MALTEADO DE QUINUA

I. OBJETIVO

- Conocer el procedimiento para obtener quinua malteada.

II. MARCO TEORICO

2.1. Malteado.

Durante el proceso de fabricación de la cerveza, vamos a transformar el almidón

que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán

eliminadas durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal

no contiene las enzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta

transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y

transformarla en malta, para conseguir así una actividad enzimática adecuada que

la lleve a cabo. En este trabajo hablaremos con detenimiento sobre este proceso

de malteado de la cebada, que aprovecha la germinación natural de ésta. Repo-

Carrasco, 1992.

Germinación y malteado

Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el

contenido de energía y también de nutrientes en los alimentos destinados a la

alimentación infantil. El objetivo de la germinación es lograr el desdoblamiento de

nutrientes como almidón, proteínas y grasas mediante enzimas y obtener de esta

manera un alimento más digerible.

Contenido de almidón y azúcares en granos germinados (g/100g)

Muestra/días

de germinación Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón 

Quinua 

0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48 

1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46 

2 15,0 0,33 5,0 19,0 41 

3 14,0 0,47 4,3 15,0 40 

Qañiwa 

0 1,8 0,40 2,6 1,7 21 

1 1,7 0,20 5,7 2,4 16 

2

3,2 0,43 6,7 5,7 17 

Amaranto 

0 0,75 < 0,2 1,3 1,3 24* 

2 6,9 < 0,2 2,1 13,0 48 

3 1,7 < 0,2 2,1 6,3 41 

* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.

Fuente: Repo-Carrasco, 1992

2.2. Malteado de la quinua.

El interés fundamental del malteador es obtener una quinua que germine

fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy

difícil si los granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de

mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra

parte, resulta necesario que la quinua que va a ser malteada no haya germinado

antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de

haber secado el grano tras una recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo

que el malteador necesita es que en más del 98% de los granos se observe la

emergencia de la vaina de la raíz. El malteador quiere además, un contenido bajo

en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que menos contenido en almidón

puede extenderse también a la cascarilla hace que el malteador busque quinua

con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteador

también busca que la avena una vez malteada se comporte adecuadamente en el

proceso de fabricación de cerveza, debe tener una dotación enzimática

satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado, es

preciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto,

la quinua debe ser pobre en ciertas

gomas llamados Betaglucanos. Repo-Carrasco, 1992.

2.3. Germinación de la quinua.

El remojo suele completarse en un par de días; en las modernas técnicas de

malteado los granos dan al término del mismo muestras claras de que han

comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En la

mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y

permanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos equipos

permiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador más común

es una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado.

Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5

metros. A través del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una

corriente de aire saturado de agua a unos 15 ºC, con lo que se asegura la

disponibilidad de oxígeno por parte de los embriones, la eliminación del dióxido de

carbono y el mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al

objeto de evitar el enraizamiento, un volteador mecánico separa los granos en

germinación lo que ayuda también a airear y mantener una temperatura uniforme. 

A veces se emplea un recipiente único para el remojo y la germinación, evitando

así la transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo

se sitúan encima de los de germinación. Desde el punto de vista fisiológico existe

una continuidad entre el remojo y la germinación.

El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo

y como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas,

resulta necesario movilizar las del endospermo. Por si sólo todo esto resultaría

insuficiente para satisfacer las necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se

subvienen éstas mediante la movilización de la capa de aleurona que produce

enzimas a partir bien de precursores complejos o bien de aminoácidos.

Desencadenan esta movilización una o más hormonas vegetales llamadas

giberelinas que son segregadas por el embrión y se difunden a la aleurona. La

degradación enzimática del endospermo avanza, por tanto, del extremo

embrionario del grano al extremo distal del mismo y de las capas externas a la

interna. El debilitamiento físico de la estructura del endospermo y las

degradaciones bioquímicas son conocidas en su conjunto con el término de

"desagregación". Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en

subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, según hasta donde haya

avanzado esta desagregación enzimática. Repo-Carrasco, 1992.

III. MATERIALES Y METODOS.

• Tamices.

• Cubeta de germinacion.

• Camaras secadoras.

