manejo de técnicas preparación de alimentos
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I. Guía Pedagógica del Módulo Manejo de técnicas para preparación de alimentos
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Contenido
Pág.
I. Guía pedagógica
1. Descripción 3
2. Datos de identificación de la norma 4
3. Generalidades pedagógicas 5
4. Enfoque del módulo 13
5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 14
6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 21
II. Guía de evaluación 72
7. Descripción 73
8. Tabla de ponderación 77
9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 78
10. Matriz de valoración o rúbrica 79
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
1. Descripción
La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de
estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un
encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se
estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a
desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a
través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.
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2. Datos de Identificación de la Norma
Título: Preparación de alimentos
Unidad (es) de competencia laboral:
1. Preparación de alimentos
Código: EC0127 Nivel de competencia: Dos
Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:
http://201.151.236.69:8080/CONOCER/fichaEstandar.do?method=obtenerPDFEstandar&idEstandar=298
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3. Generalidades Pedagógicas
Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos
correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.
Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales
técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras, las siguientes características:
El alumno: El docente:
Mejora su capacidad para resolver problemas.
Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.
Aprende a buscar información y a procesarla.
Construye su conocimiento.
Adopta una posición crítica y autónoma.
Realiza los procesos de autoevaluación y
coevaluación.
Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional
Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con
un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo
Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes
Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional
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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y
unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.
Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.
Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
Guía permanentemente a los alumnos.
Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así
como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el
docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.
Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
críticas de los alumnos.
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Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que
deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:
TIPOS DE APRENDIZAJE
Significativo
Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos.Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello
depende la construcción del conocimiento.
Colaborativo
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante
en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los
resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).
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Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:
La interdependencia positiva.
La responsabilidad individual.
La interacción promotora.
El uso apropiado de destrezas sociales.
El procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:
Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.
Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas
Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
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Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.
El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.
Se debe centrar en el alumno y no en el docente.
TÉCNICAS
Método de proyectos
Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida
con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno
aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.
Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.
Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.
El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.
La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
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Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:
Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
Establecer el alcance y la complejidad.
Determinar las metas.
Definir la duración.
Determinar los recursos y apoyos.
Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.
Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.
El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.
De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, científico, ambiental, etc.
En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales.
Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
Pedir reportes del progreso.
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Presentaciones de avance,
Monitorear el trabajo individual o en grupos.
Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.
Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.
Estudio de casos
El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos
colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.
Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.
Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
Analizar un problema.
Determinar un método de análisis.
Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.
Tomar decisiones.
Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes
Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
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Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situación parecida.
Interrogación
Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar
esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales
Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los
miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.
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4. Enfoque del Módulo
Tomando como base el proceso de aprendizaje que desarrollaron los alumnos del Sistema CONALEP en el primer semestre, en el que han descubierto
que existe un conjunto de elementos que a su combinación, encauzamiento y orientación permite potenciar su aprovechamiento académico que impacta
directamente en su formación integral como ser humano, cuyos elementos han propiciado su autoconocimiento para que despliegue todos sus recursos
en función de sus expectativas personales y profesionales, y con ello, alcancen las metas que se han propuesto lograr, el módulo de Manejo de
técnicas para preparación de alimentos está diseñado para que los alumnos se introduzcan al maravilloso, comprometedor y prometedor mundo de la
gastronomía, siendo indispensable que conozcan tanto las tendencias culinarias como la diversidad de establecimientos que comercializan con
alimentos y bebidas, además de las recomendaciones y normas para la manipulación higiénica de alimentos, medidas de seguridad y limpieza de
instalaciones, equipo, maquinaria, mobiliario, materia prima y utensilios, que se requieren en los procesos de producción culinaria, cuyo propósito radica
en que los alumnos adquieran hábitos, destrezas y actitudes que todo manipulador de alimentos debe observar en el ejercicio de su profesión para
ofrecer alimentos inocuos para su consumo.
Es así como se han definido estrategias constructivistas que posibilitarán durante este proceso de aprendizaje, que los alumnos desarrollen actividades
para adquirir competencias específicas empleadas en los procesos de producción culinaria requeridas en la profesión como:
Clasificar y describir características y usos de instalaciones, equipo, maquinaria, mobiliario, utensilios.
Analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a los procesos producción, manipulación, almacenamiento y
conservación de alimentos y bebidas.
Caracterizar materia prima acorde a sus variedades, propiedades organolépticas, nutricionales, usos y aplicaciones culinarias.
Ejecutar preelaboraciones gastronómicas desarrollando métodos y técnicas culinarias.
Ejecutar operaciones procesos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas (géneros crudos, semielaborados,
elaboraciones culinarias terminadas).
Durante la impartición de este módulo, se recomienda al docente, enfatizar preferentemente en las once competencias transversales al currículum, ya
que están íntimamente relacionadas con el futuro ejercicio personal y profesional del alumno Conalep que cursa esta carrera; integrando de manera
natural, las que considere pertinentes a los contenidos de las competencias expresadas en los Resultados de Aprendizaje (RA), con el fin de fomentar la
transferibilidad de las mismas en nuevos contextos pertinentes a su formación.
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5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad
Unidad I Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.
Orientaciones Didácticas
En esta nueva perspectiva de formar a los futuros egresados de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y
Bebidas; en pleno respeto a su planeación didáctica, experiencia y creatividad; en reconocimiento a su loable función como principal actor del quehacer
educativo en nuestra institución, conocedores de la complejidad que conlleva el proceso de aprendizaje de los jóvenes, le compartimos que lo aquí
diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que favorecen
el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de construcción
del aprendizaje para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política educativa
nacional del nivel medio superior.
Lo aquí diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que
favorecen el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de
construcción del aprendizaje, para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política
educativa nacional del nivel medio superior. Por lo anterior, podrá dar el uso que considere pertinente, tomando en cuenta siempre la concreción de los
resultados de aprendizaje, establecidos en los programas de estudio, resolviendo problemas y reconstruyendo progresivamente su acción pedagógica,
para lograr aprendizajes significativos: aplicados, modificados, desarrollados, usados y significados, adaptados, cambiados, empleados, adoptados,
mejorados, reflexionados, criticados, vividos e internalizados.
En el contexto antes planteado se recomiendan las siguientes orientaciones didácticas desde su práctica docente:
Actúa consciente, sensible, comprometida y corresponsablemente, velando por el desarrollo humano sustentable de cada alumno, reflexionando
sobre su función, didáctica y práctica docente.
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Describe a los alumnos que su función y práctica docente, están basadas en los cuatro pilares de la educación, para que ellos se formen
integralmente.
Propicia que los alumnos movilicen integral y vivencialmente sus recursos cognitivos, procedimentales y actitudinales (competencias) en nuevos
contextos relacionados con el turismo gastronómico y sector de restauración.
Enfatiza que las competencias transversales al currículum del CONALEP, están demarcadas por atributos que ellos deberán adquirir, de acuerdo con
lo descrito en el programa de estudios, por lo que es necesario, propicie la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que ello representará en
la vida de cada alumno.
Inicia con un encuadre del programa para tomar acuerdos sobre la forma de trabajar y definir claramente las actividades y tareas, con la finalidad de
cumplir con los propósitos planteados.
Dirige técnicas grupales para favorecer la unión, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivación hacia el estudio, un clima armónico en
el que se fomente el respeto por uno mismo y por los demás.
Demuestra y dirige en el taller de alimentos y bebidas los procesos comprometidos en cada resultado de aprendizaje utilizando los recursos disponibles, en caso de carecer de ellos, seleccionar videos que están publicados en internet.
Fortalece el cumplimiento habitual de las tareas encomendadas dentro o fuera del aula y evitar en la medida de lo posible el ausentismo.
Da continuidad a las clases a través de apuntes y registro de las conclusiones de cada tema en forma individual, donde además anote las
experiencias sobresalientes del día y las utilice como retroalimentación más adelante.
Planea visitas a establecimientos que comercializan alimentos y bebidas en la localidad y realiza actividades para demostrar el manejo de técnicas
para la preparación de alimentos, indicando a los alumnos la realización de ejercicios prácticos en el taller de alimentos y bebidas del plantel.
Promueve e implementa de manera específica la interrelación existente entre las habilidades y estrategias de aprendizaje con la deontología
profesional.
Promueve la autoevaluación, la crítica constructiva y la búsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados.
Activa las competencias previas que posee cada alumno y potencia su enlace con la información recientemente adquirida, sobre todo en las primeras
sesiones o al iniciar temas nuevos.
Genera expectativas apropiadas en cada una de las sesiones, indicando el contexto y alcance previstos en cada resultado de aprendizaje.
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Enfatiza la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, propiciando la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que les
representará en la vida y que se fomentarán durante todo el módulo:
Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
Relatar por escrito en dos cuartillas qué sabes sobre los temas que se abordarán en la
unidad de aprendizaje describiendo:
Cómo adquiriste esos conocimientos
Anotando datos de identificación personal y fecha de elaboración
Realizar el ejercicio número 1 ¿Qué implicará elaborar alimentos?
Realizar la actividad de evaluación 1.1.1.
Participar con preguntas y dudas del programa al inicio de la unidad para tomar
acuerdos sobre la forma de trabajar definiendo claramente las actividades y tareas, que
posibiliten el cumplimiento de metas planteadas.
Recopilar información e imágenes en fuentes documentales o electrónicas asociados a
los temas descritos en la unidad de aprendizaje
Realizar el ejercicio número 2. Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la
manipulación de alimentos
Realizar el ejercicio número 3 El reino animal y el reino vegetal presente ¿en la
cocina?
Realiza presentación en medios electrónicos como un programa de presentación,
páginas en internet, revistas especializadas electrónicas, noticias de las asociaciones o
cámaras relacionadas.
