INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

TURISMO Y HOTELERÍA INTERNACIONAL

CARRERA

GASTRONOMÍA

COCINA BÁSICA

D. M. DE QUITO – ECUADOR

INTRODUCIÓN

Al comenzar mis estudios de gastronomía, cuantas cosas pasaron por mi cabeza, preguntas y muchas ilusiones con grandes expectativas en cuanto al desarrollo de mis primeros pasos en la profesión que escogí como mía.

Mucha información sobre los platillos, imágenes de chef en televisión y en revistas tal o cual “es el mejor chef del mundo”, nuestra realidad, empezar un camino incierto lleno de desafíos y ganas de aprender.

Hasta dónde llegaría?, en ese momento solo tenía frente a mí lo conocido una instrucción académica y hasta ya tenía mi plan para después de graduarme, si en su corazón y mente esta descripción se parece en algo a lo que está sintiendo? es porque todos empezamos igual, nuestro reto como alumnos y de la mano de nuestros maestros es continuar con ese empuje inicial, cada deber, cada clase, cada examen, cada nuevo profesor que sirva para conocer a su carrera y mientras más la conozcan más se enamoren de ella y del ITHI que han escogido como alma mater de su profesión.

El ITHI con 21 años de servicio a los jóvenes ha formado un sin número de Administradores turísticos, Administradores hoteleros, Guías nacionales de Turismo y por 11 años mano de obra calificada en Gastronomía hoy con más de trescientos alumnos en la carrera se propone en corto plazo mantener su prestigio institucional y proyectarse como líder en la formación de jóvenes gastrónomos, la institución no la hace solo el cuerpo docente y todo el esfuerzo administrativo sino también el compromiso de superación con el que cuentan nuestros alumnos y futuros graduados.

La cocina es la única actividad que ha acompañado al hombre desde el inicio de su andar sobre la tierra, el trabajar con alimentos es trabajar con el centro cultural de todas las naciones, familias y personas, como individuos o colectividad el alimento ha sido y será lo primero en nuestros días y lo último al anochecer.

Con esa responsabilidad por ser proveedores de alimento debemos tomar a este manual como base de nuestra actividad profesional, nuestro trabajo en interrelación con el estado emocional, salud y bienestar de las personas, tiene una importancia y protagonismo que la sociedad global está reconociendo, el boom de la carrera en los últimos 15 años solo es resultado de un proceso de profesionalización de todas las actividades del hombre, la gastronomía como hija de la hotelería debe responder a principios de exigencia, precisión, elegancia, calidad total y servicio.

Felicidades han escogido una carrera de llena de satisfacciones, personales y profesionales, donde cada día se muestra como un reto nuevo y nunca cae en la rutina,

donde si sabes jugar tu papel el comensal te reconocerá y te incluirá en un círculo de amistad, el chef, el jefe de cocina y el cocinero tienen la misma finalidad servir el mejor plato, el mejor sabor y en fin la mejor experiencia.

Tecnólogo Carlos Burbano Larrea

Master Cuisine Le CordonBleu

Índice

Unidad I

GENERALIDADES DE LA COCINA PROFESIONAL

Reseña histórica. Conceptos y términos básicos. Normas básicas de higiene y sanitación. Distribución de las áreas de cocina Distribución del trabajo de cocina.

Unidad II

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.

Equipamiento y utensilios. Equivalencias Recetas Estándar

Unidad III

PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Géneros alimenticios Aplicación de Técnicas de Pre elaboración.

Unidad IV

TÉCNICAS CULINARIAS

Factores que intervienen en la cocción de alimentos La Cocción, Formas, Categorías. Métodos y técnicas culinarias.

Unidad V

APLICACIONES TÉCNICAS POR TIPO DE GÉNERO

Unidad I

GENERALIDADES DE LA COCINA

PROFESIONAL

RESEÑA HISTÓRICA.

HOMBRE PRIMITIVO Y SU ALIMENTACIÓN

No entraremos en polémica discutiendo sobre si somos a no descendientes de un ser

inferior, la verdad es que la gastronomía existe propiamente dicha desde la domesticación

del fuego y cuando la humanidad ha comenzado a transformar los alimentos, solo pensar

de qué manera empezó los conceptos de comer, como lo conocemos hoy donde el sabor la

variedad, la texturas y el color son esenciales junto a un escenario donde intervienen la

infraestructura, música y también la compañía, hasta hoy es sinónimo de estatus o

posición en la comunidad.

Nuestro análisis empieza con el denominado Homo Sapiens Sapiens, hace apenas 40.000

años, ya éramos los mayores cazadores del planeta.

De modo que hemos pasado por comer prácticamente todas las fuentes de nutrientes, y sin

duda algo de ese proceso evolutivo ha permanecido, pues de hecho el hombre moderno

puede comer casi de todo.

Los seres humanos se distinguen anatómica y fisiológicamente del resto de los animales

por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dieta.

Su dentadura cuenta con los incisivos cortantes, como los roedores, los molares y

premolares que trituran los alimentos, como los herbívoros, y los caninos puntiagudos de

los carnívoros.

El sistema digestivo humano comprende un gran estómago con poderosos jugos gástricos

para desmenuzar las proteínas, un páncreas que produce enzimas para metabolizar los

hidratos de carbono y las proteínas, un hígado que emulsiona las grasas, y un intestino

relativamente largo, capaz de absorber gran diversidad de alimentos.

Ningún otro mamífero, con la excepción de las ratas (que viven en el medio humano),

dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en

consecuencia, desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.

Esto es lo que tiene que tener en claro antes de proseguir “Ud. puede comer de todo”, y es

obvio que eso hace la humanidad, pues come desde insectos a cereales, desde animales a

frutas, desde hortalizas hasta minerales.

EL PRIMER HOMO SAPIENS SAPIENS.

El Neandertal se extinguió hace 40 a 35 mil años y fue sustituido por el Hombre de Cro-

Magnón, que es el primer representante del sub género Homo Sapiens Sapiens.

En el siguiente cuadro vemos las etapas del homo sapiens-sapiens y como fue

desarrollándose su acceso a los alimentos esto de una importancia indiscutible al hablar de

historia de la gastronomía.

CARACTERÍSTICAS

SOCIALES

PERIODO CRONOLOGÍA ESPECIES

Recolectoras

Herbívoras

Omnívoras

CarroñerasOmnívo

ras Cazadoras

Cazadoras 

Agrícola Cazadora

Revolución

Agrícola Cazadora

Agrícola

Cazadora Agrícola

Cazadora Agrícola

Paleolítico

Inferior

Paleolítico

Inferior

Paleolítico

Inferior

Paleolítico Medio

Paleolítico

Superior 

Neolítico 

Era del Cobre 

Era del Bronce

Era del Hierro

3,5 a 2,5 millones AC 

2,5 a 1,5 millones AC 

1,5 millones a 100 mil AC 

100 a 35 mil AC 

35 a 6 mil AC 

6 a 4 mil AC 

4 a 3 mil AC 

2.000 a 700 AC 

700 a 218 AC

Australopithecus

Homo Habilis 

Homo Erectus 

Hombre de Neandertal

Homo Sapiens Sapiens

Homo Sapiens Sapiens

Homo Sapiens Sapiens

Homo Sapiens Sapiens

Homo Sapiens Sapiens

Hay sólidos indicios que hacen pensar que el Cro-Magnón tuvo un papel decisivo en la

extinción de los pocos Homo Erectus que eventualmente existían y los aproximadamente

100.000 Hombres de Neandertal, que habitaban la Europa Occidental.

Y es que el HSS tenía numerosas ventajas con respecto a ellos, siendo la más importante

el mayor desarrollo intelectual y del lenguaje, lo que les permitía también tener

herramientas y estrategias de caza muy superiores; pero también era más alto, estilizado,

ágil y rápido, y sobre todo vivía en conglomerados sociales de un número mucho

mayor (de entre 30 a 40), cuando el Neandertal por lo general vivía en pequeños clanes

familiares. Esto determinaba que ante cualquier eventual enfrentamiento, el HSS llevara

una enorme ventaja.

El escenario es muy claro, Europa estaba apenas saliendo de la glaciación y los cotos de

caza no eran muy extensos, y por lógica Darwiniana “sobrevivieron los más aptos HSS”.

Incluso los Neandertal más recientes descubiertos han sido los del Europa, que en esa

época aún era una región muy fría, deduciéndose que fueron obligados por los HSS a

retirarse de los cotos de caza más abundantes.

CÓMO COMÍA EL HOMO SAPIENS SAPIENS

Es claro que los primeros HSS ya eran esencialmente carnívoros, y esto se explica

principalmente con 5 argumentos:

1) Todavía teníamos algunos depredadores, así que obviamente las mujeres o niños no

salían a recolectar, pues tomar ese riesgo no se justificaba ya que los varones adultos

podían cazar en grupo y con eso abastecer las necesidades alimenticias.

2) El cazar y cocinar un animal es mucho menos laborioso que procesar alimentos

vegetales, que con excepción de las frutas y algunos pocos vegetales más, no pueden ser

ingeridos directamente.

3) Los aspectos ecológicos-topográficos eran también determinantes, dado que imponían

limitaciones en el uso de determinados métodos de cocina y, en consecuencia, en ciertos

alimentos.

Por ejemplo, los cereales y las leguminosas nunca fueron usuales en las regiones

montañosas a causa del mayor tiempo que requiere su preparación puesto que el agua tarda

más en hervir en altura que al nivel de mar.

El problema es mayor todavía si existe escasez de combustible (madera), lo que ocurría en

gran parte del mundo hacia el final de la última glaciación.

4) El cazar tenía también un profundo significado sociocultural: “dejar de ser presa y ser

cazador”, por lo que todos los avances se concentraban en perfeccionar la caza y no la

recolección.

De allí proviene que el alimento de mayor valor y jerarquía social sea la carne, aún hoy.

5) La carne obtenida de la cacería variada, provee al ser humano de todos los nutrientes

esenciales como ningún otro tipo de alimento lo hace, y puede vivirse perfectamente con

una dieta exclusiva de carne, aún siendo “cruda”, tal como lo han hecho los esquimales

hasta nuestros días.

Aclaramos que esto no va en contra de la tesis vegetariana, solamente estamos

describiendo la evolución de la alimentación, más adelante lo aclararemos.

Bien, el HSS era carnívoro, ahora ¿con qué periodicidad comía?:

Aunque es muy probable que los Hombres de Cro-Magnón ya dominaran algunas técnicas

de conservación de alimentos por ahumado, desecación o por almacenamiento en tierra

helada, surge como lo más razonable que al serle tan fácil la caza, y con todo el trasfondo

social que implicaba, lo más probable es que cazara diariamente, y que utilizara estos

medios de conservación sólo en situaciones de excepción como la migración hacia otro

coto de caza.

Por otra parte es obvio que la carne es más sabrosa y sobre todo “más tierna” recién cocida,

entonces es lógico que el HSS comiera hasta saciarse la carne recién cocida, y hasta

desechara la fría pues podía cazar otra presa cuando quisiese.

Todo indica que “comía una vez al día”, tal como lo hacen todos los grandes mamíferos

cazadores.

Este argumento está también fundamentado en la capacidad estomacal que poseemos,

propia de un gran cazador, ya que llenando nuestro estómago una sola vez nos alcanza

sobradamente para subsistir al menos 2 días (sin contar el agua), lo cual no ocurre por

ejemplo en los grandes herbívoros.

La gran mayoría de la humanidad siguió comiendo una vez al día hasta finales del siglo

XIX, y sugestivamente resaltamos que la Obesidad prácticamente no existía hasta esa

época, salvo en la clase aristocrática, que así y todo no llegaba a los desmedidos niveles

actuales, donde se observan personas con pesos superiores a los 300 o 400 Kg..

Esta conducta alimentaria esencialmente carnívora prevaleció hasta hace aproximadamente

10.000 años, cuando paralelamente en Europa y América se desarrolló la Agricultura.

Esta revolución del Neolítico fue un paso determinante en la historia humana, pero “no fue

electivo sino obligado”.

Cazar implica sin duda menor esfuerzo que cultivar o recolectar, pero la población humana

había crecido geométricamente y la alimentación casi exclusivamente proveniente de la

caza,  había diezmado las “presas”.

EL FUEGO

Nuestros primeros antepasados no tenían la capacidad de producir y controlarlo, por lo que debían comer su comida cruda.

Encontramos cierta parquedad de datos en lo que se refiere al origen del uso del fuego, puesto que puede ser problemático de documentar arqueológicamente en fechas tan tempranas. Los restos de cremación son fácilmente visibles, sí; no obstante, si fue intencionada, y cuáles fueron los motivos y usos de ese fuego, son cuestiones más difíciles de establecer.

La producción y el mantenimiento del fuego en el Paleolítico

El fuego puede ser producido de diferentes formas utilizando materiales que se encuentran de modo abundante en la naturaleza. Bien mediante fricción rápida de dos ramas de madera ayudándose de hierba seca, o por percusión de dos piedras, el ser humano pudo por fin crear fuego a voluntad.

Desgraciadamente, la madera es un vestigio arqueológico que no suele conservarse. Por otro lado, sí es un buen indicador la pirita, principal tipo de roca aprovechada para producir fuego, de cuyo uso tenemos constancia desde el Paleolítico Superior en diversos yacimientos.

Algunos autores establecen tres fases en el descubrimiento del fuego:

1) Inicio del uso del fuego. Ya antes de la aparición de los primeros homínidos, los australopitecinosemplearon el fuego, aunque no nos han llegado demasiados restos. Su origen sería seguramente larecolección de brasas procedentes de fuegos naturales.

2) Uso esporádico del fuego. En el Este africano, hace 1,5 millones de años, nuestro antepasado el Homo ergaster lo utilizaba, aunque de modo ocasional, puesto que no se han hallado verdaderos hogares, sino tan sólo algunos indicios como tierra, piedras o huesos quemados.

3) Domesticación del fuego. Los hogares con estructura propia empiezan a aparecer hace unos 500.000 años en Eurasia, al final de la evolución del Homo ergaster. Y desde entonces, todas las especies de homínidos tuvieron pleno control sobre este elemento de la naturaleza.

Usos del fuego

La decisiva importancia del fuego para el ser humano radica en sus diferentes usos. Un gran paso para la mejora de las condiciones de vida de los homínidos se produjo no sólo cuando empezaron a utilizar el fuego, sino cuando lo domesticaron y controlaron, cuando eran capaces de producirlo de manera intencionada y emplearlo con una finalidad concreta.

Esa domesticación supuso un gran cambio tanto en el plano económico (comienza a ser un elemento de algunas de las estrategias de caza, se preparan los alimentos de manera diferente, etc.) como en el social, cuando el hogar se convierte en el centro de la vida doméstica.

Las principales aplicaciones del fuego en el Paleolítico (hasta hace unos 10.000 años aproximadamente) son las siguientes:

- Fuente de iluminación. El día podía tener más horas, puesto que gracias al fuego las sociedades dejaban de ser dependientes de la luz solar. Esas horas podían ser aprovechadas para realizar algunas actividades o para estrechar los lazos sociales. Por otra parte, el hombre prehistórico pudo entrar en las profundidades de las cuevas, donde la oscuridad es absoluta y dejarnos las magníficas obras de arte que han llegado hasta nosotros (¿quién no conoce Altamira?). En algunos yacimientos los arqueólogos han encontrado lámparas de arenisca que servían para este fin.

- Fuente de calor. Especialmente relevante en épocas de clima gélido, como durante las glaciaciones, favorecerá la extensión del ser humano por el globo terráqueo, posibilitando el hábitat en lugares muy fríos en los que sería imposible habitar sin este tipo de calefacción.

- Cocción de los alimentos. Como resaltan los mitos, antes del descubrimiento del fuego, el ser humano debía comer su comida cruda. Sin duda, cocinar los alimentos fue uno de los primeros usos que se le dio al fuego, y restos de huesos quemados en abundantes yacimientos así nos lo dan a entender.

La cocción de los alimentos tiene repercusiones más importantes de las que a simple vista parece, ya que lo que se ingiere es más digerible y el organismo se beneficia físicamente de ello.

EL INICIO DE LA AGRICULTURA.

Se estima que la agricultura se ha desarrollado desde hace unos 8.000 a 10.000 años. Desde

entonces todos los pueblos de la Tierra han reconocido el valor que las plantas cultivadas

tienen para la alimentación humana y de los animales domésticos.

Algunos vegetales se han hecho tradicionales en muchos países, e incluso en determinados

de ellos se han convertido en monocultivos, y en la fuente más importante de ingresos.

Entre las variadas producciones agrícolas, se distinguen algunos productos muy

importantes para el ser humano, tales como los cereales, trigo, maíz, centeno, arroz, caña de

azúcar, remolacha azucarera, aceite, verduras y frutas.

En cuanto a la alimentación animal, son importantísimos los piensos a base de granos de la

soja, maíz forrajero y sorgo.

LA COMIDA MENSIONADA EN LA BIBLIA 6000 AC- 300DC

La alimentación básica estaba compuesta por grano para el pan que podía ser de trigo,

avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o

harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o

ácimo. También existía un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que

no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La

elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos, poniendo la masa sobre

piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le

daba un aspecto desagradable. Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros

de barro con orificios que en su interior tenían las brasa. El mismo método se seguía para

preparar dulces, que si no eran fritos en aceite de oliva, se cocían y se aderezaban con

miel, se desconocía la existencia del azúcar, y se salpicaban de semillas aromáticas.

 La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy

nos puede parecer excesiva en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés

donde se hace precisa y contundente. Los animales se clasifican en puros e impuros según

signos externos, de hecho entre los impuros estaban  todos aquellos cuadrúpedos que no

tenían pezuña hendida o no rumiaban o ambas cosas, como era el camello, que por contra

era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se

perdieron el comer el maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que

esto tenía una explicación puramente profiláctica, en concreto en la carne de cerdo,

evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves tenían también sus

exclusiones, por ejemplo no se podían comer aves de rapiña o carroñeras como eran el

águila, el quebrantahuesos, el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota,

el gavilán, el mochuelo, el ibis, el pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago y el

milano, en definitiva, y salvo excepciones, lo que por naturaleza nadie come, también es

verdad que el pueblo judío no era muy aficionado a la caza como tampoco lo fue a la pesca

y eso no le era de importancia.

   En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas y de nuevo

vemos como se privaban de un regalo para el paladar como era el poder saborear los

crustáceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de alimentos, así

mismo en ese grupo estaban los cetáceos.

La carne no se hervía y sólo se tomaba asada por lo que deducimos que no tenían que tomar

mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de que su dieta tan sobria dice

poco de ellos en el terreno gastronómico. Estaba prohibido comer guiso de cabrito hecho en

la leche de la madre como los hacían sus enemigos cananeos.

Ahora llegamos a la bebida estrella entre todas, el vino, muy ponderada en toda la Biblia,

tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento aglutinador en las

reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la iglesia

moderna se utiliza como representación de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la

Biblia nos presenta como inventor del vino, y por ende el primer borracho, es Noé y

curiosamente nunca se vio como pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser

moderado en su ingestión, de hecho la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos

deleznables como consecuencia de ellas pero en ningún lugar se hace una liga

antialcohólica. Sólo existen dos pueblos judaicos que se abstenían de beber, los rekabitas y

los nazireos, estos últimos lo hacían por voto el cual podía ser temporal.

Tan buenos vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la

actual y destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado

tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal, seguramente en estos

momentos robadas o destruidas, una relación de las diez clases de vino, entre ellos estaba el

elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el Antiguo

Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón, el

'vino real' y el del Líbano.

COCINA EN LA EDAD MEDIA 1375

GuillauneTirel.- alias Taillevent (1312 – 1395)

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es

recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una

innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la

cocina, como la conocemos hoy en día.

Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario.

El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras,

nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima

capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos

irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era

perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida

generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos

motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de

colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era

el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las

moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora,

existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo,

pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los

lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se

pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era

considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción.

No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.

Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas

junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía

ser preparada, para una mesa que no tenía muchos implementos. Es por ese motivo, que las

recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los

tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que

comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían

como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.

Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de

pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente

para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizó como espesante, hasta unos 200

añosdespués.

Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban

restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y

comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras

estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con

leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados

ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que

el rey Enrique IV , pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía

tener su pollo en la cacerola los días domingo.

Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les

era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos

amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase

que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único

sabor”.

Cocina Medieval y del Renacimiento.- Martino (1450)

Para nuestro estudio actual de la gastronomía no hay como dejar de lado la importancia de

la cocina italiana en el desarrollo de la gastronomía actual, con influencia comercial de asi,

medio oriente, Grecia y los países mediterráneos, Italia se convertía nuevamente en el

centro del mundo con una Roma renaciente de cultura y nuevas edificaciones de la mano de

Da Vinci y Miguel Ángel, la capital del mundo cristiano fue cuna de grandes cocineros y

una nueva forma de sofisticación en la preparación de alimentos.

Martino, príncipe de los cocineros1, era originario del valle de Blenio, hoy en Suiza, al

norte de Como. Fue cocinero del Patriarca de Aquileya, LodovicoTrevisani (1401-1465) en

Roma, y más tarde del Rey de Armas Gian Giacomo Trivulzio (¿?-1518), que se casó con

una napolitana y estuvo en Napoles al servicio del rey aragonés. De su mano se conservan

varios recetarios más o menos completos y su trabajo también aparece en las citas llenas de

admiración que le hace Platina (BartolomeSacchi) en su libro De honesta voluptate (escrito

1467-1470). Pudo haberse educado en Nápoles y haber conocido a Nola, ya que su cocina

está llena de referencias a la cocina ibérica.

