mantequilla
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MANTEQUILLA
Es la grasa de la leche y se divide en:
Mantequilla de nata dulce.
Mantequilla de nata ácida.
De acuerdo a su contenido en sal:
Sin salar.
Salada.
Extrasalada.
A mediados del siglo XIX se hacía mantequilla a partir de nata acidificada de forma natural.
Posteriormente fue posible separar la nata antes de que se acidificase y hacer mantequilla a partir de nata dulce.
Finalmente, se descubrió que la nata dulce podía ser acidificada por adición de leche de acidificación natural o por mantequilla ácida, consiguiendo así nata madurada bajo condiciones más controladas.
1878 la invención de la separadora centrífuga.
1880 introducción a la pasteurización.
1890 utilización de cultivos bacterianos puros e introducción de máquinas mantequeras.
Constituyentes principales de la mantequilla salada normal:
Grasa (80-82%)
Agua (15.6-17.6%)
Sales (1.2 % aprox.)
Calcio y fósforo (1.2 aprox.)
Vitaminas A, D y E
La grasa debe ser de color uniforme, densa, consistencia suave y sabor fresco, su contenido de grasa disperso en forma de finas gotas.
Mantequilla dulce Mantequilla ácida
Sabor a nata Olor a diacetilo
Ligero sabor a cocido Aroma más agradable
Menos sensible a oxidación Mayor rendimiento
Ausencia de iones metálicos Menor riesgo de infecciones después del tratamiento térmico
Mayor oxidación que origina sabor metálico
Proceso de elaboración de mantequilla
La nata puede ser suministrada por la
industria de tratamiento de
leche.
La nata puede der separada en la propia industria fabricante de
mantequilla
Si la nata es suministrada por una industria de tratamiento de leche esta debe ser pasterizada antes de la recepción en la mantequera
Si la nata se va a producir en la misma mantequeraLa leche se precalienta en un
pasteurizador para separar la nataLa nata se enfría y se bombea a un
depósito de almacenamiento
En el deposito intermedio la nata se pasteuriza a 95°, esto sirve para destruir la enzimas los microorganismos que pueden dañar la mantequilla y reduce el riesgo de oxidación
Si es necesario se lleva a cabo una deareación al vacio.
La maduración se somete a temperaturas que ayudarán a la formación de cristales (12.-15 días)
Dentro del depósito de maduración la nata se bombea a la mantequera continua a través de un intercambiador de placas y pasa al proceso de batido
El batido la nata se agita para romper los glóbulos de grasa para
que coagule y forme los granos de matequilla.
La nata se divide en dos fracciones :
Granos de mantequilla y masada
Acidificación de la nata La acidificación y el tratamiento térmico tienen lugar de forma
simultanea en depósitos de maduración.
Provistos de una triple camisa, un aislamiento y fabricados en acero inoxidable con medios de calentamiento y enfriamiento (se realizan de forma gradual) circulando en la camisa.
Llevan agitadores rascadores para una agitación eficaz cuando la nata ha coagulado.
El cultivo industrial debe mezclarse antes del bombeo al depósito de maduración.
La nata precisa tratamiento térmico si se quiere que la mantequilla obtenida tenga la consistencia apropiada y depende el índice de iodo en la nata.
La cantidad de cultivo industrial se decide sobre la base del programa de temperatura para el proceso.
Se debe utilizar una proporción adecuada a las temperaturas de acidificación y maduración, así como la duración de las diferentes fases.
La proporción de cultivo puede variar de 1% (grasa dura) a 7% (grasa blanda).
El proceso de acidificación se debe completar cuando el tratamiento térmico ha terminado y la nata pasa al batido.
La acidez de la parte no grasa de la nata debe ser alrededor de 36°SH
TRATAMIENTO TÉRMICO Antes del batido la nata se somete a un programa de temperaturas
que controlará la cristalización de la grasa, de forma que la mantequilla tenga la consistencia deseada (dureza, viscosidad, plasticidad, capacidad de ser extendida).
En la elaboración de mantequilla, si la nata si la nata se somete siempre al mismo programa de temperaturas, será la composición química de la grasa de la leche la que determinará la consistencia.
