SBADO 24 DE NOVIEMBRE DEL 2012 EL COMERCIO / AREQUIPA .31

Luis estrell su carro y se qued colgado de una nube, embisti a otro ejemplar, y no era

tarde de toros

POSDATA AREQUIPEA SCAR ORDEZ SALAZAR

TEODORO NEZ URETA

Homenaje a un grandeUna muestra de la obra del acuarelista arequipe-o se realizar hasta el 31 de diciembre. De lunes a sbado de 8 a.m. a 8 p.m. y los domingos de 9 a.m. a 1 p.m. en la Biblioteca Regional Mario Vargas Llosa.

LA LUCILA

Patrimonio culturalCon el fin de perpetuar la calidad gastronmica y la historia del res-taurante La Lucila, la Direccin Regional de Cultura declarar como Patrimonio la cocina de Lucila Salas.

Las 2,8 unidades de alcohol que llevaba en la sangre aceleraban la turbulencia de sus venas y estropeaban sus reacciones. A 20 centmetros del timn de una 4x4 se instala Luis, un tripulante de barco, acostumbrado a las tormentas atlnticas. La adrenalina burbujeaba su corazn hasta que un inesperado rompemuelle le hizo perder la direccin y tambin los frenos, y otro impertinente vehculo se cruz en su camino. Oe, brother, t tienes la culpa pe... T te cruzas, yo tengo la preferen-cia hip!. Luis estrell su carro y se qued colgado de una nube, embisti a otro ejem-plar, y no era tarde de toros. No entendi que pudo matar a alguien, que pudo morir l, que pudo causar un costo irreparable, pero San Hiplito le dio la mano. No pudo escapar del alcohol, abandon la vergen-za y quiso arreglar. Confundi a un sere-no con un polica, y le jur que l no tuvo la culpa. Luis durmi en el calabozo de la comisara de Cerro Colorado, luego de que el dosaje confirmara su activa ebriedad.

En el Per manejar ebrio y chocar a otro vehculo tiene un precio. De oficio, uno se-r denunciado por peligro comn. En este caso, el agraviado no es el dueo del veh-culo que se choc. El agraviado es el Esta-do. Al da siguiente, uno queda libre, paga una multa de trnsito de S/.1.500, lo dejan sin brevete por un ao, llega a la fiscala y se puede acoger al principio de oportunidad. El fiscal establece una reparacin civil al Estado, que oscila entre los S/.300 y S/.600, retira el vehculo de la comisara y listo.

No se tiene la obligacin de reparar el vehculo chocado. El propietario del veh-culo afectado, luego de comerse el susto y la impotencia, tendr que iniciar un juicio que durar un ao y, en el peor de los casos, uno se comprometer a pagar unos S/.100 mensuales durante tres o cuatro aos, cosa que evidentemente no se cumplir. El acu-sado no ir a la crcel por eso, pero, si se es pia y alguno de los ocupantes del otro ve-hculo resulta con lesiones que obligan a un descanso de ms de 15 das, el fiscal abrir una acusacin por daos personales.

Ojal uno nunca se cruce por el camino de un conductor con ms alcohol que he-moglobina. Se puede perder salud, familia, tiempo, dinero, carro, tranquilidad y confianza en la justicia. La inmunidad y la impunidad se estn apropiando de nuestra metrpoli: chocar, robar, secuestrar, ma-tar es oficio de todos los das.

Al da siguiente, Luis atrap uno de esos abogados duchos y curtidos. Fue capaz de embarcar al Estado y a la justicia en un bote, casi a la deriva, a muchas millas de distancia. Nos convenci de que un mal arreglo es mejor que un buen juicio. Tuvi-mos que arreglar.

CHOQUE, ARREGLO Y FUGA

EN AREQUIPA

Los domingos, por ejemplo, un jayari de entrada, que peda una sarza de patita o un soltero de queso. El picante del da: locro de pecho de vaca.

Aunque ahora ya no veo ni escucho bien, estoy sana gracias a Dios. l me ha bendecido. Tambin tomar tanta chicha me ha hecho bien!.

Naci en Arequipa en 1917 y diez aos ms tarde ya saba cocinar. En 1958 abri La Lucila, una picantera que mantiene intacta su tradicin de preparar potajes a la lea y que recibi a mandatarios y artistas notables. Mi plato favorito? El cuy chactado. Tambin me gustan los celadores de camarones, confesaba en vida, aunque siempre reciba a sus comensales con un prende y apaga: un sorbo de anisado encenda los nimos y otro de chicha los calmaba. Aqu puede leer su ltima entrevista. La extraaremos, querida doa Lucila.

