, aun-que el producto aI final no quede tan atracti-vo. Cuando se ha practicado el intenso azu-frado de dos días, el secado al sol es luegomuy corto y solamente dura un día y medio.Después de expuesto al sol el fruto, las ban-dejas se apilan del modo que ya se describi-rá al tratar de los melocotones y se dejan asíhasta que el fruto queda enteramente cura-do, lo que exige él transcurso de varias se-^manas, por lo general.

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Cuando se emplean períodos más coi•tos deazufrado, el soleamiento de ]os frutos es demayor duración. Algunas veces se somete elfruto antes del azufrado a una inmersión ensalmuera fuerte.

Finalmente se amontona el fruto seco enlas cámaras de acondicionamiento. La pera"Bartlet", que es una variedad muy usadaen California, queda con un peso de 16,5 por100 respecto al fruto fresco.

La desecación artificial ca,si no se practi-ca; el método es muy análogo al de las man-zanas, troceándose el fruto como en el seca,-do al sol. El azufrado, un poco más intensoque en las manzanas. En todo lv demás, sir-ven las indicaciones que se han hecho paraéstas.

Pracadiyní,e•rctos alenu^zes.

Se ^lan y trocean las peras cuidadosamen-te; luego se las hace sufrir un principio decocción en agua, éon lo que se carga ésta dematerias azucaradas ; se blanquea como se hadescrito para las manzanas (procedimientoamericano) y posteriormente van al evapora^d^or, haciéndose la desecación en dos o tresperíodos alternados con refrescamientos in-terrnedios, en los cuales se moja el fruto amedio secar en el jugo azucarado procedentede la cocción.

A veces, para productos de calidad, se aña-nasscAC^dN 8

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de azúcar al jugo de cocción, para aumentarsu concentración, y las últimas inmersiones,cuando el fruto está casi seco, se hacen en unjugo muy concentrado, de modo que quedacon una capa exterior muy dulce y blanda,formada por la imbibición del jugo azucara-do. Es un procedimiento análogo al francés ;pero más perfeccionado.

Utilizczción ^le despendi^cws.-Con las perasa,veriadas y los residuos de peladuras se pue-de hacer un preparado sometiéndolos a la de;secación; este producto tiena aplicación paramermeladas baratas y confiterfa. Para estose cuecen en agua a la que se ha añadido de 100a 120 gramos de azúcar por kilogramo deresidu^os, y luego se tamiza Ia pasta forma-da, para separar las pepitas, trozos de piel,etcétera; se mete en moldes de papel engra-sado, para que no se pegue la pasta, y se in-troduce en el evaporador; una vez seco, seretiran Ios^moldes y se corta la pasta seca en

as; este producto diluido en agua, y aña-ole algo de azúcar, constituye una mer-

de peras.

CIRUELA3

c`'/ no_QOrtnr.^ñm mnfi^arnl^o1EC^

^.a desecación natural de esta fruta estámuy extendída. En nuestro país se expone conpocos cuidados, y casi sin ninguna operación

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preliminar, al sol, extendiéndola sobre cañi-zos y dándole vueltas de vez en cuando hastaconseguir la completa desecación.

En F'rancia, la desecación natural dq ci-ruela tiene importancia, aunque no tarito comola artificial, de la que luego hablaremos; sepreparan bien lás ciruelas pasas enteras,partidas y también escarchadas en la regiónde Anjou.

Se recolectan en plena madurez, se same-ten a un escaldado y se extienden en bateasal sol, dándoles solamente una vuelta durantetodo el proceso de la desecación. Las que^ separten se trocean en dos longitudinalmente,se quita el hueso y se juntan las dos mitades,sometiéndolas así al secado.

En Florencia se suelen preparar con unaoperación especial que la facilita la eflores-cencia; consiste en escaldarlas con agua hir-viendo o, mejor, salpicarlas con este aguadurante la desecación.

En California se realiza el secado naturalsometiendo la fruta previamente a una seriede manipulaciones descritas más adelante altratar de la desecación artificial. Se extien-de luego en bateas y se exponen al sol hastaque la ciruela se seca lo suficiente para quelas bateas puedan apilarse, lo que se consigueal eabo de cinco a ticho días, aunque en cier-tas condiciones se requiere más tiempo. Al-gunos practican la desecación mixta con so-leamiento hasta una semidesecación y pase

final por el evaporador de 7U a 75°. Este mé-todo se apiica a las ciruelas de maduraciónmás tardía, cuando la estación no es lo sufi,-cientemente calurosa para campletar la de-secación al sol.

Es muy conveniente hacer una selecciónde las ciruelas en las mismás bandejas y du-rante el secado, apartando las que van estan-do secas. Esto implíca un continuo escogido,según el grado de desecacíón. Si al príncipiono se realizó la desecación pór tamaño, se vahaciendo ahora, ya que los frutos más peque-ños se secan antes. ^

Las bandejas se tienen apiladas generalmente durante dos o tres días mientras com-pletan el desecado de los frutos. Así tiene laciruela mejor aspecto y algo más peso quecuando se termi^ia la desecación por insola-ción directa,

Desecacián a,rtificial.

La desecación de este fruto se inicia con latécnica de la desecación artifieial ; las prime-ras estufas y evaporadores instalados enFrancia se aplicaron a la desecación artifi-cial de ciruela, que tiene mucha tradición enFrancía, donde se ,utilizan varias técnicas quecorresponden a productos ya conocidos por elmercado. En otros países del centro de Furo-pa también tiene gran importaneia.

MPtOi(^OS f^!G^Y^CBSe.4 .-La ciruela se deseca

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en varias regiones, Agen, T^turs, ^cardía, yen cada sitio tienen un proc^dimiento prApio.

En la región de Agen, doude la industriatiene más importancia, se utilizan hornos,^estufas y evaporadores, usándose para es^efin la variedad que lleva el nombre regiox^a!,que es de forma ovoidea, de piel fina y resis-tente y carne acuosa, suficientemente dulcedespués de seca, aunque algo sosa en fresco.

La recolección se practica, bien antNs dedesprenderse el fruto naturalmente o`^iencuando éste cae, resultando entonces un pro-ducto más dulce. Para evitar los deterioros,se cubre con una capa de paja toda la proyec-ción sobre el suelo de la copa del árbol.

El fruto, una vez desecado, debe quedarcon la piel negra y brillante; la carne, con-sistente, aunque cediendo algn a la presiónde los dedos, que deben desprender el huesocon facilidad. Algunas toman un color rojizoy son menos apreciadas.

Una vez recogidas, se las extiende en ba-teas al sol (resultando asf una típica deséca-ción mixta) durante cuarenta y ocho horas,para conseguir que la piel se marchite y lafruta sufra un principio de ablandamient,o(a fin de que la piel no reviente luego) ; estaoperación se llama soleado o marchitado. A1-gunos consiguen este ma.rchitado introdu-ciendo la fruta eri los evaporadores cuandoya están bastante fríos y para aprovechar el

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calor residual después que se vacían de unacarga de desecación pnopiamente dicha.

Los hornos de cocer pan se han empleado,y se emplean aún, para la desecación de ci-ruelas, y por este procedimiento primitivo sedan tl^es golpes de fuego; l^os dos prímeros,de unas cinco o seis horas de duración cadauno, y a temperaturas relativamente bajas,teniendo cuidado de cerrar herméticamente;se produce así una evaporación intensa y seforma una atmósfera húmeda; sólo se persi-gue con esta práctica ciertas transformacio-nes producidas bajo el efecto del ealor y lahumedad. La temperatura en la primera fasees de unos 50°.

Se saca la ciruela y se la deja enfriar, re-m^oviéndola en las bateas, para que inviertasus posiciones. El tiempo de refrescamientoes de dos o tres horas. ^

El segundo golpe d^e fuego se da con el hor-no a 55 0 60°, consiguiéndose así ta consi-gui,ente pérdida de agua y la transformacicínen el ambiente húmedo y la temperatura con-veníente de la pectina en ácid^o péctico, quese traduce por un ennogrecimiento de la car-ne, que comienza en la zona superficial y vaprogresando hacia el interior. La piel tomauna coloración negra brillante y en el inte-rior pasa de su color natural a uno más o^enos oscuro., '

^1 tQrçer ^olpe de fuego no tiene más fina-

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lidad que completar la desecación, realizán-dose a 90, a 95 y aun a 100°.

Se saca la fruta del horno y se la deja en-friar, clasificándola por volumen y grado dedesecación. Esto se realiza por una serie detableros con los fondos perforados y puestosunos encima de otros, generalmente tres, conel diámetro de los orificios calculad+o de talforma que las frutas mayores queden en elprimer tablero ; las intermedias, en el segun-do, y las menores, en el tercero, pasando através de éste las de calidad fnfima. Estostableros penden unos de otros por medío decuerdas y van envueltos en una lona, de modoque todo el conjunto puede zarandearse paraforzar e] paso de los frutos.

Aquellos que zw han quedado completamen-te desecados se vuelven a pasar por el horno.

Cuando la ciruela sale con un col^or rojizo,que es poco apreciado en el comercio, se co-rrige este defecto teniendo en cuenta que pue-de obedecer a dos causas : o a mucha tempe-ratura en los primeros pasos por el horno 0a un exceso de desecación; en el primer casose corrige metiendo las ciruelas en latonesde 10 a 12 litros, que se sueldan y ponen enautoclave durante una o dos horas; hay unaevaporación intensa dentro de la lata, y, porefecto de la humedad y la temperatura, severifica la trasformación de la pectina enácido péctico y consiguiente ennegrecim'en-to; si el color rojizo es del^ido a exeeao de

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desecación, se pone un poco de agua en loslatones y se cierran del mismo modo metién-dolos en el autoclave; el agua es absorbidapor el fruto y ya bajo la presencia de ésta,en la cantidad suficiente, se verifica la reac-ción que hemos indicado anteriormente.