Se puede optimizar la consistencia modificando las temperaturas de acuerdo al índice de iodo de la grasa.
El programa de temperaturas regula la cantidad de grasa sólida hasta cierto punto.
Cristalización de la grasa láctea
Después de la pasteurización, la grasa en los glóbulos se encuentra en estado líquido.
Cuando la nata se enfría por debajo de 40°C la grasa comienza a cristalizar, si el enfriamiento es gradual las diferentes grasas cristalizarán a distintas temperaturas dependiendo de los P. F.
La cristalización es muy lenta durante enfriamiento gradual y tarda varios días.
Una forma de mejorar el proceso es el enfriamiento rápido donde la formación de cristales es muy rápida.
Cristalización de la grasa láctea
Después de la pasteurización la grasa contenida en los glóbulos se encuentra en estado liquido. Cuando la nata se enfría por debajo de 40 °C. La grasa comienza a cristalizar, si el enfriamiento es gradual
las distintas grasas cristalizaran a distintas temperaturas.
Por ende, en relación con los puntos de fusión los cristales serán “puros”, siendo esto una ventaja ya que se obtienen un mínimo de grasa sólida, produciendo una mantequilla blanda a partir de nata
conteniendo grasa de leche dura.
Cristalización de la grasa láctea
En comparación la formación de los cristales durante el enfriamiento gradual es muy lenta, tardando hasta varios días, siendo esto
peligroso.
Una forma de acelerar la velocidad de generación de los cristales sería el enfriamiento rápido a muy bajas temperaturas, sien embargo esto es un problema ya que la inclusión de triglicéridos en distintos
cristales conduciría a la formación de cristales “mixtos”
La proporción de grasa líquida/grasa sólida sería muy baja y la mantequilla hecha a partir de esta nata sería muy dura.
Cristalización de la grasa láctea
Esto se puede evitar si la nata se calienta cuidadosamente a una temperatura superior, con el objeto de fundir los triglicéridos con un punto mas alto de cristalización dentro de los contenidos dentro de
los cristales, La grasa fundida entonces recristalizada a un temperatura ligeramente menor , resultando en un proporción mayor de cristales “puros”, y en una menor proporción de cristales “mixtos”.
Tratamiento de grasa dura
Para obtener una consistencia optima cuanto al valor del índice de iodo es bajo, es decir, cuando la grasa es dura, la cantidad de cristales mezclados debe ser disminuida y la de cristales puros aumentada con el objeto de incrementar la proporción grasa
liquida/grasa dura en la nata.
La fase de grasa liquida en los glóbulos aumentara, pudiendo ser extraída de los mismos durante el batido y amasado , dando lugar a una mantequilla con una fase solida, con una fase de grasa solida
minimizada.
Tratamiento de grasa dura
El tratamiento necesario para conseguir este resultado consta de las siguientes etapas:
1. Enfriamientio rápido a unos 8 °C y almacenamiento durabntre 2 horas a esta temperatura.
2. Calentamiento suave a 20-21 °C y almacenamiento as esta temperatura durante almenos 2 horas. Conmo medio calefactor se debe utilizar agua a una temperatura máxima de 27 °C.
3. Enfriamiento a unos 16 °C y después enfriamiento hasta la temperatura de batido.
Tabla de índice de iodo
Índice de Iodo Programa de Temperatura °C % aprox. De fermentos en la nata
<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-34 6-19-12 5
35-37 6-17-11 6
38-39 6-15-10 7
>40 20-8-11 5
Tratamiento de la grasa semi-dura
Al aumentar el valor del índice de iodo, la temperatura de calentamiento se reduce de forma correspondiente a partor de 20-21 °C. se formara una mayor cantidad de crsitales mezclados, absorbiendo mas grasa liquida que en el caso del programa de grasa dura.
batido
La nata es batida después del programa térmico, y, en su caso acidificada.
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el
medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado
por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Formación de la matequilla
Los gloculos presentes en la nata contienen tanto grasa cristalizada como liquida (aceite de mantequilla). Los cristales de grasa, de
alguna menra, se han estructurado para formar una cubierta, aunque débil, próxima a la membrana de los glóbulos de grasa.
