Makis sushi de Truchón PatagónicoEl uso del arroz gohan surge en China en el siglo IV A.C. ante la necesidad de conservar el pescado, que hasta ese entonces solo se hacía a través del ahumado o la salazón de la pieza. Años después este alimento es adoptado por la gastronomía japonesa en muchos de sus platos más tradicionales.

Luego del año 1910, este delicioso plato viaja a EE.UU. con los inmigrantes, pero recién en la década del 50 un chef japonés en California decide realizar el tan afamado roll con salmón y queso ameri-cano como ingredientes principales.

Si bien parece un plato sencillo, la cocción de esta receta tiene su técnica especial, y es la base para todas variedades de sushi.

RECETA ARROZ GOHAN

› 1 1/2 taza de arroz koshihikari o doble carolina› 1 3/4 tazas de agua› 1 porción de alga kombu

CONDIMENTO DEL ARROZ DEL SUSHI

› 1/2 taza de vinagre de arroz› 4 cucharadas de azúcar› 2 cucharadas de sal› 1 cucharada de mirin

RELLENO DE SUSHI DE TRUCHA

› 1 esterilla de bambú para el armado del roll› 3 hojas de alga nori› 250 g del lomo de un Truchón patagónico› 50 g de queso estilo americano› 1/2 palta opcional

RECETA › MAKIS SUSHI DE TRUCHÓN PATAGÓNICO › 2

ELABORACIÓN DEL ARROZ

En primer lugar se debe colocar el arroz crudo en un recipiente con abundante agua fría. Hay que renovarla 7 veces como mínimo.

El agua se tornará blanca, y con este proceso al ir cambiándola se saca el almidón excedente.

Repetir hasta que el agua que se filtra a través de los granos quede casi transparente.

Luego escurrir y dejar reposar por 5 minutos.

Pasado este tiempo el arroz se coloca en una olla con 1 3/4 tazas de agua y un trocito de alga kombu por encima, tapar y cocinar a fuego medio hasta que el agua haya sido absorbida. Luego retirar el alga kombu.

Recomendación: Tapar bien la olla para que no se pierda agua por evaporación, caso contra-rio, hay que agregar agua caliente (nunca fría) para compensar la pérdida hasta el punto de cocción deseado.

Para hacer sushi, hay que mezclar bien el vina-gre de arroz, el azúcar, la sal y el mirin. (La cantidad que incorporaremos de mirin será la equivalente a un tercio del peso total del arroz utilizado). Este condimento tiene que ser inte-grado al arroz, cuando aún se encuentre tibio.

ARMADO DEL MAKI ROLL

Se corta el alga nori por la anteúltima línea que viene marcada en ella (solo de un extremo), y se coloca con su parte corrugada para arriba de manera que las líneas que vienen marcadas en la hoja corran en el mismo sentido que las maderitas de la esterilla.

Hay que tener en cuenta que la capa de arroz puesta en el alga no puede tener más de uno o dos granos de altura.

El siguiente paso es cortar el lomo del truchón patagónico en tiritas de aproximadamente 1 cm x 1 cm de espesor y colocarlo en forma horizontal en el medio de la capa de arroz, al lado poner una línea de queso americano de igual tamaño que el diámetro de la carne, y proceder a enrollar el roll, llevando la parte inferior para que coincida hasta donde termina la capa de arroz, dejando solo al descubierto la parte superior, reservada sin relleno.

Una vez finalizado, se aprieta unos granitos de arroz sobre la parte del alga que no tiene nada, con el fin de que esta se pegue. Continuar enrollando hasta tener un roll parejo.

Cortar con un cuchillo mojado y limpio, y dis-frutar con salsa de soja.

Leonardo MankabadiChef docenteUTHGRASeccional San Martín