El libro conservado en la Biblioteca del Congreso en Washington. Éste debió ser escrito por

Martino hacia 1450, pero impreso hacia finales del siglo XV.

El estilo de Martino demuestra una evolución sin discusión de la cocina sosa medieval se

deja atrás las recetas de purés de granos y pan con exceso de condimentos por una cocina

más simple y delicada donde el uso de frutas, verduras fresca y flores sorprenden a los

lectores de los documentos dejados por tan importante cocinero, tomo doscientos años más

que el resto de las cortes europeas tomen estos conceptos dentro de los menús preparados

en sus banquetes reales, la cocina italiana mostro el camino del buen comer al mundo.

Bartolomeo Scappi, (1500-1577),

El más famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor del

excelente Opera, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la moderna

cocina. Según el papa Pío V, nos enfrentamos al “Miguel Angel de la cocina”.

Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi, que

dirigió algunas de las mejores cocinas del mundo en su época. Nacido en torno a 1500,

sirvió en las cocinas de cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los

banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para

honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. Su arte le llevó por fin al Vaticano,

donde acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le

permitió dedicarse a la publicación de su libro Opera, en 1570, auspiciado por el propio

Papa.

Entre sus proezas culinarias, se cuenta el gran banquete que elaboró para agasajar a un

triunfante Carlos V, tras su prolongado asedio al Vaticano, y que contaba con casi 800

platos diferentes, descrito en su libro.

COCINA EN EL SIGLO XVI - XVIII

En este punto del estudio observaremos el impacto del descubrimiento de América y su

contribución con ingredientes a nivel de Europa, el pimiento, el tomate, el maíz, el cacao y

papa lleva a un nuevo nivel la cocina europea, en este caso estudiaremos lo ocurrido en la

península ibérica.

Con la época moderna, la cocina catalana se revoluciona. Llegan los nuevos productos de

América, como los tomates o las judías, cambian los gustos y triunfan las bebidas frescas,

las ensaladas y el chocolate a la taza.

A mediados del siglo XVIII se ponen las bases de la cocina catalana rural, más refinada y

completa que en otros países del viejo continente.

La etapa entre los siglos XVI al XVIII se conoce como ‘época moderna’. Durante estos

siglos se sucedieron el renacimiento y el barroco y, ya hacia finales del XVIII, la

ilustración.

La época moderna nace con el descubrimiento de América –seguido de otros grandes

viajes–, el protestantismo y la aparición o consolidación de los estados modernos

El cambio más revolucionario es propiciado por los nuevos productos de América, que se

irán introduciendo en la alimentación en un largo proceso que llega a las postrimerías del

siglo XVIII: tomate, pimiento, judías, maíz, cacao, pavo, vainilla… Hay, al mismo tiempo,

una continuidad medieval y un inicio de cambio de gusto (distinción entre dulce y salado).

Con todo, continúa hasta el siglo XVIII el uso del azúcar y las almendras, de la leche de

almendra y de toda clase de especias. Se observa, eso sí, un nuevo gusto por las bebidas

frías. El renacimiento y la etapa siguiente es también época de ensaladas y, como bebida,

del chocolate a la taza. También del arroz y la pasta, como explica el barón de Maldà en el

‘Calaix de sastre’ [Cajón de sastre], y los helados, aconsejados por los médicos.

Igualmente, las ensaladas se popularizan.

Naturalmente, como en la edad media, tenemos que distinguir entre una cocina

aristocrática, una burguesa –no muy diferente de la anterior– y una popular y conventual,

ésta más receptiva a empezar a utilizar los nuevos productos de América. Es seguro que,

con el triunfo de los Remensas y el acceso a la propiedad de numerosos campesinos, se

ponen las bases de la cocina catalana rural, más refinada y completa que la de otros países

con una estructura social diferente. Es en esos momentos –mediados y finales del siglo

XVIII– cuando se empiezan a formar las bases de lo que después entenderemos por cocina

tradicional catalana.

Con respecto al orden de los manjares servidos en la mesa, en general se servían –como en

la edad media– primero las frutas o ensaladas; después los platos con salsa o cremas, o el

puchero, cazuelas; después los asados, platos a la parrilla, empanadas, hervidos; y como fin

de mesa, la fruta, pasteles, buñuelos y confites.

Seguramente con algunas variantes, ya que según Francesc Eiximenis primero se servía el

‘ast’ (carnes asadas) y después la ‘olla’ (caldos).

En estos siglos es patente la influencia castellana a través de los libros de cocina (el ‘Nuevo

arte de cocina’ del aragonés Juan Altimiras es el recetario del setecientos más impreso,

incluso en Cataluña). Así lo indican también los nombres de algunos platos, como

‘salmoregi’, ‘guisado’… si bien se mantiene el corpus fundamental de la cocina nacional.

Pero Fray Miquel Agustí, con su ‘Llibredelssecretsd’agricultura, casa rústica i pastoril’

[Libro de los secretos de agricultura, casa rústica y pastoril], que obtiene un gran éxito, nos

informa de los principales cultivos de la época, asolada por el hambre, el bandolerismo y

los excesos aristocráticos, pero que en el siglo XVIII, con los inicios de la Revolución

Industrial, empieza a ser más próspera. Encontramos manuscritos como ‘Instruccióbreu i

útil per los cuinersprincipiants’ [Instrucción breve y útil para los cocineros principiantes],

de Francesc del SantíssimSagrament; los ‘Avisos y instrucciones per lo principiantcuyner’

[Avisos e instrucciones para el cocinero principiante] atribuido a Francesc Orri; ‘El llibrede

l’art de quynar’ [El libro del arte de cocinar], de Fray Sever de Olot; el ‘Llibre de cuina de

Scala Dei’ [Libro de cocina de Scala Dei], del monasterio de Banyoles…

LA REVOLUCIÓN FRANCESA

A los gastrónomos tal vez les resulte difícil creerlo, pero el cuarto de siglo teñido

de sangre que transcurrió entre la Revolución francesa (1789) y la derrota definitiva de

Napoleón en Waterloo (1815) fue también el campo de pruebas inspirador para una

institución muy querida: el restaurante.

Antes de esa época, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los ricos, que

tenían grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de

château en château. Los únicos figones comerciales eran las sórdidas fondas de los

caminos, donde  los viajeros se sentaban entre extraños en torno a un mediocre buffet al

estilo familiar.

En algún momento de la década de 1760, el número cada vez mayor de parisinos de la clase

media desarrolló una nueva pasión por los caldos y sopas saludables, que recibían el

nombre de restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron a

expenderlos. No tardaron mucho los propietarios en caer en la cuenta de que existía un

mercado para menús y decorados más refinados. En la década de 1780 abrieron

en París algunos refectorios más acreditados, donde los clientes podían sentarse en mesas

individuales e incluso escoger entre la variedad de platos.

La revolución dio en realidad un empujón a los restaurants  al inundar el mercado laboral

de jefes de cocina desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar sus

bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida.

En 1790 funcionaban en París unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un

tanto arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos

inducía en ocasiones a los patriotas a denunciar a sus propietarios por acumuladores y

estraperlistas. El propietario de un restaurante, Jean-François Véry, fue encarcelado porque

un viejo rótulo encima de su puerta decía en español: “Damos la bienvenida a las personas

de la mejor condición”, una idea de lo más antidemocrática. Otro propietario, Gabriel

Doyen, que había trabajado como jefe en la cocina de María Antonieta, no pudo escapar de

su pasado aristocrático y acabó finalmente en la guillotina. Pero la mayoría de los

restaurantes mantuvieron una actividad animada, con las mesas atestadas de buenos

jamones, asados y patés. La clientela estaba relativamente a salvo en los restaurantes, y

bromeaba con que Robespierre no podía permitirse enviar allí a sus espías

Pero en realidad, el buen yantar comercial se impuso después de 1800, cuando Napoleón se

hizo con el poder como primer cónsul y su departamento de policía publicó una proclama

conforme a la cual, junto con la libertad de religión y de indumentaria, los franceses podían

disfrutar ahora de la “libertad del placer”. Pasarlo bien era un deber para todo patriota,

según napoleón, si había champán y salsas, no había conspiración. Además, la expansión

del Imperio francés llevó una fantástica riqueza a París. La ciudad se vio inundada por

nuevos ricos que habían amasado su fortuna en el mercado de armas o en turbios negocios

de importación, y que vivían como chabacanos jefes de la mafia rusa de nuestros días.

Los restaurantes comenzaron a competir para atraer a los clientes con fastuosas

decoraciones de mármol y complejos espectáculos en directo. En un establecimiento,

mujeres desnudas ataviadas como guerreras amazonas descendían del techo en carros

dorados. Aquellos templos de la gastronomía se convirtieron en atracciones turísticas a la

misma altura que Notre Dame y aparecían en las publicaciones sobre viajes de toda Europa.

Los parisinos menos pudientes también se daban un gusto de vez en cuando, aunque se

convirtió en práctica casi habitual robar los cuchillos y los tenedores para resarcirse de los

gastos. Un cliente del restaurante para gente pudiente Naudet fue descubierto por los

camareros y con buenos modales se le entregó una factura que incluía el concepto

“Cubertería, 54 francos”. El cliente pagó con alegría, aunque criticando: “Qué caras se

están poniendo las cosas en estos tiempos”.

Pese a todo, se cuenta que allá por el siglo XII ya existían en China algunos locales con

menú y camareros, e incluso con bebidas con hielo, que eran considerados como un lugar

de encuentro social y que también ofrecían otros manjares de aspecto sexual. En fin, es

lógico entonces que existan tantos restaurantes chinos en la actualidad, ya que llevan un

buen número de siglos reproduciéndose.

LA COCINA FRANCESA, CHEFS Y ANTOINE CARÊME

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-AntoineCarême en  la Rue du Bac, en París,

en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del

matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años,

entra a trabajar de aprendiz en ChezBailly, el pastelero más importante de París. La

habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le

anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados

de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se

custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo año el francés PhillippeLebon, patenta la estufa y cocina a gas.

1800. Carême,   El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su

fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina

actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del

“Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en

un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en

la nutrición.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina

los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo

al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud

aplicando estos principios a la mesa del regente. 

Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida

satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la

belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares

montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes

productores de Europa.

1801. Carême,   en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra

pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los

"extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes

que se daban en París.

En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería

propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême

continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria

en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los

que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares

fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand

y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con

el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían

con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas.  Prosigue, “el

azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido,

para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del

olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres

del gusto.  Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.

1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des

Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la

palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El

mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene

como subtituloL´epicurienfrancais. Uno de los principios de este gran escritor es el

siguiente: “La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es

no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que

pueda soportar su ecuanimidad”.

1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció

un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con

independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la

aprobación del Consejo de Salud de Brest.

1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500

buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más

famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de

vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el

venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo

menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o

treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el

negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los

hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante

existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.

1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una

importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar

Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas

de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la

derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer

lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses

o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y

terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en

la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba

a modo de buffet.

1807. Jean AntoineChaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el

método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el

proceso de fermentación de los vinos.

1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia,

fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.

1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey

Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a

toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad.

Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de

la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella

carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de

octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más

grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue

organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta

es Wiesn.

1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no

fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió

fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el

imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las

cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de

remolacha.

1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo

patentó Este año.

1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a

los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos

mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.

1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al

ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se

arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían

invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4

años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el

descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su

pechera y se la entregó a Delessert.

1811. La compañía inglesa Donkin& Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera

vez alimentos enlatados para ser comercializados.

1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser

utilizadas como envase para vino.  Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el

vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.

1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la

Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême

entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815,

con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y

nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor

señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante

“La Grand Taverne”.

1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón

regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817

retorna a Francia.

1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del

Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.

1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la

corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de

cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de

palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y

adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda

acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía

refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a

abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.

1820. A  las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de

la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy

agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.

1820. Carême.  De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero

recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en

Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta

que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere

volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe

Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la

que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada

su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a

producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una

producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX,

de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa

Amieux pero fue destruida en

1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero

blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los

monjes ortodoxos griegos.      

1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el

café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y

molido, se está descubriendo el moderno café express.

1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig

cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros

aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al

orden, a la limpieza y a la puntualidad".

1823. DomenicoScina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una

excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440

(AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época

griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de

los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son

excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas,

en contenido y técnica, son muy parecidas a las modernas.

1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar

la calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta

– cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un

combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands”, que

es una bebida más sencilla basándose en grano.

1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario.

Escribió el libro “GastonomicRegeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform

Club de Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of

NationalBiography de Inglaterra.

1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva,

con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a

mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se

popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.

1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.

1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-

1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el

lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno

de los clásicos de la Gastronomía Mundial.

1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de

Comus” su autor F.G. Zenker.

1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores

estallo la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y

empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida

esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La

Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo

llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a

bordo del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las

costas de Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en

octubre de 1836. Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza,

base para la construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.

1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu

del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un

simple libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero:

Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y

especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las

técnicas de cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión.

Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-

Savarin.

1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le

lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su

preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la

salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar

con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su

enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo, había llegado al límite de su vida, y

así falleció uno de los más famosos chef de todos los tiempos.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935) "el rey de los chefs y el chef de los

reyes",

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en

Montecarlo en 1935.

Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los

hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó

renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de

la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue

extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de

Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero

de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en

un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos

premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta

cocina francesa en todo el mundo.

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el

refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la

cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el

tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los

cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y

rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo

referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de

centros florales.

Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la

introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el

gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta

entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los

platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando

el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El

primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por

carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que

bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes

célebres, artistas y amigos.

Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras,

relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los

"melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba,

que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de

salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedoRossini” y el

“pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos,

comocarmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”,

por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo

mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis

mejores platos son creados para las mujeres”.

La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la

cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradición que surge tras la

Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la

nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesía.

El fenómeno de los restaurantes se acabó de consolidar durante el imperio napoleónico,

cuando París se convirtió en la capital gastronómica del mundo, y se estableció una elite

de chefs franceses de la que formaron parte François Pierre de la Varenne en el siglo XVII

o Marie-AntoineCarême, más conocido como "el arquitecto de la cocina francesa", en el

XVIII.

Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del arte

culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de

sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Además,

dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva

filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones

filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los

hambrientos y de ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o

adictos al alcohol.

En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle

que lleva su nombre. En él se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografías, retratos

y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los clásicos

hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario en

diferentes lenguas.

Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera(1886), La guía culinaria (1903), escrita junto con Philéas Gilbert y ÉmileFetu; El libro de los menús (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribió también un importante libro de memorias.

LA NOUVELLE CUSINE (CONTINUA EL REINADO DE LA COCINA FRANCESA)  

En el año 1972, los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau, acuñan el

término NouvelleCuisine para denominar a la Nueva Cocina francesa, que incipientemente

venían desarrollando los alumnos deFernand Point, especialmente, Paul Bocuse, los

hermanosJean y Pierre Troisgros, y Michel Guérard.

 

El nuevo estilo nacía como revulsivo, opuesto a laHauteCuisine clásica.

En Francia se popularizaría a finales de los ’70, y principios de los ’80.

La NouvelleCuisine defendía una cocina liviana, sin salsas pesadas, con cocciones justas,

de productos frescos, de estación, y de calidad superior.

Suprimía el uso de la harina como espesante, a la que sustituían con yema de huevo o

crema de leche.

Se imponían el fumet de pescado, o los jugos de carne claros y aromáticos.

Las hierbas frescas invadían los platos, así como los coulis, con el objetivo de realzar los

sabores originales de los alimentos, y no de “disfrazarlos”.

Las cocciones eran cortas, fundamentalmente al horno, al vapor, en salamandra, o en

papillote.

Pero el movimiento citado, no sólo se limitaba al gusto o al olfato, pretendía trascender en

los 5 sentidos, pero fundamentalmente en lo visual. 

El plato debía ser apetitoso a la vista; cobra singular importancia la presentación.

Las raciones se achican, y se sirven en grandes platos.

Pululan los colores vívidos, que sólo pueden dar los vegetales y frutas cocinados al dente,

composición sencilla del plato, y el emplatado a cargo del chef y no del personal de sala.

Se da pues, un giro copernicano, ya que en la cocina clásica, el acabado de los platos era

función exclusiva del mozo.

El servicio en mesa se simplificó, además que se volvió, paulatinamente, menos

entrometido.

Se comenzó a jugar con los nombres de los platos, que se volvieron más rimbombantes. 

Las fronteras entre lo dulce y lo salado, se atenuaron.

Como antes se señaló, Gault y Milleau fueron quienes introdujeron el término al mundillo

gastronómico.

No dados por satisfechos con esto, al año siguiente generaron un decálogo con el que se

intentaba describir esquemáticamente el nuevo movimiento, y que sabe resumir sus

principales características:

I – No cocerás demasiado

II – Utilizarás productos frescos y de calidad

III – Aligerarás la carta

IV – No serás sistemáticamente modernista

V – Te servirás de las técnicas nuevas

VI – Evitarás adobos, marinados, y fermentaciones

VII – Eliminarás salsas blancas y oscuras

VIII – No ignorarás la dietética

IX – Montaje de platos honesto

X – Deberás ser creativo

Muchos críticos gastronómicos afirman, no sin fundamentos y pruebas claras, que muchos

de los pilares de la NouvelleCuisine fueron tomados de la Cocina Japonesa.

De todas maneras, los aportes realizados por este grupo tan notable de cocineros, constituyó

verdaderamente un quiebre en un cúmulo de concepciones clásicas, que el tiempo se ha

encargado de imponer como imperativos básicos de la buena gastronomía.

PAUL BOCUSE.. UN GRAN CAMBIO EN LA COCINA FRANCESA

La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y

reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar

la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su

concepto de nouvellecuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época.

Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama

como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.

Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la

cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces.

FueFernand Point quien lo guió sobre las buenas tecnicas y sabores puliendo sus

conocimientos. Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron

para aprovechar al máximo la nobleza del producto.

El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando

sabores  en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a

glorias culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos.

La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche . Una

especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino.

El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor

agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos)

El plato con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general.La sopa de

trufas  negras. Una generosa cuota de tubermelanosporumcubierta por masa de hoja. Al

momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos

aromas contenidos. Una experiencia única

***

Con más de 70 años como chef y un restaurant tres estrellas Michelin, Paul Bocuse

actualmente recorre el mundo difundiendo su ideología y continúa supervisando su

restaurant y sus brasseries. Ademas de poseer un concurso a su nombre: El Bocused’or. Y

una escuela de cocina. Este gran chef mantiene su enorme orgullo por la cocina francesa

defendiendo a los antiguos maestros y enseñando a quienes darán su aporte futuro.

COCINA MOLECULAR

Cuando pensamos en cocina molecular nuestra mente vuela y tiende a asociar procesos

científicos, mezclas químicas, laboratorios y demás. Curiosamente, parte de esto es real,

aunque en un plano más común de lo que en general creemos.

 

Podemos definir a la gastronomía molecular como la aplicación científica dentro de la

cocina, tiene relación directa con las propiedades físico-químicas de los alimentos,

producidos durante su preparación. Los personajes reconocidos como los creadores del

término fueron dos científicos, el francés HervéThis y el húngaro Nicholas Kurti, este

último llevó a cabo una plática titulada “Thephysicist in thekitchen” en 1969, en la Royal

Institution.

 

Hace algunos días planteaba, durante una charla, la presencia de la gastronomía molecular

en diversos restaurantes conocidos, y algunas personas consideraban que este tipo de cocina

se daba únicamente al combinar algunos elementos químicos como es el caso del nitrógeno

líquido; sin embargo, la química y la física siempre han estado presentes en la cocina,

simplemente no se explotaban de una manera tan directa.

 

Actualmente podríamos denominar a este tipo de cocina como cocina de autor. Existen

grandes representantes que la ostentan de manera práctica en diversos restaurantes, tal es el

caso de HestonBlumenthal en su restaurant TheFatDuck, Jeff Ramsey en Tapas Molecular

Bar, Ferran Adrià en el que fue uno de los más afamados restaurantes del mundo:

El Bulli, siendo este último uno de los más reconocidos (si no el que más). Esta línea de

chefs que implementan dicha tendencia en la cocina desarrollan nuevas técnicas para sus

platillos, innovando de forma directa. El hecho de conocer los procesos particulares que

generan una transformación específica, les ofrece un abanico gigantesco de opciones para

el comensal.

 

Hace un par de meses tuve la oportunidad de viajar a Europa para llevar a cabo un tour

gastronómico, visité varios restaurantes de la Guía Michelin y en particular dos que

ostentan tres estrellas, uno de ellos fue el Gordon Ramsey Restaurant, ubicado en Londres,

donde ordené el menú degustación “prestige” en compañía de mi esposa. Entre los platillos

finales se encontraban un delicioso crèmebrûlée; un segundo postre de vainilla con una

presentación de gotas gelatinizadas rodeada de un arco caramelizado y, al último, un helado

cubierto de chocolate blanco que mantenía la temperatura exacta gracias al nitrógeno que se

encontraba en el contenedor; la experiencia fue exquisita.