Cuando la desecación se hace en estufas,se realiza siguiendo las mismas normas; pero,debido a la gran masa de frutos desecados deuna vez, el calor no se reparte bien, siendofrecuente que las capas inferieres (en con-tacto con el piso de la estufa) y las superio-res se desequen bien, mientras las interme-días, a causa de condensaciones producidaspor el aire húmedo que, en lugar de ascen-der, desciende, no quedan tan bien secas; poresto la desecación es más perfecta en 1os hor-nos, y debido a esto se emplean aún muchopara este tipo de desecación, que, por lo quehemos explicado, se aleja de los principioscorrientes en la normal desecación de losfrutos.

En la región de Tours se prelSaran ciruelaspasas típicas, cuya superficie presenta unescarchado debidA a la presencia de cristali-tos de azúcar acumulados en lá piel por eva-poración del agua. Antiguamente tenía estaindustria una importancia grande ; pei•o hadecrecido mucho bajo la competencia de lasciruelas pasas americanas.

Se emplea la variedad de "Santa Catali-na", de color amarillo verdoso, carne sosa y

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buen tamaño ; se reoolecta en plena madurezy se somete, como las de Agen, a un soleado(veinticuatro a cuarenta y ocho horas), dese-cándose a continuacióri, con la diferencia,respecto a ésta, de que el horno se mantienepor debajo de l^os 40° en el primer paso; eneI segundo se eleva a 50°, y en el tercero,a 60° con el horno abierto. Cada calenta^rnien-to dura veinticuatro horas, y en los interme-dios se enfrían y cambian de posición, perosólo por un movimienta de ligero zarandeode las bateas. A contínuación de los tres pa-ses por el horno se someten a un "manosea-do" apretándolas entre el pulgar y el índicehasta que el hueso queda desprendido ; perosin llegar a romper la piel ; finalmente se rea-liza el cuarto y último g^olpe de fuego con elhorno a 90° y rociando el suelo con una ciertacantidad de agua, cerrando éste hermética-mente. Este último calentamiento en atmós-fera húmeda produce el escarchado.

En algunas regiones balcánicas, como Bos-nia y Herzegovina, también se deseĉa la ci-ruela p^or métodos franceses. Esta industriase inició en época relativamente reciente,camo consecuencia de un exceso de produc-eión de difícil salida en fresco. La industriase introdujo en el país por prácticos france-ses. El procedimiento es el mismo que en laregión de Agen, pero habiéndose adoptadometódicamente el paso por el autoclave. Tie-ne la modalidad interesante de que no se hace

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por el agricultor, sino en factorías del Go-bierno, donde toda la producción de una re-gión es sometida al tratamiento térmico quele asegura las características oomerciaiesconvenientes para su exportación.

Métodos amchricccyaos.-El desecado de lasciruelas, o, mejor dicho, de las prunas (1),tiene lugar en los Estados de Oregón y Cali-fornia y algo en el Estado de Wáshington;en el primero y último citados se practica ladesecación artíficial,'mientras que en Califor,-nia, corno ya dijimos, se emplea la desecaciónnatural y mixta.

La mayor parte de las ciruelas desecadasque se ponen a la venta pertenecen a dos va-riedades : la "Italiana", producida extensa-mente en el Oregón y Wáshington, y la"Agen", "Francesa" o "Petite", más común-mente producida en California.

Las ciruelas deberán estar completamentemaduras en el momento de la recolección.La práctica consiste en dejarlas que caigannaturalmente del árbol por su propio peso qhacer que se despx•endan golpeando muy lige-

(1) Los amerlca.noa diatinguen como "prunas" a to-daa las ciruelas que por sus cara.cteristicas pueden esrdesecadas aín que fermenten, aun no habiéndoles qui-te.do eI hueao. Eeta dístlncl6n es importante, porque enAméríca ae eultívan variedades de ciruela poco conoel-das en Europa, y asi las catiflcadas de "prunas" perte-necen casi en su totalidad al grupo de círuelas doméa-ticaa o europeas. Las variedadea del pais y las japone-sa,s no se desecan.

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ramente las ramas. Generalmente se extien-de una lona debajo del frutal. También seemplea una especie de carricoche, tirado pordos caballerías, que lleva en la parte poste-rior un bastidor con una lona provisto deuna ranura l^ongitudinal por la que se hacepasar el tronco del árbol; este cajón va ple-gado sobre la caja del carro, y, al 11•egar jun-to a cada árbol, se despliega, quedando ex-tendido en la parte posterior. Se adosa a éstede modo que queda más o menos perfecta-mente bajo la copa, y, sacudiendo las ramas,caen l^os frutos sobre la lona y luego, aI reco-ger ésta, se deslizan en la caja del carro. Ladescarga se hace por medio de un plano in-clinado, constituído por listones divergentesque dejan entre sí claros. De esta forma losfrutos resbalan sobre los listones, mientrasque las hojas y residuos varios caen por entreéstos.

La fruta, una vez rerogida, se somete pre-viamente a un escaldado o lejiado, con obj•etode destruir la tersura de la piel disolviendola cera que la recubre y dando así a ésta unapermeabilidad necesaria para el rápido yperfecto secado del fruto. La piel debe que-dar con este tratamiento un poco agrietada.La solución de lejía se hace disolviendo ge-neralmente potasa o sosa cáustica de buenacalidad en agua, en una proporción que va-ría de un kilogramo por cada 90 ó 100 litrosde agua hasta una concentración cuatro,o cin-

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co veces mayor, dependiendo esto de la varie,-dad de fruta, temperatura y duración del tra-tamiento. Ordinariamente se sostiene la lejíaa la temperatura de ebullición.

Cuando la solución se emplea a alta tem-peratura, la fruta debe estar muy pocos se-gundos sumergida. Es muy difícil dar nor-mas sobre el tiempo preciso; pero el buenoperador aprecia cuándo la fruta ha tenidoel grado conveniente de lejiado al obaervarla piel agrietada ligeramente. Algunos pasai^la fruta por un baño de agua clara despuésdel lejiado; pero esto no es práctica general;otros, y como complemento a la inmersión,hacen deslizar la fruta por un plano inclina-do, provisto de puntas de alfiler muy peque-ñas, cuyo objeto es agujerear ligeramente lapiel y completar así el efecto del lejiado;cuando se realiza esta práctica se reduce laintensidad del tratamiento porla cáustica.

A1 mismo tiempo que esta operación, sesuele clasificar la fruta por tamaños, a finde disponer las de magnitud uniforme encada carga del evaporador, o, por lo menos,en cada bandeja.

Existen máquinas combinadas conteniendolos equipos para la inmersión, lavado y pica-do de la piel, así camo para la clasificaciónsubsiguiente, en las que la fruta pasa auto-máticamente de una operación a la inmedia-ta. Finalmente se disponen sobre las bande-jas dgl evaporador en una s^ola capa.

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Para la desecación propiamente dicha seemplean evaporadores equipados con bande-jas, siendo el típico para esta fruta el eva-porador de túnel.

Los regímenes de temperatura del evapo-x•ador varían entre amplios límites, según elcriterio de los diversos prácticos; si se oo-mienza con una temperatura excesiva, haypeligro d•e una desecación demasiado brusca,que puede hacer reventar la fruta; los lYmi-tes de temperatura que ordinariamente sefijan son 50 a 55° a la entrada del evapora-dor y 78 a 82° a la salida y para el últimopaso, pues la desecación se hace en variasveces, removiendo la fruta en las bateas cadavez que se saca; la duración por término me-dio es de veinticuatno a treinta y seis horas.

La fruta está convenientemente desecadacuando la piel se ha arrugado lo suficiente paraadquirir el aspecto de ciruela pasa, peno man-teniéndose flexible y cediendo con facilidadal apretarla con la mano. No debe extremarseel desecado hasta el punto de que se lleguea observar ruido por el choque de un^os fru-tos con otros cuando se agitan. Siempre ocu-rrirá que una parte de la carga estará dema-siado seca, mientras otra quedará insuficien-temente desecada. Para acondicionarlas igua-lando sus caractex•ísticas y humedad se amon-tonan en locales apropiados, rem^oviéndolasde vez en cuando. La duración de este perío-do de acondicionamiento varía desde dos o

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tres días hasta el mismo número de semanas.En iugar de apilar el fruto en el suelo del

local de acondicionamiento, pued•e ponerse encajas de capacidad suficiente, pero que per-mitan, no obstante, ser manejadas con facili-dad, y vertienda el contenido de una en otrase consigue mucho mejor la homogeneizacióndeseada.

El desecado reduce est^ fruto en la pro-porción de 3 a 1 de peso.

De todo Io que Itevamos dicho se despren-de que el producto americano se diferenciafundamentalmente del francés por su colorrojizo, en lugar del negro brillante caracte-rístico de este último. En un principio losamericanos, para imitar más completam•enteel producto francés, sometían las ciruelas,una vez secas, a una cocción en vapor de aguay recipiente cerrado, o bien, más símplemen-te, las sumergían en una solución de camp•e-che, dándoles luego algo de glicerína paraabrillantarlas. Actualmente el producto ame-ricarw se ha impuesto con sus característi-cas, que son las de un fruto evaporado racio:nalmente y con la ^mínima p^rdida de su gus-to y cualidades de fresco, y estas manipula-ciones han desaparecido por completo.

MELOCOTONES

D^secaci.cm ncr,tural.

Se practica en muchos países y en el nue^-tro también, donde constituyen un productodesecado conocido con el nombre de "orejo-nes",

Estos se preparan pelando los frutos (a ve-ces se préscinde de esta operación) y oor-tándolos en trozos, tiras o rodajas. No .seblanquean ni escaldan, colocando los trozosde melocotón al sol en bateas o cañizos. Enalgunos sitios se ha perfeccionado este seca-do natural blanqueando ligeramente y escal-dando, a fin de facilitar el pelado.

