licenciatura en biología experimental. programa docente de...
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Licenciatura en Biología Experimental.
Programa Docente de Investigación (PDI) Titulado:
Niveles de azúcares y ácidos orgánicos enjitomate saladette Lycopersicon esculentum Millalmacenado a 10 y 20 ºC analizados por HPLC.
Presenta López Rubio Lucia.
AsesoresDra. LAURA JOSEFINA PÉREZ FLORES. ________________Profesor Titular C Tiempo CompletoD. C. B. S. UAM-Iztapalapa
M. en C. FERNANDO DÍAZ DE LEÓN SANCHEZ. _______________Profesor Titular C Tiempo CompletoD. C. B. S. UAM-Iztapalapa.
Lugar de realizaciónUniversidad Autónoma Metropolitana Unidad IztapalapaDepartamento de Ciencias de la SaludLaboratorio de Fisiología, Bioquímica y Biología Molecular en Plantas S-253
México D. F. Julio de 2007
AGRADECIMIENTOS.
A mis padres Ma. Constanza Rubio Pérez y J. Cruz López Cano por darme la vida y apoyarme en los momentos buenosy malos, sobre todo en mis histerias. Los amo mucho y gracias por ser mis papas.
A mi hermana que me ha hecho compañía a lo largo de mi vida, que aunque en ocasiones se porta mal pero la quiero.
A mis abuelitas Ofelia + y Otilia y abuelitos Bernabé + y Juan +, que sin ellos no tendría la fortuna de tener a mispadres ni la grande y hermosa familia que la integran; tíos abuelos, tíos y tías, primos y primas, sobrinos y sobrinas. Acada uno de ellos gracias por su cariño y apoyo.
A mis amigos, Maribel y Felipe que además de aconsejarme, regañarme y de aguantar mi mal genio, me brindaron algomás que su amistad, su cariño, apoyo y la oportunidad de convivir con sus familias además de hacerme sentir parte deellas; mil gracias por estar con migo en todo momento. Los quiero mucho.
A mis asesores Dra. Laura Josefina P. F., M. en C. Fernando D. L. S. y M. en B. E. Armando Luna L. (señor, si señor),quienes me adoptaron e hicieron posible la realización de este proyecto.
A todos mis profesores quienes forjaron mi aprendizaje y conocimiento durante mi vida de estudiante aunque fueran dediferentes deptos, en especial a la profesora Irma Lira +, gracias por su aliento, cariño, paciencia, animo, confianza,comprensión y apoyo; para ellos que me brindaron todo lo antes mencionado, mi cariño, admiración y respeto.
A mis compañeros de la carrera Faride y a los amigos que encontré en el laboratorio S-253, super Bety e Higinio, Xochitl,Alejandro, la angustiada Lluvia de Abril, las traviesas Estrella y Saraí, a los radiactivos Juan Manuel y Julio, y a losnovios Fernando Rivera y Janeth y su nueva hija Dense; a los vecinos y familia adoptiva del equipo de la Dra. Mina, asuper-cosi Adriana.
A la UAM por permitirme estudiar y brindarme su apoyo económico mediante su bolsa de trabajo tanto en la unidad enSistemas Escolares a mis jefas Lic. Martha X. González y Ma. de los Ángeles Valenzuela y Lic. Julio de Lara; por partede la secretaría de la unidad a la Lic. Araceli Guerrero; juntamente agradezco aa personal de Rectoría general enprimera instancia al departamento de Admisión, a la M. en C. Guadalupe Durán y a mis jefes Gerardo Gutiérrez, Lic.Eduardo Rodríguez, Gerardo Aznar.
Al personal que labora en esta institución como mis amigas secretarias Maru, Rosita y las Glorias, Marianita, Alicia yJudith; a mis compañeros y amigos del trabajo, Miguel Magaña y Yaraví, Lupita y Pili Martínez, Sergio y Yola; a misamigos los choferes don Daniel Frías, don Lucas (Marco), Fernando, Domingo y los que se me pasaron, y a misamiguitas de intendencia y vigilancia en especial a doña Lupita quienes además de brindarme su amistad han velado pormi seguridad y bienestar.
