I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA“NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS”

Zaragoza, 15 de noviembre de 2008

Mª Teresa MAZA RUBIODepartamento de Agricultura y Economía AgrariaUniversidad de Zaragoza

De la Gestión de la Calidad a la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ESQUEMA 1. Introducción 2. Quality Assurance Systems (QAS) 3. Certificación y principales tipos de

sistemas 4. Panorama de la certificación en España

1. Introducción Los altos y crecientes? niveles de renta de los

países de Europa Occidental La alarma social creada por las enfermedades

transmitidas por los alimentos Creciente sensibilidad de la opinión pública por

las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente

Desarrollar sistemas de aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria

1. Introducción Los sistemas de aseguramiento de la

calidad y seguridad de los alimentos

Competitividad

Empresas Cadenas Sectores Regiones o Países

1. Introducción Evolución de la gestión de la calidad hasta

llegar a la situación actual

CONTROL DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

1. Introducción CONTROL DE CALIDAD Nueva forma de producir unida a las cadenas de

producción Las tareas sencillas han de ser supervisadas y los

productos controlados EE.UU finales de los años 20 y comienzos de los 30 Europa en 1956 la E.O.Q.C (European Organization

for Quality Control) en España la A.E.C.C (Asociación Española para el Control de la Calidad, actualmente A.E.C, Asociación Española para la Calidad)

1. Introducción ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Consecuencia de la globalización de la

economía de finales de los 70 Permite corregir situaciones de riesgo

potencial antes de que se produzcan Calidad como sinónimo de satisfacción del

cliente ISO 9000 derivadas de la norma militar

británica BS 5750, a mediados de los 80

1. Introducción GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL (TQM) En 1988 14 empresas europeas reconocen la TQM

como forma de obtener una ventaja competitiva y crean la Fundación Europea para la Gestión de Calidad (EFQM) que se basa en el modelo EUROPEO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL que sufrió una revisión en 1999 pasándose a denominar MODELO EFQM DE EXCELENCIA EN LA GESTIÓN

En 1998 se crea la Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad FUNDIBQ

1. Introducción

Diferencias Control de calidad

Aseguramiento de calidad

Gestión de Calidad Total

Concepto de calidad

Conformidad con las especificaciones del producto final

Trabajar de conformidad con las normas y se mide por el número de desviaciones

Se obtiene cuando es apreciada por los clientes

Objetivos

Detección de errores Cumplir normas y especificaciones y presentar prueba de ello en documentos escritos

La mejora continua y la satisfacción de los clientes internos y externos

Alcance

Relacionado con el producto

Limitado al proceso de producción del producto junto con los procesos que tienen relación directa con el producto final

Gestión por procesos, entendiendo como tal “todo” lo que se hace en una organización

1. Introducción Dimensiones de la calidad

CALIDAD OBJETIVA Basada en las características físicas y químicas

CALIDAD SUBJETIVA Basada en la percepción del consumidor Enfocada a atributos de proceso como el sabor, el precio, la

producción orgánica y el bienestar animal Los productores serán competitivos cuando sean

capaces de unir con éxito las dos dimensiones y convertir los requerimientos de calidad de los consumidores (calidad subjetiva) en características físicas del producto (calidad objetiva)

1. Introducción Dimensiones de la calidad

Calidad higiénica o sanitaria Calidad nutricional y dietética Calidad organoléptica Calidad de uso Calidad reglamentaria

SeguridadSalud

SatisfacciónServicioSeg. y Sal.

2. Quality assurance systems (QAS) Proporcionan sistemas para asegurar y certificar los

atributos deseados de los productos Existe un amplio cuerpo legislativo que rodea a estos

sistemas y que actúa a distintos niveles: Mundial, eg. Codex Alimentarius Comunitario, eg. Legislación alimentaria europea Nacional Sectorial

Pueden ser públicos o privados Obligatorios o voluntarios

2. Quality assurance systems (QAS) En general constan de:

Un manual con los requerimientos e interpretaciones Una lista de auto-control Una lista de auditoría

Los requerimientos a veces tienen diferentes dimensiones jerárquicas: alta y baja prioridad (IKM), recomendaciones críticas y no críticas (EurepGAP), nivel básico o alto (IFS), en nivel 1, 2 y 3 (SQF)

2. Quality assurance systems (QAS)

A nivel europeo

Válidos a nivel mundial

FAO/WHO – Codex AlimentariusRegulation (EC) nº 178/2002; nº 852/853/ 854/2004; nº 882/2004

A nivel nacional A nivel empresarial

ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRCAPPCC, GMP, GHP

Legislación nacional

Fuente: Schmidt, 2006

2. Quality assurance systems (QAS) Conceptos asociados

Sistemas de calidad horizontales, IFS,BRC, EUREPGAP, GFSI Calidad proceso

Sistemas de calidad verticales Responsabilidad del producto o Product

liability Condicionalidad o Cross compliance Trazabilidad y rastreo (Tracing and Tracking)