En Chile se realiza una desecación naturalbastante perfecta del melocotón; ae pelansiempre y se deshuesan o no, conociéndose,respectivamente, ]os productos desecados co-mo "descorazonados" o "huesillos".

El pelado se realiza con una cuchilla, y aveces a uña, y el deshuesado oon una pun±ade hoz de forma especial, A eontinuación seblanquean ; para esto se hace un hoyo dondese ponen varias piedras y sobre ellas el azu-fre, que s^e quema disponiendo las bateas enel hoyo y tapando éste con un cajón. El fru-to se expone lueg^o en estas bateas al sol sinmás cuidados. Gracias a la sequedad del cli-ma, este método de •desecación natural tanprimitivo da un producto bastante acaptable.

La deŝ^cación natural se re:^liza con mu-cha perfección en California. La fruta se re-coge en perfecta madurez, repasando variasveces cada frutal. Luego el^melocotón se abrepor medio d^ un corte a todo alrededor y sequita el hueso, de modo que la fruta quedaseparada en dos hemisferios según la líneade sutura. Si el fruto se va a pelar, lo queno ea corriente, se efectúa esta operación an-tes del deshuesado, generalmente ŝe hace amano, y sunque hay variados modelos de má-quinas pelad4ras, parece no han dado satis-factorios resultados aplicados a esta frui^a.En algunaŝ variedades la piel se desprendefácilmente eon los dedos después del azu-frado.

Esta operación tiene mucha importancia ya ella se somete la fruta después de partiday deshuesada ; se practíca de modo casi idén-tico a como ae explicó para las manzanas; pe-ro es conveniente que la fruta se blanquee loantes posible después de partida; la cantidadde azufre empleada viene a ser de medio kilo-gramo en recintos de unos 25 metros cúbicosde capacidad, en donde se meten las bateascoñteniendo la fruta en una sola capa; enesta cámara permanece dos o tres horas; eltratamiento debe ser más intenso para la fru-ta desecada al sol que para la sometida a de-secación artificial, ya que en aquéllas hay queprevenir el oscurecimiento por efecto de laprolongada exposición al aire.

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Después del blanqueo se ll^va ],^- fruta enlas mismas bateas ai sol, dependiendo muchael tiempo cíe s^oleamiento dz las condicionesestacionales. Por término medio se requierende seis a ocho días. Después "que el jugo^ seha evaporado y la superficie c4rtada de lafruta se presenta bien seca, debe dárselesmedia vuelta para asegurar la perfecta dese-cación por las dos caras.

Es necesarío ir s^eparando de las bateaslas frutas que van estando secas y ponerlasen bandejas aparte.

Las bandejas se apilan finalmente, siendopreferible hacerl^o en la parte expuesta a losvientos dominantes y dejándolas así hastaque la fruta está completamente seca, lo querequiere un periodo d^e dos o tres días.

EI peso de la fruta desecada naturalmentese reduĉe en la proporción de 4 ó 5 a 1.

Deseccr.ci^rn a^•tifi.craZ,

Se emplea mucho men^os que la natural paraesta clas^e de fruta. El tiempo de permanenciaen el evaporador es muy variable; unas va-riedades sólo necesitan de cinco a siete horas,mientras otras requieren seis a ocho, y lasmás jugosas, de doce a quince. Después dealgGn tiempo de permanencia en el evapora-dor, la fruta debe volverse, operación que serepite dos o tres veces.

El criterio para apreciar el grado peri'ec-DC88CACIÓN y

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to de desecación es análogo al que presidióel juicio sobre la manzana; l^os trozos de fx•u-ta no deben presentar humedad en su super-ficie, y al ser apretados fuertemente se nota-rá una cierta fiexibilidad. Cuando se compri-me un puñado de fruta y se abre luego lamano, los trozos de fruta deben quedar suel-tos y no aglomerados.

La fruta se acondiciona amantonándola yrevolviéndola varias veces. La duración deesta fase de acondicionamiento es de dos otres semanas. Es muy importante en estafruta que se coloquen las bandejas bien hori-zontales para que el goteo que genex•almentese produce desde el paso de la fruta por elblanqueador no escurra acumulándose en loscastados de las bandejas ; así este goteo decada bandeja puede ser recogido por las oque-dades de los troz^os de fruto situados en labandeja inferior.

ALBARICOQUES

La recolección se realiza extendiendo unasábana o lienzo debajo del árbol, y la frutaque está bien madura se desprende sacudien-do ligeramente las ramas.

La preparación de la fruta es análoga a ladescrita para los melocotones. A veces, porser el albaricoque fruta más blanda y acuo-sa que el mel^ocotón, se extiende una ligex•acapa de sal en el fondo de las bandejas, antes

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de colocar el fruto, evitando así que se adhie-ran a este fondo. Por regla general los alba-ricoques requieren un azufrado más intenso,que debe durar tres horas o más. Algunosprácticos siguen la siguiente regla para apre-ciar cuándo la fruta está suficientementeblanqueada : se parte un trozo mediante uncorte limpio y debe aparecer la superficie deéste con un aspecto seroso y como cocida. EIexceso de blanqueo predispone a la adheren-cia de la fruta al fondo de las bandejas.

Los albaricoques exigen menos tiempo dedesecación natural que los melocotones; unaexposición al sol de tres o cuatro días bastapara poner la fruta en oondiciones de ser api-lada en las bandejas, forma en que se mantie-ne durante otros tres o cuatro. Pero las dura-ciones, tanto del soleamiento como del apila-do, varían mucho de unos sitios a otros. Porregla general el fruto pierde de peso en laproporción de 4,5 ó 5,5 a 1.

Respecto a la desecación artificial, que sepractica muy poco en este fruto, todas lasindicaciones dadas para los meloeotones sonaplicables a los albaricoques.

FRAMBUESAs

Esta fruta se somete en América a la dese-cación ^rtificial empleándose los evaporado-res de estufa y también los de túnel.

La recolección se realiza, cuando la fruta

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está completamente madura, por medio deuna horquilla de alambre mediante la que seatrae la rama, goipeándola ligLramente conuna pala de madera que hace caer el fruto aun recipiente adecuado puesto debajo.

La fruta, sin otra manipulación previa, seextiende en el piso de la estufa en una capade 10 a 20 cm. de espesor, según la variedad;en los evaporadores de bandejas se coloca enéstas formando una capa delgada. Las tem-peraturas de desecación ernpleadas son prác-ticamente las mismas que para la ciruela, nodejando que suba la temperatura por encimade 80 a 85°; pero en ésta se mantiene la tem-peratura más alta al comienzo, dejando quedescienda aig}o al final. Al comenzar la dese-cación, la fruta pasa por una fase de r^-blandecimiento, que dura relativamente pocotiempo; tan pronto ha transcurrido ésta, ycuando la fruta se puede remover sin magu-llamiento, es conveniente hacerlo con un ras-trillo de madera o pala. El tí^mpo de deseca-ción es 7nuy variable; algunos la efectúan encuatro o cinco horas ; pero, por lo gencr:il, ^el ritmo de la desecación se sujeta a otrascircunstancias; por ejemplo, si es convenien-te cargar el evaporador por la tarde con lafruta recogida durante el día, el caloríferose hace funcionar inmediatamente alcanzan-do la temperatura más alta dentro d@ l^os lí-mites tolerables ; lá fruta se remueve a lamañana siguíente temprano; otra vez a me-

isa -

diodía, y, finalrnente, a las tx^es o las cuatrode la tarde, pudiendo retirar la carga ya de-secada y colocar otra nueva.

Sólo la experiencia puede indicar cuándola fruta está en condiciones de ser i•etiradadel evaporador. A1 llegar a este punto, siem-pre queda una fracción demasiado seca, quese nota porque produce ruido al moverla,mientras otra quedará demasiado húmeda.La ^mayoría debe estar, sin embargo, en elpunto justo, apreciable porque al apretar unpuñado la fruta se pega a la mano.

A1 fin va la fruta, como ya se ha dicho, acámaras de acondicionamiento; en éstas (quedeben tener buena ventilaĉión) se coloca elfru(o en montones de 15 a 40 cm.; pera tam-bién se emplea el método de los cajones conel trasiego de unos a otros, que ya se explicópara la cirt^ela. La reducción de peso es de4 a 1; pero ésta es muy distinta según lavariedad, y se dan c^omo prpbables tambiénreducciones de 2,5 a 1 y de 3,5 a 1.

ZARZAMORAS

Se desecan en evaporadores de túnel some-tiéndolas a la entrada a una temperatura de38°, y, a medida que la fruta recorre el tú-nel, va aumentando la temperatura, que debealcanzar los 70° inmediata^mente encima dela entrada del aire calíente. Sin embargo in-vestigaciones realizadas dan como más con-

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veniente una temperatura inicial de 55° yfinal de 65°, con una circulación intensa deaire.

El tiempo requerido para el desecado esde unas treinta y tres horas con la marchade temperaturas indicada primeramente. Lareducción de peso es de 4,5 ó 5,5 a 1. Es deaconsejar que se retire la fruta cuando estátodavía caliente, pues en otro caso se pega-ría a las bandejas. Al sacarlas se coloca so-bre una mesa o tablero frío. Una vez enfria-da, se almacena en sacos o formando unmontón.

„ CEREZAS

La desecación se practica deshuesandA ono antes del secado; pero se consigue mejorproducto con la norma primeramente dicha.No es necesario el blanqueado, y los demásdetalles de la desecación son análogos a losindicados para las frambuesas.