La gastronomía molecular permite utilizar el conocimiento científico para innovar, y es una

realidad que gran parte de los restaurantes más prestigiados la llevan a cabo. En México

encontramos restaurantes que están a la vanguardia, tal es el caso de Enrique Olvera y su

restaurante El Pujol, Mikel Alonso en mancuerna con Bruno Oteiza y Gerard Bellver la

desarrollan en El Biko, en algunos de sus platillos. La gastronomía molecular no es

exclusiva de las grandes ciudades, en el mágico San Miguel de Allende, Guanajuato,

también llegamos a encontrar la cocina del chef Jason en Café Rama. Lugares para llevar a

cabo la cocina con pasión, explorando todas las posibilidades de preparación y poniéndonos

en sus mesas alternativas que compiten a la par de cualquier otra cocina a nivel mundial.

 

A aquellos que son apasionados de la comida no me queda más que invitarlos a

experimentar, abrir los sentidos a experiencias únicas, llevar al paladar a nuevas vivencias,

siendo totalmente honestos con nosotros mismos, dejándonos fascinar por los métodos más

innovadores y, aunque existan corrientes representadas por reconocidos chefs, como fue el

caso de Santi Santamaría, que se oponen a este tipo de cocina, la última palabra la

tendremos después de clavar nuestro tenedor y llevar el alimento a la boca.

Artículo escrito por Alex Galina

LA COCINA DE VANGUARDIA ESPAÑOLALA COCINA ESPAÑOLA DE VANGUARDIA EN LO MAS ALTO

Escrito por Carlos García Gómez

En la gala organizada por la publicación gastronómica Restaurant, donde se anunció la nueva lista

San Pellegrino 2010 de los 50 mejores restaurantes del mundo, el restaurante Noma ha desbancado

del primer puesto mundial a elBulli, garlardonado cinco veces, las últimas cuatro de manera

consecutiva, como el mejor restaurante del mundo.

En el ranking San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, que se elabora con los votos

de más 700 expertos del mundo gastronómico entre cocineros, restauradores, críticos, escritores

gastronómicos y lectores de Restaurant Magazine, además de elBulli en segundo lugar, entre los 10

primeros figuran otros 3 restaurantes españoles:  El Céller de Can Roca, en cuarto lugar,

Mugaritz quinto y Arzak el noveno de la lista. De igual manera FerranAdriá fue reconocido por la

revista Restaurant como Chef de la Década, que es el primer premio de este tipo que entrega en su

historia.

El restaurante ganador, Noma (no, de nordic, y ma, de comida), está situado en la zona del puerto de

Copenhague y su chef, el danés René Redzepi, apuesta por una cocina nórdica con productos

autóctonos, inspirada en la filosofía de elBulli y en el naturalismo de Michel Bras y Andoni Luis

Aduriz. Rene Redzepi comenta que su estancia en elBulli durante una temporada de trabajo

determinó su visión de la cocina y que allí descubrió la idea de libertad en la cocina, además de

aprender a tener la mente abierta, saltarse la rigidez de las viejas normas y preguntarse el por qué

de las cosas.

Algunos opinan que en el segundo puesto de elBulli ha podido influir la decisión de FerranAdriá y

Juli Soler de quedarse fuera de las guías o clasificaciones por voluntad  propia, para convertir su

restaurante en una fundación bajo el formato de un ThinkTank de creatividad para cocineros y

personal de sala. En cualquier caso, a pesar de la perdida del primer puesto lo realmente importante

es que, con premios o sin premios, FerranAdriá y elBulli siguen siendo el cocinero y el restaurante

más influyentes en la historia de la cocina y que la lista San Pellegrino ha reflejado la realidad de los

restaurantes españoles, que siguen liderando la vanguardia gastronómica mundial.

LE CHATEAUBRIAND

En la lista del 2010 destaca la debacle francesa que tiene al restaurante parisino Le Chateaubriand,

del cocinero francés de origen vasco Iñaki Aizpitarte, como el mejor colocado en elundécimo

puesto.

Este vídeo es la versión de Iñaki Aizpitarte, con soplete y emulsiones, de "la luz y la sombra"

("ombre et lumiere"), un famoso plato de Michel Bras que es un rape con aceite negro, con el que el

restaurante francés participó en el festival Omnivore 09 (http://www.omnivore.fr/) de Nueva York,

donde Michel Bras fue la estrella y el invitado de honor. El presentador, que aparece en el video junto

a Iñaki Aizpitarte y con la camiseta "I love New York and Michel Bras", también es camarero de Le

Chateaubriand.

LISTA RESTAURANTES SAN PELLEGRINO 2010

01 Noma · René Redzepi · Copenhague (Dinamarca)

02 El Bulli · Ferran Adrià (Chef of theDecade)· Cala Montjoi (Gerona, España)

03 TheFatDuck · HestonBlumenthal · Bray (Berkshire, Reino Unido)

04 El Celler de Can Roca · Joan Roca· Gerona (España)

05 Mugaritz · Andoni Luis Aduriz · Errenteria (Guipúzcoa, España)

06 OsteriaFrancescana · Massimo Obtura · Modena (Italia)

07 Alinea · GrantAchatz · Chicago (USA)

08 Daniel · Daniel Boulud's · Nueva York (USA)

09 Arzak · Juan Mari Arzak · San Sebastián (España)

10 Per Se · Thomas Séller · Nueva York (USA)

11 Le Chateaubriand · Iñaki Aizpitarte· Paris (Francia)

Los nuevos conceptos propuestos desde los cocineros españoles han puesto de cabeza el

mundo gastronómico es verdad que la honda de la cocina molecular comenzó con la

investigación de Herve This y con chefs franceses que se aplicaron en primera instancia

estas técnicas, pero ya son treinta años que los cocineros han superado los límites de la

cocina clásica.

Los españoles considerados hoy por hoy como los mejores del mundo nos entregan una

cocina de vanguardia generada desde los siguientes puntos:

Conceptualización del sabor.

Historia y orígenes regionales.

Productos con alto valor orgánico y tradicional.

Productos no tradicionales que se han dejado de utilizar ya por generaciones.

La investigación de reacciones físico químicas.

Valoración de las mejores técnicas aplicadas por producto.

Desarrollo del platico a nivel integral.

Aplicación de disciplinas, estética, percepción sensorial, histórico y cultural.

Hoy las técnicas de vanguardia deslumbran a la prensa y a los comensales, el mayor peligro

es que también a los estudiantes de gastronomía, nuestro trabajo realizar platillos de alta

calidad para nuestros comensales, y nuestro campo de acción es muy amplio frente a los

diferentes tipos de servicio de alimentos, no por estudiar cocina debemos dejar de lado

nuestras raíces y también respetar el desarrollo culinario de otros países, llevando a nuestro

desempeño laboral a l máximo esplendor de un plato bien conceptualizado, magistral mente

elaborado y excelente mente servido.

Tu realizaras el nuevo cambio en la cocina mundial? Por qué no? con cocina de vanguardia

Ecuatoriana.

CONCEPTOS Y TERMINOSCuando se habla de gastronomía, hablamos de una disciplina, de un arte y una ciencia por

lo que es muy necesario que los jóvenes postulantes a cocineros conozcan sobre los

términos, lenguaje y conceptos de su ámbito de acción.

Acido.- Uno de los 4 sabores básicos, característico en los cítricos y productos la grosellas.

Aderezo.-Conjunto de ingredientes que se emplean para sazonar un plato (especias, aromatizantes, aceite, vinagre, etc.). Mezcla de dos o

más salsas para dar sabor a una ensalada

Adobar.-

Mantener una proteína en una preparación liquida que normalmente contiene vinagre o vino, aceite, especias y

hierbas aromáticas para ablandarlo dándole un sabor específico.

Albardar.- Envolver con tocino un genero para protegerlo en cocción y aportar con grasa.

Alimentación.- El consumo de alimentos con el objetivo de nutrir y mantener el normal funcionamiento del cuerpo.

Alimento.-Sustancias que ingresan al cuerpo y promueven el normal funcionamiento del organismo, nutriendo y aportando con

energía.

Amargo.- Uno de los 4 sabores básicos, el que en general se usa para abrir el apetito, en aperitivos como el Campari.

Arte culinario.- Todo lo referente a lo subjetivo de la cocina, como expresión cultural y desarrollada mediante las tradiciones de un pueblo.

Baño maría inverso.-Agua con hielo, generalmente se usa como técnica para enfriar

preparaciones en un tiempo adecuado y seguro. Sin tener contacto directo con el producto.

Baño maría.-Procedimiento culinario destinado a mantener caliente, potajes,

salas o fundir elementos sin que se quemen o bien cocinar muy lentamente alimentos, con el calor del agua hirviendo.

Batir.-Trabajar enérgicamente una preparación para cambiar su

consistencia, su aspecto o color, usualmente se usa un batidor de alambre sea manual o automático.

Bridar.-

Pasar con una aguja para bridar un bramante atreves de cuerpo de un ave para conservar su forma durante la cocción, también

se lo denomina al rodear y amarrar cortes de otros géneros cárnicos con el mismo fin.

Bramante.- Cordel de cáñamo, fino y resistente.

Brigada de cocina.-

Chef.- Organizador, coordinador del trabajo en la cocina que gestiona. Jefe de cocina, Maestro en Cocina, domina las

técnicas y el desarrollo de menús.

Cocción.-operación culinaria que se sirve del calor para cambiar las

características organolépticas y gracias a la cual un alimento resulta mas fácil de consumir, siendo mas apetitoso y sabroso-

Cocina molecular.- Técnicas de la gastronomía molecular aplicada a diferentes recetas.

Cocina regional.- La forman las preparaciones que se desarrollaron en un punto geográfico específico.

Cocina tipica.-Son las preparaciones que usan ingredientes propios de un lugar, son consumidos por la gente del mismo, que se han

vuelto costumbre y han rebasado la barrera del tiempo.

Cocina.-Conjunto de preparaciones que cuentan con características similares o de un mismo origen, ejemplo cocina francesa,

cocina de vanguardia, cocina a la parrilla.

Cocina.- Espacio destinado exclusivamente para la preparación de alimentos.

Cofia.- Especie de gorro femenino que forma parte del uniforme

propio de algunas profesiones.

Commis.-Commis significa asistente –empleado en su traducción más habitual del francés-, así pues se puede ser commis waiter,

commis chef, commis de rang, etc

Condimento.-

La palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su

sabor. También conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de

conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.

Cortar cocción.-

Consiste en sumergir en agua fría un producto después de la cocción para detener el proceso y bajar su temperatura, este

procedimiento garantiza la textura y un punto de cocción adecuado.

Consistencia.-

Propiedad de lo que es duradero, estable o sólido:la consistencia de sus argumentos no daba lugar a la réplica.

Cohesión entre las partículas de una masa:tienes que conseguir que la pasta tenga más consistencia.

Coulis.-

Puré liquido obtenido mediante la cocción sazonada de verduras (tomates tamizados y colados) o crustáceos, utilizado para dar sabor a una salsa, o como salsa. Los coulis de frutas

son preparados con frutas carnosas. Son crudos o con unos pocos minutos de cocción.

Dieta.-

es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego díaita, que significa “modo de vida”. La

dieta, por lo tanto, resulta un hábito y constituye una forma de vivir.

Dulce.-

La Real Academia Española da como su significado “que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la miel, el azúcar, etc.”; “que no es agrio o salobre, comparado con otras cosas de la misma especie”; “alimento compuesto

con azúcar

Especias.- Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento; p. ej., el clavo, la pimienta, el azafrán, etc

Faldon.- Parte inferior de una prenda de vestir que cubre por debajo de la cintura.

Fondo.-Elaboración que consiste en un caldo aromatizado, graso o

magro, que se utiliza para elaborar una salsa o parar bañar un guiso o braseado.

Fricase.-

Es una elaboración tradicional de la gastronomía francesa, se trata de un guiso o estofado elaborado con carne troceada y

con vegetales que se liga con una salsa blanca. Originariamente se elaboraba el fricasé con aves, pero

actualmente también hay recetas de fricasé con carnes rojas y con pescados.

Gastronomía molecular.-

Gastronomía.-

Gastrónomo.- Persona que se dedica al arte de cocinar o a su estudio.Persona a la que le gusta la buena comida

Glacear.-

Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración, se puede aplicar con fondos

reducidos, jugos de cocción en jarabe, con una capa caliente y fría de mermelada, cubrir con fondan o glase, o gelatina y

también se usa mantequilla clarificada.

Gratinar.- Cocer o terminar una cocción en el horno a fin que se presente una fina corteza dorada.

Grumos.- Parte más espesa de una sustancia disuelta en un líquido, que suele tener forma de bola pequeña.

Guarnición.-Acompañamiento simple o compuesto de una preparación. La

guarnición siempre se realiza en función del elemento principal y a veces de la salsa.

Hierbas aromáticas .-

Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarías.

Son cultivadas en huertos de diferente extensión.La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para

designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil

Hierbas de provenzal.-

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas

culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneas y en particular de la Provenza, en el sur de Francia. La

composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el hinojo, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), etc.

Limpión.- Pieza de tela destinada dentro de la operación de cocina para secar utensilios y otro para tomar objetos calientes.

Macerar.-

Remojar, durante un tiempo determinado alimentos crudos, secos o confitados, hierbas o especias, en un liquido

(aguardiente, licor, aceite, mezcla agridulce, jarabe, vino)para conservarlos o para que se impregne de su perfume. También

desarrolla el proceso contrario el líquido gana nuevas características de los alimentos remojados.

Maître.- Jefe de comedor de restaurantes y hoteles:

Majar.- Machacar, romper o aplastar una cosa a golpes:

majar ajo y perejil.Golpear en la era los cereales para separar el grano de la paja.

Marinar.-

Remojar, durante un tiempo determinado pescados o mariscos en una mezcla para saborizar y aromatizar. En un principio el termino se uso cuando se sometía los pescados y mariscos a un liquido con cierta concentración de sal marina, de ahí su

nombre.

Mechar.-

La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es

introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande.

Mezclar.-   Juntar o unir varias cosas distintas: bata los huevos y mézclelos con la harina

Mise en place.-

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas,

platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).

Moldear.- Dar forma final a una preparación, a veces antes de la cocción, usando moldes para este fin.

Montar.-

Batir enérgicamente claras de huevo, yemas o sopas, con la crema de leche o manteca, para lograr una crema espesa y

firme, incorporando aire para duplicar su volumen.

- Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente.

Napar.-

El término napar que tiene una definición simple y una ejecución igual de sencilla, napar significa cubrir un alimento, producto o preparación con una salsa densa. Por esto la prueba se hace con la cuchara y si verificamos la densidad de la salsa,

se dice, "NAPA"

Pico.- el pico es un trozo de tela delgada amarrado al cuello para evitar que el sudor recorra por todo el cuerpo.

Proteina.-

Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el constituyente esencial de las

células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar

como anticuerpo. Encuentra en gran cantidad en los alimentos

de origen animal.

Quenelles.-

Quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, forma que se realiza con dos

cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

Receta.-

Fórmula de composición de un producto que incluye los ingredientes que intervienen en él y sus cantidades, el modo de elaborarlo y en ocasiones su forma de aplicarse, administrarse

o servirse.

Sabor.-

El sabor es aquello que el ser humano puede detectar a través de las papilas gustativas ubicadas en su paladar y en su lengua,

ambos elementos que forman parte de la boca.

Sal muera.- Agua con mucha sal.

Líquido preparado con sal y otros condimentos en el que se conservan pescados, carne, etc.:

Sal pimentar.-   Aderezar o condimentar un alimento con sal y pimienta.

Sanitizar.-

Proceso que reduce pero no necesariamente elimina los microorganismos del medio ambiente y objetos inanimados. Son generalmente utilizados en contacto con alimentos. Los

sanitizantes son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro.

Servicio -momento en el restaurante donde empieza la entrega de platos

al comensal, en un restaurante puede haber mas de un servicio.,

Sous chef.-

El sous chef literalmente ‘debajo del chef’ es el que asiste al chef ejecutivo y quien lo comunica con partes específicas de la

cocina.

Toca.-

Sombrero cuya altura distinguiría al chef, al artista, al creativo, del resto de los ayudantes de cocina de menor categoría. La forma cilíndrica y alta también posee una

vertiente práctica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas temperaturas de la

cocina,

Umami.-

Voz japonesa que significa "Sabor Gustoso" Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir.

Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la

boca.

Gastronomía

Concepto.- Se denomina gastronomía a la actividad que se encarga de la preparación de alimentos de modo tal que signifique un proceso cultural. En efecto, este tipo de proceso trasciende la preparación de alimentos y la nutrición, intentado dar a cada plato un tinte de preparación que roce lo artístico.http://definicion.mx/gastronomia/#ixzz3Gi1R45Wg

Concepto.- (del griegoγαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.http://es.wikipedia.org/wiki/ Gastronomía

Concepto.- Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación. http://deconceptos.com/arte/gastronomia

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE Y SANITACIÓN.

EL UNIFORME DE COCINA:

El uniforme fue implementado por AntoninCarême por el año 1800 en Francia. Hoy en día

el uniforme de cocina es símbolo de distinción y profesionalismo además de limpieza e

higiene para la manipulación de alimentos, por lo cual, se debe mantener respeto por el

mismo. El uso es exclusivo para el trabajo dentro de la cocina.

QUE DICE NUESTRO REGLAMENTO:

Y el reglamento de Talleres sita

“DE LOS ALUMNOSDE LOS DEBERES Y OBLIGACIONES DEL UNIFORME

Los estudiantes deberán ingresar a los talleres con el siguiente uniforme:

Uniformelimpio todos los días, incluido el pico en su cuello Chaqueta blanca con el sello del ITHI. Delantal con el sello del ITHI. Pantalón largo mil cuadros o líneas negro. Gorra tipo hongo blanco, malla para cubrir el cabello. Zapatos color negro que cubran completamente el pie y antideslizantes 2 limpiones en cada clase. Herramientas de trabajo individuales necesarios para el manejo de su clase práctica”

TOCA

FILIPINA BLANCA

ZAPATOS ANTI DESLIZANTES

DELANTAL

LIMPIÓN O LITO

Sirve para cubrir el cabello y evitar que se caiga, así como para secar el sudor. Simboliza la jerarquía dentro de la brigada de cocina

Protege el pecho de quemaduras y esconde posibles derrames, la tela no se quema con facilidad

Protege las piernas de quemaduras y para evitar que se ensucie el pantalón

La punta debe ser resistente a golpes, deben ser cómodos, la suela anti deslizante, antibacterianos y con la ventilación suficiente

Se utilizan 2 con el uniforme, el material debe ser absorbente,  de algodón que no deje pelusa y sirve para coger cosas calientes y limpieza

PANTALÓN MIL CUADROS

El diseño ayuda a disimular manchas, debe ser de tela resistente a altas temperaturas y fácil de quitar en caso de accidentes.

ASEO PERSONAL: Siempre bañados, antes y si las condiciones son favorables después del trabajo.

Nuestras manos limpias, yo las lavó siempre entes de cambiar de actividad, cuando

toco utensilios como escobas, palas o recibo una gaveta de producto, después de

manipular dinero, después de comer o fumar, después de amarme los cordones de

los zapatos, después de sacar la basura, después de lavar los platos y ollas.

No lavarse las manos después de ir al baño, es la principal causa de enfermedades

de origen alimentario ETAS. Esta comprobado que los hombres se lavan menos las

manos que las mujeres.

El uniforme siempre limpio, “es que mi pantalón lo uso por cada la semana como

puedo lavar tan seguido?”, cuidado.

El uniforme siempre completo: en cocina usaremos pantalón adecuado, zapatos

adecuados, no chancletas, zapatos de taco, ni mostrando los deditos, chaqueta de

cocina blanca (preferentemente), un delantal limpio de cambio periódicamente,

malla para el cabello, gorro de cocina.

Las manos con las uñas siempre cortas.

Nuestro cabello siempre corto y en caso de las mujercitas con trenza, moño y

redecilla.

Barbas no, los barones no deben mantener ni bigote, ni barba o en general nada a

pesar del diseño de la barba.

No se deben usar joyas, como anillos, aretes, pressing, pueden caer en el plato y

ocasionar malos momentos.

Las damas no deben usar, uñas largas, pintadas ni maquillaje.

Y el uso de perfumes están restringidos al área de cocina.

CUANDO LAVARSE LAS MANOS

Antes de ingresar a la cocina Antes de cambiar de actividad, limpieza-cocina, descarga-cocina. Después de ir al baño. Después de tocar carne, aves y pescados crudos. (antes también) Después de estornudar, toser o usar un pañuelo de papel. Después de fumar, comer, beber o masticar chicle. Después de manejar productos químicos que puedan afectar a la seguridad de los

alimentos. Después de sacar la basura. Después de limpiar mesas o recoger los platos. Después de tocar el delantal u otras prendes de vestir. Después de haber cambia de área dentro del restaurante. Caja- cocina, restaurnte –

cocina. Bar- cocina, oficina –cocina.

PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA Y RECEPCIÓN

AL COMPRAR:

Lo ideal es comenzar con la sección de no perecederos y seguir con el área de refrigerados y por último congelados.

Revise los alimentos enlatados para asegurarse que no estén abollonados, oxidados o goteando.

