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4Autoridades:Ministerio de Desarrollo Social de la NacinDra. Alicia Margarita Kirchner

Secretario de Gestin y Articulacin InstitucionalDr. Carlos Nadalich

Subsecretara de Polticas AlimentariasSra. Irma Liliana Paredes de Periotti

Ministerio de Agricultura, Ganadera y PescaSr. Norberto Gustavo Yahuar

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)

PresidenteIng. Agr. Carlos Casamiquela

Director NacionalIng. Agr. Eliseo Monti

Director del Centro Regional Salta-JujuyIng. Agr. Mario De Simone

Director de la EEA de Cultivos Tropicales YutoIng. For. Jos Minetti

Coordinadora Nacional del Programa Pro HuertaCPN Vernica Piero

Coordinadora del Programa Pro Huerta en la Provincia de JujuyIng. Agr.- Lic. Guadalupe Abdo

Autores:Guadalupe AbdoMario Csar BonilloRadek Sanchez PatzyMauricio Sanchez PatzyValeria Alejandra Hamity

Entrevistas:Guadalupe AbdoValeria Alejandra Hamity

Comunicacin:Valeria Achem

Revisin general de contenidos:Guadalupe AbdoBernardo PoseJorge CiriglianoValeria Achem

Edicin de contenidos:Bernardo Pose

Diseo grfico y editorial:Agustn CiriglianoLucas A. Tesoriero

Fotos:Mara CiriglianoPablo Olivieri

Edicin y retoque digital de fotos:Mara Cirigliano

Agradecimientos/Colaboracin:Gabriela PellegriniJulian Cmara Hernandez

A la comunidad de Ocumazo:Raul ChoquevilcaHector Federico FarfnIsabel FernandezLeonor MendezFroilan MamaniCirilo Mamani

Las seoras de Juella:Teresa VilteBruna BaosTomasa Peloc

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7Prlogo La biodiversidad en la estrategia cultural Conservacin in situLa planta del sol Zea Mays Relatos Comidas Canciones Referencias al pie/Glosario Bibliografa consultada

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8La gente, hecha de maz, hace el maz. La gente, creada de la carne y los colores del maz, cava una cuna para el maz, y lo cubre de buena tierra y lo limpia de malas hierbas y lo riega y le habla palabras que lo quieren. Y cuando el maz est crecido, la gente de maz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude, y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que en la gente de maz siga el maz caminando sin morir sobre la tierra.

Las palabras andantes Eduardo Galeano

9Este material nos invita a recorrer el camino del maz, a conocer su historia y las historias que se tejen alrededor de este alimento ancestral.Los hombres y mujeres, campesinos y campesinas, acompaan al maz, ellos son quienes lo cran, cuidan sus semillas, preparan comidas con maces. Compaa de muchas manos que, da a da, crean vida para compartir.Es un material que pretende dar cuenta de la riqueza cultural que acompaa la siembra, la cosecha, volvindose la vida y la vida en ese hacer cotidiano, ya que no es posible conservar la diversidad y variabilidad de los cultivos andinos, sin la cultura que la sostiene.Proponemos, desde este nuevo material, conocer historias, recetas, encuentros y desencuentros, caminos y relaciones de poder, que a lo largo de los aos acompaaron al maz.Proponemos una lectura para compartir, para aprender, descubrir, y sobre todo tomar conciencia de las costumbres ancestrales que pasan de generacin en generacin en silencio, casi desapercibidas, pero que forman la vida y la riqueza de un pueblo.Maces amarillos, rojos, negros, de un sinfn de colores que se

entrecruzan para crear ms historias y ms alimento.Maces que son encuentro en la minga, que son la excusa para la conversacin en un desayuno, que son un pedacito de lo que somos en la aoranza de las races, al estar lejos de nuestros seres queridos y nuestra tierra.Maces que son parte de los rituales, la raz de los pueblos americanos Proponemos un recorrido por la historia del maz hasta nuestros das, conocer a quines dan vida a los maces con su cuidado y paciencia, conocer lo que nos cuentan las canciones y las msicas que honran este encuentro tan particular entre hombres, mujeres y semillas.Proponemos meternos en la cocina y probar recetas con maz y entre esas recetas conocer y aprender de un sinfn de tipos de maz que existen.Agradecemos a las personas que hicieron posible este particular encuentro entre maces, cultura y biodiversidad.

Bienvenidas y bienvenidos a este encuentro!

Sra. Irma Liliana Paredes de PeriottiSubsecretaria de Polticas Alimentarias

Mahz. Biodiversidad y Cultura

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Cuando los navegantes europeos emprendieron la aventura que los condujo, por equivocacin, al encuentro con un mundo desconocido para ellos, en Amrica los pueblos indgenas llevaban varios siglos de trayectoria cultural que, en algunas regiones haba alcanzado niveles superiores del conocimiento, reflejado en su organizacin material y espiritual. Algunos iban en camino de su consolidacin, mientras que otros luchaban por superar los estados incipientes de su vida rudimentaria. Pero todos alcanzaron a construir la memoria de sus actos y dejaron huellas que hoy seguimos recogiendo como grandes esencias de nuestro patrimonio material y espiritual en todo el continente. (Cita expuesta en el palacio de la inquisicin. Museo de Cartagena de Indias).En la actualidad, la realidad ambiental de los valles andinos, imprime una alta fragilidad a sus territorios, con un posible riesgo de prdida de la produccin de los alimentos. El estrs de los cultivos, en estas zonas, est siempre presente: ya sea por fro, por sequa o por la inestabilidad de los suelos.Esto ha generado el desarrollo de diversas estrategias, que son visualizadas hoy como expresiones culturales, o saberes de los pueblos, pero muy pocas veces son consideradas como verdaderas estrategias tecnolgicas, generadas para la supervivencia y el desarrollo de las comunidades. En la actualidad, muchas de dichas estrategias se mantienen, pues la realidad ambiental sigue estando, y por ende el desarrollo tecnolgico asociado para subsistir y desarrollarse en ella. En otras palabras, las diversas actividades tradicionales relacionadas a la produccin de los alimentos tales como: la rotacin de cultivos, terrenos cultivados a diferentes alturas, la siembra comunitaria y el intercambio de semillas, son estrategias tecnolgicas altamente relacionadas a la biodiversidad, que hacen a la Seguridad y Soberana Alimentaria.

La biodiversidad

en la estrategia cultural

Por Guadalupe Abdo y Mario Cesar Bonilla

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Los ecologistas, sostienen, que ms estables son los ecosistemas cuando mayor es la biodiversificacin. Este conocimiento cientfico est inmerso como un saber en la cultura andina.Al contrario de ello, la construccin de la sociedad mayor, global, resulta radicalmente opuesta a la cuestin biodiversa. Muestra una clara tendencia unificadora y homogeneizadora en su conducta, la que termina expresndose en todos sus mbitos, incluidas las tecnologas productivas agropecuarias. La preocupacin surge por los choques de la sociedad mayor con las culturas locales del territorio andino. Esta situacin es una realidad cada vez ms presente. En el quehacer de dicha interaccin, se pueden generar aristas no deseadas, que ponen en riesgo ciertos aspectos culturales desarrollados y transmitidos de generacin en generacin en las comunidades.Haciendo un apartado pequeo sobre nuevos enfoques relacionados a la diversidad gentica y, desde la ptica cientfica, los nuevos trabajos, (sobre todo los referidos a lo que los especialistas dieron por llamar ADN basura) ponen cada vez, ms en duda la teora darwiniana de la evolucin. Esta ltima se basa en la visin de que sobrevive el ms apto siendo este, el que surge de la casualidad, a partir de la modificacin (mutaciones) gentica ocurrida al azar. Todo esto hace referencia a un cambio gentico surgido por alguna falla del mecanismo de replicacin del ADN. Esta explicacin de modificacin gentica y surgimiento de nuevos individuos, pierde cada vez ms su vigencia hegemnica, como nica fuente de explicacin de la biodiversidad presente. En la actualidad, se hace posible pensar que el sistema gentico se adapta, es decir, dialoga y se transforma y que a la vez, transforma el medio. Es otras palabras, surge de alguna manera, en su resultado ltimo de la interaccin con el medio.

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Esto implica, que de avanzar cada vez ms en este sentido, la interpretacin cientfica sobre la gentica, y especficamente la visin de la biodiversidad deber ser tomada, cada vez ms como una cuestin de funcin y no de resultado, como proceso y no como objeto, como medio y no como fin. Esto nos lleva a pensar que la adaptacin es una cuestin dinmica de interaccin. Actualmente las propuestas tcnicas disean parcelas, productores modelos y bancos de conservacin, que en el fondo son especies de estanteras donde estn las variedades de los cultivos que recolectan. Pero en todos los casos, se elimina o reducen a su mnima expresin los procesos de intercambio y la dinmica interaccional presente en las tradiciones de las culturas locales andinas. Con ello, no se quiere menospreciar dichos sistemas tecnolgicos cientficos, ya que son de gran importancia para el mejoramiento gentico y el desarrollo de cultivares para la agricultura empresarial. Entendemos de sus falencias, al justificarlos como entidad de conservacin de la biodiversidad. En este apartado, proponemos como primordial la conservacin del proceso, y por lo tanto de la cultura generadora de biodiversidad y adaptacin. Es importante pensar en tener mayor precaucin, cuando interactuamos con las comunidades, de tal manera de no afectar o eliminar los procesos culturales. La difusin de las tecnologas locales, revalorizadas con la realidad planteada en este libro, pretende generar miradas ms comprometidas y respetuosas de la sociedad global hacia las comunidades andinas. La sociedad global tendr que comprometerse de alguna manera y buscar la forma para fortalecer las estrategias locales de comunidades a las que les dedicamos el trabajo de este libro.

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Algunos avances se han realizado desde la economa ecolgica, planteando para la conservacin de la biodiversidad, la generacin de pagos de servicios ambientales. Pero todava queda un importante desarrollo a generar, sobre todo en lo que hace a la construccin de la propuesta desde las comunidades mismas. En sntesis, las comunidades andinas y su estrategia cultural, han dado y tienen mucho para dar. No solo a los humanos pertenecientes a ella, sino tambin para el resto de la humanidad, en cuanto a biodiversidad cultivada y sus saberes. La comunidad andina, ha generado cultivos y diversidad de cultivares, y lo sigue haciendo. Entre ellos el maz y sus mltiples formas. Expresado en su ltimo recorrido por las manos de las comunidades en diferentes preparaciones, donde cada una cumple, adems, una fuerte funcin en la dinmica de la reproduccin familiar andina. El chilcn como merienda, mientras las madres cuidan los rebaos; el tostado como alimento listo para comer en cualquier momento del da; el api como desayuno para las fras maanas andinas; la tistincha como smbolo festivo en la conmemoracin de la Pachamama, entre otras. En otras palabras, distintas variedades y preparaciones en diferentes situaciones cotidianeidad andina.Finalizando, se entiende importante resaltar: El mundo andino, como otras culturas, ha desarrollado sus formas de interaccin con la naturaleza, en estrecha vinculacin con la seguridad/soberana alimentaria. Respetarla y fortalecerla es accin bsica para hablar del desarrollo de las mismas y como estrategia de conservacin de biodiversidad desde la ptica global.

