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Manual de Saneamiento Básico- Cafeterías 1. JUSTIFICACION Con la realización de este manual se establecen los parámetros para el adecuado y correcto funcionamiento de los espacios destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, producción, manipulación, almacenamiento y en general comercialización de alimentos existentes al interior de la Universidad Icesi, haciendo una regulación de los procedimientos tendientes a disminuir los factores de Riesgo para la comunidad que implica la manipulación de alimentos, equipos y utensilios de este tipo de servicios. Además de lo anterior la Institución pretende dar cumplimiento a los requisitos legales establecidos para el funcionamiento de este tipo de establecimientos y con ello garantizar el bienestar de quienes integran la misma. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Desarrollar e implementar un programa que cumpla los requerimientos establecidos por la ley sobre los controles que deben tener los procesos de fabricación, procesamiento, preparación, producción, manipulación, almacenamiento y comercialización de alimentos al interior de la Universidad Icesi para garantizar el bienestar y la salud de la comunidad universitaria o de quienes hagan uso de ellos. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Controlar los procesos actuales de preparación, manipulación, almacenamiento y comercialización de alimentos de las diferentes concesiones de alimentos que tiene la Universidad.

• Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento básico

que deben cumplir los servicios de alimentos que presten sus servicios a la Universidad.

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• Capacitar al personal que integra estos servicios en los procesos de saneamiento básico establecidos por la Universidad y la legislación vigente.

• Establecer unos indicadores de gestión para dar cumplimiento al programa

propuesto. 3. COMPROMISO INSTITUCIONAL SANITARIO Y AMBIENTAL La Universidad Icesi conforme con sus lineamientos Institucionales y en coherencia con sus propósitos y valores, se encuentra comprometida con el bienestar y salud de quienes la integran y propone este plan dentro del proceso de mejoramiento continuo. 4. MARCO LEGAL

• Constitución Política de Colombia. • Ley 9 de 1979, Código Sanitario Nacional, es un compendio de

normas sanitarias para la protección de la salud humana.

• Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud por medio del cual se reglamentan las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

• Decreto 60 de 2002, Ministerio de salud por medio del cual

se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en la fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Artículos 4, 5,6 y 7.

• Resolución 5109 de 2005, Ministerio de la protección Social,

reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

• Decreto 4444 de 2005, Ministerio de la Protección Social, reglamenta el

permiso sanitario para productos de pequeños empresarios.

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• Ley 1355 de 2009, Promover una alimentación balanceada ofrecida

dentro de programas al interior de las universidades.

• Resolución 17855 de 1984, Requerimientos nutricionales diarios a tener en cuenta para ofrecer una proporción adecuada de calorías y nutrientes en los diferentes menús ofrecidos y que permitan generar bienestar en los consumidores

• Metodología HACCP.

• Metodología BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

5. DEFINICIONES Se tendrán en cuenta en este documento las siguientes definiciones establecidas en el marco legal establecido para el tema por el Ministerio de la Protección Social- ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

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AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. CONCEPTO SANITARIO: Documento que expide la autoridad sanitaria competente a los establecimientos que se dedican a la fabricación, producción y comercialización de alimentos. Este tiene una vigencia de (1) año. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

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EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son Importantes con la inocuidad / seguridad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. CONTROLAR: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

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DESVIACIÓN: Situación existente cuando un límite crítico no se cumple. DIAGRAMA DE FLUJO: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. FASE: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. LÍMITE CRÍTICO: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad / seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. PLAN DE HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. SISTEMA DE HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. VALIDACIÓN: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son Efectivos. VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Vigilar es equivalente a monitorear.

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6. CONDICIONES BASICAS Estas son las condiciones básicas aplicables para todos los contratistas de las cafeterías. 6.1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES 6.1.1. Localización y Accesos 6.1.1.1. Deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 6.1.1.2. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 6.1.1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. 6.1.2.5. Diseño y Construcción de cada uno de los Espacios Destinados para cafeterías. 6.1.2.1. Las edificaciones de cafeterías deben estar diseñadas y construidas de manera que protejan los ambientes de producción, e impidan la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. 6.1.2.2. Las edificaciones deben poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. 6.1.2.3. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales

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ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 6.1.2.5. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación según lo establecido en el presente Plan de Saneamiento. 6.1.2.5. No se permite la presencia de animales en los establecimientos. 6.1.2.6. EL establecimiento debe contar con los equipos, herramientas, procedimientos y personal capacitado en el manejo de elementos de extinción de incendios, así como procedimientos de emergencia de acuerdo a la norma, área cobertura por extintor mínimas 25 m2. La Universidad exigirá que los equipos se encuentren cargados y en buenas condiciones. 6.1.2.7 Las bodegas de almacenamiento deben encontrase organizadas y limpias, con la protección que impida la entrada de plagas. 6.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA 6.2.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de la Protección Social. 6.2.2. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 6.2.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. 6.2.4. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 6.2.5. Deben tener claramente señalizado el lavamanos para uso del personal manipulador de alimentos con jabón, toallas exclusivos, diferente del Lavaplatos que debe tener igualmente sus elementos de uso propio.

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6.3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 6.3.1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 6.3.2. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. 6.3.3. Los Aceites y grasas no deben disponerse o verterse en el sistema de desagüe o alcantarillado. Se debe disponer de un plan de disposición especial en el cual un proveedor pueda certificar el manejo adecuado de estos residuos. La universidad exigirá la presentación de dichos certificados. 6.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 6.4.1. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 6.4.2. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en el Plan de Gestión Integral de Residuos Institucional. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. 6.5. INSTALACIONES SANITARIAS 6.5.1. Se dispondrá de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados del área de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. 6.5.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. (DETERMINAR QUIEN HACE ESTA TAREA)

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6.5.3. Se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. 6.5.4. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. 6.5.5. Cuando lo requieran, deben disponer en el área de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80 ºC. 7. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

• Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

• Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las

condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

• Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o

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microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

• Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

• Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

• En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no

deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

• Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

• Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas

de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

• Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

• Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

• Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta la preparación y entrega del producto terminado.

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• La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u

otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

• Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados

con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

8. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Al personal manipulador de alimentos se le practicará un examen médico ocupacional con énfasis en órganos de los sentidos, lesiones ergonómicas y presencia de enfermedades del aparato respiratorio. Adicionalmente se les realizará un KOH de Uñas y un frotis de manos. El concesionario debe presentar a la universidad un certificado Médico, por lo menos una vez al año y siempre que se dé la contratación de un funcionario nuevo. Cuando el empleado presente problemas virales, enfermedades respiratorias y gastrointestinales será separado del cargo e incapacitado por su respectiva EPS. De no reportarse la Universidad tomaran los correctivos del caso. 8.1. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Complementario a los exámenes médicos se hace necesario que el personal manipulador de alimentos este permanentemente recibiendo capacitación, así: 8.1.1. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, desinfección de áreas, equipos y alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las

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tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. 8.1.2. Los contratistas y operarios de cada cafetería deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad del contratista y podrá ser efectuada por éste, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. Las empresas deben capacitar sobre normativa legal vigente de alimentos. 8.1.3. La Universidad o la Autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificarán el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realicen los contratistas a través de la exigencia del respectivo carné de manipulador de alimentos, el cual tiene una vigencia de un (1) año. 8.1.4. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. 8.1.5. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 8.1.6 El manipulador de alimentos debe ser entrenado o capacitado sobre el uso adecuado de sustancias de desinfección y limpieza. 8.2. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

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• Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

• Usar vestimenta de trabajo entregada por el contratista, que cumpla los

siguientes requisitos:

• De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.

• Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

• Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

• El contratista será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

• Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez

que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

• De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.

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• El uso de tapabocas y cofia es obligatorio para todos los proceso de manipulación de alimentos y de los procesos o actividades que se realicen en el área de producción (limpieza, desinfección).

• No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

• No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

• El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

• Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente.

9. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades del Contratista y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Debe contar con un plan o procedimiento que evite el almacenamiento de productos vencidos, alimentos que no cumplan con las exigencias de rotulado. Debe contar con proveedores idóneos que puedan garantizar la calidad y precedencia de las materias primas comercializadas por contratista. El contratista debe exigir a su proveedor en el caso de ser alimentos procesados, el respectivo registro sanitario o permiso. Cuando los alimentos sean procesados a partir de materias primas y sean almacenados para su posterior uso, esto debe mantenerse refrigerados y tener o presentar fecha de fabricación.