CONALEP. Manual Manejo de Técnicas Básicas
para Preparación de Alimentos. México, CONALEP,
2005.
Armendáriz Sanz, José Luis. Técnicas de Cocina
para Profesionales. España, Editorial Paraninfo,
2006.
Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina.
España, Editorial Paraninfo–Thomson Learning, 2001.
Material didáctico de apoyo en el manejo higiénico de los
alimentos. Disponible en:
http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponi
bles (01-09-2015)
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Disponible
en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
(01-09-2015)
Nuevas maneras de formar manipuladores de alimentos.
Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php
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Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
Realizar la actividad de evaluación 1.2.1.
Realizar el ejercicio número 4. Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de
cocina en el taller de alimentos y bebidas del plantel
Comenta grupalmente los resultados obtenidos a partir de la ejecución del ejercicio 4.
(01-09-2015)
Técnicas culinarias. Disponible en:
http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-
culinarias.php (01-09-2015)
Técnicas culinarias. Disponible en:
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_san
o/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm (01-09-2015)
Técnicas culinarias: diversas formas de cocinar los
alimentos. Disponible en:
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnica
s.php (01-09-2015)
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Unidad II Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas.
Orientaciones Didácticas
En el contexto antes planteado se recomiendan las siguientes orientaciones didácticas desde su práctica docente:
Inicia con un encuadre de la unidad de aprendizaje para:
Identificar avances conceptuales, procedimentales y actitudinales del grupo.
Determinar estrategias que posibiliten nivelar al grupo.
Determinar la forma de trabajar definiendo claramente actividades y tareas, que coadyuven a lograr los propósitos planteados.
Activa las competencias previas que posee cada alumno y potencia su enlace con la información recientemente adquirida, sobre todo en las primeras
sesiones o al iniciar temas nuevos.
Demuestra y dirige en el taller de alimentos y bebidas los procesos culinarios comprometidos en cada resultado de aprendizaje y actividad de
evaluación, lo cual le implicará:
Verificar existencias de recursos disponibles como materia prima, mobiliario, equipo y utensilios
Seleccionar videos asociados a las aplicaciones gastronómicas publicados en internet, en caso de carecer recursos del plantel.
Da continuidad a las clases a través de conclusiones grupales de cada tema, destacando aspectos y experiencias sobresalientes a manera de
estímulo por las metas cumplidas.
Planea visitas a establecimientos que comercializan alimentos y bebidas en la localidad para que los alumnos conozcan su zona de producción
(cocina) e identifique formas de trabajo, métodos y técnicas culinarias empleadas, fórmula de restauración que oferta la empresa.
Solicitar la elaboración de un guión de observación para realizar la visita.
Aplicar normatividad institucional para la conducción del grupo.
Referir que el comportamiento del grupo a demostrar durante la visita a la empresa, está asociada a las competencias transversales para el
desarrollo de habilidades genéricas.
Demuestra el manejo de técnicas para la preparación de alimentos, indicando a los alumnos la realización de ejercicios prácticos en el taller de
alimentos y bebidas del plantel, tantas veces sea necesario para la adquisición de competencias.
Promueve la autoevaluación, la crítica constructiva y la búsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados en la
obtención de aplicaciones gastronómicas.
Dirige técnicas grupales para favorecer la unión, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivación hacia el estudio, un clima armónico en
el que se fomente el respeto por uno mismo y por los demás.
Refiere que las actividades están asociadas al estándar de competencia denominado “Preparación de alimentos”, con lo que posteriormente y como
un acto voluntario pueden someterse a un proceso evaluación para la certificación del estándar.
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Enfatiza la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, propiciando la reflexión sobre el alcance, ventajas y
beneficios que les representará en la vida y que se fomentarán durante todo el módulo:
Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos.
Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad.
Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias circunstancias en un
contexto más amplio.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
Realizar la actividad/ejercicio número 5. Coordinar la elaboración de alimentos en el taller de alimentos y bebidas del taller
Realizar la actividad de evaluación 2.1.1.
Realizar la actividad/ejercicio número 6 Elaborar platillos en la cocina
Elaborar individualmente una matriz que contenga datos sobre las siguientes técnicas culinarias:
Vapor
Rostizado
Freído profundo
Estofado
Breseado o braseado
Gratinado.
Elaborar individualmente cuadro sinóptico que describa métodos de preparación y que contenga datos sobre los siguientes términos culinarios:
Acitronar
Baño maría
Batir
Bouquet garnic
Clarificar
Deshuesar
CONALEP. Manual Manejo de Técnicas Básicas para Preparación de Alimentos. México, CONALEP, 2005.
Armendáriz Sanz, José Luis. Técnicas de Cocina para Profesionales. España, Editorial Paraninfo, 2006.
Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina. España, Editorial Paraninfo–Thomson Learning, 2001.
Material didáctico de apoyo en el manejo higiénico de los
alimentos. Disponible en:
http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponi
bles (01-09-2015)
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Disponible
en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
(01-09-2015)
Nuevas maneras de formar manipuladores de alimentos.
Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
Ligar
Marinar
Macerar
Mechar
Picar
Rayar
Rebozar
Reducir
Rellenar
Salsear
Sancochar.
Realizar la actividad/ejercicio número 7. Dar el terminado al platillo elaborado en la cocina
Realizar la actividad de evaluación 2.2.1.
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php
(01-09-2015)
Técnicas culinarias. Disponible en:
http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-
culinarias.php (01-09-2015)
Técnicas culinarias. Disponible en:
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_san
o/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm
(01-09-2015)
Técnicas culinarias: diversas formas de cocinar los
alimentos. Disponible en:
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnica
s.php (01-09-2015)
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
6. Prácticas/Ejercicios/Problemas/Actividades
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.
Actividad/ejercicio núm. 1: ¿Qué implicará elaborar alimentos?
Elabora con la orientación del docente el material que te será requerido en diferentes momentos, recuerda que algunos son útiles para integrar tu portafolio de evidencias.
Desarrolla las actividades que te sean indicadas ya que están asociadas al proceso de aprendizaje que estás ejecutando para desarrollar competencias.
Relata por escrito en dos cuartillas máximo antes de iniciar las siguientes actividades, qué sabes sobre los temas del resultado de aprendizaje 1.1 y refiere cómo adquiriste ese conocimiento, anotando tus datos de identificación y fecha de elaboración.
Lee el texto, que está disponible en la siguiente página http://closet.galeon.com/.
Elabora un resumen del texto anterior, considerando las siguientes recomendaciones:
Usa tu propio lenguaje
Estructura tus ideas
Expresa tu opinión
Cuida que tu redacción sea clara, concreta y concisa
Aplica las reglas ortográficas que correspondan al producir el resumen
Anota tus datos y fecha de elaboración EQUIPO DE TRABAJO
Intégrate a un equipo de trabajo e intercambia con tus compañeros el resumen elaborado, ello les implicará:
Conocer el texto de su compañero
Dialogar brevemente sobre su opinión
Identificar diferencias de conocimientos que posean al respecto
Plantear dudas que hayan surgido
Elaborar conjuntamente un guión de preguntas
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Exponer en plenaria las preguntas
Determinar qué miembro del equipo fungirá como vocero del grupo y quién fungirá como coordinador para el trabajo colaborativo
Analicen grupalmente los temas relacionados con los procesos de elaboración de alimentos:
Tomen acuerdos para distribuir tareas entre los miembros del equipo
Busquen información en fuentes documentales impresas o electrónicas lo relacionado a los temas descritos en el resultado de aprendizaje 1.1.
Consulten al docente en caso de tener duda de cómo se escribe correctamente cada palabra.
Produzcan el texto con las correcciones que correspondan para su presentación al grupo: o Preparen el material para presentación en pleno o Disponer de datos de fuentes de información consultada o Prestar atención cuando el grupo exprese su opinión o Respetar la diversidad de creencias, valores e ideas de sus compañeros con relación al ejercicio realizado o Seleccionen palabras para la integración de un glosario de términos o Anoten el nombre de los miembros del equipo de trabajo o Autoevalúen el comportamiento de cada miembro del equipo, si es satisfactorio felicítense, en caso contrario, identifiquen qué debe hacer
cada quien para mejorar.
Elaboren las conclusiones del ejercicio realizado describiendo la importancia de escribir con buena ortografía y utilizar los términos técnicos que se emplean en el argot culinario.
Busquen en fuentes documentales o impresas la información que aparece en el siguiente recuadro:
1. Estructura organizacional de una
cocina:
Organigrama
División del trabajo
Descripción de los roles de trabajo
Brigada de cocina
2. Limpieza de instalaciones y equipos
aplicando medidas de seguridad y
normas de almacenaje:
Deontología profesional
Higiene personal
Higiene en el medio de trabajo
Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria, incluyendo:
Instalaciones
Maquinaria
Mobiliario
Equipo
3. Sistemas de producción para preelaborar
alimentos:
Cadena caliente
Cadena fría
Sistema mixto
Línea de vacío
Gamas de alimentos
Primera: Alimentos frescos en bruto
Segunda: Conservas y semiconservas
Tercera: Congelados y ultracongelados
Cuarta: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Utensilios
Servicios higiénicos
Zona de basuras
Procedimiento de almacenaje
controlada
Quinta: Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres, entre otros)
Nuevos sistemas de producción
Cocina de ensamblaje
Cocina 45
Cocina flexible
Cocina satélite
Produzcan un organigrama con datos hipotéticos de acuerdo con las indicaciones del docente e intégrenlo a su portafolio de evidencias, y determinen:
Tipo de establecimiento
Tamaño ideal para el establecimiento
Instalaciones que se requerirán para su operación o Mobiliario, equipo, maquinaria y utensilios que debe tener la cocina, de acuerdo con las características que determinaron para el
funcionamiento de la brigada de trabajo en la cocina. o Tipo de menú u oferta gastronómica
Es importante que destaquen las medidas de seguridad e higiene con que se debe manipular cada elemento. Pueden crear una matriz de apoyo como el ejemplo que se presenta a continuación:
Denominación Descripción/uso/características Medidas de seguridad
(Limpieza y mantenimiento)
Fogón central Si su funcionamiento es a gas, está
formado por un bloque compacto y
elementos modulares, con zona de
cocción superior con hornillas y placas;
zona de cocción inferior con horno. Los
Funcionamiento a gas:
Debe hacerse cuando las superficies
están templadas o frías.