UvAs

La desecación de la uva para obtener latan oonocida pasa es una de las industriasde este tipo más difundídas, por ser una fru-ta que alcanza un grado muy perfecto de de-secación natural ; es además el único produc-to agrfcola que se deseca en nuestro país conla perfección suficiente para constituir una

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importante exportación que compite con ]ossimilares extranjeros, por lo cual describire-m^os con algún detalle la desecación naturalde la uva en España, reseñando a continua-ción los métodos seguidos en otros países.

Espccña.-El litoral levantino es asiento,especialmente en la provincia de Málaga yalgún otro sitio, como Denia (Alicante) yGandía (Valencia), de una impoi•tante indus-tria de desecación de uva.

En Málaga, la principal variedad emplea-da para pasificar es el "Moscatel", de granogrande, piel gruesa y racimo suelto; otrasvariedades menos empleadas son el "Lai-rent", de racimo apiñado y piel bastantedura, y el "Pedro Ximén".

La recolección se realiza en la primeraquincena de agosto, con el punto de madurezbien cumplido ; si está de^masiado verde, tar-da en pasificar y no da buena calidad ; l^osracimos se cortan con tijeras y se van cola-cando en cestas de mimbre circulares, de 75a 80 cm, de diámetro, en cuyo fondo se poneun tejido de palmera; se llenan estos cestoshasta formar un montón troncónico de n^omucha altura, para no aplastar los granos,trasladándose de esta forma a las eras de se-cado, llamadas "paseros", que son grandessuperficies rectangulares inclinadas, limita-das en sus cuatro lados por una fila de ladri-llos puestos de canto. Sus dimensiones a^onde 12 X 4 metros, estando inclinada ŝ en el

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sentido de su longitud unos 45°, con lo quese consigue la casi perpendicularidad de losrayos sola^es en determinadas horas del díay en la época en que se verifica la pasifica-ción.

Entre cada dos paseros hay una calle es-trecha, para la circulación de l^os obreros.

La orientación de los paseros es variada ;pero se ha comprobado que la mejor es la dePoniente, porque el fruto extendid^o con estaposición pasifica antes. Esto se debe, sin du-j^, a que en el mes de ^agosto son más calu-

s las horas de la tarde que las de la ma-_ ña^ , y es precisamente en las horas del día

^,^ de ° ayor calor cuando se consigue la norma-^;^^;1ída práctíca de incidencia de Ios rayos so-

la s con esa orientación y]a inclinación de^rf^^ s 45° que ya se mencionó.

Por la noche se deben t^aguardar Ios raci-m^os a medio secar, para evitar los efectosdel rocío y al mismo tiempo imp•edir su en-friamiento por la radiación nocturna, para

• lo cual se cubren con lonas a todo lo largade cada pasero, apoyadas en un larguero ten-dido a unos 80 cm. pAr encima de la capa defruto, o bien, y más perfectamente, por me-dio de tablas apoyadas en los bordes del pa-sero y en un tabique medio que lo dividelongitudinalmente en dos. Estas tablas o lo-nas se colocan al caer la tarde.

El fruto se extiende quitando al mismotiempó con unas tijeras las partes podridas o

d^efectuosas, y luego se van colocando en elpasero, previamente limpio y habiéndose ex-tendido una capa de arena. Deben quedarlos pedúnculos hacia arriba. Toda la parteque previamente se separa al limpiar los ra-cimos c^onstituye un producto de segunda ca-lidad que se extiende también a secar en laparte más baja del pasero; esta parte, Ila-mada "cochaque", se retira una vez seca yse emplea para la elaboración del vino "cotel".

Las uvas de prírnera postula, o seaagosto, permanecen en el pasero dveinte días, con lo que pasifican por coto, levantándose, y poniendo a oontinulas segundas posturas, que tai•dan treintcuarenta días y aun cincuenta en pasificar;y aun en muchas ocasiones, sí el tiempo setorna lluvioso, hay que acudir al métodomixto, t^erminando la desecación en estufas.

Como el calor no es tan intenso en estasegunda postura, se suelen voIver los raci-mos una o dos veces, para ayudar su deseca-ción. Estas segundas posturas no dan ya pro-ductos de la mejor calidad, como las pri-meras.

Los "rebuscos" y finales de vendímia, sillegan húmed^os al pasero, se les suele espol-vorear con cal viva, para que ésta absorbala humedad.

Se levanta el pasero una vez transcurridoel tiempo conveniente y se separan las pasas

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de racimo (i•acimales) de las sueltas, clasifi-cándose allí mismo en primeras, segundasy terceras por tamaños, y poniéndolas sepa-radas en cajas de trabajo, Ilamadas "forma-letos" ; se trasladan así al almacén, dondetambién se clasifican Ios granos sueltos se-gún tamaño, pasándolos por cribas. Estostamaños, según las calidades, responden aícriterio siguiente, dando tambíén Ios nom-bres con que se denominan :

Reviso .................^.. 45 granas de uva deben pesar 100gramos.

Medío reviso ............. 60 granos de uva deben pesar toogramos.

Aaeado .................... 95 granoa de uva deben pesar lU0gramos.

Corriente ................ 130 granoa de uva deben pesar 1Wgramos.

De menor tamaño que éstos, queda el "es-combro", llamando fino al mejor y corrienteal peor, siendo de notar que del "escombro"se saca una pasa denominada Corinto, poranalagía de tamaño con la de este nombre.

Los racimos también sufren algunas mani-pulaciones en el almacén ; en primer lugar,obreras provistas de tijeras bier. afiladas su-primen las partes malas y las que tienen pa-sas pequeñas; luego se clasifican por tama-ños en las siguientes calidades de valor de-creciente : Imperial, Royaux, Cuartas y Quin-tas. Cada una de estas clases tiene dos cali-dades: la ^mejor, formada por la parte supe-

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rior del racimo, y la inferior, por el resto.En las mejores calidades se procura, además,que los racimos ds la misma caja tengan co-lor uniforme. -

Después pasan estos cajones al llenador,que va disponiendo los lechos de racimos re-cubriendo la caja con unos papeles provisio-nales que luego se sustituyen por l^os defini-tivos diversamente adornados. La pasa de laprimera capa, o sea la vista de la caja, suelellevar los granos preparados de forma espe-cial, esto es, aplastados •^ntre los dedos, paradarles una forma discoidal más atractiva.

En el litoral de Denia se prepara la pasacasi de la misma forma; hay, sin ernbargo,aspectos diferenciales que vamos a deseribir.

La variedad empleada es también el Mos-catel; la recolección se hace en el punto demadurez exacta, que es aquel en que el ^ gra-no de uva tiene el máximo de azúcar; sonsíntomas de esta madurez el color y el sabordel fruto y la facilidad con que se desprendeel grano del pedúnculo. Como es natural, esla práctica la que, fundándose en estos sín-tomas y en otros que no mencionamos, de-termina el momento de efectuar la recolec-ción. La uva se corta con tijeras, colocándolaen capachos, donde se traslada al sitio en quesufre la pasificación.

Los mejores racimos se pasifican de igualmodo que en Málaga, y al producto se le Ila-Rna pasa de sol o pasa virgen ; pero en gene-

ral, a causa de la Iatitud algo má ŝ elevada deesta regíón y la fecha de la recolección, algomás tardía, los rayos solares no son suficíen-tes para la total pasificación de la cosecha.

La pasificación al sol se hace extendíend^olos racimos en cañizos expuestos directamen-te a los rayos solares, volviéndolos cada cua-tro o cinco días ; al cabo de unos veinticíncoqueda pasificada ; pero la mayor parte de lac,osecha se somete previamente a un escalda-do o lejiado, del que se hizo mención detalla-damente en las generalidades al tratar deesta práctica. La inmersión en la lejía durade ocho a diez segundos, sirviendo de índicede suficiencia del tratamiento observar en losgranos más tiernos unas heridas pequefiasproducidas por el ataque de la lejía.

Después de este tratamiento se vacían losrecipientes sobre cañizos de 2,5 m, de largopor 1,30 m. de ancho, en el que se extiendenlos racimos exponiéndolos al sol y dándolesla vuelta ca^da dos o tres días ; con tiempofavorable, a los seis o siete días está ya Iauva pasificada y se almacena entonces en oo-bertizos llamados "riurau" hasta su trans-port^e al al^macén. También durante la noche,y para prevenir el rocío, se cubren los cañi-zos con toldos, apilándolos previamente, demodo que un solo toldo tape la pila entera.

La cIasificación, empaquetado, así comodetalIe de éste, son análogos a Ios descritospara la pasa de Málaga; Ios nombres comer-

ciales adoptados son, de mej^or a peor : Flor,Extra, Selected, Selectillo.

Urecaa.-En la comarca de Corinto se pre-paran las pasas de u^ a más apreciadas porel mercado de todos los países, que llevan elnombre de esta ciudad; también se preparan,aunque en menor escala, en otras comarcasde este país y de Turquía.

La variedad empleada es la uva de Corin-to, de grano pequeño y piel fina, en sus tresclases : violada, rosada y blanca, y la varie-dad llamada Sultanina, un poco más gruesa;ninguna de ellas tiene semilla. La que másse emplea en la pasificación es la violada, quees también la más fina.

Se pued^e pasificar lejiando y sin lejiar,siendo el primer modo el que da produc-to mejor; la variedad Sultanina se lejíasiempre.

La uva sin lejiar se solea en el suelo, sobreunas eras situadas en espacios despejados delos mismos viñedos y con la inclinación con-venient^e; para preparar las eras se extiendearcilla, que después se apisona y luego gra-va; sobre ésta, otra capa de arcilla y boñigade vaca mezclada muy finamente ; se pasaluego un rastrillo y se consigue así un pis^oblando y poroso.