Conservacin in situ

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LA PLANTA DEL SOL

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Maz, planta del sol, plantada en mi casa, plantada en mi infancia, maizales en los que viv y en los que me perd. Como en la vieja casa, crecen por toda Am-rica Latina las plantas altivas del maz: las veo, las vi, com de sus frutos, como t, como l, como todos no-sotros. Y de tan comn este comer, esta fiesta anual que llega con las lluvias y el verdor de la tierra, que pocas preguntas me hice sobre sus dorados granos. Pero el maz fluye en mi sangre, y hablar de l es hablar de mi identidad, de m mismo, de nosotros, fundamentalmente de lo que somos. Aqu empiezo por esto, un homenaje a su nutricia luz, a sus granos de da, a su felicidad anual y sencilla: granitos que hacen un universo, el universo que sin maz no sera nunca ms el mismo. Universo donde la naturaleza y los hombres se unen y se comunican, se sirven, se quieren. Pero tambin y dolorosamente, como fruto del poder y los negocios, se hieren.

Mauricio Snchez Patzy

Somos hijos del maz, constructores de surcos y de sueos.

Luis Enrique Meja Godoy

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Por Radek Sanchez Patzy y Mauricio Sanchez Patzy

Maz, ma-hs, mays, mais. La palabra viene, como tantas otras, de la manera en que los tanos antiguos habitantes de las islas Antil-las nombraban las cosas a la llegada de los espaoles al Nuevo Mundo. En tierras caribeas se pronunciaba la h aspirada, diciendo majs, manera de decir que se olvidara para que en toda Amrica espaola se le diga, ya para siempre, maz. Pero no es su nico nom-bre. Conviven los apelativos indgenas con los europeos: choclo, tsiri, elote, tlayoli, jojoto, abat, ara, altoverde, capia, caucha, cuatequil, malajo, borona, millo, canguil, guate, malajo, saray sin embargo, nombres hay ms y siguen. Hay en el mundo, registradas ms de 250 razas de maz. Todas clas-es de maces de colores, de granos harinosos o duros, de mazorcas grandes o chicas, de sabores dulces, de diferentes preparaciones, de magias nicas. Las mazorcas pueden medir desde 10 centmetros has-ta unos 60, con granos pequeos o muy grandes. Las plantas pueden medir desde menos de un metro hasta casi cuatro, y tener ms hojas,

y si la mayora produce una sola mazorca, las hay que engendran dos o tres. Tanta variacin se debe a la mediacin de los pueblos ameri-canos, que ha acumulado semillas y variedades a lo largo de milenios de cultivacin, observacin, seleccin, inteligencia agricultora. Tambin, como a las personas, en Amrica indgena se nombraron y nombran las variedades y las partes de las plantas de maz, con una interminable lista de nombres precisos y decisivos. El botnico boliviano Martn Crdenas, se dedic a conocer las razas que se registran slo en Bolivia: pura, pisankalla, uchuquilla, paru, huaca songo, chuspillo (el maz para tostado), kulli (el famoso maz crdeno que sirve para hacer chicha morada y api morado), checchi, hual-taco, kellu, karapampa, perla, argentino, chake-sara, aisuma, confite puneo y as muchas otras, como la paltahualcutacu. Entre las var-iedades analizadas en las primeras dcadas del siglo XX en Jujuy por estudiosos como Eduardo Holmberg, Lorenzo Parodi, Antonio Ma-rino, Ral Ramella, y corroboradas posteriormente por Julin Cmara Hernndez sobresalen el pisingallo o pisincho, el morocho, el maz capia, el amarillo de ocho y el chullpi. Otra variedad escasa aunque

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cultivada con mucho aprecio es el maz llamado lanudo (que en Bo-livia se denomina paca-sara o maz oculto), que es el maz tunicado o vestido que adems de la chala que envuelve a toda la espiga, cuenta con unas chalitas que recubren cada uno de los granos. Esta variedad no es usada como alimento, pero s considerada un amuleto mgico contra las enfermedades. Las sutilezas de la sabidura indgena sobre el maz y sus atributos y partes son interminables. Veamos, solamente, una muestra de palabras nhuatl (la lengua de los aztecas) para designar estos pormenores. La palomita de maz es achipotsaselotl; el maz rojo, achichilyauitl. La hoja de maz, llamada chhala o chala en quechua, es elosauatl. La mazorca es elotl o elote, pero el corazn del maz es olotl, u olote, la qoronta quechua, el marlo. Senkoltl el maz podrido; masentli, sentli o sintli la mazorca de maz, seca y curada. Tlaolli son los granos secos y desgranados. La flor del maz es xiloxochitl; y el maz multicolor, xochisentli. Pero si es blanco, entonces es xonotli. Las pelusas o cabel-los de la mazorca se llaman xolotsontli, y phui en quechua. La caa de maz, ouatl, y la flor de la caa o espiga de maz, es miauatl. Isktl,

o esquite, el maz tostado: llamado cancha en el Per. El maz azul, senyauitl, y el amarillo, kostisentli. Para qu tanto nombrar? Para construir con precisin quirrgica un conocimiento milenario sobre el maz. Una devocin? S, pero tambin una ciencia clasificatoria de enorme calidad y sofisticacin. All en las tierras hmedas de Tabasco, en la costa atlntica de M-xico, pero tambin en regiones de Guatemala y de Honduras, creca hace miles de aos el teocintle, el maz salvaje. Se trata, al igual que el maz, de una clase de hierba, y a veces, hasta hoy, el teocintle suele ser considerado una mala hierba. Muchos dicen que esta humilde mata es el padre del maz. Pero no lo sabemos a ciencia cierta. Tal vez es su hermano. Pero, como suscribe el investigador mexicano Arturo Warman, s sabemos quin es su madre. Y su madre son las culturas de la Amrica antigua, los cultivadores mexicanos que empezaron a domesticar esta planta, casi como se domestica a un animal; el maz es ms que una planta: es un compaero leal que emprendi el viaje de la historia caminando al lado de los seres humanos y su larga mar-cha por tierras de la antigua Abya-Yala o Amrica originaria.

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Recientes investigaciones sealan que el maz se consuma habitual-mente en la regin del ro Balsas, al centro de lo que hoy es Mxico, hace 8700 aos. Sin embargo, es muy probable que el maz fuera domesticado, incluso, milenios antes por los nuevos habitantes de Amrica. En el valle de Tehuacn, hace unos 5000 aos, el maz era ya una compleja cultura. Desde entonces el proceso de domesticacin ha continuado de manera imparable. Toda la cultura de Centroamrica sera imposible de comprender sin la domesticacin del maz. Por eso, sus gentes son hombres de maz, y los mitos, las tradiciones, el conocimiento y la cotidianidad as lo rubrican. De all, la planta se extendi por el resto de Amrica, llegando a distribuirse desde el Canad oriental hasta Chile: ya hay pruebas de la presencia del maz en Panam hace 5000 aos, y en la costa ecuatoriana hace 3000 aos, por lo que se puede suponer una paulatina difusin de esta planta a travs de la geografa americana. El maz hizo de las tierras de los Andes centrales, otro de sus focos de cultura y agricultura; en el estudio de clasificacin de distintas

Desde su origen, el maz es cultura

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indgenas, hasta volverse en altivos productos alimenticios capaces de sostener a poblaciones inmensas. A lo largo de Amrica Latina, las culturas indgenas no podran ser entendidas sin su alianza con el maz. As lo seal el destacado pen-sador venezolano Arturo Uslar Pietri: El maz es ciertamente mucho ms importante en la historia nuestra que casi todas las batallas y que los dems personajes. Est formando parte de la vida de las gentes reales, de las gentes que verdaderamente padecen y hacen la historia. Est ligado a las gentes, y a la tierra, y a los acontecimientos. No slo la atraviesa toda, sino que su presencia influye de un modo activo en su curso,cambia la vida de los indios. En torno al maz se establece un orden social sedentario. Un sistema de relaciones humanas que tiene por base los requerimientos, la periodicidad y la abundancia de sus cosechas. Un orden tan firme y arraigado que pasa con pocas alteraciones a la nacin ulterior. Para Uslar, la historia de los nuevos pases latinoamericanos depende de la historia del maz.

razas de maz de Goodman y Brown, publicado en 1988, describen 260 razas, de las cuales 132 son originarias de los Andes, y slo 8 de esas razas se introdujeron en los ltimos tiempos. Segn Lorenzo Parodi, existe en la regin montaosa del noroeste argentino la mxima concentracin varietal de maces andinos. Constituyndose la Quebrada de Humahuaca y valles andinos de Jujuy, como centro de origen y/o diversificacin de la especie. Las razas de maz andina, entonces, pueden considerarse con tanto linaje y nobleza como las razas centroamericanas. Las culturas olmeca, tolteca, maya y azteca, pero tambin las sucesi-vas culturas andinas de Chavn, Tiahuanaco-Huari y el imperio Inca, fueron todas culturas del maz. El modesto teocintle, hierba con una simple espiga o inflorescencia femenina, de pocos centmetros de longitud y con una hilera de pocos granos, fue seleccionado, cultivado, mejorado generacin tras generacin, hasta la creacin de las primeras mazorcas, todava humildes de tamao. Durante miles de aos, estas mazorcas seran desarrolladas por los

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Este mahs, como resean los destacados etimlogos Joan Coromi-nas y Jos Antonio Pascual, fue lo que vio Coln al llegar a la Espa-ola, y que en su diario del ao 1500 escribe ya la palabra maz. Los espaoles lo conocieron el 6 de noviembre de 1492, a travs de Rodrigo de Jerez y el nuevo cristiano Luis Torres, quienes fueron enco-mendados el da de Todos los Santos a buscar ciudades pobladas en el interior de la isla de Cuba. Estos marinos descubrieron, as como variedades locales del algodn, el maz plantado por los indgenas (al que Coln confunde con el panizo del Viejo Mundo) y el tabaco, al que el almirante llama tizones o hierbas de sahumerios que los nativos andaban fumando. Entre las plantas inslitas, el probable maz era bueno para cocinarse asado, cocido o hecho harina. No tanto por sus propiedades alimenticias, sino por su carcter extico, el maz fue llevado a Espaa ya en el viaje de retorno de la primera expedicin. De all, los barcos no pararan de cruzar los mares con maces a cuestas. Empez a cultivarse en los valles del ro Guadalquivir, en Mlaga y Granada. Para mediados del siglo XVI, el maz estaba ya presente en amplias