2. Quality assurance systems (QAS) Ventajas de los QAS

Acceso a nuevos mercados Mejoras en la responsabilidad del producto Cumplimiento de la condicionalidad/ requerimientos

legales Mejora en la calidad de los procesos Mejoras en la calidad de producto/ seguridad alimentaria Mejoras en la trazabilidad/coordinación de la cadena Mejoras en la confianza/imagen Mejoras en la seguridad de los trabajadores Mejoras del entorno

2. Quality assurance systems (QAS) Desventajas de los QAS

Grandes esfuerzos administrativos Costes (Gellynck y Kühne, 2007)

De la inversión realizada en aseguramiento de calidad (Entre 1555 y 26.165 €)

Trazabilidad (25.000-250.000 €, 2002) Mantenimiento (documentación, análisis de

requerimientos, inspecciones de materias primas)

3. Certificación y principales tipos de sistemas Justificación de la certificación desde el

punto de vista económico: situación de información asimétrica entre los productores y los consumidores.

Tipología de los atributos de un producto: Atributos de búsqueda Atributos de experiencia Atributos de confianza

3. Certificación y principales tipos de sistemas Atributos de confianzaEl mercado no genera incentivos suficientes para adecuar

las características del producto a las preferencias del consumidor

Soluciones

El gobierno interviene fijandoestándares mínimos de calidadde carácter obligatorio

Proceso voluntario de Certificación externa

3. Certificación y principales tipos de sistemas 1. Definición, objetivo y funcionamiento de

un sistema de certificación.Definición:“Certificar es someter un producto o servicio al

dictamen de un organismo externo, cuya opinión esté avalada por su prestigio, por su acreditación, por pactos con nuestros clientes o por las tres cosas a la vez”

3. Certificación y principales tipos de sistemas 1. Definición, objetivo y funcionamiento de

un sistema de certificación.Objetivo:Mediante la certificación y el empleo de los

distintivos de la misma en el etiquetado del producto se trata de conseguir que los atributos de confianza se conviertan en atributos de búsqueda

3. Certificación y principales tipos de sistemas 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un

sistema de certificación.Autoridad de la Certificación Entidad de Acreditación

(ENAC)

Aprobación de los documentos Fijación de los criterios de que recogen el conjunto de acreditaciónestándares y requisitospropios de la certificación Organismos dePLIEGOS O REFERENCIALES evaluación de la

conformidad / org.Establecimiento de criterios de controlpara la autorización de organismos de control Inspección

CERTIFICACIÓN

3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación

2.1. Sistemas públicos o privados

2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él

2.3. Certificación de producto o de sistema

2.4. Sistemas de certificación de la producción o de la

transformación/ distribución

2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios

3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación

2.1. Sistemas públicos o privados En función de la naturaleza jurídica (pública o privada) de la

autoridad de certificación que se encarga de aprobar los pliegos o

referenciales.

Ejemplo:

-La IGP es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carácter público.

-SICAL fue elaborado por ECOHAL, organización empresarial sectorial y de índole

privada que integra a muchas de las alhóndigas almerienses.

3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación

2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él Muchos sistemas basan parte de su existencia en certificar que un

producto guarda un vínculo con determinada unidad territorial, un

atributo de confianza que es altamente valorado en ciertos

mercados.

Ejemplo:

-La DOP establece que el producto ha de ser producido, transformado y elaborado

en una zona geográfica delimitada.

-El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geográfico de cada producto.

3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación

2.3. Certificación de producto o de sistema El objeto de la certificación y portador final del distintivo de

calidad asociado puede ser el producto finalmente

comercializado (alimento) o el sistema organizativo y funcional

capaz de producirlo (empresa).

Ejemplo:

-La DOP se aplica a un producto.

-La certificación tipo ISO 9000 se aplica a empresas.

3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación

2.4. Sistemas de certificación de la producción o de la transformación/distribución

En función de la fase de la cadena alimentaria donde recaiga

el énfasis del control.

Ejemplo:

-UNE 155001 controla básicamente la fase de producción.

-SQF presta especial atención a la transformación y distribución de los

productos.

3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación

2.5. Sistemas obligatorios o voluntariosLos sistemas a que nos referimos son por regla general

voluntarios; sin embargo algunos tienden a convertirse en

cuasi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados

canales de comercialización.

Ejemplo:

-Numerosas cadenas de distribución europeas exigen para los alimentos que

comercializan el certificado EUREP-GAP

3. Certificación y principales tipos de sistemasDenominación de Origen Protegida (DOP)

Reglamento (CE) nº 510/2006

Indicación Geográfica Protegida (IGP) Reglamento (CE) nº 510/2006

Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG)

Reglamento (CE) nº 509/2006

VCPRD Reglamento ( CEE) nº 1493/ 99

Vinos de la Tierra Ley 24/ 2003

Agricultura Ecológica Reglamento (CE) nº 834/ 2007

Producción Integrada Real Decreto 1201/ 2002

EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working

Group)- (Good Agricultural Practice) Origen: minoristas europeos, Suiza y Noruega Sector: Frutas y hortalizas. Criterios no

específicos por cultivo. Aplicación: Producción. Código de Buenas

Prácticas Agrarias (BPA). Incluye APPCC. Compatible con otros sistemas que controlan la transformación y/o distribución

EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 UNE 155001 o Producción Controlada

Origen: CTN (Comité Técnico de normalización) y AENOR. Año 1997.