La desecación se efectúa de un modo anál,o-go al descrito en 1Vlálaga. Cada vez se vansustituyendo más las eras de^critas por ba-teas que permiten recoger la ĉosecha por las

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noches, apilandq éstas, para resguardarlasdel rocío. La pasa de Corinto se presentasuelta, sin formar racimos.

lt.a.laa.-En la región de Calabria se reali-aa una desecación de uva empleando la va-riedad "Cibila", que es una especie de mos-catel de grano grueso y casi ovalado, muydulce y aromático; hay una clase de esta va-riedad de piel rosada, de peor calidad, quetambién se deseca.

Los racimos se lejían y limpian y luego secuelgan, formando ristras a guirnaldas, pormedio de un hilo, al que van atándose lospedúnculos; cada guirnalda pesa de 5 a 6 ki-logramos, y por medio de un garfio se cuelgade unos liston^es sostenidos horizontalmentea una distancia del suelo de 1,50 m.

La lejía se hace con tres partes de cenizade sarmiento de vid y una parte de cal, se ca-lienta la mezcla en el agua, se filtra y sevuelve a poner a punto de ebullición sumer-giendo las sartas de raci^mos durante unostreinta segundos, e inmediatamente, sin la-vado posterior, se cuelgan de los listones,donde permanecen al sol durante doce o ca-torce dfas; es conveníente darles una vueltahacia la mitad del secado, para que los raci-mos presenten la otra cara a los rayos sola-res incidentes.

Cuando sobrevienen durante la desecaciónnoches frfas o con rocío, se tapan los raci-

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m^os con lonas extendidas por encima de loslistones de cuelga.

El producto es bueno, pero tiene el defec-to de saber algo a lej ía, quedando por deba-jo, en cuanto a calidad, a las pasas de Má-laga.

Argelia y Túnez.-La índustria de la dese-cación de la uva la iniciaron . en estos paíseslos colonos españoles e italianos, y por estolos procedimientos empleados son análogos alos de España e Italia; obtienen así pasas sinlejiar, al estilo de Málaga, secando los raci-mos sobre ramajes o esteras, y pasas lejiadascogiendo los racimos como en Calabria.

^Chile^.-En el distrito de Equi se realiza ladesecación de la uva a la sombra, pues, acausa de la sequedad del clima, la intensidadde la radiación solar directa alteraria ei pra-ducto.

Se emplean edificios de dos o tres pisos,llamados paseros, de mampostería, oon el sue-lo entarimado y provistos de muchas venta-nas y tejados de cinc; l.as ventanas son gran-des y distribuídas en dos lados opuestos deledificio. Tienen éstos en su interior tres en-tramados horizontales, d^onde se cuelgan lasguirnaldas o ristras de racimos; el entarima-do está constituído por vigas, sobre las quese apoyan unos bastones, de los que se cuel- ^gan las ristras; estos bastones tienen unos90 am. y van provistos de tres garfios para

sostener cada uno otras tantas ristras ; la dis-tancia entre entramados es de dos metros.

Las uvas no se lejían y las v^entanas vanprovistas de pflstigos que se cierran cuandoel viento sopla con demasiada violencia.

Antes de comenzar la desecación se da unazufrado en los locales, para desinfectarlos;la desecación se alcanza al cabo de unos dosmeses, y es bastante perfecta. Estas pasasson objeto de un activo comercio en los paísessudamericanos.

Califaniu.---Aunque predomina Ia deseca-ción artificial, se practica algo la naturaI deun modo bastante rudimentario. Entre losmismos viñedos se preparan fajas de terrenoque se apisonan por medio de rodillos. Comoel terreno suele ser guijarroso, permite ex-tender sobre él directamente los racirnos; elaire circula por entre los guijarros, facili-tando asi la desecación, De vez en cuando seda la vuelta a los racimos. La variedad em-pleada es la uva de la Misión, que es un mos-catel gordo y= blanco, introducido seguramen-te por los Padres franciscanos, que coloniza-ron y evangelizaron aquel territorio.

Modernamente se emplean bateas o este-ras, y más modernamente se ha desarrolla-do mueho la d^esecación artificial con evapo-radores. Ya en la parte dedicada a éstos sedescribió, con bastante detalle, eI evaporadorhorizontal de Gozens, de gran rendiRniento,

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destinado principalmente a la desecación deesta fruta.

H IGUS

Descc^,zci.órrz ^ui.tum^t.

Se desecan naturalmente en Espafia (Fra-ga), Portugal (Algarbe), Francia (Antibes),en el norte de Italia, Grecia y Turquía; los

. higos secos más afamados son los de Esmirna(Turquía asiática.) . ^

Los procedimientos son rudimentarios yvarían poco en su esencia, aunque sí en losdetalles, de un^os países -a otros. Los higospreferidos son los blancos recolectados muymaduros; se blanquean con azufre antes dela desecación; pero si este tratamiento esmuy enérgico suele retardarla, por lo que espreferible hacerlo después. La desecación serealiza a pleno sol extendiéndolos sobre ca-ñizos con el pedúnculq hacia arriba. Cadavez que se les da la vuelta se aplastan unpoco. "Como los higos ĉontienen mucha azú-car y en las comarcas donde se secan abun-dan las moscas, pueden ésías depositar ^ue-vos que originen larvas, causa del deterioroulterior del fruto; por eso se ha adoptado enmuchos sitios la práctica de Esmirna, consis-tente en someterlos, cuando están medio de-secados, a una innnersión rápida en agua demar hirviendo, o, en su defecto, a una sal-muera (hecha con sal impura mejor). Con esto

nssacac^^N lu

._ 1!8 --_

se matan 1as urugas o gérmenes y adquiereel higo un sabor agradable.

Antes de su empaquetada se suelen pren-sar fiiertemente, para formar el pan de higo,una de las preparaciones típicas de estef rt^to.

• Uesecacián artificia,l.

La desecación artificial se practica en Cali-fornía. Se recoge el fruto cuando está plena-mente maduro o bien se deja que él mismo ssdesprenda del árboi, después se escoge ligera-mente, para apartar los frutos dafiados, se la-van y extíenden eri las bandejas, preferente ^mente en una capa. E1 secado oomienza a 50°,y en ningún momento debe Ia te^mperatura pa-sar de los 60°. Cuando e1 fruto está casi secodeberá sumergírse dos o tres minutos en unasalmuera preparada ^disolviendo medio kilode sal en 15 litros de agua; se dejan escurrirlos higos y se vuelven a extender en las ban-dejas, termínando el secado. Este bafio se daprincipalmente para dejar lá piel suavé y bri-ilante y porque, obra como agente desinfectan-te en mayor o menor grado. .

La desecación artíficíai de higos ha sidoestudiada p4r el autor en un anteproyectoadaptado a nuestra región de Levante, ycreemos interesante entresacar algunos datosdel citado estudio, que, por muy detallado,puede orientar a quien desee establecer unaindustria similar.

147 -

Las variedades que se consideran ^más ap-tas son las llamadas "Bordisot", de formaapeonzada e igual longitud que grueso,^ coloramarillo clarq o verdoso amarillento y tandulce que llega a no ser agradable en fresco,pero excelente para la desecación ; tambiénes buena la variedad "Napolitana" menuda,de forma aperada, color violáceo y pulpa ra-jiza, y la "Verdal", fruta grande, redondea-da y a veces aplastada, de color verde persis-tente, carna blanca y pulpa rojo vivo.

La recolección debe hacerse en perfectamadurez, subiéndose mujeres en escaleras yarrancando l^os higos uno a uno con un ligeromovimiento de rotación, colocándolos con cui-dado en una cesta colgada de un saliente dela escalera; cada cesta es capaz de contenerunos 50 higos. ^

A la llegada al edificio del evqporador su-fren una primera clasificación y al mismotiempo se van coloĉando en bandejas.peque-ñas para someterlos al azufrado, cuya dura-ción debe. ser de unos veinte minutos, em-pleándose el azufrador de túnel ya descrito.Se amplearán unos 5 ó 6 kilogramos de azu-fre por tonelada de fruto fresco.

A la salida del• azufrador se hace una nue-va selección colocando los frut_os en las ban-dejas del evaporador de túnel ya conocido yprocurando poner en cada bandeja fruto delmismo tamaño y dividiéndolo por este carác-ter en tres clases ; los frutas más frescos y

gruesos van en las hiladas inferiores de ban-dejas, y los más secos y m^enudos en las su-periores,

La. primera desecación se hace mantenien-do el evaporador a unos 45° en su parte máscaliente; esto es, a la entrada del aire en elttínel, y•la duración deI secado es de unasdieciocho horas.

A1 salir del evaporador se ponen en cestosmetálicos conservando la clasificacíón por ta-maños, que ya se hiao, y en ellos^ se escaldansumergiéndolos en una salmuera hirvientedurante das o tres minutos (3,5 por 100 desaI común} y se dejan escurrir en el cesto.A continuacíón se da un segundo pase por elevaporador, aplastándol^os antes con los de-dos para que adquieran la forma diseoidal.Es convenierzte disponer el trabajo de formaque oon el contenído de cinco bandejas de fru-to fresco se llene una con el fruto escaldado,y de esta f^orma se utiliza eI sexto túnel (deIequipo que consta de seis y dos caloríferos)para esta segunda desecación, que puedeajustarse al mismo ribtno que la primera, poxlo que debe hacerse -á útia temperatura mo-derada, ya que no ĉontenienda el fruto másagua que la mojadura.-^uperficial del escal-dado se deseca rápidam^nte.