Uno y muchos, antiguo y actual, compaero leal

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zonas de Europa (se cultivaba en Espaa, en Francia, en Italia); en el frica occidental, donde, introducido por los portugueses, sera una pieza fundamental para el trfico sangriento de esclavos negros, alimentados todos a base de maz africano acopiado por toneladas en los barcos de ida a Amrica. Tambin llegara a regiones tan leja-nas como la India y China. En Europa del norte, en pases como Inglaterra o Alemania, sera considerado una planta de jardn, un bonito adorno. Pero pronto en el Mediterrneo, en los Balcanes y otras zonas, el maz se convertira en el nuevo trigo del pobre. En los siglos XVII y XVIII, la adecuacin del maz a tantos continentes implicara que los sabios lo consideraran asitico, turco, europeo, sin nunca saber o aceptar aquello que muchos naturalistas y cronistas espaoles del siglo XVI haban dicho de l: que era una maravilla americana, un prodigio conseguido gracias a siglos y siglos de cuidados pacientes llevados a cabo por los cultivadores amerindios. Extintos los tanos, caribes y arahuacos, quedaron para siempre sus palabras: caimn, iguana, guayaba, papaya, cacique, huracn, maz. Todas creando un nuevo mundo y un nuevo lenguaje espaol. Si maz se convirti en el nombre culto de esta gramnea, quedaron otros nombres que se hablan cada da en casas, calles y mercados: A cunto sus choclos?, vndame elotes, un saco de jojotos. O como describe el escritor venezolano Rmulo Gallegos en su cuento Paz en las alturas: Das enteros se pasaba en el monte, adonde se iba de maana en busca del haz de lea o de los jojotos que robaba en los conucos. En el resto del mundo, varios nombres del maz han sido reseados por el gran estudioso mexicano del maz (esa maravilla biolgica y cultural), Arturo Warman. En Europa, en frica, en Asia, le dieron otros nombres, que no siempre tenan que ver con su origen y sus primeros significados. Como no haba ningn referente

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cultural para nombrarlo, afuera de la Amrica antigua se empez a nombrarlo como una variacin de los cereales ya conocidos, especialmente el trigo y el mijo. As, trigo de los brbaros, le decan en China; grano sirio o turco fue llamado en Egipto. En Espaa y Francia, se le llam trigo indio, grano turco, trigo espaol. En la mayora de los pases europeos, se le empez a llamar como turco. En Turqua y Rusia se le llamara kukuruz. En cada lugar donde el maz llegaba e impactaba, el viejo nombre haba sido olvidado o transformado metafricamente, llenndose de prejuicios y de distor-siones de interpretacin. Porque, en fin, el mismo nombre de maz no es su nombre verdadero. Apenas es uno ms, que por efecto colo-nial termin siendo el ms conocido en espaol. Detrs, se esconde una planta con cientos de nombres, un grano calidoscpico. Porque el maz no es, ni nunca fue uno, ni simple, ni primitivo. Es uno y muchos, complejo y evolucionado. Las plantas son como personas. Por eso en Amrica no tiene un nombre definitivo. Pero tampoco sucumbe a los prejuicios del resto del mundo: es sabidura y ciencia antigua. En muchos pases de Sudamrica, llamamos choclo (palabra derivada del quechua chojllu) a las mazorcas tiernas de maz listas para comerse, especialmente en aquellos lugares donde la influencia de lacultura quechua ha sido y es fuerte. Para describir la predileccin popular por el choclo, quin mejor que ngel Villoldo, que lo detallaba admirado, all en 1913:

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De un grano nace la plantaque ms tarde nos da el

choclopor eso de la garganta

dijo que estaba orgulloso.Y yo como no soy otro

ms que un tanguero de famamurmuro con alboroto

est muy de la banana.

Hay choclos que tienenlas espigas de oro

que son las que adorocon tierna pasin,cuando trabajandollenito de abrojosestoy con rastrojos

como humilde pen.

De lavada enrubiaen largas guedejascontemplo parejassi es como crecer,

con esos bigotesque la tierra virgenal noble paisanole suele ofrecer.

A veces el chocloasa en los fogonescalma las pasionesy dichas de amor,

cuando algn paisanolo est cocinando

y otro est cebandoun buen cimarrn.

Luego que la humitaest preparada,

bajo la enramadase oye un pericn,y junto al alero,

de un rancho deshechosurge de algn pecho

la alegre cancin

(El Choclo, tango de ngel Villoldo)Fue un msico argentino, uno de los pioneros del tango, tambin considerado como el Padre del tangoEsta cancin puede escucharse en el disco compacto adjunto.

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Y es que el pueblo latinoamericano ha dependido histricamente del choclo como base de su alimentacin. El campesino boliviano, por ejemplo, no pasa da sin su mote, que en Mxico se llaman nixtamal. Alimento humilde, el pan del pobre, el mote es en los valles andinos bolivianos y en provincias como Jujuy, en el norte argentino, una presencia necesaria. Porque alimenta con suavidad, porque llena el da y hace de las faenas del campo ms soportables. Para tener mote todo el ao se almacenan las mazorcas y los granos de maz. Gracias al proceso llamado nixtamalizacin, los granos de maz pueden comerse como mote. Los campesinos indgenas de Mxico, Guatemala, Per o Bolivia, saben cocer los granos de maz en agua mezclada con leja o cal.

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As se produce una reaccin qumica, en la que la leja ablanda y quebranta la cscara del grano. El grano, as cocido, y luego limpiado de los residuos de la cal, est listo para comerse. Cmara Hernandez y Cabezas (2007) tambin describen este proceso para la elaboracin del llamado mote pela utilizado en el noroeste argentino, nombre que se debe a que los granos son pelados. En Jujuy tambin se elabora el mote con granos enteros, sin pelar, los que tambin se hierven en agua.Volviendo a las tierras mexicanas, adems, este nixtamal es la base para la fabricacin de las tortillas de maz, sin las que los campesinos, y los mexicanos en general, no podran vivir. Con el mote o nixtamal se prepara el pozole (una especie de sopa hecha de maz), las tortillas y las arepas (panes de maz) en diversas regiones de Amrica Latina. Es inevitable mencionar al tamal (palabra que muy probablemente es una herencia del nhuatl tamalli, que significa pan envuelto), puesto que hay indicios en la literatura histrica que permiten concluir que los tamales, de origen precolombino, se extendieron desde Mxico hacia toda Amrica, incluyendo los Andes y el Caribe, en tiempos coloniales1. Junto con el chuo de papa, y el charque de carne, originarios de los Andes, el mote es el alimento diario que acompaa en las faenas y en las esperanzas a los campesinos andinos. Aqu nos faltara hablar de los innumerables hijos alimenticios del maz. En la Amrica mestiza en la que vivimos, compartimos miles y miles de recetas y preparados: huminta o humita, pozole, chilaquiles, arepa, maicillo, api, atole, tojor, tamales, tlacoyo, tortillas, enchiladas, chalupas, burritos, hallaca, pito, phiri, mazamorra, tacos, ocopa, cancha, patasca, pastel de maz, sopes, peneques, huaraches, gorditas, tlayudas, esquites, natillas de maz, nacatamales, chuchitos, pepin de choclo, lagua, janka, locro, kaguyjy, chipa guas,

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curau de milho verde, pan de maz, sopa de cuchuco, cachapas, baleadas y pinol; son slo una muestra de la tradicin culinaria que es posible, en nuestro continente, gracias al maz. Y claro, no podemos olvidarnos de esa bebida inevitable en la relacin de los habitantes americanos con el maz: la chicha. Todas estas recetas, tradiciones, mezclas y composiciones gracias al maz, pueden sintetizarse con la dignificante cancin de Luis Enrique Meja Godoy, escrita en los tiempos de la revolucin nicaragense y su valoracin del saber popular:

Chicha de maz, chicha pujagua chicha raizuda, pelo de maz

El atoooool! Chingue de maz, nacatamal

atolillo perrerrequeeeee! Tamal pizque, cosa de horno

pinolillo, pinol, posol, Elote, chilote, tortilla empanada

Es decir, el macizo e irreversible alimento del pueblo.

Es decir, el macizo e irreversible alimento del pueblo...

(Los hijos del maz, Luis Enrique Meja Godoy).

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Ay, juna puchita!Cogollito i miz,No eras capaz de decirme:despertate no durmais!

Largar agua por la acequiaPor regar mi campo i mizAunque no la riegue toda,Regar solo la riz.

(Coplas recopiladas por Juan Alfonso Carrizo, editadas originalmente en 1935 dentro del Cancionero popular de Jujuy)

En la Quebrada

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En la Quebrada de Humahuaca, hace unos 4000 aos, ya existan grupos que haban incorporado la agricultura como modo de subsistencia, sin abandonar la caza y la recoleccin. Como es sabido, la Quebrada constituye una zona de transicin entre los valles de altura subtropicales del este y la puna. Esta caracterstica geogrfica posibilit, por un lado, las condiciones apropiadas para la progresiva adaptacin de diversos tipos de maz, constituidos como la principal base alimenticia en una dieta de alta diversidad que inclua tambin variedades de papas, quinua y calabazas, adems de carnes de caza y diversos productos venidos tanto del ocano Pacfico, al oeste, como de las tierras bajas chaqueas, al este, productos que se obtenan mediante un aceitado sistema de comercio a travs de los circuitos caravaneros. Las evidencias arqueolgicas ms tempranas

de restos de maz en la regin se encuentran en las porciones altas de las quebradas subsidiarias a la Quebrada de Humahuaca, como en las cuevas de Huachichocana, donde se han encontrado restos de esta gramnea en antiguos fogones.El maz tambin contribuy a la concentracin de los habitantes, al ofrecer un aprovisionamiento seguro y la posibilidad de almacenar los granos en diversos tipos de silos. A su vez, los habitantes de la puna debieron, desde pocas muy tempranas, realizar un fluido intercambio con los agricultores de la Quebrada, obteniendo maz y otras especies vegetales a cambio de la carne y la lana de sus llamas. Al adquirir un amplio dominio de las tcnicas agrcolas, los pobladores prehispnicos posibilitaron una economa basada en el cultivo intensivo del suelo, con riego artificial y gran nmero de especies cultivadas, entre las que el maz fue un producto fundamental. Las sociedades agrcolas locales llegaron a un notable refinamiento en el cultivo de esta gramnea, del que dan cuenta no slo los andenes o recintos de cultivo y las obras hidrulicas complementarias, sino tambin las numerosas variedades que son el producto de la seleccin por el hombre, durante un largo perodo, para los variados usos en la alimentacin.Este primer tipo de agricultura era familiar, lo que se puede evidenciar en los emplazamientos de las aldeas y casas rodeados de campos de cultivos, y por la presencia de terrazas y silos trojes o trojas, como se los denomina localmente- subterrneos para el almacenamiento del maz. Hacia el 1000 D.C. se produce un reacomodo de los poblados que se concentraban sobre el fondo del valle del ro Grande (que traza de norte a sur el dibujo geogrfico de la Quebrada de Humahuaca), lo que se evidencia en la aparicin de nuevas concen-traciones poblacionales ahora dispuestas en terrenos elevados, con