A todos ellos: Gracias por enseñarme a desenvolverme en un el ambiente laboral lleno de respeto cordialidad y confianza.
A mis niños de la estudiantina quienes me han dado muchas alegrías, momento de enojo y preocupación y han sido mifactor de distracción, además agradezco a sus padres quienes juntos y unidos formamos algo más que un grupo, unagran familia y una gran hermandad.
Y sobre todo agradezco a Dios, a la virgen y a todos los santos a los que me encomendé ya que sin ellos y sin su ayuda nopodría haber alcanzado las metas logradas.
INDICE
1. Introducción
1.1 Historia del jitomate
1.2 Morfología y fisiología
1.3 Importancia económica
1.4 Composición química y Valor nutricional
1.4.1 Ácidos Orgánicos
1.4.2 Azúcares
1.5 Uso del HPLC para la identificación de
azúcares y ácidos orgánicos
1.6 Calidad del jitomate
1.6.1 Relación del sentido del gusto y del aroma
(Sabor y olor)
1.6.2 Conservación de la calidad
2. Objetivo
2.1 Objetivos Particulares
3. Materiales y Metodología
4. Resultados y Discusión
5. Conclusión
6. Bibliografía
1. Introducción.
1.1 Historia del jitomate.
El jitomate (Lycopersicon esculentum, Mill) tiene su origen en América del sur,
probablemente en una región entre Chile, Ecuador y Perú, antes de la formación del
Imperio Inca. El nombre de jitomate tuvo su origen en la cultura azteca, donde se cree
que fue domesticado y donde lo llamaron xitotomate , zitotomate y tomatl .
El jitomate ya se cultivaba en México en el año 700 a C; en 1554 el herborista Pier
Andrea Malttioli menciona que desde la conquista de México en 1519 ya había
evidencias de la existencia de jitomate. Posteriormente este fruto fue introducido a
Europa por los españoles a principios del siglo XVI, su cultivo se fue extendiendo
hasta que en 1900 ya existía jitomate en todo el mundo como alimento humano.
(Rick, 1978).
En México se reconoce como jitomate al fruto rojo mientras que tomate se le
denomina al tomatillo o tomate verde. (Gallo, 1979 ; Iglesias, 1988)
1.2 Morfología y fisiología.
El jitomate es un miembro de la familia Solanaceae, es una planta anual perenne que
crece hasta 3 m de altura, con un tallo débil. Las hojas tienen 10 a 25 cm de largo,
pinadas con 5 a 9 folíolos, cada folíolo tiene 8cm de largo, con márgenes serrados
(Fig.1).
Figura 1.- Planta de jitomate, Flor y fruto
Las flores son amarillas que miden de 1 a 2 cm, con cinco lóbulos en la
corola; crecen en racimos de 3 a 12 flores (Rick, 1978) (Fig. 2).
Figura 2.- Flor de jitomate
El fruto es una baya de 1 a 2cm de diámetro en plantas silvestres y
mucho más grandes en las variedades cultivadas. El jitomate cherry
tiene entre 1 y 2cm de diámetro, mientras que los jitomates bola
alcanzan más de 10cm; la variedad que más ampliamente se
comercializa tiende a estar entre los 5 y 6cm. Por lo común tienen
forma redondeada o elipsoidal (Fig. 3). Figura. 3.- Jitomate completo
La mayoría de los cultivares producen frutos rojos (por el pigmento licopeno), pero
algunos producen frutos con color amarillo, púrpura, multicoloridos y rayados (Rick,
1978; Alejandro y Orozco, 1998).
La pared del fruto denominada pericarpo, se deriva del tubo floral, y es el resultado
del desarrollo del o de los carpelos, está constituida por un parénquima con haces
vasculares acompañados por laticíferos (Fig. 4).
