7/21/2019 Manipulacion de Pescados y Mariscos

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Introduccin

La manipulacin de pescados y mariscos conlleva el riesgo del manejo de protenas deorigen natural del propio pescado/marisco, as como de protenas sobreaadidas

procedentes de algunos parsitos que se encuentran en los mismos, y que pueden crearentre los trabajadores del sector, problemas de sensibilizacin profesional. Uno de losparsitos ms frecuentes encontrados en los pescados y los mariscos es el Anisakis, quereconoce varias especies. El ciclo vital de estos parsitos se desarrolla en medio acuticoy para llevarlo a cabo necesitan uno o varios hospedadores intermedios. Todas lasespecies de Anisakisson parsitos del tubo digestivo de mamferos marinos (ballenas,cachalotes, delfines, etc.) que son los hospedadores definitivos. A partir de stos, loshuevos de Anisakisson eliminados a travs de las heces, pasando al medio acutico en

una forma no patolgica (primer estadio larvario). Una vez en el medio acutico, continua el desarrollopara convertirse en larva de segundo estadio (L2) que permanece en el interior del huevo, o bien poreclosin, sale al agua donde sobrevive en estado libre unos 3 meses. Estas larvas son ingeridas por elprimer hospedador intermediario, que suelen ser pequeos crustceos plactnicos, donde se desarrolla lalarva infectiva (L3). Estos crustceos son ingeridos por un segundo hospedador intermediario (peces ocefalpodos), en los que las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a diferentes tejidos.

Las larvas en esta forma disponen de dientes que pueden cortar los tejidos de los que se alimenta,asegurndose la salida del hospedador en caso de que muera. A partir de la forma larvaria (L3), si lossegundos hospedadores son ingeridos por mamferos marinos, se adhieren a la pared gstrica de ellos ypasan al cuarto estadio larvario y posteriormente a adultos. Sin embargo si son ingeridos porhospedadores aberrantes o accidentales, entre los que se encuentra el hombre, no consiguen alcanzar elestado adulto, permaneciendo en ellos tal y como se ingiri en el tercer estado larvario (L3).

Entre las especies marinas que actan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacerllegar las L3 hasta el hombre se puede citar a la merluza, la caballa, el jurel, el bacalao, la sardina, elboquern, el arenque, el salmn, la pescadilla o el bonito. Dentro de estos peces, los parsitos puedenlocalizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal o bien ya encapsulados en distintosrganos o msculos.

Esquema del ciclo biolgico de "Anisakis simplex"

Los Anisakis simplexadultos parasitan el estmago de una gran variedad de mamferos marinos queincluyen los cetceos y, en menor medida, los pinnipedos. ALos huevos sin embrionar Bson expulsadosal medio marino con las heces de estas especies. Una vez embrionados C tiene lugar la eclosin,liberndose una larva L3 de vida libre Dque es ingerida por los crustceos eufsidos F. Es probable quelas larvas tambin lleguen a estos hospedadores intermediarios por la depredacin de los crustceosparasitados E.

Las larvas L3 infestantes se transmiten a los hospedadores definitivos Ao a los peces y los calamares Gcuando stos ingieren eufsidos contaminados u otros peces y calamares infestados. El hombre Hadquiere la parasitacin accidentalmente, cuando ingiere pescado crudo o insuficientemente cocinado.

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MANIFESTACIONES CLNICAS:

1.- Parasitacin (patologa comn):

El trmino Anisakidosisse refiere a las enfermedades digestivas causadas por cualquier gnero de lafamilia Anisakidae (Anisakis. Pseudoterranova X Contracaecum), mientras que el trmino Anisakiasiso Anisakiosis, se refiere a la infeccin por Anisakis Simplex. La afeccin es causada por la parasitacinde las larvas en el tubo digestivo por la ingesta de pescados crudos o mal cocinados, en los que las larvasse encuentran vivas, pudiendo engancharse en las paredes del tubo digestivo. Esta parasitacin/infeccinpuede presentarse de dos formas:

1. Forma no invasiva o luminar con enclavamiento del parsito en la pared del estmagoprovocando gastritis e incluso perforacin del mismo, pudiendo emigrar en algunos casos alintestino delgado provocando enteritis, pseudoapendicitis, obstruccin intestinal o sndrome demalaabsorcin.

2. Forma invasiva las larvas pueden anclarse y penetrar en la mucosa del intestino, pudiendoemigrar en ocasiones a otros rganos (pncreas, hgado, pulmn), produciendo alteraciones enlos mismos.