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ms posibilidades de defensa. Los pobladores adoptaron medidas defensivas, agrupndose en pucars o lugares de refugio, emplazados estratgicamente en lo alto de los cerros, cuyas laderas ms vulnerables se reforzaban mediante la construccin de murallas. Este fenmeno tuvo lugar en toda el rea surandina de manera casi simultnea y posiblemente fue una consecuencia del colapso del estado hegemnico de Tiwanaku. A nivel agrcola, surgen grandes campos presumiblemente explotados para la manutencin de los grandes conglomerados. La alta productividad agrcola trae consigo nuevas tecnologas, como las represas de Alfarcito, cerca del pueblo de Tilcara y su compleja red de irrigacin, y la vasta extensin de terrazas de cultivo en Coctaca, al este de Humahuaca. Hacia 1480, cambios sociopolticos y econmicos profundos se producen con la llegada de los ejrcitos del Inca en la zona. Se instalan administradores cuzqueos (llamados orejones) en los sectores centrales de los poblados humahuaqueos: la zona, en suma, se vuelve parte del imperio Inca. El inters del poder incaico en la Quebrada y los valles orientales adyacentes se orient principalmente a la extraccin de minerales (minas aurferas y canteras) y a la instalacin de reas de produccin agrcola para el Estado. Esto ltimo se puede observar en las localidades de Rodero y la ya mencionada Coctaca, con la construccin de importantes superficies de cultivo que empleaban tecnologas extraas a los pueblos quebradeos. Cercanos a estos espacios agrcolas, se crearon nuevos asentamientos que probablemente alojaron contingentes de agricultores provenientes de otras regiones del Tawantinsuyu, y es posible que en el periodo se haya generado una fuerte integracin con los valles orientales de la Quebrada, ms hmedos y clidos. Los grupos locales a su vez, continuaron con la produccin agrcola y

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pastoril destinada a satisfacer las necesidades propias de su poblacin. A medida que se perfeccionaban las tcnicas de domesticacin de las plantas, del aprovechamiento de los recursos hdricos y del manejo de los suelos, fueron creciendo las dimensiones y el nmero de los poblados hasta alcanzar las altas densidades que observaron los espaoles en sus primeras recorridas por la regin.Con el descubrimiento de los yacimientos de plata en Potos, se pro-duce un intenso trnsito ganadero hacia dicha ciudad. Como conse-cuencia directa de ello, amplios sectores de la Quebrada se destinaron al cultivo de plantas forrajeras, en especial alfalfa, introducida por los europeos, paralelamente una agricultura de subsistencia que segua basndose en el cultivo del maz, cereal al que se sumaban ahora el trigo y otras especies introducidas por los europeos. Las comunidades de la Quebrada de Humahuaca lograron, sin embargo, conservar la tenencia de buena parte de sus antiguos campos comunales.Es importante mencionar, entre los cambios tecnolgicos producidos por el sistema colonial, la introduccin del arado que hizo operativos a suelos que antes no lo eran. Coincidentemente, dejaron de labrarse las superficies amplias de la faja pedemontana del oriente de la Quebrada, que haban tenido amplia significacin en el sistema prehispnico y para cuyo empleo los indgenas desarrollaron una brillante tecnologa que incluy el surgimiento de molinos en diversos puntos de la Quebrada.

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Hablar del maz nos obliga tambin a recordar ese milagro del inge-nio humano en armona con la naturaleza que es la milenaria millpa de los pueblos mesoamericanos, aunque tambin conocida, con otros nombres, en las culturas agrcolas de Sudamrica. La milpa es un sem-brado extrao, casi una pequea selva creada por los seres humanos: en una parcela de tierra, se siembran juntos, segn comple-jos calendarios y operaciones, varias plantas hermanadas: la cala-baza, el maz, el frijol o poroto, y a veces, tambin, el tomate y el chile (o el aj). Incluso en las milpas se permiten y toleran a las hierbas silvestres en perfecta armona. Contra las lgicas racionales de los monocultivos, la milpa es una forma antiqusima de la creacin humana de microsistemas ecolgicos3. La tierra as sembrada no se cansa; las plantas comparten su mbito y colaboran entre s, en una sinergia agradecida; y por si fuera poco, las familias y comunidades campesinas de Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica, hacen sus milpas, y con eso pueden bien

Cultivando un microcosmos

vivir, porque tienen todo lo que se necesita para una nutricin de primera: azcares, oligoelementos, vitaminas, hidratos de carbono, protenas. Cada planta de la milpa aporta al campesino su pedacito de vida y salud. Si bien se puede observar que el sistema de preparado de la tierra, que es el de roza, tumba y quema, tiene en estos tiempos efectos ambientales negativos, nadie puede quitar que la milpa es una sabidura ecolgica y una pauta de plenitud existencial. As, un campesino maya le explic al destacado filsofo mexicano Carlos Lenkersdorf que:

La milpa se pone triste si no la visitamos. Espera que convivamos con ella, as como nosotros anhelamos verla. Es el mismo deseo que nos impulsa y nos hace acelerar el paso al regresar al hogar para que miremos, saludemos y abracemos a los nuestros.

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Lo que quiere decir que plantas y seres humanos, por cierto, somos hermanos, y que la antigua milpa es tambin nuestra casa. No podemos, sin embargo, olvidar lo que ha enfatizado un estudioso como Arturo Warman (1988) sobre el maz y los vegetales domesticados en Latinoamrica: las plantas americanas son una fuente potencial de gran salud, pero tambin de gran pobreza, miseria y explotacin. Y esto es as, porque las plantas americanas con su riqueza gentica y alimenticia, tambin han posibilitado el surgimiento del capitalismo mundial, el mercantilismo y las guerras. Con el correr de los siglos, el maz se convirti en el engranaje

fundamental de la maquinaria del capitalismo. As lo recuenta Arturo Warman. En frica, por ejemplo, el maz fue el alimento bsico para cientos de miles de trabajadores temporales contratados para las empresas extractivistas de los imperios coloniales. El maz era la racin de estos trabajadores esclavizados por los negocios coloniales; pero tambin fue una salvacin, ya que estos obreros temporales, al retornar a sus pueblos, traan consigo el gusto por el maz, y empezaban a cultivarlo. Doble ser del maz: herramienta de los poderosos, pero tambin amigo de los desposedos.

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Jujuy sin su maz no es Jujuy

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Son muchas y diversas las formas en que se emplean las variedades del maz en la gastronoma de la Quebrada de Humahuaca. En este punto realizaremos un breve repaso de algunas de las comidas ms significativas3:Con el maz morocho y el maz pisingallo se produce una harina que se emplea para sopas de distintos gustos y bebidas como la ulpada, que mezcla la harina cocida con azcar y agua fra.Con el maz capia, aunque tambin con el garrapatillo, el dentado o el amarillo, se realiza el mote, presente en muchos pases andinos. Consiste en el grano seco que debe hervirse en agua. Tiene en el noroeste argentino un consumo omnipresente, a veces acompaado de queso de cabra. Una copla jujea compilada por Carrizo se refiere al mote de la siguiente manera:

Una talega i mote,otra i tostao,con un quesillito frescoy otrito oriao

En los ltimos aos se ha sumado a la oferta regional de los establecimientos gastronmicos para turistas. El mote suele acompaar carnes de vaca o cordero, tripa gorda y otras carnes y vegetales, componiendo diferentes platos regionales. El piri se realiza con harina de maz (de la variedad amarillo de Ocho, por lo comn), sal y agua. Se tuesta la harina de maz en una olla, hasta quedar semitostada. A esta harina se agrega leche y grasa de vaca o cerdo, evitando que se formen grumos. Se cocina hasta que se espesa. Se le da la forma deseada a la masa, y se come en reemplazo del pan en el desayuno o la merienda.

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El anchi es un postre que se prepara con la smola de maz, azcar y el jugo del limn o la naranja; se consume fresco. Tambin el maz se emplea para hacer bebidas como el api. Se trata de una mazamorra elaborada en base a la harina de maz, por lo general en su variedad morada. Se hierve con azcar, clavo de olor o cscara de naranja, hasta que se espesa. Se toma caliente en el desayuno o la merienda. Otra bebida tradicional es la chicha. Su elaboracin requiere una minuciosa manufactura, en un proceso largo y complejo que ha sido descripto en sus variantes quebradeas por Cmara Hernndez y Arancibia de Cabezas (2007) y por Cremonte y Otero (2009). Esta bebida se elabora en muchas regiones de los Andes, con un tipo de preparacin propia. Como plantean Cmara y Arancibia de Ca-bezas, el principio bsico de la chicha es el de transformar el almidn de los granos de maz en azcares y stos en alcohol (2007:19). En la actualidad su produccin y consumo se limita a momentos festivos muy especiales como el carnaval. En las primeras dcadas del siglo XX, las chicheras, es decir, los lugares donde se consuma esta bebida alcohlica, eran muy populares en la puna, la quebrada y tambin en la ciudad de San Salvador de Jujuy. Las clases dirigentes a principios del siglo XX las prohibieron, y promovieron campaas de erradicacin en San Salvador, planteando su peligrosidad en trminos morales, lo que propici una prdida cultural de gran importancia. Con el choclo, es decir, el maz fresco, se realizan las humitas la palabra original en quechua es huminta, como se dice en Bolivia a partir de los granos del choclo machacados con especias y queso que se envuelve en la chala del maz. Su origen es precolombino y en Argentina se la conoce, con variantes, sobre todo en la

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condimentacin, a lo largo de los Andes Centrales y del Norte. Hoy, su consumo se ha extendido a todo el pas. La humita jujea suele llevar cebollas, queso criollo, y en algunos casos pimiento, pimentn, albahaca y sal. En la actualidad las humiteras las venden en los mercados o en negocios de comida para llevar. Si bien, todava se hacen caseramente, hasta hace pocos aos se trataba, en la temporada de choclos, de una actividad regular, en la que participaba toda la familia. La humita puede cocinarse en la misma chala del choclo, formando un paquete que se ata con tiras tambin de la chala, tambin puede hervirse en olla, o asarse en el horno. Los tamales jujeos tienen como caracterstica comn con la humita, el envoltorio realizado con la chala del choclo, pero el relleno, la forma de coccin y el formato final son muy diferentes, siendo usual la forma redondeada del tamal. Por otra parte, la preparacin del tamal se realiza con harina de maz y no con choclo fresco machacado, como en el caso de la humita, caracterstica que permite que los tamales se puedan elaborar durante todo el ao. En la factura de los tamales, se emplea carne de vaca o de cordero fresca o en charqui o chalona (es decir, saladas y desecadas al sol y al fro alternadamente), grasa, papas en cubitos, eventualmente huevos, cebolla de verdeo, sal, diversas especias y aj. Por ltimo, es muy importante la tijtincha. Se trata bsicamente de la mazorca de maz hervida, y por extensin es la denominacin de la comida que se prepara como ofrenda a la Pachamama en el mes de agosto. Para la preparacin de la tijtincha se eligen los mejores productos, entre los cuales, adems del maz, se encuentran la chalona, las papas y la quinua. La ceremonia de dar de comer a la Pachamama, de plena vigencia en la quebrada y la puna jujeas en el momento inmediatamente anterior a las primeras lluvias, se realiza

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El maz es la raz

excavando un hoyo en la tierra. Cada integrante de la familia depositar en esa boca la comida especialmente preparada para la ocasin y diversas bebidas (vino, licores y tambin chicha de maz), adems de hojas de coca. A travs de esta ofrenda a la Pachamama, se agradece a la Tierra por su gen-erosidad. Por ese motivo, se le brinda lo mejor de la cosecha anual, o los mejores productos que la familia consume durante el ao. El maz, adems, es importante como un objeto ornamental. En los mojones del carnaval, donde se opera el rito del desentierro del carnaval, es frecuente encontrar productos que hablan del ritual propiciatorio que representa esta fiesta. As, es muy importante que no falten las chacras, es decir, las plantas completas de choclos, junto con girasoles, serpentina y papel picado. El propio maz, entonces, es un smbolo de la esperada fertilidad de la tierra.