Figura 4.-Fruto y semilla del tomate (Licopersicum esculentum)http://www.euita.upv.es/varios/biologia/web_frutos/images/baya/tomate baya 2 jpg
El pericarpo se divide en tres capas: Epicarpo, Mesocarpo y Endocarpo.
· Epicarpo (Exocarpo): Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara
abaxial del carpelo (epidermis y estratos subyacentes Habitualmente es
uniestrato; formado por una epidermis fuertemente cutinizada y colénquima
sub-epidérmico.
· Mesocarpo Parenquimático: Es la parte media y corresponde al parénquima del
mesófilo del carpelo. En los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa
o carne del fruto. Durante la maduración los cloroplastos se transforman en
cromoplastos conteniendo pigmentos carotenoides lo que le da su color
característico.
· Endocarpo: Formado por la epidermis interna con paredes delgadas. Es la capa
interna y corresponde a la superficie adaxial del carpelo. Rodea directamente a
las semillas, sirve a menudo para la protección de éstas, y en algunos casos
puede ser muy dura y de consistencia pétrea formando el llamado hueso
(pireno) en los frutos de tipo drupa. En ocasiones, el endocarpo se engruesa y
lignifica, como en las drupas (esclerocarpo), o bien todo el pericarpo se hace
carnoso y se conserva jugoso hasta la madurez, como en las bayas
(sarcocarpo).
· Placenta: Durante el desarrollo del fruto las placentas proliferan llenando los
lóculos con tejido parenquimático que envuelve totalmente las semillas. A la
madurez estas células se gelatinizan.
La parte interna llamada aerénquima, es responsable de la facilidad con que se
desprende la cáscara (Exocarpo). Internamente, sobre la pared de los carpelos,
corren haces vasculares orientados horizontalmente, conectados con los haces
carpelares. Los óvulos degeneran, y los lóbulos se ocluyen con una pulpa que se
origina a partir de la pared de los carpelos y de los septos, muy rica en almidón
(Fig. 5).
Figura 5.-Desarrollo del fruto de jitomate.
1.3 Importancia económica.
La demanda del jitomate aumenta continuamente y con ella su producción y su
comercialización. La producción mundial en el 2005 fue de 125.1Mt (millones de
toneladas métricas); siendo los 10 países con mayor producción en el mundo:
China con 31, 664, 040 toneladas; Estados Unidos de Norteamérica con 12, 766, 000
toneladas; Turquía con 9, 700, 000 toneladas; Italia con 7, 814, 899 toneladas; India
con 7, 600, 000 toneladas; Egipto con 7, 600, 000 toneladas; España con 4, 473, 573
toneladas; Irán con 4, 200, 000 toneladas; Brasil con 3, 303, 530 toneladas y México
con una producción de 2, 148, 130 toneladas. (FAO, 2006).
El jitomate es una de las principales hortalizas producidas en nuestro país, la cual se
cosecha tanto para el mercado interno como para su exportación. México produce
principalmente variedades de jitomate rojo, saladette, cherry y bola. En el año 2005
de las 2, 148, 130 toneladas producidas por nuestro país en una superficie de 67,
084 hectáreas, gran parte se exportó principalmente hacia los EEUU.
El estado productor más importante de nuestro país es Sinaloa (alrededor del 40% de
la producción total del país), seguido por Baja California Norte, San Luís Potosí y
Michoacán (Anderlini, 1989).
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1.4 Composición química y Valor nutricional.
El jitomate es un fruto de uso culinario que se puede consumir en forma fresca como
ingrediente de ensaladas y salsa, o como producto procesado en salsas, jugos, pasta,
puré etc., y por ello se le identifica como un vegetal u hortaliza. Tiene un alto valor
nutricional con altas cantidades de vitamina A, C, etc. Tabla 1
Tabla 1.- Valor nutricional del jitomate Tabla 2.- Componentes presentes en
el jitomate (Petro-Turza, 1987).
