libro curso de asados_3 (2)
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Luis Gonzaga Giraldo López
Medellín 2012
Lo que debe saber sobre carnes
TÉCNICAS Y RECETAS PARA ASADOS
1
2
Contenido
1. ASPECTOS GENERALES: EL CONSUMO DE CARNE Y TRAZABILIDAD .................................................................... 6
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y ESTADISTICAS.................................................................................................... 7
Red de comercialización de la carne fresca de vacuno en Colombia .................................................................. 7
2. RAZAS DE BOVINOS Y BUFALINOS ..................................................................................................................... 9
ANGUS .................................................................................................................................................................. 9
BRAHMAN .......................................................................................................................................................... 10
BRANGUS ........................................................................................................................................................... 10
CHAROLAIS ......................................................................................................................................................... 11
SIMMENTAL ........................................................................................................................................................ 11
EL BON O GANADO BLANCO OREGINEGRO: ...................................................................................................... 11
EL CEBU .............................................................................................................................................................. 12
EL BÙFALO .......................................................................................................................................................... 13
3. CATEGORIAS Y CORTES DE CARNES: CANAL DE RES Y DE CERDO, COSTOS Y DESHUESE (o despiece ) ............... 14
CARNE DE RES ..................................................................................................................................................... 14
CARNES DE CERDO .............................................................................................................................................. 15
DESHUESE DEL CUARTO TRASERO DE LA RES ...................................................................................................... 16
Pulpas Finas .................................................................................................................................................... 17
Pulpas De Primera........................................................................................................................................... 18
Otras Carnes ................................................................................................................................................... 18
DESHUESE DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES .................................................................................................. 18
DESHUESE DE CANAL DE CERDO ......................................................................................................................... 19
4. MADURACION DE LA CARNE ........................................................................................................................... 20
PRERIGOR ........................................................................................................................................................... 21
RIGOR MORTIS.................................................................................................................................................... 22
POSRIGOR O MADURACION ................................................................................................................................ 22
5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE ....................................................................................... 23
3
EL COLOR ............................................................................................................................................................ 23
EL OLOR .............................................................................................................................................................. 24
LA TERNEZA ........................................................................................................................................................ 24
EL SABOR ............................................................................................................................................................ 25
LA JUGOSIDAD .................................................................................................................................................... 25
LA SUCULENCIA .................................................................................................................................................. 26
EL MARMOREO O GRASA INTRAMUSCULAR EN LA CARNE .................................................................................. 26
6. CONSERVACION DE LA CARNE Y EMPAQUE .................................................................................................... 27
LA REFRIGERACIÓN ............................................................................................................................................. 27
LA CONGELACIÓN ............................................................................................................................................... 27
EMPAQUE AL VACÍO ........................................................................................................................................... 28
7. TIPOS DE ASADORES O PARRILLAS Y UTENSILIOS ............................................................................................. 29
TAMAÑO DE LAS PARRILLAS ............................................................................................................................... 30
UTENSILIOS ......................................................................................................................................................... 30
El Cuchillo ....................................................................................................................................................... 30
El Abrasivo ...................................................................................................................................................... 31
El Acentuador o Astil(o Chaira)........................................................................................................................ 31
La Tabla de Corte ............................................................................................................................................ 31
EL FILO DEL CUCHILLO......................................................................................................................................... 32
Técnica de afilado ........................................................................................................................................... 32
Acentuado del cuchillo .................................................................................................................................... 33
8. PORCIONADO DE LA CARNE ............................................................................................................................ 33
CORTE GRANDE DE LA PIEZA DE CARNE .............................................................................................................. 34
CORTE DELGADO DE LA PIEZA DE CARNE ............................................................................................................ 35
9. TECNICAS PARA ASADOS ................................................................................................................................. 36
INTRODUCCION .................................................................................................................................................. 36
PREVIO AL ASADO ............................................................................................................................................... 36
4
DURANTE EL ASADO ........................................................................................................................................... 38
GRADOS DE COCCION Y TEMPERATURAS INTERNAS DE LA CARNE ................................................................... 39
SELLADO DE LA CARNE ........................................................................................................................................ 41
USO DE ESPETÓN METALICO PARA ASAR CARNE ................................................................................................ 42
TÈCNICAS PARA APLICAR LA SAL PARRILLERA .................................................................................................. 43
10. ALGUNAS RECETAS COMPLEMENTARIAS PARA EL ASADO A LA PARRILLA...................................................... 44
CORTES ESPECIALES DE CARNES DE RES: ........................................................................................................... 44
Bife Chorizo .................................................................................................................................................... 44
Churrasco (bifé ancho) .................................................................................................................................... 46
Punta De Anca (picanha o tapa de cuadril) .................................................................................................... 47
Bifé malevo o punta maleva ......................................................................................................................... 47
Solomito de res a la brasa (lomo biche) .......................................................................................................... 48
Filetes de chata a la parrilla ..................................................................................................................... 49
Solomito de res al trapo y a la brasa ............................................................................................................ 49
PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA ............................................................................................................... 50
ALITAS DE POLLO AL CURRY ASADAS .................................................................................................................. 51
COSTILLA DE CERDO AGRIDULCE A LA PARRILLA ............................................................................................... 51
COSTILLAS DE CERDO A LA PARRILLA ................................................................................................................. 52
CABEZA DE CAÑON DE CERDO A LA PARRILLA .................................................................................................. 53
PINCHOS O BROCHETTES VARIADOS ................................................................................................................. 53
LANGOSTINOS A LA PARRILLA ......................................................................................................................... 55
QUESO A LA PARRILLA ...................................................................................................................................... 55
SALSAS Y ADEREZOS ........................................................................................................................................... 56
Salsa B.B.Q. (casera ) ...................................................................................................................................... 56
Guacamole ..................................................................................................................................................... 57
Chimichurri (mi versión preferida de tantas que existen) ................................................................................. 58
5
Salsa de vino tinto ( base: concentrado de carne ) ........................................................................................... 58
Salsa marchan de vin (salsa clásica para solomito) ......................................................................................... 60
Vinagreta ........................................................................................................................................................ 60
Vinagreta con naranja y aceto balsámico ..................................................................................................... 61
Aderezo de yogourt ........................................................................................................................................ 62
VEGETALES ......................................................................................................................................................... 62
Vegetales calientes al vapor ............................................................................................................................ 62
Ensalada verde ............................................................................................................................................... 63
Pimentones asados ......................................................................................................................................... 64
Pimentones rellenos a la parrilla ..................................................................................................................... 64
Conserva de pimentones ................................................................................................................................. 64
Pesto de pimentones (guasacaca) ................................................................................................................... 64
Berenjenas en conserva .................................................................................................................................. 65
Berenjena a la parrilla .................................................................................................................................... 66
Pasta de ajo .................................................................................................................................................... 66
Papas asadas con queso ................................................................................................................................ 67
Papas con crema agria. .................................................................................................................................. 67
Pepinos en vinagre .......................................................................................................................................... 68
Mazorcas de maiz tierno ................................................................................................................................. 69
MEZCLAS PERFECTAS SABORIZADAS ................................................................................................................... 69
Aceite de oliva & hierbas finas ....................................................................................................................... 69
Mezclas estándar de hierbas ........................................................................................................................... 71
Mezcla 3x1 para hidratar y saborizar carne en la parrilla ( Teriyaki) ................................................................ 71
Condimento tipo curry para marinar carnes ................................................................................................... 72
11. MARIDAJE: VINO Y ASADOS............................................................................................................................ 72
6
1. ASPECTOS GENERALES: EL CONSUMO DE CARNE Y TRAZABILIDAD
A lo largo de su historia el hombre cazador cubrió suficientemente bien sus necesidades de carne
y sólo en época reciente cambió de cazador a agricultor. Por ello el hombre no solo es carnívoro
sino omnívoro. Trata de comer de todo según sea su cultura.
¿POR QUÉ DEBEMOS CONSUMIR CARNE ?
El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por una
estructura fibrosa, que conforma todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido
declarados aptos para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección
veterinaria oficial. La forma de la mayoría de las moléculas de miosina es la responsable de que
el músculo dé carne roja o blanca. Las células oscuras (rojas) forman las fibras “lentas”,
diseñadas para llevar a cabo actividades lentas y continuas, queman grasa por medio de
oxígeno. Las células blancas constituyen las fibras “rapidas”, de movimientos breves y rápidos,
queman glucógeno, formando ácido láctico. De esta forma podemos entender por qué la carne
se puede clasificar en categorías de carnes rojas como las de de vacunos, cerdo, cordero y
ternera; y carnes blancas como las de pollo, pescado, conejo, poseen musculatura blanca. Ya sea
carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial para el hombre, de proteínas (entre el 17
y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos,
participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas; también de
minerales y vitaminas, en especial las del complejo B, sobre todo la vitamina B12, como factor
anti anémico (formación de hemoglobina) y para prevenir atrofia cerebral (encogimiento del
cerebro), vitamina presente exclusivamente en la carne. En la grasa también existen vitaminas
A, D, E y K.
Para obtener una carne de alta calidad se deben tener en cuenta los factores intrínsecos y
extrínsecos durante el manejo del animal, abordados en los temas que a continuación se
relacionan:
En el ecosistema: La raza, el sexo, el ambiente, la edad, la dieta y el manejo del animal en
sus pasturas.
Fuera del ecosistema: La trazabilidad, el transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio
y su comercialización.
Después del sacrificio: El proceso de enfriamiento, el deshuese y acondicionamiento, la
higiene, el empaque y la maduración.
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En el consumidor: Los niveles de consumo, las diferentes formas de preparación incluyendo
técnicas de asado, el uso de los cortes adecuados y su conservación y envases.
Estos tópicos serán tratados en este manual sobre “Lo que debe saber de la carne”.
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y ESTADISTICAS
¿POR QUÉ SABER EL ORIGEN DE LA CARNE A UTILIZAR EN UN ASADO ?
Es de suma importancia conocer la procedencia de la carne. Muchas veces las marcas del
comercializador imposibilitan hacerle una trazabilidad o rastreabilidad del producto, es decir,
quién es el productor certificado, lo cual garantiza buena procedencia y calidad. Este es el primer
requisito para comprar la carne para hacer un asado.
La trazabilidad del producto está sustentada en la clasificación del ganado en pié en Colombia
así:
Calidad extra: ganado raza cebú perla, tipo cebú costeño; son ganados seleccionados o
mejorados con peso de 450 -500 Kg, solo machos menores de 4 años. A este grupo
pertenecen las razas mejoradas: Angus, Brahman, Brangus, Charolais, Simmental.
Calidad Primera: ganado cebú cruzado, razas criollas calentanas y sabaneras, con peso 400-
450 Kg, machos y hembras de 3 a 4 años.
Calidad Segunda: ganados de cruces criollos, cebúes cruzados, calentanos, sabanero, con
350-400 Kg de peso, macho y hembra de cualquier edad.
Tercera: ganado de cruces criollos, calentano, sabanero con peso de 350 Kg o más, de
cualquier edad.
Desecho: ganado de doble propósito y lechería especializada, cruces criollos, calentanos y
sabaneros, machos y hembras de 350 Kg o más y de cualquier edad.
El nivel de precio de la carne depende de esta clasificación del ganado vacuno y su precio se
incrementa aún más en la siguiente Red de la carne fresca de vacunos.
Red de comercialización de la carne fresca de vacuno en Colombia
Producción de ganado de ceba : los ganaderos
Comercialización de ganado en pié:
Comisionistas: estrechamente relacionados con el ganadero. Ganan el 1 % sobre precio
venta animal.
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Mayoristas: compran el ganado “in situ”. Ganan una comisión más alta.
Colocadores: contratan el sacrificio con los frigoríficos. Colocan las canales de carne a los
diferentes medios de distribución (canales de distribución). Ganan entre 10 y 15 % del
valor del ganado en pie.
Plantas de sacrificio y beneficio: privadas y públicas.
Canales de distribución: ver porcentajes en la tabla 1.
Famas tradicionales
Almacenes de cadena
Plazas o galerías
Restaurantes y hostelerías. Tabla 1. Mercado de las carnes en las principales en las principales ciudades de Colombia.
Carnicerías y famas 55.2 %
Supermercados 28.4 %
Plazas de mercado 8.7 %
Tiendas de barrio 4.7 %
Tiendas especializadas 2.4 %
Otros 0.6 %
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2. RAZAS DE BOVINOS Y BUFALINOS
¿SE REQUIERE CONOCER LAS RAZAS BOBINAS DE DÓNDE PROCEDE LA CARNE QUE
CONSUMIMOS?
Se consideran las siguientes razas como excelentes productoras de carne y que se encuentran en
nuestro mercado:
Bos indica: cebú. Razas indias o asiáticas.
Bos taurus: los Angus. Razas europeas.
Cruces actuales en el trópico: cebú con Angus, simmental con brahmán, Chianina limousine,
Senepol, Gyr, Guzera, Brangus, Simbrah,Charbray, Pardo-Cebú, Gyr-cebú, Brahman rojo y
blanco super élite de la ganadería Riogrande.
Ganado criollo colombiano: el blanco origenegro y el romosinuano, el bon-cebú
Búfalo: Bubalus bubalis
A partir de estas razas han sido introducidas en Colombia con relativo éxito, y con
comercialización de su carne, las siguientes:
ANGUS
Aberdeen Angus: es de origen
británico, Escocia. Raza sin cuernos,
de rápido crecimiento, con pelaje
negro. Su carne exhibe alta terneza.
Raza originaria del norte de Escocia
de las regiones de Aberdeen y Angus,
de ahí el origen de su nombre.
Introducida al país desde 1886
importada directamente desde
Escocia, llegó al departamento del
Huila a la zona del valle de Balsillas. Por su característica de raza Británica, se adapta muy bien
como raza pura en el país en zonas donde la altura sobre el nivel del mar supere los 1.500
metros. Pasta muy bien en el clima frío del Oriente Antioqueño. El Angus es la raza que pasta en
las pampas argentinas junto con el Hereford. Está considerada como la primera raza que mejor
se adapta al trópico húmedo de Colombia.
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BRAHMAN
Se usa en cruzas. Se originó en EE. UU. Fue
introducido a Colombia en los años 40. Su
pelaje es blanco, y como es característico
de la raza cebuina exhibe giba dorsal.
Rápido crecimiento: en 36 meses de ceba
alcanza 430 kl de peso. Su carne es muy
comercial en nuestro medio por
Tecnicarnes, la cava del brangus, Carnes
Casablanca, Colanta, Carulla, Pomona. El
branman rojo y blanco pasta muy bien en
los climas tropicales húmedos (bajo cauca,
Puente Iglesias,Montelíbano,Córdoba).
BRANGUS
Derivado del cebú por cruzamiento entre
cebuino y el Angus. Es de pelaje negro o
colorado, sin cuernos. De rápido
crecimiento. Su carne es de alta terneza.
Raza originaria de los Estados Unidos. Los
primeros cruces para llegar a obtener la
raza se empezaron a hacer desde 1912, y
la Asociación americana fue fundada en
1949. La raza tiene en su composición
genética 3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza Angus, es decir 37.5% y 62.5% respectivamente. Su
carne se consigue en la Caba de brangus.
El Brangus: Una raza sintética: Las razas sintéticas se forman por el cruzamiento de dos o más
razas y luego van siendo perfeccionadas a través de la selección.