Una espuma de burbujas de proteínas de alto peso molecular se forma cuando la nata es agitada. Al ser superficialmente activas las
membranas de los globulos son arrastradas hacia la interface aire/agua, concentrándose dichos glóbulos de grasa en la espuma
formada.
Eficiencia del batido
La eficiencia del batido nos da una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Esto se expresa mediante la grasa que aun permanece en la mazada respecto al porcentaje del total graso de la nata.
Amasado
Cuando se ha drenado la mezcla.
Los granos de mantequilla se presionan y exprimen para eliminar la humedad existente entre ellos.
Los glóbulos de grasas son sometidos a alta presión originando la salida de grasa liquida y cristalina.
Se prolonga hasta obtener el contenido de agua requerido (humedad dispersa, no visible)
Amasado al vacío
Método usado en la actualidad.
Mantequilla con menos aire, mantequilla dura.
Mantequilla normal de 5-7% de aire, Mantequilla al vacío 1%
Producción continua de mantequilla
Finales del siglo XIX.
Años 40
Batido
Centrifugación
Concentración
Método Fritz
Usado en Europa Occidental
La mantequilla resultante por este método de elaboración es mas densa como resultado de dispersión mas fin y uniforme del agua.
1
2 34
56
7 8 1. Cilindro de batido.2. Sección de separación.3. Sección de escurrido y secado.4. Segunda sección de amasado.5. Sección de inyección.6. Sección de amasado bajo vacío.7. Etapa final de amasado.8. Unidad para control de humedad
Proceso de fabricación
Proceso de fabricación
Cilindro de batido.- doble enfriamiento con motor de velocidad variable.
Sección de separación.-también llamada primera sección de amasado, comienza en esta sección por medio de un tornillo que la transporta hasta la siguiente etapa.
Secado y exprimido.- Se elimina la mazada aun retenida, granos de mantequilla pasan a la segunda sección de amasado.
Segunda sección de amasado.- el primer tornillo gira al doble de velocidad que éste.
Proceso de fabricación
Sección de inyección.- se añade sal por un inyector de alta presión.
Amasado al vacío.- reduce el contenido de aire de la mantequilla con respecto al sistema convencional.
Etapa final de amasado: 4 secciones cada una separa por una placa perforada (diámetros diferentes), objetivo darle un buen tratamiento a la mantequilla.
1.- Ajuste final de humedad (0.1%)
Transmisores: control automático (sal, humedad , densidad , temperatura).
Empaquetado
Silo con tornillo transportador en el fondo que lo enviara a la maquina de empastillado.
Se bombea hasta las envasadoras.
Transportar por carretilla.
Presentaciones: 5 kg, ½ kg, ¼ kg, 10g, 15g
Empaquetado
A prueba de grasa
Impermeable a la luz y sustancias aromáticas
Impermeable a la humedad
Normalmente se usa: laminas de aluminio, o papel pergamino
Almacenamiento frigorífico 4-5°C por 24-48h
La mantequilla no ha sido terminada hasta que ha sido enfriada.
Se congela a -25°C
Consistencia cremosa
Consistencia firme
Métodos experimentales de fabricación de mantequilla
Objetivo: eliminar efectos negativos en la mantequilla.
Utiliza nata dulce como materia prima.
Se obtiene una mantequilla resistente a la oxidación.
Batido Desuerado/lavado Amasado Salado Empaqueta
do
Nuevos productos
Grasas comestibles tipo mantequilla, bajo contenido calórico. Fáciles de untar. Mas contenido de proteína y humedad.
Latt Lagom
Bregott
Margarina blanda: baja en grasa 39-41 %.
Solo untar, no freír. Es una mezclad e aceite de soya y grasa anhídrida láctea. Requiere
endurecedores especiales.
Empleado para untar y cocinar. Contiene aceites vegetales de alta
calidad mezclados con grasa anhídrida de leche.
Emplea método de elaboración distinto: batido.
Sustitución de grasa con aceites 15-35%