Usar guantes protectores.
Utilizar agua jabonosa y
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Denominación Descripción/uso/características Medidas de seguridad
(Limpieza y mantenimiento)
elementos modulares permiten acoplar
freidoras, parrillas, baños-marías
desengrasantes.
No dejar residuos de ningún
producto.
El cocinero debe limitarse a la
limpieza de los quemadores cuando
se obstruyan por restos de comidas,
agua, grasas.
Si su funcionamiento es eléctrico, está
integrado con placas radiantes, cuya
estructura y forma son parecidas a las de
gas, con la diferencia de que la fuente de
calor proviene de placas de diferentes
potencias caloríficas generadas por
resistencia eléctricas. Generalmente su
fabricación se realiza sin hornos y se
controlan por conmutadores eléctricos
numerados del 0 al 10, según modelo del
fabricante.
Funcionamiento eléctrico, aunque son
máquinas muy seguras, se debe
considerar lo siguiente:
Antes de proceder a su limpieza, se
deben desconectar los interruptores
de corriente.
La limpieza se realiza de la misma
forma que el fogón central que
funciona con gas.
Estructura que debe tener la organización o división de trabajo
Personal que se requerirá
Tipo de menú u oferta gastronómica distintiva del establecimiento
Deontología profesional, apoyándose en el siguiente esquema:
Deontología profesional: La higiene personal es un factor imprescindible para la realización de diversas
actividades y funciones que se desarrollan en las empresas que comercializan
alimentos y bebidas.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Rostro y cabello Aseo corporal
Personal masculino Personal femenino Boca y dientes:
Mantener los dientes perfectamente limpios evitando
caries
Evitar fumar, beber o ingerir alimentos que desprendan
olores desagradables
Manos y uñas: Las manos son la parte más importante del
cuerpo por estar en contacto directo con los alimentos por
lo que deben lavarse con jabón y cepillo de uñas en las
siguiente circunstancias:
Antes de tocar alimento alguno
Después de manipular desperdicios
Después de acudir a servicio sanitario
Evitar accesorios como: pulseras, anillos y relojes
Las uñas se deben llevar cortas, arregladas y limpias
Evitar esmalte de uñas de colores
Pies:
Utilizar zapatos con suela antiderrapante y cómodos
Bañar pies con agua y sal al término de la jornada de
trabajo, esto evita malos olores y permite la relajación de
los músculos
Visitar periódicamente al podólogo para su bienestar
Rostro limpio y aseado
Pelo corto con peinado
discreto
Evitar caspa
Afeitado diario, evitar
patilla y bigote
Evitar lociones con olores
penetrantes
Rostro limpio y aseado
Maquillaje discreto
Accesorios discretos
Pelo recogido
Evitar aguas de colonia y
perfumes con olores
fuertes y penetrantes
Aptitudes (ideales o recomendables)
Físicas Intelectuales
Resistencia física
Fortaleza
Buena salud
Ligereza de movimientos
Habilidad manual
Facilidad de expresión
Adquisición de un nivel cultural
Buena memoria
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Buena presencia
Profesionales Morales
Disciplina y subordinación
Franqueza
Responsabilidad en el trabajo
Amor a la profesión
Perfeccionamiento
Dominio de sí mismo
Sentido del orden
Trabajo en equipo
Cortesía
Amabilidad
Honradez
Honestidad
Voluntad
Autoridad
Compañerismo
Normas y cuidado del uniforme de trabajo
Es indispensable contar con dos uniformes
Sólo se debe utilizar en horas de trabajo y nunca fuera del establecimiento
La ropa blanca se debe cambiar diariamente
Se debe evitar el uso de ropa desgastada
Conservar los zapatos de trabajo limpios y en condiciones de uso
El personal es responsable del perfecto estado de limpieza y conservación del uniforme de trabajo
Actitudes imprescindibles del personal
No estornudar ni toser sobre alimentos
No tocarse la boca con las manos al manipular alimentos
No secar el sudor de la frente con el antebrazo ni con el uniforme ni con el lito
No peinarse ni maquillarse en la zona de producción de alimentos
No comer ni masticar chicle en horas de trabajo
No fumar durante el servicio ni poco antes del mismo, para evitar aliento desagradable
Creen un código de ética para su desempeño académico deduciendo la importancia de observar la deontología en la práctica profesional.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Describan las características de los sistemas de producción que existen para la elaboración de alimentos.
Registren el resultado global de esta actividad en una bitácora, misma que les ayudará a identificar su logro en este proceso de aprendizaje, o bien, aquellas dificultades que presentaron y expliquen el motivo, la importancia de este apartado radica en que destaquen aspectos tanto positivos como negativos relacionados con las experiencias vividas durante este ejercicio que propiciarán su autoevaluación.
POSITIVOS NEGATIVOS
Selecciona aquellas palabras que te permitan integrar tu glosario de términos técnicos, recuerda que deben ser palabras o términos que se utilizan en el mundo culinario, un ejemplo puede ser el siguiente:
Término o palabra Significado Uso culinario
Abrillantar Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en
repostería y grasa en cocina).
Técnica de cocina
Caramelizar/Acaramelar Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un
molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar
color.
Técnica de pastelería
Canal Cuerpo de los animales de las especies para carne,
desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, con algunas excepciones
Técnica de cocina
Despojo
Todas aquellas partes comestibles que se extraen de
los animales destinados a carne y que no están
comprendidas del término canal, salvo alguna
excepción como los riñones, patas y cabeza. Se
distinguen del resto del canal en que tienen una menor
conservación (sobre todo las vísceras) y diferente
comercialización.
Técnica de cocina
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Desespumar
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al
llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos,
etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.
Está formada por las impurezas de los géneros que se
cuecen.
Utilidad en cocina
Espumadera Se utiliza para recoger géneros y desespumar caldos.
Material de cocina
Disponible en la página: http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.
Actividad/ejercicio núm. 2: Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos
Lee la descripción y recomendaciones de las 10 Reglas de Oro que se presentan en el esquema, la información está publicada en internet por la Organización Panamericana de Salud perteneciente a la Organización Mundial de Salud:
Analiza el contenido de cada regla
Consulta el resultado global de tu bitácora asociando las actividades que hasta este momento hayas realizado
Enuncia los temas que están ligados estrechamente con la actividad de evaluación 1.1.1, describiéndolos en la tercer columna
Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2. Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados
sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados
con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.
Adaptado de: http://www.paho.org/Spanish/DD/PED/te_gold.htm
Analiza el contenido de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, está disponible en la página http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html .
En esta norma encontrarás el Apéndice Informativo A, el cual contiene una cédula de verificación que utiliza personal especializado para supervisar que los establecimientos cumplan con las prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos.
A continuación encontrarás la cédula de verificación de la NOM-093-SSA1-1994 para que te familiarices con ella e identifiques la trascendencia de aplicar las medidas sugeridas en temas previos cuando estás ejecutando cualquier actividad relacionada con los alimentos y bebidas
Verifica el área de producción de alimentos de tu plantel, suponiendo que éste es una empresa.