Al realizar este cruce se busca un animal tipo carne que conserve las buenas características de la
raza Angus como: productora de carne de calidad con excelencia y condiciones de alta eficiencia
de producción, fertilidad, conformación carnicera, precocidad en el engorde. El Brahman le
aporta la adaptación al trópico, es decir a las altas temperaturas, humedad, parásitos internos y
externos y además la rusticidad.
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Esta raza es altamente resistente al calor y ectoparásitos; y aumenta rápidamente de peso;
presenta excelente conformación muscular y líneas suaves. Son animales de temperamento
manso y dócil. Son aconsejables los tamaños ("frame") medianos, aunque no se descarta la
utilización de individuos de puntuaciones mayores o menores como correctivos sin llegar al uso
de individuos extremos. Pasta muy bien en el bajo cauca antioqueño. El Brangus pasta en la
región subtropical de Argentina junto con el Bradford.
CHAROLAIS
Origen francés. Alcanza peso elevado en
edad adulta. Pelaje blanco. Poco comercial
en nuestro medio. Cruza de vientres de
Brahman con Charolais se obtiene el
Charbray de excelente ganancia de
conversión diaria de carne.
SIMMENTAL
Origen suizo. Color amarillo a colorado tostado.
Es la segunda raza más grande del mundo.
Produce carne magra de óptima calidad. El
cruzamiento de un simmental hembra ¾ con un
toro brahman puro se obtiene un simbrah 3/8;
5/8. Ganado de doble propósito producción de
leche hasta 15 litros diarios, con una ganancia
de conversión diaria de 1200 gr de carne, y 500
kg a los 22 meses. Este ganado pasta muy bien
en clima medio de Venecia, Antioquia, en la Mesa de los Santos, hacienda rancho grande y
sabana de Torres, Santander, procedencia de Alemania y EE.UU. Son resistentes al trópico
húmedo los que tienen cascos pigmentados y son anteojados con pigmento en la cara.
EL BON O GANADO BLANCO OREGINEGRO:
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El ganado criollo colombiano de mejor
adaptación al trópico húmedo y con alta
rusticidad. A pesar de ser el ganado criollo, su
carne es poco comercial. Se considera ganado
de doble propósito y pasta muy bien en clima
frío de la finca Paysandú, Universidad Nacional
de Colombia, Santa Elena, Antioquia.
Actualmente, CORPOICA, hace el cruce de
ganado bon con el ganado cebú en la región de
San José del Nus, Antioquia, con rendimientos a los 28 meses de 450 Kilogramos.
EL CEBU
También llamado ganado cruzado o perla es el
que mayor comercialización para carne tiene en
nuestro medio, por su adaptación perfecta al
trópico húmedo. Su carne se consigue en la
mayoría de las famas de la ciudad y en las
carnicerías de mercados de cadena y Colanta. Esta
carne requiere un cuidadoso proceso de
maduración para lograr mayor terneza. El cebú
perla es calidad extra y el ganado cebú cruzado es
calidad segunda, si cumple con los requerimientos
señalados antes. En la región de San José del Nus, Antioquia, existen cruces de alto rendimiento
como el cruce de cebú perla con pardo suizo llamado Pardo-Cebú, el cruce de Gyr con cebú perla
o Gyr-Cebú. Todos estos cruces son de desarrollo precoz debido a su ganancia de conversión
diaria.
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El dendrograma de las razas criollas colombianas y sus relaciones genéticas es el siguiente:
EL BÙFALO
Fue introducido en Colombia de Trinidad y
Tobago. Presenta gran adaptabilidad al
trópico húmedo. Son de doble propósito,
producen carne y leche de muy buena
calidad. Su manejo es muy fácil porque son
animales muy mansos. Presentan crecimiento
precoz: los machos alcanzan la madurez a los
2 años con peso de 350 kl en pastoreo
natural, mientras que los vacunos requieren 3
½ años o 4 años. Este tiempo se reduce en
praderas artificiales. Una búfala produce en
promedio 4 lit. de leche, con alto contenido graso, sólidos totales y proteína, de doble
rendimiento en la elaboración de queso.
La carne de búfalo es de color rosada, con grasa blanca, carne tierna y magra ideal para una
dieta. Tiene entre 30 % y 40% menos de colesterol, es 70 % inferior en lípidos. Tiene altos niveles
de ácidos grasos omega 3 (bajan el colesterol malo), 55 % menos de calorías, 11 % más de
proteínas, 10 % más de minerales, si se compara con la carne de bovinos. El comercio de su
carne en nuestro medio es muy incipiente y aún no existe la cultura de consumo. Muy bien
adaptado al magdalena medio y zonas muy húmedas tropicales, en zonas de tierras bajas
inundadas del Departamento de Córdoba, Municipio de Buenavista.
Costeño con cuernos
Hartòn del valle
CEBU
Casanareño
Chino ROMOSINUANO
BON o Orijenegro
San Martinero
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3. CATEGORIAS Y CORTES DE CARNES: CANAL DE RES Y DE CERDO,
COSTOS Y DESHUESE (o despiece )
CARNE DE RES
CATEGORIA NOMBRE COMERCIAL
OTROS NOMBRES USOS RECOMENDADOS
Pulpas finas Solomito Lomo fino, lomo biche, lomito Asar, hornear, rellenar, freír
Solomo redondo Lomo carachas, chatas, lomo ancho, bife ancho, entrecote
Asar, hornear, rellenar, freír
Punta de anca Punta gorda, tapa, tapa de cuadril(Arg.), picanha(Bras.), punta de ganzo
Asar
Pulpas de
primera Tabla Centro de pierna, capón Moler, freír, desmechar, guisar
Solomo extranjero Tetafula, cadera+mico, cadera+tapa (comprende el corazón de cuadril), colita de cuadril.
Asar, freír, moler, guisar
Huevo de aldana Bola negra, bola de pierna, carabela Asar, freír, moler, guisar
Posta Bota, ampolleta, atravesado Sudar, rellenar, clavetear
Muchacho Bollo Sudar, rellenar, clavetear
Pulpas de
segunda Paletero Paleto, maruchenga Moler, freír, cocinar
Sabaleta Lomo de brazo, falso muchacho Moler, freír, cocinar
Entretabla Bola de brazo, bola de paleto, palometa Asar, freír, moler, cocinar
Tableado Moler
Lagarto Jarrete, murillo Moler
Sobrebarriga Sobrebarriga Sudar, cocinar, rollo
Huevo de solomo Morrillo pulpo Moler, desmechar, cocinar
Cáscara de la punta Freír, moler, cocinar
Gordas de
primera Morrillo Morrillo Asar, cocinar
Entrepecho – copete Cocinar, desmechar
Tres telas Cocinar
Gordas de
segunda Tapa de costilla Cocinar
Falda Cocinar
Punta de falda Cocinar
Espaldilla Cocinar
Cáscara Cocinar
Subproductos Callo Mondongo Cocinar
Hígado Freír, cocinar
Corazón Freír, cocinar
Bofe Freír
Riñones Cocinar, asar
Pajarilla Cocinar
Ossobuco Cocinar
Costilla Tira Asar, freír, cocinar
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CARNES DE CERDO
NOMBRE COMERCIAL OTROS NOMBRES USOS RECOMENDADOS
Cañón Lomo, cordón Asar, hornear, rellenar, freír
Pierna Pierna Asar, hornear, rellenar, freír
Pernil Pernil Asar, hornear, rellenar
Chuleta Chuleta Asar, freír
Solomito Solomillo, lomito Asar, hornear, rellenar, freír
Brazuelo Manero, brazo Asar, freír, cocinar
Tocino carne Tocineta, chicharrón Freír, cocinar
Tocino anca Tocino pierna Freír, cocinar
Tocino papada Papada Freír, cocinar
Tocino lomo Grasa Freír, cocinar
Costilla Costilla Asar, freír, cocinar
Pezuña Paticas Cocinar
Ossobuco Ossobuco Cocinar
Careta Careta Cocinar
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CONOZCA LOS TIPOS O CORTES DE CARNE DE RES Y CERDO:
DESHUESE DEL CUARTO TRASERO DE LA RES
Figura 1. Cortes de Vacuno y Cerdo (Tomada de: Seminario Cárnicos y Parrilla para ejecutivos,
SGANT Y TECNICARNES, 2001 )
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Pulpas Finas
La numeración de cada uno de los cortes corresponde a la Figura 1.
SOLOMITO (10): carne blandita, se debe proceder a retirar la membrana aponeurosis o tejido
conectivo superficial; se porciona en varias formas y los cortes reciben diferentes
denominaciones correspondiendo a tipos de platos. De la parte de la cabeza se prepara el
Chateau Briand (300-400gr), el Beef Stroganof (en tiras), el lomo saltado (tiras de 5x1.5cm).
De la parte del centro del solomito: del corte entero denominado Sterling (400grs) se hacen
cortes perpendiculares a la fibra en forma gruesa (thick cutting) , Filé Mignon (corte
tradicional de medallones mignon o bonito de 90 - 120 gr. de peso, se brida con hilo
alrededor del filé), el Steak Pimienta ( rodajas de 3 cms de espesor), el Bife (3 a 5 cms de
espesor ), 150-200 gr., el Filé Goulash, los tournedós bridados con hilo a su alrededor( 100-
180 grs), el corte americano Sirloin steak ( filete de solomito) . De la parte de la cola del
solomito se prepara: el Fondue, el paillard (cola abierta en slant), el baby beef. De la parte
del cordón de solomito se prepara: el Goulash partido en cubos, el lomo a la stroganof
(cubos de cordón), el lomo saltado (tiras de 5x1.5 cm). También se puede usar el solomito
entero para asar a la parrilla.
Corte solomito entero parte centro tipo “Sterling” (corte estándar o excelente): a partir de
éste se hace corte en “Slant” ( se abre el solomito en forma oblicua), el término de cocción es
azul; el corte en slant se abre con el cuchillo paralelo a la tabla una vez obteniéndose el
corte de “calidad estándar” para término medio a la parrilla; este corte estándar se abre
una segunda vez, con el cuchillo paralelo a la tabla, llamado corte “Slice” (corte en
rebanadas delgaditas) y así se obtiene corte término ¾ a la parrilla. La terminología en inglés
se refiere a cortes americanos.
SOLOMO EXTRANJERO (3): compuesto del cuerpo (corazón de cuadril) y la cola de cadera (8)
(ó colita de cuadril). Se usa para todo. Muy gustoso para asar. Se corta atravesando la fibra.
SOLOMO REDONDO (2): compuesto de cabeza y cola. La fibra va desde la cola hacia la
cabeza. La cabeza se denomina: CHATAS o bifé ancho. El corte se hace atravesando la fibra.
Se prepara el CHURRASCO asado. La parte restante se denomina bifé angosto. En Argentina
denominan al corte grueso (thick cutting) del bifé ancho como Bifé Chorizo.
PUNTA DE ANCA (5): la punta de anca tiene entre 3 y 3.5 lbs. y se sacan de 5 a 6 porciones de
carne y con proceso de maduración adquiere terneza y es blanda para asados. En Argentina
denominan al extremo delgado de la punta de anca: bifé malevo. En Brasil denominan a la
punta de anca: picanha maturada.
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Pulpas De Primera
TABLA (11): compuesta de la tapa más el músculo principal. Sirve para moler
MUCHACHO (6): o CAPON: Corte opuesto a la fibra. Sirve para sudar.
POSTA (4) + COLA o PUNTA DE ANCA (5). De la posta va pegada la punta de anca. La
posta sirve para sudar.
HUEVO DE ALDANA (7) o bola negra o ampolleta y choco suela + huevo. Sirve para freir,
chuzos, es pulpa blanda.
Otras Carnes
SOBREBARRIGA DELGADA (19): sudar, cocinar, se usa para preparar la MATAMBRE.
FALDA (21) = ESPALDILLA, PUNTA DE ESPALDILLA , FALDITA: carne dura
LAGARTO TABLEADO o pantorrilla (9). Sirve para moler. Lo llaman “solomito de pobre”.
HUESO DE CADERA (12): salen las agujas para sancocho
HUESO CALAMBOMBO: queda después del deshuese. Sirve para sustancia de sopas.
DESHUESE DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES
SOBREBARRIGA GRUESA (19). Sirve para cocinar, sudar.
PALETERO o BRAZO RES o Marucha (14). Va en el centro. Aparenta ser más blanda que el
solomo redondo. Se distingue porque presenta un tejido cartilagenoso en el centro.
LAGARTO DELANTERO o antebrazo (23). Sirve para moler. Algunos carniceros lo cortan en
forma de solomito. Ojo!
HUEVO DE PALETERO (15): Tablón o entretabla. Se usa para freír. Es muy alimenticia y
preferida por la gente que trabaja en labores pesadas.
SABALETA O LOMO BRAZO (13). Sirve para moler
MORRILLO (24). Se distingue por la grasa entreverada. Sirve para sancocho. Se puede
poner a madurar (25 a 30 días) y con sal y pimienta se asa.
HUEVO DE SOLOMO (12): Morrillo pulpo. Es una carne fina pulpa.
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CASCARA o NUCA (22). Es la continuación del solomo redondo. Recubre todo el solomo
redondo. Sirve para moler. La parte de la nuca es utilizada para salchichones, y tiene del
cartílago o rompe utilizado para los fríjoles.
ENTREPECHO (18): Sirve para sancocho (excelente) o para desmechar. Algunos carniceros
la cortan en forma de punta de anca. Ojo ¡
COSTILLA (16): Sirve para sancocho. Algunos la asan (asado de tira).
La maduración de la carne de res preferiblemente se hace en canal, colgado en caba durante 3 a
5 días a una temperatura constante interna de la carne de 2 °C. La pos maduración se hace con
la carne para asado como: solomo redondo, chatas, solomito, punta de anca, morrillo,
muchacho. Se empaca al vacío y se mantiene a temperaturas de 2 °C durante más de 15 días.
DESHUESE DE CANAL DE CERDO
BRAZUELO: se corta a la altura de la 4ª. Costilla.
TORAX: se corta a la altura del solomito, debajo del cadero
LA PIERNA: se retira la piel trasera.
TOCINO: se corta con carne adherida. Es el tocino barriga bueno para chicharrón. El
tocino cortado sin carne es el tocino grasa.
PERNIL: es la pierna junto con el hueso
SOLOMITO. Es muy pequeño
HUEVITO DE ALDANA: de la pierna. Es la mejor carne del cerdo
TOCINO PAPADA: es tocino tiene el problema de acumulación de sangre.
CABEZA DEL CAÑON ENTERO. Excelente para asar.
TOCINO BARRIGUERO: se le retira el cuero y es utilizado para producir la tocineta.
La carne de cerdo no se empaca al vacío pues es muy tierna.
20
4. MADURACION DE LA CARNE
¿CÓMO SABEMOS QUE LA CARNE ESTÁ MADURA ?
Se madura sobre todo la carne de res en un proceso riguroso de refrigeración a una temperatura
constante entre 0 °C y 4 °C.
El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades
estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína
entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cual es más
blanda, tierna, suculenta, aromática, digerible y nutritiva.
Actúan las ENDOENCIMAS, o sea, la maduración de la carne se realiza desde el interior hacia
fuera. De esta forma se protege la carne de las EXOENCIMAS indeseables, o sea
microorganismos que pudren.
Con este proceso aparecen los péptidos por proteólisis, el pH de la carne es más básico y
aumenta la capacidad de retención de agua.
