TécnicasInnovadoras

El siguiente texto es una adaptación del libro El Bulli 2003-2004 de Ferrán Adrià. Por lo que las ideas aquí presentadas son originales del propio autor.

INTRODUCCIÓN

Los sentidos son los responsables en la aceptación o rechazo de las cosas y los platillos no pueden quedar exentos, por lo que conquistar los cinco estímulos sensoriales es un reto que cada vez más va ganando la cocina, y las técnicas de vanguardia toman fuerza desde hace más de 30 años en esta labor de conquista culinaria.

La vista. Es el principal sentido a conquistar, ya que un plato bien presentado y novedoso puede invitar al comensal a probar lo que se le está ofreciendo. Nuestras preparaciones deben tener una armonía y balance estético. Debemos considerar cada plato como un lienzo en blanco al que hay que darle vida con los ingredientes elegidos y así romper con la primera barrera que puede poner nuestro convidado. Las texturas son aceptadas o rechazadas en primera instancia por la vista, ya que la experiencia hace recordar las texturas que están ante nuestros ojos y es preferible optar por texturas y matices apegados a las experiencias gastronómicas agradables, por lo que se debe tener muy en claro que las técnicas innovadoras se manejan dentro de la popular premisa “de la vista nace el amor”.

El olfato. Los aromas son primordiales en la atracción, es el sentido en el que se puede basar toda la cocina, ya que el cerebro registra los olores que desprende cualquier alimento para registrarlo como sabores, por lo que es primordial lograr satisfacer la nariz antes del paladar, y así logara que éste sienta agrado por lo que se le presenta en la mesa.

El tacto. A pesar de los usos y costumbres alimenticios mundiales basados en cubiertos, las sensaciones que registra la piel son retomadas en la cocina de vanguardia, pero enfocados a las texturas que ya se apreciaron con los ojos y que ahora experimentarán los labios y la lengua. No se debe dejar delegado a éste sentido, ya que antes de que la saliva y el paladar puedan apreciar el sabor, los labios y la lengua tendrán el primer contacto físico con el platillo.

El oído. Un plato puede parecer que no produce ningún sonido, pero dentro de estas prácticas novedosas el oído también representa un sentido más al que hay que convencer y agradar. El sonido que producen las texturas utilizadas en los platillos son necesarias para que el cerebro decodifique lo que el paladar está a punto de probar. Es importante que tanto en el plato como dentro de la boca, el sonido que producen los ingredientes usados en la preparación deba ser agradable.

El gusto. Después de haber conquistado los cuatro sentidos anteriores, el gusto es fácil de complacer, pero será el sentido decisivo para que se acepte o no un plato. Dentro de la boca hay múltiples terminaciones nerviosas que se prepararon con anterioridad para recibir el alimento con base en experiencias pasadas y en los sentidos anteriores que ya registraron el posible sabor que va a tener nuestro platillo.

1Instituto Broyé

El gusto está centrado en las papilas gustativas situadas alrededor de la lengua que se encuentra divida por zonas para los sabores salados, dulces, ácidos o amargos, y será importante considerar como se sitúan dichas zonas para poder basar nuestra presentación del plato en ellas. La experiencia es la que dicta las sensaciones que se van a obtener por medio de los cinco sentidos, y dentro de las técnicas innovadoras es imprescindible romper con ellas y crear nuevas. Es importante considerar que el público al que se dirige la cocina vanguardista es específico y aventurado que sea capaz de romper con las experiencias gastronómicas clásicas y adquirir nuevas, por lo que nuestros platillos deben ser audaces y representar un reto para el comensal.

Tecnología

La tecnología abraca los utensilios y aparatos que se emplean en la cocina, que permiten realizar las elaboraciones necesarias y que, a la vez puede contribuir a crear nuevas técnicas. Sin la contribución de los avances tecnológicos, una parte de los conceptos y técnicas que han nacido en elBulli no serian Posibles.

El Roner hace posible la precisión en cocciones al vacío a baja temperatura. Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos.

La VacPack combina unas reducidas dimensiones y ligereza con todas las prestaciones que proporciona un sellado profesional. Es muy fácil de usar, funciona automáticamente una vez se programa y se cierra su tapa transparente.

La Pacojet puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez porciones, y sus contenedores son idóneos para guardar las cremas resultantes en el congelador.

Clarimax. Ya no hay que utilizar claras de huevo para clarificar caldos y ello nos permite ahorrar tiempo en cocina. Se puede usar tanto en frío como en caliente. No se debe dar ningún matiz de albúmina a los caldos a la hora de clarificar. Se ahorra tiempo en cocina a la hora de clarificar, pues no se necesita elevar la temperatura, ya que se puede aplicar directamente en frío.

2Instituto Broyé

El rotaval nos permite destilar sólidos y líquidos a baja temperatura lo que nos permite captar los aromas más puros y obtener las mejores esencias. Destila, reduce e impregna.

Nitral. Recipiente especial para elaboraciones en las que se utilicen líquidos a muy baja temperatura, como el nitrógeno.Fabricado enteramente en acero inoxidable para evitar roturas.Revestiemiento interior de caucho y teflón para minimizar la evaporación del líquido y la transferencia de temperatura.

