manual escuela

CONTENIDO

Presentacin

Poltica General

Ubicacin

Organigrama

Descripcin de puestos

Mercadotecnia y publicidad

Derechos segn la LFT

Obligaciones segn la LFT

Actos penalizados

Modo de pago

Cursos taller

Pan de esponja

Repostera Fina

Pan de repostera

Pan mix repostera

Recetas

Conchas

Conchas de chocolate

Conchas de queso ph

Glorias

Donas

Pelonas

Empanadas de queso

Cuerno de dans

Cuerno de sal

Rosca de sal

Bisquets

Mantecada

Galletas de grageas

Galletas de coco

Cubiletes

Polvorn

Chamuco

Aros de hojos

Cuernitos

Barquillos rellenos

Laurel relleno de queso ph

Volovanes

Rollitos de jamn y queso ph

Pizza hojaldrada

Trenza rellena de queso ph

Pan para pastel de 3 leches

Decoracin

Escuela de Panificacin Poza Rica

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PRESENTACIN

En el presente manual se exponen lo elementos constituyentes principales de la Escuela de Panificacin

Poza Rica, creada bajo el cuidado de la Panadera y Pastelera Poza Rica de quin obtiene la mayora de los

principios funcionales que la componen.

La Escuela de Panificacin se crea por el Director de la Panadera Poza Rica, en un inicio enfocada a los

segmentos de amas de casa, desempleados y en general un segmento C, D e incluso E, que tuviesen inters en

autoemplearse y abrir un negocio propio, o bien elaborar pan para consumo propio, despus de pocos meses de

creacin, se observ que este segmento no presentaba respuesta ante los estmulos publicitarios que se estaban

llevando a cabo, y que en cierta forma las personas que estaban asistiendo a los cursos pertenecan a otro

segmento ms alto.

A partir de esto la Escuela de Panificacin redefine sus objetivos de mercado, y se decide a partir de un

concepto de capacitacin empresarial y cursos-taller para pblico en general preponderantemente de clase

media a media alta.

Este manual es un esfuerzo por compilar todos los elementos que sustentan la operacin bsica de la

Escuela de Panificacin Poza Rica, estableciendo los puntos principales que deben servir para el desarrollo de

las actividades en las diferentes reas con las que se cuenta.

As mismo, recopila las aspiraciones empresariales y el sentido humano que las moldea y le proporciona

direccin a las actividades y trabajo del equipo que conforma la escuela, y entidades relacionadas con su

funcionamiento ptimo y eficaz.


Estoy convencido de que el caudal de conocimiento que el hombre

adquiere en el trayecto de la vida, debe compartirse a las nuevas

generaciones, ...

1

POLTICA GENERAL

Giro:

Capacitacin en la elaboracin de pan tradicional esponja, pan de repostera y repostera fina.

Visin:

Ser la empresa capacitadora en panificacin ms importante del Estado de Tabasco.

Misin:

Proveer de amplios conocimientos y aptitudes a nuestros alumnos, para su desenvolvimiento en el mbito de la

panificacin y repostera.

Filosofa:

Ser una empresa capacitadora a la vanguardia, siempre pendiente de las necesidades del cliente para la

elaboracin de cursos de capacitacin que satisfagan completamente dichos requerimientos con un mximo de

eficiencia y calidad.

Principios:

1. Ser una empresa en la que imperen los valores ticos profundos que permitan transmitir un servicio de calidad.

2. Conservar en todo momento el estricto sentido humano de nuestras actividades, para el desarrollo continuo de

nuestros colaboradores y clientes.

Valores:

1. Honestidad en nuestros actos

2. Responsabilidad en nuestro servicio

3. Aptitud en nuestra enseanza

4. Actitud en nuestras relaciones

5. Empata con nuestros colaboradores

6. Amabilidad y disposicin para nuestros clientes y alumnos

Nuestra motivacin:

El desarrollo continuo de nuestros colaboradores en conjunto con la empresa y de la mano con la satisfaccin de

nuestros clientes.


2

Nuestros Objetivos:

Objetivo General:

Ampliar continuamente nuestro nmero de alumnos en capacitacin

Objetivos especficos:

1. Lograr ser en tres aos una empresa capacitadora ampliamente reconocida en el Estado

2. Lograr en cinco aos el reconocimiento en el giro, en el sureste mexicano

3. Mejorar las instalaciones y equipo de la Escuela de panificacin, con un mnimo perodo de seis meses de

forma continua

4. Tener por lo menos un 50% satisfecha la capacidad de cada uno de nuestros cursos

5. Dar seguimiento a las personas capacitadas en una relacin mnima de 10%

6. Aumentar de forma mnima en cada curso, al menos el 10% de nuestra capacidad usada en los cursos

UBICACIN

Calle Halcn esq. Calle Gaviotas, Col. Asuncin Castellanos


El proyecto de la escuela de panificacin se crea como un esfuerzo a partir de

una necesidad de diversificar la economa del estado...