Escoja frutas y vegetales sin daños. Las frutas y vegetales cortados deben estar refrigerados. Compre solamente huevos refrigerados, limpios y sin fisuras. Compre la leche, los lácteos y los jugos siempre pasteurizados. Revise las fechas de vencimiento antes de comprar. Estos son los significados de varios

términos que aparecen en la etiqueta: “Use antes de la fecha (Use Bydate)”: La última fecha que el fabricante

recomienda para la máxima calidad. Compre los alimentos fríos que han estado en el refrigerador y los congelados que están

bien congelados.

Coloque los productos pesados en la parte inferior del carrito de compra y los alimentos blandos en la parte superior para evitar los daños.

MANEJO DE PROVEEDORES

Busque proveedores que puedan comprobar el origen de sus productos. Asegúrese que los proveedores cuenten con los permisos pertinentes. Programar las entregas a horas de poco movimiento y reciba solo lo requerido. Inspeccione las entregas con cuidado. Use termómetros bien calibrados para el control de ingreso de producto refrigerado

y congelado. Revise si el empaque está intacto, limpio y sin señales de mal trato. Guarde los productos inmediatamente después de haberlos recibido.

AL COMPRAR TODO FRESCO:

PESCADOS.-

Para saber si un pescado es fresco y por tanto es un pescado de calidad y perfectamente apto para el consumo seguiremos estas recomendaciones:

Las agallas estarán limpias y serán de un color rojo vivo intenso y sanguinolentas. Los ojos del pescado estarán limpios y serán transparentes, también es importante

que el ojo no esté hundido, en caso contrario el pescado tendrá cierto tiempo. Al tacto, notaremos que el pescado esté terso, si el pescado

esta blando o fláccido implicará que no es un producto fresco. La piel ha de ser brillante y estar ligeramente húmeda. Su olor deberá ser a mar, un olor agradable. Este olor a mar es garantía de frescura.

Si tiene mal olor evitar a toda costa.

CARNE DE RES.-

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Hay que fijarse en los cortes de grasa que tiene la pieza. Sobre la grasa y las costillas se ven unas marcas de colores. La carne óptima viene con cinta púrpura; la

selecta es naranja (animales de inferior calidad), y el resto viene con marcas amarillas.

Hay que examinar a fondo la grasa. Si está muy amarilla s e trata de una vaca mayor, de unos 5 o 6 años, por lo que la carne es más dura. Si lo que quiere es carne blanda, busque una carne que tenga buena cobertura de grasa, uniforme y que sea lo más blanca posible.

Si se observa un color morado en la carne es preferible que no se lleve la pieza porque eso significa que no es carne fresca

Se recomienda comprar carne en carnicerías o supermercados de confianza A la hora de comprar hay que tener en cuenta el uso que se le va a dar. De las

extremidades posteriores y del lomo se obtienen los filetes; las extremidades anteriores se destinan a guisos o carnes con salsas. Por eso, para rendir el presupuesto, compre el corte que necesita según el uso que le va a dar.

La carne se debe congelar si no se va a consumir en los próximos tres días. Se recomienda congelarla en paquetes y según el uso al que se vaya a destinar

Hay que lavarse las manos después de tocar carne cruda. En cuanto a la forma de consumo, no es recomendable por motivos de seguridad la ingesta de carne cruda o insuficientemente cocinada.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos se basa en  preservar sus características organolépticas, su seguridad para el consumo, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir en el proceso de degradación, el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.

Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación etc.)

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden

reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

LA REFRIGERACIÓN:

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los  microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

LA CONGELACIÓN:

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos:Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar  las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

CONTAMINACIÓNLa contaminación es la alteración nociva del estado natural de un medio como consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio

(contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un ecosistema, en un medio físico, o en un ser vivo.

 El contaminante puede ser una sustancia química- energía (como sonido, calor, luz, entre otras), o incluso genes. A veces el contaminante es una sustancia extraña, como a su vez una forma de energía, y otras veces una sustancia natural.

ALIMENTO CONTAMINADO

Es el producto que a su estado natural llegan agentes extraños que promueven su deterioro por el cambio de las condiciones adecuadas para el consumo, convirtiendo en un potencial riesgo para el consumidor, a un producto que en su origen fue seguro y de calidad.

Conociendo la contaminación

La contaminación en la producción de alimentos tiene diferentes formas y vías, que tienen su punto de encuentro en los alimentos.

RUTA DE INFECCIÓN: Es la secuencia de pasos de contaminación que un tipo de microorganismo recorre.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el incremento de microorganismo que adquiere un alimento al entrar en contacto con un vehículo de infección ( estropajo, cuchillo sucio, manos sin lavar, etc.)

AGENTES CONTAMINANTES1.- HUMANOS:

ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS

MALOS HÁBITOS PERSONALES

DEFICIENTE HIGIENE PERSONAL

2.- INSECTOS

3.- ROEDORES

4.- TIERRA

5.- DESPERDICIOS

6.- DESAGUES

7.- TIERRA ( proveniente de verduras)

8.- ALIMENTOS (especialmente crudos)

9.- ETC

TIPOS DE CONTAMINACIONCONTAMINACIÓN FÍSICA

Se produce cuando objetos extraños ingresan y permanecen en la preparación.

Son un riesgo físico, joyas, persin, aretes, cabellos, bellos, uñas, vidrio, plástico, astillas de madera, grapas, huesos etc…

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Se produce cuando los alimentos entran en contacto con químicos ajenos a ellos, principales agentes son los químicos usados para limpieza y desinfección.

Y químicos desarrollados en el proceso de desinfección, o en los procesos de degradación de algunas bacterias o mohos.

CONTAMINACIÓN BACTERIANA

Se produce cuando los alimentos entran en contacto con bacterias y desarrollan en ellos su ciclo de vida en condiciones óptimas.

Este tipo de contaminación requiere un grupo de acciones que en conjunto desarrollen un sistema de protección, en los cuales se tomarán en cuenta hábitos, actitudes y costumbres que determinarán dicho sistema.

El principal riesgo es la contaminación cruzada que se presenta tanto en el transporte, recepción, almacenamiento y proceso de preparación.

También en las líneas de servicio se puede dar.

Hay que tener en cuenta la siguiente información, estos términos son usados y causantes de grandes problemas de salud provocados por la contaminación.

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal.

Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica. ( generada por un Químico Venenoso)

CONTAMINACIONES CRUZADAS EN SUS COCINAS

Si he insistido sobre las contaminaciones desde la producción primaria, es para precisar que

las diferentes materias primas que usted recibe pueden estar contaminadas, salvo si éstas

han seguido una descontaminación previa. La descontaminación es total en las conservas y

la U.H.T., menor durante la pasteurización, o el saneamiento de los vegetales de la 4ª gama,

y nula para los productos brutos como las carnes crudas, las frutas y verduras recolectadas

frescas.

Así, en el momento de la recepción, se introducen los gérmenes asociados a los alimentos, a

su embalaje y al personal. De ahí la obligación de respetar las B.P.H.

 Hemos mencionado ampliamente las contaminaciones iníciales. Se tendrá que considerarlas e implementar las medidas necesarias para mantener la presencia de los peligros a un nivel aceptable. Tener siempre presente el par tiempo / temperatura en este proceso.

No debemos olvidar la calidad del agua, puesto que ésta materia se incluye en numerosas preparaciones.

EL MEDIO. 

Los locales deben estar diseñados y acondicionados para limitar, en el tiempo, o en el espacio, los cruces de los circuitos.Desde su diseño, las diferentes salas se dispondrán de tal modo que:

-El personal entre directamente del exterior al vestuario, donde podrá quitarse su ropa civil y protegerse por completo con la vestimenta de trabajo adecuada y lavarse las manos correctamente. Limitamos así las contaminaciones cruzadas resultantes de la mano de obra y el exterior.

-Los productos deben respetar una marcha hacia adelante (imposibilidad de dar marcha atrás), pasando sucesivamente de la recepción, en los almacenes, el local de acondicionamiento o saneamiento para las frutas y verduras, el sector de las preparaciones

frías o calientes, el acondicionamiento / presentación, los almacenamientos intermediarios, la expedición y/o en los comedores del restaurante.

-Las entradas de aire y las campanas deben estar protegidas contra el polvo, insectos, etc.

-Los fregaderos, el basurero deben estar separados.

-Todos estos locales deben construirse en materiales de fácil mantenimiento.

-Para visualizar el funcionamiento real de su cocina, es obligatorio plasmar en un plano los diferentes circuitos del personal, los productos, los residuos, el aire, el agua, entre otros.

LOS MATERIALES.

 Debe construirse en materiales aptos para el contacto alimentario. Se deberán solicitar los certificados de acondicionamiento antes de cualquier nueva compra.

Además, deben estar diseñados de modo que su mantenimiento sea fácil, que no sean la causa de una contaminación por lubrificantes, cuerpos extraños, etc.

LA MANO DE OBRA.

Como ya hemos visto, el personal debe estar en buena salud, disponer de una vestimenta limpia y adaptada a la tarea, sobre todo debe estar correctamente formado.

EL MÉTODO.

 Es el Método esencial para el buen funcionamiento de su cocina. De esta manera, para garantizar que sus locales o materiales no ocasionen ninguna contaminación, deberá implantar y aplicar un plan de limpieza, un plan de lucha contra los animales nocivos, eliminar a su debido tiempo los residuos, controlar además la temperatura de las cámaras frías, las salas de trabajo, entre otras áreas más.

Deberá prestar especial atención a los métodos de trabajo del personal.

Así, en ningún momento, los alimentos no protegidos estarán cerca de personal con indumentaria sucia, basuras, proyecciones procedentes de otras preparaciones más contaminadas, o de la limpieza de los materiales y los locales.

LAS BACTERIAS SU SIGLO DE VIDALas bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente, pero están escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.

Son tan pequeñas que para verlas es necesario un microscopio.

Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas; es decir, capaces de producir enfermedades.

Las bacterias son seres vivos como tales requieren condiciones adecuadas para que proliferen y crezca su número, tales como:

Calor

Agua

Oxígeno

Ph adecuado

Alimento

TEMPERATURA:

Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C .

A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.

A 100º C (ebullición) las bacterias mueren y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento;  a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

En las ciudades y pueblos sobre los 2500 metros sobre el nivel del mar por acción de la presión atmosférica tenemos la ebullición a los 83 º C, ya que la temperatura de cocción comienza sobre 65 º C, con la ebullición del altiplano las bacterias también se ven afectadas.

TIEMPO

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.

Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse, a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro durante el tiempo estrictamente necesario.

AGUA:

Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1

 

Las bacterias al requerir humedad también pueden reproducirse dentro de las aéreas de almacenamiento, en fisuras de nuestras mesas de trabajo, ante ello, una medida para prevenir el desarrollo de estos micro organismos será mantener nuestra áreas de trabajo secas.

OXÍGENO:

Las bacterias requieren cantidades suficientes de oxígeno para desarrollar sus actividades metabólicas con normalidad, el caso de los empaque al vacío busca controlar su crecimiento, negándoles el acceso al aire y frenar el deterioro por causa de reacciones químicas que se generan a partir del contacto con este elemento como por ejemplo la oxidación.

Una forma de las más comunes de separar el aire del alimento consiste tan simplemente en sumergir en agua o en aceite, este último una técnica muy antigua de conservación de alimentos.

ACIDEZ (PH):

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

 La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.

Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.

ALIMENTO:

El alimento es necesario para el desarrollo de todos los seres vivos, las bacterias no son la excepción, más por su carácter de microorganismo requieren cantidades muy reducidas de nutrientes.

Por lo que solo un poco de comida en un rincón, o en una fisura dentro de las instalaciones de producción es causa de un posible brote.

Como podemos evitar que las bacterias lleguen desarrollarse? retirándole el alimento, en nuestra actividad, es imposible, ya que trabajamos con alimentos, por tanto tenemos un caldo de cultivo de bacterias en cada una de nuestras materias primas.

¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BACTERIAS?

El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de bipartición o fisión binaria. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.

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Por lo cual en un período de cuatro horas pueden ser millones de individuos los que convierten a nuestra preparación en un alimento de alto riesgo.

DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE COCINA

Una cocina bien diseñada debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Flujo de trabajo.- se establece un flujo de trabajo en el cual los alimentos limiten su tiempo de exposición a temperaturas de peligro, que reduzca la cantidad de veces que sea tocada la comida (materia prima). Por ejemplo mantener la parrilla cerca de una unidad de frio con los cortes de carne, o tener los masones de producción cerca del almacenamiento frio para facilitar y acelerar el transporte de la materia prima.

Contaminación.- el diseño debe minizar la posibilidad de una contaminación directa o cruzada.

Acceso al Equipo.- que al desarrollar las actividades de limpieza se tenga el acceso necesario para una limpieza adecuada.

Pisos.- deben ser diseñados que no generen superficies resbalosas que pongan en peligro la integridad de los operarios.

REFRIGERADOR/ CONGELADOR

BODEGA FRÍA

BODEGA FRESCO Y SECO

PASTELERÍA / PANADERÍA

COCINA FRÍA

COCINA CALIENTE / CENTRAL

Las paredes.- deben ser de fácil limpieza y resistentes al agua.

Las áreas de servicio, montaje, cocción, pre elaborados y almacenamiento deben contar con un lavabo de manos que cuente con: jabón líquido, señaletica toallas desechables y bote de basura.

AREAS PRINCIPALES DE UNA COCINA DE HOTEL

COCINA CENTRAL.

También se denomina cocina caliente y es el área donde se realiza la preparación de alimentos para eventos, abastece y provee de producto terminado al buffet (en un hotel). Está ubicada en el centro del resto de áreas en una cocina. A la cabeza de ésta área está el Chef Ejecutivo.

Es el lugar donde se encuentra la maquinaria pesada de una cocina, el área caliente, como por ejemplo, marmitas, sartén basculante, steamer, cocinas, freidoras, hornos, etc.

COCINA FRÍA (GARDE MANGER).-

Cocina donde se producen los primeros platos o entradas frías en un evento, así mismo, se realizan ensaladas, salsas frías, sopas frías, aperitivos. Quien toma el mando es el Chef Garde Manger

Se manipula con más frecuencia productos crudos listos para el consumo, por lo tanto, se debe manipular con máxima responsabilidad bajo estrictas normas de higiene y cumpliendo estándares de calidad.

La maquinaria con la que se cuenta generalmente son los robot coupe, molinos, mesones refigerados, refrigeradores, pacojet, licuadoras, etc.

PANADERÍA Y PASTELERÍA.-

Es el área de las masas en general, así como de la chocolatería y elaboración de productos dulces. Provee al buffet con la estación de dulce así como de diferentes tipos de pan, en especial para desayunos y en a la cocina fría para aperitivos y sándwiches.

El responsable directo es el Chef Pastelero o Panadero dependiendo el tamaño de la brigada.

En este departamento encontramos hornos para cocinar pan, amasadoras, batidoras, leudadoras, laminadoras, mesones de mármol.

CARNICERÍA.-

Área donde se procesa y porciona todos los tipos de carnes existentes, de res, cerdo, aves, pescados, mariscos, dependiendo las exigencias del chef. La maquinaria común son sierras, molinos de carne, laminadora, embutidor, empacadoras al vacío.

El Chef Carnicero o especializado en carnicería es el jefe.

BODEGAS.-

Área de almacenamiento de productos perecederos y no perecederos, puede ser congelado, refrigerado o a temperatura ambiente.

STEWARD.-

Área de las más importantes en cocina, encargada de la limpieza, orden y abastecimiento de productos de limpieza de toda la cocina, así como de tener siempre disponible el menaje, utensilios y maquinaria siempre limpias durante y después del servicio.

El Jefe de Steward distribuye a su personal por todas las áreas para que se encarguen del lavado del menaje cada vez que se necesite.

AREAS PRINCIPALES DE UNA COCINA DE RESTAURANTE

LINEA DE SERVICIO.

Es el área de donde se distribuyen los platillos terminados y donde el chef verifica la calidad de los mismos.

COCINA SERVICIO O MONTAJE.

También se denomina cocina caliente y es el área donde se realiza la preparación final de los platillos requeridos por el restaurante, aquí se desarrollan los platos a la minuta, cocciones de proteínas, reducciones de salsas, montaje de guarniciones y servicio al plato.

De esta área se disponen los platos a la línea de servicio.

COCINA FRÍA (GARDE MANGER).-

Cocina donde se producen las entradas frías, así mismo, se realizan ensaladas, salsas frías, sopas frías, aperitivos. Alimenta a la line a de servicio con platos terminados fríos y alimenta a cocina caliente con platos con ensaladas parte de un plato final.

COCINA DE PROIDUCCION.-

Cocina donde se realizan los pre elaborados, salsa base, fondos, cortes precisos de vegetales, sopas, estofados, horneados, piezas grandes, preparaciones que requieren un largo proceso de cocción y no se pueden realizar a la minuta en la cocina caliente.

REPOSTERIA.-

Es el área Donde se desarrollan las postres del restaurante sean estos pies, tortas, tartas, chocolatería, heladería, trabajo con frutas etc.- Esta área es realmente importante dentro de lo que será el servicio del restaurante ya que se requiere trabajo especializado y preciso.

CARNICERÍA-

Área donde se procesa y porciona todos los tipos de carnes existentes, de res, cerdo, aves, pescados, mariscos, dependiendo las exigencias del chef.

ALMACENAMIENTO DE LINEA.-

Área de almacenamiento frio donde se coloca los productos pre elaborados y el mise en place para la cocina caliente cocina fría, para ser procesados y servidos.

ALMACENAMIENTO PRODUCCIÓN.-

Área de almacenamiento frio y congelado donde se coloca los productos pre elaborados y el mise en place para la cocina caliente.

ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN.-

Área de almacenamiento frio y congelado donde se coloca la materia prima que ingresa al establecimiento esta área está muy cerca del área de recepción.

ALMACENAMIENTO SECOS.-

Área de almacenamiento donde se coloca la materia prima que no requiere almacenamiento frio o congelación que ingresa al establecimiento esta área está muy cerca del área de recepción.

ÁREA DE RECEPCION.-

Donde se recibe la materia prima, se comprueba la cantidad requerida, la temperatura de transporte, la frescura de los mismos, la calidad propiamente dicha.

BRIGADA DE COCINA

Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.

El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier(1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres.

Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el: 

CHEF DE COCINA (Jefe de cocina)

Sus funciones son: La organización general de la cocina,  Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, buffets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación y capacitación del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. 

chef

Cocina caliente

saucier

rostisseur

entremetier

Cocina fria 

Grande manger

poissoner

Entremetier

Reposteria

Sous chef

Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos. 

SOUS CHEF: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

DEMI CHEF: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

GARDER MANAGER: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.

Es el tercero en la jerarquía de la cocina.

Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.

Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles.

a) Brigada de Carnecería: recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos, cordero, y recibe y limpia y  porciona las carnes de pollo, pescados y mariscos.

b) Maestro de Cuarto Frío:  Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y rellena aves y prepara y decora piezas de buffets y presenta Aspci.

ROTISSEUR: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y papas.

PATISSIER: Pastelero y Panadería.

PASTELERO: Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas.

PANADERIA: Encargado de preparar  todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.

POISONIER: Es el responsable del acondicionamiento o preparación de pescados crustaceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son  productos de pescado frito o asado a la parrilla.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.

Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consome, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines  o moffis de verduras  y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero.

SAUCIER: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla,   y reemplaza al souf chef en su ausencia, prepara

pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los platillos principales de carne, aves de coral, y carne salvajina pero no asados. ),  y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO CONTRADICTORIO.

COMISE: es el ayudante del demi chef.

http://icsct.blogspot.com/2012/01/brigada-de-cocina.html

Brigada de cocina aplicada en los restaurantes de nuestro país.

Jefe de cocina

Plancha

Despacho

Apoyo

ensaladas

Unidad II

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS.

UTENSILIOS DE COCINA

Por ser una actividad eminentemente manual la cocina ha generado durante la historia una gran variedad de utensilios y para nuestros estudiantes es muy importante establecer cuáles son? , su uso, su cuidado, siendo una base técnica para la aplicación de nuestra labor en la preparación de los alimentos.

Definamos a menaje:

1   Conjunto de muebles, utensilios y demás objetos necesarios en una casa. ajuar.

2   Conjunto de los utensilios de cocina.3   Material pedagógico de una escuela.

En el presente cuadro podemos distinguir tres categorías de equipamiento, utensilios o menaje.

COCINA CALIENTE

MAQUINARIA BATERÍA PESADA Y LIVIANA

MENAJE

Cocina industrial Olla Cucharón

Freidora industrial Olla de presión Cuchareta

Plancha industrial Vaporera Espumadera

Parrilla o grill industrial Cacerola o cocotte Colador o cernidor

Sartén basculante industrial Sartén Chino

Marmita industrial Wok Tamiz

Horno combi Paellera Pinza

Steamer industrial Licuadora Espátula metálica

Alto shaam industrial Soplete Espátula térmica

Salamandra industrial Sifón Silpat

Roner industrial Mandolina Diablo o trinche

Turbomixer Máquina de pasta Rallador

Pelador de papa industrial Thermomix Pisa puré

Fuentes cambro Mortero

Pinza

Pala o remo

Corta pasta o cortador de pizza

COCINA FRÍA

Robot coupe industrial Laminadora de quesos Batidor de mano

Mesón refrigerado Sanduchera Cucharas de medida

Extractor de jugo Tostador Tazas de medida

Exprimidor de cítricos industrial

Terrinera

Rallador industrial Embudo

PASTELERÍA Y PANADERÍA

Horno giratorio Pacojet Bolillo

Cámara de leudo Mesón de mármol Corta pastas (figuras)

Congelador Latas Manga pastelera

Refrigerador Moldes Boquillas

Amasadora industrial Papel encerado o manteca Brocha

Batidora industrial Rasqueta

Laminadora industrial Rejillas

Balanza Trempador

Bowl

CARNICERÍA Y PESCADERÍA

Molino de carne industrial Laminadora de carne Tijeras para huesos

Sierra industrial Empacadora al vacío Sierra manual

Embutidor industrial Papel film Espalmador

Ahumador industrial Papel aluminio Bramante

STEWARD

Lavaplatos industrial

LOS CUCHILLOS

En una cocina profesional, sea cual sea el área en la que se trabaje, existen diversas herramientas que facilitan la producción de la materia prima. Una de las más importantes y sin duda primordiales, son los cuchillos. Existe gran variedad de diseños, materiales de fabricación (aleaciones), tamaños, formas, inclusive precios, pero siempre la finalidad es facilitar el trabajo diario dentro de la cocina.