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La Universidad exigirá al establecimiento debe contar con un cronograma de análisis de alimentos en el cual puedan hacer seguimiento a la calidad de los productos, estos deben ser presentados al personal encargado del seguimiento del plan de saneamiento de cafeterías o por la autoridad competente sobre salubridad de alimentos. Estas muestras deben realizarse en:

• Materias primas • Productos elaborados (Cárnicos cocidos, cárnicos madurados) • Productos de consumo crudo (vegetales o frutas) • Superficies, equipos o utensilios que estén en contacto con los alimentos • Personal (Coprologico, KOH de uñas, Frotis Nasofaríngeo)

9.1 METODOLOGIA HACCP Consiste en observar y analizar los diferentes procesos que intervienen durante la preparación de alimentos, identificar los peligros potenciales que se pueden presentar, para corregir, verificar y hacer controles sobre la calidad de un producto. De acuerdo al Decreto 60 de 2002, Artículos 4, 5,6 y 7, en los cuales se basa la metodología propuesta de aseguramiento de la calidad. Las concesiones de cafeterías son fábricas a menor escala donde se realizan procesos básicos, procesan materias primas de alto riesgo como cárnicos, lácteos y frutas y verduras de consumo fresco. La universidad exige que se aplique este sistema al procesamiento de dichos productos A cada proceso relacionado con la preparación de alimentos se aplican los 5 principios de la metodología HACCP, propuesta para los procesos de elaboración de alimentos al interior de la universidad Icesi

1. Realizar un Analisis de peligros. 2. Determinar los puntos de control críticos 3. Establecer límites críticos 4. Sistema de Vigilancia 5. Medidas correctivas 6. Verificación 7. Documentación y formatos

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9.1.1 Aplicación de la Metodología

1. Análisis de Riesgo Se deben identificar todos los elementos involucrados en el proceso de fabricación de un alimento: a. Tipos de Alimento: Productos de alto riesgo como carnes, lácteos, que requieren de una condiciones de manejo especiales desde su fabricación, preparación hasta que llega al consumidor final, productos de consumo fresco como verduras y hortalizas. b. Proveedor: Es importante contar con un proveedor que realice un proceso de calidad, esto incluye, un programa de calidad, cadena de frio, transporte adecuado. c. Proceso: Esta es la etapa en la que se procesa la materia prima se debe realizar una descripción general del proceso, desde el almacenamiento, lavado, porcionado, utensilios utilizados. Cocción del alimento, temperaturas de seguridad que garantizan la muerte de microorganismos, empacado, y como se mantendrá el producto después de su preparación para que no exista contaminación o crecimiento bacteriano, esto depende del tiempo y la temperatura a la que se mantenga dicho producto. d. Evaluación de los procesos: Se evalúa cada proceso con una lista de chequeo simple en la que se identifican los puntos críticos de cada proceso:

• Riesgo de Inocuidad: Riesgo biológicos (Salmonella, E. coli, físico (partículas, aerosoles, materiales extraños) y químicos (sustancias químicas).

• Probabilidad de ocurrencia: Muy probable, poco probable, no es probable. • Fundamento: Se justifica la probabilidad del riesgo • Medidas preventivas: Certifica de proveedores, pruebas microbiológicas,

condiciones de almacenamiento. Ver formato –Analisis de Riesgos

2. Puntos de control críticos Del análisis de riego se identifican los puntos críticos de cada proceso, y se realiza un Plan de control, el cual tiene las siguientes actividades:

• Numero de punto crítico: • Limites críticos: Proveedores idóneos, registro sanitario de productos,

conceptos sanitarios, normas y condiciones aceptables para cada producto y proceso.

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• Procedimientos de vigilancia: Revisión documentos, contra muestras a y frecuencia con la que se realizan.

• Acciones correctivas: No se permiten la entrada de productos que no cumplan con las especificaciones (Fecha de fabricación, temperatura, empaque), se calificara y llevara un historial del cumplimiento del proveedor.

Ver formato –Plan HACCP

3. Sistemas de vigilancia Se establece el método de vigilancia de los puntos críticos, que pueden ser mediante registros, toma de temperaturas, análisis microbiológicos.