Los, ^igos, después de secos, se llevan a lacáznara de acondicionamiénto; como se haexplicado para otros f^•iitoŝ, en ésta perma-necen diez o doce días, empaquetándolos iue-

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go con arreglA a calidades bien seíeccionadas.La instalaeión se proyectó para la deseca-

ción diaria de 10 toneladas de fruto fresco.Se hizo un cálculo teniendo en cuenta las hu-medades y temperaturas medias del ambien-te en la región y época, resultando que porcada kilogramo de fruto a desecar se preci-saban 77,7 kilogra^mos de aire que habia decalentarse á 60°, lo que suponía, teniendo ençuenta su temperatura y humedad inicial, unempleo de 664 calorfas kiIogramo e implica-ba un gasto aproximado de 100 a 120 kilo-gramos de carbón o 200 a 300 de leña portonelada d^ fruto fresco.

No damos más detalles, que están a dispo-sición de quien pueda interesarse por esteasunto, porque las consideraciones ^conómi-cas, por estar planteadas hace ya algun^osaños, no son aplicables con exactitud en laactualidad; pero esto no obstante considera-mos interesante esta desecación.

B) LEGUMBRES, TUBERCULOS3^ HORTALIZAS

JUDIAS

Pueden desecarse al sol, aunq^ue lo más ge-,neral es la desecación artificial, ya que laszona.s agrícolas de produ ĉción de esta legum-bre no suelen ser muy calurosas.

La recolección debe hacerse sobre frut^oalgo tierno, cuando los granos tienen aúnmuy poco desarrollo y comienzan a formarse.

Se límpían supri^niéndqles los extremos ylas fibras; ĉuando las judías proceden deplantas bajas o que s^ ha^n cultivado en te-rrenos arcillosos, aueien tener salpicadurasde barro, y entonces se lavan en agua fría ycorriente, escurriéndolaa y desecándolas lomás rápidamente posible.

El escaldado debe hacerse, y para ello sesumergen en agua caliente o vapor; tiene eldolale objeto dé producir una eaterilizaciónparcial y coagular los albuminoides.

El sec^do gropiament^ dicho se realiza en-

sartando las legumbres en guirnaldas que lue-go se cuelgan al sol, práctica de buen resul-tado en países cálidos; en climas más frescoses necesario retirar las guirnaldas por lasnoches, poniéndolas a cubierto del rocío, yen estos ca$os es preferible la desecación ar;tificial.

Para realizar ésta, después del escaldado,se llevan a los hornos o estufas ; conviene te-nerlos a temperatura moderada al principio(40 a 50°)!llegando a 70° al final; la deseca-ción suele durar unas cinco horas.

Las judías después de secas quedan unpoco quebradizas y oonviene ponerlas al sireantes de empaquetarlas, para que absorbanun poco de humedad. Suelen empaquetarse ensaquitos de tela blanca o cajas.

Es eonveniente antes de la desecación efec-tuar una clasificación por tamaños para sa-car lotes de judías uniformes que io hagande un modo aproximadamente igual. Las ju-días grandes se suelen troĉear; las znás me-nudas son las más estimadas.

Antes de guisarlas es conveniente remojar-las en agua ligeramente alcalinizada, parareducir el ennegrecimiento que suele sobre^venir ,a1 cocerlas.

Más perfectamente se realiza la desecaciónen evaporadores sometiendo el fruto previa-mente a los mismos tratamientos ya índica-dos; se realiza, sin embargo, una clasificaciónmás cuidadosa. Se suelen trocear incluso las

más menudas, porque quedan luego con unapresentación más agradable; este troceo ^erealíza a máquina, que corta las vainas enf^orma de pequeños rombos. En los evapora-dores se mantíenen las mismas temperaturas

indicadas para la desecación en hornos oufas.

cuzsa,x^rEs

asi todos los guisanties somet^tos a des^a-éión se hacen por el método artificial. AI-

gunos guisantes se dejan madurar y secar enla planta para ser recolectados y trillados demodo ordinario; pero esto no se puede lla-mar desecación, en el sentido que aquí la tra-tamos.

La recolección se realiza cuando el granoha alcanzado su completo desarrollo y ante^de que las vainas hayan comenzado a amari-lléar y a secarse.'^Se quitan las vairias sumergiendo el fruto

en agua hirviendo durante cinco minutos yexteñdiéndolos después sobre una tela metá-lica bastante fina para retener éstas y dejarpasar los granos, que se recogen en un cestoo caja.

Se someten después los granos a una cortainmersión en agua hirviendo (uno o dos mi-nutos) y se extiénden luego en bandejas su-pletorias colocadas después sobré las del eva-porador de modo que cada una de éstas ten-

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ga dos capas de guisantes. La desecación seinicia con 45 ó 50'^, elevándose gradualmen-te la temperatura hasta alcanzar los 60° alfinal de la operación. Durante el secado seremueve la capa de guisantes de vez en cuan-do. Los guisantes bien secos deben quedarsin hu^medad alguna en el centro, para com-probar lo cual se abren algunos granos. Laduración del s^ecado es de cuatr^o o cinco ho-ras. Los guisantes más gruesos requierentemperaturas de 10 a 15° más elévadas quelos ^finos.

Cuando se quiere que queden v^erdes, se leshace saltar calentándolos en un recipienteen donde se ha puesto algo de sal y un gra-mo de azúcar por cada litro de guisantes; secalientan hasta que adquieren un color bri-llante y después de esto se desecan comomos explicad^o.

TOMATES

IĴ (^.S6^CCL("i^YYG 7L^Lt2UY(^G.

Se emplean tomates muy rnaduros y sa=nos cortados en dos mitades perpendicu-larmente al eje, del fruto, se comprimencada una de estas dos mitades para eli-^minar el agua en exceso y la' simiente, yse colocan sobre cañiz^os o batetas de pocofondo espolvoreándolos con un poco de sal ycon la cara cortada hacia arriba. Para res-

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guardarlos de los insectos se les suele cubrircon una gasa.

Cuando por efecto de la desecación han to-mado cíerta rigidez, se los ensarta ett unacuerda y se cúelgan al sol formando guirnal-das hasta que el secado se completa, lo querequiere unos quince . dfas, terminándasecuando el fruto adquiere aspecto coriácero.

Desecación alrti f icicul.

Se lavan los tomates y se escaldan da-rante ^uno o dos minutos sumergiéndolosa continuación en agua fría. Eate esca!-dado no es indispensable, pero sí muyconveniente para regularizar la desecaciónposterior, Se pelan,, se suprime la parte cer.-tral y se cortan en rodajas de un centi-metro de grueso, extendiendo éstas a conti-nuación en una sola capa sobre bandejas ymetiéndolas en el evaporador. Hay que tenerla precaución de no colocar directamente elfruto sobre las mallas de las bandejas, por-que los ácidos del jugw, al concentrarse, ata-can el metal. Pueden protegerse las bandejaspintándalas con una brocha mojada en para,-fina o bien poniendo sobre, las mallas metá-iieas una esterilla.

I.a temperatura, al principio debe ser deunos 50° aumentándola hasta 60 al final deIa operación, q^ue suele durár de siete a ochohoras. EI secado se considera terminad^o

cuando las ruedas no ^muestran humedad alapretarlas y se quiebran al doblarlas. Este,como todos los productos después de secos, selleva a la cámara de, acondicionamiento, don-

. de adquieren una cierta flexibilidad.

PIMIENTOS

En las zonas fresca.s se e]igen para la de-secación pimientos de piel delgada y carneconsistente; así en la Rioja, Aragón y Na-varra se utiliza la variedad "Cornicabra". EnLevante se utilizan los de piel más gruesa,como los "Morrones".

Se forman guirnaldas atándolos por lospedúnculos en cuerdas, o, más rápidamente,ensartandq éstos por medio de una aguj<^enhebrada en hilo de suficiente resistencia ydespués se cuelgan en m^uros expuestos al solha^ta que se secan naturalmente. Como quie'-ra que quedan' desecados con su piel se con.-servan muy bien y no hay lugar a temer ac-cidentes ni daños de insectos, siendo la dese-cación sólo cuestión de tiempo.

Dejamos sin mencionar la industria del pi-mentón, tan desarrollada en Extremadura yMurcia, por no considerarla propiamente deeste lugar. Comprende la desecación artificialo natural de ciertas clases de pimientos y elmolido subsiguiente. -

i5s _

BERENJENAS

Las berenjenas se recogen bien maduras,se trocean en rodajas muy delgadas y se po-nen a secar al sol ; también se suelen ensar-tar, y entonces se dividen en sentido longitudi-nal; por lo demás, nada de particular tieneel secado de este fruto, muy poco utilizadoen este tíempo de conservación.

REMOLACHAS Y ZANAHORIAS

Se desecan en general como las patatas,según se describirá más adelante. De ordi-nario se pelan o raspan sólo superficialmen-te, para eliminar la capa externa ^más oscura,y se rebarian en trozos deI mismo grueso. Elescaldado se hace muy corto, de uno o dosminutos, en agua hirviendo o vapor. La de-secación se comienza a 50° y no debe en nin-gún caso pasar de 65°. Se considera el pradueto suficientemente seco cu^nd^v las roda-jas se rompen al doblarlas y no muestran hu-medad al apretarlas con los dedos. Se some-ten después de desecadas al acóndicionamien-to en cámaras, ^omo ya se ha expIicádo.

COLES

Se quitan las hojas marchitas y se cortanen secciones transversales de medio a un cen-tímetno, troceando luego en cuatro cada ro-

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daja por dos cortes en cruz. Se blanqueansometiéndolas a un baño de vapor durantetres minutos, colocándolas en bandejas o biendurante cuatro minutos en agua hirviendo,

^ para lo cual se ponen los trozos en cestas confondo de alambre; debe agitarse el cesto du-rante la inmersión para que el agua lleguea mojar bien todos los trozos. Luego se px-tienden en bandejas formando una capa del-gada (ya que la co1 tiende a aglomerarse) nomayor de 2,5 cm., cuidando de remover elproducto frecuentemente durante la primerahora del secado. Este se inicia a 45 a 55° yse va elevando la temperatura hasta alcan,-zar unos cinco grados por encima de las in-dicadas al final de la operación. Hay que te-ner cuidado de que el producto no se tueste.Las porciones delgadas de las hojas se secanmucho antes que las gruesas y carnosas yson, por tanto, muy propensas a tostarse yoscurecerse con el más ligero exceso de calor.