El material más seguro para trabajar con alimentos es sin duda el acero quirúrgico que es inoxidable, resistente y fácil de limpiar. Los cuchillos siempre deben estar en buen estado y bien afilados por seguridad del cocinero, permitiendo hacer un trabajo en forma rápida, con el mínimo esfuerzo y manteniendo un producto de calidad.

Es de suma importancia que se utilice cada cuchillo para la tarea que ha sido creado y dependiendo del género que vayamos a cortar, así ayudaremos que el cuchillo tenga mayor duración (filo). Un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:

Causa potencial de accidentes Falta de uniformidad en cortes y porcionamiento Control deficiente del porcionamiento Pérdida de tiempo y energía

Para manejar correctamente el cuchillo, es importante mantener una posición correcta al trabajar.

A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocar con el cuerpo ni apoyarse.

B. Los pies deben ir a un ángulo de 20° aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre los talones y a la altura de los hombros.

Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que:

La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación.

Una vez aplicada la postura de la mano guía, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, ya que existe el peligro de cortarse.

Podemos poner en práctica dos técnicas fundamentales de corte

A. Técnica de punto pivote

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes bajando el pie

B. Técnica de movimiento libre o caída libre

Se levanta todo el cuchillo, permitiendo al cocinero más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo y cortando con golpes descendentes.

Dentro de éstas técnicas podemos realizar 3 movimientos básicos diferentes:

1) De arriba hacia abajo2) De arriba hacia atrás3) De arriba hacia adelante

RECOMENDACIONES BASICAS PARA EVITAR ACCIDENTES

Al momento de cortar hay que estar siempre alerta evitando cortarse los dedos, manteniendo firme el cuchillo.

Siempre cortar sobre una tabla, si cortan sobre la mesa u otra superficie puede dañarse la hoja

Nunca dejar los cuchillos dentro del pozo de lavado o en lugares donde no sean fácilmente visibles.

Si un cuchillo se cae, evitar intentar agarrarlo en el aire, es preferible dejarlo caer. Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas No llevar cuchillos en la mano cuando se transportan otros objetos.

TIPO DE CUCHILLO

DESCRIPCIÓN GRÁFICO

Cuchillo de chef (golpe y medio golpe)

Es el más práctico y ultizado por estudiantes y profesionales. Se adapta a múltiples funciones (picar, triturar, trocear, etc.).

La hoja mide entre 20 y 30 cm, dependiendo si es de golpe o medio golpe y es ancha en la base y estrecha en la punta.

Tiene pie muy marcado

Cuchillo deshuesador

Tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de 12 cm y la cuchilla es firme.

Sirve para quitar las coyunturas y deshuesar

Tiene pie no tan marcado

Cuchillo fileteador

Es de hoja delgada y en ocasiones flexible, el largo de la hoja puede ser de 18 cm.

Sirve principalmente para rebanar y sacar laminas muy finas de carnes de res, aves y pescados

No tiene pie

Cuchillo de sierra

Cuchillo especial para cortar masas horneadas como panes, bizcochuelos o productos de miga no tan firme.

El largo de la hoja es variable. El filo es dentado y muy afilado No tiene pie

Hacha

Herramienta que sirve para cortar huesos

Su peso es mayor y la forma es diferente al resto de cuchillos

Cuchillo para fiambres

Tiene la forma y tamaño similar al del cuchillo de sierra a diferencia que no tiene punta marcada, mas bien redondeada.

Tiene una estrías cerca del filo que sirve para que no se peguen las carnes o quesos a la hoja

Se puede utilizar para cortar salmón o atún

Cuchillo para sushi

Cuchillo especial y diferenciado únicamente para sushi

Tiene una hoja diferente y marcada en un ángulo de 15°

El tamaño de la hoja varia pero puede llegar a 30 cm.

Puntilla moldeadora

Sirve para tornear Tiene forma de pico de loro El tamaño es pequeño de unos 6

cm aprox.Puntilla recta Cuchillo que sirve para hacer

cortes pequeños, pelar o decoraciones de garnish

Mide 6 cm aprox.

OTRAS HERRAMIENTAS

Piedra para afilar

Herramienta que sirve solo para sacar filo a nuestros cuchillos

Chaira

Herramienta que sirve únicamente para igualar el filo de la hoja del cuchillo

No sirve para sacarle filo

Pelador

Sirve para pelar solamente Puede tener forma alargada o

ancha

Saca bocados (parisina)

Tiene la punta en forma de media esfera afilada

Para sacar bolas, tiene diferentes tamaños

Se utiliza en frutas, vegetales, mantequilla

Rizador

Utilizado en la elaboración de decoraciones con frutas o verduras

Realiza laminas súper finas en forma de spaguettis

Acanalador

Sirve únicamente para realizar canales en frutas y verduras con motivos decorativos

Gubias

Herramientas para tallar frutas y vegetales

Pueden ser con punta redonda o triangular

CODEX DE TABLAS PARA PICAR

Amarilla Utilizada para cortar pollo crudo

Azul o celeste Utilizada para cortar pescados y

mariscos crudos

Blanca

Utilizada para cortar lácteos o para uso diario en general

Café o marrón Utilizada para cortar carnes cocidas

Roja Utilizada para cortar carnes crudas

excepto pollo o pescados

Verde

Utilizada para cortar frutas y vegetales

** NOTA: Se recomienda no utilizar tablas de madera porque son anti higiénicas donde se pueden acumular fácilmente microorganismos y son fuente de contaminación.

Chef Andrés Coello. Abril 2014

UTENSILIOS

OLLAS, SARTENES, Y CONTENEDORES

 

UTENSILIOS DE MEDICION

UTENSILIOS PEQUEÑOS

Chef Renate Ivezich manual cocina de producción Sep. 2014

SISTEMA DE MEDIDAS QUE SE USAN EN COCINA

En la cocina usamos un variedad de medidas, requerimiento obligatorio a un mas en el caso de un cocina profesional, en la producción de nuestros platillos medir los ingredientes es la diferencia entre una preparación de alta calidad, consistente con platillos resultantes de una casualidad y sin manera de generarlos con las mismas características en el futuro.

Dentro de los diferentes campos de la preparación de los alimentos existen la panadería, repostería, pastelería, confitería, chocolatería, charcutería y otros donde las medidas son obligatorias, además que contamos con la receta, las cuales son codificadas con las unidades de medidas internacionales, tanto en recetas de libros como en el desarrollo de formatos de uso profesional dentro de un establecimiento o empresa dedicada a alimentos y bebidas.

Las unidades que encontramos de medidas aplicadas en la cocina son:

El kilogramo, el gramo, la libra, la onza, el quintal son las más usadas a nivel comercial como medidas de peso.

En cuanto a medidas de capacidad, las que se usa para determinar la cantidad de líquidos son litro, mililitros, centímetros cúbicos, taza, cuchara y cucharitas.

A continuación los respectivos cuadros que servirán como base para el desarrollo de su carrera.

MEDIDAS DE PESO Y SUS ABREVIATURAS

Medidas de pesokilogramo kg

Gramo g

Quintal qq

Libra lb

Onzas oz

MEDIDAS DE CAPACIDAD Y SUS ABREVIATURAS

Medidas de  capacidadLitro lt

mililitros ml

Taza tz

centímetro cúbicos cc

Cucharada cda.

Cucharadita cdta.

UTENSILIOS MEDIDAS

balanza

balanza digital

balanza mecánica

tazas de medida

cucharas de medida

jarras de medida

                                                   

                             

EquivalenciasMEDIDA UND

1 kg 1000 g

0.1kg 100g

0.01kg 10g

0.001kg 1g

Tz 250 g

1/2tz 125 g

1/4tz 63 g

1/8tz 30g

cda. 15 g

cdta. 5 g

Oz 28 g

1lb 454 g

1 qq 45400g

EquivalenciasMEDIDA UND EQUIVALENCIAS1 galón 4000ml 4000cc1 lt 1000 ml 1000 cc0.1lt 100ml 100cc0.01lt 10ml 10cc0.001lt 1ml 1cctz 250ml 250cc

1/2tz 125ml 125cc1/4tz 63ml 63cc1/8tz 30ml 30cccda. 15ml 15cccdta. 5ml 5 ccoz 28ml 28cc4tz 1lt 1000cc

EquivalenciasMEDIDA UND

1lb 16oz1/2lb 8oz

1 lt 32ozTz 8oz

Equivalencias Especiales1 Gramo 1 ml

1 onza 29.6 ml

RECETA ESTANDAR

Definición:

Fórmula de composición de un producto que incluye los ingredientes que intervienen en él y sus cantidades, el modo de elaborarlo y en ocasiones su forma de aplicarse, administrarse o servirse.

“Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.”

Estandarización de recetas optimiza la gestión de compras

http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2013/edicion-58/especial-58/la-estandarizacion-de-recetas-optimiza-la-gestion-de-compras.htm

Nubia Castañeda

El ejercicio de establecer la misma cantidad e iguales insumos para cada uno de los platos del menú de su restaurante es el primer paso para conocer anticipadamente cuál será la lista de mercado que necesita su negocio. Vea por qué.

Estandarizar cada una de las recetas para establecer adecuadamente la gestión de compras dentro de un restaurante puede parecer la tarea más obvia. Sin embargo, proveedores especializados han visto que no todos tienen presente esta práctica para comprar sus productos o lo hacen incompletamente.

No sólo se debe contemplar cada uno de los ingredientes, sino todo lo que ocurre con ellos antes y durante el proceso de cocción ya que esto altera las cantidades. “El reconocer con exactitud mermas, rendimientos y porciones lleva a un cálculo más exacto de las compras requeridas. Esto, sumado a un buen uso de los históricos, permite al negocio fijar unos buenos parámetros de inventarios”, aconseja Sergio Suárez Gutiérrez, Chef Nacional de La Recetta.

Para aplicar lo anterior, en un restaurante donde la carne de res es el ingrediente principal, por ejemplo, establezca:

Peso de porción cruda comprada: 300 g. Peso de porción cruda limpia: 280 g. Peso de porción cocida: 250 g. Si en su menú ofrece un lomo de 250 g, el peso real que debe comprar es 300 g.

La principal ventaja de la estandarización adecuada de las recetas como paso inicial dentro del proceso de compras es que se convierte en un pulso real sobre lo que está pasando en el establecimiento. Sin estandarización de recetas el cálculo de compras, frente a las necesidades, es irreal. “Se puede estar comprando menos de lo necesario, lo que lleva a ineficiencia en las compras, se paga más caro y la operación se afecta negativamente. O bien, se puede estar comprando de más, lo que puede generar pérdidas de materia prima e inventarios muy altos”, puntualiza el chef de La Recetta y añade: “el control de gastos no es eficiente, si no tengo recetas estándar, no mido lo que debo medir de forma correcta”.

RECETA ESTANDAR ITHI 2014-2015

Los componentes de la receta estándar que se usara en el ITHI buscan responder con los lineamientos que se ocupan tanto a nivel de desarrollo de nuevos productos como los requerimientos técnicos internacionales.

En los cuales definiremos:

Plato CocinaCódigo prod.: ……

Fecha actualizacion:

Chef Responsable:

vida util congelado:vida util refrigeracion:

PAX:

Encabezado mantiene la información básica del platillo mostrándola de una forma técnica cuenta con:

Plato: Nombre de la preparación Fecha de actualización: Fecha en la que se realizo la práctica. Chef responsable: Nombre del alumno. Vida útil congelado: Tiempo recomendado de almacenamiento

congelado si aplica. Vida útil refrigeración: Tiempo recomendado de almacenamiento en

refrigeración si aplica. Pax: Numero de porciones. Cocina: Tipo de cocina ( fría, Caliente, Repostería, etc)

F O T O

Foto: La foto del plato montado (presentación final de la preparación en la práctica)

Nº Ingredientes Unid. cantidad costo/Unid. costo total Mise en place

Nº: Se coloca en orden numérico. Ingrediente : El nombre del ingrediente a usar Unid: Unidad de medida a usar. Cantidad: La cantidad requerida. Costo/unidad: El costo de compra de la unidad de medida establecida

del ingrediente. Costo Total: El costo de la unidad por la cantidad, costo de compra

de la cantidad del ingrediente usado. Mise en place: Estado de l ingrediente, corte o condición del mismo

para ser usado en la preparación.

PREPARACION:

Este espacio es para especificar la aplicación de métodos, técnicas y proceso de preparación del platillo designado en la receta.

Ficha aplicar.

ITHI FICHA TECNICA DE PRODUCCION - RECETA ESTANDAR

Plato Cocina Código prod.: ……Fecha actualización:Chef Responsable:vida útil congelado:vida útil refrigeración:PAX:

F O T O

Nº Ingredientes Unid. cantidad costo/Unid. costo total Mise en place

total de costo materia prima

PREPARACION:

COSTO DE COMPRA

ITHI FICHA TECNICA DE COMPRAS

Cantidad PRECIO PRODUCTO UNIDAD CONVERSIÓN

Con esta ficha podemos determinar el costo de la unidad de media designada.

1. Precio en la que compramos2. El nombre del ingrediente comprado3. Unidad de medida designada.4. Cuanto nos cuesta la unidad designada.

Por ejemplo:

cantidad PRECIO PRODUCTO UNIDAD CONVERSIÓN

2.200kg 6.7 pollo g 0.0030454554 lt 2.6 leche cc 0.00065

Para sacar la conversión se  aplica la siguiente formula:

COMVERSIÓN =     precio de compra/ la equivalencia de cantidad con respecto a la unidad.

COMVERSIÓN= 6.7 USD/ 2.200 Kg a g  sabiendo  1 kg = a 1000 g

COMVERSIÓN= 6.7 USD/ 2.200*1000(2200) = 0.00304 GRAMO

 

Unidad III

PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Géneros alimenticiosConocer sobre los alimentos es fundamental para un cocinero ¿como un tallador en madera puede realizar el mejor de los trabajos? si no conoce los diferentes tipos de madera que se puede utilizar, sus características y cual es la mejor técnica aplicar. De la misma forma el cocinero debe conocer las características de las materias primas a usar en la preparación de platos de alta calidad.

En esta sección del manual usted alumno deberá completar con sus trabajos de investigación:

LEGUMBRES FRESCAS – LEGUMBRES VERDES

LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA

DEFINICIÓN

En el lenguaje corriente, el término legumbre fresca designa productos alimenticios de origen vegetal consumidos de inmediato después de su cosecha.

Distinguimos:

-Las legumbres primarias o nativas-Las legumbres de plena temporada-Las legumbres de fuera de temporada

CLASIFICACIÓN:A pesar de su gran diversidad botánica, las legumbres frescas pueden clasificarse por familias en función de su parte comestible.Esta clasificación distingue:

Raíces:

Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rábano blanco/negro/rosado, rábano picante, yuca, rutabaga.

Hojas:Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas.

Bulbos: Ajo, chalota, cebolla, hinojo, poro, etc.

Tubérculos: Papas, camote amarillo/morado, Yuca.

Rizomas: Espárragos, endivias.

Brotes o botones, botones con flor y flores: Col de bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de zapallo, flor de capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc.

Frutas “legumbres”: Berenjena, plátano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas, tomate, pimienta.

Tallos, venas, peciolo de las hojas: Acelga, ruibarbo, apio, etc.

Pepitas de leguminosas frescas: Arvejas, frijol blanco, habas

Brotes de pepitas germinados: Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza.

Hongos: Champiñones de Paris (blancos), setas, morilas, shiitake, chanterelle (mizcalo), portobello, etc.

Plantas aromáticas:

Verduras marinas: nori, kombu, wakame, etc.

UTILIZACIÓN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA

Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y texturas. Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de preparaciones culinarias.

Ejemplo:

- Crudités (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate.- Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas.- Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivias, lola rosa, arúgula.- Potajes: tallados, puré de legumbres frescas.- Agente de ligazón: potajes, puré, salsas.- Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: acompañamiento de

Platos de fondo (carnes, aves, pescados).- Guarnición aromáticas: mirepoix, matignon.- Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos.- Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc.- Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette.- Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza.- Colorante natural: espinacas, betarragas.

Manual de Le Cordon Bleu Perú 2013

FRUTOS SECOS

Por definición denominamos frutos secos a aquellas frutas que poseen escasa proporción de agua en su composición, podemos distinguir los frutos secos naturales de cáscara dura o los frutos secos que resultan de la deshidratación industrial, tales como uvas pasas, dátiles u orejones

LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y que encierra el germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión) forman parte de nuestra alimentación.

La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es estrictamente reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo” seguida del nombre del ave de procedencia.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

Esencialmente “de granja” hace unos años, la crianza avícola se ha industrializado de manera considerable. Los ritmos de puesta son, en la actualidad, minuciosamente regulados y la producción estacional (primavera) ha desaparecido por completo en beneficio de una producción llamada “continua”.

La regularidad de la producción y de los abastecimientos conlleva la estabilidad de los precios.

El huevo se compone de tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gro Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gro Clara: 60% = 36gr

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA

Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad.

Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO

Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la penetración del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes, gasolina durante el transporte, etc).

APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO

En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz (mirage, en francés) y por observación

A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho del huevo se agranda y las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la cantidad de días pasados sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la posición de la yema en el centro.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyentes principales

Huevo enteroen %

Yema solaen %

Clara solaen %

AguaProteínasLípidosGlúcidosMineralesEnergía

7214121180cal

4916,732,211,1

87,910,60,050,90,6

CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se toman ciertas precauciones:- Verificar la fecha de acondicionamiento.

- Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de humedad).

- Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los ovoproductos refrigerados, -18° C para los ovoproductos congelados).

- Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8° C - +12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.

- Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula protectora (penetración de los microbios, pérdida de gas y agua).

- Limitar los stocks. Muy importante.- Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara de

aire)- Efectuar una rotación lógica de los stocks.- Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la

cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).- Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se

depositaron. - Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.- Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con

el fin de controlar la frescura.- Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma

extraña).- Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.- Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la clara

no se mezclarán.- Jamás clarificar los huevos en las manos.- Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.- Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo, es

posible utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de hervor.

- Evitar conservar el dorado (24 horas máximo a +3° C).- Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos

fuertemente marcados, no se desarrollarán más).- No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo

(se pueden reventar).- Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un

chorrito de agua entre la cáscara y la membrana.

Observación:

Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana. En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso. Además, el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al contacto con el aire y no protege más al huevo.Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que yemas o viceversa.En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

UTILIZACIONES CULINARIASYa sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados en cocina.

Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la yema, alrededor de los 75º C a 80º C, según la tasa de concentración o de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas,

muselinas).- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics,

royale, crema caramelo, crema quemada, etc)- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).- Bocaditos secos (tejas, tulipa).- Empanizado a la inglesa.- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados,

Germiny).

Propiedades espumantes y levantes (claras)Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara del huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” [huevos a la nieve]: innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica. En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus paredes se coagulan por el calor.

Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.

Utilizaciones culinarias:- Merengues (francés, suizo, italiano)- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)- Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)- La pasta de freír para fritots y beignets.

Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y de una fase grasa) y coagular al calor.

Utilizaciones culinarias:- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y derivados)- Sabayones (al vino, licor)- Tartares de carne, pescado.

Propiedades colorantesLa yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se debe a un pigmento llamado “flavona”.

Utilizaciones culinarias:- Dorado (para las masas)- Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

Propiedades aromáticas y sápidasEl huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con otros ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros sabores formados durante la preparación.

Propiedades clarificantes (claras)Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y encierran en sus mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los líquidos en los cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:-Clarificación de marmitas para los consomés-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas-Clarificación del vino

ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS

En culinaria, se considera generalmente la unidad /18 huevos por kilo. En el trabajo común y considerando que un huevo sin cáscara pesa 50g, se utiliza la unidad /20 huevos por kilo.

Manual de Le Cordon Bleu Perú 2013

LAS AVES DE CORRAL

El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en estado doméstico (gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie de caza si son nacidas y criadas en cautiverio (paloma, codorniz).La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave y conejo limpias para consumo humano, es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético estriado y despojos limpios.

Observación:En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna precisión complementaria define a los animales del género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado de engorde. Ejemplo:

Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de pollo.

CLASIFICACIÓN:

Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne. Distinguimos:

A.- AVES DE CARNE BLANCA:

- Polluelo (baby chicken) y Gallo joven: sujetos cuyo peso es inferior o igual a 0,800kg.

- Pollos y Pollas Cebadas: sujetos que no llegaron a madurez sexual y cuyo peso es superior a 0,800kg

- Gallo para asar y capón- Pollos y gallos: sujetos que llegaron a madurez sexual- Pavitos y pavos.