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ORGANIGRAMA


DIRECCIN GENERAL

Instructores

Ventas

Personal de Apoyo

Instructores Maestros

Supervisor

4

DESCRIPCIN DE PUESTOS

Direccin General

En escala jerrquica esta rea es la ms importante y es el centro de las decisiones que se toman en la

empresa, la Direccin se haya a cargo del Sr. Agustn Guerrero Rosas, quin as mismo es el dueo y principal

instructor dentro de la empresa.

Dentro de las actividades que estn bajo su jurisdiccin se hayan:

1. Delinear, supervisar y controlar los cursos impartidos dentro de la escuela

2. Definir las polticas y reglas dentro de la empresa, en todos los niveles

3. Planear las estrategias convenientes para el desarrollo de las actividades y el xito de su cumplimiento

4. Establecer las guas principales de accin para la consecucin de los objetivos

5. Evaluar el desempeo de los instructores, promotores, supervisor y dems personal relacionado con el

desempeo de la escuela

6. Coordinar la renovacin de conocimientos de los instructores

7. Definir los salarios y prestaciones

8. Definir los horarios laborales

9. Elegir la capacitacin de los instructores

10. Supervisar la asistencia

11.Realizar los pagos correspondientes a proveedores y personal

12.Y en general, planear y ejecutar, por s mismo o a travs de terceras personas, las acciones necesarias para el

eficiente desempeo de las actividades dentro de la escuela y aquellas relacionadas con su desarrollo


Soy un apasionado de la panadera

tradicional artesanal, con la conciencia

de que la tecnologa es una

herramienta que puede ser empleada

para facilitar en gran medida la vida

del hombre, siempre y cuando tenga

rostro humano.5


Supervisor

Es el segundo nivel dentro de la escala jerrquica, puede ser desempaado bien por una persona

enfocada a dicho puesto solamente, o bien por algn instructor o personal de ventas con la capacidad suficiente

para llevar a cabo con eficiencia las siguientes actividades:

1. Vigilar que se lleven a cabo los lineamientos establecidos por la direccin

2. Otorgar o negar los permisos necesarios que el personal solicite con antelacin

3. Realizar la solicitud de personal cuando as se requiera

4. Entrevistar al personal como primer filtro

5. Controlar la asistencia del personal

6. Vigilar la aplicacin de los reglamentos y polticas

7. Presentar a la direccin planes de capacitacin

8. Vigilar el pago oportuno a proveedores

9. Coordinar junto con la direccin la renovacin de los planes de estudio

10. Vigilar la adquisicin de los insumos requeridos para la actividad diaria de la empresa

11. Coordinar y vigilar la limpieza y mantenimiento de las diferentes reas y equipos

12. Supervisar el seguimiento de los planes de estudio y prcticas programadas dentro de los cursos

13. Asesorar y coordinar las actividades del departamento de ventas, en conjunto con la direccin

14. Llevar a cabo el seguimiento de las personas que tomaron el curso

15. Y en general, todas aquellas funciones y actividades que permitan el exitoso desenvolvimiento de la empresa

Maestro Instructor

A este nivel solo tendrn acceso los panaderos altamente calificados para impartir todos y cada uno de

los mdulos de los diferentes cursos-taller que se lleven a cabo dentro de la escuela. Dentro de las actividades

que llevarn a cabo son:

1. Impartir los cursos que se le hayan sido asignados

2. Asesorar y capacitar nuevos instructores en mdulos determinados

3. Cooperar en la creacin de nuevos cursos y mdulos

4. Informar con suficiente tiempo de los faltantes y nuevos requerimientos para la consecucin de sus actividades

5. Participar activamente dentro de los planes de capacitacin

6. Estar al pendiente de las necesidades de los alumnos, y de los nuevos requerimientos de enseanza-

aprendizaje, para la deteccin de nuevos cursos

7. Activar la promocin continua de los productos patrocinadores

8. Estar al pendiente de la satisfaccin de los clientes dentro de los cursos

9. Limpieza de los utensilios, equipos y en general reas empleadas dentro de sus actividades

10. Y en general aquellas funciones que coadyuven a la mejora continua de la empresa


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Promotor de Ventas

Las personas en este nivel, debern poseer preferentemente presencia fsica agradable y facilidad de

establecer comunicacin emptica. Dentro de las funciones a realizar se encuentran:

1. Visitar prospectos de venta

2. Bsqueda y eleccin de clientes potenciales

3. Promocin continua de los cursos que se imparten

4. Asesora acerca del contenido de los cursos, de acuerdo a las necesidades que el cliente presente

5. Dar seguimiento a clientes potenciales

6. Comentar con la supervisin y direccin, aquellos datos que sean importantes para la mejora de las actividades

que se llevan a cabo

7. Entregar a supervisin una hoja de clientes visitados, as como el status de los mismos en cuanto a la

factibilidad de su participacin en los cursos

8. Y en general, todas aquellas actividades que faciliten al cliente su inscripcin y permanencia dentro de los

cursos, as como la consecucin de los objetivos y filosofa de la empresa

Instructor

La persona destinada a este puesto, debe poseer cuando menos el conocimiento suficiente para

desempear con xito la instruccin y capacitacin de todos y cada uno de los mdulos de un curso-taller, estando

dentro de sus funciones dentro de la empresa, las siguientes:

1. Impartir los cursos que se le hayan sido asignados en tiempo y forma

2. Dar seguimiento a los planes de estudio trazados

3. Conocer y realizar las actividades necesarias para la consecucin de los objetivos y meta

4. Participar activamente en los tiempos de capacitacin

5. Coadyuvar a la continua promocin de los productos patrocinadores

6. Limpieza de los utensilios, equipos y en general reas empleadas dentro de sus actividades

7. Realizar las observaciones necesarias para la mejora de los planes de estudio, y en general de todas las

actividades que se llevan a cabo dentro de la escuela

Personal de apoyo

En esta rea las actividades son variadas y permiten el correcto funcionamiento de la empresa en todos

sus niveles. Dentro de dichas actividades se encuentran:

1. Limpieza de las reas designadas

2. Limpieza del equipo y utensilios

3. Apoyar en las actividades requeridas

4. Estar al pendiente del mantenimiento de la infraestructura

5. Colaborar en las acciones de descarga y acomodo de insumos

6. Mantener el equipo y utensilios en los lugares designados

7. Y en general aquellas actividades designadas por el rea de supervisin y direccin


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MERCADOTECNIA Y PUBLICIDAD

Elementos bsicos

En cuanto a esta rea, es imprescindible tomar en cuenta los siguientes principios:

1. Trazar planes que faciliten al personal de ventas la consecucin de los objetivos

2. Promocionar continuamente la escuela y los cursos

3. Emplear en la medida de lo posible elementos de publicidad que coadyuven a posicionar la empresa y a la

generacin de nuevos clientes

4. Emplear nuevas vas para llegar a nuevos clientes

5. Buscar por medio de medios diferentes el abarcar zonas geogrficas diferentes de Villahermosa

6. Atender la imagen corporativo en sus diferentes elementos: fachada, interiores, anuncios, papeleria,

promocionales, uniformes, y todo aquello que de alguna manera realce la importancia de la Escuela de

Panificacin Poza Rica


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DERECHOS SEGN LA LFT

A) Ser tratados con respeto, dignidad y sentido comn.

B) Al pago semanal de su salario de acuerdo al trabajo desempeado.

C) Al pago de gratificacin anual, siempre y cuando presten sus servicios por ms de tres meses en el ao de que se

trate.

D) Al disfrute de vacaciones de acuerdo a lo estipulado por la Ley Federal del Trabajo.

E) Por cada 6 das de trabajo se le dar un da de descanso.

F) A que se le proporcionen oportunamente los tiles, instrumentos y materiales necesarios para la ejecucin del trabajo

encomendado.

G) A recibir capacitacin y adiestramiento, para tener un mejor desempeo en el trabajo.

H) A un local seguro, donde no se ponga en riesgo su vida.

I) A recibir uniformes y tiles que sean higinicos y limpios.

J) Apoyos econmicos, tales como prestamos personales y premios.

K) A recibir alimentos en caso de jornadas corridas y tiempos extras.

L) A recibir medicamentos y atencin medica, en caso de accidentes de trabajo.

M) A la promocin de puestos vacantes.

N) A producto para consumo interno gratis


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OBLIGACIONES SEGN LA LFT

A) Llegar a la hora acordada.

B) Portar el uniforme de trabajo.

C) Usar los utensilios necesarios para la higiene de los productos.

D) Respetar y obedecer a sus superiores.

E) Observar estrictamente los controles de seguridad.

F) Observar estrictamente los controles de calidad e higiene.

G) Bridar una atencin de calidad a nuestros clientes.

H) Ejecutar el trabajo con la intensidad, cuidado, y esmero apropiados y en la forma, tiempo y lugar convenidos.

I) Dar aviso al patrn de las causas que le impiden asistir a su trabajo.

J) Observar buena conducta durante el desempeo de su trabajo.

K) Trabajar en equipo.

L) Poner en conocimiento del patrn las enfermedades contagiosas que padezcan, tan pronto como tengan conocimientos

de las mismas.

M) Comunicar al patrn de las deficiencias que adviertan, a fin de evitar daos y perjuicios a los intereses de la empresa.

N) Guardar escrupulosamente los secretos tcnicos, comerciales y de fabricacin de los productos a cuya elaboracin

concurren directa o indirectamente.

O) Mantener limpia su rea de trabajo, as como, los equipos y utensilios que utilice durante su jornada de trabajo.

P) Respetar a sus compaeros de trabajo.

Q) Evitar al mximo los desperdicios de materiales y materias primas.

R) Asistir a los cursos de capacitacin y entrenamiento que con anticipacin programe la Direccin.

S) Participar en los eventos sociales y deportivos programados por la Direccin.


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ACTOS PENALIZADOS

A) Ejecutar cualquier acto que ponga en peligro su propia seguridad, la de sus compaeros de trabajo o la de terceras

personas, as como la seguridad de las instalaciones de la empresa.

B) Faltar al trabajo sin causa justificada o sin el permiso del patrn.

C) Sustraer de la empresa o establecimientos tiles de trabajo o materias primas o elaboradas.

D) Presentarse al trabajo en estado de embriaguez.