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La composición del jitomate como porcentaje de materia seca se muestra en la tabla 2
(Petro-Turza, 1987). Los azúcares libres en las variedades de jitomate comerciales
son predominantemente azúcares reductores y la cantidad de sacarosa es
insignificante.
Las pectinas, arabinogalactanos, xilanos, arabinoxilanos y celulosa son los
polisacáridos más abundantes. El ácido glutámico representa el 45% del peso total de
los aminoácidos libres presentes en el jugo de jitomate seguido del ácido aspártico El
potasio y el fosfato son los minerales más abundantes en el jitomate fresco (Yilmaz,
2001; Gómez, 2002).
1.4.1 Ácidos Orgánicos.
Los ácidos orgánicos se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas
como el jitomate, son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido,
como ejemplo tenemos el ácido cítrico, el málico, el oxálico, el salicílico y los ácidos
grasos. El grupo ácido más común es el grupo carboxilo (en cuyo caso serían
llamados ácidos carboxílicos).
Los ácidos orgánicos derivan de rutas metabólicas cíclicas mismas que llevan a cabo
las plantas y algunos microorganismos para formar glúcidos o azúcares, por ejemplo
ciclo de Krebs y el ciclo del glioxilato que es una forma modificada del ciclo de los
ácidos tricarboxílicos o de Krebs (Lehninger, 1978).
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1.4.2 Azúcares libres.
En las plantas los azucares libres como glucosa, fructosa y sacarosa pueden ser
producidos mediante la fotosíntesis a partir de CO2 y agua utilizando la energía
luminosa de los rayos solares, así mismo también pueden ser sintetizados en un
proceso denominado gluconeogénesis a partir de aminoácidos o a partir de la
degradación de polisacáridos de reserva (Lira, 2000).
La concentración de los componentes químicos del jitomate (ácidos orgánicos y
azúcares) puede variar dependiendo de la especie, estado de cosecha, año de
crecimiento, condiciones climáticas, luz, temperatura, fertilización, irrigación,
disponibilidad de sustrato, condiciones de cultivo, cosecha y condiciones de
almacenamiento (Yilmaz, 2001; Barajas, 2003).
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1.5 Uso del HPLC para la identificación de azúcares y ácidos orgánicos.
Las aplicaciones del HPLC particularmente en las áreas biológicas de investigación son
de gran importancia como el análisis de drogas, esteroides, aminas biogénicas,
nucleótidos, nucleósidos, lípidos, toxinas medioambientales y carbohidratos como
glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, malitol etc.; las ventajas que se tienen son:
alta resolución, velocidad, operación automática y una alta sensibilidad.
Para los parámetros de calidad del sabor y aroma no solo para el análisis de jitomate
sino también para otras frutas y hortalizas, se han llevado a cabo análisis sensoriales,
pruebas fisicoquímicas y recientemente técnicas analíticas como la cromatografía de
gases (GC) y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), con dichas técnicas se
han podido determinar tanto compuestos volátiles como compuestos no volátiles
generalmente azúcares y ácidos orgánicos (Pérez,1997; Baldwin E. y col., 1991;
Baldwin E. y col., 2000).
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1.6. Calidad del jitomate.
La calidad de una hortaliza como el jitomate se puede definir, como el conjunto de
cualidades o atributos que lo caracterizan.
La calidad del jitomate (saladette y bola) para consumo en fresco generalmente se ha
basado en su apariencia externa, principal y tradicionalmente incluye parámetros
como el color, tamaño, forma y firmeza (Hobson y Grierson, 1993; Kader y col.,
1977); seguido por su valor nutricional, caracterizado por sus componentes químicos
(por ejemplo su alto contenido en vitamina C, calcio y azucares); sus componentes
funcionales nutracéuticos y su inocuidad; concediéndosele poca o ninguna
importancia al aroma (olor) y al sabor (gusto).
Actualmente el consumidor esta adoptando un concepto más global de calidad,
tomando en cuenta además de su apariencia física y textura, su sabor y aroma
(Causse y col., 2003).