Utiliza la lista de verificación
Describe las condiciones de cada apartado de acuerdo con los hallazgos
Elabora una propuesta por escrito de los aspectos que deben mejorar
Apartados Descripción SÍ NO
De contarse con:
1. Recepción
1.1 Área de recepción: Área limpia
Mesas limpias
Báscula limpia y en buen estado
1.2 Recepción de alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación
Alimentos potencialmente peligrosos a 7° C o menos a excepción del huevo
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
2. Almacenamiento
2.1 Verificación de empaque: Empaque íntegro
Empaque limpio
Ausencia de signos de insectos y roedores
2.2 Verificación de las características organolépticas:
2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal
Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la norma
2.3 Cámara de refrigeración: Temperatura a 7° C o menos
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido PEPS
Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado
2.4 Refrigerador: Temperatura a 7 °C; o menos
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Charolas y rejillas limpias y en buen estado
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Aplican el sistema establecido de PEPS
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
Limpio y en buen estado
2.5 Cámara de congelación: Temperatura a -18°C
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido de PEPS
Puertas limpias y en buen estado
Pisos, techos y paredes limpias
2.6 Congeladores o neveras: Temperatura a -18°C o menos
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido de PEPS
2.7 Almacén de secos: Área seca y ventilada
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales
Aplican el sistema establecido de PEPS
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
2.7.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo
Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo
Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de manipulación o almacén de alimentos
Control estricto de sustancias químicas
Recipientes para sustancias químicas o detergentes etiquetados y cerrados
3. Área de cocina
3.1 Manipulación de alimentos: Descongelación en refrigerador, como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua fría"
Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso y posterior desinfección con yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento
Los alimentos preparados están cubiertos
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66°C o más
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74°C o más
Platillos recalentados a 74°C de temperatura interna o más
Los alimentos fríos se mantienen a 7 °C o menos
Los alimentos calientes se mantienen a 60 °C de temperatura interna o más
Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio
Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de emplearse en la preparación de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área
Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas labore en el área de preparación y almacén
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes
Horno limpio y en buen estado
Salamandra limpia y en buen estado
Freidora limpia
Marmitas limpias y en buen estado
Vaporeras limpias en todas sus partes
Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo eléctrico: Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados después de cada uso
Lavado de máquina pelapapas después de cada uso
Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y eléctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada
3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas y coladores
Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos
Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia
Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio limpios
3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaños, gavetas y repisas con superficies limpias
3.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras
Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado
Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico
Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada
3.4 Ventilación: Cocina libre de humo o vapores excesivos
Campana de extracción, filtros y extractores limpios y funcionando
3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza
Se lava pieza por pieza
Temperatura de desinfección de75 a 82°C
Uso de detergentes y desinfectantes
Área y equipo de lavado limpio y funcionando
Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia
4. Área de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos: Uso de utensilios para el servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados a 60°C o más de temperatura interna
Alimentos fríos conservados a 7°C o menos
Área de servicio limpia y en buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias
4.2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable
Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados
Se almacena en recipientes limpios y desinfectados
Los recipientes o máquinas para hielo están limpios, sin alimentos o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio: Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos
Área para los depósitos de desperdicio separada y cubierta
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del establecimiento
5.2 Plomería: Instalación sin reflujos
Se reparan oportunamente las fugas en las tuberías
Desagües con buen funcionamiento y libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente
5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático
Sanitario limpio y en buen estado
Existencia de jabón, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automático)
Buen funcionamiento del sanitario
Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico y tapadera
5.4 Manejo de basura: Depósitos limpios de tamaño suficiente con bolsas de plástico, en buen estado
Área general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva
5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas
Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores( malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente
6. Personal en el área de preparación
6.1 Personal: Apariencia pulcra
Uniforme completo, limpio y en buen estado
Ausencia de joyería u ornamentos
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Apartados Descripción SÍ NO
Cabello cubierto completamente
Manos limpias
Uñas cortadas al ras y sin esmalte
El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el área de preparación
Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación
6.2 Lavado de manos con agua y jabón:
Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente
Antes de iniciar labores
Después de manipular alimentos crudos
Después de cualquier interrupción de labores
7. Transporte Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados
Vehículo exclusivo para el transporte de alimentos
Vehículo limpio, libre de fauna nociva o mascotas
8. Materiales Utilizados de acuerdo con lo establecido en el apéndice normativo A
En el empaque En recipientes de contacto directo con alimentos
Para manipulación y proceso
En tablas de picar y cortar
9. Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes
Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser sujetos a control sanitario
Adaptado con fines formativos de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
El texto que a continuación presentamos proviene de la página publicada por la Secretaría de Turismo, donde se describe qué es el Programa “H”, sigue esta liga: http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_9231_distintivo_hpara obtener el documento que contiene el manual para el manejo higiénico de alimentos.
MAAL-02 40/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
Manejo higiénico de
alimentos
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
Cuando la empresa se sujeta a estos estándares y los cumple en un 90% de satisfacción, la SECTUR entrega el Distintivo H con una vigencia de un año, para lo cual utiliza una lista de verificación que contiene los siguientes apartados:
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
APARTADOS Describe en qué consiste el sistema de producción que estás empleando en el
plantel para la elaboración de alimentos
Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos
Área de servicio
Agua y hielo
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
APARTADOS Describe en qué consiste el sistema de producción que estás empleando en el
plantel para la elaboración de alimentos
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de basura
Control de plagas
Personal
Bar
Requisita la lista de verificación, en caso necesario, reproduce el formato para que desarrolles cada apartado de acuerdo con lo que necesites extenderte, o bien, crea algún formato similar que contenga la información requerida.
Crea una matriz con 4 secciones para que asocies las recomendaciones de la OMS, las Secretarías de Salud y de Turismo con la deontología profesional que habrás de observar en tu desempeño profesional, y particularmente en tu vida.
MAAL-02 43/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Lista de verificación
a) Deontología Profesional b) Reglas de Oro c) NOM-093-SSA1-1994 d) Distintivo H
Higiene personal
Aptitudes
Actitudes
Higiene en el medio laboral
Interpretación de medidas de limpieza y seguridad
Aplicación de normas de limpieza y medidas de seguridad
Selecciona palabras clave o técnicas e intégralas a tu glosario de términos.
MAAL-02 44/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Término o palabra Significado Uso culinario
Observar
Cumplir escrupulosamente las normas higiénicas en la
manipulación de alimentos así como las medidas de seguridad
recomendadas en el uso y limpieza de instalaciones, mobiliario,
maquinaria, equipo y utensilios de cocina
Normativo para el desarrollo de procesos de elaboración de alimentos.
Deduce de las actividades desarrolladas aquellas que es imprescindible cumplir en estricto apego a las recomendaciones analizadas para la
manipulación higiénica de alimentos, instalaciones, equipo, mobiliario, maquinaria y utensilios de la cocina.
MAAL-02 45/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.
Actividad/ejercicio núm. 3: El reino animal y el reino vegetal presente ¿en la cocina?
De manera natural al tratamiento a los temas abordados, se fue hablando de la materia prima, en cocina son aquellos productos alimenticios que provienen del reino animal o vegetal que se utilizan en la elaboración de distintos platillos y presentaciones culinarias.
Utiliza los datos que hasta ahora incorporaste sobre “materia prima” elaborando una pirámide de alimentos, apóyate en el siguiente ejemplo:
http://ares.cnice.mec.es/edufisica/pb/al/image06.jpg
Clasifícalas de acuerdo con el reino al que correspondan e investiga sobre su clasificación comercial, el siguiente ejemplo puede ser una forma para el registro de esta información:
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
http://www.uva.org.ar/img/animales.jpg http://elmilagrodelasalud.files.wordpress.com/2008/07/vegetales258.jpg
Reino animal Nombre del producto Clasificación comercial
Leche y derivados
Mantequilla
Quesos
Lácteos sin fermentación
Lácteos con fermentación
Reino vegetal Nombre del producto Clasificación comercial
Frutas Arándano
Legumbres Frijol
Elabora una relación de materias primas con datos que te permitan:
Identificar la clasificación por grupo
Uso y aplicaciones culinarias, por ejemplo:
MAAL-02 47/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Grupo Clasificación Aplicación culinaria
Especias y condimentos: Son productos que se incorporan
a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor. Bajo la
denominación de especies se pueden englobar a casi todos,
aunque por su naturaleza y origen se diferencian bastante.
Hierbas aromáticas
Especias y semillas
Aderezos y condimentos
Algunos se utilizan para aromatizar y realzar
sabores, otros para prolongar la vida de los
alimentos.
Grasas y aceites
Sustancias de origen orgánico que comprenden aceites,
mantecas y sebos. La grasa animal es la sustancia existente
en los tejidos animales de consistencia untuosa. La grasa
vegetal se extrae principalmente de la copra (almendra de
coco) y el palmaste (yema de palmito. Los aceites son
materias grasas, en su mayoría de origen vegetal.
Vegetales
Animales
Mixtas
Investiga por grupo de materia prima, características y nombre de alimentos que lo integran:
Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente
Especias y condimentos
Hierbas aromáticas
Son aquellas plantas frescas o secas que se emplean en
cocina, la mayoría pertenecen a la cultura occidental.
Cuando se presentan molidas y secas se pueden
considerar genéricamente como especias.
Albahaca
Planta de hojas muy frescas y aromáticas, muy utilizada en la
cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña muy
bien pastas y ensaladas
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente
Especias y semillas
Proceden en su mayor parte de los trópicos y su comercio
era tan importante que fue motivo de luchas por controlar
su comercio. El descubrimiento del continente americano
fue un hecho fortuito, lo que se buscaba en realidad era
una nueva ruta para el comercio de las especias.
Canela
Corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama
que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas
secas, y molida. Seca se utiliza en infusión para elaboraciones
de pastelería como cremas, almíbares y compotas. La
presentación molida se en emplea en rellenos y para
espolvorear sobre elaboraciones generalmente dulces.
Aderezos y condimentos…
Ajo
Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada
como condimento en múltiples elaboraciones y salas, se
puede encontrar deshidratado, en láminas o en polvo.
Grasas y aceites
Aceites
Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal,
fluidas a temperatura ambiente, que proceden de semillas
como la soya, el girasol, el cacahuate, la colza, el sésamo,
el maíz o el algodón, también proceden de frutos como la
oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa. Algunos
aceites de origen animal pueden proceder de la ballena, la
foca o hígado de bacalao.
Colza
Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae
aceite. Se utiliza para fritura y sazonamiento, resiste bien la
fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y
elaboración de salsas frías. Temperatura máxima aconsejable
180°C; crítica 220°C; ácidos grasos saturados 18%;
insaturados 82%.
Describe las características organolépticas de la materia prima que se utiliza con más frecuencia en cocina, y:
Retoma la información desarrollada hasta el momento
Cea un formato en el que registres datos obtenidos en tu investigación
Realiza bajo la conducción y sugerencias del docente, el proceso de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas con la documentación que se emplea en cocina para su control:
MAAL-02 49/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Recepción de materias primas
Condiciones de almacenamiento (Almacén y cámaras)
Manipulación y preparación de materias primas
Elaboración (En caliente, en frío)
Características higiénicas sanitarias
Te presentamos la propuesta de un formato como ficha de control semanal del proceso de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas:
Instrucciones de llenado: En cada columna deberás anotar la letra “C” cuando esté correcto el procedimiento; la letra “I”, significará incorrecto.