E) Presentarse al trabajo bajo la influencia de algn narctico o droga enervante, salvo que exista prescripcin medica.

F) Portar armas de cualquier tipo durante la jornada de trabajo.

G) Suspender las labores sin autorizacin del patrn.

H) Hacer colectas, rifas o ventas en el establecimiento o lugares de produccin.

I) Usar los tiles y herramientas suministrados por el patrn, para objetos distintos de aqul a que estn destinadas.

J) Recibir visitas personales prolongadas.

K) Hacer propaganda contraria a la de su empresa.

L) Hacer mal uso de la maquinaria y equipos de produccin.

M) Dar a conocer informacin no contemplada dentro de los manuales

N) Proporcionar recetas que no estn contempladas dentro de los cursos

) Dar un mal uso al material de trabajo destinado a las clases. Entindase por mal uso, la aplicacin en exceso de

materia prima, el emplear el material para usos personales, el permitir que los alumnos hagan mal uso de los productos, y

cualesquiera que mermen los recursos de la empresa sin causa razonable.

O) Faltar al respeto a los alumnos

P) Pronunciar o actuar de manera soez, en el perodo de clases, en las instalaciones de la escuela, sus alrededores, e

incluso con los alumnos fuera de las instalaciones mencionadas.

Q) Aceptar pagos fuera de los convenios establecidos por las normas institucionales

R) Permitir el acceso a informacin confidencial de la empresa

NOTA: La violacin a estas prohibiciones dar motivo a la rescisin de la relacin laboral, sin ninguna responsabilidad

para el patrn.


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Inversin

1. CURSO TALLER PAN DE ESPONJA

2. CURSO TALLER PAN DE REPOSTERA

3. CURSO TALLER PAN DE REPOSTERA FINA

4. CURSO TALLER PAN MIX REPOSTERA

Estos cursos constan de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se imparte

cada Sbado durante cuatro horas.

Cada mdulo tiene un costo de $335, la forma de pago es:

Este curso consta de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se imparte en

cuatro horas un Sbado.

Los mdulos 1-7 tienen un costo de $350, el 7 y el 8-9 de $450, la forma de pago

es:

Este curso consta de 12 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se imparte en

cuatro horas un Sbado.

Los mdulos 1-6 tienen un costo de $335, 7-10 $350 y 11-12 $450


Plan de Pago Inversin inicial Semanal Mensual

Precio Regular

Promocin al contado

$3015

$2700

$335 $1507.50

*Los pagos se realizan por adelantado

**Precios no incluyen IVA


Precio Regular

Promocin al contado

$3350

$2900

1-7 $350

8-9 $450

$1675




Precio Regular

Promocin al contado

$4310

$3900

1-6 $335

7-10 $350

11-12 $450

$1436.6



12

ds

na

Pan

e E

po

jCurso Taller

PAN DE ESPONJA

Este curso consta de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se

imparte en cuatro horas un Sbado. El curso total concluye en dos meses

y una semana de capacitacin sabatina.

MdulosSbado 1 Sbado 2 Sbado 4

Conchas Blancas Concha de chocolate Concha de queso philadelphia

MdulosSbado 5 Sbado 6

Donas Pelonas


Empanadas de queso Cuernos de dans Cuerno de sal

Sbado 4

Glorias


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Rep

oste

ra F

ina

Curso Taller

REPOSTERA FINA





Cubiletes Volovanes Queso Ph Volovanes JQ


Barquillo relleno Pizza


Trenzas rellenas Pan para pastel Decoracin de pastel

Sbado 4

Laurel Relleno queso PH


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Rs

P

an

epo

ter

aCurso Taller

PAN DE REPOSTERA





Rosca de sal Bisquet Mantecada


Galletas de coco Cubilete


Polvorn Chamuco Hojos

Sbado 4

Galletas gragea


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Pa

Mix

Rep

ser

an

ot

Curso Taller

PAN MIX REPOSTERIA


imparte en cuatro horas un Sbado. El curso total concluye en tres meses

de capacitacin sabatina.


Conchas Donas Pelonas



Cuernitos Mantecadas Galletas de grageas


Rollitos Volovanes PH Cubiletes


Trenzas rellenas Pan para pastel Decoracin de pasteles

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Curso Taller

CONCHAS

ingredientes:

Procedimiento

Pasta para la concha

Ingredientes:

kg de harina

125 gr de azucar

100 gr de mantequilla

2 huevos

150 ml de leche

5 gr de levadura

5 gr de plus pan

vainilla y canela al gusto

Mezclar la harina con la levadura y plus pan y forme un anillo.

Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase

vigorosamente.

Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos.

Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicandole manteca vegetal.

Cubra las esferas con pasta de 10 grm , en forma redonda y marquelas.

Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen.

Hornear a 160 c durante 14 min.

200 gr de azucar

200 gr de manteca vegetal

400 gr de harina

Mezcle vigorosamente e incorpore y listo.


Con

h b

lan

cac

a

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Curso Taller

CONCHAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Procedimiento


Ingredientes:

kg de harina

125 gr de azucar


2 huevos

150 ml de leche

5 gr de levadura

5 gr de plus pan


Mezclar la harina con la levadura y plus pan y forme un anillo.


vigorosamente.


Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicndole manteca vegetal.

Cubra las esferas con pasta de 10 grm , en forma redonda y mrquelas.


pasta de chocolate para la concha

ingredientes:

de pasta para la concha

200 gr de azucar

200 gr de manteca

400 gr de harina

50 gr de cocoa

Agregar 50 gr de cocoa, mezclar perfectamente y con 12 gr de pasta

aproximadamente proceda a colocar en cada bolita de 50 gr c/u y con el

marcador marque la concha

Hornee a 160 c, durante 14 min.


Con

h

e h

olate

ca

dc

oc

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Curso Taller

CONCHAS DE QUESO PH

Ingredientes:

kg de harina

125 gr de azucar


2 huevos

150 ml de leche

5 gr de levadura

5 gr de plus pan


Procedimiento

Mezcle la harina con la levadura y forme un anillo.

Agregue azcar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase

vigorosamente.


Proceda a formar las esferas con 50 gr aplicndole manteca vegetal.

Cubra las esferas con pasta de 10 gr, en forma redonda y mrquelas.



Ingredientes:

200 gr de azcar


400 gr de harina

A una bolita de 50 gr agregue 20 gr de queso philadelphia de relleno dndole

forma de taco, aplique manteca vegetal encima de la masa y coloque la pasta y

mrquelas.

Hornee a 160 c, durante 14 minutos.


Co

hs

PH

nc

a

19

Curso Taller

GLORIAS

Ingredientes:

kg de harina

125 gr de azucar


2 huevos

150 ml de leche

5 gr de levadura

5 gr de plus pan


Procedimiento

Parte 1

Mezcle la harina con la levadura y forme un anillo.


vigurosamente.


Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicandole manteca vegetal.

Cubra las esferas con pasta de 10 grm, en forma redonda y marquelas.


Parte 2

Forme tiras de 50 grm, con el rodillo adelgase uniformemente, agregue la pasta al

centro y tome las 2 puntas de la tira, coloque una punta en la charola y gire la tira

en sentido contrario formando una pasta redonda aplique mantequilla suficiente

en la pasta, deje reposar hasta que doble su volumen y azucare antes de hornear.

Hornee a 160 durante 14 minutos.


Glo

rias

20

Curso Taller

DONAS

Ingredientes:

Procedimiento

5 gr de plus pan

kg de harina blanca

5 gr levadura seca

2 huevos

150 ml de leche

125 gr de azucar

100 gr mantequilla


Mezcle la harina, levadura y plus pan en seco y forme un anillo, agregue azucar,

mantequilla, huevos, vainilla, la leche y canela.mezcle suavemente, incorpore

todo amasando hasta obtener una masa suave y uniforme, corte sus donas con el

molde de 50 grm cada dona y deje reposar hasta que doble su volumen. Fra en

aceite a 250 c y decore al gusto.


Don

as

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Curso Taller

PELONAS

Ingredientes:

450 gr de harina blanca

5 gr de plus pan

5 gr de levadura nevada oro

2 huevos

150 ml de leche

125 gr de azucar



Procedimiento

Vierta la harina, la levadura y el plus pan en el cazo de la batidora y mezcle

perfectamente en seco.

Agregue azucar, mantequilla, huevo, leche, vainilla y canela, con el gancho y en

2da velocidad amase hasta obtener una masa suave.

Forme bolitas de 40 grm c/u, en una charola henarinada coloque las bolitas de

masa aplastandolas ligeramente y deje reposar hasta que doble su volumen.

Fra en aceite a 250 , deje enfriar las pelonas, hacer un corte a la mitad y con

una manga proceda a rellenar con crema pastelera

crema pastelera

Ponga a hervir 800 ml de leche, agregue el azucar y la canela.

En el primer hervor agregue la maizena previamente disuelta en 200 ml de leche

y el huevo vatido y siga vatiendolo

Deje en el fuego durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover.


Pel

onas

22

Curso Taller

EMPANADAS DE QUESO

Ingredientes:

kg de harina

20 gr de azucar

6 gr de sal


150 ml de agua

Procedimiento

Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho hasta obtener

una masa suave y uniforme.

Forme bolitas de 50 gr c/u y con el rodillo de le forma ovalada del grueso de una

tortilla, rellene con queso media crema.

A 1/2 de queso crema mezcle con de azcar.

Barncelo con mantequillay azucare antes de hornear.



Em

pn

ada

as

23

Curso Taller

CUERNO DE DANS

Ingredientes:

500 gr de harina

5 gr de plus pan

5 gr de levadura

3 huevos

150 ml de leche

125 gr de azucar



Procedimiento

Mezcle la levadura, harina y plus pan en seco y agregue huevo, leche, azcar,

vainilla y canela amase con el gancho hasta obtener una masa suave y uniforme.

En la mesa perfectamente enharinada, con el rodillo extienda dandole forma

rectangular y con la mano apliquele mantequilla uniforme a toda la masa.

Proceda a darle dos dobleses con el rodillo y adelgase la masa del grueso de una

tortilla y haga tiras de 50 cm x 15 cm y haga cortes triangulares y con esto forme

los danes.