• Molino de laboratorio.

• Balanza hectolitica.

• Reactivos.

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUINUA

                                  

  

• Selección.

La cebada llega a la fábrica en grandes camiones o en vagones, para los cuales

es necesario controlar su calidad. Para este control el malteador inspecciona

visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olor

característico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malterías la

humedad se mide por conductividad eléctrica o por espectrometría, la cantidad de

proteínas se mide por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la viabilidad de los

embriones se calcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergiéndolos

en una disolución de una sal de tetrazolio.

• Almacenaje.

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido

recolectada con un contenido de humedad superior al 15%, suele secarse. El

proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca

viable la planta embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es necesario

evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para aumentar la desecación, se

debe recurrir a aumentar la velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual

del mismo. Si la cebada esta húmeda es fácilmente atacada por insectos y hongos

que causan su deterioro. El metabolismo de los insectos y el de los hongos,

cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que

favorece la expansión de la infección.

• Remojo.

Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de

remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC. Muchos tanques de remojo son

simples cilindros verticales con base cónica. El contenido del tanque se airea

intensamente insuflando aire a través del agua de remojo mediante el uso

de tuberías perforadas o por succión, consiguiendo así el 100% de aire. La mayor

parte de los tanques de remojo son tanques verticales de poca altura y de fondo

plano. Permiten condiciones más aeróbicas en el agua de remojo. El contenido de

agua de los granos aumenta rápidamente a partir de la inmersión, pero la

velocidad del incremento del contenido del agua desciende luego de un modo

progresivo. La velocidad de la rehumidificación es función de las condiciones en

que haya crecido la cebada, de la variedad de ésta, del tamaño de los granos y de

la temperatura del agua. Está también considerablemente influida por el daño

mecánico que hayan podido sufrir los granos durante el remojo. El remojo se

interrumpe por drenaje a las 12 - 24 horas. Cada grano de cebada permanece

recubierto de una película de agua a través de la cual puede disolverse el oxígeno

del aire del entorno. A esta condición se le conoce como descanso de aire.

Cuando la cebada se ha remojado el agua penetra a través de la cascarilla y la

cubierta del fruto y entra en el grano a través del micrópilo. 

El embrión toma rápidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata más

lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la

semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el embrión y, desde luego la

fuga de sustancias solubles del endospermo. Éste constituye uno de los

sumandos que dan cuenta de las pérdidas sufridas durante el malteado; otro es el

representado por la respiración del embrión, que

consume reservas de nutrientes, liberando energía, dióxido de carbono y agua. La

respiración aumenta significativamente cuando el embrión se activa, lo que crea

una demanda de oxígeno en el agua de remojo. En ausencia de oxígeno el

embrión puede metabolizar anaeróbicamente las reservas, pero de un modo

energéticamente poco eficaz, convirtiéndolas en dióxido de carbono y alcohol. A

medida que la concentración de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.

• Germinación 

El remojo suele completarse en un par de días; en las modernas técnicas de

malteado los granos dan al término del mismo muestras claras de que han

comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En la

mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y

permanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos equipos

permiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador más común

es una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado.

Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5

metros. A través del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una

corriente de aire saturado de agua a unos 15 ºC, con lo que se asegura la

disponibilidad de oxígeno por parte de los embriones, la eliminación del dióxido de

carbono y el mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al

objeto de evitar el enraizamiento, un volteador mecánico separa los granos en

germinación lo que ayuda también a airear y

mantener una temperatura uniforme. 

A veces se emplea un recipiente único para el remojo y la germinación, evitando

así la transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo

se sitúan encima de los de germinación. Desde el punto de vista fisiológico existe

una continuidad entre el remojo y la germinación.

El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y como las reservas de

nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta necesario movilizar

las del endospermo. Por si sólo todo esto resultaría insuficiente para satisfacer las

necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se subvienen éstas mediante la

movilización de la capa de aleurona que produce enzimas a partir bien de

precursores complejos o bien de aminoácidos. Desencadenan esta movilización

una o más hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadas por el

embrión y se difunden a la aleurona. La degradación enzimática del endospermo

avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y

de las capas externas a la interna. El debilitamiento físico de la estructura del

endospermo y las degradaciones bioquímicas son conocidas en su conjunto con el

término de "desagregación". Los granos malteados pueden por tanto clasificarse

en subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, según hasta donde

haya avanzado esta desagregación enzimática.