Con la maduración de la carne se termina la rigidez cadavérica o rigor mortis o contracción
muscular que afecta la terneza de la carne. A medida que la carne envejece en maduración
disminuye la dureza.
La maduración de la carne está acompañada de los siguientes procesos:
Oxidación de lípidos, originando olores desagradables.
Formación de nucleótidos, amoniaco, acetonas, favorables para el sabor y el aroma de la
carne.
Degradación del ATP con formación de hipoxantina (causa malos olores).
Para que la proteína de la carne se disuelva y funcione como retenedora de humedad debe
“solubilizarse”, para poderla extraer
(En un balance de agua “cantidad de agua teórica – agua retenida ≥ 0”).
Disolver la proteína es extraerla con temperatura adecuada.
La proteína se extrae en el rango de temperatura de –1.5°C a 4°C; extracción del 70 % al 80 % y
por consiguiente se mejora la retención de humedad.
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Propiedades funcionales de las proteínas:
Capacidad de retención de agua
Capacidad espumante
Capacidad emulsificante ( estabilizar emulsiones )
Capacidad gelificante.
La proteína interactúa con la humedad y la retienen (el tiempo de vida útil del producto cárnico
es función de la actividad acuosa).
La proteína es fundamental en la carne y depende del manejo premortal (condiciones buenas del
ganado).
La carne magra tiene 18 % de proteína, 5% de grasa, 75 % de agua y 1 % de cenizas (minerales).
El proceso de maduración necesita dos condiciones básicas y determinantes: excelente higiene
de manipulación de la carne y temperatura constante de refrigeración de 0°C a 4°C.
El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas consecutivas:
PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En
este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se
denomina “músculo fresco” (no es carne fresca como se piensa).
Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se
pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a
congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” (cold shortening)
donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto a
su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura es flácida, de
color muy oscuro y de un olor no muy agradable.
Durante este tiempo la carne debe permanecer en refrigeración en cava de 0 a 4° C de
temperatura constante.
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RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado
el animal. En esta etapa las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un
complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el
combustible del organismo para todas sus funciones. Cuando el glucógeno se acaba, se produce
una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína
desdoblándola (como cuando se le agrega limón a la leche).
Características: Todavía sigue siendo un músculo fresco. El ácido láctico apenas se comienza a
formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con
un proceso de cocción intenso se ablanda. En esta etapa el músculo es supremamente duro y
menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (prerigor).
Hasta esta etapa la carne debe estar pegada al hueso, y se habla de carne en canal,
conservada en refrigeración en una cava a temperatura de 0 a 4°C constante.
POSRIGOR O MADURACION
Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. A partir de aquí es
cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o
carne vieja (bien envejecida o “aging”). En esta etapa se pueden madurar las piezas enteras
despostadas tales como solomo redondo, punta de anca, solomito, solomo extranjero. Mientras
más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición,
digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimas para disfrutar un
alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe comprar la
carne para consumir.
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde
su olor nauseabundo y color verdoso son características claras de deterioro. No se debe
consumir una carne en este estado, debido a su contaminación microbiana.
La carne en la etapa intermedia entre la maduración y la putrefacción, se considera
sobremadurada y presenta un olor muy fuerte a ácido, producido por el ácido láctico. Esta
característica de la carne sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable
consumirla inmediatamente antes que pase al estado de putrefacción.
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En bovinos la desaparición de la rigidez cadavérica requiere de 3 a 4 semanas, a temperatura de
–1.5 °C, ó dos semanas a 0°C, ó dos días a 20 °C ó un día a temperatura de 43 °C.
Para continuar el proceso de maduración de la carne se debe disponer de una nevera de
refrigeración o cuarto frío, mantener temperatura entre 0ºC y 4ºC constantes, no colocar en la
nevera otros productos para evitar contaminación cruzada, y se debe evitar encharcamiento de
la carne por líquidos que suelta durante la maduración.
El tiempo ideal para maduración de piezas enteras, no empacadas al vacío, de punta de anca,
corazón de cuadril del solomo extranjero es de 10 a 14 días. Para cabeza de solomo o chata,
menos de 10 días, solomito máximo 3 días de maduración. La carne de cerdo no se madura.
5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE
¿CÓMO SE DETERMINA LA TERNEZA DE LA CARNE ?
Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza
principalmente. Son cuatro características de identificación que sirven para determinar en cierta
manera la calidad de la carne (el término “carne” hace referencia al músculo madurado).
La calidad de la carne en términos de terneza: ésta es función del ejercicio que haya tenido el
músculo. Ej: Lomo, poco ejercicio, alta terneza, carne blanda y por tanto habrá poco ejercicio de
masticación.
EL COLOR
El color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo ladrillo. El color
de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones a priori de la
calidad sólo teniendo como parámetro el color de la carne. No se puede afirmar entonces que la
calidad de la carne depende sólo del color. El tono del color de la carne depende de:
La edad del animal (los animales adultos tienen una coloración más oscura).
El sexo del animal (las hembras poseen un color un poco más oscuro que el macho).
El hábitat (reses de clima frío poseen más mioglobina que los de clima caliente).
24
La alimentación (algunos pastos aportan sustancias que afectan el color de la carne).
La actividad (reses con mayor movimiento poseen músculos con coloración más oscura).
El grado de maduración (en la etapa de prerigor el color es más oscuro).
La función del músculo (en la misma res coexisten músculos con diferente tonalidad,
dependiendo de la función que realice en el cuerpo).
Tiempo de exposición al oxígeno (cuando la carne está en contacto con alguna superficie o se
encuentra empacada en bolsa, su coloración cambia tornándose verdosa. Al exponerla
nuevamente al oxígeno recupera su color natural).
EL OLOR
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es
ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería
tradicional. Un olor desagradable y nauseabundo indica deterioro de la carne, sin
necesariamente asociarla al color. Se presenta ocasionalmente que una carne tiene un color
agradable, pero su olor es fétido (esta carne no se debe consumir). Esta característica es debido
a una contaminación anaeróbica donde el deterioro de la carne procede de su interior y
generalmente no afecta la superficie y se percibe un olor fétido (consecuencia de una
inadecuada higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulación). Es de anotar
entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del
color y el olor.
LA TERNEZA
La terneza o blandura de la carne está asociada a varios factores:
El contenido de tejido conectivo (los animales adultos poseen una estructura mucho más
densa de tejido conectivo que hace que la carne sea más dura).
El grado de maduración de la carne (mientras más tiempo de maduración tenga la carne,
más blanda será).
La función (músculos de mayor actividad física serán más duros).
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La manipulación (carnes que se han sometido a un proceso de deshidratación serán más
duras, como el salado, majado, descongelación indebida y el machacado de la carne).
El corte (un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más dureza)
La preparación (el uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza).
Contenido de grasa (la grasa externa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de
cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente
si se somete a cocción con la grasa).
EL SABOR
El sabor de la carne es el conjunto de sensaciones percibidas por la nariz y boca (olor, gusto y
tacto). También se denomina a estas características como flavor de la carne.
En cuanto al sabor de la carne, el punto de referencia es el plato ya preparado. El sabor de la
carne va relacionado con sustancias presentes y el producto de la maduración que le aportan
características especiales de sabor (formación de nucleótidos, amoníaco, acetonas),
acompañado del que aporta la grasa (de marmoreo y de cobertura externa). La adición de
condimentos, y “menjurjes” que se le adicionan a la carne enmascaran su verdadero sabor
natural, debido a que tradicionalmente y por cultura, se ha consumido es “músculo” que posee
un sabor desagradable.
Otras características importantes a tener en cuenta para la carne son:
LA JUGOSIDAD
La jugosidad de la carne depende del contenido de grasa intramuscular.
La grasa de marmoreo es la que aparece dentro del músculo influye como lubricante durante la
masticación. Durante la cocción la grasa de marmoreo sufre una distribución uniforme a través
del músculo, y actúa como una barrera evitando la pérdida de humedad.
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LA SUCULENCIA
La suculencia en la carne consiste en mantener pegada el agua al producto cárnico y esto se
logra con la maduración de la carne.
Los jugos de la carne contienen componentes que contribuyen a la fragmentación y suavidad de
la carne mientas se mastica
EL MARMOREO O GRASA INTRAMUSCULAR EN LA CARNE
El marmoreo influencia la aceptabilidad de la carne por el consumidor, especialmente por sus
efectos positivos en la jugosidad y sabor. La carne que no posee marmoreo es seca y carente de
sabor.
El marmoreo se refiere a la apariencia de franjas o manchas blancas de tejido graso entre las
fibras musculares en la carne. Actualmente se busca por el consumidor un adecuado marmoreo
y una buena grasa de cobertura en las canales. La genética es responsable en un 30 % de las
variaciones en la terneza de la carne (incluyendo el marmoreo como parte de esta característica
de calidad) y el 70 % se puede deber a condiciones medioambientales de manejo del animal, su
canal y su carne. Se incluye manejo ante-mortem del animal y el manejo post-mortem de la
canal y la carne.
Existen diferencias significativas entre razas y sus cruces en la habilidad de su progenie para el
marmoreo. Estas diferencias son: razas lecheras (holstein, jersey) han mostrado altos puntajes
de marmoreo que razas británicas (Angus), las cuales a su vez han mostrado mejores puntajes
que las razas europeas (limousin, simmental, charolais). Todas ellas alcanzan mejores puntajes
que las razas índicas (cebuinas), independiente de la edad, el tipo y el tiempo de alimentación.
El marmoreo es una característica de calidad de la carne que tiene control genético y que no
todas las razas de ganado bovino tienen la predisposición para su depósito a pesar de un
adecuado plan de nutrición.
No olvide observar el marmóreo (franjas blancas de grasa entreveradas) cuando vaya a comprar
carne para un asado.
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6. CONSERVACION DE LA CARNE Y EMPAQUE
¿CÓMO CONSERVAR LA CARNE EN LA CADENA DE FRIO ?
Para la conservación de la carne son fundamentales la refrigeración y la congelación, para lo
cual no se recomienda salar la carne, además del empaque al vacío. Se debe subrayar que ni la
refrigeración ni la congelación esterilizan la carne.
LA REFRIGERACIÓN
Una de las ventajas de la refrigeración es que no se modifica el sabor, la textura y el valor
nutritivo de la carne, pero el grado en que evita el deterioro es muy reducido.
En el sistema de conservación en refrigeración de la carne se maneja una temperatura entre 0 °C
y 4 °C en cuartos o cavas frías. Los refrigeradores domésticos o neveras que se usan en un
hogar la temperatura oscila alrededor de 6°C a 9°C, dependiendo de las veces que se abra la
puerta. Es de anotar que a estas temperaturas también crecen microorganismos que intervienen
en el deterioro de los alimentos, como los mesófilos. El período de duración de una carne en
nuestras neveras es muy limitado (entre 3 y 7 días aproximadamente). El recipiente donde se
guarde la carne debe ser de plástico o vidrio (el recipiente metálico no es recomendado para la
carne) debidamente tapado para evitar una deshidratación de la carne (“quemarse por el frío”).
También se debe tener en cuenta que se debe guardar carne en refrigeración sólo la cantidad
que vaya a consumir en un período menor a una semana. Pues una desventaja del refrigerador
doméstico es la facilidad con que se intercambian los sabores y olores y se aumenta la
contaminación cruzada de bacterias entre diferentes productos o alimentos.
LA CONGELACIÓN
Es un sistema efectivo para conservar la carne por largo tiempo. Los materiales de envasado de
la carne para congelación más adecuados son películas, hojas y laminados. Entre las primeras
las celofanas y las películas, como las de polietileno. Las únicas hojas empleadas para el
envasado de alimentos son las de aluminio y las de “peso para congelación” que deben usarse
en el envasado de carne congelada. Los laminados constan de dos hojas de material distinto
adheridos una a la otra. La hoja interna protege el producto; la externa resiste el daño
mecánico. En nuestras neveras la congelación es eficiente, por lo que la carne se puede
conservar por varias semanas e incluso meses. Sin embargo, cuando se va a descongelar la
carne no se debe realizar de cualquier manera. Para descongelar, es necesario pasar la carne
aproximadamente 24 horas antes de usarla a refrigeración, para que el proceso de
descongelación sea lento. Una descongelación rápida (someter la carne al chorro de agua fría o
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caliente o dejarla al ambiente para que descongele) produce cristales de hielo que atraviesan las
células de la carne ocasionando una deshidratación profunda y en consecuencia una carne más
dura (normalmente el exudado producto de la descongelación se bota a la cañería). Es
importante resaltar que el proceso de maduración es de carácter enzimático y con la
congelación se interrumpe este proceso, debido a la inactivación de las enzimas por el frío.
EMPAQUE AL VACÍO
El sistema de empaque para conservación de la carne que se está adoptando a nivel comercial,
es el empaque al vacío. El fundamento del sistema radica en la eliminación de un alto
porcentaje de microorganismos aerobios (necesitan del oxígeno para vivir), debido a la
extracción del aire que se le aplica al empaque (termoresistente) utilizando temperatura. Una
vez aplicado el vacio a la bolsa plástica con la carne es sometida a un termoencogido , en agua
caliente, para su adherencia. Si bien el empaque al vacío es una maravilla, no hace maravillas. Si
las condiciones de higiene y temperatura no son las óptimas, el producto que se obtendrá será el
resultado de las prácticas previas al empaque. La eliminación del aire en el empaque influye en
la producción de mucha más cantidad de ácido láctico que favorece la maduración, al tiempo
que permite una mayor vida útil de la carne almacenada en refrigeración (si se congela se
interrumpe el proceso de maduración). Por estar en ausencia de oxígeno, la carne cambia de
color. Este fenómeno es normal y reversible, porque una vez se abra el empaque su color
(verdoso o café) y olor (fuerte a ácido) vuelve a la normalidad después de algunos minutos en
refrigeración. Si bien una carne empacada al vacío tiene un período de vida mucho más largo,
se debe tener especial cuidado en la temperatura de refrigeración, factor determinante para su
conservación (entre 0°C y 2 °C interna de la carne). Temperaturas más altas influyen en la
disminución de la vida útil de la carne empacada al vacío. Es por eso que no se puede afirmar
exactamente cuánto puede durar una carne empacada al vacío en nuestras neveras. Sin
embargo, se puede tener un rango entre 10 y 20 días antes que el empaque pierda el vacío, pero
no es un dato fiel, precisamente por la temperatura promedio que se maneja en nuestras
neveras que es entre 6°C y 9°C aproximadamente. La recomendación es hacerle seguimiento
permanente al empaque para verificar su estado. Una vez se desempaque la carne, se puede
manejar como cualquiera (refrigerarla por otros dos o tres días más o congelarla). La pérdida de
vacío se identifica por la aparición de burbujas en el empaque y ya no está adherido a la carne.
Para conservar carnes procesadas actualmente se están utilizando las bacterias ácido lácticas,
consideradas buenas bacterias para reducir a los patógenos en los alimentos. También se
consideran empaques de última generación la atmósfera modificada y el empaque skin pack.
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Recientemente han entrado al comercio el uso de etiquetas inteligentes. Son etiquetas
detectoras de cambios en la cadena de frío del producto; se basan en que cuando el producto
está recién empacado e iniciado en la cadena de frío, la etiqueta presenta un color oscuro y
cuando ésta ha cambiado a color claro significa que el producto ya venció y no es seguro su
consumo. También indica el incremento en temperaturas. No solo se encuentra en etiquetas
sino en forma de tinta para aplicar al empaque de productos cárnicos.