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1.6.1 Relación del sentido del gusto y del aroma (Sabor y olor).
El sabor es una característica importante de la calidad, está relacionado con la
cantidad de azúcares y ácidos orgánicos (constituyentes no volátiles) presentes en el
jugo del fruto, asÍ como por una combinación de compuestos volátiles que
constituyen su aroma (Yilmaz, 2001).
El sabor es una combinación de sensaciones del gusto y del olfato. Los cuatro gustos
básicos dulce, salado, ácido y amargo son percibidos por ciertas regiones de la
lengua, mientras que los componentes volátiles están relacionados con el aroma y
son percibidos por las terminaciones del nervio olfativo de la nariz (Baldwin y col.,
2000).
El sabor tradicional ácido-dulce del jitomate, se debe principalmente a la interacción
entre sus componentes. En el jitomate se ha reportado una mezcla compleja que
contiene:
Ø Compuestos no volátiles: encontramos a los ácidos orgánicos y azúcares; en
general los azúcares libres son predominantemente azúcares reductores
(glucosa y fructosa), siendo la cantidad de sacarosa insignificante. El ácido
orgánico más abundante es el ácido cítrico seguido del ácido málico
presente en menor cantidad. Los componentes no volátiles son percibidos
por el sentido del gusto (Yilmaz, 2001).
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Ø Compuestos volátiles existen alrededor de 400 relacionados con su
aroma. De los volátiles identificados se ha encontrado que alrededor de
30 son los más importantes y se les denomina volátiles de impacto;
algunos de estos componentes volátiles de impacto en el aroma de
jitomate son: linalool, guayacol, hexanal, trans-2-hexenal, 1-hexanol,
geranilacetona, trans-3-hexen-1-ol, cis-3-hexen-1-ol, 3-metilbutanol
(alcohol isoamilico) y 3-metilbutanal (isovaleraldehido). (Buttery y Ling,
1993; Baldwing y col., 2000; Yilmaz, 2001).
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1.6.2 Conservación de la calidad.
La calidad del jitomate en condiciones ambientales se va perdiendo gradualmente
conforme avanza su tiempo de almacenamiento.
Por lo anterior se han propuesto diversas tecnologías potscosecha para conservar
durante más tiempo la calidad de este producto hortofrutícola, una de ellas es la
refrigeración, en base a ella se han determinado diferentes temperaturas óptimas de
almacenamiento las cuales van a variar dependiendo del estado de madurez del fruto.
En el caso del jitomate que se comercializa en los mercados en el estado de madurez
fisiológica entre un color rosado/naranja (aprox., 60 % de la superficie presenta color
rosado), la temperatura óptima recomendada es de 10 °C (Zambrano y col., 1995).
Sin embargo estas temperaturas denominadas óptimas conservan la calidad del
jitomate con base únicamente en la apariencia física de los frutos y en su textura,
pero dichas temperaturas de almacenamiento no toman en cuenta otros parámetros
de calidad como su aroma y sabor es decir, el jitomate va perdiendo uno de los
parámetros de calidad de gran importancia que es el aroma y consecuentemente el
sabor.
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En la actualidad, cada vez es más frecuente el número de consumidores que se
quejan por la ausencia de sabor fresco de los jitomates vendidos en el supermercado.
Los consumidores han manifestado su disposición a pagar más por un producto con
mejor calidad de sabor.
Debido a ello sería importante establecer el efecto de una temperatura óptima de
almacenamiento de 10 °C sobre los componentes (azúcares y ácidos orgánicos) del
jitomate, para tratar de establecer el tiempo máximo que esta temperatura mantiene
inalterados estos parámetros, lo cual daría al consumidor un producto de máxima
calidad de sabor (Stevens y col., 1977; Baldwin E. y col., 2000; Cebolla-Cornejo y col.,
2005).
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2. Objetivo:
Determinar por HPLC el efecto de la refrigeración en los niveles de azúcares y ácidos
orgánicos de jitomate saladette Lycopersicon esculentum Mill almacenado a 10 y
20ºC.