4. Medidas correctivas Incluyen el ajuste de los procesos, tiempos, temperaturas, manejo, almacenamiento, cambio de proveedores, cambio de soluciones y productos de desinfección. 10. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Cada establecimiento al interior de la Universidad destinado a la fabricación, procesamiento, ensamble, almacenamiento y en general comercialización de alimentos debe implantar y desarrollar los siguientes procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. A continuación se describe los procedimientos diarios que llevaran a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los alimentos. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: 10.1. MANEJO, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS El establecimiento debe vigilar las condiciones en las cuales recibe las materias primas e insumos por parte de su proveedor. Estas condiciones son:

• Transporte adecuado • Empaque en buenas condiciones • Rotulado (Registro sanitario, ingredientes fecha de fabricación, vencimiento y

lote) • Características físicas (Temperatura, color, olor)

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10.1.1 Selección de Materias primas El concesionario debe elegir materias primas que garanticen inocuidad de los proceso, debe tener en cuenta las características del alimento y los procesos a los que será sometido. Se deben descartar las materias primas que se sospechen estén en mal estado. 10.1.2 Almacenamiento Las materias primas deben almacenarse en los sitios que permitan conservar sus características nutritivas, físicas, químicas y Biológicas hasta antes de ser procesados, estos sitios pueden ser bodegas, alacenas, refrigeradores o congeladores. Estos sitios deben tener las siguientes características:

• Protegidos del sol • Altas temperaturas • Ventilados • Protegidos de plagas y otros agentes que puedan contaminarlo

10.1.3 Conservación de Alimentos Los alimentos de alto riesgo (Carnes de res, pollo y pescado) deben mantenerse separados para evitar contaminación cruzada. Deben mantenerse congelados cuando se van a almacenar por largo tiempo (-18 °C) y refrigerados antes de su preparación (- 4°C) Los alimentos que ya se ha sometido a cocción deben conservarse tapados y refrigerados o calientes a una temperatura entre (60° -80°C), en el caso de que estos estén preparados con alimentos de riesgo. 10.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y de los alimentos. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asÍ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Ver Anexo # 1

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10.3 PLAN DE RESIDUOS SÓLIDOS Para el manejo de los Residuos Sólidos se debe contar con las instalaciones, elementos, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, aéreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Para dar cumplimiento a este aspecto se debe tener en cuenta lo planteado en el Plan de gestión Integral de Residuos que tiene la Universidad. El concesionario de alimentos deberá proveer de recipientes, bolsas y otros elementos de aseo, las aéreas de producción de alimentos, bodegas y baños que le hayan sido asignados por la universidad. El aseo de recipientes y cambio de bolsas debe ser permanente para evitar las siguientes situaciones:

• Derrames de lixiviados durante la recolección de los residuos por parte del personal de la universidad

• La generación de malos olores • Acumulaciones que generen el rompimiento de las bolsas

10.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Las plagas entendidas como artrópodos, roedores y ocasionales (Ver Plan de control de Plagas de Vector) deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

• Las actividades de control de plagas deben realizarse con un proveedor calificado y certificado con normas de Calidad, cada año deben actualizarse los documentos del proveedor.

• La universidad recomendara a un proveedor para todos los concesionarios por

efectos de la aplicación de las garantías y en espacios que sean compartidos por una o más concesión.

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Ver Anexo # 2.

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ANEXOS

ANEXO # 1 Procedimiento de limpieza y desinfección Limpieza: Proceso que busca reducir sólidos y líquidos previos al lavado, reduce la contaminación y evita que se depositen sustancias pirógenas en los distintos materiales. Lavado: Es una actividad previa a todo inicial antes del proceso de desinfección, no cumple una función germicida, se utilizan para esta actividad una serie de agentes de oxidación o Detergentes para retirar residuos orgánicos o inorgánicos del material procesado. Este se realizara de cuerdo al procedimiento de lavado. Consiste en eliminar el riesgo de infectividad de un material o superficie. La elección del método de desinfección está relacionada con el tipo de material a tratar y el microorganismo a eliminar o reducir. Teniendo en cuenta la capacidad del agente para destruir microorganismos o reducirlos, se clasifican en distintos niveles:

• Bajo: Reduce microorganismos, no el Bacilo de Koch (Tuberculosis), ni formas esporuladas, ni virus no lipídicos. Posee poca efectividad frente a hongos. Generalmente son de uso antiséptico.

• Intermedio: Elimina bacterias vegetativas, mata al Bacilo de Koch

(tuberculicida), algunas esporas bacterianas, hongos y virus. Ej. : Fenoles, hipoclorito de sodio.

• Alto: Elimina todos los microorganismos incluyendo esporas, hongos y virus. Ej.