El germinador Freshlife produce una fuente contínua de agua dulce y de aire para crear brotes frescos libres de productos químicos y pesticidas. Sólo puede usarse en interior, y a temperaturas que oscilen entre los 18 y los 30 °C. Su sistema de riego automáticogarantiza la producción de germinados frescos y nutritivos (brócoli: 5-6 días, soja: 4-5 días, alfalfa: 5-6 días). Si las semillas se humedecen durante la noche, crecen más rápidamente.

El GourmetWhip se puede utilizar para elaborar espumas, salsas y otras preparaciones frías o calientes.

Elaboraciones

3Instituto Broyé

Las elaboraciones son el resultado de la aplicación de una o varias técnicas a uno o más productos, con el fin de obtener un resultado conceptual cerrado, de tradición más o menos antigua en la cocina, aunque también no las hay muy reciente. Existen elaboraciones “intermedias” (que se utilizan para otras elaboraciones) y “finales” (que se emplean directamente en el plato).

Aguas, leches, zumos y jugos, infusiones caldos y consomés.

Las aguas son: a)las elaboraciones resultantes de triturar y colar hierbas aromáticas, especias u otros productos con agua; b)la parte liquida de ciertos productos después de separarla su parte solida, ya sea sin aplicación de calor (tomate, calabaza, frutos rojos, etc.), o con calor (remolacha, foie gras); c)el liquido que contienen los moluscos y que se recoge a través de ciertas técnicas para determinadas elaboraciones; d) ciertas elaboraciones obtenidas por disolución (agua de miel, etc.)

Llamamos leches: a) al liquido blanco que se obtiene a partir de frutos secos previamente hidratados en agua y triturados; entre las leches de frito seco también incluimos la del pistacho, pese a su color verde; b) a la leche de coco; c) el liquido resultante de una elaboración que puede recordar, bien por su textura o por su color, a una leche (por ejemplo leche de pepitas de melón).

Los jugos son el líquido que se obtiene generalmente prensando o exprimiendo a un vegetal. Cuando hablamos de cítricos empleamos la palabra zumo. Los jugos de carne los e incluimos en la familia de fondos.

La infusiones son el resultado de sumergir un producto (especias, setas, hierbas aromáticas, pieles de fruta, parmesano) en un liquido caliente (agua, caldo, jugos, etc.) durante un tiempo determinado para que dicho liquido adquiera propiedades gustativas y o aromáticas del producto.

Denominamos caldos al líquido resultante de la cocción más o menos prolongada de ciertos productos (carnes, pescados, setas, verduras, legumbre, etc.) en un líquido, generalmente agua.

En el apartado de los consomés se incluyen elaboraciones liquidas y transparentes generalmente de caldos, con o sin clarificación. Una vez elaborado el consomé se puede servir en estado líquido o gelatinado (por ejemplo en el consomé gelé clásico). Cremas liquidas

Incluimos en esta familia elaboraciones en las que se pueden participar o no productos lácteos y, como su nombre indica, de consistencia liquida y textura cremosa (crema de ave, crema inglesa, crema de jamón sin crema, etc.).

Sopas

Tradicionalmente, una sopa es una elaboración liquida o semilíquida, que puede servirse caliente o fría, con o sin guarnición solida que se consume con cuchara. Las sopas pueden estar constituidas por elaboraciones de las dos familia anteriores (agua, caldos etc., o bien cremas liquidas). Suelen desempeñar función de entrante pero también pueden servirse en otros momentos del menú e incluso en el postre. Hoy hay sopas que no solo se comen con cuchara, sino que se sirven en vasos, copas, etc. y se beben. Por otra parte, la frontera en los que es una sopa y lo que es una salsa queda muy difuminada en algunas elaboraciones (sopas/salsas)

4Instituto Broyé

Purés

Un puré es una preparación que se obtiene triturando, prensando o aplastando con la ayuda de un pasapurés o una mezcladora alimentos sólidos (crudos o cocinados), con o sin líquido y que luego se pasan por un cedazo.

Los purés pueden ser elaboraciones finales, que se sirven tal cual en el plato o elaboraciones intermedias, que luego se utilizan para confeccionas una espuma, un sorbete una vinagreta. Etc.

Elaboraciones frías con gelificantes

Elaboraciones frías con textura y/o apariencia gelatinosa, resultantes de modificar un liquido con productos gelificantes. Pueden presentar consistencias muy variadas (de muy duras a muy blandas). La investigación actual en este campo ha propiciado que, al gelficante tradicional en cocina (las colas pescado, se hayan sumados alternativas muy interesantes: agar-agar, carragenatos, kappa y iota, etc. Hay elaboraciones que consiguen gelificar sin añadir ningún producto adicional (consomé, agua de las legumbres, etc.)

Sferificación

Técnicamente, la sferificación (nacida en 2003) es la gelificación controlada de un líquido mezclado con alginato sódico y sumergido en un baño con la concentración adecuada de calcio. El resultado son formas gelificadas más o menos esferificadas de tamaño variable según el procedimiento de aplicación (con una cuchara, con jeringa, a través de un sifón, etc.)