2.1Objetivos particulares:
Ø Estandarizar la detección de ácidos orgánicos y carbohidratos mediante la
técnica de HPLC.
Ø Cuantificar los niveles de azúcares mediante HPLC en jitomate saladette
Lycopersicon esculentum Mill almacenado a 10 y 20ºC.
Ø Cuantificar los niveles de ácidos orgánicos mediante HPLC en jitomate saladette
Lycopersicon esculentum Mill almacenado a 10 y 20ºC.
Ø Comparar los niveles de azúcares y ácidos orgánicos en jitomate saladette
Lycopersicon esculentum Mill almacenados en las dos temperaturas
estudiadas.
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3. Materiales y Metodología.
1. Se utilizaron jitomates Lycopersicon esculentum Mill., de la variedad 7005 cultivados
en invernaderos del estado de Hidalgo. Los frutos se lavaron y seleccionaron
dependiendo del color (anaranjado-rosa) y tamaño. Se distribuyeron en las cámaras
de 10 y 20 ºC. Nuestra unidad experimental fue de 6 jitomates con tres repeticiones.
2. A los días 0 o inicial, 6 y 14 se obtuvieron las muestras de tejido del jitomate
(pericarpo, mesocarpo y endocarpo carnoso), se congelaron en N2 liquido y se
almacenaron en refrigeración hasta su análisis.
Ø 0 Días (3 repeticiones),
Ø 6 Días (3 repeticiones de 10º y 3 repeticiones de 20ª),
Ø 14 Días (3 repeticiones de 10º y 3 repeticiones de 20ª)
Ø Total de muestras = 15.
3. Preparación de muestras para HPLC:
Se pesaron 2gr de tejido de jitomate (muestras congeladas), se molieron con N2
líquido en un mortero frío durante un tiempo estimado de 3 a 5min. Se agregaron
durante la molienda 4 mL de etanol al 95%.
Obtención del extracto etanolico.
El extracto de etanol al 95% se filtró al vacío a través de papel watman No 1. El
residuo obtenido se lavó 2 veces con 3mL de etanol al 80%. El volumen se ajustó
con etanol al 80% a 5ml por gramo de peso fresco (Extracto Etanolico).
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Secado de la muestra.
Se secaron 10ml del extracto etanolico a 50ºC. La muestra seca se resuspende en
1ml de H2SO4 0.2N y 0.05% de EDTA.
Posteriormente se filtra a través de una columna C18 Sep-Pack. la cual previamente
había sido acondicionada.
Acondicionamiento de columna C18 Sep-Pack.
El cartucho C18 Sep-Pack se colocó en un equipo de filtración (Cámara de flujo fijo)
a una presión constante.
Dicho cartucho se lava con 3-5ml de metanol absoluto; y posteriormente con 4ml
de la solución de H2SO4 0.2N y 0.05% de EDTA.
Filtración de la muestra:
En el cartucho acondicionado se coloca la muestra resuspendida y se eluye
agregando 4mL de H2SO4 0.2N y 0.05% de EDTA sin dejar secar la columna
(cartucho).
La muestra eluída se filtra a través de un cartucho Millipor (0.22 micrómetros)
utilizando una jeringa de 10ml a una presión constante.
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4. Análisis de la muestra por HPLC.
Condiciones cromatográficas del equipo Waters.
Columna Alltech Organic Ácid Columns-IOA-1000
lote No 056-67, part No 9646, No Serie 05518744.
Flujo de 0.3ml/min. Presión entre 1500-1700.
Fase móvil H2SO4 0.01N
Volumen de inyección es de 50 l.
Temperatura isotérmica de 75º C.
Equipo de cromatografía programa Millenium 32.
Bomba de Flujo múltiple Waters 600.
Detector de Índice de Refracción Waters 410.
Análisis de azúcares.
Detector de absorbancia variable UV 250 a 210nm.
Análisis de ácidos orgánicos.