: Glutaraldheido, ácido peracético. Preparación de soluciones de acuerdo a la concentración requerida. La preparación de las soluciones desinfectantes debe realizarse de acuerdo sus características, y a lo recomendado en sus fichas técnicas. Vd: Volumen deseado a preparar de la sustancia desinfectante Cd: Concentración deseada de la solución

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Cc: Concentración conocida de la sustancia

𝑣 =𝐶𝑑 × 𝑉𝑑

𝐶𝑐

Ejemplo: La preparación diaria de Hipoclorito de Sodio preparar al 0.5% (5000 ppm). Es necesario preparar 1 litro = 1000 cc de hipoclorito al 0.5%, concentración conocida o comercial del producto es del 5%.

𝑣 =0,5 % × 1000 𝑐𝑐

5%

Se debe agregar 100 c.c. de hipoclorito de sodio al 5% a 900 c.c. de agua para tener 1000 c.c. de una dilución al 0.5%. Validación de limpieza y desinfección Los programas de limpieza y desinfección son esenciales para mantener las áreas de trabajo dentro de las especificaciones exigidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las diluciones de trabajo son las recomendadas por los fabricantes y se ensayan frente a Candida albicans, Sthaphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtilis y Aspergillus níger. Factores que interfieren en el uso: Estos se deben tener en cuenta a la hora de elegir que desinfectante usar. • Tiempo de contacto. Actúan por reacciones químicas, donde la velocidad de

reacción es proporcional al número de bacterias sobrevivientes por unidad de volumen. La muerte no es instantánea en ningún microorganismo por lo que se debe conocer el tiempo de acción. Es indispensable reducir la carga microbiana inicial para asegurar su eficacia.

• Forma de aplicación. Puede ser por pulverización, inmersión o contacto con la superficie.

• Concentración. No se debe modificar la establecida para cada procedimiento.

• Temperatura. Aumenta la velocidad de muerte al incrementar la misma. Varía

según cada producto y materia presente en la superficie a tratar.

• pH. La acidez como la alcalinidad son perjudiciales. Cada desinfectante tiene su pH óptimo de acción.

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• Estabilidad. Luego de la dilución la solución sufre alteraciones. Se recomienda utilizar soluciones recién preparadas ya que las mismas se pueden contaminar o perder sus propiedades. Todos los envases deben permanecer tapados después de cada uso.

• Estabilidad microbiana. Se dice cuando un microorganismo no se destruye con

un desinfectante en su concentración de uso o frente a otro microorganismo de igual o diferente especie. Esto sucede por intercambio de información genética; por tiempo inadecuado de exposición; por presencia de sustancia orgánica.

• Influencia de sustancias: Las sustancias orgánicas (comida, grasas, sangre,

orina) interfieren negativamente en el proceso, protegiendo a los microorganismos:

- formando barreras impidiendo el contacto con el desinfectante - formando componentes inertes por precipitación o reducción

Recomendaciones

• Usar un solo desinfectante a la vez. • Las soluciones deben hacerse en recipientes limpios. • Los envases casi vacíos no deben rellenarse. • No mezclar desinfectantes – salvo que uno sea alcohol. • No mezclar desinfectantes con detergentes. • Vigilar y controlar la fecha de vencimiento de cada producto antiséptico o

desinfectante. • Las grasas generar barreras impidiendo el contacto de los microorganismos con

el desinfectante. • Las sales de las aguas duras disminuyen el efecto antimicrobiano de los

Amonios cuaternarios. • El alcohol formando parte de un desinfectante aumenta el efecto

antimicrobiano. • En el uso de Antisépticos tener en cuenta las alergias del manipulador • En aplicaciones en altas concentraciones se debe considerar el grado de

absorción del mismo.

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• Se debe retirar el material solido antes de retirarla con el ánimo de no generar derrames durante su traslado a la zona de lavado.

• Los residuos deben recolectarse en tarros con bolsas procurando no generar derrames o obstrucción en desagües

• Una vez estén los elementos en la zona de lavado, se humedecen con agua y jabón, con ayuda una espátula o una esponja se deben retirar el resto de sólidos que pidieron haber quedado durante la limpieza previa al lavado.

• Para la desinfección de utensilios, como cuchillos, cucharas, tablas de picar o recipientes es preferible sumergir todo el elemento en una solución desinfectante puede ser con Hipoclorito de sodio, amonio cuaternario, u otro desinfectante de amplio espectro.

• La aplicación de estas sustancias a superficies, paredes, muebles debe utilizarse una botella con atomizador.

• Los baños, postetas, paredes del área de producción se desinfectaran diariamente con una solución de hipoclorito de sodio al 10%.

ANEXO # 2 Programa de Control de Plagas