• Secado y tostado.

El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los granos de

malta. Al malteador se le ofrecen

distintas opciones; puede intentar obtener una malta poco desagregada para malta

LAGER, más desagregada para ALE o malta muy desagregada para ser usada en

destilerías o en la elaboración de vinagre. También puede elegir distintos procesos

de secado; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas conduce a una

malta clara, con gran contenido enzimático intacto, en tanto que una

deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras, deficitarias en

actividad enzimática.

Son numerosos los factores que afectan a la deshidratación del grano; cabe citar

entre ellos:

• El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano 

• La profundidad del lecho 

• El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano 

• La temperatura del aire utilizado para la deshidratación 

• La humedad relativa del aire 

• El carácter higroscópico de la malta 

IV. RESULTADOS.

Encontrándose los siguientes resultados considerando 3 repeticiones:

Muestras (repeticiones) W           (gr) Whectolítrico         (ml) Agua absorbida

Humedad 

(%) W final

(gr)

1 250 180 170 34 193

2 250 182 165 33 196.1

3 250 176.5 110 22 192.5

Si nos basamos en el análisis exaustivo con otros autores las variaciones de error

que incurrimos en la aproximación de datos estaría estimada en un promedio del

2% respecto a una generalidad de datos.

V. CONCLUSIÓN

Es interesante concluir diciendo que este proceso de malteado es de una tradición

milenaria (salvando los avances técnicos que se han producido durante todos

estos siglos), como antes se hacía este proceso en base a la experiencia e

intuición del cervecero, y como ahora que se conoce con detenimiento, el campo

de fabricación de la cerveza se ha abierto considerablemente, ya que por ejemplo,

dependiendo del grado de tostación de la malta, podemos obtener desde la

cerveza negra a la Pilsen, como de una manera más avanzada, se puede

controlar la actuación de las diferentes enzimas que se han formado en este

proceso de malteado para seguir obteniendo innumerables tipos de cerveza,

dándole hoy día, una importancia al malteado que anteriormente no tenía.

VI. BIBLIOGRAFÍA

• Castañé Sitjas F. La cerveza: historia, fabricación y propiedades. Alimentación,

Equipo y Tecnología. Mayo 1997. 41-48

• Dalgliesh C. La biochemie de la biére. Editorial La Recherche, 1980.

• Hough J.S. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia,

1990. 

PRACTICA Nº 06

ELABORACION DE BEBIDA ENERGIZANTE

I. OBJETIVO

- Conocer el procedimiento para obtener bebida energizante a base de malta de

quinua.

II. MARCO TEORICO

2.1. Malta.

Durante el proceso de fabricación de la cerveza, vamos a transformar el almidón

que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán

eliminadas durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal

no contiene las enzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta

transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y

transformarla en malta, para conseguir

así una actividad enzimática adecuada que la lleve a cabo. En este trabajo

hablaremos con detenimiento sobre este proceso de malteado de la cebada, que

aprovecha la germinación natural de ésta. Repo-Carrasco, 1992.

2.2.   Bebida energizante.

Las Bebidas Energéticas son bebidas analcohólicas, generalmente gasificadas,

compuestas básicamente por cafeína e hidratos de carbono, azúcares diversos de

distinta velocidad de absorción, más otros ingredientes, como aminoácidos,

vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompañados de aditivos acidulantes,

conservantes, saborizantes y colorantes. (Melgarejo, 2005). 

La denominación más adecuada sería “bebidas estimulantes”.   Según la Comisión

del Codex de Nutrición y Alimentos para Usos Dietarios Especiales (Alemania,

2001) una bebida energizante es “una bebida utilizada para proveer alto nivel de

energía proveniente de los carbohidratos al cuerpo”. (Melgarejo, 2005).