2.- Sensibilizacin (Alergia) Profesional:

En estos casos no es necesaria una parasitacin gstrica, ni que el pescado/marisco est o no cocinado.En el caso de la sensibilizacin se debe a manipulacin (contacto) o inhalacin de protenas.

Las enfermedades alrgicas ms frecuentes que se pueden encontrar en los diferentes sectores deactividad son: rinitis, conjuntivitis y urticarias-angioedemas. Tambin se han visto casos de asma enalgunos pacientes sensibilizados. La va de entrada ms evidente y frecuente es la va drmica aunque setienen observaciones de la entrada de protenas de pescado y del parsito por la va inhalatoria,sobretodo en patologa profesional.

Las formas clnicas ms frecuentes de manifestarse la sensibilizacin en esta enfermedad son:

Urticaria: ronchas, habones en la piel, que ocasionan picor ms o menos intenso. Angioedema: hinchazn de prpados, labios, lengua, etc., en muchas ocasiones la urticaria se

acompaa de estos sntomas. Anafilaxia sistmica: Estas reacciones se caracterizan por la aparicin de picor, urticaria,

angioedema, dificultad respiratoria e hipotensin de forma inmediata y en ocasiones fatal tras elcontacto con el agente sensibilizante.

Asma: ataques de ahogo (dificultad para respirar) con silbidos y opresin en el pecho quedesaparecen generalmente al eliminar la exposicin. Se han observado personas sensibilizadasque no pueden pasar junto a una pescadera por comenzar a presentar estos sntomas.

Rinitis: moquillo y congestin nasal repetida, que se acompaa muchas veces de conjuntivitisque consiste en lagrimeo e irritacin de ojos.

En muchas ocasiones se ha observado que la nica sintomatologa es el picor generalizado portodo el cuerpo.

Generalmente, esta sintomatologa suele ser MIXTA es decir se acompaa de sntomasDIGESTIVOScomo sensacin de plenitud abdominal, ardor, dolor de estmago, diarrea de unda, sensacin de malestar con nauseas y "hormiguillo" en manos y pies.

QU SE DEBE HACER CUANDO EXISTA LA SOSPECHA DE QUE UN TRABAJADOR ESTSENSIBILIZADO?

Separar inmediatamente al trabajador(es) afectado(s) de la fuente de exposicin y aconsejarleque consulte al mdico especialista en Medicina del Trabajo que, en caso de que no puedarealizar el estudio, le enviar a un servicio especializado.

En el caso de que se demuestre una positividad a Anisakis simplexo a protenas de pescado/marisco el

trabajador es susceptible de cambio de puesto de trabajo. Si no fuera posible el cambio se consultar con

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su Servicio de Prevencin de Riesgos Laborales la posible contingencia de Incapacidad Permanente paratodo trabajo que conlleve este tipo de riesgo, pudiendo trabajar en otro exento de este riesgo laboral.

CMO SE PUEDE PREVENIR O CONTROLAR ADECUADAMENTE LA EXPOSICIN?

La prevencin en el momento actual est fundamentalmente dirigida a la Anisakiosis: Elobjetivo fundamental ser PREVENIR EN EL ORIGEN, es decir, evitar la exposicin a protenasde pescados, mariscos y sus parsitos que puedan tener riesgo de originar SENSIBILIZACIN,para lo cual se recomienda la evisceracin inmediata de los peces tras su captura, as como laultracongelacin en alta mar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migranrpidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares.

Una vez el pescado/marisco est en la pescadera, la muerte de las larvas que queden puedeconseguirse por diferentes vas:

o congelacin a -20 C durante 72 horaso cocinado a 55 C al menos 1 minuto

Control ambiental (muy difcil en el momento actual), determinando las concentraciones deprotenas y los tiempos de exposicin.

Cumplir las medidas de control en la rutina del trabajo.

Utilizacin correcta de los equipos de proteccin colectiva e individual.

No se conoce una correcta prevencin de las enfermedades alrgicas producidas por los pescados,mariscos y sus parsitos, por lo que es objeto en el momento actual de un estudio conjunto entre elInstituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales) y elInstituto Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo (Comunidad de Madrid).

INSTRUIR A LOS TRABAJADORES EN EL MANEJO ADECUADO DE ESTE TIPO DE PRODUCTOSY RESPETAR LA METODOLOGA DE TRABAJO, GARANTIZA UNA MAYOR PREVENCIN

Se debe formar e informar (misin que intenta cumplir este trptico) a los trabajadores potencialmenteexpuestos a estos sensibilizantes (pescados, mariscos y sus parsitos) para que conozcan ycomprendan:

Los riesgos para la salud. Los sntomas indicativos de sensibilizacin.