Aires

Integran la siguiente familia las texturas más aéreas de que disponemos en cocina se elaboran accionando un túrmix en la superficie de un líquido con el fin de introducir aire en el mismo hasta que se forme una textura estable en su parte superior. El líquido se mezcla generalmente con un emulsionante (lecitina de soya, claras de huevo, gelatina, mantequilla, nata, etc.), aunque ciertos productos no precisan de él como la zanahoria o la remolacha.

Espumas frías, mousses frías, nubes y bavaroises

En principio denominamos espumas frías a elaboraciones de texturas variables generalmente muy livianas, obtenidas a partir de un puré o un líquido gelatinado que se introduce en el sifón. Hoy también llamamos espumas a otras elaboraciones que se hacen el sifón aunque se añadan otros ingredientes (claras y/o yemas de huevo, nata, etc.). Pueden ejercer la misma función que una mouse, una salsa, etc.

Las mousses frías son preparaciones ligeras compuestas en general por un puré, un zumo o jugo gelatinado (la mouse de chocolate constituye una excepción) a los que se añaden elementos montados (claras de huevo, nata líquida, merengue italiano), que le dan textura aérea.

Las nubes son elaboraciones frías a base de un líquido sin sedimentos a que se añaden hojas de gelatina, que se bate en la batidora eléctrica hasta montar. Su textura

5Instituto Broyé

es parecida a la del merengue. Se puede servir sin gelificar como salsa o gelificadas como terrina o falso bizcocho.

Las bavaroises son elaboraciones generalmente dulces constituidas como una crema inglesa, a las que se añaden nata montada y merengue italiano, y que se moldean.

Helados, sorbetes, granizados, frappés compactos y polvo helado

Esta familia, que incluye las elaboraciones más usuales del mundo helado, suele considerarse en la cocina clásica únicamente integrada por preparaciones dulces. En elBulli, el mundo helado esta tan representado en el mundo salado como en el mundo dulce.

Los helados son elaboraciones de textura fina, airada y cremosa, resultantes de pasar una crema liquida por la sorbetera.

Los sorbetes son elaboraciones resultantes de pasar por la sorbetera purés, jugos o zumos de frutas o verduras, leche de frutos secos, licores, etc. con o sin adición de otros productos (jarabes, etc.)

Los granizados son preparaciones que se elaboran congelando un liquido, dependiendo de la composición se formaran escamas o se obtendrá una extura mas granulada.

Los frappés, tradicionalmente en el mundo de los cocteles se realizan triturando hielo con un liquido vertiendo un liquido sobre hielo picado.

Los compactos parten de la congelación de un líquido al que se le puede dar una forma concreta con la ayuda de un molde, Reciben este nombre porque inicialmente se les daba forma de disco compacto, Posteriormente en 2001, en elBulli elaboramos los “huevos compactos” triturando puré o zumos gelatinados y trabajándolos sobre transparencias como si se tratara de chocolate. Estos últimos se pueden moldear

El polvo helado se obtiene a partir de un liquido o una crema de características particulares en cuanto al porcentaje de azúcar o de grasa, congelados y pasados unos segundos por el PacoJet

Nitros

En esta familia, aparecida en 2004 incluimos las elaboraciones que se realizan con la ayuda del nitrógeno liquido (mezclando la preparación con nitrógeno o bien utilizándolo como “método de cocción”): espumas-nitro, sorbetes-nitro, shots, teppan-nitro, etc.

6Instituto Broyé

Apartado realizado porChef Luis Enrique Torres Martínez

Instituto Broyé. México.www. Institutobroye.com

Referencias bibliográficas

Los secretos de elBulli. Adrià Ferrán .Edit. Altaya 1997El Bulli. Adrià Ferran Edit elBulli books 2003-2004 www.elbulli.com; www.elcellercanroca.com

7Instituto Broyé

Recetario

8Instituto Broyé

MÓDULO: Técnicas contemporáneas SEMESTRE: 4° RECETA: Ravioli sférico de guisantes y ensalada de guisantes a la mentaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KL

LK

KL

KLK

K

KLK

PzK

.300

.375

.500

.500

.010

.020

.030

.080

.010

Para el jugo de guisantesGuisantes extra finos congeladosAgua

Para la base de ravioli sférico de guisantesJugo de guisantes (elaboración anterior)Alginato de sodio 2.4g

Para la base de cloruro de calcioCloruro de calcio 3.2Agua

Para el aceite de menta frescaHojas de menta frescaAceite de girasolSal

Para los chicharrones de grasa de jamón ibéricoGrasa de jamón ibérico

Para los guisantes frescos repeladosGuisantes frescosAguaSal

OtrosFlores de guisanteSal maldon

Nota: si no se dispone de flor de guisante se puede utilizar un cogollo de menta fresca

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTOPara el jugo de guisantes

1. Poner los guisantes congelados en el vaso americano

9Instituto Broyé

2. Levantar el hervor al agua y añadir los guisantes3. Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo4. Colar en superbag5. Guardar en la nevera