Sector: Sector hortofrutícola bajo abrigo o protegido. Especificaciones para cada uno de los cultivos que abarca.

Aplicación: Producción. Código de Buenas Prácticas.

EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 SICAL 2000

Origen: ECOHAL (Organización empresarial de alhóndigas almerienses)

Sector: Alhóndigas Aplicación: Producción

Manipulación en alhóndiga. UNE 155003

Frutas de hueso para consumo en fresco

BCR, IFS y similares (SQF, SAL) BRC (British Retail Consortium)

Sector: productos alimentarios Origen: cadenas de distribución minoristas del Reino

Unido, inspección común para reducir costes. Año 1996.

Aplicación: transformación y distribución Incluye:

APPCC Sistema de gestión de calidad documentado y efectivo Requisitos medioambientales, de producto, de proceso y de

personal.

BCR, IFS y similares (SQF, SAL) IFS (International Food Standard)

Sector: productos alimentarios Aplicación: transformación y distribución Origen: minoristas alemanes y posteriormente

franceses. Año 2002. Diferencias con BRC:

Más estricto en la certificación Sistema de puntuación más claro

BCR, IFS y similares (SQF, SAL) SQF

Sector: productos alimentarios Aplicación: se basa en APPCC. Importante desarrollo en

Asia y Oceanía. Año 1994. Gestión: Food Marketing Institute

SAL (Sistema certificable de seguridad alimentaria) Primer sistema de certificación de este tipo que se

desarrolla en España. Año 2003. Integra principios de APPCC y es compatible con

sistemas ISO 9000.

3. Certificación y principales tipos de sistemas Minoristas y certificación por terceros

Globalización de los mercados

Formación de oligopolios

Mayores riesgos ante un problema

Pérdida de reputación Responsabilidad financiera

3. Certificación y principales tipos de sistemas Minoristas y certificación por terceros

Principales ventajas de la certificación Se minimiza la responsabilidad del minorista para vigilar la

calidad y seguridad de los productos Se transfiere el coste de la monitorización a los

suministradores Se convierte en un instrumento de marketing a través del

cual puede diferenciar de forma flexible sus productos Puede asegurar niveles más altos de calidad y seguridad,

minimizando costes de transacción y la responsabilidad financiera

3. Certificación y principales tipos de sistemas Suministradores y certificación por terceros

Principales ventajas de la certificación El acceso a nuevos mercados potencialmente más rentables

Inconvenientes sobre todo en países en vías de desarrollo

Acceso limitado a la información referente a los estándares Se suelen requerir certificadores de países desarrollados

En estos países pueden verse como una oportunidad Para crear sistemas de producción y consumo alternativos Para incorporar prácticas éticas en los sistemas de producción

y comercio existentes: SA 8000 (Social Accountability) y ETI (Ethical Trading Initiative)

4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA No existen estadísticas oficiales en cuanto

al número de empresas certificadas según los diferentes esquemas en el sector agroalimentario

La información expuesta proviene de Alimarket (2007)

4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA Alcampo da el visto bueno a sus proveedores si éstos han

sido certificados conforme a IFS. De lo contrario exige una auditoría por parte de una certificadora que comprueba que cumplen una serie de requisitos parecidos a IFS

Carrefour también valora IFS pero dependiendo del riesgo del producto puede exigir además someter al fabricante a una auditoría

Eroski considera positivo el disponer de IFS o BRC, pero aún así obliga a sus proveedores de MDD a pasar por un “check list”, de auditoría en base a un referencial propio basado en IFS

4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA Hipercor trabaja bajo un esquema de IFS CAPRABO seguirá las directrices de su nuevo

propietario Eroski Día las de Carrefour Mercadona utiliza un sistema de evaluación de sus

proveedores propio basado en el APPCC, supervisando directamente todo el proceso

En otros artículos que no sean para MDD las cadenas no suelen exigir una certificación, salvo que sean productos de riesgo como carne o pescado

4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA ISO 22000, está todavía en sus inicios. Se estima

que puede haber unas 100 empresas certificadas Su desarrollo irá unido a:

las grandes marcas que no fabrican MDD (ya están certificadas Danone, Nestlé, Angulas Aguinaga y Hero entre otras)

que empresas que tengan ISO 9001 pasen a ISO 22000 específica del sector y

Su desarrollo en otros agentes de la cadena alimentaria distintos de los fabricantes para los que no existen normas de seguridad alimentaria