La empresa Tecnicarnes es líder en Colombia en cuanto a estas técnicas de conservación y
maduración de la carne empacada al vacío. Carulla cuenta también con su propia planta de
carne certificada.
Notas tomadas en: Seminario Cárnicos y Parrilla para ejecutivos, SGANT Y TECNICARNES, 2001.
7. TIPOS DE ASADORES O PARRILLAS Y UTENSILIOS
¿EN QUÉ TIPO DE PARRILLA PODEMOS HACER UN ASADO Y CON CUÁLES UTENSILIOS?
En nuestro medio colombiano se utilizan los siguientes tipos de asadores:
1. Asador con parrilla horizontal hecha con varillas de tipo redondo o con varillas en ángulo
en V, de hierro o acero inoxidable, con brazo que gradúa la altura de la parrilla para
controlar la temperatura y la fuente de energía es el carbón, provisto de un recipiente
metálico rectangular (también cilíndricos o cóncavos), donde se coloca el carbón y se
encienden las brasas. Es muy útil que estén provistos de una canal que recolecte la grasa
que se desprende de la carne, pues si ésta cae a la brasa produce mucha llama y humo. Ver
tamaños de parrilla. Es importante que estén provistos de brazo para graduar la altura de
la parrilla. El asador puede ser instalado fijo o puede ser móvil o portátil. Son los más
usados en asados caseros en nuestro medio.
2. Parrilla tipo barbacoa (diferente del método de la barbacoa mexicana, y de la salsa
barbacoa), fabricada en los EE.UU., montada sobre contenedor rectangular metálico y en
su fondo tiene instalado quemadores de gas licuado, funciona con fuente de calor a gas,
sin graduación de la altura (trae altura de la parrilla con respecto a la piedra de 15 cms.) y
utiliza como medio de dispersión de la energía piedra volcánica la cual se pone al rojo vivo
simulando la brasa de carbón. Está provista de una tapa metálica superior que debe
permanecer bien ajustada y cerrada durante el asado para controlar el oxígeno y la llama
y dotada con un orificio para permitir la evaporación de agua que la carne despide. Se
requiere experiencia para manejar la válvula reguladora de entrada de gas para controlar
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la temperatura y los tiempos de cocción. Las parrillas tipo barbacoa son de origen
americano, las originales son a carbón y utilizan madera verde en su interior para
aromatizar con el humo las carnes.
3.Fogón provisional de ladrillos de barro o de cemento. Versión que propongo. En este caso
se requieren 14 ladrillos (30x20x15 cms), preferiblemente macizos. Se disponen de canto
en el suelo con superficie lisa, en forma rectangular, dejando uno de los extremos libres
para que circule el aire. Se colocan dos hiladas de ladrillo (en este caso la altura del fogón
es de 40 cm) y la cara superior libre debe permitir apoyar una parrilla horizontal o si se
dispone de espetones o estiletes metálicos, colocarlos en forma horizontal sobre los
ladrillos, para hacer asados tipo rodizzio. La altura de los estiletes con respecto al carbón
queda aproximadamente a 30 cms y la capa de carbón es de 10 cm. El fogón construido
en forma provisional queda con un área de asado de 90 cm de largo por 30 cm de ancho.
Se usa un atomizador con agua para controlar el exceso de llama.
TAMAÑO DE LAS PARRILLAS
Una parrilla con 50 cm. de largo por 36 cm. ancho (1800 cm2), sirve para colocar 10
porciones de carne en una tanda.
Una parrilla con 80 cm. de largo por 45 cm ancho (3600 cm2), sirve para colocar 20
porciones de carne en una tanda.
Una parrilla con 100 cm de largo por 60 cm ancho (6000 cm2), sirve para asar 30
porciones de carne en una tanda.
Una parrilla con 110 cm de largo por 66 cm ancho (7260 cm2), sirve para hacer asados
comerciales
UTENSILIOS
El Cuchillo
Para las carnes existen una amplia variedad y tamaños de cuchillos dependiendo de la actividad
específica de los procesos (degüello, deshuese, denervación y desgorde, porcionado). Las
principales características del cuchillo a usar son:
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Composición química. Los cuchillos especialmente diseñados para carnes poseen
una composición química de alta aleación (wolframio, cromo, carbono y vanadio),
que poseen mayor templabilidad y menor agrietamiento.
Dureza. El rango de dureza de los cuchillos carniceros de buena calidad
generalmente oscila entre 30 y 40 Rockwell C., que es un grado de dureza óptimo. Si
el grado de dureza aumenta por encima de estos valores, el material se hace difícil de
afilar y desgranan el abrasivo.
Característica del grano. Las aleaciones como carburos duros agregados al acero
disminuyen el índice de abrasión del material, lo que ocasiona que el cuchillo se
acabe más rápidamente. Por el contrario, a medida que el grano del acero trabajado
sea más fino, será más difícil afilarlo. Vale la pena anotar que los cuchillos de
carnicería no se deben someter a esmeril. En la operación de porcionado en la
cocina, los cuchillos de uso común son los de 10 pulgadas para porcionar y los de 6
pulgadas para desgordar.
El Abrasivo
Para un terminado de filo fino y regular se recomienda el carburo de silicio negro. Es el más
adecuado para cuchillos de carnicería. El afilado con este abrasivo es más lento, pero de mejor
calidad y mayor duración (debido a la fragilidad de los granos abrasivos). Para un afilado rápido
se recomienda el óxido de aluminio, el cual proporciona un filo más rústico y menos duradero.
Luego de afilar en la piedra o abrasivo, se debe recurrir al acentuador o chaira, el cual acentúa o
pule el filo irregular.
El Acentuador o Astil(o Chaira)
Este instrumento consiste en una varilla de acero inoxidable corrugada o no, que le proporciona
el mantenimiento al filo del cuchillo una vez se haya afilado en la piedra. Contrario a lo que se
piensa, la chaira o acentuador no se saca filo al cuchillo, sino que lo endereza o mantiene. El filo
del cuchillo está supeditado única y exclusivamente a la piedra de afilar.
La Tabla de Corte
Anteriormente se usaba la tabla de madera para cortar carne. Este material por ser orgánico, es
foco de microorganismos en ocasiones patógenos, que podrían en un momento dado
contaminar la carne. Por eso en el mercado se encuentran materiales -inertes, resistentes,
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higiénicos y fáciles de lavar, como el polieretano o también el vidrio. Estos materiales
proporcionan más seguridad y salubridad en el manejo de las carnes.
EL FILO DEL CUCHILLO
El filo del cuchillo es el que garantiza un buen corte y no hay nada más peligroso que un cuchillo
sin filo. En el mercado existen dispositivos para afilar que, si bien son buenos, también tienen
sus pecados para el filo del cuchillo. El afilado manual requiere un poco más de tiempo, esfuerzo
y concentración, pero los resultados son muy efectivos. Es de tener en cuenta que el método de
afilado manual no aplica a cuchillos que poseen sierra y requieren otro tipo de tratamiento
especial, además este tipo de cuchillos no se deben usar para las carnes.
Técnica de afilado
En primer lugar, la piedra o abrasivo debe ubicarse en una superficie donde no se mueva. Para
lubricar la piedra se puede usar agua o aceite (el uso del aceite está controvertido, porque al
calentarse por la fricción forma cristales que se incrustan en el grano, alisando la superficie de la
piedra).
En segundo lugar, la hoja del cuchillo debe tener una inclinación o ángulo de aproximadamente
20 grados respecto a la piedra, para que el cuchillo obtenga un filo uniforme (figura 1). Una
inclinación mayor (figura 2) afecta la uniformidad del filo, teniendo que “desmesar” el cuchillo
posteriormente para corregirlo.
En tercer lugar, el filo siempre debe estar opuesto al cuerpo (como indica la flecha) para evitar
posibles accidentes. La presión de la mano debe ser siempre uniforme, tanto la que sostiene la
empuñadura, como la que apoya la hoja del cuchillo. El movimiento de desplazamiento debe ser
igual número de veces por ambos lados de la hoja con una inclinación y presión uniforme en una
sola dirección (hacia delante y hacia atrás). El movimiento circular se puede realizar, siempre y
cuando se recorra toda la piedra.
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Una forma de verificar el filo, puede ser tomar una hoja de papel y colocar el filo del cuchillo en
un borde de la hoja, tomando la empuñadura sólo con dos dedos y dejar que el propio peso del
cuchillo corte la hoja de papel.
Acentuado del cuchillo
El acentuado del cuchillo se realiza posteriormente al afilado y consiste en enderezar el filo con
el acentuador o chaira, con el fin de mantenerlo uniforme durante el tiempo que se vaya a
utilizar. Debe ser con la misma inclinación que el afilado y con una presión suave para no
dañarle el filo, con un desplazamiento desde la punta de la chaira hasta la base de la
empuñadura y por ambos lados por igual.
8. PORCIONADO DE LA CARNE
¿CÓMO CORTAR CORRECTAMENTE LA CARNE ?
Para realizar un correcto porcionado de la carne, se requiere tener las herramientas adecuadas,
un buen filo y una correcta técnica de afilado.
El porcionado de la carne se puede realizar de dos formas: a partir del corte entero o a partir de
porciones más pequeñas. Cualquiera que sea el método, siempre se debe porcionar
atravesando perpendicularmente las fibras de la carne. La aplicación de este concepto a
cualquier tipo de corte de carne (solomo, solomillo, punta de anca, etc.) garantiza que ésta
34
quede blanda (siempre y cuando sea madurada). Recuérdese que la carne es músculo que tiene
estructura fibrosa, cuyas fibras se disponen paralelas, por esta razón la carne se corta
transversalmente a las fibras, sobre todo si no es tierna. Además se dijo que si la carne es
suculenta (con jugos), esto influye en la suavidad de la masticación.
Tradicionalmente hemos comprado carne en los expendios y pedimos que la porciones sean
hechas diagonalmente o sesgado. Este tipo de corte no comulga con el concepto del corte
perpendicular a la fibra muscular y por lo general la carne se encoge en la cocción.
CORTE GRANDE DE LA PIEZA DE CARNE
El corte de la carne tiene su base en la velocidad con que entra el cuchillo y no en la fuerza que
se le haga. La técnica consiste en ubicar el filo de la punta del cuchillo con una inclinación
aproximadamente de 45 grados sobre la superficie de la carne que se va a porcionar (figura 1).
Con un movimiento rápido se dirige el cuchillo hacia delante y hacia abajo hasta que la punta
toque ligeramente la tabla de corte y la empuñadura quede muy cerca (o tocando) la carne.
Luego con la muñeca se presiona ligeramente hacia abajo la empuñadura del cuchillo para
colocarlo paralelo a la tabla de corte (figura 2).
Se desplaza el cuchillo hacia atrás para terminar de cortar la porción de carne (figura 3). Este
método es usado para obtener cortes relativamente grandes y gruesos (corte slant).
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CORTE DELGADO DE LA PIEZA DE CARNE
El otro método para porcionar la carne es a partir de un corte pequeño, el cual se irá
“adelgazando” o abriendo para obtener el grosor deseado. La posición del cuchillo es paralela a
la tabla de corte y se realiza con movimientos continuos y cortos hacia delante y hacia atrás
(figura 4). Este método se usa cuando se quiere sacar porciones pequeñas y delgadas (corte
slice).
Para esta técnica es necesario tener en cuenta que el cuchillo siempre debe estar paralelo a la
tabla de corte para obtener porciones uniformes en grosor. Para continuar adelgazando el
corte, la porción abierta se invierte (la superficie cortada queda en contacto con la tabla de
corte) y se sigue porcionando
por el lado opuesto, desde la mitad de la porción hacia los extremos. Esta operación se repite
cada vez hasta que obtenga el grosor deseado. La técnica de porcionado ideal es la combinación
de ambos métodos: A partir del corte entero y el corte paralelo a la tabla de corte (corte Sterling
y slant).
Notas tomadas en: Seminario Cárnicos y Parrilla para ejecutivos, SGANT y TECNICARNES, 2001.
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9. TECNICAS PARA ASADOS
INTRODUCCION
Las parrilladas son típicas de los australes o del sur. Para los argentinos es un implemento
indispensable en su “modus vivendi” por el exquisito sabor que aportan las brasas a la carne,
acompañadas con el pan y un vino tinto maderizado. El asado criollo tradicional es el asado
familiar dominguero. El asado criollo es un verdadero acto litúrgico, más que una comida, es un
acto de amistad. Para los brasileños son las churrasqueiras los implementos que hacen parte de
las costumbres familiares para preparar sus carnes predilectas como la picanha maturada
(punta de anca madura) y el rodizzio acompañado de una caipiriña (coctel de licor, limón
macerado, hielo picado y azúcar).
En mi estilo el tipo de asado a la parrilla es una mezcla de asado criollo, simulando las
parrilladas argentinas y las churrasqueiras brasileñas.
Hay tantas técnicas para asar como chefs de asados. Por ello el mejor asado es el que cada cual
hace con su técnica refinada.
Lo importante es ser fiel a la regla inflexible para los asados: “el comensal esperará al asado sin
acosar, jamás el asado esperará al comensal”.
El asado a la parrilla consiste en una transferencia de calor por radiación y cierta convección,
vía los pocos centímetros de aire que separan la carne de la fuente calorífica, con
desprendimiento de vapor de la carne en forma rápida lo cual permite la formación de una
costra externa de color pardo en la carne ( Reacción de Maillard) , la cual oclusiona ( sella) de
tal forma la superficie de la carne que sus sabrosos jugos nutritivos se conservan en el interior y
se consigue la mejoría del sabor .Hacia el centro de la pieza de carne hay conducción de calor a
través de sus jugos durante el proceso de cocción.
¿CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA HACER UN BUEN ASADO ?
PREVIO AL ASADO
Se recomiendan los siguientes pasos:
1. Tener un asador con parilla en ángulo de ¾, preferiblemente de acero inoxidable, ángulos con
distribución uniforme y poco espaciados, con la inclinación necesaria para evitar que se repise
la grasa, y a la vez un ángulo que reciba la grasa sobrante y la lleve a una vasija, para evitar
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la producción de llama; que tenga también un brazo para subir la parrilla y así controlar la
temperatura de la brasa.
La importancia del ángulo de ¾ es para que conserve el calor y así no se enfríe por grande que
sea la pieza de carne que allí se exponga.
2. Utilizar carbón vegetal suficientemente seco. Disponer de suficiente carbón para no quedar
corto durante el asado. Disponer el carbón en el asador de tal forma que haya carbones de
reserva para alimentar la brasa y para poder manejar una temperatura constante.
3. SABER COMPRAR LA CARNE: tener conocimiento de la trazabilidad de la carne que se
compra para el asado, debe ser de muy buena calidad. Por eso es tan importante comprar la
carne en establecimientos comerciales que de antemano se sabe que aplican los principios de
la trazabilidad: conocimiento de la procedencia del ato ganadero y sus prácticas de manejo,
tipo de ceba, sacrificio adecuado del ganado, manipulación higiénica de la carne, corte
adecuado de la carne, buen manejo de la red de frio (conservación), tiempo de maduración
siquiera de 10 días, sistema de empaque al vacío. Ej: Colanta, Tecnicarnes, Caba del
Brangus, Carnes Casablanca, Carulla, Pomona, Makro, Porcicarnes. En la actualidad la carne
Angus Certificada proviene de Argentina empacada al vacío en bolsa de cryovac y peso entre
2.5 y 3 kilos y se consigue en Pomona, Makro, Carulla.