La periodicidad de registro la puede establecer el docente de acuerdo con su planeación de clase.
FICHA DE CONTROL
Realizado por: _____________________________________________________________________________________________________________
Observaciones: ____________________________________________________________________________________________________________
Recepción de Materias
Primas
Condiciones de
Almacenamiento
(Almacén y
cámaras)
Manipulación y
preparación de
Materias Primas
Elaboración
Características higiénico
sanitarias En
caliente
(Cocinado)
En frío
Fecha Producto T°
en
°C
Identificación Estructura Estriba de
productos
Separación
de crudo y
elaborado
Limpieza
de frutas
y
hortalizas
T° en el
centro de la
pieza mayor
de 70°C
T°
ambiente
de la
cocina
de 15 a18
°C
Personal
hábitos
de
higiene
Estado.
Limpieza de
las
instalaciones
Aislamiento
de basuras
MAAL-02 50/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Recepción de Materias
Primas
Condiciones de
Almacenamiento
(Almacén y
cámaras)
Manipulación y
preparación de
Materias Primas
Elaboración
Características higiénico
sanitarias En
caliente
(Cocinado)
En frío
Fecha Producto T°
en
°C
Identificación Estructura Estriba de
productos
Separación
de crudo y
elaborado
Limpieza
de frutas
y
hortalizas
T° en el
centro de la
pieza mayor
de 70°C
T°
ambiente
de la
cocina
de 15 a18
°C
Personal
hábitos
de
higiene
Estado.
Limpieza de
las
instalaciones
Aislamiento
de basuras
Continúa seleccionando palabras clave o técnicas integrándolas a tu glosario de términos.
Expresa por escrito en una cuartilla cuál es tu percepción sobre los temas desarrollados, destaca aquellos aspectos positivos, negativos e interesantes que sean resultado de tus actividades académicas.
MAAL-02 51/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
EQUIPO DE TRABAJO
Con la finalidad de promover y propiciar tu buen pensar, entendido éste como los medios que permiten desplegar todos tus recursos cognitivos,
procedimentales y actitudinales en tu despertar emprendedor, en compañía de los miembros de tu equipo elaboren un proyecto que se relacione con la
mejora del plantel con la siguiente estructura:
Portada:
Título: Procesos de elaboración de alimentos.
Datos de identificación (nombre de los integrantes del equipo)
Nombre del docente
Nombre del Plantel CONALEP
Contenido
Introducción
Capítulos desarrollados
Métodos de cocción
Técnicas culinarias
Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos
Conclusiones destacando los aspectos relevantes y su utilidad
Bibliografía utilizada
Crea un proyecto con los miembros de tu equipo relacionado con la mejora de la cocina del plantel
Presenta tu propuesta al docente y recibe su orientación para mejorar la estructura del anteproyecto, en caso de requerirlo.
Ejecuta las actividades que el docente te indicará para el proceso de aprendizaje de estos temas.
Realiza las actividades que te indique el docente y desarrolla cada método y técnica en el taller gastronómico utilizando materia prima, equipo, mobiliario, maquinaria o utensilios que se requiera en cada caso:
Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias
En agua Asado
Al vapor: Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido
Estofado
MAAL-02 52/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias
en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a
ebullición.
A presión: Consiste en someter los alimentos para su cocción a
temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la
ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en
zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el
agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.
Fritura
Por microondas Salteado
Braseado
Hervido
Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas
Pescados
Mariscos
Huevos
MAAL-02 53/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas
Carnes
Aves
Describe las diferencias entre sistemas y métodos de conservación, y regeneración de productos, durante la manipulación de alimentos para la creación de elaboraciones culinarias
Descripción
Conservación por frío
Deshidratación
Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados.
Se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta la
eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto
seco. Se aplica principalmente al café y a carnes,
Salazón
Ahumado
MAAL-02 54/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Descripción
Adobo
Escabeche
Encurtido
Confitado
Compotas
Esterilización
Pasteurización
Irradiación
Atmósfera modificada
4° y 5° gama de alimentos
Envasado al vacío
Describe el procedimiento para obtener las elaboraciones de múltiples aplicaciones culinarias, que se indican en el siguiente cuadro, para verificar la calidad del producto final deberás realizar las actividades que determine el docente.
MAAL-02 55/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Insumos* requeridos Procedimiento Aplicación
Fondos
Blanco
Oscuro
Fumet
Consomés
Gelatinas
Salsas
Marinadas
Aparejos
Elementos de ligazón
MAAL-02 56/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Insumos* requeridos Procedimiento Aplicación
Ensaladas
Sopas
Cremas
(*) Insumos: Entiéndase por el conjunto de materia prima, equipo, mobiliario, maquinaria y utensilios que se requiere por cada elaboración
Continúa y concluye la integración de palabras o términos en tu glosario, por ejemplo:
Término o palabra Significado Uso culinario
Método de cocción Forma en que se debe proceder en la modificación de alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo., incluso
muchos alimentos necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos; también existen alimentos que se pueden
consumir crudo, sin embargo, mediante el proceso de cocción se
puede mejorar sus características organolépticas, asegurando
las condiciones sanitarias de consumo, ya que con la cocción se
logra destruir casi todos los microorganismos.
Elaboración de alimentos
Mise en place Término de origen francés que significa “cada cosa en su lugar”.
Conjunto de operaciones previas y necesarias para poner a
Procesos de producción gastronómica.
MAAL-02 57/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Término o palabra Significado Uso culinario
punto mobiliario, equipo, maquinaria, utensilios y materia prima
para cocinar.
En restauración comprende las actividades realizadas antes,
durante y después del servicio proporcionado a los comensales.
Servicios de restauración
Técnica culinaria Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve la
gastronomía para ejecutar elaboraciones culinarias, medidas
higiénicas del personal e instalaciones, así como las de
seguridad en la manipulación de alimentos y limpieza de
instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios. La
eficacia en la cocina depende de la ejecución escrupulosa de
estos procedimientos contenidos en la Mise en place.
Elaboraciones gastronómicas y/o culinarias
Narra en una cuartilla cuáles fueron tus logros, explicando cómo la incorporación de estos nuevos conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes experimentadas durante este ejercicio, influirán en tu quehacer cotidiano: académico, profesional y para la vida.
Registra en el siguiente formato, a manera de bitácora, todos los grupos y características organolépticas de la materia prima, siguiendo el ejemplo y completando la información requerida con su respectiva descripción. Recuerda anotar tus datos de identificación y entregar en la fecha que te lo requiera el docente.
Grupo Clasificación Aplicación culinaria
Especias y condimentos:
Son productos que se incorporan a los alimentos para
añadir aromas, gusto y sabor. Bajo la denominación de
especies se pueden englobar a casi todos, aunque por
su naturaleza y origen se diferencian bastante.
Hierbas aromáticas
Especias y semillas
Aderezos y condimentos
Algunos se utilizan para aromatizar y realzar
sabores, otros para prolongar la vida de los
alimentos.
Grasas y aceites:
Sustancias de origen orgánico que comprenden aceites,
mantecas y sebos. La grasa animal es la sustancia
Vegetales
Animales
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Grupo Clasificación Aplicación culinaria
existente en los tejidos animales de consistencia
untuosa. La grasa vegetal se extrae principalmente de la
copra (almendra de coco) y el palmaste (yema de
palmito. Los aceites son materias grasas, en su mayoría
de origen vegetal.
Mixtas
Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente
Especias y condimentos
Hierbas aromáticas
Son aquellas plantas frescas o secas que se emplean en
cocina, la mayoría pertenecen a la cultura occidental.
Cuando se presentan molidas y secas se pueden
considerar genéricamente como especias.
Albahaca
Planta de hojas muy frescas y aromáticas, muy utilizada en
la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña
muy bien pastas y ensaladas
Especias y semillas
Proceden en su mayor parte de los trópicos y su
comercio era tan importante que fue motivo de luchas
por controlar su comercio. El descubrimiento del
continente americano fue un hecho fortuito, lo que se
buscaba en realidad era una nueva ruta para el comercio
de las especias.
Canela
Corteza de una plante llamada canelero, se presenta en
rama que es la corteza sin piel y enrollada en forma de
varitas secas, y molida. Seca se utiliza en infusión para
elaboraciones de pastelería como cremas, almíbares y
compotas. La presentación molida se en emplea en rellenos
y para espolvorear sobre elaboraciones generalmente
dulces.
Aderezos y condimentos
Ajo
Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada
como condimento en múltiples elaboraciones y salas, se
puede encontrar deshidratado, en láminas o en polvo.
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente
Grasas y aceites
Aceites
Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal,
fluidas a temperatura ambiente, que proceden de
semillas como la soya, el girasol, el cacahuate, la solza,
el sésamo, el maíz o el algodón, también proceden de
frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la
chufa. Algunos aceites de origen animal pueden
proceder de la ballena, la foca o hígado de bacalao.
Colza
Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae
aceite. Se utiliza para fritura y sazonamiento, resiste bien la
fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y
elaboración de salsas frías. Temperatura máxima
aconsejable 180°C; crítica 220°C; ácidos grasos saturados
18%; insaturados 82%.
Realiza las actividades que te indique el docente y desarrolla cada método y técnica en el taller gastronómico utilizando materia prima, equipo,
mobiliario, maquinaria o utensilios que se requiera en cada caso, el siguiente cuadro contiene información que te permitirá diferenciar el argot culinario y sus usos.
Término o palabra Descripción Uso culinario
Método de cocción Forma en que se debe proceder en la modificación de alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo., incluso
muchos alimentos necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos; también existen alimentos que se pueden
consumir crudo, sin embargo, mediante el proceso de cocción se
puede mejorar sus características organolépticas, asegurando
las condiciones sanitarias de consumo, ya que con la cocción se
logra destruir casi todos los microorganismos.