EI producto está suficientemente seco cuan-do no puede extraerse humedad de los tro-zos más gruesos ^pretándolos entre las de-dos. El peso del producto seco viene a ser e]8 por 100 del que tenía en. fresco.

^as coles.de Bruselas se someteñ al mismotratamiento, pero sin trocearlas si son pe-queñas, o divididas en dos si son grandes.El blanqueo se hace algo más prolongado(un,os cinco mínutos) sumergiéndolas en aguahirviendo adicionada de sal y carboIIato só,-

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dico. Se extienden luego en las bandejas for-mando una sola capa y se introducen en elevaporador con una temperatura inicial de50°, que luego se eleva a 6U°, e incluso a 80°,según los casos. La operación suele durar ^cuatro horas y el rendimient,o es de un 9 aun 10 por 100.

^ COLIFLORES

Se desecan en gran escala en Alemania,Francia y Bélgica. Se quitan las hojas exte-ríores y luego se corta el cogolio en trozos;se escaldan al vapor durante cuatro a seisminutos o por inmersión de agua hirvientedurante tres a cínco; tambiér^^ se pueden es-caldar en una mezcla a partes iguales de le-che y agua sa`Iada alcalinizada c^on bicarbo-nato sódico; en este caso, terminado e1 blan-queo, se lavan con agua fría, y se dejan es^currír. Se desecan introduciéndolas en el eva-porador con una temperatura inicial de 45°,que se eleva luego a 60°. La operación duratres horas. El color de la colíflor seca es siem-pre ^más o menos amarill^e, pudiéndose deco-lorar por medio del gas sulfuroso. Se consi-deran secas cuando apretados los trozos nosueltan ninguna humedad. Rendimiento del4 al b por 100. ^

PATATAS

La patata se deseca en gran cantídad enel ceriti^o de Europa ; en los países de climas

fríos tiene gran importancia; r^eordemos loque se expuso en la introducción respecto aléxito de la patata desecada alerr^na eomouno de los primeros productos alimenticiosque utilizaron los mineros nórteamericanos.El secado se hace de muy diversos. modas:patatas troceadas, granuladas y" ^tari^^ ►; íapreparación de estos dos últimas ^roddctosse sale del marco de la explotación agrícolapara constituir industrias de relativa impor-tancia.

Desoca.cián ale la patata en tir^oxos.-La pa-tata se somete al p^elado única2nente cuandose destina a la alimentación del hombre; eaprimeramente ^,yada y luego pelada a má-quina, empleand^o las que hemos descrito énel capítulo dedicado a éstas, procurando se-leccionar primeramente por tamafios paraque entren en la máquina lotes uniformes,pues de lo contrario el rendimiento es esca-so; ya se haga el pelado a maño o a máquina,hay que cuidar de que no salga una monda-dura gruesa, porque la capa que está inme-diatamente debaj^o ^de la piel es la más ricaen nitrógeno. Cuando se pela a máquina, losojos de la patata tienen que quitarse despuésa mano. Hay máquinas peladoras consisten-tes en un eje vertical con^ paletas, que giradentro de un cilindró provisto de ranuras uorificios oon los bordes cortantes ; introduci-dos los tubérculos, las paletas, por su rápido ^giro, proyectan éstos contra las paredes dQl

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cílíndro, y los bordes cortantes van quitandula píel. Otras máquin:^s utilizan la acción decepillos fuertes o lamínillas flexibles, que pe-lan mejor.

Las mondaduras se desecan tambíén y sir-ven para la alimentación del ganado.

El troceo se realiza a fin de obtener roda-jas de tamaño y espesor uniforme y facilitarasf el secado. Un rebanador de gran rendi-miento es el horizontal de corte por debajo,que se ha descrito en la página 43. General-mente, desgués del troceo en rodajás, se cor-tan en prismas. ^

La patata tiende a ennegrecerse en contac-to del aire, por lo que es n^iario someetrlaa un escaldado, para lo cual se echan en uncesto o caja con el fondo de alambre, procu-rando que la capa del producto no tenga tinespesor mayor de 12 cm., y se sumerge e.lluna caldera en ebullición viva para que éstzagite la masa; la altura de la capa de ag^^adebe ser de unos 20 a 25 cm., para que lascajas se m^ojen bien. El escaldado dura dedos a tres minutos, pasados los cuales se sacay escurre la patata. A veces el agua lleva utlaligera cantidad de ácido cítrico o bisulfitosalcalinos; también se emplea el agua aci^li^,-lada con ácido sulfúrico al 1 por 1.000. F.nestos casos deben lavarse tos trazos repeti-das veces con agua para eliminar el ácido.

En América suelen sustituir el escaidadopor un blanqueo rc^alizado en un armario a

caja donde se meten las bandejas antes depasar al evaporador; cerrado herméticamen-te este armario, se inyecta vapor duranteunos tres minutos; el tiempo de vaporizacióndebe ser el estrictamente preciso para el blan=queo, pero sin prolongarlo demasiado, paraque la patata.x^o tome sabor a cocida. El de-secado se comienza a 50°, aumentando gra-dualmente la temperatura hasta los 65°. Lapatata está bien s^ca cuando suena un puña-do de trozos al apla.starlo con la mano y cuan-do éstos no presentan en la superficie áreasblancas, opacas o empapadas. Después seamontonan en la cámara de acondiciona-mientp,

En la patata, lo mismo que en otros pro-ductos muy acuosos, suele emplearse el pro-e^edimiento ya descrito en las generalidades,consistente en someter inicialmente el pro-ducto (cuando, por estar aún muy acuoso, nohay te^mor de que se tueste) a la m'as altatemperatura; en la patata se llega a los 80°y desecar al final a 60° hasta terrninar la ope-ración. La desecación por este procedimientoes más rápida y exigé menos combustible,pero el producto no es tan bueno.. La deaecación dura de trea a cuatro horas(por el método corriente) y el rendimientoes del 12 por 100.

DesecaciárU de la patata en grár^x^ulas.-Sepelan y cuecen las patatas pasándolas des-pués por una prensa, consist.ente en una cha-

assacwcióa 11

isz._

pa metálica rebordeada con una serie de pe-queños orifcios; la patata se comprime so-bre la chapa por medio de un rodillo de ma-dera y sale por los orificios del fondo en, for-ma dé hilos más o menos gruesos, que se in-troducen después en el evaporador, desecán-dolos a 45° at principio y 60° al final. Estoshi14s quedan rígidos como loa macarrones yse trocean posteriormente, constituyendo elproducto en gránulos. '

Hari^ria de p.atata.-Los ^ránulos obtenid^ospor el procedimiento anterior se tuestan lige-ramente y luego se muelen, obteniendo asfuna harina que puede substituir a ias de ce-reales.

Torta de patata..--Se cuecen las patatas sinpelar al vapor o en agua hirviendo; luego seprensan, para que escurran bien, deaecándo-las en esta forma. A veces se reducen a pu1-pa y luego se prensan. En esta forma sólo aepreparan las patatas de calidad inferíor utí-lizadas para alimentación del ganado.

Prncedimien.tos irulustri^ales.-En Alema-nia la desecación de la patata ha aleanzadodesde hace mucho tiempo una perfeccióngrande, habiendo verdaderas fábricas dedi-cadas a preparar varios productoa derivadosde la patata. La patata en láminas o vainasse prepara desecand^o la patata troceada entubos cónico-cilíndricos giratorios ca.lentadospor aire a 100 grados, que utilizan como com-bustible el gas de combustión de la ñulla o

LHS

cok ; también se desecan en estos aparatos re-molachas, hojas de cereales, legumbres, etc.La patata en cop4s se prepara cociendo la patata al vapor, reduciénd^^la luego a puré o de-aecándola entre cilindros calentados como enlas fábricas de papel a 230-240°; se raspa drs-pués la capa tostada formada sobre los ci-lindxos por medio de cuchillas. La torta depa^ata se prepara también por pmcedimien-tos industriales de gran r^ndimiento.

Para la aliznentación humana se prepara ge-neralmente la harina de copos, fécula dP pa-tata y flor de harina, pero todo esto se salede los límites de nuestro trabajo, por lo quesolamente hemos querido dar una idea delgran número de preparaci^ones y de ía im-portancia industrial que la desecación de lapatata tiene en algunos países.

NABOS, RABANOS Y COLINABO^

Se desecan de modo análogo a la patata,el tratamiento por vapor de agua es algo máscorto, en cambip las temperaturas de deseca-ción pueden elevarse unos 10° s^obre las quehemos indicado para la patata.

CEBOLLAS

Sé quitan a mano las capas exteriores ^máso menos coloreadas y se rebana el fruto coñun troceador rotatorio ; el. blanqueo no es na-

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cesario, porque la ligera rnejora en el colorno compensaría la pérdida de elementos so-lubles. Se extienden en bandejas tan rápida-mente como se vayan cortando y se Ilevaninmediatamente al evaporador, donde se sq-meten a una temperatura uniforme de 60°,sostenida durante todo el tiempo del secado.EI producto debe vigilarse cuidadosamente al

' final del proceso, porque los trozos más fi-nos se desecan y tuestan si no se retiran án-tes de que termine el secado en los trozos másgruesos; el producto está seco cuando los tro-zos ae rompen al doblarlos, y se deben retiraren seguida para evitar una desecación exce-siva y el consiguiente tostamiento.