4. Que la carne de res sea de piezas enteras y maduradas, para que reúna las características de
terneza, jugosidad con grasa de marmoreo y suculencia (con jugos). Si no se dispone de carne
madurada no se aventure a hacer el asado puesto que fracasa. Con carne de vacuno de
menos de 3 días de sacrificio no se debe hacer un asado (en ese momento la carne es
músculo fresco), con toda seguridad queda supremamente dura la carne después del asado,
poco digerible y el parrillero desacreditado.
5. Usar aceite neutro (de cocina). Si la carne no posee grasa externa se debe barnizar con aceite
por ambos lados para evitar que ésta se pegue a la parrilla.
6. Usar sal parrillera y pimienta recién molida.
7. Calcular una porción de 250 gramos por persona de carne asada. Se pueden hacer cortes
hasta de 400 gramos de carne por persona, dependiendo de la exigencia.
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DURANTE EL ASADO
Se recomiendan los siguientes pasos:
1. Calentar muy bien la parrilla (toda) cerca a la brasa. Existe el encendedor metálico mágico
de brasas para calentar y encender 10 o 15 carbones y agregarlos a la parrilla. Sustituye la
china, el uso del ventilador y del secador eléctrico de la señora.
2. Limpiar la parrilla con una tela absorbente, ayudándose con el aceite hasta que esté sin
tizne.
3. Lubricar la parrilla con el aceite ayudándose de una brocha.
4. Cubrir la parrilla con sal gruesa o parrillera. Ver técnicas para aplicar la sal a la carne.
5. Proceso de asado:
A) Asar pieza entera: estando la parrilla cercana a las brasas, colocar sobre la parrilla la
pieza entera de carne madura y sobre la cara con grasa si la tiene: proceso de sellado de la
carne con un golpe de calor leve ya que el dorado se alcanzará durante el asado, cuando el
carbón esta en brasas, durante 5 minutos a fuego medio-alto, por ambas caras. Luego
disminuya la temperatura a fuego medio alzando la parrilla a 25 o 30 cms, y voltee la carne
exponiendo la cara con grasa hacia las brasas. Aplicar sal sobre la cara sellada. No aplicar
otros líquidos fríos pues éstos retrasan el proceso de cocción. El objetivo es reducir el espesor
de la capa de grasa y cocer el interior lentamente (puede durar así 1 hora); luego voltée y deje
asar durante otros 30 minutos la otra cara. Deje reposar la carne antes de porcionar 3 a 6
minutos sobre una bandeja o tabla. Definitivamente el momento de retirar la pieza entera de
la parrilla depende de la pericia del parrillero y su experiencia.
B) Asar pieza en bifé: se puede asar la carne en bifé cortando transversalmente la pieza en
trozos de 3 cm de espesor. Hacer el proceso de sellado con un golpe de calor por ambas caras
hasta que estas tomen un color bien dorado. Luego disminuir la temperatura a fuego
moderado, modificando la altura de la parrilla. Cuando vea aparecer gotas de jugo
sonrosado en su cara superior voltée la carne y déjela durante 15 minutos para lograr un
termino jugoso, 20 minutos para el término medio o apunto y 25 minutos para termino de
cocción ¾ (complementar este tema con los grados de cocción). Estos tiempos varían mucho
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según el corte de la carne, la parrilla y el tipo de energía. Utilice pinza tomacarne para voltear
los bifes y evitar pincharlos para no dañar el sellado. Se aplica sal sobre la cara sellada. Tener
presente de no saturar con muchas piezas de carne la parrilla para poderlas maniobrar con
facilidad.
Ver adelante el manejo en la parrilla de diferentes cortes o tipos de carne (bife chorizo,
churrasco, punta de anca, colita de cuadril, chata, solomo extranjero o corazón de cuadril,
solomito, cordón de cerdo, costillas).
6.Cubrir con papel periódico (sin imprimir) las piezas de carne expuestas en la parrilla. El
periódico crea alta temperatura entre la superficie de la carne y el periódico, logrando
mayor eficiencia en el asado y acentuando el sabor ahumado en la carne (práctica opcional).
7. Controlar la flama en la brasa (si se produce, sobre todo en parrillas tipo varilla de hierro)
ayudándose con ceniza limpia y agua en espray.
8. La pimienta se le pone al momento de servirla y por qué no un poco de vinagre balsámico.
9. Si se están asando piezas enteras de carne, ésta sin porcionar se retira de la parrilla y se deja
enfriar de 3 a 6 minutos, antes de porcionar, para que la grasa de marmoreo se distribuya
uniformemente, la temperatura se equilibre en toda la pieza y la capacidad de retención de
agua aumente con el descenso de la temperatura y así evitar la pérdida acelerada de líquidos
(para conservar la suculencia).
10. Estar todo el tiempo muy atento al proceso de asado y el término de cocción y no dejar
inmiscuir otras manos al asado.
Al solomo redondo o la chata se le aplica (opcional) con una brocha al final de la cocción la
mezcla de vinagre balsámico con pimienta. Al cordón de cerdo entero se le unta salsa BBQ
durante el asado por ambos lados. Las costillas de cerdo enteras se les unta salsa BBQ al final de
la cocción. También ver preparación de mezcla 3x1 para hidratar y saborizar carne a la parrilla.
GRADOS DE COCCION Y TEMPERATURAS INTERNAS DE LA CARNE
¿CÓMO PEDIR UNA CARNE EN SU PUNTO DE COCCIÓN IDEAL ?
Para lograr cada grado de cocción entran en fuego varias circunstancias como la experiencia del
parrillero, el tipo de carne (trazabilidad, maduración), el tipo de corte (pieza entera, bifés), el
tipo de parrilla (graduable, fija), el tipo de energía (carbón, gas), y el gusto del consumidor.
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Carne cruda al centro: Llamado término azul (blue) o con corazón rojo en el centro, con
abundante jugo y dorado claro en la superficie después del sellado. Recomendado para cortes
magros como el solomito. Ver procedimiento para este grado de cocción en la receta “Corte tipo
bifé blue”. Es muy importante que el corazón de la carne tenga cierto grado de cocción y no
quede frío.
Poco hecha: jugosa: 15 a 20 minutos/ 500g , 45ºC a 60°C ( 140°F ) de temperatura interna.
Chequear con termómetro para carnes. La carne presenta un dorado superficial exterior después
del sellado, rojizo al centro ( saignant) y jugo abundante. Excelente para el corte de vacuno.
Medio hecha: también llamada término medio, a punto, o rosado: 20 a 25 minutos/500g, 58ºC
a 71 °C ( 160 °F ) de temperatura interna. A esta temperatura se rompe la estructura de la
mioglobina que ya no puede retener oxígeno y el interior de la carne empieza a volverse rosado.
La carne presenta un dorado intenso exterior, al centro presenta jugos menos abundantes.
Término recomendado para personas que exigen menos jugosidad interna.
Muy hecha: término ¾ de cocción , bien cocida, sin jugos: 25 a 30 minutos/500g, 70ºC a 76 °C
(170 °F ) de temperatura interna. Este término está lejos de un punto óptimo, la carne queda
seca en su interior y es solicitado por personas sin mucha afición por la carne.
Para lograr el punto óptimo de cocción de la carne se debe:
Conservar la jugosidad con el sellado bien hecho (golpe de calor entre 175° y 200°C.)
Mantener una temperatura estable durante el asado ( manejar bien la altura de la parrilla )
Aplicar la relación temperatura-tiempo: cuanto más gruesa y voluminosa es la pieza de carne
menor deberá ser la intensidad del calor y mayor el tiempo de exposición a él.
Para chequear la TEMPERATURA DE LA PARRILLA durante el asado:
El nivel de temperatura medio-alta o medio se puede lograr manejando la altura de la parrilla
con respecto a las brasas.
Una vez esté el carbón en brazas, se chequea la temperatura colocando la palma de la mano
unos centímetros arriba de la parrilla y ésta se debe aguantar cerca de 8 a 12 segundos.
Término fuego medio: fuego en rango de 150 °C a 170 °C: se coloca la palma de la mano
unos centímetros arriba de la parrilla y aguantar hasta 12 segundos continuos con la palma
de la mano expuesta.
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Término fuego medio-alto: rango de 175 °C a 200 °C: se coloca la palma de la mano unos
centímetros arriba de la parrilla, y esta debe aguantar hasta 8 segundos continuos.
La potencia del fuego en la parrilla (la temperatura) se puede controlar colocando las brasas en
corona, en el centro van las brasas pequeñas y alrededor las brasas grandes.
Demasiado fuego o parrilla muy cerca de la brasa puede producir un asado “arrebatado” ( carne
demasiada cocida por fuera y casi cruda por dentro ) y escaso fuego puede producir un asado
”apucherado”( como la apariencia de carne hervida ).
Si pretende asar por mas de 45 minutos, cuando coloca el carbón en la parrilla , dejar unos 10 a
15 carbones alrededor de la parrilla para luego ir colocándolos al centro de las brasas.
Tener en cuenta que para carnes muy magras como la carne de ternera se debe usar
temperaturas de parrilla medias y se necesita untar estas carnes con grasa o aceite para que no
se sequen o usar una mezcla de aceite y mantequilla.
SELLADO DE LA CARNE
¿POR QUÉ SE DEBE SELLAR LA CARNE CUANDO SE INICIA EL ASADO ?
Durante el proceso de asado cuando la superficie de la carne está recibiendo el calor por
radiación generado por las brasas y convección (aire que circula entre las brasas y la parrilla), la
cocción del interior se lleva a cabo a través de la conducción de calor desde el exterior de la
carne hacia el núcleo de la pieza asada, en cuyo proceso de penetración los líquidos son
desplazados lentamente desde el interior de las fibras musculares a los espacios intercelulares.
El punto máximo de jugosidad se obtiene cuando el contenido hídrico entre las fibras musculares
sea el máximo que el exterior de la carne haya podido retener. En este momento se obtiene
carne asada “jugosa” o poco hecha. Los grados de cocción que siguen a “jugoso” se denominan
“rosado” o término medio y “bien cocida” o sin jugos o término ¾.
Importancia del sellado de la carne durante el asado: para conservar la jugosidad de la carne
debe provocarse la formación de una costra protectora constituida por coagulación,
deshidratación y tostado de las proteínas superficiales, resultante de un golpe de calor de entre
175 °C y 200°C (fuego medio-alto); esto se logra con una posición de la parrilla cercana a las
brasas y cuando el carbón se haya transformado en brasas.
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El anterior proceso se llama SELLADO. Esta formación de la costra parda se conoce como
reacción de pardeamiento o de Maillard o caramelización de los azucares reductores. Esta es la
razón por la cual la aplicación superficial a la carne en porciones delgadas o bifes, de líquidos
azucarados, como miel o salsa soja aceleran el pardeamiento; ojalá acompañados de un ácido,
por ejemplo zumo de limón o vinagre. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa ( azúcar
común ) acelerando la reacción de pardeamiento o color dorado; de esta forma aparece el
apetitoso “flavor” de carne o mejoría del sabor y olor de la carne asada.
Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura que recibe la
carne debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el término de cocción deseado, sin que
el exterior se queme. Esto se logra elevando la parrilla a mínimo 20 cms de altura de las brasas
y manteniendo un temperatura de fuego medio y constante durante el asado. Si se está
utilizando un fogón a gas simplemente se regula la válvula de ingreso de gas al mínimo.
USO DE ESPETÓN METALICO PARA ASAR CARNE
Uno de los métodos de asado más antiguo, sencillo y rápido y que menos energía consume es
asar piezas de carne insertadas en espetones o vástagos metálicos o estiletes(sistema poco
usado en nuestro medio) . El metal conduce el calor directamente al interior de la carne y las
perdidas de humedad o de líquidos son menores. Este tipo de asado se conoce como rodizzio y
los espetones se pueden exponer directamente a la radiación de las brasas, para lo cual no se
requiere una parrilla, sino un soporte de los espetones improvisado con adobes sobre una
superficie lisa para hacer el asado, como se explicó atrás. En este caso la pieza de carne queda
expuesta a la brasa y sus aromas. Este tipo de asado es de mi preferencia sobre todo para asar
la “picanha maturada” o punta de anca entera insertada en espetón metálico, a temperatura
media.
Esta técnica permite que la parte superficial de carne que llega a su punto de cocción ideal, es
decir la capa caramelizada se lleve a la mesa en forma de porciones delgadas tipo picada y la
carne restante en el espeto que le falta cocción se regrese a la parrilla inmediatamente. Es el
mejor sistema de atender a los invitados, pues durante el asado se va “picando” o consumiendo
la porción que le corresponde a cada uno. También se pueden asar otras piezas enteras de carne
en espetón metálico: solomo redondo, solomo extranjero, morrillo, huevo de aldana, cañón de
cerdo, pollo, conejo, y posteriormente se porcionan.
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Recuerde: la carne no se debe lavar ni pisar, porque se sigue un proceso higiénico ( procedencia
conocida) en combinación con su proceso de maduración (no usar ablandadores o tenderizante),
un correcto corte ( atravesando la fibra muscular ) y una cocción adecuada a la parrilla (
sellado, aplicación correcta de la sal después del sellado) garantizando así una carne jugosa,
blanda y suculenta. La adición de condimentos y “menjurjes” enmascaran su sabor natural. Las
salsas o aderezos se echan a la carne preferiblemente cuando está en el plato para el consumo y
en cantidades prudentes.
TÈCNICAS PARA APLICAR LA SAL PARRILLERA
¿EN QUÉ MOMENTO SE APLICA LA SAL A LA CARNE ?
La sal es higrófila: absorbe los jugos de la carne, la deshidrata, por ello la carne generalmente
no se debe presalar cuando se van a asar bifés o filetes o piezas delgadas de carne. Si se presala
la carne antes de la cocción se aumentan los iones Na+ y Cl- de sus células lo que inactiva los
enzimas cárnicos y la carne se endurece.
Cuando se trata de piezas enteras de carne(canal) con su membrana protectora es necesario
salar con anticipación para que la sal penetre por ósmosis a través de las membranas
intercelulares de la carne hasta la parte más interna. En este caso la membrana protectora
evitará que durante el asado se salgan los jugos de la carne.
Formas de aplicar la sal:
Primera. Cubrir la parrilla con sal gruesa, una vez ésta está caliente y al inicio del asado. La
pieza de carne entera sin sal se coloca sobre la parrilla y sobre la parte que tiene grasa. En este
caso la carne se impregna de aceite de cocina con una brocha y encima se coloca la hoja de
papel periódico sin imprimir. Así se crean condiciones de horno a alta temperatura y así la carne
queda con aromas y ahumado más intenso.
Segunda. Salar la carne en pieza entera y sin la membrana protectora antes de ponerla en la
parrilla, o sea “salar sobre crudo “. En este caso la sal se funde con la yema de los dedos en la
carne. Se usa este método en el momento de sellado de la carne, o lograr formar una capa muy
fina en la superficie de la carne desde el comienzo del proceso de cocción. Para conseguirla se
da un “golpe de fuego”, se procede así por ambas caras de la carne y sólo se usa para carne de
res. Este sellado previo evita la deshidratación durante la cocción.