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La alta productividad del maz y su potencialidad alimenticia permitieron que este grano fuera cultivado, cada vez ms, a grandes escalas en los pases ms desarrollados del mundo. Alimento para la gran masa del pueblo como tambin forraje para animales, el maz pas de ser la cultura refinada y mstica de los pueblos americanos, a ser una mercanca de produccin industrial. En el siglo XX, la experimentacin con semillas hbridas y nuevos sistemas de cultivo, permitieron aumentar an ms el rendimiento agrcola del maz. Poco a poco, este grano se fue convirtiendo en una industria de mltiples aplicaciones. Para el siglo XXI, hay ms de 3500 derivados industriales del maz: desde jabones, cosmticos, lociones, geles, margarina, aceite de cocina, harinas, edulcorantes, almbares, o el caf instantneo que contiene maltodextrina, producto derivado del maz. Las pastas de dientes tienen sorbitol lquido; las cremas para lustrar zapatos, el yeso industrial para tabiques, la cola para los empapelados llevan derivados del maz. Piezas de los automviles, como los neumticos, las bujas y las cabezas de los cilindros tienen algo de maz. Tambin las bateras elctricas. Hay papeles en base al maz, ceras, tizas, adhesivos, cartones, tintas, tejidos para algunas telas. Comemos productos de maz en las verduras en conserva, en salsas preparadas como la mostaza, la mayonesa, el ktchup.Pero tambin hay derivados del maz en muchos tipos de antibiticos.

Las cpsulas y tabletas de analgsicos estn recubiertas con almidn de maz. Las golosinas, las alfombras, los paales desechables, los detergentes, las pelculas de fotografa y de cine. Derivados de maz por todas partes. Mercancas, consumos, mercados globales que giran en torno a esta enorme industrializacin. El maz, alimento y compaa de milenios, planta sagrada de los indgenas, se convierte en una industria global. Esto tiene su raz en la lgica del cultivo de maz en Estados Unidos. Concentrada la produccin maicera en empresas grandes, el Departamento de Agricultura apoy la industrializacin de los cultivos de maz y la fabricacin de razas hbridas. En 1926, se patent la primera semilla hbrida de maz. Desde los aos 30, el llamado corn belt o cinturn de maz norteamericano, empez a sembrar estas variedades hbridas. Para 1965, ya el 95% del maz cultivado era hbrido. Esto permita a la industria agrcola expandirse cada vez ms, porque las semillas hbridas esconden su huella gentica, y porque su vigor orgnico se pierde en la segunda generacin, por lo que los cultivadores tienen que volver a comprar semillas anualmente. Poco a poco, y desde la dcada de 1970, las empresas familiares y locales de productores de maz, fueron combatidas por las polticas favorables a la expansin de las grandes corporaciones agrcolas, auspiciadas por el gobierno estadounidense. Muchas empresas farmacuticas ingresaron al negocio del control de las semillas,

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las que eran consideradas como propiedad privada, gracias a las polticas de derechos de propiedad intelectual. Estados Unidos llen el mundo, a partir de mediados del siglo XX, con su maz y sus semillas. Gracias a la fabricacin de semillas transgnicas de maz y la biotecnologa, desde la dcada de 1990 acontece un sbito avance en la intervencin del legado biolgico, cultural y humano del maz de los antiguos pueblos americanos. En relacin a esta nueva industria (que en otras regiones de Amrica Latina no slo tiene que ver con el maz, sino que tambin con la soja y otras especies cultivadas), surge la voz de Liliana Felipe, quien con humor y poesa alerta sobre la necesidad de defender la biodiversidad natural y cultural del maz, en su cancin de 2005, El maz:

Cuando el maz estaba hecho de maz lo cosechbanos, comanos y sembrbanos, lo desgranbanos en un triz / y lo molanos en un desliz / se le notaba en la raz y lo exportbanos hasta Paris.

Las palomitas eran de maz / y los humanos tenamos raz / hoy son transgnicos, genticos, clonados, biotecnolgicos, modificados. / Hoy son parsitos, engendros mejorados, / farmacultivos contaminados.

Ya no hay ni mis / ya no hay maz / ya se acab nuestra raz. / Ya no hay ni mis ni mis paloma /y que nos carga la pelona.

Nuestras semillas se pudren, se secan, / y se ponen viejas antes de nacer. / Nuestras familias se quejan, se alejan, / en el pavimento no pueden crecer.

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Felipe acierta al identificar este panorama actual: sin maz, nos carga la pelona. Por eso hablar del maz hoy, recuperar su memoria, es recuperarnos a nosotros mismos, nuestra memoria, nuestra fe y nuestra esperanza. En la Argentina, instituciones oficiales como el INTA y el Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin a travs del programa ProHuerta, universidades, y otros organismos gubernamentales y no gubernamentales se han hecho eco de este problema involucrando profesionales de distintas reas, dedicados a revalorizar las variedades tradicionales de maces andinos de uso local y regional. Sosteniendo que es posible contribuir a una mejora en la biodiversidad y la valorizacin de las razas de maz nativas en el marco de una estrategia de seguridad alimentaria con soberana. Compromiso asumido particularmente por el Programa Prohuerta el cual nos lleva a la realizacin de este libro.

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Nacimiento mtico del Nio-Maz

Los viejos mitos del origen del maz son una multitud. En la mayora de ellos, encontramos un factor comn: el maz aparece, se crea, a partir de la muerte, y es la vida renacida. Las leyendas, adems, consideran al maz el alimento de los seres humanos, la clave para su transformacin en seres con cultura, razn y sentimientos. Para los mayas, hubo varios intentos fallidos de hombres. Los dioses Tzakil y Bitol, Alom y Cajolom, buscando ser reverenciados, intentaron hacer a los hombres de barro, pero stos no tenan entendimiento ni piedad. Luego probaron hacerlos de madera; pero estos hombres no tenan corazn ni conciencia. Por fin, formaron a los hombres de maz. Y los hombres de maz, tenan su alimento esencial, el que refleja el oro de la aurora. Pero los mayas tenan muchos otros mitos ms en los que intervienen hormigas, perros, mapaches, hombres convertidos en animales y otros, dada la importancia del maz como fundamento de

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su cultura. Entre los nahuas, el maz era un nio, Konesintli, nacido de una madre virgen. Al morir la madre, Konesintli (nombre que quiere decir: el maz beb) es criado por su abuela, quien no lo soporta e intenta matarlo. Cuando lo consigue, del cuerpo del asesinado nace la planta del maz. Para los guaranes, a su vez, el maz era un indio bueno, lla-mado Abat, que tambin fue abatido tras una lucha, para salvar a los hombres. Al enterrarlo, su compaero dej por fuera su nariz. Y de la nariz de Abat surgi la planta del maz, el alimento que salv a las personas. Para los Incas, tambin la joven Sara Chojllu fue asesinada, y de tanto que la llor su amante Huayru, regada por las lgrimas del amor, naci la planta del maz, semejante a la joven Sara. En todos los casos, Zea mays es la planta de la regeneracin, del renacimiento. Y no sera casual, entonces, que las tradiciones cris-

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tianas de Navidad y la resurreccin, al llegar a tierras americanas, fueran asimiladas, quizs, como variaciones del mito del maz. En el Cusco, el 22 de diciembre de cada ao, se llevaba a cabo la adoracin al florecimiento del maz, o la fiesta del Capac Raymi. Era el inicio del calendario agrcola, cosmognico y ritual del imperio Inca. En esta ceremonia, que se realizaba en el templo del Korikan-cha, el inca sembraba una planta florecida de maz, esculpida en oro. Se adoraba entonces a la diosa Sara, con una danza de cientos de jvenes, hombres y mujeres, que zapateaban y cantaban saludando

al florecimiento del maz y la vida comunitaria. A travs de este culto, se renovaba el sistema social y agrcola del mundo inca. Las cargas rituales, las ofrendas, los ciclos de siembra y cosecha, las caravanas, las alianzas polticas. En torno al maz giraba todo. Este maz nuevo poda ser visto, tambin, como un nio recin nacido, tal como es el smbolo europeo de Jess. De hecho, la fiesta era tambin la de la iniciacin de los jvenes varones. De ah que el fruto de la diosa Sara, nacido de su sangre, el choclo, es un nio-maz. El maz es una planta prodigiosa, porque tiene un enorme rendimiento

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agrario y alimenticio para las gentes del mundo. Esto quiere decir que por medida de tierra sembrada, se obtienen muchsimas ms medidas de productos vegetales de altsima utilidad: del maz casi nada se desaprovecha. Y esto fue siempre as, porque la excepcional arquitectura de la planta, la ha convertido en una mquina de absorcin de los nutrientes inorgnicos y de su transformacin en biomasa. Por ejemplo, la fotosntesis del maz es altamente exitosa, porque tiene mucha superficie capaz de absorber la luz solar: sus lar-gas hojas, su tallo esbelto, sus inflorescencias, sus brcteas. Entonces,

el maz atrapa la luz del sol, la convierte en fruto, en comida para los hombres. A cambio de ese gesto, los hombres, los antiguos hombres y mujeres de Amrica, le cuidan con esmero. El maz es la planta del sol. Del sol que nace, del sol que renace. Del sol adolescente y del nio sol. Y eso lo saban los antiguos pueblos cuando recordaron sus mitos y relatos de creacin del maz. Por eso comer una mazorca de maz, es comerse, grano a grano, pedazos de sol. Pedazos de vida que debemos amar, por darnos tanto, tanto, a cambio de casi nada.

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Tal vez debamos cantar, para irnos a nuestras milpas, los profticos versos del poeta peruano Carlos Huamn, dedicados al maz hermano como justo homenaje:

Siempre sers maz, maz.Aunque te arranquen los ojosSiempre sers maz, maz,Himnos de bravas calandrias[]

Eres el nido que abriga la esperanzaNo eres la garra del cndorEres el vientre en que brotan nuevos hijos. Remando en nuestro atad, volveremos, volveremos.Romperemos crueles sables, mi amor.Sern panales los labios,Despertar ya el cadver, mi amor.No sangrarn las florecitas.

(Carlos Huamn, El Maz).

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Las espigas de los maces andinos presentan policromismo de colores llamativos que van desde el blanco al sanguneo, azul, violeta intenso hasta casi negro, solos o combinados en cada grano dentro de la mazorca extendindose uniformemente por la superficie de cada grano , o en franjas disciplinadas o esfumadas, jaspeados o variegados. Los granos presentan diferentes colores debido a pigmentos que se encuentran en la cscara, en la capa externa del contenido de reserva y en la totalidad o parte de este. Estos colores determinan, que algunos casos, su eleccin para un fin o uso determinado. Estos descriptores nos permiten identificar razas o variedades con sus caractersticas propias.Para la identificacin de las razas o variedades de maces y de sus formas intermedias se consideraron principalmente las caractersticas del grano y la mazorca.