Para la base de ravioli sférico de guisantes1. Mezclar el alginato con 1/3 de jugo de guisantes con la ayuda de un túrmix

hasta obtener un mezcla homogénea y sin grumos2. Añadir el resto de jugo de guisante y mezclar bien3. Colar y guardar en la nevera

Para la base de cloruro de calcio1. Disolver el cloruro de calcio en el agua con la ayuda de un batidor 2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm3. Guardar

Para el aceite de menta fresca1. Escaldar las hojas de menta fresca en agua hirviendo durante unos 10 seg

escurrir y refrescar en agua y hielo2. Triturar las hojas de menta escaldadas con el aceite de girasol en un vaso

americano3. Colar por un colador fino presionando y poner a punto de sal4. Guardar en la nevera

Para los chicharrones de grasa de jamón ibérico1. Pulir la grasa de la parte magra y rancia2. Cortar las grasa en dados de 0.4cm 3. Poner los dados de la grasa en una sartén a fuego medio hasta que queden

crujiente4. Colar y eliminar el exceso de grasa sobre un papel absorbente5. Guardar

Para los guisantes frescos repelados 1. Escaldar los guisantes en agua hirviendo a punto de sal. Enfriándolos en agua

con hielo y sal.2. Escurrir y repelar los guisantes3. Guardar en la nevera

Acabado y presentación1. Llenar un a chuchara semiesférica de 3 cm de diámetro con la base de ravioli

sférico de guisantes y verter el contenido de la cuchara en la base de cloruro de calcio consiguiendo raviolis sférico. Realizar 10 raviolis

2. Dejar cocer en el cloruro de calcio el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min 3. Pasados los 2 min sacar los raviolis sférico de guisante de la base cloruro cálcico

con la ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlo en agua fría para a fin de limpiarlos

4. Escurrir los raviolis sféricos de guisantes del agua procurando no romperlo y disponerlos encima de cucharas chinas; colocar un poco de sal Maldon delante de cada ravioli sférico

5. Aliñar los guisantes repelados con el aceite de menta y sal. Disponer un montón de guisantes aliñados sobre una cuchara china. Encima de los guisantes y de forma decorativa colocar 2 chicharrones de grasa de jamón y una flor de guisante.

6. Terminar poniendo sobre una pinzarra una cuchara con ravioli sférico de

10Instituto Broyé

guisantes y otra con la ensalada de guisantes

Nota: también se puede sazonar con aceite de oliva y sal común en lugar de sal Maldon

11Instituto Broyé

MÓDULO: Técnicas contemporáneas SEMESTRE: 4° RECETA: Cigalas unilateral con aire de te matchaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

PzPz

KLK

KPzPzKLLK

48

.030

.500

.003

.004161

.005

.005

Para las cigalas abiertasCigalas de 120 g/uPalos de brochetas de 12 cm

Para la base de aire de té matchaTé matchaAguaLecitina de soya en polvo

OtrosPiel de limón semiconfitada picadaHojas de albahaca frescas de 0.5 cmLimaSésamo negro tostadoSésamo blanco jampones tostadoAceite de olivaSalRallador microphan

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para las cigalas abiertas1. Separa las pinzas y guardarlas para otros platos2. Con la ayuda de unas tijeras recortar las patas de la cigala3. Con el cuchillo abrir la cigala por la mitad cortando la casaca solamente por la

parte inferior del abdomen, de forma que la cigala quede totalmente abierta en dos mitades pero estas queden sujetas entre si por la cascara

4. Sacar la parte del intestino y el cerebro de la cabeza5. Ensartar las cigalas desde la cabeza a la cola a fin de que al cocinarla en la

plancha no se doble.

Para la base de aire de té matcha1. Mezclar los tres ingredientes con la ayuda de un túrmix en un recipiente alto de

25cm de diámetro2. Guardar hasta el acabado y presentación

Nota: El te de matcha es un tipo de té verde en polvo, característicos de Japon, de sabor ligeramente herbáceo.

12Instituto Broyé

Acabado y presentación

1. Poner la cigala a punto de sal y cocinar en una sartén por la parte de la cascara a fuego medio

2. Accionar el túrmix en la superficie de la base de té Matcha hasta emulsionar y obtener un aire

3. Una vez la cigala este cocida (debe quedar poco cocida pero caliente en la parte superior); sacar el palo de la brocheta y colocarla en una bandeja alargada

4. Aliñar la cabeza de las cigalas con unas gotas de aceite de oliva5. Por encima de la carne de las cigalas repartir la piel de limón semiconfitada

picada, 4 hojas de albahaca un poco de piel rallada de lima y los dos sésamos tostados

6. Terminar poniendo sobre la cabeza de las cigalas una cucharada de aire de te matcha

13Instituto Broyé

MÓDULO: Técnicas contemporáneas SEMESTRE: 4° RECETA: Air-BaguetteRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES

KKLKK

KKKL

KLKK

.320

.010

.190

.004

.015

.125

.062

.025

.025

.200

.100

.010

Para la masa de Air-BaguetteHarina fuerteLevadura fresca prensadaLecheSalMasa madre