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Tercera. Salar la carne porcionada en piezas deseadas a mitad de la cocción. Se coloca la carne
sin sal sobre la parrilla. Cuando se le da vuelta se sala solamente la cara que está cocida (“salar
sobre cocido o sellado“ ). El momento de voltear la carne es cuando la cara que no está en
contacto con brasas comienza a exudar los jugos de color rosado. Esta es la forma más
adecuada para salar la carne: salar sobre sellado.
Cuarta. Salado Tardío: La sal, igual que los condimentos se le deben agregar a la carne 2 o 3
minutos antes de que termine de asarse, o también después de que ya esté asada.
10. ALGUNAS RECETAS COMPLEMENTARIAS PARA EL ASADO A LA
PARRILLA
¿QUIERE SELECCIONAR UNA OFERTA DE PLATO CON ASADO Y SUS COMPLEMENTOS ?
Con la finalidad de precisar algunos procedimientos culinarios se presenta una variedad de
recetas detalladas que complementan la oferta de un asado consistente en: cortes especiales
de carnes de res y otros tipos de carne, salsas y aderezos, vegetales, mezclas del aceite de oliva
y hierbas finas. Mucho de estos acompañamientos son preferidos por el autor.
Con el único fin de ilustrar visualmente algunos cortes de carne vacuna se utilizaron imágenes
codificadas de una empresa comercial de carnes.
CORTES ESPECIALES DE CARNES DE RES:
Bife Chorizo
(Se saca del solomo redondo o liso correspondiente a la parte central del solomo redondo o bifé
angosto)
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Uso de aderezo tres mezclas: 3 x 1 para la carne:
Ingredientes
1 Kg. de cabeza de solomo redondo con la cobertura de grasa delgada ( también llamada “chata” ) madurada ( 4 porciones)
Sal gruesa (el tamaño del grano de la sal no influye en nada en el asado de la carne)
Ajo en polvo
Pimienta negra
Vino tinto
Salsa para carnes (BBQ)
Salsa soya
Procedimiento:
Sellar en la parrilla la pieza entera de chata, haciéndole pequeñas incisiones por el lado con
capa grasosa en forma de diagonales. De esta forma se sella durante 5 minutos. Parrilla cerca de
la brasa. Luego se deja reposar 5 minutos fuera de la parrilla para que se homogenicen los jugos
internos.
Corte del bifé: hacer un corte grueso (3 a 4 cms) del solomo, atravesando las fibras.
En la parrilla caliente: sellar por ambos lados cada bifé hasta dorar. La parrilla está cerca de la
brasa. Luego se sube la parrilla a una altura adecuada (20 cm) para temperatura más baja y se
deja por cada lado de 7 a 10 minutos o según el término de cocción deseado: dejar que la
porción se cueza hasta un centímetro de grosor, la carne suelta jugos (término poco hecha) o
hacerle una marcación profunda de la parrilla y la carne conserva su color en el centro (término
medio hecha) o la carne queda café por completo, tiene una marcación fuerte de la parrilla y
pierde sus jugos (término muy hecha, ¾)
Echar a la carne después del sellado o dorado una mezcla de: sal gruesa, pimienta recién
molida, ajo en polvo.
Hacia el final de la cocción untar con brocha la siguiente mezcla líquida a los bifes: 3x1
3 partes de vino tinto
1 parte de salsa para carne
1 parte de salsa soya
1 parte de aceto balsámico
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Hacia el final de la cocción también utilizar el siguiente chimichurri, si desea, untado con brocha:
Aceite de oliva o aceite neutro
Ajo bien picado
Perejil crespo picado bien fino
Cebolla finamente picada
Acompañamiento: papa cocida en agua con sal. Luego se envuelve en papel de aluminio, se
colocan a la brasa el tiempo necesario (2 a 4 minutos). Se retiran de las brasas, se corta un
extremo de la papa en cruz y se le puede echar una salsa blanca: sour cream o crema agridulce.
Churrasco (bifé ancho)
La pieza de carne para el churrasco de res es un corte en mariposa de la cabeza del solomo
redondo o chata con la parte de grasa por encima. El corte del churrasco es de un espesor de
dedo y medio o 3 cms de espesor el cual se abre con el cuchillo en corte mariposa, luego se le
hacen incisiones por el borde o lado grasoso en el centro para que no se encoja durante la
cocción.
En la parrilla se pone el churrasco de canto por el lado grasoso para dorar bien la grasa y luego
se abre la pieza sobre la parrilla, se sella y se sigue el mismo procedimiento que se utilizó para el
bifé chorizo, con la parrilla a juego-medio alto y los mismos términos de cocción.
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Punta De Anca (picanha o tapa de cuadril)
Para la pieza entera de punta de anca se acostumbra hacer el presellado por ambos lados en la
parrilla cerca de la brasa durante cinco minutos. Disminuya la temperatura a moderada y voltee
la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas durante 1 hora y 30 minutos. Aplique sal
sobre la cara sellada. Voltee la carne y deje asar a temperatura moderada durante 25 minutos
más, hasta que la cara sin grasa esté bien dorada. Luego se deja reposar fuera de la parrilla 5
minutos para que se homogenicen los jugos internos de la carne.
Se retira la pieza más extrema y delgada de la punta del anca o también llamado bifé malevo.
Luego se hacen cortes de las piezas de punta de anca atravesando las fibras. Estos cortes
pueden ser bifé no muy gruesos o tipo mariposa, de 250 gramos, se puede moldear la pieza con
golpes suaves con la empuñadura. La parte gorda rodea la pieza, por ello se hace el ciselado a
ésta.
Luego en la parrilla se sigue el mismo procedimiento del bifé chorizo. Para lograr un término azul
se le da una vuelta al bifé a una temperatura alta sin aplastarlo contra la parrilla. Se prefiere no
utilizar ningún condimento durante el asado en la parrilla para la punta de anca (no se usan las
mezclas del bifé chorizo). Para acompañarla se acostumbra la salsa chimichurri y unos vegetales.
Bifé malevo o punta maleva
Se denomina punta maleva al extremo delgado de la punta de anca, el corte es entero.
En la parrilla se sigue el mismo procedimiento del bifé chorizo.
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Solomito de res a la brasa (lomo biche)
Corte tipo baby beef: se usa la cola del solomito abierta en corte mariposa. Se sirve término
medio y muy caliente, ojalá sobre una plancha metálica precalentada. El chateau Briand (300-
400grs).
Corte tipo medallones: estos cortes se sacan de la parte central del solomito; reciben diferentes
nombres, según el plato; medallones o turnedó, bifé, generalmente de 3 cms de espesor (90 -120
grs), file mignon (180 gramos de peso), beef steak (150 -200 grs.). Se bañan con salsa de vino
tinto para consumirlos, o con salsa Marchand de Vin.
Corte tipo bife blue (thick cutting o corte grueso): solomito termino azul. Se hace corte tipo
bife de 5 cms. Se da la forma circular con un hilo amarrado alrededor del bife. Se pone a
calentar al horno. Cuando esté caliente en su parte interna (el corazón) se retira del horno y se
procede al sellado en un sartén con un poco de aceite de oliva y un trozo de mantequilla,
relación 1:1. El bife se pone a sellar por ambos lados y por los bordes y se sirve caliente. Así
queda término azul en su corazón y con todos sus jugos.
Corte tipo mariposa: se hace en la parte central del solomito , pieza de 400 gramos, llamado
corte “Sterling” o estándar, se asa la pieza entera, bañando con brocha y aceite neutro, el
término de cocción así es azul o poco hecha o jugoso y es el corte de excelente calidad. A este
corte se le hace un primer corte sesgado , llamado corte “slant” ( corte con la hoja del cuchillo
paralela a la tabla ); así se abre la pieza de solomito una vez por el centro en dos caras, para
que a la parrilla la carne quede término medio hecha. Si a esta pieza de solomito se le abre a
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cada cara en otras dos caras, con el cuchillo otra vez (segundo corte o corte “slice”), la pieza
queda muy delgada y a la parrilla la carne queda término ¾ o sea muy hecha y sin jugos..
Puesto que la carne de solomito es muy magra se acostumbra antes de ponerla a la parrilla a
temperatura media, untar las caras de la pieza con aceite neutro para proceder al sellado por
ambas caras.
Filetes de chata a la parrilla
Ingredientes:
4 bifes con corte grueso de chata madurada
4 cucharadas de salsa soya
2 cucharadas de vino tinto seco
2 cucharadas de mostaza
2 dientes de ajo
1 atado de finas hierbas (laurel, tomillo, orégano, albahaca)
2 pimentones
2 cebollas cabezonas
1 tarro de maíz tierno
1 caja de champiñones
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Mezcle el vino, la salsa soya, la mostaza, los ajos, las hierbas previamente picadas, y la pimienta
y coloque los filetes de chata a marina por unos 15 minutos. Cuando la parrilla esté lista ponga
los filetes hasta que sellen por ambos lados y luego a temperatura media se continúa la cocción
similar a la de un bife chorizo, buscando los términos de cocción deseados.. Para acompañar,
saltear en aceite de oliva el pimentón, la cebolla y los champiñones previamente cortados en
trozos; luego agregue los granos de maíz y sazone con sal y pimienta.
Solomito de res al trapo y a la brasa
Se utiliza el solomito entero o la parte central (400 grs ) del solomito ( corte Sterling)
Una taza de sal gruesa ( de mar o parrillera ) .
Finas hierbas: pimienta, orégano, laurel, tomillo, cilantro, romero, ajo ( un pocillo )
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Un trapo tipo lienzo.
Procedimiento:
Extender el lienzo previamente mojado.
Echar un pocillo de sal gruesa encima del trapo.
Luego colocar la pieza entera de solomito sin el cordón.
Encima de éste rociar las finas hierbas.
Luego echar otro pocillo de sal gruesa.
El lienzo se cierra bien con doble nudo por los dos extremos se lleva a la brasa directa de
la parrilla, durante 20 a 25 minutos.
Se retira de la brasa, se retira el lienzo quemado, y se limpia la pieza de solomito de la
costra de sal.
Opcional: se deja enfriar y se parte el solomito en bifes gruesos y se puede terminar de asar en
la parrilla por dos minutos más, según el término deseado.
Otra opción: se puede envolver el solomito en una hoja de plátano verde amortiguado al fuego y
luego se introduce en bolsa de aluminio (técnica de “papillote” ) y se coloca directamente a las
brasas en la parrilla durante 15 minutos.
PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA
Porciones de pechuga en filetes sin piel, deshuesada (150 gramos )
Marinada: un pocillo se salsa soya, un pocillo de jugo de mandarina ( relación 1:1 ), una
cucharada de miel de abeja, una cucharada de levadura en polvo, dos cucharadas de aceto
balsámico, una cucharadita de pimienta recién molida. Emulsionar con ½ pocillo de aceite de
oliva. En esta mezcla se ponen los filetes a marinar durante 15 minutos en refrigeración
preferiblemente.
Los filetes se retiran de la marinada, se les unta sal parrillera por ambos lados y se llevan a la
parrilla por 12 minutos hasta punto. Al final de la cocción se barnizan los filetes con la
marinada.
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NOTA: este mismo procedimiento se puede seguir para carne de conejo deshuesado, en este
caso el jugo de mandarina se substituye por jugo de limón. Y la refrigeración puede ser toda
una noche.
ALITAS DE POLLO AL CURRY ASADAS
Ingredientes:
16 a 18 alitas de pollo
¼ taza de miel
2 cucharadas de polvo de curry
2 cucharadas de salsa de soya
½ taza de agua
¼ taza de aceite.
Polvo de cúrcuma
Procedimiento:
Las alitas se pueden llevar a media cocción en una olla con caldo maggi diluido en el agua y sal
previamente. Acomode las alitas en una bandeja grande. Aparte mezcle la miel, curry, soya, el
polvo de cúrcuma (este le da a las alitas sabor y color) y luego en aceite en una sartén, vierta la
mezcla al fuego hasta que la miel se derrita e inmediatamente bañe con esta salsa las alitas.
Marine varias horas o de un días para otro conservando en la nevera bien tapadas.
Áselas en la parrilla previamente caliente y con aceite, durante 10 minutos por cada lado,
barnizándolas frecuentemente con la marinada anterior, evitando sobrecocción para que no se
quemen.
NOTA: este mismo procedimiento pero sin la precocción se puede seguir para muslos de pollo y
contramuslos con la piel. La duración en parrilla es mayor. Las alitas de pollo se les puede retirar
la punta del ala y la porción que queda se denominan bombón de pollo. Estas se acostumbran a
rebozar con una tempúra y se someten a cocción en aceite bien caliente.
COSTILLA DE CERDO AGRIDULCE A LA PARRILLA
Ingredientes Para 4 personas:
1 costillar de cerdo
1 taza de salsa de tomate (o salsa BBQ.)
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½ taza de mostaza
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de jengibre en polvo
sal pimienta
Procedimiento:
En un recipiente mezclar la salsa de tomate (o la BBQ casera) con la mostaza, la miel y el
jengibre, luego pincelar el costillar con esta salsa, poner por el lado del hueso el costillar en tira
en la parrilla previamente impregnado de sal y pimienta y dorarlo por el otro lado. Cada vez que
se da vuelta al costillar, pincelarlo nuevamente con la salsa. Evitar sobrecocción. Servir
acompañado de papas asadas.
NOTA: también se pueden utilizar costillares de cerdo ahumados. Excelentes. Como aderezo se
puede utilizar salsa teriyaki. De una libra de costillas se obtienen dos porciones generosas.
COSTILLAS DE CERDO A LA PARRILLA
Ingredientes:
Salsa A la Parrilla BASE COOK.
3 libras de costilla de cerdo (6 porciones)
Mantequilla.
Cebolla.
Salsa Soya y pimienta.
Procedimiento:
Coloque las costillas, con agua y sal, en una olla a presión. Déjelas 5 minutos después de que la
olla comience a pitar.
Sobre un sartén con mantequilla sofría las costillas por unos segundos, con la cebolla, la salsa
soya y la pimienta.
Una vez el asador tenga el carbón en brasas y la parrilla bien calientes, dore las costilla
colocándolas primero por el lado del hueso sobre la parrilla, bañándolas con la Salsa a la Parrilla
BASE COOK. Una vez doradas se voltean, agrégueles nuevamente salsa a la Parrilla BASE COOK
hasta que queden totalmente cubiertas, evitando sobrecocción.
Servir las costillas calientes.
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CABEZA DE CAÑON DE CERDO A LA PARRILLA
En la parrilla caliente: sellar por ambos lados la cabeza entera de cañón de cerdo durante 5
minutos. La parrilla está cerca de la brasa (fuego alto). Luego se sube la parrilla a una altura
adecuada ( 20cm ) para temperatura a fuego medio alto, se sala la cara ya sellada y se deja por
cada lado de 10 a 12 minutos según el término de cocción deseado. Antes de porcionarlo se deja
reposar 5 minutos fuera de la parrilla.
Hacia el final de la cocción se unta con brocha la mezcla 3x1:
3 partes de vino tinto
1 parte de salsa para carne ( salsa BBQ )
1 parte de salsa soya
1 parte de aceto balsámico
NOTA: el cañón entero se puede marinar la víspera en mezcla de salsa soya, aceto balsámico,
ajo macerado en aceite de oliva y pimienta. Esta misma mezcla sirve para la salsa 3x1. En este
caso, se puede embadurnar el cañón en una mezcla en polvo de ½ pocillo de azúcar morena, 1 ½
cucharada de canela y 2 cucharadas de zoom de mandarina, antes de ponerlo a la parrilla. El
sabor es excelente.