SELECCION DE MAICES

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Los maces amarillos muestran las mazorcas de color amarillo intenso, delgadas al igual que el marlo. El nmero de hileras de granos es de 8, en el denominado Amarillo chico u Ocho Rayas. Es un maz muy precoz dado que completa su ciclo vegetativo en menos tiempo que las restantes variedades. Sus granos se desprenden con facilidad, son chatos, su parte exterior cornea y, observados de frente, son de forma circular. En el Amarillo grande, el nmero de hileras de granos es 10. Adems, se diferencia por que sus granos presentan una capa externa cornea completa, siendo entonces dentados.

Maz Amarillo

Maz Amarillo Chico Maz Amarillo Grande

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Harinoso o BlancoTiene espigas cnicas con 8 a 14 hileras de granos de color blanco. El maz denominado Capia, de uso tradicional en la regin tiene sus granos con consistencia harinosa pero, a diferencia del Harinoso o Blanco, posee de 16 a 18 hileras de granos angostos y largos.

Harinosos

Harinoso RosadoMaz harinoso con coloracin rosa en el pericarpio de los granos, se usa como los maces capia para la elaboracin de harina y mote.

Bola, Bolita o del Altiplano

Estos maces cristalinos o crneos de ciclo corto se adaptan a zonas de mayor altitud. Poseen planta, espiga y granos muy pequeos y son muy apreciados por los agricultores de los lugares ms fros por poseer una maduracin ms rpida. Las espigas son redondeadas, de dimetro grueso, pequeas y cortas.

Maz Blanco Boliviano

Maz procedente de Bolivia, con espigas y granos grandes y harinosos. Este maz posee ciclo largo por lo que no se adapta a zonas de mayor altitud (en estas zonas no alcanza a terminar su ciclo por la presencia de frecuentes heladas). Mazorca de 8 a 12 hileras de granos grandes, color blanco opaco y de consistencia harinosa.

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Capia PrpuraGrano y espiga con caracteres del Capia, con capa aleuronfera del endosperma de color amarillo.

Capia Amarillo

Maiz CapiaCapias, voz quechua que significa pan de mazMaz de ciclo largo, de espigas gruesas de forma ovoide que poseen de 16 a 20 hileras de granos grandes, bastante chatos y alargados. Todo el endosperma es harinoso de textura amilcea. Los granos son de color blanco opaco, pero tambin hay rosados, rojos y purpuras.

Maiz KulliEspigas cortas, cilndricoovoides, presenta un reducido numero de hileras de granos. Los mismos de textura harinosa, el pericarpio presenta contenido de antocianinas que le dan un color rojo oscuro, casi negro, de gran valor antioxidante. Este maz es muy usado para la elaboracin de api y chicha morada.

Mazorca pequea corta, exhibe diversos caracteres en los granos por efecto de la polinizacin cruzada entre razas. Se puede observar granos que exhiben moteado de color azul-violceo en el pericarpio que evidencian la mezcla con Garrapata. Los granos de forma puntiaguda, con capa corneo alrededor, son el resultado de una probable mezcla con Pisingallo.

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Chullpi o Dulce

El maz Chullpi o Dulce espigas aovadas a cnicas, con numerosas hileras de granos (de 18 a 24). Los granos son largos y angostos con poco espesor, se muestran arrugados en la parte superior. Visto en detalle, la base del grano presenta textura harinosa y su parte superior cristalina debido al contenido de dextrina, componente que determina el sabor dulce de este maz y al arrugamiento de los granos cuando estn maduros.

Garrapatillo o Garrapata

El maz Garrapata presenta mazorcas aovadas y cortas. Sus granos son irregulares, pequeos y de consistencia harinosa.Poseen el pericarpio variegado de color gris azulado, negro- violeta con manchas blancas, pudiendo exhibir un moteado fino o grueso.

Granos con moteado grueso

Morocho o Muruchu

Voz quechua que significa duro.Maz de ciclo intermedio a corto, con espigas cnicas cortas a medianas de 12 a 16 hileras de granos pequeos, redondeados, con endosperma duro o corneo de textura cristalina de color blanco.

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Morocho Perlado

Mazorcas cnicas de 12 a 16 hileras regulares de granos blancos, redondeados perla, mas chicos en relacin al total de la espiga. De textura cornea que determina la dureza de los mismos.

Mazorcas de maz reventador tipo comercial para hacer Pop corn introducido en la regin y que puede constituirse en un factor de influencia sobre la persistencia y conservacin de los maces nativos.

Reventador Comercial

Maz Cuarentn, raza de uso incipiente en la regin, maz comercial adaptado localmente menos nutritivo que un harinoso, se lo utiliza para alimentar a los animales.

Comercial

Maz MarrnEl maz marrn es poco abundante en la provincia de Jujuy. Presenta espigas cilindro cnicas, de 10 a 12 hileras de granos. Los granos medianos presentan el pericarpio de color castao, marrn.

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El entrecruzamiento entre razas diferentes origina las mezclas o formas intermedias que son las que dan la gran variacin al espectro de maces presentes en la regin. Estas se detectan con mayor facilidad en la espiga o mazorca. Por la presencia de granos de diferentes colores dentro de la espiga, variaciones en la coloracin del endosperma, mazorcas con diferentes caractersticas en tamao y forma de los granos etc. Lo que hace posible la polinizacin cruzada o entere cruzamiento es el cultivo cercano de dos o mas razas de maces y coincidencia del periodo de floracin.No Clasificables: corresponde a mazorcas que presentan cruzamientos entre diversas formas raciales. Las caractersticas externas de la mazorca y grano no son suficientemente definidas como para poder identificarlas como una raza o variedad determinada.

Mezclas o formas intermedias

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La espiga tiene caractersticas de Amarillo Chico, con variacin en la coloracin del pericarpio de los granos, presentndose variegado. La variacin en la forma de los granos, con la presencia de algunos granos puntiagudos , prueban tambin el entrecruzamiento del Amarillo chico con otras razas.

Amarillo Chico con pericarpio

variegado

Esta mazorca tiene pocas hileras para corresponder a un Garrapata puro, adems, presenta granos con caracteres propios del Morocho.

Garrapata con Morocho

Espiga con granos harinosos de Capia, y Chullpi (granos arrugados) alternando dentro y entre las hileras. Esto se debe al cultivo cercano de las dos variedades y su floracin al mismo tiempo, lo que hace posible el cruzamiento (Chullpi x Capia).Adems, tiene un grano con el color del azul y uno variegado, lo que indica la existencia de polen de otras razas.

Chullpi mezcla con Capia

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Capia Blanco con AzulEspigas ovoides con 12 hileras de granos. Granos harinosos de color azul en la capa aleuronfera del endosperma por efecto del cruzamiento de Capia x Azul.

Amarillo Chico con HarinosoMazorca de 8 hileras, evidencia de la mezcla con harinoso son los granos dentados que presentan una depresin en la parte superior o coronar de los mismos.

Blanco Boliviano carcter jaspeado, variegadoEl maz HarinosoBoliviano presenta diferentes colores por cruzamiento con otras razas, lo cual determina la incorporacin de germoplasma a la diversidad de las razas nativas de la regin. Entrecruzamiento buscado en muchos casos, para la obtencin de granos y espigas grandes de caractersticas harinosas similares a la de maz Capia. Se le atribuyen numerosos usos locales sobre todo para la venta al turismo como decoracin. Mazorca con Granos grandes harinosos carcter jaspeado en pericarpio, resultado de mezcla de muchas razas.

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Mazorca grande con 10 hileras de granos dentados con carcter colorado. Se observan granos con color en el pericarpio.

Amarillo Grande con Colorado

Mazorca con granos que exhiben moteado de color azul-violeta en pericarpio que evidencian la con mezcla de Garrapata. Los granos de forma puntiaguda, con capa corneo alrededor, probable mezcla con Pisingallo.

Capia Prpura

Azul mezcla con Capia

Mazorca de color azul, ovoide, corta responde a la forma de Capia con granos de textura harinosa.

Boliviano Colorado

Maiz Boliviano con granos harinoso, de pericarpio colorado - rojo.

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Mazorca corta a mediana con granos chicos, con caracteres de Capia con color prpura en el pericarpio.

La mazorca muestra mezcla de razas, granos con pericarpio coloreado y caractersticas diversas, algunos dentados.

Mazorcas de maz con pericarpio coloreado.

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ENTREVISTAS

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E: Vos te has criado ac en Ocumazo?

R: Si, estuve hasta los 20 aos y despus para hacer un trabajo me fui hasta El Aguilar y desde el 2000 que estoy aqu.

E: Froilan Te dedics a la siembra?

R: Tenemos los terrenos que cultivamos y aparte que me gusta el campopor eso volv.

E: Tus paps hacan maces?

R: S, s y era la base de nuestra alimentacin Se sembraban los

Froilan MamaniVive en: OcumazoDepartamento: HumahuacaProvincia: Jujuy

E: EntrevistadoraR: Respuesta de Froilan Mamani

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maces, dos o tres clases, o ms. Cinco variedades generalmente. Aqu en nuestra zona, son las que ms perduran

E: Cules son esas?

R: Sera el amarillo, el blanco, el rosado, el morocho (dos clases) y el otro, el capioso

E: Lo que producs es para la venta o para autoconsumo?

R: De poder hacer venta, se vende, y el resto, digamos, para consumo siempre. Si no, tambin, lo ocupamos para los animales de granja.

E: Utilizs el maz para cocinar?

R: Si. Hacemos picante de mote que es tradicional, despus la harina para la sopa, que es buena. Esas seran las ms tradicionales. Despus hay otras comidas que se hacen con harina cocida hay muchas variedades. Hay el chilcn machorra Pero nosotros, aqu hacemos ms el chilcn y el sanco que puede hacerse con harina de maz o de trigo.

E: Las semillas la compran o la producen ustedes mismos?

R: Las producimos nosotros.

E: Cmo hacs la seleccin de la semilla?

R: Para el amarillo por el color del marlo; tiene que ser rojo y tener todas las lneas bien derechitas. Solo seleccionamos los granos del centro, los que estn ms maduros. Los granos de las puntas no, se descartan. Por eso hay que saber, para sacar la semilla.

E: En qu poca del ao sembrs?

R: La siembra general es a partir del 15 de octubre en adelante.

E: Sembrs todas las variedades? Juntas, separadas.?

R: Separadas porque se cruzan sino. Los morochos, esos son rpidos, no se cruzan; pero el blanco con el amarillo se cruzan porque esos tardan ms. Casi floran a la misma vez. Esos s, separados. Un terreno sembramos una variedad, y en otro terreno otra. Separados, para tener ms seguridad que no se vayan a cruzar.

E: Y la produccin La hacen con qumicos, ac en Ocumazo?

R: No, no. El abono es natural, de cabrito, de cordero, qumico no.

E: Muchas gracias Froilan por tu tiempo.

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E: Bruna Qu maces sembraban en Purmamarca sus padres?