Para el jarabe de anís secoAzúcarAnís secoGlucosa Agua

Para las air-baguetteMasa de air-baguette (elaboración anterior)Jarabe de anís seco (elaboración anterior)AzúcarAnís estrellado en polvo

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para la masa 1. Mesclar todos los ingredientes en la amasadora menos la sal2. Amasar 9 mina velocidad media3. Añadir la sal y amasar 2 min mas4. Amasar a mano 1 min y guardar en un cuenco bien tapado en la nevera5. Dejar fermentar 4 h

Para el jarabe de anís seco1. Poner en un cazo a disolver el azúcar, el agua y la glucosa2. Una vez que estén disueltos todos los elementos añadir el anís seco y retirar del

14Instituto Broyé

fuego3. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta el momento de su uso

Para las air baguette1. Estirar en la laminadora al grosor máximo2. Dejar reposar la masa 1min aproximadamente tapada con un paño húmedo3. Volver a estirar la masa a un grosor de 0.5 cm dos veces4. Doblar sobre la misma una vez y volver a pasar por la maquina a un grosor de

0.5 cm dos veces5. Cortar óvalos de 25 cm de largo por 9 cm de ancho6. Pasar ahora por la máquina de estirar a un grosor de 0.3 cm dos veces7. Cocer en el horno a 240ºC durante 3 min voltear y cocer 2 min mas8. Pintar con el jarabe de anís9. Rebozar con el azúcar y caramelizar en el horno a 180ºC por espacio de 4 min 10. Sacar del horno y volver a espolvorear con azúcar y caramelizar 3 min mas11. Espolvorear ahora con el anís en polvo, el anís seco y el azúcar12. Caramelizar 2 min mas y dejar enfriar13. Guardar en un lugar fresco y seco

15Instituto Broyé

MÓDULO: Técnicas innovadorasSEMESTRE: 4° RECETA: Té de rosas al jengibre con perlas de miel y espuma caliente de

melocotónRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES

LLLK

KL

LKK

KKPzPz

Pz

.017

.700

.005

.100

.200

.170

.001

.225

.03511

10

Para el té de rosas y jengibre frescoTé de rosasAguaAgua de rosas 1.5gJengibre fresco rallado

Para el agua de miel de romero caramelizadaMiel de romero Agua

Para las perlas de miel de romero caramelizadaAgua de miel de romero caramelizadaAgar-agar en polvo 1.7gHojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fría)

Para la espuma caliente de jugo de melocotón de viñaPure de melocotón de viña GarnierClaras de huevoSifón ISI de ½ LCarga de N2O

OtrosRosas frescas

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para el té de rosas y jengibre fresco1. Mezclar el té con el agua a temperatura ambiente e infusionar 24 h en un lugar

fresco y seco2. Una vez trascurrido este tiempo añadir el jengibre fresco rallado y el agua de

rosas3. Dejar infusionar 3 h

16Instituto Broyé

4. Colar y guardar

Para el agua de miel de romero caramelizada1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance el punto de caramelización2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) completen 170 ml

Para la espuma caliente de jugo de melocotón de viña1. Mezclar el agua de miel caramelizada con junto con el agar-agar y levantar el

hervor2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina3. Poner la gelatina de miel caliente en la jeringa y dejar caer pequeñas gotas

sobre un papel sulfurizado4. Dejar cuajar y enfriar después en la nevera por espacio de 15 min5. Retirar del papel con la ayuda de una espátula y guardar en un recipiente

hermético en la nevera

Para la espuma caliente de jugo de melocotón de viña1. Pasar el pure de melocotón por una superbag para obtener 200 g de jugo2. Mezclar las claras y el jugo sin batirlas en exceso. (si estas rompieran

demasiado la espuma no emulsionaría correctamente)3. Pasar la mezcla por un colador e introducirla en el sifón4. Cerrar y cargar5. Calentar el sifón a 70ºC agitando el sifón cada 15 min, para evitar que la clara de

huevo cuaje y la espuma se corte

Acabado y presentación1. Poner en el fondo de cada uno de los 10 vasos 5 g de perlas de agua de miel

caramelizada2. Disponer 55g de té caliente en cada vaso y en la parte superior poner la espuma

caliente de melocotón de viña3. Servir el té acompañado de una rosa

17Instituto Broyé

MÓDULO: Técnicas innovadorasSEMESTRE: 4° RECETA: Aspic de mandarinaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES

L

Pz

LK

KPzPz

Pz

.500

2

.125

.008

.125101

10

Para el concentrado y agua de mandarinaZumo de mandarina Simone Gatto congelado

Para los gajos de mandarinaMandarina de 80 g/u

Para la gelatina fría de agua de mandarinaAgua de mandarina (elaboración anterior)Agar-agar en polvo

Para el áspic de mandarinaGelatina fría de agua de mandarina (elaboración anterior)Gajos de mandarina (elaboración anterior)Molde de flexipan de 2.5x5 cm y 1 cm de grosor

OtrosLaminas de papel celofán de 7 cm de lado

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para el concentrado y agua de mandarina1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera sin mover el bote durante 48 h2. Abrir el bote y con la ayuda de una jeringa extraer los primeros 100g de líquido

que apenas tendrán sabor. Desechar este liquido3. Extraer el resto de agua de mandarina, que utilizaremos para cuajar más tarde el