Esta bebida no compensa la pérdida de agua y minerales debido a la actividad

física”. Sin embargo, el término “energía” utilizado en el nombre y descripción de

algunos productos, se refiere a cierto efecto farmacológico de sustancias activas y

no al aporte calórico de los nutrientes, lo cual crea confusión en los consumidores.

(Melgarejo, 2005).

¿Cuáles son sus componentes?

• Cafeína 

• Hidratos de carbono: sacarosa, fructosa, glucosa 

• GLUCURONALACTONA, es una isomaltulosa (hidrato de carbono) se

promociona para estas bebidas porque es un hidrato de carbono de liberación

lenta lo

cual brindaría energía por más tiempo sin alterar la glucemia. 

• Aminoácidos: taurina. 

• Vitaminas: B1 (Tiamina), B2 (riboflavina, se la usa como colorante), B6

(piridoxina), B12 (cobalamina), C (antioxidante, mejora la liberación de energía) 

• Extracto de hierbas: guaraná, yerba mate, ginseng (Panax quinquefolium y

Panax ginseng). 

• Minerales: no siempre tienen los más comunes son Mg (magnesio) y K (Potasio).

(Melgarejo, 2005).

Taurina:

• Es un aminoácido que contiene un grupo azufrado.

• La Taurina difiere de la mayoría de los otros aminoácidos en que no se incorpora

a las proteínas, se encuentra en estado libre. 

• Existe como un aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y es uno

de los aminoácidos más abundantes en el músculo, las plaquetas, y el sistema

nervioso en desarrollo.

• La taurina no es considerada como un aminoácido esencial puesto que puede

ser sintetizada en el cuerpo a partir de los aminoácidos cisteína y metionina.   

• Se la ingiere en las carnes rojas y en el pescado.

• Es un aminoácido condicionante en adultos ya que la concentración disminuye

cuando hay stress o cansancio físico, ejercicio físico riguroso, etc.

• Mejora la fuerza del músculo cardíaco, la digestión de grasas, el sistema

nervioso, regula la tonicidad muscular.

• No se ha reportado inconveniente con su ingesta terapéutica. 

• Es habitual encontrarla en los suplementos para deportistas. 

• DOSIS TERAPEUTICA:   5 - 10 g/día. 

Glucuronolactona:

• Es un carbohidrato derivado de la glucosa.

• Se

encuentra difundida en el reino animal y vegetal. 

• Esta substancia cumpliría con una función detoxificante, pero no se conoce su

mecanismo de acción. 

• El Comité (SCF, 2003) expresó sus reservas sobre el mayor valor estimado de

su ingesta crónica de 840 mg/día y el valor de una ingesta aguda de hasta 1800

mg/día, valores obtenidos por el consumo de ciertas bebidas “energizantes”,

comparados con el valor estimado de glucuronolactona proveniente de fuentes

naturales de la dieta que es de 1 a 2 mg/día.

• Es un importante constituyente estructural de la mayoría de los tejidos fibrosos y

conectivos en los organismos animales. 

• La composición en alimentos no está suficientemente documentada. 

• Se han reportado concentraciones de 20 mg/L en algunos vinos.

Ginseng:   

• Es una de las hierbas más estudiadas para el rendimiento deportivo y tiene

varias especies. 

• Se utiliza en países de Asia como costumbre dietaria y médica: principalmente

en China y Corea. 

• La utilización tradicional es para restaurar la energía de la vida. En animales ésta

produce estimulación del sistema nervioso central o también lo puede deprimir.   

• No existe evidencia científica que demuestre que el ginseng incrementa la

tolerancia al ejercicio y el rendimiento atlético. 

• Puede mejorar la sensación general de bienestar. 

• Algunos estudios sugieren que puede   incrementar la presión arterial (se ha

relacionado con hipertensión) y los niveles de estrógenos en las mujeres (por ello

no se recomienda en pacientes

con cáncer de seno). 

• Es importante evitar mezclarla con medicamentos como aspirina y con efectos

anticoagulantes (dipiridamol, warfarina), porque podría incrementar este efecto y

causar sangrado espontáneo. 

Guaraná (Paullinia cupana):   

• Es un gran arbusto leñoso nativo de Amazonas, utilizado como planta medicinal. 