R: Mi pap sembraba maz amarillo, el ocho rayas y el blanco. Tambin el garrapata para hacer tostado, porque de ese maz vivamos nosotros. Ese era el pan de nosotros y de mis padres porque antes no haba pan. Yo no conoc el pan hasta grande. Mis padres me contaban que cuando ellos eran chicos, algunas temporadas se sembraba trigo para hacer harina, pero cuando no, se sembraba maz.Cuando yo era chica el maz era de mazorca chiquita y grano chico. El uso que le dbamos era para hacer la harina; con la harina hacamos el chilcn, la sopa. Tambin era alimento para las cabras cuando no haba mucho pasto. Nunca se us qumico. Todo era abono de cabra, eran terrenos nuevos. Un terreno nuevo dura tres aos.

E: Y ahora Usan qumicos?

R: Ahora tampoco usamos qumicos. Aqu en Juella, al lado de los corrales tenemos tres pozos donde vamos tirando todo el abono que sale de las gallinas, de los chanchos, de las ovejas y de las cabras.

Bruna Baos Nacida en: PurmamarcaVive en: JuellaDepartamento: TilcaraProvincia: Jujuy

E: EntrevistadoraR: Respuesta de Bruna Baos

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Todo al pozo. Y, una vez que se llena el pozo le tiramos tierra arriba y lo llenamos de agua. Se hace el abono y, despus de un tiempo, lo tiramos a la quinta.

E: Y para qu usan el maz?

Al maz lo vendemos y lo consumimos nosotros. Hacemos mucha harina de maz para hacer pan, galletitas y api. Lo molemos en la piedra (la piedra se llama batn). Cuando molemos mucha cantidad lo llevamos al molino de Tilcara.

E: Cuntos maces tiene ahora?

R: Ahora tengo varias variedades de maz: El amarillo ocho rayas, de diez rayas, doce rayas (este se siembra para hacer harina). Despus tenemos el blanco capia, chulpi, el pisingallo, el morocho (son cuatro variedades que tenemos del blanco). El de todos colores, lo conseguimos del maz colorado. El colorado, se degenera si lo pones cerca del blanco o del amarillo. Se degenera solo, solito se cruza y sale de todos coloresovero.El chulpi lo pons cerca de un colorado y sale con sus manchitas blanquitas o amarillas.

E: Dnde cambian las semillas? R: Las semillas se cambian aqu, en la feria de la papa, en los trueques. La semilla de Iruya es linda. Nosotros siempre cambiamos nuestra semilla por la de Iruya. Despus de tres aos de intercambio entre nuestras comunidades, cambiamos en Bolivia pero ya pasados los tres aos.

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E: Cmo lo siembran para que no se mezcle?

R: La plantacin?... Hacemos dos rayas de girasol y varias rayas de maz de una misma variedad. Despus volvemos a hacer dos rayas de girasol y colocamos otra variedad de maz. Tambin podemos hacer una variedad sola separada del resto. Con el haba no se puede hacer, porque el haba es baja, se cruza lo mismo, el polen vuela yo not eso.el maz con el haba se degenera.El maz amarillo, nosotros, lo tenemos dividido en tres partes: amarillo ocho rayas, el amarillo diez rayas, amarillo doce rayas. Es el mismo, lo que lo divide son las rayitas.Lo mismo pasa con el maz blanco: blanco ocho rayas, el maz blanco diez rayas y el maz blanco doce rayas.El morocho no es as, este tiene muchas ms rayitas. El morocho es para hacer el maz pelado para el locro, tambin se utiliza para hacer harina cocida, es muy lindo. Se tuesta el maz y despus lo mols en la piedra.El chulpi: este es como si fuera chuzo. Es riqusimo para hacer tostado nicamente. Como choclo es riqusimo, muy dulce.El culli (maz negro). Al maz culli lo he conocido aqu en Juella, lo han trado de Bolivia. De este hacemos pocas rayas, lo hacemos para vender. Lo buscan mucho. Este ao lo sembramos para hacer harina para api, pero somos dos, no consumimos mucho, la gente de ahora muy pocos toman el api.

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Yo mezclo colores para poder vender a los turistas, para adornos.Nosotros hacemos ms maz que papa, la papa oca no da, ni la verde; solo sembramos algo para comer, para mi que es la tierra, es muy gredosa.

E: Cuntos hermanos son?

R: Nosotros ramos doce hermanos, los de ahora venden la tierra y se van a la ciudad. Qu hacs en la ciudad? Ah no podes sembrar, no haces nada. Aqu, mal que mal, peleando por el agua, tens maz, carne, papa, fruta, haba, arveja, queso Si no sembrs es porque sos un flojo.A mi me gusta trabajar la tierra. Qu va a hacer de los jvenes de ahora? Yo tengo dos changos y ellos no estn dejando la tierra.Todos estn vendiendo sus tierras a la gente de la ciudad. Los de aqu, van a sufrir a la ciudad y la gente de la ciudad que les compra las tierras, se vienen aqu y viven felices. Cuando uno vive en la ciudad todo es plataque te falta el pan, que te falta la carne. En cambio ac, no pues, pons a hervir un poco de papa, un poco de maz y ya tens, si te falta la carne te voltes un chivo y ya tens.

E: Muchas gracias Bruna por ensearnos un poco ms acerca del cultivo del maz.

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Teresa VilteNacida en: El AguilarVive en: JuellaDepartamento: TilcaraProvincia: Jujuy

E: EntrevistadoraR: Respuesta de Teresa Vilte

E: Teresa Dnde naciste?

R: En El Aguilar (donde est la mina) ms para el campo. Ah, nosotros nos hemos criado con mi pap ramos varios hermanos, como ocho, siempre trabajamos la tierra. Mi pap se cri sembrando. Adonde l viva haba agua, haba un arroyito, y el agua era limpita. Sembrbamos zanahoria, perejil, cebolla, lechuga, acelga, arvejas, habas. Despus sembrbamos trigo y cebada. En el tiempo de Enero, cosechbamos y llevbamos a vender a El Aguilar y, con esa plata sabamos comprar azcar. Cuando yo tena catorce, quince aos me fui a trabajar a la mina. Me ocupaba siempre como niera o para lavar la ropa y cada dos meses, por ah, volva a mi casa; y cuando se haca el tiempo de sembrar, volva para sembrar.

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E: Y sembraban maces?

R: El maz en esa parte no daba, era muy fro y el choclo daba apenas para comer, daba chiquitito. Lo que crece mucho ah, es la alfalfa.A los veintiocho aos me junt y a los treinta aos tena a mi nena. Despus nos vinimos a vivir a Tumbaya, alquilbamosDe ah, nos compramos un terreno aqu en Juella, y aqu, recin pudimos sembrar maces.Fuimos a comprar algunas semillas a Tilcara, otras a Humahuaca, de distintos maces. Maz anaranjado, otro amarrillo, despus hemos sembrado el blanco, despus otro ao el morocho.

E: Lo conocs al maz morocho?

R: Si, es uno blanco durito. Despus hemos comprado otro, el garrapata, que es bien grisecito. Bueno, esos 5 maces sembramos en el campo.

E: Con los maces que sembrs Qu comidas hacs?

R: Con el maz que sembramos nosotros, lo pelamos para hacer mote.

E: El maz que ocups para el mote, Qu nombre tiene?

E: Yo le digo el maz pelado, sirve para el mote, para el picante de mote y tambin para hacer los tamales. Se lo hace secar, despus se lo lleva al molino, se lo muele y ya est la harina para hacer los tamales. Tambin usamos la harina para hacer sopa; a esa misma harina tambin la usamos para hacer chicha. Tambin para cocinar para los pichichos (perros).

E: Con qu maz hacs el tostado?

R: Con el maz blanco y el overito (el grisecito overo).

E: El garrapata?

R: Si, con ese sale bien lindo el tostado.

E: Y el amarillo para qu lo usas?

R: La harina del amarillo, para hacer los tamales, para hacer la sopa, para hacer anchi, para el tostado, para hacer la ulpada.

E: Y para hacer el mote?

R: Para hacer el mote tambin.

E: Pero no es un maz blanco el del mote?

R: No. Porque si quers comer mote de maz blanco, usas el maz blanco, y si quers comer mote de maz amarillo, usas el maz amarillo. El mote se hace con los dos maces.

E: Muchas gracias por tu tiempo Teresa.

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Vive en: OcumazoDepartamento: HumahuacaProvincia: Jujuy Leonor Mndez

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E: EntrevistadoraR: Respuesta de Leonor Mndez

E: Digame Cmo es su nombre?

R: Leonor Mndez y tengo ochenta y dos, cumplidos ya

E: Pero se la ve excelentemente bien!

R: Es que he trabajado mucho

E: Usted tambin trabajaba en el campo, cultivando maz desde chica?

R: Si, yo aqu en el campo, desde chica

E: Y quin te enseo a cultivar l maz?

R: Mi pap Y despus, yo aprend y ya le ense a mis hijos.

E: Qu variedades de maces hacas vos, cuando eras joven?

R: El ocho rayas blanco y el pisingallo. El morocho, sabamos sembrar, y el maz ocosito tambin.

E: Actualmente segus sembrando?

R: S sigo sembrando.

E: Dnde consegus las semillas?

R: La semilla? De ac de Ocumazo... pero ahora ya siembro

poco, ya no podemos, ya. Sembramos papita, maz, habitas, arvejita, de todo un poco Ahora vamos a hacer una linda minga.

E: Gracias Leonor por tus palabras.

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Isabel Fernndez

E: Isabel Naciste en Ocumazo?

R: Yo soy Isabel Fernndez, tengo cincuenta y tres aos, y soy bien Ocumacea... E: Isabel, contame cmo elegan las semillas de maz cuando vos eras chica.

R: Yo aprend de mi mam, de mi pap, cuando ellos sembraban, y cosechaban el maz Lo primero que hacan era elegir la semilla para guardar para la prxima siembra, y para vender si queran Vendan una buena semilla, tambin guardaban para hacer harina, para pelar, para

Nacida en :OcumazoVive en: OcumazoDepartamento: HumahuacaProvincia: Jujuy

E: EntrevistadoraR: Respuesta de Isabel Fernndez

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hacer mote para hacer tostado.E: Y cuando elegs la mazorca o el choclo para semillaQu caracterstica tiene que tener?

R: El maz tiene que tener ocho rayas, tanto el amarillo como el blanco. Yo pienso que todo maz debe ser lindo. Hay muchas variedades de maz El amarillo, el anaranjado, el blanco, el chiguanquillo

E: Y vos segus haciendo maz ahora en la actualidad?

R: S, yo si

E: Cules son los que hacs?

R: Actualmente sembramos el amarillo y el blanco, pero este ao no nos result nada de la cosecha porque se hel todo.

E: Y la semilla de ese maz De dnde la tras?

R: Y la semilla yo la saqu de ac noms de la que siembro Yo guardo todo el maz que cosecho en trojas yo no separo, no hago como haca mi mam. Yo lo guardo y despus cuando ya quiero sembrar, recin abro la troja... y recin elijo y separo.

E: Intercambis maces con Bolivia?

