MÓDULO 2

LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO NO ALTERADO:

• Óptimo estado de maduración.• No modificaciones de caracteres

organolépticos.• No confundir con alimento libre de

contaminación, con ausencia de patógenos, toxinas o parásitos.

CAUSAS DE ALTERACIÓN

• FISICAS.• QUÍMICAS.• BIOLÓGICAS.

FÍSICAS:

• FRIO.• CALOR.• DESECACIÓN.

QUÍMICA:

• Reacciones de pardeamiento:• Alteración de las grasas:• Degradación de pigmentos específicos

naturales:

BIOLÓGICOS:

PROCEDENTE DE SERES VIVOS:

• HONGOS.• INSECTOS.• RATONES.• ANIMALES DOMESTICOS.• MICROORGANISMOS.

ENFERMEDAD ALIMENTARIA

Según la OMS, las enfermedadesAlimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye.

Infección alimentaria.Contener microorganismos parásitos.

Aditivos a dosis no

Recomendadas.

Por haberles añadido alguna sustancia tóxica.

Detergentes.Por haber sido contaminados con sustancias químicas

Setas venenosas.Por contener sustancias tóxicas en su composición.

¿POR QUÉ PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES LOS ALIMENTOS?

Tipos de infecciones alimentaria.

• Intoxicaciones alimentarias: Causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

• Infecciones alimentarias: Derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.

• Toxiinfecciones alimentarias: Originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos

presentan síntomas graves y en ocasiones llegan a ser mortales.

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples factores:

• Agente que la genera.• Dosis.• Características particulares del individuo

afectado.

Causas mas frecuentes:

• Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados.

• Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados.

• Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados

CAUSAS MÁS FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA

• Enfriamiento lento de los alimentos preparados.• Preparación con demasiada antelación al consumo.• Almacenamiento inadecuado.• Conservación a temperatura ambiente de aquellos

alimentos que requieren frío.• Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.• Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos

preparados.• Higiene personal deficiente.• Contaminación cruzada.• Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

Alimentos de alto riesgo.

• Carne.• Productos lácteos.• Pescado y mariscos, • Huevos frescos sobre todo la mayonesa.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Verduras, carne, pescado.

HecesDiarrea

Vomito.

E. Coli

Leche cruda.

Verduras, carne

Tierra.

Aguas.

Fiebre, dolor de cabeza.

Listeriosis.

Conservas.Tierra.

Peces.

Trastornos nerviosos.

Botulismo.

Cremas, nata,

Queso…

Heridas, garganta..

Diarrea, vomito

Calambres.

Estafilococos.

Huevos, leche,

Aves.

Heces.Fiebre

Diarrea

Salmonelas.

ALIMENTOSLUGAREfectoEnfermedad

Tipos de contaminación.

•Contaminación directa.De un alimento contaminado a uno que no está.•Contaminación cruzada.A través de un medio: Herramientas, el manipulador…

Eliminación del los microorganismos

• Calor (A partir de 70º).• Productos desinfectantes.• Conservación en condiciones adecuadas.

SIGNO DE DETERIORO:

HUEVOS: Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente

ENLATADOS: Hinchamiento de la lata, Ennegrecimiento del producto, textura desmenuzable

CARNE FRESCA: Formación de limo, color pardo grisáceo mal olor.

EMBUTIDOS: Manchas de color verde grisáceos, mal olor o no típico, ablandamiento y pegajoso.

CARNE CONGELADA Manchas por quemaduras por frío.

QUESO: Producto viscoso, crecimiento de hongos

PESCADO: Olor, desescamación, ojos y branquias caracteristicos.

FRUTAS Y VERDURAS:

Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie)Vinagre (envase hermético)

Pérdida de aroma y sabor. HumedecidoTé

Presencia de insectos.Pastas secas

Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.Harina de maíz

Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.Harina de trigo

Presencia de hongos, levaduras e insectosFrutas deshidratadas

Pérdida de aroma, sedimentación.Esencia de vainilla

Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.

Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto)

Aterronamiento. Perdida de saborCafé

ApelmazamientoAzúcar

Presencia de larvas o insectosArroz

Formación de grumos. Presencia de larvasAlmidón de maíz

RancidezAceite

Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre.Frutas y hortalizas frescas

Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable

Enlatados: frutas, tomate,..

SIGNOS DE DETERIOROALIMENTO