PINCHOS O BROCHETTES VARIADOS
Para asar a la parrilla se pueden armar mucha variedad de pinchos en espetinhos metálicos o
palillos de madera o de bambú:
1. De pollo a las hierbas en aceite de oliva: se usa pechuga de pollo cortada en cubos
grandes. En un bowl marinar el pollo en refrigeración durante 8 horas con hierbas
picadas (orégano, tomillo, laurel, perejil y salvia), ajo picado, ralladura de limón, jugo de
limón, aceto balsámico, sal y pimienta. Incorporar de a poco el aceite de oliva suficiente.
Bañar los pinchos con la marinada durante el asado varias veces. Servir con aderezo de
yogourt (ver receta).
2. De pechuga de pollo y vegetales: la pechuga de pollo se parte en cubos grandes y se
arman los pinchos (pueden ser de bambú) alternando cubos de calabacin o zukini,
cuadros de pimentón, lunas gruesas de cebolla de huevo, champiñones enteros;
marinarlos por tres horas en refrigeración con mezcla de yogourt natural, paprika, canela
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en polvo, comino, pimienta, ajo picado, cebolla rallada. Asar a la brasa. Servir con
aderezo de yogourt (ver receta).
3. De cerdo y pasta de tamarindo: cortar el cañón (o pierna) de cerdo en cubos grandes.
Disolver la pasta de tamarindo en agua. En un bowl colocar el cerdo con una mezcla de
pasta de tamarindo, azúcar, ajo picado, ralladura de naranja, cebolla blanca picada, sal
y pimienta. Refrigerar durante 8 horas.
Bañar los pinchos con la marinada durante el asado varias veces.
4. De lomo de res: cortar el lomo en cubos grandes. En un bowl hacer una mezcla de ajo
picado, azúcar negra, vino blanco, aceto valsámico, salsa soya, jengibre rallado, jugo de
limón y pimienta (o usar salsa teriyaky que es lo mismo). Arme los pinchos alternando el
lomo de res, cebolla de huevo cortada en lunas gruesas, pimentón rojo y verde cortado
en cuadros grandes.
Bañar los pinchos con la salsa durante el asado varias veces.
5. De solomito de res con tocineta y frutas: se porciona el solomito en cubos y se adoba en
mezcla de caldo de pollo maggi concentrado con azúcar, jugo de limón y gotas de ají
durante 1 hora. Se arman los pinchos intercalando solomito, tocineta, cubo de piña, cubo
de manzana verde, ciruela Claudia despepada (opcional). Asar a la brasa.
6. Pinchos mixtos: utilizar carnes de pechuga de pollo cortada en cubos grandes, adobada
durante 8 horas en refrigeración; lomo de res cortado en cubos grandes; pimentón rojo y
verde cortado en cuadros grandes; cebolla de huevo cortada en lunas gruesas; mazorcas
precocidas cortadas en rodajas gruesas; sal y pimienta. Usar salsa tipo BBQ o teriyaky o
parrillera. Armar los pinchos alternando carnes, cebolla, pimentón,y al final del pincho un
trozo de mazorca.
Adobar el pincho con sal y salsa durante el proceso de asado. La salsa se puede untar
cuando se da vuelta al pincho.
P. D. Se pueden hacer otras combinaciones de pinchos: el tradicional de chorizo y papita criolla
previamente frita, langostinos y champiñones enteros, pollo y puerros o berenjenas, pollo
envuelto en tocineta y verduras mixtas, filetes de pescado y fetas de aguacate ó combinación de
congrio-salmon-langostino con pimentón asado y champiñón, corazones de pollo previamente
limpiados de grasa y membrana externa y marinados 5 minutos en vinagre, cola de babilla de
criadero previamente marinada en salsa BBQ, rodajas de queso ( ver receta queso adecuado).
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El mejor acompañamiento de estos pinchos es con vegetales, vinagretas, aderezos y aceites
saborizados(ver las recetas).
LANGOSTINOS A LA PARRILLA
Los langostinos frescos, crudos, limpios y lavados, sin precocer se ponen en un recipiente a
marinar en una mezcla de vino blanco seco, salsa para carne (tipo BBQ), sal y pimienta, durante
2 minutos.
Colocar la parrilla a altura media de la brasa.
Colocar los langostinos en la parrilla, y cuando éstos están de color rosados se retiran y están
listos (2 o 3 minutos).
Opcional: en la parrilla se coloca una cama de romero fresco y sobre ésta los langostinos.
Otra variante consiste en envolver los langostinos en una feta de tocineta (albardilla de tocineta)
y llevarlos así a la parrilla hasta que la tocineta dore.
Acompañamiento: Unos champiñones crimini enteros se precocen en jugo de naranja mezclado
con mostaza; en sartén caliente se mezclan con mantequilla, pasta de ajo, incorporar crema de
leche, curry y polvo maggi y al final agregar ½ copita de vino blanco seco .
QUESO A LA PARRILLA
Provolone Curado y Ahumado
Este queso en el comercio tiene forma de pera. También se consigue en provoletas o rodajas.
Los usos más comunes son el queso asado, como pasabocas y sándwiches. Se pueden aderezar
con especias como pimienta, nuez moscada, orégano, albahaca, ajo, con anchoas o aceitunas y
acompañarlos con pan y un buen vino. Peso: 35 oz. (1 Kl).
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El queso se puede asar a fuego bajo ensartando cubos medianos en espetinhos metálicos o
chuzos de madera y colocar en la parrilla hasta que la textura del queso no se derrita sobre la
parrilla, consistencia semidura. Servir caliente.
También se pueden asar rodajas, se retiran de la parrilla cuando la consistencia es semidura y se
colocan en una fuente previamente calentada, y en ese momento se agrega encima orégano,
aceite de oliva y pimienta.
Para asar a la parrilla también sirve el queso legítimo mozarela en rodajas, por su consistencia
fibrosa o pasta hilada.
Los anteriores quesos son distribuidos en Colombia por: fabrica de quesos italianos Del Vecchio
S.A.
N.B. Estos son los tipos de queso que se pueden asar en la parrilla en fetas o ensartado en
pinchos y que se consiguen en el mercado nacional. Se los recomiendo como una entrada
mientras está listo el asado.
Otro tipo de queso para asar en la parrilla es el queso industrial de Colanta tipo II, el cual se
consigue en bloques grandes.
SALSAS Y ADEREZOS
En el mercado se consigue una excelente salsa para utilizar en el asado:
Salsa a la Parrilla BASE COOK (B-BQ), fabricada por Productos EMEV.
Salsa B.B.Q. (casera )
Ingredientes para la preparación de un litro
1 cerveza
1 cebolla de huevo (blanca)
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4 dientes de ajo.
½ pocillo de vinagre de frutas.
250 gramos de pasta de tomate (o hasta 400 gramos )
750 c.c. De bebida cola
½ libra de panela.
½ pocillo de salsa negra
1 cucharada de humo liquido.
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de clavos
3 cucharadas de salsa de ají
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Hervir todos los ingredientes hasta proceso de reducción.
sazonar con sal y pimienta.
Si esta muy pesado puede agregar cerveza
Pasarla por un colador al final y servirla
Uso: esta salsa se acostumbra con carnes blancas: pollo y cerdo, costillas ahumadas y baby
beef.
Guacamole
Ingredientes
1 aguacate maduro
2 cucharadas jugo de limón
¼ de pocillo de cebolla cabezona bien picada
1 cucharada de cilantro fresco bien picado
1 cucharada de ají picante
Un poquito de vinagre
Un poquito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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Procedimiento:
En un tazón echar la pulpa del aguacate y el jugo de limón y proceder a macerar con un tenedor
hasta obtener un puré. Agregar los demás ingredientes y mezclar bien. Cubrir el tazón con papel
film para que no se oxide el aguacate.
El guacamole se acostumbra para acompañar las carnes, papas, yucas o arepas en los asados.
N.B: Una versión de guacamole: preparar en un bol o tazón, aguacate picado en cubos, tomate
maduro en cubos, cebolla de huevo en ciselado y a esta mezcla incorporar el guacamole ya
macerado.
Chimichurri (mi versión preferida de tantas que existen)
Ingredientes:
1 taza de aceite de oliva
1/3 taza de vinagre de frutas
3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada(en ciselado)
½ taza de perejil fresco picado finamente
1 cucharadita de ajo finamente picado
1 cucharadita de orégano seco
¼ cucharadita de ají molido
1 ¼ de cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
½ cucharadita de tomillo y de laurel bien desmenuzados
Procedimiento:
Emulsionar el aceite en el vinagre, relación 3:1 y luego mezclar todos los ingredientes, embasar
en frasco de vidrio y llevar a refrigeración mínimo un día para marinarla.
En caso de utilizar perejil liso se debe desamargar (en agua caliente o extrayendo la clorofila en
un lienzo o muselina, apretando fuerte y en el chorro de agua con enjuague suficiente).
Esta salsa se acostumbra con carnes rojas o de res al momento que se están consumiendo.
Salsa de vino tinto ( base: concentrado de carne )
Ingredientes:
1 libra de cáscara de solomo o lagarto o sabaleta
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6 tazas de agua
1 hoja de laurel
1 cebolla cabezona
1 cucharadita de orégano
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
3 cucharadas de rodajas de tallo de apio
1 litro de vino tinto
200 gr de mantequilla
sal y pimienta
Procedimiento:
Se prepara el caldo sustancioso (concentrado de carne) así: se muele 1 libra de cáscara de
solomo u otra carne de res (lagarto). Se desbarata en 3 tazas de agua fría suficiente. Se le pone
1 hoja de laurel, orégano, cebolla, perejil, ajo, apio y pimienta y se deja en reposo durante 1
hora.
Luego se pone al fuego y cuando haya hervido bastante se le agrega suficiente sal y se retira
del fuego. Se cuela de manera que pueda separarlo de los ingredientes sólidos. Este caldo sirve
como base para la salsa.
Salsa: se vierte un litro de vino tinto al caldo concentrado de carne. Se lleva de nuevo a ebullición
y luego a fuego lento hasta que reduzca a ¼ la cantidad inicial de vino. Luego de que reduzca se
continúa a fuego lento y se le va añadiendo pequeños trozos de mantequilla mientras se
revuelve con un batidor de alambre. Agregue la mantequilla que sea necesaria hasta que la
salsa adquiera un color brillante y una consistencia cremosa. Retirar la salsa del fuego. También
se puede usar para espesar la salsa, harina de trigo que se coloca en una cacerola al fuego
medio hasta que adquiera color canela.
Opción: para preparar este caldo de carne también se puede usar 2 lbs. de hueso con carne de
res ( agujas), en 10 tazas de agua, 2 zanahorias picadas, 2 ajos, 1 cebolla picada, las mismas
hierbas anteriores . Después de colar el caldo se lleva a refrigeración y luego quitar la grasa que
se solidifique en la superficie.
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Uso: esta excelente salsa vino tinto se usa para bañar lomos de ternera, solomito o solomo
redondo a la brasa.
Salsa marchan de vin (salsa clásica para solomito)
Ingredientes:
¾ de taza de mantequilla
2 cebollas de huevo blanca
1 cebolla huevo roja
3 dientes de ajo
½ taza de champiñones crimini
125 grs de jamón
3 cdas de salsa Inglesa
½ taza de vino tinto
1 pocillo de caldo concentrado de carne
Tomillo, laurel y perejil frescos
2 cda de harina de trigo
½ cdta sal
½ cdta. de pimienta
Procedimiento:
Corte en brunoise la cebolla, corte en lajas los champiñones, corte en dados pequeños el jamón.
Primero saltear en mantequilla la cebolla y el ajo, luego incorporar el jamón ( saltear 5 minutos
más), luego incorporar los champiñones y saltear por 2 min. Espolvorear la harina. Luego
incorporar la salsa inglesa, el vino tinto y el concentrado de carne. Luego echar el tomillo y el
laurel, la sal y la pimienta, dejar reducir a fuego medio, 40 min., al final incorporar el perejil
picado.
Se usa para cubrir bifés o tournedós de solomito a la plancha.
Vinagreta
Ingredientes:
1 parte de vinagre blanco (2 cucharadas)
1 cucharada de mostaza de Dijón
3 partes de aceite de oliva (6 cucharadas)
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1 diente de ajo machacado con la hoja del cuchillo
sal y pimienta al gusto
1 cdta. de azúcar
Procedimiento:
Ponga en un recipiente el vinagre y revuelva con la mostaza para poder incorporarla. Luego
agregue el aceite lentamente y emulsione con un batidor de alambre. Finalmente, ajo, sal y
pimienta. Si está muy fuerte añada una pizca de azúcar. Opcional: cilantro bien picado.
P.D. Toda vinagreta básica está conformada por 1 parte de vinagre y 3 partes de aceite; este se
emulsiona lentamente: relación 1:3
Vinagreta con naranja y aceto balsámico
Tambièn llamada vinagreta griega. En este caso no se sigue la regla 1:3 de aceite y vinagre.
Ingredientes:
1 taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre o aceto balsámico
½ taza de vinagre de frutas
½ taza de jugo de naranja
2 cucharadas de azúcar
2 dientes de ajo triturados
1 manojo de perejil liso (desamargado) picado
sal y pimienta.
Procedimiento:
Mezcle bien todos los ingredientes.
Esta vinagreta se usa en ensaladas con lechugas previamente mojadas con ella o ensaladas a
base de espinacas blanqueadas en agua y pimentones asados a la parrilla. Se baña luego toda
la ensalada con ella.
Uso: se acostumbra con carnes blancas: pollo, pescado, conejo.
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Aderezo de yogourt
Ingredientes
1 taza de yogourt natural sin sabor
1 cucharada de mostaza dijón
2 cucharadas de aceite saborizado de cebollín
2 cucharadas de miel de abejas
100 ml. de jugo de mandarina (un pocillo)
Procedimiento
Sofreir el cebollín en aceite de oliva durante 5 minutos. Licuar el cebollín con el aceite. Cernir
bien la mezcla.
Mezclar el yogourt natural, el aceite de cebollín, la mostaza dijón, el jugo de mandarina y la
miel.
Uso: como salsa para carnes de pollo y mariscos.
VEGETALES
Vegetales calientes al vapor
(Esta preparación acepta todos los vegetales que usted prefiera, estos son apenas algunos).
Ingredientes: Preparación para 10 personas.
10 ramitos de bròcoli
10 ramitos de coliflor
10 papas criollas
10 laminas de cebollas.
10 ullucos (opcional) o cubios
10 tiras de pimentón ( al gusto)
1 cucharada de vinagre de frutas
¼ libra de margarina
2 o 3 cucharadas de vinagre balsámico
Rayar un poco de jengibre ( opcional )
sal
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½ botella de vino ( blanco o tinto jòven )
Procedimiento:
En una olla al fuego poner el vino, la margarina, los vegetales bien lavados y escurridos, el
vinagre balsámico y la sal. Los vegetales se lavan en un litro de agua con 6 gotas de hipoclorito
de Na. Tapar la olla con papel aluminio y luego con la tapa.
Ponerla a fuego lento por 35 minutos y servir.
Puede acompañarlos con queso y todo tipo de carnes.