Elaboración de alimentos
MAAL-02 60/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Término o palabra Descripción Uso culinario
Mise en place Término de origen francés que significa “cada cosa en su lugar”.
Conjunto de operaciones previas y necesarias para poner a
punto mobiliario, equipo, maquinaria, utensilios y materia prima
para cocinar.
En restauración comprende las actividades realizadas antes,
durante y después del servicio proporcionado a los comensales.
Procesos de producción gastronómica.
Servicios de restauración
Técnica culinaria Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve la
gastronomía para ejecutar elaboraciones culinarias, medidas
higiénicas del personal e instalaciones, así como las de
seguridad en la manipulación de alimentos y limpieza de
instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios. La
eficacia en la cocina depende de la ejecución escrupulosa de
estos procedimientos contenidos en la Mise en place.
Elaboraciones gastronómicas y/o culinarias
La siguiente tabla contiene información incompleta relacionada con los métodos de cocción y técnicas culinarias que se emplean en los procesos de elaboración de alimentos.
Utiliza este formato y complétalos, de existir otros, inclúyelos.
Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias
En agua: Asado:
Al vapor: Estofado:
MAAL-02 61/91
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias
Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido
(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se
lleva a ebullición.
A presión:
Consiste en someter los alimentos para su cocción a temperaturas
superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue
reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados
en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de
alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Fritura:
Por microondas: Salteado:
Breseado:
Hervido
Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas
Pescados:
MAAL-02 62/91
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas
Mariscos
Huevos
Carnes
Aves
Los datos contenidos en la siguiente tabla corresponden tanto a sistemas y métodos de conservación como a regeneración de productos que se emplean durante la manipulación de alimentos para la creación de elaboraciones culinarias. A manera de ejemplo, se presenta la descripción correspondiente a la liofilización.
Completa la información en el rubro de descripciones que faltan. También puedes consultar la página http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
Descripción/características/usos
Conservación por frío
Deshidratación
Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados. Se congela el producto y se
somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el
extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes
MAAL-02 63/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Descripción/características/usos
Salazón
Ahumado
Adobo
Escabeche
Encurtido
Confitado
Compotas
Esterilización
Pasteurización
Irradiación
Atmósfera modificada
4° y 5° gama de alimentos
Envasado al vacío
MAAL-02 64/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Describe en el siguiente formato el procedimiento que realizas al obtener las elaboraciones de múltiples aplicaciones culinarias, recuerda que es importante el uso de símbolos, abreviaturas y porciones cuando así se requiera, las recetas deben corresponder a las indicadas por el docente, quien verificará la calidad del producto final.
Por insumo se deberá entender al conjunto de recursos empleados en las elaboraciones culinarias como: materia prima, mobiliario, equipo, maquinaria y utensilios.
Elaboraciones Insumos requeridos Procedimiento Aplicación
Fondos
Blanco
Oscuro
Fumet
Consomés
Gelatinas
Salsas
Marinadas
Aparejos
MAAL-02 65/91
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Elaboraciones Insumos requeridos Procedimiento Aplicación
Elementos de ligazón
Ensaladas
Sopas
Cremas
MAAL-02 66/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos
Actividad/ejercicio núm. 4: Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de cocina en el taller de alimentos y bebidas del plantel
DOCENTE:
Seleccionar materia prima de origen animal y vegetal de acuerdo con su plan clase, para que los alumnos desarrollen los procedimientos que correspondan de acuerdo con lo indicado en esta actividad/ejercicio.
Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. EQUIPO DE TRABAJO:
Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
Realiza las actividades para disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.
INSTRUCCIONES:
Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina:
Antes de iniciar labores
Confirmando que funcione, y;
Asegurándose de que está limpio.
Limpia el área de trabajo:
Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo;
Secando la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina;
Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo, y;
Antes y después de la jornada de trabajo.
Lava los utensilios de cocina:
Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua;
Enjuagándolos con agua limpia;
Colocándolos en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada;
En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos, y;
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Al inicio y fin de cada jornada de trabajo.
Limpia el equipo de cocina:
Apagándolo antes de iniciar su limpieza;
Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;
Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;
Aplicando una solución desinfectante;
Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/ caducos, y;
Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos
Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas
Actividad/ejercicio núm. 5: Coordinar la elaboración de alimentos en el taller de alimentos y bebidas del taller
DOCENTE:
Seleccionar maquinaria, utensilios y materia prima para que los alumnos elaboren alimentos en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan clase.
Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. EQUIPO DE TRABAJO:
Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
Realiza las actividades para la elaboración de alimentos y bebidas en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.
INSTRUCCIONES:
Higieniza las frutas y verduras:
Lavando con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños;
Cepillando las raíces;
Enjuagándolas con agua limpia;
Revisando que no queden residuos de jabón;
Colocándolas en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos, y;
Verificando que quede libre de alguna plaga.
Pela frutas y verduras:
Con el utensilio de cocina correspondiente, y;
Verificando que se retire toda la piel/ fibra.
Corta frutas y verduras:
Con el utensilio de cocina correspondiente;
Realizando los cortes de acuerdo con la presentación del alimento a elaborar, y;
Desechando las partes dañadas de la fruta y verdura
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos
Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas
Actividad/ejercicio núm. 6: Elaborar platillos en la cocina
DOCENTE:
Seleccionar maquinaria, utensilios y materia prima para que los alumnos elaboren platillos en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan clase.
Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. BRIGADA DE TRABAJO:
Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
Realiza las actividades para elaborar platillos en la cocina del taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente. INSTRUCCIONES:
Prepara la sopa caliente:
De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;
Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;
Sofriendo las verduras;
Re-ahogando los ingredientes;
Revisando que llegue al punto de ebullición, y;
Usando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.
Prepara el plato fuerte caliente:
De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;
Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Sellando la carne;
Horneando la carne;
Parrillando la carne y las verduras;
Planchando la carne;
Guisando las guarniciones, y;
Utilizando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.
Prepara la ensalada compuesta:
De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar y a la orden de servicio;
Revisando que las frutas y verduras están frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolépticos;
Verificando que las frutas y verduras están cortadas conforme a lo solicitado en la receta estándar;
Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;
Escalfando las verduras;
Blanqueando las verduras;
Aderezándola, y;
Utilizando el equipo y los utensilios de cocina según el tipo de alimento a manipular.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas
Actividad/ejercicio núm. 7: Dar el terminado al platillo elaborado en la cocina
DOCENTE:
Indicar la elaboración culinaria de diversas aplicaciones gastronómicas en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan clase.
Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. BRIGADA DE TRABAJO:
Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
Realiza las actividades para dar el terminado a los platillos elaborados en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.
INSTRUCCIONES:
Verifica el sabor del alimento preparado:
Antes de servirlo;
Comprobando que no presenta exceso de sal, grasa, que no está quemado y que conserva sus propiedades, y;
Con los utensilios designados para tal fin.
Sirve los alimentos preparados:
Utilizando la loza específica para cada alimento;
Acercando la loza al alimento;
Usando el utensilio de cocina correspondiente al alimento, y;
Acomodando los alimentos de acuerdo con la presentación determinada por él
Verifica la presentación del alimento preparado:
Revisando que presente la temperatura y guarnición de acuerdo con la receta estándar y a la orden de servicio, y;
Asegurándose de que no haya escurrimientos en la loza y demás alimentos.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
II. Guía de Evaluación del Módulo Manejo de técnicas para preparación de alimentos
MAAL-02 73/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
7. Descripción
La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el módulo desarrollado y
tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde
además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen
tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse
eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,
autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la
multifuncionalidad.
La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y
analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar
decisiones.
La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es
la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en
contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones
intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con
los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).
Evaluación de los Aprendizajes
Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros
alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus
estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.
La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que
deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se
identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los
resultados del grupo.
Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,
un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,
puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.
Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que
hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje.
Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas
La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los
alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La
coevaluación permite al alumno y al docente:
Identificar los logros personales y grupales
Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje
Opinar sobre su actuación dentro del grupo
Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo
Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo
Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad
La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evalúa, su variante externa, se da
cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Actividades de Evaluación
Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste
se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los
aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades
de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con f ines formativos, no se
registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas
y planes de evaluación.
De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con respecto
a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para
considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del
período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y
éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.
La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en
una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 8 de esta guía).
Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación
Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =
Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios
para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,
peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del
ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o
aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,
por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para
evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el
logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando
elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se
ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la
competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.
Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica
Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las
Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar
los aprendizajes no logrados.
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de
recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de
inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por
ende, no aprobarlo.
La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para
evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.
Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente
deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,
a través de la Web.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
8. Tabla de Ponderación
UNIDAD RA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN
ASPECTOS A EVALUAR % Peso
Específico % Peso Logrado
% Peso Acumulado
C P A
1. Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.
1.1 Realiza procesos de elaboración de alimentos empleando maquinaria y utensilios acorde con sus características y finalidad.
1.1.1 ▲ ▲ ▲
15
1.2 Manipula alimentos de acuerdo con las medidas de higiene y seguridad.
1.2.1 ▲ ▲ ▲ 25
% PESO PARA LA UNIDAD 40
1. Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas.
2.1 Maneja materia prima en la elaboración de alimentos diferenciando sus características organolépticas.
2.1.1 ▲ ▲ ▲ 40
2.2 Utiliza métodos de cocción empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias.
2.2.1 ▲ ▲ ▲ 20
% PESO PARA LA UNIDAD 60
PESO TOTAL DEL MÓDULO 100
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9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
10. Matriz de Valoración o Rúbrica
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA
Siglema: MAAL-02 Nombre del Módulo:
Nombre del Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado
de
Aprendizaje:
1.1 Realiza procesos de elaboración de alimentos
empleando maquinaria y utensilios acorde con sus
características y finalidad.