R: No yo nunca traje maz boliviano

E:Y el Amarillo?

R: El amarillo, ese es de ac.

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E: Y el blanco?

R: Tambin.

E: Cul es el uso que le das al maz?

R: Pelo maz para hacer picante de mote, y despus este hago moler tambin para hacer la chicha, y de ah tambin lo tuesto para hacer chilcn. Eso me sirve, tambin, para hacer sopa majada, y por ah, tambin, de vez en cuando, para hacer un calapi. El calapi que ahora ya nadie lo come E: Ese yo nunca lo he probado

R: Antes todos sabamos Yo hasta grande com calapi. E: Cmo se prepara el calapi?

R: El calapi se lo prepara as: Pons agua en una olla y la hacs hervir. Despus, le agregs la harina y le bats la harinita. La echs, as, como si estuvieras haciendo un anchiTambin se le agrega un pedacito de grasa, as lo preparaba mi mam.Y despus, buscbamos unas piedras blancas las quembamos bien (la calentbamos al fuego) y eso florece como cal. Despus, remojbamos la piedra y despide as, una agita bien amarillita y de eso le echbamos dentro de la ollita unas gotas. Le mezclbamos bien y listo. Yo le preguntaba para qu era eso, y decan: eso es para que te limpie el estmago El calapi es para comer de vez en cuando.

E: Y ahora, lo segus haciendo?

R: No, no lo hago. La verdad, que no lo hago ahora.

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E: Quin te ense a preparar las otras comidas con maz?

R: Yo aprend todo con mi mam: El chilcn el api, el anchi, el picante de mote, el calapi todo.

E: Y las preparaciones con maz Dan mucho trabajo?

R: El picante de mote s, porque primero desgranamos bien el maz, lo tens que pelar. Nosotros para pelar tambin clasificamos el maz, no pelamos cualquier maz. El ms granudito, el ms lindito le pelamos.Se lo lava, luego lo pelamos con ceniza, y despus, una vez que ya est pelado, lo lavamos bien y despus, lo hacemos hervir Yo, por lo menos, lo hago hervir toda la noche, pongo un brasero. Anoche puse en el brasero el mote, en otra ollita el mondongo y en otra las patas; y esta maana, estaba todo cocido para hacer un picante de mondongo con mote. La chicha da ms trabajo,.. por ah porque la preparo como la preparaban antes.

E: Muquiada? R: Si muquiadaesa chicha es mejor. Porque no te fermenta, no se pasa rpido. En cambio la otra chicha, que hacemos con levadura, en un rato est como una gaseosa, y al rato est como aguaas que no es tan buena.

E: Dnde conservan el maz una vez cosechado?

R: Nosotros lo guardamos en trojas.E: Volviendo a la variedad de maces Conocs el maz morocho?

R: Si, con el morocho nosotros lo pelamos para hacer locro, tambin se hace harina para pan.

E: Y ese No lo cultivs?

R: No, ahora no. Lo sembraba, pero ahora no lo siembro.

E: Y el maz capia?

R: Este tambin siembro, es blandito para tostar. E: Y el maz chulpi?

R: Ese tambin es rico, ese sabamos sembrar tambin.

E: Y el maz culli?

R: Este es para hacer api. El maz culli ahora no lo sembramos.

E: Isabel: y tus hijos Cocinan con maz?

R: Si, cocinan. Yo le mando maz para Buenos Aires, y ellos cocinan. Mis hijos se criaron con mote y chilcan porque no tenamos para comprar el pan. Haba que tostar y hacer chilcan y ahora bueno, como parece que sobra la platita y entonces. ahora no hacemos. E: Y vos, cocins muy seguido con maz?

R: No, no, no ya estn llenos de maz, ya no quieren ya comer. Yo cocino para vender, todos los das Yo lo que vendo es esta

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comida hecha con cosas de aqu: la sopa de carne majada, mote, picante de papa verde con charqui; despus hago una comida que le llamamos nosotros yuspiqui, que se hace con trigo

E: Para la produccin de maces, Uss qumicos?

R: No, como me ensearon mi pap y mi mam, yo de qumico nada.Todo es orgnico, orgnico el abonito

E: Sembrs el maz amarillo y blanco, todos al mismo tiempo, o cada uno tiene su fecha de siembra?

R: Por ejemplo, el amarillo se siembra en octubre ms o menos del diez en adelante y el blanco a fines de septiembre,. para que madure bien.

E: Y cundo ests cosechando?

R: Cosecho en abril el blanco, es ms lerdo para madurar. En cambio, el amarillo es ms rpido, ms si es el ocho rayas. Ese, es ms rpido

E: Sembrs vos solita o se juntan con alguien de la familia a sembrar?

R: Y no Ac, nosotros hacemos una minga, invitamos a los vecinos y todos ocupamos la yunta, y despus, ya los otros que vienen nos ayudan a semillar bien, y todos vamos sembrando

E: Bueno. Muchisimas gracias por tu tiempo y por estas enseanzas.

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COCINA

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ApiIngredientes:

Harina de maz kulliAzcar

LimnCanela y clavo de olor

Agua

Preparacin:Se coloca a hervir medio litro de agua en una olla.Mientras tanto, en un plato hondo, se colocan 4 cucharadas soperas de harina de maz kulli y se disuelven con un poco de agua.Luego, en el agua hirviendo, se coloca: el clavo de olor, la canela, el azcar a gusto y medio o un limn cortado.Poco a poco, se incorpora a la preparacin la harina disuelta en el agua. Se remueve hasta que espese. (El limn intensifica el color morado natural del maz.)La consistencia a lograr, debe ser parecida a la de una maicena.

Por Bruna Baos

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Se toma directamente fro, es para quitar la sed. Hace calor, vas, tras tu harina, tu agua, la mezcls, le pons azcar y ya est.Eso, es lo que hacen los quinteros en Maimar, llevan la bolsita de harina. Cuando descansan, se juntan, hacen la ulpada y sirven jarras, jarras y jarras. Eso toman los que trabajan las quintas para quitarse la sed.Cuando hace fro, se le agregan unas gotas de alcohol.Es muy buena para cuando uno camina mucho. Nosotros le llamamos: la bebida del caminante.

Preparacin:La ulpada se hace con harina cocida. Poner en una taza, agua con dos cucharaditas de harina y una o dos cucharadas de azcar, segn se quiera consumir ms o menos dulce. Se lo mece bien y se lo toma.

Ingredientes: Harina cocida

AzcarAgua

Por Bruna Baos

Ulpada

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Lagua Guiso de harina de maz

Ingredientes:CebollaTomateMorrn

ZanahoriaAj locoto

Carne de corderoPapas

Harina de maz amarillo,

Comino y pimentnCebollita de verdeo

Agua y aceite

Preparacin:Freir cebolla, tomate, morrn y zanahorias. Cuando las verduras estn cocidas, agregar carne de cordero, aj locoto y agua. Una vez que la carne est bien cocida, agregar papas y dejar hervir. Colocar harina de maz amarillo (previamente disuelta en agua fra). Dejar espesar, condimentar con comino y pimentn. Una vez que alcanzamos el punto, retirar del fuego y servir con cebollita de verdeo.

Por Isabel Fernndez

SancoIngredientes:

Harina de maz CebollaPimiento

GrasaAgua

Preparacin:En una ollita se coloca a rehogar: una cucharada de grasa, cebolla y el pimiento cortadito.Luego, se le agrega medio litro de agua. (para una ollita mediana)Una vez que el agua est hirviendo, se le agrega la harina. (El agua no se tiene que mezclar con la harina)Inmediatamente de colocada la harina, se le planta una cuchara en el medio, se lo tapa y a fuego lento (el de la brasita) se lo deja cocinar media hora.Es muy rico para tomar con el mate.

Por Bruna Baos

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Preparacin:Se pone una taza de loza a las brasas con agua, o en su defecto, cualquier recipiente al fuego.Cuando el agua est hirviendo, se le agregan dos cucharadas soperas de harina y dos cucharadas soperas y media de azcar.Se lo hace mecer bien.La harina, sola, empieza a espesarse como el anchi. Y bueno, si te gusta comer ms dulce o mas caima, ah le das el gusto.Se lo deja a fuego lento, ms o menos diez minutos, sobre las brasitas, para que no se queme ni la taza, ni la harina.Y ya est listo para servirse.Se come calentito.

Ingredientes: Harina de cebada

AzcarAgua

Por Bruna Baos

Chilcan de cebada

Preparacin:Se colocan tres litros de agua en una olla y se hierve bien.En otro recipiente, se hierven los pelones hasta que queden en su punto justo (ni muy blandos, ni muy duros).A los tres litros de agua, se le agregan 250 grs de smola de maz amarillo y cuatro cucharadas de azcar, una ramita de canela y algunos clavos de olor junto a los pelones ya hervidos.Se cocina todo a fuego lento.Una vez preparado el anchi, se coloca en la heladera.Se toma fro, es muy refrescante.

Por Teresa Vilte

Anchi de smolaIngredientes:

Agua Smola de maz

amarilloAzcar

Clavo de olor Canela

Pelones de duraznos o manzanas

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PiriPreparacin:Se coloca en una ollita grasa a calentar.A la grasa bien caliente se le tira la harina y se la revuelve bien para que no se hagan grumos grandes.Luego, con un colador o una espumadera se lo saca, queda como un chicharrnbien sequito.

Por Bruna BaosIngredientes:

Harina de maz amarillo

Grasa

El piri se prepara con el maz amarilloEl piri es una comida para la tierra.

Mi marido Eugenio se levanta el primero de Agosto a la seis de la maana y les da piri a los pjaros. (para que los pjaros no le hagan dao a nuestros cultivos). Ellos no nos tocan las plantas porque saben que el primero de Agosto le diste de comer.Tambin el piri lo usamos para purificarnos. lo pasamos por nuestro cuerpo y eso nos purifica, nos saca los males,.siempre lo hacemos el primero de Agosto. Le entregs todo a la Pachamama. Relato de Bruna Baos

El piri y el sanco son comidas bien sequitas. Cuando nos vamos de viaje, la ponemos en un recipiente con tapa para que no se derrame y la llevamos para comer. Mi abuelita nos llevaba piri al campo, as Relato de Isabel Fernandez

Ahora no tuesto porque no consigo la arenita Porque esa arena hay para mis pagos, bien blanquitaEsa no mancha el tostado, porque con la arena de aqu el tostado sale ms marroncito. La arena de mis pagos es de los huancares y, esa arena es especial para hacer el tostado. Ahora yo, cuando hago pan, pongo los granos de maz en el horno, al horno no sale como a la olla, te sale pero ya nada que ver. si te sale bien al horno, para hacer harina.

Maz tostadoPreparacin:Se pone a hervir el agua con una ramita de tola que se llama Coba, (planta de la zona). Cuando el agua est verdecita, se agrega el maz.Se le da un hervor de diez minutos Luego lo sacamos y lo ponemos en una bolsa plstica.Se lo deja tapado hasta el otro da. Al otro da, se lo pone a secar al sol.Cuando est seco, recin se tuesta. Despus que est sequito el maz, ponemos al fuego una olla de barro y adentro le coloc