Se barnizan y se azucaran despues de cocidos.

Hornee a 160 c, durante 14 minutos


uer

an

sC

no

d

24

Curso Taller

CUERNO DE SAL

Ingredientes:

kg de harina blanca

6 gr de sal

5 gr de levadura

5 gr de magi mix

40 gr de azucar

100 gr de manteca

360 ml de leche

Procedimiento

Mezcle harina, levadura y magi mix en seco agregue la sal, azcar, mantequilla y

leche, con el gancho amase en 2da velocidad hasta obtener una fina pasta.

Forme las bolitas de 40 grm c/u y con el rodillo forme los cuernitos rellenndolos

de jamon y queso philadelphia.


uer

e C

no

dsa

l

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Curso Taller

ROSCA DE SAL

Ingredientes:

500 gr de harina

50 gr de azucar

7 gr de sal

10 gr de rexal

5 gr de levadura


187 ml de agua

Procedimiento

En el cazo de la batidora ponga harina, rexal y levadura mezclelos en seco.

Amase con el gancho

Agregue azucar, sal, mantequilla, agua y mezcle todo en 2da velocidad durante

15 min. o hasta obtener una pasta uniforme.



Ro

ca d

e s

sal

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Curso Taller

BISQUETS

Ingredientes:

Procedimiento

kg de harina

25 gr de rexal

5 gr de levadura


75 gr de azucar

6 gr de sal

300 ml de leche

1 huevo

Mezcle harina, rexal, levadura y mantequilla.

Forme un circulo y agregue sal, azucar, la leche y el huevo revolver

perfectamente.I

ncorpore todo y amase ligeramente.

Incorpore la masa sobre la mesa enharinada, con un rodillo dle dos dobleces y

corte con el molde barnselo con huevo.

Hornear a 190 c durante 12 min.


Bis

quet

s

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Curso Taller

MANTECADA

Ingredientes:

Procedimiento

500 gr de harina

250 ml de aceite

250 ml de huevo

250 ml de leche

500 gr de azucar

25 gr de rexal

10 ml de vainilla

En el caso de la batidora agregue el azucar, huevo, leche y aceite y amase en

2da velocidad con el globo, durante 10 minutos. agregue harina, rexal y la vainilla

y seguir batiendo durante 15 minutos.llenar los moldes de mantecada 3/4 del

capacillo rojo.hornear a 188 c, durante 18 minutos.


Man

teca

das

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Curso Taller

GALLETAS DE GRAGEAS

Ingredientes:

kg de harina

250 gr de azucar

2 huevos


25 gr de rexal

50 ml de leche

10 ml de vainilla

Procedimiento

En el cazo de la batidora agregar la mantequilla, los huevos y la azucar, batir con

la paleta hasta obtener una masa uniforme.

Agregue harina, rexal leche y vainilla, batir en 1ra velocidad durante 10 minutos, o

hasta obtener una masa uniforme.

Sobre la mesa perfectamente enharinada extienda la masa con un rodillo del

grueso de una tortilla y proceda a cortar sus galletas con un molde metlico de 5

cm de dimetro, barnice con huevo y agrguele granillos de chocolate.



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sgr

aG

llta

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s

29

Curso Taller

GALLETAS DE COCO

Ingredientes:

kg de harina

245 gr de azucar

3 huevos


25 gr de rexal

40 ml de leche

15 ml de vainilla

Procedimiento

En el cazo de la batidora agregar la mantequilla, los huevos y la azcar, batir con

la paleta hasta obtener una masa uniforme.

Agregue harina, rexal, leche y vainilla, batir en 1ra velocidad durante 10 minutos,

o hasta obtener una masa uniforme.

Sobre la mesa perfectamente enharinada extienda la masa con un rodillo del

grueso de una tortilla y proceda a cortar sus galletas con un molde metlico de 5

cm de dimetro, barnice con huevo y agrguele granillos de coco.



lo

Ga

leta

s de

cco

30

Curso Taller

CUBILETES

Ingredientes:

Procedimiento

BATIDO PARA CUBILETE

ingredientes:

Procedimiento

500 gr de harina

250 gr de azucar


2 huevos

10 ml de agua

Mezcle azucar, mantequilla, el huevo y el chorrito de agua por ultimo agregue

harina.

15 huevos

1 lit de leche union

1 leche clavel

lit de lechera

grm de philadelphia

vainilla al gusto

100 grm de maizena

Mezcle todos los ingredientes en la batidora en 2da velocidad durante 15 min.



Cubi

lete

s

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Curso Taller

POLVORN

Ingredientes:

Procedimiento

250 gr de azucar


500 gr de harina blanca

1 huevo

cucharada de canela

50 ml de vainilla

15 gr de rexal

Mezcle azucar, manteca, huevo, canela, y amase vigorosamente.

Agregue harina y rexal siga amasando hasta obtener una pasta uniforme.

Proceda a formar los polvorones de 50 grm c/u.