áspic.4. Poner la pulpa que quede depositada en el fondo del bote en un colador con

estameña durante 5 h para que por su propio peso pierda el exceso de liquido y se pueda obtener un concentrado

5. Guardar en la nevera.

18Instituto Broyé

Para los gajos de mandarina1. Cortar las paredes superior e inferior hasta encontrar los gajos en vivo2. Pelar a piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no quede

ningún trozo de piel ni de membranas, sin alterar la forma inicial de la mandarina3. Extraer con un cuchillo bien afilado los gajos separándolos totalmente de su

membrana

Para la gelatina fría de agua de mandarina1. Mezclar 50 g de agua de mandarina con el agar-agar en polvo y hervir sin dejar

de remover con la ayuda de un batidor2. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo de mandarina. Mezclar 3. Guardar en caliente hasta el momento de su uso

Para el áspic de mandarina1. Colocar los gajos de mandarina en el centro de cada celdilla de flexipan e ir

llenando los moldes con la gelatina fría de agua de mandarina que aun estará caliente, unos 50ºC aproximadamente

2. Cuajar en la nevera durante 2 h

Acabado y presentación1. Poner un punto de concentrado de mandarina en el centro de cada áspic de

mandarina y envolver con las laminas de celofán2. Servir

19Instituto Broyé

MÓDULO: Técnicas contemporáneas SEMESTRE: 4° RECETA: Panceta ibérica confitada con buey de mar a la cantonesaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KLLL

KLL

KK

PzLK

Pz

LKKKKKLLLK

Pz

1.500.250.200

1.250

.300

.030

.075

.600

.250

2

1

.100

.009

.004

.004

.002

.003

.030

.005

.005

.010

24

Para el jugo de polloAlitas de polloAceite de olivaVino blancoAgua

Para la grasa de panceta ibérica saladaPanceta ibérica saladaAguaAceite de oliva

Para la panceta ibérica salada confitadaPanceta ibérica saladaGrasa de panceta ibérica salada (elaboración anterior)

Para las patas de buey de mar cocidaBueyes de mar de 1.200 g/uAguaSal

Para el puré mangoMango de 150g

Para la salsa de pollo a la cantonesaJugo de pollo reducidoJengibre frescoShitake secoAjo secoAnis estrelladoPimienta shechuanAceite de olivaAceite de sésamoSalsa de sojaPure de mango (elaboración anterior)

Para los shitakesShitake de 1 cm de diamtro

20Instituto Broyé

Pz

LK

KL

LPz

8

.030

.002

.010

.00512

Para las mini cebollas tiernas escaldadasMini cebollas

Para el aceite de guindilla secaAceite de girasolGuindilla seca

Para el jengibre fresco picadoJengibre fresco Aceite de girasol

OtrosVinagre de arrozHojas de cilantro fresco

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para el jugo de pollo1. Trocear las alas de pollo en trozos pequeños2. Asar las alitas con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a

fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente han de quedar casi crujiente

3. Desgrasar completamente y después desglasar con el vino. Remover bien para recuperar todos los jugos

4. Dejar reducir a fuego lento hasta la completa evaporación del vino5. Cuando los jugo empiecen a coger un color tostados añadir el agua6. Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 10 min

espumando continuamente7. Colar y dejare enfriar para que la grasa solidifique; extraerla8. Reducir el jugo hasta conseguir un fondo sabroso y consistente9. Pasar por una superbag y guardar en la nevera.

Para la grasa de panceta ibérica salada

1. Pulir los recortes de la panceta de corteza y exceso de sal2. Cortar la panceta en trozos irregulares3. Poner los trozos de la panceta en un cazo con el agua y el aceite de oliva4. Cocer a fuego flojo hasta la total evaporación del agua y hasta que la

grasa haya expulsado todo su contenido graso5. Colar y guardar en la nevera en un recipiente hermético

Para la panceta ibérica salada confitada

1. Sacar el exceso de sal de la panceta con la ayuda de un trapo húmedo 2. Extraer la corteza y cuadrar la panceta en rectángulos de 9x8 cm3. Cubrir el rectángulo de panceta con la grasa panceta ibérica salada y poner a

confitar en el horno a una temperatura de 100ºC hasta que este tierna (unos 90min)

4. Una vez la panceta este confitada, sacarla de la grasa y dejarla enfriar en la

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nevera para que coja cuerpo y se pueda cortar5. Cortar la panceta ibérica salsa ya fría en la maquina cortadora consiguiendo un

grosor de 0.8cm. una vez que tengamos las laminas cuadrar estas en rectángulos de 4x8 cm de lado Para las patas de buey de mar cocida

1. Cocer el buey entero durante 1 min en agua hirviendo a punto de sal2. Escurrir el buey y dejarlo enfriar en la nevera 3. Una vez frio, separar las patas del cuerpo. Guardar el cuerpo y las pinzas

delanteras para otros platos4. Limpiar las patas de buey procurando queden enteras5. Hacer 4 raciones de 30 g de patas de cada una6. Guardar en la nevera