Actividad
de
evaluación:
1.1.1 Realiza ejercicio de procesos de producción
empleando medidas de seguridad e higiene en la
limpieza de instalaciones, maquinaria, equipo,
mobiliario y utensilios
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Deontología profesional
20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, demuestra alguno de los siguientes:
Asume sus funciones con responsabilidad para desarrollar cualquier actividad dentro del área de producción.
Mantiene sus manos alejadas de nariz y cabello, que son las áreas del cuerpo más contaminadas por bacterias.
Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas
Manipula higiénicamente alimentos al demostrar que:
no estornuda ni tose sobre los alimentos,
no se toca la boca con las manos al manipular alimentos,
no seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,
no se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,
no come ni mastica chicle en horas de trabajo,
Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido en el rango de suficiente en la manipulación de alimentos:
No estornuda ni tose sobre los alimentos
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
que puedan contaminar la materia prima.
no fuma antes y durante la jornada de trabajo.
No come ni mastica chicle en horas de trabajo
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Verificación del funcionamiento de equipo de cocina
10
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente
Reporta cualquier avería.
Describe características y uso de equipo generador de calor, generador de frío, equipo auxiliar mobiliario tipo con que opera la zona de producción culinaria.
Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina, antes de iniciar labores;
Confirma que funcione asegurándose de que está limpio.
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al verificar el funcionamiento del equipo de cocina:
Revisar antes de iniciar labores
Confirmar que funcione asegurándose de que está limpio.
Limpieza en el área de trabajo
15
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente
Participa colaborativamente por iniciativa propia.
Utiliza medidas de higiene y seguridad recomendadas en las normas oficiales mexicanas.
Limpia el área de trabajo:
Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo
Secando la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina
Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo
Realiza acciones antes y después de la jornada de trabajo.
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente para limpiar el área de trabajo:
Lavar con agua y jabón la mesa de trabajo
Secar la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina
Aplicar solución desinfectante a la mesa de trabajo
Realizar acciones antes y después de la jornada de trabajo.
Lavado de utensilios 20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente reporta las condiciones de uso para su reposición.
Lava los utensilios de cocina:
Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua
Enjuagándolos con agua limpia
Colocándolos en una solución
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente para lavar los utensilios de cocina:
Tallar con fibra y jabón al
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INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada
En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos
Al inicio y fin de cada jornada de trabajo
chorro de agua
Enjuagar con agua limpia
Colocar en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada
En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos
Al inicio y fin de cada jornada de trabajo
Limpieza en el equipo de cocina
20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente:
Propone calendarización para mantenimiento preventivo y correctivo.
Utiliza medidas de higiene y seguridad recomendadas en las normas oficiales mexicanas.
Limpia el equipo de cocina:
Apagándolo antes de iniciar su limpieza;
Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;
Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;
Aplicando una solución desinfectante;
Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/caducos;
Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al limpiar el equipo de cocina:
Apagar antes de iniciar su limpieza;
Retirar los alimentos que se encuentren dentro del equipo;
Lavar las superficies del equipo con agua y jabón;
Aplicar una solución desinfectante;
Cambiar los contenedores del equipo cuando están sucios/caducos;
Verificar que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.
Presentación y entrega de bitácora
10
Presenta la bitácora en forma documental o impresa y además incluye alguno de los siguientes
Presenta la bitácora en forma documental o impresa y cumple con los siguientes apartados:
Omite alguno de los criterios o
elementos establecidos en el rango
de suficiente para presentar la
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
aspectos:
Procesos de producción culinaria utilizados.
Normatividad aplicable en la manipulación higiénica de materia prima así como causas, efectos y consecuencias al no observarla.
Medidas de seguridad y limpieza en instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario y utensilios así como causas, efectos y consecuencias al no observarlas.
Portada
Nombre del alumno, alumna o miembros del equipo
Nombre del módulo
Nombre y profesión del Maestro o Maestra.
Nombre del plantel
Ciudad, entidad federativa
Descripción clara, concreta y precisa del objetivo
Descripción de procesos de producción culinaria utilizados.
Registro de fecha y hora de la actividad culinaria ejecutada
Fecha acordada de entrega
bitácora:
Portada
Descripción clara, concreta y precisa del objetivo
Descripción de procesos de producción culinaria utilizados.
Registro de fecha y hora de la actividad culinaria ejecutada
Fecha acordada de entrega
Desarrollo de habilidades genéricas
(AUTOEVALUACIÓN)
5
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:
Propone soluciones que beneficien a todos, sin distinción de género.
Reconoce los logros propios y ajenos dando el crédito a quien corresponde.
Durante el desarrollo de ejercicios prácticos:
Comprende las necesidades de otras personas.
Adopta una actitud positiva hacia sí mismo.
Utiliza diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.
Mantiene una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.
Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente:
Comprender las necesidades de otras personas.
Adoptar una actitud positiva hacia sí mismo.
Utilizar diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.
Mantener una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.
100
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA
Siglema: MAAL-02 Nombre del Módulo:
Nombre del Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado
de
Aprendizaje:
1.2 Manipula alimentos de acuerdo con las medidas de
higiene y seguridad.
Actividad
de
evaluación:
1.2.1 Realiza ejercicios para la manipulación de
alimentos o materia prima de origen animal y
vegetal para elaboraciones culinarias.
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Deontología profesional
20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, demuestra alguno de los siguientes:
Asume sus funciones con responsabilidad para desarrollar cualquier actividad dentro del área de producción.
Mantiene sus manos alejadas de nariz y cabello, que son las áreas del cuerpo más contaminadas por bacterias.
Manipula higiénicamente alimentos al demostrar que:
No estornuda ni tose sobre los alimentos,
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos,
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,
No comen ni mastican chicle en horas de trabajo,
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido en el rango de suficiente en la manipulación de alimentos:
No estornuda ni tose sobre los alimentos
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos
No come ni mastica chicle en horas de trabajo
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Descripción de la materia prima de
origen animal 20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguno de los siguientes:
Generalidades, clase, categoría, clasificación, presentación comercial
Describe que la materia prima en cocina son aquellos productos alimenticios que provienen del reino animal como:
Carnes y sus derivados
Pescados y mariscos
Omite alguno de los elementos establecidos en el rango de suficiente para la descripción de la materia prima animal:
Carnes y sus derivados
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
y formas de abastecimiento y derivados de:
Carnes y sus derivados
Pescados y mariscos
Huevos y sus derivados
Leche y sus derivados
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Leche y sus derivados
Grasas comestibles
Pescados y mariscos
Huevos y sus derivados
Leche y sus derivados
Grasas comestibles
Descripción de la materia prima de
origen vegetal 20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguno de los siguientes:
Generalidades, clase, categoría, clasificación, presentación comercial y formas de abastecimiento y derivados de:
Hortalizas y legumbres
Frutas y sus derivados
Condimentos y especias
Harinas y derivados
Edulcorantes
Estimulantes y derivados
Grasas comestibles
Describe que la materia prima en cocina son aquellos productos alimenticios que provienen del reino vegetal como:
Hortalizas y legumbres
Frutas y sus derivados
Condimentos y especias
Harinas y derivados
Edulcorantes
Estimulantes y derivados
Grasas comestibles
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente para la descripción de la materia prima de origen vegetal:
Hortalizas y legumbres
Frutas y sus derivados
Condimentos y especias
Harinas y derivados
Edulcorantes
Estimulantes y derivados
Grasas comestibles
Manipulación higiénica de alimentos
35
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguno de los siguientes:
Que en México está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994.
Que la Organización Mundial de la Salud establece 10 reglas de oro para su manejo higiénico.
Que la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud otorgan el Distintivo H a las empresas que cumplen con los estándares
Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar
Presenta las características físicas de color, textura, madurez, olor y temperatura correspondientes al platillo a elaborar
Está separada por grupos de alimentos afines.
La envasada y empaquetada está libre de agujeros, rasgaduras, abombamientos, abolladuras y corrosión, y;
Omite alguno de los criterios de verificación establecidos en el rango de suficiente en la manipulación higiénica de alimentos:
Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar
Presenta las características físicas de color, textura, madurez, olor y temperatura correspondientes al platillo a elaborar
Está separada por grupos de alimentos afines.
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
establecidos en la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
Que el Distintivo H es un programa preventivo.
Presenta fecha de consumo vigente.
Los utensilios de cocina están limpios y desinfectados con alguna solución para tal fin;
Corresponden al platillo a elaborar y al tipo de alimento a manipular, y;
Están en condiciones de uso y dentro de una solución desinfectante antes de usarlos.
La envasada y empaquetada está libre de agujeros, rasgaduras, abombamientos, abolladuras y corrosión, y;
Presenta fecha de consumo vigente.
Los utensilios de cocina están limpios y desinfectados con alguna solución para tal fin;
Corresponden al platillo a elaborar y al tipo de alimento a manipular, y;
Están en condiciones de uso y dentro de una solución desinfectante antes de usarlos.
Desarrollo de habilidades genéricas
5
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:
Cede ante una evidencia o argumentación de peso.
Propone soluciones que beneficien a todos, sin distinción de género.
Evalúa el trabajo realizado e identifica oportunidades de mejora.
Durante el desarrollo de procesos de producción:
Escucha respetuosamente a sus interlocutores, sin distinción de género.
Expone sus ideas y planteamientos en forma argumentada.