H aba dejado de cocinar hace cuatro aos, pero nunca de dirigir la sa-zn que despedan sus ollas y sartenes, la mis-ma que acostumbraba impregnarse en sus picantes. Pocos das antes de su partida, Lucila Salas nos regal un poco de su increble memoria. Siempre cocin al tanteo, sin recetarios?Mi madre me ense a cocinar al ojo, sin recetas ni tazas medidoras. Me deca: Ven, hijita, a la cocina. Hay que tantear la sal con la mano para que salga bueno el almuerzo. Ya vieja, con 95 aos encima, me he olvidado de muchas recetas, aun-

que mis hijas han estado anotndo-las en un cuaderno. Su cocina mantiene implemen-tos antiguos que deben tener gran valor para usted. Tambin las he-red de su madre?Algunas cosas son de ella y por eso me siento a cuidarlas aqu todos los das. Me dej el batn, las chombas y tinajas de barro para macerar la chicha. Las ollas son de harto tiem-po atrs tambin, de hace 50 o 60 aos, pero mi cocina ha cambiado. Antes no haba cocineros ni mozos. Haba unas seoras que llamba-mos cutanas. Venan con su platito a la hora del almuerzo para ayudar a cambio de que les inviten unos pi-cantes. Me sorprende su memoria. Tambin recuerda los platos que preparaba durante la semana?Los domingos, por ejemplo, un jaya-ri de entrada, que peda una sarza de patita o un soltero de queso. El picante del da: locro de pecho de vaca. El lunes serva chaque colora-do con tripas; esta vez el picante era una matasca de carne acompaada

JORGE MALPARTIDA TABUCHI

Mi madre me ense a cocinar al ojo, sin recetas

ni tazas medidoras

Lucila Salas Cocinera

JULIO ANGULOde auchas de liccha, hecho con hoja de la quinua silvestre, parecida a la espinaca. Se refiere a la liccha que crece en la campia arequipea? Claro. Se juntaba y se picaba la cebo-lla menudita con tomatito, perejil y organo. Se apretaba con la mano y se serva con ocopa y matasca de carne, pero ya no hay liccha. Ahora donde haba chacras se han levan-tado casas. En qu da nos queda-mos? En el martes. Martes de sopa. Serva chairo y ahogado de pata de vaca con cocha-yuyo. El mircoles no puedo olvi-darlo: menestrn o chochoca... Uy, la verdad es que ya no me acuerdo! [re]. Es que eran tantos platos Quiz recuerde algn plato que sola cocinar su madre y que hoy ya no se prepara.El sullo de conejo. Se parta en dos el conejo guagito [el feto] y se herva con ajo. Al aderezo no se le echa-ba agua, sino chicha. Tampoco se prepara el chahuaycho que se haca con el hgado del cordero, macerado con limn. Al frerse, se aada vino blanco y un poco de comino. Otro plato que quiero que me cocinen mis hijas es el ahogado de garbanzo. Se cocinaba como el poroto con cecina. Se remoja el garbanzo, se pela y se hierve. La preparacin de algunos platos tradicionales ha cambiado mucho. Por ejemplo, el chupe de camaro-nes, que hoy incluye otros ingre-dientes. Ahora le echan leche, que no sabe mal, pero antes no era as. Antes, para blanquear el chupe se usaba un marisco, el cau cau. Lo mo-la en el batn y esa agita que sala se echaba en la olla. Todos en su casa la describen como una abuela muy querendona. Cmo engrea a su familia?A todos mis nietos, en su cumplea-os, les preparaba un cuy chactado y caldo de gallina potente. Antes les daba su propina cuando venan a la cocina a visitarme, pero ahora ya se han casado y tienen sus hijos. Siempre estuvo acompaada, entonces. Tambin lo estuvo de la Virgen de Chapi?Soy muy devota. Yo acostumbraba ir hasta el santuario en peregrinaje todos los aos. Tambin tengo una imagen de la virgencita de Copaca-bana en mi cuarto. Abajo, en el patio de la picantera puse una imagen del Seor de Huanca para que me prote-ja. Para Navidad quiero hacerle un nacimiento a mi Seor con anima-litos, carros y, si es posible, piedras de oro y plata. A ver si las minas me regalan algunas [sonre]. Cmo est tan lcida a esta edad? Aunque ahora ya no veo ni escucho bien, estoy sana gracias a Dios. l me ha bendecido. Tambin tomar tanta chicha me ha hecho bien! Me gustara levantarme como antes, a las cinco de la maana, pero ya no puedo. Ahora me despierto ms tar-de. Aun as, todas las maanas me persigno y le rezo a Dios. Qu le pide al despertarse? Luz, conocimiento, memoria y entendimiento. Esa es mi oracin todos los das.

La ltima entrevista que concedi en vida la propietaria de La Lucila a El Comercio fue realizada en su propia cocina, al lado del fogn, sobre la misma mesa en que sirvi a sus comensales desde 1958 y que heredar sus secretos a sus hijos y nietos.

EL COMERCIO AREQUIPA DIRECTOR FRANCISCO MIR QUESADA RADA EDITORA DE FIN DE SEMANA MARTHA MEIER MIR QUESADA EDITOR DE SUPLEMENTO REGIONAL RENZO GUERRERO DE LUNA EDITORA ADJUNTA NORKA PERALTA COORDINADOR A JUAN PABLO LEN REDACTORES CARLOS ZANABRIA, MARA EUGENIA SALAS, YVONNE LEIVA, CARMEN GALLEGOS, JORGE MAL-PARTIDA FOTGRAFO JULIO ANGULO EDITOR FOTOGRFICO NANCY CHAPPELL DIAGRAMACIN VCTOR CUADROS, DIEGO MELGAR CORRECCIN JUAN CALDERN CORREO ELECTRNICO EDITORREGIONESNORTE@COMERCIO.COM.PE