Se determinaron los TR de azucares y ácidos orgánicos con la técnica
cromatográfica de HPLC, mediante la realización de curvas patrón de estándares de
cada compuesto
5. Análisis estadístico.
Se realizó el análisis estadístico mediante un ANOVA con la prueba de Tuckey siendo n=3
y p=0.05.
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4. Resultados y Discusión.
Para encontrar las condiciones cromatográficas que nos permitieran una separación
adecuada tanto de azúcares como de ácidos orgánicos se probaron en un principio
las condiciones cromatográficas reportadas previamente para el análisis de estos
compuestos en otros frutos y en otras variedades de jitomate.
Sin embargo, como no se contaba con las columnas reportadas en dichos trabajos
no se obtuvieron resultados satisfactorios, por lo que durante mas de un trimestre se
estuvieron probando las siguientes columnas: Alltech IOA-1000 organic acid pert no
9646 Length 300mm ID 7.8mm; Symmetry C18 5 m 4.6x250mm part no
WAT054275 waters ; Alltech Organic Acid Columns IOA-1000.
Además, se modificaron los flujos (0.1, 0.2 y 0.3 ml/min); las temperaturas (65º, 71º
y 75ºC); las fases móviles (KH2PO4 ajustado a pH 2.2 y 2.5 con H2SO4; H2SO4 [0.01N], y
las longitudes de onda del detector UV (210, 220, 230, 250, 280, 290nm).
Finalmente, se encontraron las condiciones adecuadas descritas previamente en la
metodología en las cuales se lograron obtener los tiempos de retención de cada
compuesto (ácidos orgánicos y azúcares), como podemos ver en la tabla 3, además
de una muy buena separación entre los picos (Fig. 6).
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Figura 6.-Cromatográma obtenido por HPLC que muestra los tiempos deretención de estándares de ácidos orgánicos.
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Ácidos Orgánicos
Nombre delCompuesto
Fórmula Tiempo deRetensión
Ácido OxálicoÁcido Etanodioico
C2H2O4
13.15
Ácido Cítrico
Ácido 3hidroxi,1,3,5pentanotricarboxilico
C6H8O7
18.25
Ácido MálicoÁcidoHidróxibutanodioicoHidroxisuccinico
C4H6O5
23.54
Ácido SuccinicoButanolioicoEtilensuccinico
C4H6O4
28.23
Azúcares
GlucosaDextrosaAzúcar de caña
C6H12O6
22.26
FructosaLevulosaAzúcar de Frutas
C6H12O6
26.35
Tabla 3.- Nombres, estructuras y tiempos de retención de los componentes novolátiles analizados en el jitomate.
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Al inyectar las muestras de jitomate se logró obtener una buena separación de los
picos, similar a la lograda con los estándares de ácidos orgánicos y los azúcares
(Figs. 7 y 8).
10°C
20°C
Figura 7.-Cromatogramas representativos de los niveles de ácidos orgánicos,obtenidos por HPLC en muestras de jitomate 7005.
Oxálico13.15
Cítrico18.25
Málico23.54
Succínico28.23
25
10°C
20°C
Figura 8.-Cromatogramas representativos de los niveles de azúcares,obtenidos por HPLC en muestras de jitomate 7005.
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Los niveles de ácido cítrico, son similares en los jitomates almacenados durante 6 y
14 días a 10 y 20°C.
Si los niveles se comparan respecto a los que mostraban los frutos a los 0 días de
almacenamiento, se encuentra que los frutos almacenados durante 6 días a 10°C
mostraron significativamente menor nivel de este ácido orgánico. Por su parte los
frutos almacenados a 20°C, en este tiempo de almacenamiento, no mostraron
cambios. Además los frutos almacenados durante 14 días a 20°C ya muestran
significativamente menos ácido cítrico que a los cero días de almacenamiento (Fig. 9).
Figura 9.- Niveles de ácido cítrico en jitomate 7005 almacenado a 10 y 20°C.