Para el puré mango1. Pelar y deshuesar el mango y triturar la pulpa en el vaso americano2. Colar y guardar en la nevera

Para la salsa de pollo a la cantonesa1. Pelar y picar el ajo2. Limpiar el jengibre fresco y picarlo3. Juntar el ajo y el jengibre con el aceite de oliva y confitar a fuego medio 4. Levantar el hervor al jugo de pollo e infusionar durante 30 min con la pimienta

sechuan, los shitakes secos y el anís5. Poner a punto de espesor con maicena exprés si fuera necesario6. Añadir la salsa de soya y el aceite de sésamo al jugo de pollo infusionado7. Añadir el aceite infusionado con el ajo y el jengibre y dejar macerar 5 min. Colar

y guardar Para los shitakes

1. Cortar el pie de los shitakes y limpiarlos bien2. Guardar bien tapados en la nevera

Para las mini cebollas tiernas escaldadas1. Limpiar las cebollas de raíces y extraer la primera capa2. Cortar las cebollas a una longitud de 10cm3. Escaldar las cebollas en agua hirviendo durante 2 seg4. Escurrir, enfriar en agua y hielo y guardar

Para el aceite de guindilla seca

1. Cubrir las guindillas en un cazo con aceite de girasol, levantar a 70ºC y retirar del fuego

2. Dejar macerar un mínimo de 24 h en un recipiente hermético

Para el jengibre fresco picado1. Pelar y cortar el jengibre en brunoise de 0.2cm2. Guardar el jengibre cubierto con un poco de aceite de girasol para evitar que se

oxide

Acabado y presentación1. Colocar las patas de buey de mar encima del rectángulo de panceta confitada y

ponerlo a calentar con un poco de salsa, de forma que tanto la panceta y el buey estén calientes pero sin que este último se pase de la cocción

2. Saltear la cebolla y los shitakes y glasearlos con un poco de salsa3. Colocar en medio de un plato hondo caliente el rectángulo de panceta con el

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buey montado4. Añadir un poco de jengibre fresco por encima del buey de mar5. Encima del buey y de forma bonita colocar las cebollitas y los shitakes6. Calentar en conjunto en la salamandra7. Terminare aliñando el buey con tres gotas de aceite de guindilla, unas gotas de

vinagre de arroz y salsear con la salsa cortada bien caliente8. Terminar colocando 3 hojitas de cilantro fresco encima del buey

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MÓDULO: Técnicas ContemporáneasSEMESTRE: 4° RECETA: Madeja de kadaif con geminado de rábanoRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES

KLK

LLKK

KLK

.050

.025

.025

.025

.001

.005

.050

Para la madeja de kadaif cocidoMasa kadaifAceite de oliva virgen extraSal

Para la gelatina fría de vinagre de jerezVinagre de jerez AguaAgar-agar en polvoHoja de gelatina de 2 g (previamente hidratada en el agua fría

OtrosGerminado de rábanoAceite de oliva virgen extraSal

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para la madeja de kadaif cocido1. Poner la masa de kadaif en un cuenco y deshilachar2. Poner a punto de sal y aceite de oliva virgen extra3. Hacer 10 madejas de 1.5 cm de altura y 5 cm de diámetro en una placa de horno

con silpat4. Cocer en el horno a 180ºC por espacio de 8 min5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para la gelatina fría de vinagre de jerez1. Mezclar el agua con el agar-agar en un cazo y levantar el hervor sin dejar de

mover2. Retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina y disolver3. Añadir el vinagre y dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita

conseguir 0.5 cm de grosor

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4. Cortar después en dados de 0.5 cm

Acabado y presentación1. Aliñar la madeja de kadaif con aceite de oliva virgen extra 2. Poner un dado de gelatina de vinagre encima de cada madeja3. Cubrir cada kadaif con 2.5 g de germinado de rábano4. Poner a punto de sal y aliñar de nuevo con el aceite de oliva virgen extra5. Servir

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MÓDULO: Técnicas contemporáneasSEMESTRE: 4° RECETA: Lomo de cabrito con cuscús de cebada verde, diente de león a la canela

y spray de azafrán RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

Pz

KPzKLLK

LKK

KLKK

Pz

LKPz

LLKKK

2

13

.030

.075

.750

.500

.050

.040

.001

12

.200

.0021

.002

Para el lomo de cabritoCostillares de cabrito de 1.200 g/u

Para el fondo de cabritoHuesos de cabrito (elaboración anterior)Dientes de ajoCebollaVino blancoAgua Sal

Para el aire de leche con especias con especias CórdobaLecheLecitina de soya 1.5gEspecias de Córdoba Fatéma Hal 3.5g

Para el cuscús de cebada verde Fatéma HalCuscús de cebada verde FatémaAguaSalEspecias Ouarzazate Fatema Hal

Para los brotes de diente de león silvestresBrotes de león silvestres

Para el spray de infusión de azafránAguaHebras de azafránSpray Misto de 15 cc

OtrosAceite de olivaAceite de árganaEspecies Ouarzazate Fatema HalSalCanela en rama recién molida

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PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTOPara el lomo de cabrito