• Contiene altas concentraciones de cafeína y se ha utilizado como estimulante y

supresor del apetito, para el dolor de cabeza, el exceso de trabajo mental, la fatiga

en ambiente caluroso y más recientemente para la pérdida de peso. 

• Como cualquier producto con cafeína, el guaraná puede causar insomnio,

temblor, ansiedad, palpitaciones, frecuencia urinaria e hiperactividad. 

• No ha sido evaluada por la FDA en cuanto a seguridad, efectividad y pureza. 

• No hay una estandarización que regule su producción.   

2.3. Malteado de la quinua.

El interés fundamental del malteador es obtener una quinua que germine

fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy

difícil si los granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de

mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra

parte, resulta necesario que la quinua que va a ser malteada no haya germinado

antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de

haber secado el grano tras una recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo

que el malteador necesita es que en más del 98% de los granos se observe la

emergencia de la vaina de la

raíz. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el

11.5 %. La idea de que menos contenido en almidón puede extenderse también a

la cascarilla hace que el malteador busque quinua con un bajo contenido de

proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteador también busca que la

avena una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de

fabricación de cerveza, debe tener una dotación enzimática satisfactoria de

manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado, es preciso que el

mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto, la quinua

debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos. Repo-Carrasco, 1992.

III. MATERIALES Y METODOS.

• Malta de quinua.

• Ollas.

• Paletas.

• Refractómetro

• Cocina

• pH metro.

• Termómetro.

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A

PARTIR DE QUINUA MALTEADA.

                                  

  

IV. RESULTADOS.

- ANALISIS SENSORIAL

PARAMETRO 1 2 3 4 5

SABOR X 

OLOR X

COLOR X

PRESENTACION X

COMPARACIONES

COMPARACION BEBIDA MALTIN POWER

°BRIX 11 14 

COLOR VERDOSO CAFÉ OSCURO 

OLOR FUERTE SUAVE 

SABOR AGRADABLE AGRADABLE 

PRESENTACION BUENA EXCELENTE 

PH 5.14 5.5

Si hacemos una comparación exaustiva de los parámetros que tenemos en las

evaluaciones nustro producto tiene diferencias, y esto se debe a la variabilidad del

producto

empleado en la elaboración de esta bebida.

V. CONCLUSIÓN

- La elaboración y el conocimiento de estos procesos fue relativamente exitoso por

que se debió controlar de una mejor manera los parámetros a utilizar en la

elaboración de la bebida a partir de malta de quinua.

VI. BIBLIOGRAFÍA

• Di Biasi B, Damin CF.   Informe técnico del Expediente Nº 2728-D-06 tema:

PROHÍBESE LA VENTA DE BEBIDAS ENERGIZANTES A MENORES DE 18

AÑOS.   Unidad Toxicología.   Hospital general de agudos “Juan A. Fernández”  

Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.   Disponible en:

http://estatico.buenosaires.gov.ar/areas/salud/redes/toxicologia/archivos/toxi

%20_bebidas_energ_.pdf

• Disposición 3634/2005 – ANMAT. Boletín Informativo de la Asociación

Toxicológica Argentina.   AÑO 19, Números 67/68. Marzo/Junio 2005. 

• Melgarejo M.   El verdadero poder de las bebidas energéticas.   Disponible en:

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ene01-05.pdf 

• Sarmiento, JM.   Bebidas Energizantes.   Colombia.   Disponible en:

http://www.alfa-editores.com/ bebidas/Oct%20-%20Nov%2004/OKTECNOLOG

%CDA%20Bebidas%20Energizantes.pdf 

• Sistema Unificado de Fármaco Vigilancia – Córdoba.   Bebidas energizantes.  

Disponible en: http://www.sufv.cba.gov.ar/alertas/alerta_01.htm   

• Villamil Lepori EC. Las bebidas energizantes.   Boletín Informativo de la

Asociación Toxicológica Argentina.   AÑO 19, Números 67/68. Marzo/Junio 2005. 

• www.nodo50.org/espanica/cafeina.htm 

Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea referido a Bebidas

Energizantes (SCF, 2003)