10°C
20°C
00,5
11,5
22,5
33,5
0 2 4 6 8 10 12 14DÍAS DE ALMACENAMIENTO
CON
CE
NTR
AC
IÓN
[mM
]
27
En relación al ácido málico los frutos almacenados a 10°C mostraron
significativamente menores niveles de este ácido que los almacenados a 20 °C.
Haciendo una comparación entre los días de almacenamiento podemos ver que en la
temperatura de 10°C a los 6 días hay una disminución significativa misma que se
acentúa a los 14 días en comparación con el día cero de almacenamiento. Cuando los
frutos son almacenados a 20 °C los niveles de ácido málico se mantienen similares
durante el tiempo de almacenamiento (Fig. 10).
Figura 10.- Niveles de ácido málico en jitomate 7005 almacenado a 10 y 20°C.
10°C
20°C
01234567
0 2 4 6 8 10 12 14DIAS DE ALMACENAMIENTO
CO
NCE
NTR
ACIÓ
N [m
M]
28
Los niveles de ácido oxálico y ácido succínico son similares en las muestras de
jitomate almacenadas durante 6 y 14 días a 10 y 20°C.
En los jitomates almacenados en ambas temperaturas los niveles de estos ácidos
orgánicos no cambian respecto a los niveles mostrados por el jitomate a los 0 días de
almacenamiento (Figs. 11 y 12).
Figura 11.- Niveles de ácido oxálico en jitomate 7005 almacenado a 10 y 20°C.
10°C
20°C
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0 2 4 6 8 10 12 14
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
CO
NCEN
TRAC
IÓN
[m
M]
29
Figura 12.- Niveles de ácido succínico en jitomate 7005 almacenado a 10 y20°C.
10°C
20°C
00,10,20,30,40,50,60,70,8
0 2 4 6 8 10 12 14DIAS DE ALMACENAMIENTO
CO
NCEN
TRAC
IÓN
[mM
]
30
La fructosa es el azúcar que se encuentra en mayor concentración en el jitomate
seguido de la glucosa. En el presente trabajo los niveles de glucosa y fructosa de los
frutos de jitomate 7005 almacenados a 10 °C fueron significativamente menores que
los almacenados a 20°C.
En el jitomate almacenado a 10 °C los niveles de glucosa y fructosa disminuyeron
significativamente a partir del día 6 de almacenamiento comparado con los frutos en
el día cero de almacenamiento. En contraste los frutos de jitomate que fueron
almacenados a 20°C nunca sufrieron modificación en sus niveles de glucosa y fructosa
(Figs 13 y 14).
Figura 13.- Niveles de glucosa en jitomate 7005 durante su almacenamiento a10 y 20 ºC.
10°C
20°C
0
5
10
15
20
25
30
0 2 4 6 8 10 12 14DÍAS DE ALMACENAMIENTO
CO
NCE
NTRA
CIÓ
N[m
M]
31
Figura 14.- Niveles de fructosa en jitomate 7005 durante su almacenamiento a10 y 20 ºC.
10°C
20°C
0
5
10
15
20
25
30
0 2 4 6 8 10 12 14DÍAS DE ALMACENAMIENTO
CO
NC
ENTR
AC
IÓN
[mM
]
32
5. Conclusiones.
Los frutos almacenados a 10°C mostraron una disminución significativa de los niveles
de ácido cítrico, ácido málico, glucosa y fructosa a partir del día 6, comparado con el
día cero de almacenamiento.
Los niveles de ácido succínico y ácido oxálico no cambian en los jitomates
almacenados en ambas temperaturas respecto al día cero de almacenamiento.
El cambio en los niveles de ácido málico, cítrico, glucosa y fructosa que se
presentaron en el jitomate almacenado a 10°C a partir del día 6 de almacenamiento,
podría explicar parcialmente los resultados previos encontrados en nuestro
laboratorio, donde un panel de jueces entrenados percibió un cambio de sabor del
jitomate 7005 en este tiempo de almacenamiento.
33
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