B.- AVES DE CARNE OSCURA:- Patos : Nantes o de Challans, de Ruan o de Duclair, de Barbarie o India o Musque y

Mulard (cruce mejorado entre el pato de barbarie y la carne de Ruan criado para la producción de foie gras y confits).

- Gansos- Pintadas- Pichones- Codorniz de criadero

LAS CLASES DE CALIDAD

La clasificación es efectuada por el matador, bajo su responsabilidad. Tres clases fueron definidas por las letras A, B y C. La clasificación se basa en el examen del aspecto exterior de cada carcasa.

Los criterios de apreciación son los siguientes:

-La conformación y las masas musculares.-El estado de engorde.-La calidad de desplume (presencia de plumas, filo plumas, plumón y siccots.-La presencia de defectos que surgieron antes o después del sacrificio o durante el almacenamiento (fracturas, equimosis, dislocación, heridas, cortes, etc.)

CLASE A

El animal está bien conformado, las masas musculares son importantes al nivel de la quilla, el cuerpo es bien musculoso, una fina capa de grasa bien repartida aparece bajo la piel (venas grasas).

El animal efilado es desprovisto de plumas, con la excepción del pescuezo, patas y la punta de las alas. Algunos (siccots) y filoplumas son tolerados.Sea cual sea su presentación, el animal debe estar exento de fracturas, equimosis, dislocación (en particular, ampolla de la quilla), desgarrones o cortes aparte de las incisiones efectuadas durante las operaciones de evisceración.

CLASE B

El animal puede presentar cierto número de deformaciones poco acentuadas (quilla incursada, lomo redondeado). Las masas musculares deben ser suficientemente importantes al nivel de la pechuga y el encuentro. La quilla puede ser ligeramente prominente.

El engorde puede ser insuficiente o excesivo con la condición de que no afecte su presentación.El animal efilado es desprovisto de plumas al igual que la clase A.

El animal eviscerado es completamente desprovisto de plumas, siccots y filoplumas.Dos dislocaciones o fracturas no abiertas, así como equimosis, son aceptadas en la medida en que la parte dañada sea reconocida como apta para el consumo.El animal puede presentar heridas, cortes o desgarrones siempre y cuando no sean perjudiciales a la presentación y conservación.

CLASE C

Esta categoría reagrupa a los animales excluidos de las clases A y B. No pueden ser entregados en su estado al consumo y deben ser reservados a la industria de transformación.Solamente las categorías A y B son admitidas a la venta al público. La categoría C es destinada a la transformación (potajes, bouillons, fondos deshidratados, por ejemplo).

LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una reglamentación nacional (peso en kilogramos).

Diferentes apelaciones

Calibre Vivo Efilado Eviscerado con despojo

Eviscerado sin despojos

Polluelo 0,800 max 0,650 0,550 0,500Pollo pequeño 1 1,300 1,100 0,900 0,850Pollo mediano 2 1,300

1,7001,1001,400

0,9001,200

0,8501,100

Pollo grande 3 1,7002,200

1,4001,800

1,2001,500

1,1001,400

Pollo muy grande 4 2,200 1,800 1,500 1,400

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES

La calidad depende principalmente de los factores siguientes:

La raza (en función de la selección genética). Las condiciones de crianza (enclaustramiento, semilibertad, circuito de pasto, libertad total); La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos); El uso o no de aditivos autorizados (antibióticos, sustancias con efectos

antioxígenos, coccidiostáticos, emulsificantes, estabilizantes, espesadores, gelificantes, materias colorantes, factores de crecimiento, etc);

La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes (pollo, patito, pollo de pintada, pavito). En los animales sexuados, la hembra es de mejor calidad (pintada, pava);

Las condiciones de transporte y de matanza (stress, heridas, equimosis); La calidad del escaldado y del desplumado; El enfriamiento rápido de las carcasas;

El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado, eviscerado, acondicionado, transporte y almacenamiento.

CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE

Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial; Debe ser pesada; El olor debe ser suave y agradable; La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados; La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza violácea y los

ojos huecos); El pescuezo debe ser carnoso; La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en carnes”; Los miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis. Debe estar correctamente desplumada; La piel debe ser neta, sin siccots, desgarrones, contusiones o coloraciones

anormales. Debe ser fina, tirante, de granos finos, blancos o amarillentos según la raza y la alimentación. Debe dejar aparecer numerosas y finas venas de grasas, bien repartidas, sin “bulto graso”;

La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo; La columna vertebral debe ser apenas visible; Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes, sanas, sin olores

particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado brillante sin manchas.

LA GALLINA SE RECONOCE FÁCILMENTE POR LAS CARACTERÍSTICAS SIGUIENTES:

Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas de escamas. El espolón es más desarrollado. La quilla es osificada y firme. La piel es rugosa (grano grueso) y, generalmente, muy grasosa. La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser

tóxica.

Cortes de Carne Vacuna

CONCEPTO DE RES.-

Es el animal faenado despojado del cuero, la cabeza, las vísceras, las patas y desangrado.Para consumo interno se lo divide en dos mitades de las que se hará distintos cortes. Los cortes presentan algunas variaciones según la región de Argentina en este caso, pero en general son:

Cortes de Carne Cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón. (tocino)

CORTES DE CARNE CORDERO

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.

LÁCTEOS

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

MISE EN PLACEDentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).

La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente.

Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para Anthony Bourdain. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean…

La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.

En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/09/mise-en-place/

ORGANIZACIÓN DEL AREA DE TRABAJO

La organización de nuestra estación de trabajo es crucial para el desarrollo eficiente de nuestros platillos, una organización adecuada de nuestros utensilios nos ahorrara tiempo y energía, los expertos a nivel mundial en organización de trabajo son los estadounidenses, has desarrollado todos los principios de eficiencia espacial (uso del espacio adecuado) por el medio del cual han llegado a mejorar sustancialmente los tiempos de preparación de los alimentos, ejemplos de esto son los Fastfood como MacDonald, Truck Food, KFC.

MEDIDAS OFICIALES LCB PERU

PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES

corte largo

JULIANA 5 a 6cm x 1 a 2mm

JARDINERA 3 a 4cm x 3 a 4mm

BASTÓN 6 a 8cm x 5mm

corte cuadrado

BRUNOISE 1 a 2mm x 1 a 2mm

MACEDONIA 3 a 4 mm x 3 a 4mm

PAISANA 1 a 2mm x 1cm x 1cm

MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm x 1cm

CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS PAPAS

Cortes cuadrados

BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm

MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm

VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm

Corte largo

CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm

PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm

ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm

MIGNONNETTE (bonita) 5 a 6cm x 5 a 6mm

PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm

BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm

Rodajas

BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor

SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor

CHIPS 1mm grosor

Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)

FONDANTE (fundente) 8cm alto 80 a 90g de peso

CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso

VAPOR, NATURAL O INGLESA 4 a 5cm alto 40 a 50g de peso

COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso

OLIVETTE (aceituna) 5 a 5.5cm alto 50 a 60g de peso

AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso

 

                          

                                    

Pluma  Chifonada  Batalla

       

        

LEGUMBRES

CORTES DE PRECISIÓN

JULIANA Y BRUNOISE

PRODUCTO EN BRUTO CORTAR EN TRONCOS

(PELADO) 5 a 6 cm

CUADRAR EL TRONCO

CORTAR EN LÁMINAS:

Juliana: 1 a 2 mm Brunoise: 1 a 2 mm

CORTAR EN FILAMENTOS:

Juliana: 1 a 2 mm Brunoise: 1 a 2 mm

CORTAR EN CUBOS:

Brunoise: 1 a 2 mm

JARDINERA, MACEDONIA Y PAISANA

CORTAR TRONCO DE 3 a 4 cm LARGO

CORTAR LÁMINAS: 3 a 4 mm

JARDINERA:

CORTAR BASTONES DE 3 a 4 mm

MACEDONIA:

CORTAR CUBOS DE 3 a 4 mm

PAISANA: CORTAR TRONCO DE 6 A 8 CM LARG

CORTAR BASTONES DE 1CM X 1CM

JUNTAR Y CORTAR LÁMINAS DE 1 a 2mm

DE ESPESOR

TORNEADOS DE PAPAS

FONDANTE CHATEAU VAPOR O INGLESA

O NATURAL

Altura : 8 cm Altura : 6 cm Altura: 5 cm

Peso : 80 a 90 gr Peso : 60 a 70 gr Peso: 40 a 50 gr

COCOTTE OLIVETTE AJO

Altura: 5,5 a 6 cm Altura: 5 a 5.5 cm Altura: 2 a 3 cm

Peso: 30 a 40 gr Peso. 50 a 60 gr Peso: 20 a 30 gr

TORNEADOS DE LEGUMBRES

Producto en bruto pelado

cortar en troncos de 6 cm

cortar en pedazos

paso 1° paso 2° paso 3° paso 4°

DESHUESADO DE POLLO

1° 2° 3°

1° Levantar las piernas con “el tonto lo deja”

2° Separar el esternón (la pechuga) de la carcasa.

3° Cortar con la punta del cuchillo el cartílago y sacar los pequeños huesos de la carcasa

.

4° 5° 6°

4° Sacar la parte ahuesada del esternón con una presión de la mano sobre las pechugas

5° Separar las pechugas con una buena repartición de la piel.

6° Deshuesar el hueso de la pierna con el deshuesador

7° 8° 9°

7° Remangar las piernas y las pechugas

8° Cortar el pollo en 8 trozos.

La maduración de la carne

(Mortificación o descanso controlado)

Justo después de la matanza, los músculos son tiernos y fofos, se dice que están palpitantes. Esta fase dura solamente algunas horas, pero es importante comercializar las carcasas así. Después de la muerte, la carne es, en efecto, objeto de reacciones bioquímicas, en particular una acidificación, que se traduce en la contracción de las fibras musculares. Esta rigidez dura aproximadamente 20 horas con los bovinos. Las sustancias responsables del endurecimiento del músculo desaparecen lentamente, el músculo se vuelve tierno.

La ternura se mejora en las carnes conservadas a +2º C, es decir refrigeradas durante aproximadamente 1 semana. Entonces, es el mejor momento para consumir la carne, cuando está a la vez tierna y sabrosa, se dice que está “asentada” o “madura”. Si esperamos más, la carne sería más tierna aún, pero su gusto y su color se habrían modificado.

La maduración de la carne tiene que evitar 3 enemigos:

- el calor, utilizando el frío.

- la humedad, ventilando salas de resudado, en particular.

- la falta de aire, separando demi-carcasas y dejando un espacio entre ellas para permitir al aire circular.

Evitamos así el desarrollo de microbios y de mohos que pudieran conducir a putrefacción.

FILETEADO DE PESCADO REDONDO

1° 2° 3° 4° 5°

1° DESBARBAR: Con la ayuda de un par de tijeras, sacar las aletas dorsales, anales, pélvicas, pectorales partiendo de la cola. Limpiar la aleta caudal.

2° ESCAMAR: Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los lados con un desescamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la cabeza.

3°y 4° VACEAR: Clavar la punta de un cuchillo de oficio en el ano. Hacer una abertura de 2 a 3 cm (dependiendo del tamaño del pescado), seccionar la tripa. Levantar los deshechos, sacar las agallas.

5° LAVAR: Lavar el interior del vientre y dejar correr un chorrillo de agua. Lavar el exterior. Limpiar pescado. Depositarlo en la rejilla y conservarlo al frío.

6° 7°

6° Preparar el pescado, colocarlo sobre una tabla, la espina dorsal hacia la derecha, la aleta caudal hacia uno.

Con la ayuda de un fileteador, hacer una incisión a lo largo de la espina central de la cabeza hasta 2cm de la cola.

Retirar poco a poco esta espina central separado el filete de la izquierda y el de la derecha.

7° Cortar hasta la separación completa de los filetes. Volver a tomar cada filete y disponer el costado de la piel sobre la tabla. Limpiarlo.

FILETEADO DE PESCADO PLANO

1° 2° 3° 4° 5°1° DESBARBAR: Suprimir con la ayuda de un par de tijeras las aletas del contorno partiendo de la aleta caudal

2° ARRANCA: Colocar el lenguado sobre la piel blanca. Hacer una incisión con un cuchillo sobre la aleta caudal (costado de la piel oscura). Jalar hacia la cabeza para sacar completamente la piel oscura.

3° ESCAMAR: Costado de la piel blanca. Eliminar las escamas con ayuda de un cuchillo. Rascar de la cola hasta la cabeza.

4° VACIAR: Costado de la piel oscura, a 1cm del borde, hacer una incisión de 4 6 cm de largo (dependiendo del tamaño del pescado). Retirar las partes internas. Sacar las agallas con la punta de un cuchillo.

5° LAVAR: Lavar el lenguado haciendo correr un chorro de agua. Limpiarlo. Depositarlo sobre una rejilla. Conservar al frío.

6° 7° 8° 9° 10°6° Poner el lenguado sobre la tabla la aleta caudal hacia uno.y hacer una incisión con un cuchillo fileteador la carne a lo largo de la espina central de la cabeza hacia la cola.

7° y 8° Practicar una incisión a 1 cm del borde siguiendo las pequeñas espinas de vuelta y contornear la cabeza.

9° y 10° Partiendo de la cabeza, deslizar la lámina del cuchillo bajo la carne del filete izquierdo. Levantar el segundo filete. Voltear nuevamente el pescado sobre la otra cara. Proceder de la misma manera para los otros filetes

Unidad IV

TÉCNICAS CULINARIAS

LAS COCCIONES

DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (caso de los microondas), para modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico.

MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR

Son habitualmente utilizados:

El aire caliente:Cocción al horno.

El agua de constitución:Cocción al estofado, en papillote, etc.

Los líquidos hirviendo:Cocciones realizadas en el agua, en unfondo, un fumet, un sirop, leche…

Los cuerpos grasos:Cocción en una pequeña cantidad de cuerpo graso o por inmersión (saltear, fritura).

Las “ondas” electromagnéticas: Cocción en recinto a microondas.Los rayos electromagnéticos:

Cocción con rayos infrarrojos.

O la asociación de algunos de ellos:

Por irradiación y conducción:Asar, emparrillar.

Por convección y conducción:Asar en un horno a convección con inyección de vapor (policocinador).

Por irradiación y radiación:Emparrillar, asar, cocinar en un recinto para microondas multifunciones” equipado con resistencias eléctricas.

DIVERSAS FORMAS DE TRANSFERIR EL CALOR:

Por irradiación térmica:Emparrillar, cocinar bajo una salamandra, asar...

Por conducción:Asar, saltear, freír, emparrillar, cocinar al vapor...

Por convección:Asar, en un horno a convección forzada o dirigida.

Por irradiación y radiaciónelectromagnética: Cocinar gracias a microondas, infrarrojos.

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS BRINDADAS POR LA COCCIÓN:

La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso de los alimentos, etc.

Color

La cocción puede modificar el color de origen de los alimentos en función de su naturaleza (animal o vegetal), su composición química y el modo de cocción considerado.

-Las cocciones por conducción e irradiación (asar, emparrillar, saltear, freír) colorean los alimentos (sobre todo exteriormente)

-La cocción o blanqueamiento inmediato de

-Las proteínas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbúminas, etc) coagulan y cambian el color.-Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y el tiempo de exposición al calor.

las legumbres verdes en agua hirviendo salada permite inactivar inmediatamente las enzimas responsables del amarillamiento.

-El cambio de color de los vegetales depende de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción (pH); pero, también de la acción de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas, por ejemplo).

-La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre se cocina demasiado tiempo tapada.

-Cocinar las legumbres verdes destapadas es el medio más básico para que el gas carbónico (acidificante) puede escaparse.

-Las flavonas (pigmentos amarillos) se ponen más claros en medios ácidos y más oscuros en medios básicos.-Los antocianos (pigmentos azules, rojos) enrojecen en medios ácidos (pH2 a 4 ) y se ponen púrpura en medios básicos.

Particularmente visibles durante el sazonamiento o la cocción de las betarragas y de la col morada.

-Los taninos son responsables del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas.

El ennegrecimiento puede retrasarse o evitarse con el uso de jugo de limón u otro acidificante.

-Las preparaciones ricas en almidón (harina, roux, pastas, pastelería, miga de pan) calentadas se dextrinizan, caramelizan y se carbonizan.

Coloración de las pastas, del pan, de los postres, de los alimentos enharinados salteados o fritos. Observación: los productos carbonizados son tóxicos.

Olor

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (muchas veces muy ligados al sabor).

Ciertas técnicas de cocción, juiciosamente conducidas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes.

Otros aromas, que estaban fuertemente atrapados en la estructura celular, se expanden en el interior dentro de los tejidos y líquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de cocción y perfumarlo. .

Otras técnicas permiten deshacerse voluntariamente de ciertos compuestos volátiles desagradables con olor sulfurado o a azufre (compuestos presentes en las coles, cebollas, poros), que puede eliminarse por la cocción destapada en una gran cantidad de agua.

Sabor

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, ésta permite todo tipo de armonías y mezcla de sabores:

-Ciertos compuestos sápidos y solubles en el agua (ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas, aromas, azúcares, sales minerales) migran bajo la acción del calor, sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración), sea hacia el exterior (fenómeno de expansión).

-A la inversa, aromas exteriores a los alimentos provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet, de la guarnición aromática, de líquidos salados o azucarados, etc, pasan al interior del alimento. Las migraciones de un sentido o de otro debidas a fenómenos de “difusión” (simple propagación) o de ”ósmosis” (migración de moléculas buscando compensar las diferencias de concentración).

-La dextrinización y la caramelización de los almidones y azúcares hace aparecer compuestos de sabores característicos.

Escalfar los alimentos en un fondo “corse” o en un líquido concentrado, permite limitar las pérdidas en elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración del líquido de cocción se opone por fenómeno de ósmosis al paso de las sustancias del alimento hacia el líquido.

-Los ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas tienen sabores muy apreciados (bouillon de carne, por ejemplo).

-Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, así como la naturaleza y cantidad de guarnición aromática utilizada.

Volumen y Peso

La cocción puede modificar el peso y el volumen de los alimentos. Se pueden observar varios fenómenos:

- Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al horno o estofados. Este desecamiento es proporcional al tiempo de exposición al calor, a la importancia de superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calorífica aplicada.

- Pérdida de materias grasas por fusión al calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, al tiempo de cocción y, obviamente, al contenido lipídico del alimento.

- Aumento de volumen por rehidratación de las pastas, arroces, legumbres secas y todo producto deshidratado.

La elección del método de cocción, del material más adecuado, el cuidar los tiempos de cocción y el reglaje preciso de las temperaturas son puntos importantes de supervisar, si deseamos limitar las pérdidas de peso y volumen de los alimentos.-Las cocciones por “poelage”, en cocotte, en papillote, al vacío, en un horno a convección con una inyección de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar ventajosamente las pérdidas de agua de los alimentos que tienen reputación de secarse rápidamente (ternera, ave, cerdo).

Consistencia

Los alimentos correctamente cocidos son, por lo general, más tiernos, untuosos y más digeribles.

Cuanto más rica es una carne en tejido conjuntivo (colágeno), más prolongada será su cocción.

Las modificaciones brindadas por el calor tienen varias explicaciones:

-La coagulación de las proteínas animales o vegetales.

El pescado contiene poco colágeno, por esto cocina más rápido.

El calcáreo del agua se combina

-El ablandamiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno en las carnes (proteína responsable de la dureza de una carne y que tiene la particularidad de gelificarse después de una cocción más prolongada). Los huesos contienen igualmente colágeno, que permite fabricar jaleas (gelatina).

con el ácido péctido formando un complejo que endurece el vegetal. El agua “suave” permite cocciones más sápidas. La gelificación de las pectinas es más importante en un medio ácido.

-La gelificación y espesamiento de las pectinas en los vegetales (proteínas con la propiedad de gelificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas)

-El reblandecimiento de la celulosa de los vegetales.

-El almidón crudo es indigesto.Cocido en un medio húmedo toma, igualmente, una consistencia gelificada.Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a temperatura elevada, el almidón se dextriniza, carameliza más o menos y se endurece, se pone crujiente y colorea los alimentos.

-Espesamiento de las cremas, salsas, potajes, etc.-Productos más o menos caramelizados y dorados (postres, tartaletas, panes, gratins).

La reacción de MAILLARD:

Es responsable de la muy apreciada costra de los panes, postres, carnes y pescados emparrillados, etc. Se trata de una reacción muy particular, obtenida por el calentamiento en atmósfera seca de proteínas combinadas con glúcidos (la harina está constituida de almidón y de un poco de proteínas; las carnes se forman de proteínas y de un poco de glúcidos, etc) La reacción de Maillard explica así el gusto de los alimentos.

MODIFICACIONES QUÍMICAS

La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y de esta forma lo hace más digerible.

CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN:

La migración de ciertos compuestos hacia el interior o exterior del alimento, permite clasificar los diferentes tipos de cocción en 3 categorías:

1. Cocciones por Expansión o Disolución 2. Cocciones por Concentración 3. Cocciones que mezclan los dos fenómenos (concentración y disolución),Llamadas Cocciones Mixtas.

TIPOS DE COCCIÓN CON SUS MÉTODOS CORRESPONDIENTES

Tipos de cocciones y símbolos

Método de cocción y alimentos tratados

Cocción por Expansión o Disolución

ESCALFAR (a partir de agua fría)

-Cocción y blanqueamiento de las papas.