El evaporador se emplea también para darun tratamiento a las cebollas que permiten suconaervación durante más tiempo que en es-tado fresco; para ello se coloca la cebolla en-tera en bandejas alternadas del evaporadox•(una cargada y otra vacía), y dejando bienabiertoa los ventiladores, se eleva la tempq-ratura de 35 a 40°. E1 desecado se continúahasta que la capa exterior queda completa-mente dura, habiendo perdido las cebollas deun 8 a un 10 por 100 de humedad. En estascondiciones pueden almacenarse y se oonser-van mucho mejor que frescas.

BATATAS

E1 evaporador puede utilizarse para con-servar las batatas de dos maneras distintas,

lfi5

bien desecándolas en forma ordinaria o biencurándolas, esto es, desecándolas superficial-mente, como se ha explicado para las ce-bollas.

Para 14 primero se preparan de modo si-milar a las patatas ; se cortan en discos o bienlongitudinalmente en cuartos u octavos. Si setrocea de la manera primeramente indicada, ^es suficiente un escaldado de seis a ocho mi-nutos; si d^e la segunda, hay que prolongar eltratamiento, dándole una duración de diezminutos. La, temperatura del evaporador debeser de 60 a 65° al principio, elevándolo 6 u 8°cuando el producto haya perdido la mayorparte de su humedad. Está el producto secocuando los trozos se presenten q^iebradizos yse rompen con facilidad al doblarlos.

Para efectuar el curado de la batata se ex-tienden, inmediatamente de recolectadas, enlas bandejas, en una o das capas, y se man-tiene una temperatura inferior a 3^°; despuésde cuarenta y ocho a seténta y dos horas detratamiento, habrá perdido la batata del 10al 15 por 100 de su humedad, con lo que pue-de almacenarse durante largo tiempo sin pe-ligro de putrefacción.

CALABAZAS

Se pueden utilizar para el secado calabazasde cualquiera variedad, pero se prefieren lasde carne firme y fuertemente coloreada, por-

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que dan un rendimiento mayor y productomá^s sabroso. Se desecan tanto las variedadesde verano como las de maduración tardía.

La recolección se realiza en el punto justode madurez recomendado para el consumo enfresco. Se cortan en rebanadas de cinco cen-tímetros de grueso, se pelan y despepitan,blanqueándose inmediatamente en agua hir-viendo o vapor durante tres a seis minutos.Como quiera que hay gran variedad de colo-res en la carne, cada una exige un tiempoadecuado de blanqueo, que debe ser determí-nado por la experiencia,

El secado se inicia a 60°, y se va aumen-tando gradualmente la temperatura confor-me vaya secándose el praducto. Las bande-jas deben ser revisadas una o dos veces du-rante el secado, para evitar cualquier amon-tonamiento. Se considera secada la calabazacuando los trozos se han puesto oscuros y namuestran ^humedad alguna al ser comprinii-dos, pero no debe prolongarse el secado hastaque se tornen quebradizas.

EBPINACAS

Se recolectan un poco ^rlás verdes que parasu uso en fresco, se separan las raíces, se ;a,-van, escurren y blanquean en baño de vapordurante uno o dos minutos de preferencia ala inmsrsión en agua hirviendo (América), obien se Iae escalda con agua adicionada de ea1

y bicarbonato (Europa), se lavan y dejan en-friar y se extienden en capas delgadas en ^asbandejas del evaporador, sometiéndolas :^1principio a una temperatura de 45°, para elH-varla al final del proceso a 60°. Cuando elproducto entra muy húmedo en el evapora-dor, se inicia el secado con una temperaturade ?0°, descendiendo en seguida a 60°. El ren-dimiento es del 10 al 12 por 100, la espinacaseca queda muy quebradiza, por lo que debAdejarse algún tiempo en acondicionamiento,a fin de que absorba humedad antes de pro-ceder al empaquetamiento. M. Prevet reco-mienda el tratamiento en autoclave a cincoo seis atmósferas, tras de lo cual se sécanrápidamente en corriente forzada de airea 40 ó 45°. El aire es aspirado por venti!a-dóres, teniendo a la salida a una tempera-tura de 28 a 30°.

Se preparan también tabletas o comprimi-dos de espinacas, dejando absorber a la masadespués de seca un poco de humedad y lle-vándola a una prensa hídráulica, donde se so-mete a una presión de 250 a 400 kílogramospor cenxfinetro cuadrado, que al mismo tiem-po hace las tabletas, Luego, si es necesario,sE completa la desecación. Envuélvense enpapel y se ponen en cajas metálicas, en cuYasranuras se deja caer cera fundida o bien seempaquetan en cajitas r^cubiertas interior-mente de papel,

iaa

ALCACHOFAS

Se quitan las brácteas; si las alcachofasson muy voluminosas, se trocean en dos ocuatro partes, se quita la pelusa interior y searreglan convenientemente los taílos. Paraevitar el ennegrecimiento, se echan en aguafría inmediatamente después de manipuladas,a Ias que se añade un poco de vinagre y sal.En la industria se blanquean también las al-cachofas sametiéndolas a la acción del gas

^ sulfuroso. Después de blanqueadas, se some-ten a un tratamiento por agua hirviendo du•rante diez minutos, evitando el empleo de de-pósitos de hierro, que las ennegrecen. Des-pués se sumergen en agua fría, y a ser po-sible corriente, se escurren y, por último, se

°! ^`"^^_ esecan al sol en el horno o mejor en un eva-

.̂de cartón.

s, después de desecados, tienen la aparienrador a temperaturas moderadas. Los ^a-

SETAS

Se desecan enteras o partidas, sí son gran-des; se limpian, quitándoles los pedúnculos,que se desecan aparte, y las aletas ; el som-brerete, que es la parte restante, se desecaen trozos (dos o cuatro, según el tamaño),para lo cual previamente se blanquean, me-tiéndolos en cajas, donde se quema azufre.Luego se ensartan y se cuelgan al sol.

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La desecación artificial exige las^ mismasmanipulaciones previas, pero se suele su3tí-tuir el blanqueo con azufre por un remojadoen agua acidulada con ácido cítric^o o a la quese ha añadido una débil cantidad de bisulfi-tos alcalinos. La inmersión debe durar me-dia horá, al cabo de la cual se dejsn escu-rrir y se las comprimen con un paño, se po-nen al sol durante dos días y luego se metenen el evaporador, comenzando a una tempe-

-ratura de 40° y elevándose al final a 60°.

sOPA JULIANA

Digamos, para terminar, algunas palabrassobre este preparado típico de legumbres de-secadas. Es una rnezcla de hortalizas ery^ts^

'que entran zanahorias, nabos, colin s y ^9`apios troceados en prismas cuadrad tro- ^7.os de hoja de col, pencas de cardo, 1^ug2^r . xy guisantes, y una porción de yerba^sold^Pt 'sas, así como trozos de judías.

La preparación se hace separandolado y desecando aparte las zanahorias, riy colinabos, y por otro, las hojas de las diver-sas plantas mencionadas, luego se mezclan enproporciones diversas, según los tipos de fa-bricación, unas veces se pone el 20 por 100de nabos, 20 por 100 de zanahorias y el 60pór 100 de lo demás; en otras fórmulas entranen mayor proporción Ips nabos y las zana-horias.

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En algunos sitios se emplean para este pre-parado la totalidad o casi la totalidád de laproducción de hortalizas destinadas a la de-secación; en otros solamente los desperdicios;de aquí las diversas calidades de este prepa-rado que en el mercado^se ofrecen.

GENERALIDADES SOBRE LAS LEGUMBRES Y HOR-TALIZA$ DESECADAS

Así como las frutas desecadas constituyen -un producto que se suele consumir en ese es-tado, Ia desecacióu de legumbres y hortalizastiende siempre a sustituir al producto fresco,cuando por diversas circunstancias no se pue-de guardar ni transportar; por eso es nece-sario siempre un tratamiento previo ante^ deser utilizadas, que consiste generalmente enun remojo de duración variable, donde elproducto recobra parte del agua que perdióal deseca,rse y recupera más o menos riguro-samente el aspecto que tenfa de fresco. Claroes que un fruto seco, después de reabsorberel agua, difiere siempre, má^s o menos sensí-blemente, en aspecto y gusto d^el miŝmo pro-ducto fresco. Mas si se tiene en cuenta quemuchas de estas legumbres y hortalizas seemplean luego cocidas o diversamente condi-mentadás, este inconveniente no es grave.I.os tratamientos que se dan antes de ser so-metidos al aecado constituyen eA sí ut^ prin-ci^io de condimentación,

Con esto darimos por terminado este opúscu-lo, donde hemos pretendido preaentar de unm^odo sucinto y práctico las operaciones ne-cesarias ^ para la desecación de loa principa-les productos agrícolas, o por lo menos -losde mayor importancia en nuestro paía Cree-mos, como ya hemos dicho al principio, quela desecación artificial de productos agríco-las no ha alcanzado en nuestras comarcas to-do el desarrollo de que es susceptible, sobretodo en algunos frutos producidos en granabundancia y que posiblemente tendrían unmercado más extenso y mejores posibilida-des de venta, soznetiendo a la desecación, yaque no los de mejor calidad, que siempre tie-nen suficiente valor intrínseco para pagar unrápido y a veces caro transporte a los cen-tros de consumo en su estado fresco, sí las. ca-lidades menos selectas que, cuando no se pue-den vender, se han de destinar en el lugar deproducción a transformaciones no siempreeconómicas o a la alimentación del ganado.

^i la difusión que este folleto pueda alcan-zar contribuye a despertar tales actividades

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en el medio agrícola de nuestro país, hoy enrápido y patriótico resurgír, nos daremos porsatisfechqs.

NOTA BIBLIOGRAFICA

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