Hornee a 150 c durante 35 minutos


o

Pol

vr

n

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Curso Taller

CHAMUCO

Ingredientes:

250 gr de harina

30 g de azucar

2 gr de sal

5 gr de sal

5 gr de rexal

2.5 gr de levadura


94 ml de agua

Procedimiento

En el cazo de la batidora ponga harina, rexal y levadura mzclelos en seco

Amase con el gancho

Agregue azcar, sal, mantequilla, agua y mezcle todo en 2da velocidad durante

15 min. o hasta obtener una pasta uniforme

150 gr de azcar

150 gr de manteca

300 gr de harina

canela y vainilla al gusto

Mezcle todo en la batidora con el gancho amase en 2da velocidad, hasta obtener

una masa uniforme

Forme bolitas de 25 grm c/u y coloque en el centro del aro del chamuco y con la

mano aplaste hasta llenar el aro

Azucare los chamucos despus de cocido

Hornee a 160 c durante 20 minutos

Pasta para el relleno de los aros del chamuco

Ingredientes:

Procedimiento


Ch

muco

as

33

Curso Taller

AROS DE HOJOS

Ingredientes:

Procedimiento

BATIDO DE HOJOS

ingredientes:

Procedimiento

250 gr de harina

20 gr de zucar

3 gr de sal

100 gr de manteca

80 ml de agua

Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho hasta obtener

una masa uniforme y suave.

Del total de la masa obtenga 2 porciones y proceda adarle dobleces con el rodillo

aplicando suficiente harina en cada doblez.

En total son 3 dobleces a la vez que va formando paos de 20 cm x 20 cm y

corte tiras para los aros de 20 cm x 1 cm de ancho formar los aros y azucararlos.

500 gr de harina

400 gr de azucar

250 ml de aceite

4 huevos

25 gr de rexal

5 gr de levadura

5 ml de vainilla

200 ml de leche

En el cazo de la batidora agregue el azcar, huevo, leche y aceite y amase en

2da velocidad con el globo, durante 10 minutos.

Agregue harina, rexal y la vainilla y seguir batiendo durante 15 minutos.



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34

Curso Taller

CUERNITOS

Ingredientes:

kg de harina

6 gr de levadura

4 gr de plus pan

3 huevos

140 ml de leche

120 gr de azucar



Procedimiento

Mezcle la harina, levadura y plus pan en seco y forme un anillo, agregue azcar,

mantequilla, huevos, leche, vainilla y canela.

Mezcle suavemente, incorpore todo amasando hasta obtener una masa suave y

uniforme.

Forme bolitas de 40 grm c/u.

Forme los cuernitos rellenndolos de queso philadelphia o queso media crema,

barncelo y deje reposar hasta que doble su volumen.


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nit

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Curso Taller

BARQUILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA

Ingredientes:

Crema pastelera

1 l de leche

200 gr de zucar

1 raja de canela

100 gr de maizena

1 huevo

Pasta hojaldrada:

625 gr de harina

de mantequilla

6 gr de sal

350 ml de agua

Procedimiento para la pasta hojaldrada

Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal.

Mezcle y amase vigorosamente hasta obtener una masa uniforme.

Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa.

Con el rrodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en

el centro.

Con el rodillo proceda a extender todala masa en forma rectangular, proceda a

repetir la operacin hasta a completar 2 dobleces.

Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer

los cortes y tipo de bocadillos deseado.

Procedimiento para los barquillos rellenos de crema

Con la pasta hojaldrada corte tiras de 30 cm x 1.5 cm de ancho.

Con las tiras proceda a formar los barquillos, enrredando las tiras en el molde

conico.

Barncelo con huevo, desmolde al cocerse y proceda a rellenar con la crema

pastelera.

Procedimiento para la crema pastelera

Ponga a hervir 800 ml de leche, agregue el azucar y la canela en el 1er hervor.

Agregue la maizena previamente disuelta en 200 ml de leche y el huevo batido y

siga batindolo.

Deje en el fuego durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover.


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llos

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Curso Taller

LAUREL RELLENO DE QUESO PH

Ingredientes:

250 gr de harina

20 gr de azucar

3 gr de sal

1oo gm de manteca vegetal

160 ml de agua

Procedimiento

Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho, hasta obtener

una masa suave y uniforme, saque porciones de 40 gr c/u y proceda a darle 3

dobleces en total, haciendo paos de 5 cm x 20 cm, extienda el pao y rellene

con queso philadelphia doble a la mitad y forme un aro y azucare.



Lu

el P

Ha

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37

Curso Taller

VOLOVANES

Ingredientes:

Pasta hojaldrada

625 grm de harina

de mantequilla

6 grm de sal

350 ml de agua

Procedimiento


Uniforme.


Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en

el centro.

Con el rodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a

repetir la operacin hasta a completar 2 dobleses.

Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro dobles y listo, ya puede hacer


Utensilios

rodillo

molde de 8 cm aproximadamente

Procedimiento

Con el rodillo adelgase la pasta hojaldrada del grueso de una tortilla y corte con

el molde, con el rodillo estire un poco los cortes redondos dndole forma ovalada,

ponga suficiente relleno al centro mojndole los bordes para sellar barncelos y

azucare segn sea el caso.