Negocia utilizando una comunicación efectiva.
Da y solicita apoyo cuando se requiere.
Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.
Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente.
Escuchar respetuosamente a sus interlocutores, sin distinción de género.
Exponer sus ideas y planteamientos en forma argumentada.
Negociar utilizando una comunicación efectiva.
Dar y solicitar apoyo cuando se requiere.
Minimizar el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.
100
MAAL-02 86/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: MAAL-02 Nombre del
Módulo: Nombre
del Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado
de
Aprendizaje:
2.1 Maneja materia prima en la elaboración de alimentos
diferenciando sus características organolépticas.
Actividad
de
evaluación:
2.1.1 Realiza ejercicio con procesos de
aprovisionamiento y almacenamiento dando
tratamiento a la materia prima
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Deontología profesional
20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, demuestra alguno de los siguientes:
Asume sus funciones con responsabilidad para desarrollar cualquier actividad dentro del área de producción.
Mantiene sus manos alejadas de nariz y cabello, que son las áreas del cuerpo más contaminadas por bacterias.
Manipula higiénicamente alimentos al demostrar que:
No estornuda ni tose sobre los alimentos,
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos,
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,
No comen ni mastican chicle en horas de trabajo,
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido en el rango de suficiente en la manipulación de alimentos:
No estornuda ni tose sobre los alimentos
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos
No come ni mastica chicle en horas de trabajo
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Manipulación de
materia prima 40
Además en la manipulación abastecimiento y almacenamiento considera alguno de los siguientes criterios:
Aplicaciones gastronómicas
Manipula la materia prima tomando en cuenta:
Denominación
Características organolépticas
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al manipular la materia prima sin considerar.
Denominación
MAAL-02 87/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Recomendaciones para
abastecimiento y almacenamiento
Valores nutricionales en la
elaboración de alimentos.
Tratamiento y usos recomendados
Normas para el manejo higiénico
de alimentos
Características organolépticas
Tratamiento y usos recomendados
Normas para el manejo higiénico
de alimentos
Aprovisionamiento y
almacenamiento 35
Además de los criterios establecidos en el rango de suficiente, refiere alguno de los siguientes aspectos: Factores de riesgo
Criterios de racionalización que
facilitan su almacenamiento y
distribución.
Emplea recomendaciones normativas considerando: Características organolépticas
Temperatura
Grado de humedad de conservación,
Normas básicas de almacenamiento
Indicaciones específicas de la materia
Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al emplear recomendaciones normativas: Características organolépticas
Temperatura
Grado de humedad de conservación,
Normas básicas de almacenamiento
Indicaciones específicas de la materia
Desarrollo de habilidades genéricas
5
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:
Propone soluciones que beneficien a todos, sin distinción de género.
Reconoce los logros propios y ajenos dando el crédito a quien corresponde.
Evalúa el trabajo realizado e identifica oportunidades de mejora.
Durante el desarrollo de procesos de producción:
Expone sus ideas y planteamientos en forma argumentada.
Da y solicita apoyo cuando se requiere.
Contrasta sus ideas y creencias con las de otras personas.
Afronta los conflictos de manera positiva.
Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.
Decide y actúa con juicio crítico.
Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente.
Expone sus ideas y planteamientos en forma argumentada.
Da y solicita apoyo cuando se requiere.
Contrasta sus ideas y creencias con las de otras personas.
Afronta los conflictos de manera positiva.
Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.
Decide y actúa con juicio crítico. 100
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: MAAL-02 Nombre
del Módulo:
Nombre del Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado
de
Aprendizaje:
2.2 Utiliza métodos de cocción empleando técnicas para
la preparación de productos y elaboraciones
culinarias.
Actividad
de
evaluación:
2.2.1 Realiza ejercicio para la preparación de productos y
elaboraciones culinarias seleccionando, equipo,
utensilios y materias primas.
(HETEROEVALUCACÓN)
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Deontología profesional 20
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, demuestra alguno de los siguientes:
Asume sus funciones con responsabilidad para desarrollar cualquier actividad dentro del área de producción.
Mantiene sus manos alejadas de nariz y cabello, que son las áreas del cuerpo más contaminadas por bacterias.
Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas que puedan contaminar la materia prima.
Manipula higiénicamente alimentos al demostrar que:
No estornuda ni tose sobre los alimentos,
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos,
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,
No comen ni mastican chicle en horas de trabajo,
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido en el rango de suficiente:
No estornuda ni tose sobre los alimentos
No se toca la boca con las manos al manipular alimentos
No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito
No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos
No come ni mastica chicle en horas de trabajo
No fuma antes y durante la jornada de trabajo.
Descripción del método de cocción
10
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguno de los siguientes:
Que la cocción destruye casi todos los microorganismos aumentando su aptitud para consumir.
Que mediante la cocción los alimentos pueden proporcionar más
Describe que un método de cocción:
Permite modificar los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Que hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos.
Que se modifica su aspecto y su
Al omitir alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente:
Permite modificar los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Que hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos.
MAAL-02 89/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
sabor para la degustación de platillos.
textura.
Que los métodos de cocción se clasifican por el medio que se utiliza para su modificación:
En agua
Al vapor
A presión
Por microondas
Que se modifica su aspecto y su textura.
Que los métodos de cocción se clasifican por el medio que se utiliza para su modificación:
En agua
Al vapor
A presión
Por microondas
Descripción de técnicas culinarias
25
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguna de las siguientes ventajas:
Que inhiben o destruyen gérmenes contaminados.
Que permite el ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
Que mejora el aspecto de los alimentos por cambios de color.
Que propicia que los aromas sean más apetitosos y estimulantes.
Describe que las técnicas culinarias son el conjunto de procesos utilizados en cocina aplicados a los alimentos para hacerlos digeribles (asimilables), palatables (sabrosos) y conservarlos.
Describe que las técnicas culinarias incluyen desde las preparaciones previas de alimentos en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta su cocción.
Diferencia las principales técnicas culinarias empleadas en cocina como el asado, estofado, fritura, Salteado, breseado y hervido.
Al omitir alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente:
Describe que las técnicas culinarias son el conjunto de procesos utilizados en cocina aplicados a los alimentos para hacerlos digeribles (asimilables), palatables (sabrosos) y conservarlos.
Describe que las técnicas culinarias incluyen desde las preparaciones previas de alimentos en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta su cocción.
Diferencia las principales técnicas culinarias empleadas en cocina como el asado, estofado, fritura,
Salteado, braseado y hervido.
Descripción y uso de sistemas o métodos de
conservación 40
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguno de los siguientes:
Que el frío es el procedimiento más seguro de conservación.
Que la congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Describe que existen 2 sistemas de conservación agrupados en dos bloques: bactericida y bacteriostático.
Que la conservación de alimentos sometidos a bajas temperaturas permiten: reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática; mantener determinadas condiciones físicas y químicas.
Al omitir alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente:
Que la conservación de alimentos sometidos a bajas temperaturas permiten: reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática; mantener determinadas condiciones físicas y químicas.
Que en procedimientos físicos de
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Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Que en general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Que la principal causa de deterioro de los alimentos es atribuido al ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Que los alimentos de 4ª gama son vegetales y frutas peladas, cortadas y lavadas conservadas entre 3ºC o 4ºC en bandejas o bolsas para consumo directo:
Describe que los alimentos de 5ª gama son productos elaborados, como platos de última generación preparados y envasados tras ser sometidos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como las cualidades organolépticas originales.
Que en procedimientos físicos de conservación de alimentos por alta temperaturas se encuentran métodos de pasteurización, esterilización; por bajas temperaturas: la refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización e irradiación.
Que en procedimientos químicos de conservación de alimentos se encuentran métodos de salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches.
Que la irradiación de alimentos es una tecnología segura que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Que a la 4ª gama corresponden alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados, recubiertos por un material plástico flexible sin bolsas de aire.
La 5ª gama de alimentos ya preparados para su consumo, resultado de la aplicación de nuevas tecnologías en gastronomía haciendo posible disponer de elaborados platos, incluso de alta cocina.
conservación de alimentos por alta temperaturas se encuentran métodos de pasteurización, esterilización; por bajas temperaturas: la refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización e irradiación.
Que en procedimientos químicos de conservación de alimentos se encuentran métodos de salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches.
Que la irradiación de alimentos es una tecnología segura que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Que a la 4ª gama corresponden alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados, recubiertos por un material plástico flexible sin bolsas de aire.
La 5ª gama de alimentos ya preparados para su consumo, resultado de la aplicación de nuevas tecnologías en gastronomía haciendo posible disponer de elaborados platos, incluso de alta cocina.
Desarrollo de habilidades genéricas
5
Además de los criterios descritos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:
Cede ante una evidencia o argumentación de peso.
Propone soluciones que beneficien a todos, sin distinción de género.
Reconoce los logros propios y ajenos
Durante el desarrollo de procesos de producción:
Adopta una actitud positiva hacia sí mismo.
Utiliza diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.
Expone sus ideas y planteamientos en
Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente.
Adopta una actitud positiva hacia sí mismo.
Utiliza diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.
MAAL-02 91/91
Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
dando el crédito a quien corresponde.
Evalúa el trabajo realizado e identifica oportunidades de mejora.
forma argumentada.
Negocia utilizando una comunicación efectiva.
Da y solicita apoyo cuando se requiere.
Mantiene una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.
Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.
Decide y actúa con juicio crítico.
Expone sus ideas y planteamientos en forma argumentada.
Negocia utilizando una comunicación efectiva.
Da y solicita apoyo cuando se requiere.
Mantiene una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.
Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.
Decide y actúa con juicio crítico.
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