-Cocción de las legumbres secas.

-Cocción de pescados escalfados en court bouillon o a corto mojamiento.

-Cocción y blanqueamiento de las carnes y despojos (res para consomés, aves escalfadas, blanqueta de ternera, patitas de ternera, etc).

-Mojamiento de los fondos oscuros, blancos y de los fumet.

Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece durante el blanqueamiento, etc, se escapan parcialmente del alimento. Se favorecen los intercambios entre el alimento y el líquido.

Tipos de cocciones y símbolos

Método de cocción y alimentos tratados

Cocción por Concentración

ESCALFAR (a partir de un líquido hirviendo) -Carnes: pot au feu, lomo al pabilo, gigot (pierna de cordero) a la inglesa.-Despojos: lenguas congeladas.-Pescado al azul, trucha, salmón -Crustáceos: langosta, bogavante-Huevos: coque, mollets, duros, escalfados-Legumbres verdes: vainitas, espinacas-Arroz, pastas, harinosos-Frutas al siropCocinar al vacío; en papillotte; en costra; cocinar al vapor; asar; emparrillar; freír; saltear; rissoler; poeler

La brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación superficial de las proteínas, la formación de “empois” (espesamiento), la caramelización de los glúcidos o la reacción de Maillard (cocción en atmósfera seca). Los alimentos “nutritivos” sápidos y aromáticos quedan en parte en el interior del alimento.

Tipos de cocciones y símbolos

Método de cocción y alimentos tratados

Cocción Mixta o unión de dos fenómenos:

-Concentración por risolado.-Expansión después del mojamiento.

BRASEAR: (pato, punta de res, etc)Saltear en salsa (ragoûts):Navarin - Estofados - Coq au vin, etc

-En un primer tiempo, coagulación de las proteínas y reacción de Maillard durante el risolado, con fenómeno de concentración.-En un segundo tiempo, ablandamiento de las fibras celulares y paso de los elementos “nutritivos”, sápidos o aromáticos en la salsa de cocción, con fenómeno de expansión.

RESUMEN DE LA ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS:

Proteínas

Las proteínas coagulan a temperaturas que varían según el ambiente (presencia de sal, azúcar o almidón, grasas, etc)Las proteínas solas coagulan alrededor de 65º C.En los alimentos que contienen todo tipo de nutrientes, éstas coagulan entre 65º C (clara de huevo, carnes, pescados) y 95º C (crema pastelera rica en almidón).

-Cocción de carnes, pescados y huevos.-Espesamiento de cremas (inglesa), salsas (sabayón, Mornay, holandesa), de potajes (veloutés, consomés ligados).pescados frágiles.-Fabricación de yogurt y quesos.-Fabricación de jaleas de carne, pescados y frutas.

Excepciones:La caseína de la leche no coagula al calor, pero coagula en presencia de una cierta cantidad de ácido o de una fuerte concentración de alcohol.El colágeno y las pectinas no coagulan, pero gelifican al enfriarse.

-Utilización del vinagre blanco para la cocción de huevos escalfados, limón para los pescados frágiles.-Mioalbúminas para las carnes y huesos.-Lactalbúminas para la leche.-Ovalbúminas para los huevos.

Coagulación facilitada en medio ácido. Ciertas proteínas que son solubles en los líquidos de cocción pueden coagularse cerca de los 70º C (formando “espuma”)

Cambio de colorDebido a los pigmentos de los músculos en función de la temperatura.Los pigmentos de la carne pasan del rojo o rosado a un tinte más claro, luego irisado y finalmente gris. Los cambios de colores de los pigmentos aparecen paralelamente al fenómeno de coagulación de las proteínas.proteínas y disolución de las fibras musculares.

Observación importante: más allá de los 68º C, las proteínas pierden el poder de retener agua y las carnes o pescados cuya temperatura interna sobrepasa 68º C pierden su jugosidad. Cocción

-Ciertas legúminas para las legumbres secas.-Realización de fondos y fumets.

-Permite reconocer al tacto y la vista los diferentes puntos de cocción:

Azul: consistencia blanda, temperatura interna tibia, aproximadamente 45º C.Sangrante: consistencia más firme, sin resistencia, temperatura interna 55º C aproximadamente.A punto: consistencia levemente resistente, temperatura interna cerca de 60/65º C.Bien cocido: consistencia firme, temperatura interna cerca de 75º C.

Cocción de las espinacas, lechugas, sorrel,

prolongada: hidrólisis de las proteínas y disolución de las fibras musculares.

La mayor parte de los vegetales, principalmente las legumbres de hojas pierden una gran cantidad de agua de constitución a la cocción. Las sustancias aromáticas, los ácidos orgánicos, las proteínas solubles o hidrolizadas, las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles migran parcialmente en el agua de cocción.Este traspaso es proporcional a la cantidad de líquido, a las superficies ofrecidas (alimentos finamente cortados) y a la duración de la cocción. Las legumbres y las frutas secas, las pastas, el arroz, los cereales, etc, se rehidratan durante la cocción y aumentan de volumen.

champiñones, etc, en una pequeña cantidad de agua hirviendo.Realización de los fondos, fumets, salsas, jugos, potajes, etc.Cocción de legumbres y frutas secas, pastas, arroz, cereales en unagran cantidad de líquido.

Sales minerales y vitaminas hidrosolubles:

Se disuelven en el agua de remojo y de cocción; el traspaso es proporcional a la cantidad de líquido, a las superficies ofrecidas y a la duración de la cocción.

Excepción: la sal de cocina penetra en los alimentos salados o no salados.

-No dejar remojar los alimentos más tiempo de lo necesario-Utilizar justo la cantidad de agua necesaria a la cocción de los alimentos-No dejar remojar en el agua después de la cocción-Cada vez que fuese posible, cocinar los alimentos enteros-Aplicar, de preferencia, cocciones al vapor o al vacío.

Lípidos-Fusión a temperaturas diferentes según su naturaleza química (naturaleza de los ácidos grasos constituyentes, largo de los ácidos graso, grado de saturación o de insaturación).

-Descomposición (punto de humo) a

-Para los aceites en general: cerca de los 10º C.-Para la mantequilla 32 - 35º C.-Para las otras grasas animales, las margarinas y los aceites vegetales saturados (palma, coprah): 40 - 45º C.-Para la mantequilla: cerca de los 130º C.

temperaturas que varían según la naturaleza química y su grado de refinamiento.

Observación:Los cuerpos grasos muy calentados son indigestos, hasta tóxicos y peligrosos. Presentan igualmente riesgo de inflamabilidad.Por otra parte, la descomposición depende de la duración de aplicación de la temperatura (caso de los baños de fritura) y la presencia de partículas carbonizadas.

-Para las margarinas: 140º C.-Para ciertos aceites: 180º a 220º C.-Para aceites utilizados en frituras:220º a 260º C.

-Elegir un cuerpo graso en función de su utilización.-No quemar los cuerpos grasos y evitar “las mantequillas noisettes”.-Supervisar la temperatura de los baños de aceite, filtrar y cambiarlos apenas sea necesario.

Glúcidos

-Azúcares: la disolución en el agua, obtención de un sirop, concentración por evaporación del agua, caramelización.Riesgo de cristalización en el caso de un sirop saturado o sobresaturado.

-El almidón calentado a seco con un cuerpo graso, dextrinización parcial, reacción Maillard (tostadura de la costra).

Calentados en presencia de un líquido: espesamiento (empois*) proporcional a la tasa de concentración del almidón o la cantidad de líquido. La cocción prolongada y la presencia de un ácido “afloja”, es decir, licua el gel (empois) formado por el almidón. La celulosa se ablanda y se vuelve más digerible.

Cocción de los sirops de azúcar. “Graisser” el sirop con un poco de glucosa, cremor tártaro, ácido tártrico, jugo de limón.-Roux, harina tostada.-Pastas secas (hojaldre, brisée, sablée).-Salsas a base de roux (bechamel, etc)Crema pastelera, potajes, cremas, veloutés.

Agregar el vino blanco reducido, el jugo de limón, los tomates o cualquier otro ingrediente ácido al término de la cocción, si queremos guardar una consistencia espesa.

Agua

Ebullición – Evaporación.El agua es utilizada como medio de transferencia del calor hacia el alimento. Según su concentración en sustancias disueltas, el agua penetra en el alimento

-Alimentos escalfados cocidos a la inglesa, estofados.-Cocción en un fondo blanco o en un fumet concentrado.

o se traspasan elementos solubles al medio de cocción por fenómeno de ósmosis.

TÉCNICAS CULINARIAS.

BLANQUEAR

EN AGUA A PUNTO EN EBULLICION Y REFRESCAR EL PRODUCTO EN AGUA FRIA O CON HIELO

BRASEAR

EN OLLA TAPADA CON POCO LIQUIDO POR UN TIEMPO DETERMINADO- TAMBIEN APLICA EN HORNO

ESCALFAR O POCHAR

EN AGUA ANTES DE LLEGAR A EBULLICION POR MINUTOS APLICA PESCADOS-VEGETALES-HUEVOS

ESCALDAR

EN AGUA EN EBULLICION POR SEGUNDOS SE USA EN PROTEINAS, EMBUTIDOS Y VEGETALES.

VAPOR

USA EL VAPOR DE AGUA AROMATIZADO O NO, EN VAPORERAS TECNICA QUE MANTIENE MUCHAS DE LAS CUALIDADES DE LOS PRODUCTOS.

ESTOFAR

EN OLLA TAPADA LOS GENEROS COCIDOS EN SUS PROPIOS LIQUIDOS GRASOS POR UN TIEMPO PROLONGADO

GUISAR

GENEROS CON UN REHOGADO Y COCIDOS CON FONDO O JUGOS DE VEGETALES POR TIEMPO PROLONGADO. COCCIÓN MIXTA

FREIR

COCER O TERMINAR COCCIÓN DE UN GENERO SUMERGIENDOLO EN GRASA A DETERMINADA TEMPERATURA.

CONFITAR

COCCIÓN DE GENEROS EN GRASA A TEMPERATURA BAJA POR UN TIEMPO PROLONGADO

SALTEAR

EN ALTA TEMPERATURA EN UN MEDIO GRASO SIN AGUA Y DE CORTA DURACION APLICA EN VEGETALES Y EN PEDAZOS PEQUEÑOS DE PROTEINAS.

ASAR

COCCIÓN DE PIEZAS GRANDES CON CIERTO PORCENTAJE DE GRASA EN HORNO. SELLADAS O NO

ASAR- GRILLAR

COCCIÓN DE PIEZAS GRANDES CON CIERTO PORCENTAJE DE GRASA EXPUESTAS A CALOR DIRECTO EN ASADOR.

HORNEAR

COCCIÓN EN MEDIO SECO AL HORNO APLICA, VERDURAS, PROTEINAS, PANES, PASTELES..ETC

FONDOS Y CALDOS BASE

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

INGREDIENTES

                        

FONDO CLAROFONDO OSCURO 

FONDOS CORTOS /JUGOS DE COCCIÓN FUMET

FONDO DE VERDURASFONDO DULCEFONDOS 

HUESOSBOUQUET GARNIAGUAMIREPOIX

Mirepoix

Ingredientes ProcedimientoZanahoria ( opcional en fumet) Corte gruesoApio ( clásico francés sin hojas) Corte gruesoCebolla perla ( puede cambiar de cebolla) Corte grueso

El mirepoix se conceptualiza como los aromáticos, verduras que al caldo realzaran sus cualidades y mejorar la calidad del mismo, no solo se usa para fondos base también para aromatizar piezas de carne braceadas, horneadas o asadas al horno.

También de pendiendo la operación se permite el uso de pimientos de varios colores o mermas de cortes de precisión en vegetales

Huesos

Ingredientes UsoHuesos de res Fondo oscuro – Fondos cortosHuesos de pollo Fondo Claro- Fondo cortosEspina de pescado y piel FumetCabeza de pescado Fumet CriolloCabeza de pescado sin ojos y sin agallas Fumet clásico- uso permitido esc. FrancesaCarapachos de camarón, langostino , etc. Fumet mariscos- bisque básico.

Bouquet Garni

Ingredientes ProcedimientoPerejil fresco

Apio

Se realiza un pequeño paquetito de las hierbas usando para sujetar un corte largo de cebolla puerro y bramante.

TomilloAjo ( opcional) Cebolla puerroLaurel

Fondos Claros

Ingredientes ProcedimientoHuesos de pollo (opcional otros tipos ) Comience la cocción desde el agua fría.Mirepoix Cocción lenta durante 2 a 3 horasBouquet garni Espumar continuamente.Agua Al cumplir el tiempo tamizar.

Fondos Oscuros

Ingredientes ProcedimientoHuesos res, ternera, cordero Coloque al horno los huesos y el Mirepoix

hasta que se doren o en la olla en medio graso.

Mirepoix Desengrase los huesos y la olla.Desglase el pegado de la olla o la lata con agua (sucs)

Bouquet garni Cubra con agua y sume el bouquet garni.Agua Cocción lenta durante mínimo 8 horas,

espume continuamente, al cumplir el tiempo tamice.

Grasa

Fondos Cortos o jugos de cocción

Ingredientes ProcedimientoHuesos res, ternera, cordero o ave Dorar los huesos y el Mirepoix en la olla

en medio graso, hasta que generen un importante superficie dorada en la base del utensilio

Mirepoix Desglase el pegado de la olla con vino blanco o vino tinto según corresponda. (sucs)

Bouquet garni Cubra con agua y sume el bouquet garni.Agua Cocción lenta durante mínimo 1 horas,

espume continuamente, al cumplir el tiempo tamice.

Grasa

                                                                   

Fondo de verduras.

Ingredientes ProcedimientoMirepoix Proceda como un fondo claroBouquet garniAgua

Fondo dulce.

Ingredientes ProcedimientoCanela, clavo de olor, Realice una infusiónPimienta dulce, anizAgua

Roux

Son preparaciones que utilizan 50% de grasa y 50% de harina, las que dan consistencia a salsa y sopas.( según la aplicación 60%-40%)

La escuela clásica identifica tres tipos de roux:

ROUX BLANCO (roux blanc) 3 a 4 minutos de cocción ROUX RUBIO (blond roux) 4 a 6 minutos de cocción ROUX OSCURO ( roux brud) 4 a 6 minutos de cocción

Salsas madres (Escuela Francesa)

Las salsas madres son por tradición las que se usan en la mayoría del mundo occidental y de gran importancia dentro de la cocina hotelera dentro de los menús internacionales, se denominan salsas madres porque son base para un sin fin de modificaciones y derivadas, aclarando que estas no determinan el sabor final, aportan con textura y densidad.

Clasificación de las salsas

Salsas Blancas

Son las que se usa roux para ligar, usan leche o fondos, a este grupo de salsa pertenecen Bechamel y Velute.

Salsas Oscuras

Son las que se desarrollan desde la reducción de un fondo oscuro, su principal elemento es el colágeno.

Salsas Emulsionadas

Son resultado de la unión aparente de agua con grasa, existen dos tipos estables inestables.

Bechamel 

veloute 

MayonesaHolandesa 

demiglace

Blancas

Emulsificadas

Oscuras

Salsa Bechamel

La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.

Vista la falta de consistencia de la hipótesis anteriormente expuesta encontré otra teoría que se debe de creer como un acto de fe porque no está documentada, como la anterior, que arroga el invento al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis al cual también se le adosan los inventos de las salsas Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto, como vemos un hombre salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador.

Ahora vienen las otras dos hipótesis que podrían ir entrelazadas y que se cuentan de forma separadas, pero que juntas tienen la verosimilitud suficiente como para darlas por ciertas y ahora podrá ver el por qué: La primera dice que el descubridor de la salsa bechamel es del marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique

Emulsionadas

Estables

Fria Caliente

Inestables

que este hombre tuviera aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.

La otra es la autoría de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, me refiero a poner el nombre de una persona importante a un plato determinado, alcanzado su auge cuando se dividió el imperio napoleónico en Viena, aunque todavía se pueden apreciar cosas así, baste ver el ejemplo de los bombones y pasteles que llevan el nombre la hija del Príncipe de Asturias, la infanta Leonor.

No sólo existe una paternidad discutida para la salsa de bechamel, o besamel según otros, ya que la historia está llena de cuestiones semejantes y como ejemplo tenemos el de la ternera a la Strogonoff, la invención de foiegras, los espaguetis, etc.

La elaboración de esta salsa se hace a base de harina, que dependiendo del lugar puede ser de trigo o de maíz, sofrita en una grasa que dependiendo igualmente del país es mantequilla o aceite, a la cual se le añade leche entera removiendo sin descanso para que no se formen grumos y aderezándola con nuez moscada.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/bechamel.htm.

Salsa Bechamel

Ingredientes ProcedimientoRoux Sume al roux, leche caliente y mantengaLeche Batiendo con la cebolla en un tenedor conCebolla perla, clavos de olor Clavos de olor, una vez ligada rectifiqueNuez moscada Con nuez moscada, sal y pimienta.Sal. pimienta

Salsa veloute

Ingredientes ProcedimientoRoux Sume al roux fondo caliente y mantengaFondo Batiendo y aromatice con el bouquet garniBouquet garni sal y pimienta.

Sal. pimienta

Salsa oscuras /Demi Glace

Ingredientes ProcedimientoHuesos res, ternera, cordero Coloque al horno los huesos y el Mirepoix

hasta que se doren.Mirepoix Desengrase los huesos y la olla.

Desglase el pegado de la lata pasta de tomate ( epance) y vino tinto (sucs)

Bouquet garni Cubra con agua y sume el bouquet garni.Agua Cocción lenta durante mínimo 12 horas,

espume continuamente, al cumplir el tiempo tamice. Enfriar y verificar que se ha recuperado el colágeno.

Salsa oscuras /Española

Ingredientes ProcedimientoHuesos res, ternera, cordero Coloque al horno los huesos y el Mirepoix

hasta que se doren.MirepoixChampiñonesTocinoRoux

Desengrase los huesos, rehogar el tocino, sume el roux.Desglase el pegado de la lata pasta de tomate ( epance) y vino tinto (sucs)

Bouquet garni Cubra con agua, mas champiñones picados y sume el bouquet garni.

Agua Cocción lenta durante mínimo 3 horas, espume continuamente, al terminar la reducción y una vez ligado tamice.

Salsa Mayonesa

Ingredientes ProcedimientoHuevos Colocar en un bol los huevos, el vinagre

Y comenzar a batir hasta que monten los huevos sume el chorro de hilo el aceite hasta que tome la consistencia deseada, rectifique.

AceiteVinagreSal - pimienta

Salsa Holandesa

Ingredientes ProcedimientoYemas Realice una reducción de vinagre y

pimienta, el resultado no debe superar media cucharadita de vinagre. A baño maría coloque un bolw la reducción las yemas de huevo con una cucharita de agua tibia por cada yema.

Mantequilla Clarificada Batir las yemas hasta que espume y del batidor caiga en forma de hilo, sume la mantequilla clarificada, batir hasta que ligue, agregue gotas de limón.

Limón Rectifique sal y pimienta.Sal – pimienta miñonetAgua tibia

Vinagreta básica/ variaciones

TIPO INGREDIENTESVinagreta clásica Vinagre 1 + aceite 3Vinagreta balsámico Vinagre 2 + aceite 3Vinagreta en el Ecuador Vinagre 1 + aceite 2Con limón Limón 3 + aceite 3

Vinagreta básica

Ingredientes ProcedimientoVinagre blanco En un bolw batir el vinagre con la mostaza

hasta que se haya disuelto, sumar el orégano.

Aceite de oliva Agregar el aceite, rectificar y batir hasta que se emulsione.

MostazaOrégano secoSal y pimienta recién molida

BLANQUEAR/ EN AGUA A PUNTO EN EBULLICION Y REFRESCAR EL PRODUCTO EN AGUA FRIA O CON HIELO

TIPOS ProcedimientoEn agua En agua con sal a punto de ebullición, por

minutos y luego llevando choque térmico, corte de cocción.

En vapor En un olla poner a hervir agua, coloque un rejilla, o vaporera sin que el agua supere la misma, coloque los ingredientes y tape por minutos, recuerde que no puede superar el tiempo recomendado ya que cambiaría la práctica a cocción por vapor.

En microondas Coloque el ingrediente en recipiente de plástico tapado o funda con unas gotas de agua, la acción de las microondas generara suficiente calor para blanquear el producto.

En superficie seca En un sartén caliente coloque productos en cotes finos como el brunoise o juliana echar al contacto 30 cc de agua, tapar y el vapor generado nos ayudara a blanquear.

Tiempos referenciales de cocción

PRODUCTO BLANQUEADO EN AGUA

BLANQUEADO AL VAPOR

Brócoli troceado 4 min. 4 - 5 min.Col en hojas o en tiras

1 1/2 min. 2 min.

Coles de Bruselas 3 - 4 1/2 min 4 - 5 min.Espárragos 3 - 4 min. 4 - 5 min.Coliflor 1 1/2 - 2 ½ min. 3min.Zanahoria cortadas 3 1/2 - 4 min. 4 1/2 minEspinacas 2 1/2min.Choclo 6 - 10 min. 7 min.Vainitas 2 min 3min.