1. Limpiar los costillares de cabrito extrayendo los lomos2. Guardar los solomillos y la carne de la ventresca del cabrito para otros platos3. Limpiar los lomos de nervios y telilla. Guardar en la nevera4. Guardar los huesos para el fondo de cabrito

Para el fondo de cabrito

1. Trocear los huesos de cabrito en trozos de 3 cm2. Asar los huesos en una cazuela con un poco de aceite hasta que estén dorados

añadir la cebolla en juliana y los ajos machacados, y rehogar hasta que la cebolla este caramelizada

3. Deglasar con el vino hasta que este caramelizado y mojar con agua4. Cocer a fuego medio 10 min y colar5. Decantar el jugo obtenido y separar la grasa 6. Colar el fondo por superbag, poner a punto de sal y ligar si fuera necesario con

un poco de maicena exprés7. Cortar el fondo con un poco de grasa que se habrá dejado aparte

Para el aire de leche con especias con especias Córdoba1. Calentar la leche a 60ºC y añadir las especias. Dejar infusionar 24 h2. Colar por superbag añadir la lecitina y triturar con el túrmix3. Poner la mezcla obtenida en un cazo alto de 25 cm de diámetro4. Calentar la mezcla a 50ºC y accionar el túrmix en la superficie de la leche con

especias hasta emulsionarla y obtener el aire Para el cuscús de cebada verde Fatema Hal

1. Calentar el cuscús en una sartén2. Poner a hervir el agua a punto de sal y las especias3. Escaldar el cuscús con el agua4. Apartar del fuego y dejar reposar 20 min 5. Estirar el cuscús en una placa para enfriarlo rápidamente y parar la cocción6. Guardar

Para los brotes de diente de león silvestres

1. Limpiar los brotes de dientes de león extrayendo la parte de la base que este oscura y las hojas exteriores

2. Sumergir los brotes en agua fría para extraer la posible tierra y limpiarlos3. Escurrir y guardar en la nevera

Nota: Si no dispone de diente de león silvestre se puede emplear cogollos tiernos de escarola cortados a octavos

Para el spray de infusión de azafrán1. Tostar las hebras de azafrán y añadirlas al agua hirviendo 2. Apartar del fuego e infusionar durante 24 h en la nevera3. Colar por un colador fino y presionando para aprovechar toda la infusión e

introducir en el spray4. Guardar en la nevera

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Acabado y presentación1. Poner a punto de sal y cocinar los lomos de cabrito enteros a la plancha con un

poco de aceite de oliva2. Una vez cocidos cortarlos, en 12 trozos de 3 cm de largo 3. Saltear el cuscús en una sartén y aderezarlo con aceite de árgana, especias de

Ouarzazante, y salsear con el fondo de cabrito para aportar melosidad4. Cubrir los trozos de cabrito con el cuscús 5. Saltear el diente de león con un poco de aceite de y poner a punto de sal6. Colocar en una fuente alargada 4 brotes de diente de león en el lado superior

derecho, uno al lado de otro y ligeramente en diagonal7. En el lado izquierdo colocar 3 trozos de cabrito con cuscús, formando una línea

recta y con una separación entre ellos de 3cm 8. Calentar el plato en la salamandra9. Encima del diente de león aderezar con una línea de canela en polvo recién

molida10. Encima del primer y tercer trozo de lomo colocar una cucharada de aire de leche

con especias11. Salsear el centro del plato con el fondo de cabrito12. El camarero aplicara en la salsa el spray de infusión de azafrán en el trozo de

lomo de cabrito que no tiene aire

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MÓDULO: Técnicas contemporáneasSEMESTRE: 4° RECETA: Merengue-nitro de fresa con nata RENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

LKPzL

PzLL

.125

.0101

.100

10.200

1

Para las bolas heladas de merengue de fresaConcentrado de fresa GarnierClara de huevo en polvoHoja de gelatina de 2 g (previamente hidratadas en agua fría)Agua

Para el merengue-nitro de fresa y nataBolas congeladas de merengue de fresa (elaboración anterior)Nata liquida 35% m.g.Nitrógeno liquido

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO

Para las bolas heladas de merengue de fresa1. Mesclar el agua con las claras con la ayuda de un túrmix e hidratar 1 h2. Al mismo tiempo disolver la gelatina en una pequeña parte del concentrado de

fresa y añadir después el resto3. Cuando esta mescla este fría pero aun no cuajada empezar a montar las claras 4. Cuando estén montadas añadir el concentrado de fresa y dejar montar por

espacio de 2 min mas5. Escudillar encima de una bandeja con silpat formando 10 bolas de merengue de

fresa de 3 cm de diámetro 6. Congelar

Para el merengue-nitro de fresa y nata1. Introducir el nitrógeno liquido en un cuanco2. Sumergir, de una en una, las bolas de merengue congeladas en el nitrógeno

durante 10 seg y después bañarlas rápidamente con la nata liquida3. Seguidamente sumergir de nuevo en el nitrógeno por espacio de 10 seg y

guardar en el congelador hasta el momento de servir

Acabado y presentaciónServir encima de una pizarra helada

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