Vol

ovan

es

38

Curso Taller

ROLLITOS DE JAMN Y QUESO PH

Ingredientes:

Pasta hojaldrada

625 gr de harina

de mantequilla

6 gr de sal

350 ml de agua

Procedimiento

Primera parte


Mezcle y amase vigurosamente hasta obtener una masa uniforme.



el centro.

Con el rodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a

repetir la operacin hasta a completar 2 dobleses.



Segunda parte

Con el rodillo forme una tira con la pasta hojaldrada de 50 cm x 8 cm

aproximadamente.

Coloque el jamn y el queso philadelphia agregue un poco de salsa y chile

chipotle si asi lo desea y enrrolle mojando con agua y una brocha la orilla de la

pasta esto para sellar corte rollos de 6 cm aproximadamente, barncelos y

agregue ajonjolin.



olit

osR

l

39

Curso Taller

PIZZA HOJALDRADA

Ingredientes:

Relleno de la pizza

Procedimiento

Mezcla de ingredientes

Procedimiento para la pasta hojaldrada

Procedimiento

500 gr de jamon

400 gr de queso amarillo

100 gr de mayonesa

100 gr de pure de tomate

50 gr de rajas

Ingredientes para la pasta hojaldrada:

625 gr de harina

de mantequilla

6 gr de sal

350 ml de agua

Corte el jamn y el queso en cuadritos de 1cm aproximadamente mezcle todos

los ingredientes y listo



Mezcle y amase vigorosamente hasta obtener una masa uniforme.

Sobre la mesa perfectamente enharinada forme una esfera con la masa.


el centro.

Con el rrodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a

repetir la operacin hasta a completar 2 dobleces.



En una caharola redonda de 40 cm de diametro, colocar la pasta hojaldrada del

grueso de una tortilla y agregarle el relleno junto con los ingredientes previamente

mezclados.

Proceda a colocarle la tapa con el mismo dimetro del molde y el mismo grosor

tape la pizza, azucare y corte 8 rebanadas.


Piz

za

40

Curso Taller

TRENZA RELLENA DE QUESO PH

Ingredientes:

Relleno de la pizza

kg de harina

120 gr de azucar


3 huevos

140 ml de leche

5 gr de levadura

5 gr de plus pan

vainilla al gusto

Procedimiento

Mezcle la harina, la levadura y el plus pan en seco en 1ra velocidad agregue

azcar, mantequilla, huevo, vainilla y la leche, amase en 1ra velocidad durante 15

minutos o hasta obtener una masa uniforme.

Forme tiras de de 20 cm de 100 grm c/u rellenndolas de queso philadelphia y

proceda a formar las trenzas obteniendo un largo total de 25 cm proximadamente

barncelos.

Deje reposar durante 100 min. o hasta que doble su volumen espolvoree azcar

antes de hornear.



enz

Tr

aP

H

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Curso Taller

PAN PARA PASTEL DE TRES LECHES

Ingredientes:

Procedimiento

8 huevos

300 grm de azucar

300 grm de harina

4 grm de rexal

4 ml de vainilla

Bata los huevos en 2da velocidad durante 15 minutos agregar la azcar y la

vainilla poco a poco seguir batiendo hasta que tome el volumen deseado, agregar

la harina y el rexal en 1ra velocidad hasta obtener una mezcla uniforme (no batir

mucho).



s

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an

pa

tl

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Curso Taller

DECORACIN DE PASTELES

(Mezcla de 3 leches para 6 pasteles)

1 l de leche de caja

1 leche clavel

250 ml de leche lechera

20 ml de bodka o bacardi blanco

20 ml de jerez

20 ml de rompope

Mezcle todos los ingredientes y con esta mezcla moje con 150 ml cada mitad de

pastel

Relleno para pastel

800 grm de duraznos

500 grm de crema chantilly

Mezcle bien estos ingredientes y con esto aplique 2oo gr cada pastel,

distribuyendo en forma uniforme

Ponga la otra mitad y ya puede usted decorar sus pasteles

batidora de 5 o 10 litros

globo

En el cazo de la batidora agregar un litro de crema chantiyin batir en 2da

velocidad hasta que doble su volumen o hasta que llegue al punto deseado de la

crema.

Proceda a cubrir con esta crema sus pasteles dndole un acabado uniforme y

liso cubriendo totalmente el pan.

ingredientes:

Procedimiento

ingredientes:

Procedimiento

crema chantiyin para decoracion de pasteles

Utensilios

Procedimiento


coa

De

rci

n

43

Pgina 1Pgina 2Pgina 3Pgina 4Pgina 5Pgina 6Pgina 7Pgina 8Pgina 9Pgina 10Pgina 11Pgina 1213: inversion14: pan esponja15: reposteria fina16: pan reposteria17: mix pan rep18: concha blanca19: concha chocolate20: concha ph21: glorias22: dona23: pelonas24: empanada25: cueno dans26: cuerno sal27: rosca28: bisquet29: mantecada30: galleta gragea31: galleta coco32: cubiltete33: polvoron34: chamuco35: aros d hojos36: cuernitos37: barquillo38: laurel relleno39: volovanes40: rollitos41: pizza42: trenza43: pan paste44: decoraci

manual escuela

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