HERVIR / cocción en agua a punto de ebullición que supera los 10 minutos

Tipos de hervido.- una vez que el agua alcanza el punto de ebullición, el

líquido se agitara y las burbujas subirán a la superficie donde se romperán

constantemente. Si se hierve moderadamente (flemier), la superficie del agua

se agitara pero no se moverá, mientras que si se hierve a fuego vivo habrá

mucha turbulencia.

Se puede hervir varios tipos de alimentos como:

• Hervir hortalizas.- Las hortalizas de raíz como la papa, papa nabo deben

añadirse al agua fría y llevar lentamente a ebullición. Las verduras u hortalizas

como brócoli, espinacas deben sumergirse enseguida en agua hirviendo a

fuego vivo.

• Hervir crustáceos.- las langostas, cangrejos, gambas y langostinos deber

cocerse en una olla grande y onda. Por cada 600 gramos de crustáceos, utilice

2 litros de agua y 15 gramos de sal. Añada los crustáceos en cuanto el agua

hierva a fuego vivo. Cueza el tiempo indicado para cada uno de los crustáceos,

escurra y enfrié. Los crustáceos deben enfriarse siempre con el caparazón.

• Hervir huevos.- utilice una olla de tamaño adecuado para que los

huevos no se muevan demasiado y llénelo con el agua suficiente para cubrirlos

por completo.

ESCALFAR/ EN AGUA ANTES DE LLEGAR A EBULLICION POR MINUTOS APLICA PESCADOS-VEGETALES-HUEVOS

PRODUCTO TIEMPO DE HERVIDOBrócoli 7 - 10 min.Col a cuartos 10 - 15 min.Coliflor 12 - 15 min.Espinaca 3 1/2 min.Vainitas 5 - 10 min.Papas medianas 25 - 30 minPapas pequeñas 15 - 20 min.Zanahoria troceada 10 - 15 min.Huevos duros 10 - 12 min.Huevos tibios 3 1/2 - 5 1/2 min.Langosta 5 min. Los primeros 500 g; 3 min. Por cada 500 g mas

Cangrejo grande 5 - 6 min. por cada 500 g.Langostinos gigantes 5 - 8 minLangostinos medianos 2- 5 min.

Se trata de un método de cocción suave en que los alimentos se cuecen en

agua o en otro liquido; que este caliente pero que no alcanza el punto de

ebullición. Es apropiado para carnes delicadas, el pollo, el pescado, la fruta y

para obtener huevos blandos escalfado.

Durante el escalfado los aromatizantes del agua penetran en los alimentos y

viceversa y los alimentos quedan más sabrosos. Algunos cortes de carne

cuando se escalfan producen un caldo delicioso. Los alimentos deben

escalfarse en trozos grandes para que se mantengan jugosos.

Escalfar pescado.- los pescados y mariscos deben añadirse al agua fría y

esta deben calentarse solo hasta que la superficie empiece agitarse. Esto

evitara que el exterior del pescado se cueza antes que el interior y que

en consecuencia se rompa o se rasgue la piel. Todos los pescados deben

eviscerarse y escamarse antes de escalfarse.

Escalfar rodajas o filetes.- deslice el pescado en una olla con agua fría,

caliente por debajo del punto de ebullición y cueza el tiempo dado para

cada producto.

Escalfar huevos.- deslice suavemente el huevo en una olla ancha y poca

profunda con agua justo por debajo del punto de ebullición. Si añade

unos 10 ml de vinagre evitara que los huevos se desparramen. Utilice

huevos muy frescos y respete el tiempo de cocción.

Escalfar pollo.- las aves enteras y las pechugas escalfadas quedan

tiernas y suculentas, y si además se cuecen con hortalizas producen un

caldo delicioso.

Escalfar frutas.- si escalfa frutas en un almíbar de azúcar al natural o

aromatizado con vino, obtendrá un postre delicioso. Las frutas deben

ser firmes y no demasiado maduras para conservar su forma. Pele las

frutas duras y los cítricos, descorazone las peras y las manzanas antes

de cocerlas; también puede retirar las semilla y la piel de las frutas

blandas al escalfarlas. Una vez escalfadas, déjelas enfriar en la olla,

reduzca el vino o el líquido de cocción hirviéndolo, cuélelo y utilícelo

como salsa.

PRODUCTO TIEMPO DE ESCALFADO

Aves enteras 20 min. por cada 500g. de pesoEnrollado de pollo 15 min.

Frutas en almíbar de azúcar 10 - 15 min.

Frutas en vino tinto 15 - 25 min.

Huevos 3 - 5 min.

Pechugas de ave 6 - 7 min.

Pescado en filetes 5 - 10 min.

Pescado en rodajas 10 - 15 min.

Pescado entero 10 min. Por cada 2,5 cm de grosor

VAPOR/ USA EL VAPOR DE AGUA AROMATIZADO O NO, EN VAPORERAS TECNICA QUE MANTIENE MUCHAS DE LAS CUALIDADES DE LOS PRODUCTOS.

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido

(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un

recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el

agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el

líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa

adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las

vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura,

es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la

alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean

frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que

los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo

tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para

cocinar al vapor.

El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de

maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este

método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y

con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño

electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos

la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres

culinarios.

Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que

evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es necesario que ésta

encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo

fácilmente.

El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una

tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave. La

Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite

hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra

recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos,

pero claro, no es el más económico.

No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la

cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocción homogénea y un sistema de

regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre

otras cosas.

Aunque la cocción utilizando vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un

método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy

sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/

PRODUCTO TIEMPO DE COCCIÓN AL VAPORBrócoli 8 min.Calabaza 5 min.Col 10 min.Coles de Bruselas 10 min.Coliflor 8 min.Espinacas 1 - 2 min.Hinojo 10 min.Vainitas 8 min.Patatas 12 - 14 min.Espárragos 5 - 10 min.Zanahorias 10 min.Filetes de pescado 3 - 4 min.Pescado entero 6 - 8 min. Hasta 375 g; 12 - 15 min hasta 1 kg.

ESTOFAR/ EN OLLA TAPADA LOS GENEROS COCIDOS EN SUS PROPIOS LIQUIDOS GRASOS POR UN TIEMPO PROLONGADO

Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.

Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración.

Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.

Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset.

También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/

GUISAR/GENEROS CON UN REHOGADO Y COCIDOS CON FONDO O JUGOS DE VEGETALES POR TIEMPO PROLONGADO. COCCIÓN MIXTA

El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.

Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se

rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.

El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta…

FRICASE /GENEROS CON UN REHOGADO Y COCIDOS CON FONDO, JUGOS DE VEGETALES O CREMA DE LECHE POR TIEMPO PROLONGADO. COCCIÓN MIXTA

Siempre he sentido curiosidad por los distintos términos gastronómicos que aún siendo en otro idioma ya están arraigados en las cocinas de todo el mundo. Es el caso de fricasé o fricassée.

Como os podréis imaginar esta palabra en francés designa una especialidad de la cocina gala y hoy vamos a conocer que significa. Para que si os pasa como a mí, que el otro día me la encontré entre los platos de la carta de un restaurante, sepáis que es lo que vais a pedir.

La fricasé consiste en una preparación a base de carne salteada y guisada que se sirve en una salsa densa y blanca. La fricasé original solía ser de ave, pero poco a poco y con el paso del tiempo se elaboró de ternera, de cordero e incluso de pescado.

Para elaborarla se cuece a fuego lento la carne cortada en trozos durante una hora aproximadamente, estofándola poco a poco y acompañándola de una guarnición aromática, evitando que la carne coja excesivo color. Por lo general la carne se cocina con el hueso lo que le aporta un sabor muy rico e intenso.

Después se enharina y se cuece de nuevo en un salsa ligada o veloute durante media hora más. El fricasé suele llevar nata, mantequilla y en algunas versiones huevo, y se suele acompañar de cebollitas glaseadas en blanco y distintos tipos de setas y hongos.

Bien, ahora que ya conocemos en que consiste una fricasé, solo nos queda buscar alguna receta apetecible y prepararlo, porque realmente es sencillo y simplemente se necesitan tiempo y buenos .

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-en-cocina-una-fricase

FREIR / COCER O TERMINAR COCCIÓN DE UN GENERO SUMERGIENDOLO EN GRASA A DETERMINADA TEMPERATURA.

La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las carnes, casquería, croquetas y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.

Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas_de_cocci%C3%B3n/Fre%C3%ADr

APLICACIÓN TEMPERATURA PRE COCCIÓN 150ºC -160ºC.DESIDRATACION CHIP

160ºC.

CROCANCIA +185ºC.

La aplicación de las temperaturas en la fritura profunda es degran importancia ya que depende de lo que esperamos como resultado final nos garantizara la calidad de nuestros productos, PRE COCCIÓN, esta temperaturas nos sirve para generar puntos de cocción como en el caso de las papas fritas son mejores si pre cocemos las papas y después las dejamos enfriar, DESIDRATACIÓN, esta temperatura se aplica en cortes muy finos y busca deshidratar y dar crocancia, en general en nuestro medio se aplicaría a los chifles CROCANCIA, esta temperatura se usa en productos cocidos y fríos, la reacción es violenta y genera un costra crocante en la superficie del producto, es el caso de las papas fritas, papas para freír congeladas, dedos de mozzarella, bolones, etc.

EMPANAR/ cubrir con pan rallado o pasta  para empanar un género antes de freír, saltearlo o asarlo

Empanar a la inglesa es una técnica que la mayoría realizamos en alguna ocasión, no conviene hacerlo a menudo porque el método de cocción final suele ser la fritura (aunque también se puede hornear), y como sabemos, los fritos debemos consumirlos ocasionalmente si queremos llevar una dieta sana y equilibrada.

Son muchos los alimentos que podemos empanar a la inglesa, por ejemplo unas croquetas, filetes de pescado, filetes de pollo, nuggets, berenjenas, etc. Como véis, no vamos a descubrir una técnica de cocina nueva, pero sí queremos matizar algo sobre cómo empanar a la inglesa, lo que en muchos casos se conoce simplemente como empanar o rebozar.

Aunque hay muchas combinaciones para empanar o rebozar alimentos, siendo cada vez más habitual variar tipos de harina para ganar en color, sabor y textura (como lo que proporciona el rebozado con harina de garbanzo), añadir frutos secos picados o semillas… quizá una de las más utilizadas sea la de pasar los alimentos por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado, pues sólo falta un detalle para que esta técnica se denomine empanar a la inglesa.

Dicho sea de paso que empanar a la inglesa no quiere decir que sea una técnica de cocina inglesa, sino que el alimento que se va a rebozar con pan rallado debe pasar antes por la denominada salsa inglesa para fritura, siendo la base de esta preparación el huevo batido.

La inglesa para empanar es la mezcla de huevo batido con aceite (puede ser de oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza, además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.

El resto de la elaboración de un alimento empanado ya lo conocéis, después de pasarlo por la harina, la inglesa y el pan rallado (si se pasa dos veces por la inglesa y el pan el resultado es mucho más crujiente), ya está a punto para sumergirlo en aceite caliente para

que se fría. Y no dejéis de probar algunos de vuestros rebozados hechos en el horno, se reduce el contenido en grasas y también se disfruta de una superficie crujiente y un interior jugoso. http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/26/empanar-a-la-inglesa/

A la inglesa

Ingredientes ProcedimientoHarina Sal pimentamos el géneroHuevo Batimos el huevo, sal ,pimienta y aceiteMiga de pan Pasamos el género por harinaSal y pimienta Pasamos el mismo por el huevoAceite de oliva Por ultimo por la miga de pan.

A la milanesa

Ingredientes ProcedimientoHarina Sal pimentamos el géneroHuevo Batimos el huevo, sal ,pimienta y aceiteMiga de pan Pasamos el género por harinaSal y pimienta Pasamos el mismo por el huevoAceite de oliva Por ultimo por la miga de pan. Con un

tercio de queso rallado.Queso rallado

A la Francesa

Ingredientes ProcedimientoHarina Sal pimentamos el géneromantequilla Fundimos la mantequilla

Miga de pan Pasamos el género por harinaSal y pimienta Pasamos el mismo por la mantequilla

Por ultimo por la miga de pan.

A la Romana

Ingredientes ProcedimientoHarina Sal pimentamos el géneroHuevo Batimos el huevo, sal ,pimienta y aceiteSal y pimienta Pasamos el género por harinaAceite de oliva Pasamos el mismo por el huevo

Por ultimo por harina.

Broaster

Ingredientes ProcedimientoHarina Condimentamos el géneroHuevo Batimos el huevo, sal ,pimienta y aceiteSal y pimienta Pasamos el género por harinaAceite de oliva Pasamos el mismo por el huevoMaicena Por ultimo por harina. Con maicena y

Paprika.Condimentos secos ( paprika, sal de ajo, sal de apio etc..)

Rebozar / cubrir con   una masas   liquida, semilíquida o densa a un género antes de freírlo.

El rebozado. Cuando freímos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad. Son los huevos, patatas, empanadillas, churros, buñuelos, etc.

El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.

Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

El último grupo es el Orly. La pasta Orly es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente.

Hay tres formas de hacer esta pasta. Con levadura, con cerveza y con claras.

Con levadura de panadería. Mezclamos agua, aceite, sal y la levadura. se deja fermentar y se utiliza. Esta forma de pasta Orly es poco usada por lo general.

Con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

Con claras. Es la forma más laboriosa. Hay que montar las claras, se mezcla con harina, aceite, sal y un poco de agua si nos pasamos a priori con al harina. Proporciona la pasta Orly de más calidad, pero igualmente la más cara por la cantidad de huevos que hay que usar.

Las claves de una correcta fritura, son:

Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso. Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual.

Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedará correcto.

La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).

No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.

Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.

Lo mejor es comer los fritos calientes. http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/tecnicas-basicas-de-cocina-y-para-freir-bien

En el siguiente artículo podemos explorar la importancia de la aplicación de la técnica.

Como freír bien

1. Mantener el aceite a un máximo de 80ºC en la freidora, mientras no se estén friendo alimentos.

2. La temperatura normal de fritura es de 165ºC/170ºC para la mayoría de los alimentos. Generalmente, subir más la temperatura no conseguirá que se frían antes y además estaremos acortando la vida útil del aceite. Algunas excepciones serían alimentos delicados como las verduras, que deben freírse a menor temperatura o chopitos, calamares o boquerones pueden freírse a mayor temperatura durante un corto periodo de tiempo.

3. Cuando se vayan a freír alimentos, subir la temperatura del aceite de forma gradual. Si van a freírse rebozados podemos aprovechar para subir y mantener la temperatura a 150ºC mientras los enharinamos e incrementar hasta 165ºC/170ºC solo inmediatamente antes de introducirlos en el seno y mientras están friéndose. Bajar la temperatura de nuevo a 80ºC una vez terminado el ciclo de fritura.

4. Nunca se debe dejar humear el aceite ya que esto significa que hemos superado la temperatura en la que se acelera su oxidación, acortándose su vida útil innecesariamente.

5. En la medida de lo posible, introducir en la freidora los alimentos frescos una vez están ya a temperatura ambiente, mejor que fríos.

6. Retirar el agua y la humedad que podamos de los alimentos, antes ser rebozados o fritos. La humedad produce un tipo de descomposición del aceite, llamado hidrólisis, que acorta su vida útil.

7. No volcar la cubeta en la que hemos enharinado los alimentos dentro de la freidora, sino cogerlos y echarlos con la mano, para minimizar la cantidad de rebozado innecesario que aportamos en la freidora, que acortaría su vida útil.

8. Siempre en la medida de lo posible, pero especialmente en el caso de los rebozados, filtrar el aceite una vez terminados los ciclos de fritura de cada día (antes dejar entibiar). Lo ideal es vaciar la freidora totalmente y filtrar el aceite con un colador de malla fina vertiéndolo en una olla, en la que podremos conservar el aceite hasta el día siguiente (poniendo su tapa), pero siempre alejado de posibles fuentes de calor. De esta forma podremos limpiar fácilmente tanto el aceite como el seno de la freidora de forma completa, lo que alargará significativamente la vida útil del aceite y mejorará la calidad de los fritos.

9. Aportar los alimentos de forma gradual para que no baje bruscamente la temperatura del aceite. Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite en nuestra freidora es echar en el seno un trocito de pan:

o Si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura es menor o igual a 150ºC.

o Si cae el pan y sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160ºC y 165ºC, temperatura recomendada para freír verduras.

o Si cae y en unos segundos sube a la superficie, su temperatura está entre 165ºC y 170ºC, esta temperatura es la indicada para la mayoría de las frituras.

o Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es alta, superior a 175ºC.

10. No mezclar nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra Montabes con otros tipos de aceites, pues sólo conseguiremos reducir el número de veces en las que podemos reutilizarlo. 

DIEZ CONSEJOS PARA FREIR PAPAS

Papa duraHay que saber elegir la papa. Descartá las blandas o las que todavía están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacás de la sartén, se ablandan rapidísimo. Quedate con las más duras. 

2. El tamaño importaSegún el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.

3. Enjuague secretoAntes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.

4. Usado es mejorLa cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado hasta el hartazgo (como pasa en muchos restaurantes) deja un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar. Ningún extremo es bueno. El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.

5. Aceite generosoPara hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas. Así que tirá aceite en a la sartén sin miedo, lo podés volver a usar.

6. Triplete o dobleteSi tenés tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción. ¿Te da fiaca

tanto trabajo? Herví las papas hasta que estén casi totalmente cocidas, enfrialas y después tiralas en la sartén.  

7.  La ley de hieloEs una fija: si las congelás salen más ricas. ¿Por qué? En el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite.

8. TemperaturaSi el aceite está demasiado caliente, quemás las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tirá un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego.

9. Poco es muchoHacé las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas. Paciencia, son sólo unos minutos.

10. La cuestión de la sal

Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregás la sal antes de la cocción, corrés el riesgo de que la papa se ablande. Por Luz Landa http://www.planetajoy.com/?10_consejos_para_hacer_papas_fritas_perfectas_en_casa_&page=ampliada&id=3500

SALTEAR / EN ALTA TEMPERATURA EN UN MEDIO GRASO SIN AGUA Y DE CORTA DURACION APLICA EN VEGETALES Y EN PEDAZOS PEQUEÑOS DE PROTEINAS.

DEFINICIÓN

Saltear es cocinar un alimento a fuego alto, generalmente sin tapa en una pequeña cantidad de cuerpo graso.

Esta técnica de cocción rápida (de preferencia efectuada al momento) se aplica particularmente a piezas pequeñas: legumbres, huevos, despojos, embutidos, ave, caza, carnes de carnicería provenientes de animales jóvenes, carnes tiernas de excelente calidad y de 1era categoría.

TIPO DE COCCIÓN: Concentración

INTERÉS DE LA TÉCNICA

- Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de varios factores fisioquímicos (coagulación superficial de las proteínas, reacción de Maillard relativa a las proteínas y los glúcidos calentados juntos, caramelización del almidón), según la naturaleza del producto y el punto de cocción elegido.

- Retener al interior de la pieza tratada el máximo de sustancias sápidas y nutritivas.

Observaciones

Las piezas de carnes rojas (tournedos, bistec, lomo, noisette) se sellan a fuego vivo, luego la temperatura se reduce hasta el punto de cocción deseado. La cocción de las carnes blancas (cerdo, ternera, ave) y de piezas empanizadas (costillas de cordero Marechal, escalopa vienesa, por ejemplo) se efectúa a fuego mucho más moderado. La cocción y la coloración deben obtenerse al mismo tiempo.

“¡POR NINGÚN MOTIVO LAS PIEZAS DE CARNE SALTEADAS DEBEN COCERSE O TERMINAR DE COCERSE EN SU SALSA!”

CONFITAR/ cocción de géneros en grasa a temperatura baja por un tiempo prolongado.

http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/201312/como-saber-pescado-fresco-22945.html#ixzz3GixnMpykhttp://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2013/edicion-58/especial-58/la-estandarizacion-de-recetas-optimiza-la-gestion-de-compras.htm      Concepto de gastronomía - Definición en DeConceptos.com   http://deconceptos.com/arte/gastronomia#ixzz3Gi3xJCvP   http://anatomiadelahistoria.com/2012/01/la-domesticacion-del-fuego-en-la-edad-de-piedra-y-ii/http://www.profesorenlinea.cl/universalhistoria/AgriculturaHistoria.htmhttp://antropologiaculturalyalimentaria.tripod.com/id8.htmlhttp://gastronomicae.blogspot.com/2008/04/taillevent.htmlwww.historiacocina.com/dietas/articulos/ biblia .htm www.historiaviva.org/ cocina / Libros_Nola_Como.shtmhttp://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-cocinero-de-los-papas-bartolomeo-scappihttp://misterios.co/2010/07/06/la-revolucion-francesa-y-la-invehttp://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htmhttp://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=escoffier-george-augustehttp://www.restaurantmontevideo.com/articulo/98/sobre-la-nouvelle-cuisine.htmlhttp://www.imchef.org/quien-es-paul-bocuse/http://vidaculinaria.com/historia-cocina-molecular-octubre2012.htmlhttp://www.gastronomiaycia.com/2008/11/11/fricase/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/09/mise-en-place/http://edis.ifas.ufl.edu/fy1293http://www.taringa.net/posts/info/16617635/Tips-para-comprar-buena-carne-info.http://icsct.blogspot.com/2012/01/brigada-de-cocina.htmlhttp://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccionhttp://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-en-cocina-una-fricase

http://www.planetajoy.com/?10_consejos_para_hacer_papas_fritas_perfectas_en_casa_&page=ampliada&id=3500