Uso: esta ensalada sirve de acompañamiento de una carne de res asada
Ensalada verde
Ingredientes: Para 10 personas
2 lechugas grandes
2 frascos de espárragos verdes
1 tarro grande de arveja tierna
1 pepino cohombro con cáscara
2 tomates verdes grandes
1 brócoli
2 aguacates maduros
1 manojo de perejil crespo
Procedimiento:
Parta la lechuga con la mano en pedazos y póngala en una vasija con agua, hielo y una
cucharada de azúcar, que habrá de pasar por un cedazo al momento de utilizarla. Resérvela
aparte. Parta el pepino cohombro en tajadas delgaditas con su cáscara y póngalas en agua con
sal que botará al momento de usarlas. Parta los tomates en cuadros, con cáscara. Vierta las
arvejas en un recipiente. Prepare el brócoli bien sea quebrantándolo durante 5 minutos en agua
hirviendo con un poquito de sal y con la olla destapada para que no se ponga amarillo, o
cocínelo al vapor. Parta los aguacates en lajas y báñelos con zumo de limón para que no se
pongan negros. Mezcle todos los ingredientes y sirva en una vasija preferiblemente
transparente. Espolvorée el cilantro finamente picado por encima.
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Esta ensalada se acompaña de una buena vinagreta. Opcional: mezclar aceitunas verdes
picadas.
Pimentones asados
Los pimentones se untan con aceite y se asan enteros en la parrilla hasta que la cáscara se torne
negra. Se guardan en bolsa plástica y se ponen a enfriar en refrigeración. Luego se retira la
cáscara fácilmente por fricción. Se parten en julianas, retirando la semilla y nervaduras blancas.
Se usan para las ensaladas verdes o se pueden conservar en frasco con aceite de oliva, hierbas
finas y ajos, en la nevera hasta dos semanas.
Pimentones rellenos a la parrilla
Se escogen pimentones rojos grandes. Se los parte por la mitad a lo largo. Se les retira la semilla
y cartílago blanco y se les rellena con una pasta blanda hecha con huevos enteros (clara y yema)
batidos y condimentados con sal y pimienta. Se colocan sobre la parrilla a fuego bajo. Después
de 25 minutos la pasta se solidifica y están listos para servir calientes. Se puede colocar encima
una rebanada fina de queso cremoso.
Conserva de pimentones
En un frasco previamente esterilizado ponga las tiras o julianas de pimentones (previamente se
les retira la cáscara como los pimentones asados) con unas hojas frescas de romero, dos o tres
dientes de ajo aplastados, aceitunas negras, unas pepitas de pimienta de cayena, unas hojas de
albahaca fresca, una pizca de sal y añada el aceite de oliva hasta cubrir el pimentón. Se usa para
preparar antipasto. También se puede conservar así: calabacines, ajìes, cebollas, zuquinis,
pepino, el jengibre pelado y cortado en rodajas. El frasco se guarda en la nevera en
refrigeración .
Pesto de pimentones (guasacaca)
Ingredientes:
2 o 3 pimentones rojos
2 cebollas redondas blancas
1 o 2 cucharadas de orégano picado
sal y pimienta
1 pocillo de aceite neutro.
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Procedimiento:
Licuar los pimentones con cáscara picados en julianas, después de retirar las semillas. Se licúan
en seco y con licuadora en bajo. Echar el licuado a un recipiente. Licuar las cebollas, en seco y en
bajo. Echar el licuado en el mismo recipiente.
Poner un sartén al fuego con un pocillo de aceite neutro caliente y se incorpora la mezcla de
pimentón y cebolla, incorporar el orégano, la sal y la pimienta y revolver continuamente. Dejar
reducir siempre a fuego bajo durante 10 minutos.
Uso: este pesto o crema espesa de pimentón se usa para comer con yuca cocinada. Acompaña
muy bien un asado.
Berenjenas en conserva
Ingredientes:
2 Berenjenas
1 Cebolla cabezona
2 dientes de Ajo picado
1 Hojas de laurel
1 cucharadita de Orégano
1 cucharadita Tomillo
Aceite de girasol o de oliva
Sal y pimienta
Procedimiento:
Se pelan las berenjenas y se parten en rodajas delgadas. Para desamargar las rodajas se salan
por ambos lados y se colocan en un colador con algo pesado encima (un plato) Se dejan 30
minutos. Luego las rodajas se pasan por el chorro de agua y luego se secan con toallas de papel.
La cebolla se parte en rodajas finas.
Empaque en un frasco de vidrio con boca ancha así: una rodaja de berenjena, una de cebolla, y
los demás ingredientes mezclados: una hoja de laurel, tomillo, orégano, ajo, sal y pimienta al
gusto. Repita esta operación hasta llenar el frasco e inmediatamente vierta aceite de girasol
hasta que llene el contenido del frasco. Cierre el frasco y deje reposar en nevera, en
refrigeración, sin abrir, por 15 días mínimo. Se debe consumir en pocos días (10 días)
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Esta conserva se utiliza para acompañar carnes asadas y complementar las ensaladas.
N.B. Las berenjenas en escabeche: se les hace el mismo proceso; pero las berenjenas no se
pelan y se hierven en agua con vinagre blanco (en un medio ácido) antes de envasarlas y se
pueden utilizar a los 3 días.
Berenjena a la parrilla
Se parten las berenjenas con cáscara por la mitad en el sentido del largo. Se desamargan con sal
y el sumo de un limón una hora y se escurren y secan bien. Se hacen profundas incisiones en la
pulpa en forma de cuadricula. Se espolvorea la superficie o se unta con una brocha una mezcla
de ajo macerado (poca cantidad), sal, pimienta, orégano y aceite de oliva entre los surcos. Se
cubre con una capa gruesa de queso parmesano rallado. Se colocan sobre la parrilla a fuego
medio y a los 30 minutos están listas. Servir calientes.
N.B. Las berenjenas se pueden partir en rodajas delgadas, se asan a la braza usando la mezcla
anterior pero sin cubrir con el queso parmesano y se envasan en un frasco con aceite de oliva y
se conservan en refrigeración. Deliciosas.
Pasta de ajo
Ingredientes
1 cabeza de ajo licuado
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza perejil liso o crespo picado
¼ taza de cebolla blanca de huevo
1 cucharadita de tomillo
½ cucharadita de pimienta recièn molida
1 cucharadita de sal
Procedimiento:
Todos los ingredientes se licúan en baja revolución. Esta pasta se conserva en refrigeración,
envasada en un frasco de vidrio.
Se usa para preparar arroz, para untar a pan francés, para preparar carnes de pollo o cerdo
untándola al final de la cocción.
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Opcional: agregar una lata pequeña de crema de leche
Esta pasta se puede combinar con salsa de hierbas finas (Ajo a las hierbas finas)
Papas asadas con queso
Ingredientes: preparación para 8 personas
8 papas grandes
Aceite de oliva o girasol para barnizar las papas
4 cucharadas de cebolla larga o junca picadita
8 cucharadas de queso parmesano rallado
8 cucharadas de mantequilla
Procedimiento:
Lave muy bien las papas, cocínelas en agua con sal por 20 minutos. Retírelas del agua, séquelas
y barnícelas con el aceite, envuelva cada una en un trozo de papel de aluminio y póngalas sobre
la parrilla de asados por 20 minutos más, volteándolas de vez en cuando.
Pasado este tiempo, abra cada papa, se le quita una tapa con el cuchillo, se saca con cuidado la
pulpa de la papa, se maja bien como puré, se mezcla con 1 cucharada de mantequilla , 1
cucharada de queso rallado, 1/2 cucharada de cebolla junca, sal y pimienta, bata hasta formar
una pasta suave . Se rellena la coca de la papa, se le pone la tapita y en el mismo papel de
aluminio se envuelve y se lleva de nuevo a la parrilla por 10 minutos.
Tambièn se puede utilizar para el relleno la crema agria, la mantequilla, la cebolla junca, sal y
pimienta.
Papas con crema agria.
Ingredientes: preparación para 20 personas
20 papas de año peladas, cortadas en rodajas y cocidas en agua con sal hasta que estén
blandas, no desintegradas.
200 gramos de queso parmesano
Para la crema agria:
3 tarros de queso crema
1 manojo de perejil finamente picado (en un trapo se lava expuesto al chorro de agua y
luego se escurre)
½ vaso de jugo de naranja
½ vaso de jugo de limón
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Pimienta de cayena
Procedimiento:
Poner las papas cocidas en una refractaria
Preparar la crema agria (llamada sour cream): mezclar todos los ingredientes menos el queso
parmesano, cubrir las papas con la salsa. Cubrirlas con el queso parmesano espolvoreándolo y
hornear a 350 °C durante 15 minutos hasta que doren. Servir las papas calientes.
N.B. La crema agria a la colombiana se prepara así: 1 taza de suero costeño; dos dientes ajo
triturado; 1 manojo cilantro finamente picado; pimienta.
N.B: para los asados también se acostumbran las papas con cáscara cocidas enteras y saladas. Ó
yucas cocidas así: se ponen a cocinar en un poco de agua y se van sacudiendo; se secan y se
parten en cascos, y en un perol con tapa se mezcla aceite de oliva, pimienta, sal de ajo y un poco
de color. Se sofríen.
Pepinos en vinagre
Ingredientes:
Pepinos frescos con càscara
Vinagre de frutas
Sal y pimienta
Procedimiento:
Los pepinos se lavan bien con un cepillo. Se parten en rodajas sin pelar.
Se hierven en agua con vinagre y sal (proceso de escabeche). Se bota el agua y se agrega
nuevamente agua hervida, más sal, más pimienta, más vinagre. Se enfrían y se envasan en
recipiente de vidrio previamente esterilizados (o sea , hervidos bien en agua y sin tapa ).
N.B. Se puede agregar azúcar y especias aromáticas (canela, clavos de olor, vainilla).
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Mazorcas de maiz tierno
Ingredientes
Mazorcas tiernas de maìz
Mantequilla
Leche entera
Cubo de caldo de gallina norh
Azucar ( opcional )
Agua que las cubra
Procedimiento:
Las mazorcas porcionadas en rodajas se ponen en una olla a cocinar junto con los ingredientes y
el cubo de caldo de gallina diluido en suficiente agua para que las cubra hasta que estèn
blandas, luego agregar la mantequilla, la leche y azúcar opcional.
Luego las mazorcas así cocidas se ponen a la parrilla a asar a fuego medio.
NOTA. Otra versión es la mazorca en sus hojas o capacho. Pele las mazorcas con las hojas hacia
abajo sin retirarlas, retire los cabellos. Unte con bastante mantequilla sazonada, envuelva
nuevamente la mazorca con su hoja y luego en papel de aluminio doble. Ase sobre las brasas,
volteando cada 10 minutos durante 35 minutos. Retire capacho y papel de aluminio y unte
nuevamente mantequilla sazonada y sal.
MEZCLAS PERFECTAS SABORIZADAS
Aceite de oliva & hierbas finas
Aceite de oliva con ajo: también denominado alioli o ajiaceite, cinco dientes de ajo machacados
en un mortero, mezclados con 500 cc. de aceite de oliva y algunos granos de pimienta negra.
Dejar reposar en un frasco de vidrio esterilizado y bien tapado.
Otra versión con ajos: medio litro de agua tibia, un puñado de sal gruesa (parrillera), 6 dientes
de ajo algo macerados con la hoja del cuchillo, una cucharadita de pimienta. Esta mezcla se
pone en una botella de vidrio esterilizada, en refrigeración, mínimo dos días. También se puede
usar un poco de vino blanco mezclado con vinagre blanco y dientes de ajo. Esta mezcla es muy
apropiada para preparar ceviche de camarón.
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Aceite de hierbas: un pocillo de aceite de oliva, mas 4 hojas de albahaca, una rama de eneldo, 2
ramas de perejil, una rama de romero, 4 hojas de salvia, sal y pimienta al gusto.
Aceite de Tomillo: Se introducen 4 ramas de tomillo fresco en una botella con 500 cc. de aceite
de oliva; se pone al baño maría y cuando esté caliente se retira y se deja enfriar a temperatura
ambiente. De esta manera se infusiona quedando el aceite aromatizado. Se puede conservar con
las ramas de tomillo dentro de la botella.
Aceite con especias: machacar algunos granos de pimienta, más dos clavos de olor; en un bol
colocar lo anterior más una cucharadita de canela en polvo. Añadir 500 cc de aceite de oliva.
Aceite con albahaca: lavar y secar 100 grs de hojas frescas de albahaca. Procesarlas con 200 cc.
de aceite de oliva. En una cacerola calentar la mezcla a fuego suave. Dejar enfriar, filtrar la
mezcla, envasar en frasco de vidrio esterilizado y cerrado herméticamente.
Aceite con orégano y mejorana: mezclar 500 cc. de aceite de oliva, añadir unas ramitas frescas
de orégano y de mejorana y un diente de ajo macerado.
Aceite con laurel y tomillo: mezclar en un bol 5 hojas de laurel más tres granos de pimienta
negra, más 3 ramitas de tomillo fresco con 500 cc. de aceite de oliva.
Aceite con perejil crespo: Un pocillo de aceite de oliva, mas 2 cucharadas de perejil crespo, dos
dientes de ajo, ½ cucharadita de pimienta negra en polvo, sal al gusto. Se licúan los anteriores
ingredientes en revoluciones bajas. Se usa para acompañar las carnes asadas.
Aceite de pimienta: poner a fuego vivo un sartén con 100 gr. de aceite neutro y 50 gr. de aceite
de sésamo, cuando estén calientes freir 25 gr. de pimienta de reno, 25 gr.de puerro picado, 25
gr.de jengibre picado, hasta que el puerro se dore. Colar el aceite y reservar en envase
refrigerado. Se usa para brindar aroma y sabor a las carnes.
Duración de Aceite de oliva con las hierbas:
Las hierbas finas o las especias aromáticas en un frasco de vidrio se hace infusión en un medio
liquido como el aceite (se introducen) y se tapan herméticamente. Se dejan en reposo 3 a 6
semanas, luego se cuelan las hierbas y se reserva solo el aceite aromatizado.
Aceite de oliva con hierbas frescas puede durar hasta 3 meses.
Aceite con especias secas dura 6 meses.
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Uso: las anteriores mezclas se usan para marinar las carnes previo a un asado o para
hidratarlas al final del asado; para aromatizar salsas diversas.
Mezclas estándar de hierbas
Se usan para dar un toque final y redondear el aroma de las especias básicas y alcanzar el flavor
deseado del plato que preparamos.
1. Finas hierbas: constan de perejil, hinojo, cebollino y estragón en la proporción 10:10:5:2 o
en la proporción 1:1 de piel de limón rallada, perejil, estragón, orégano, más albahaca y
sal de apio en la proporción de 2:2. Es una mezcla un poco picante.
2. El buqué de garní: se prepara con perejil, cebolla, apio en la proporción 1:1 más estragón y
albahaca en la proporción 2:2 y opcionalmente piel de limón y tomillo.
3.Aroma de carne: se prepara una mezcla en la proporción de 1:1 de perejil, albahaca,
orégano, pimentón y apio; o la proporción de 1:1 de salvia, orégano, mejorana, tomillo y
albahaca con una proporción de perejil equivalente a la totalidad.
Mezcla 3x1 para hidratar y saborizar carne en la parrilla ( Teriyaki)
Ingredientes:
3 partes de vino tinto o vino blanco
2 partes de salsa para carne o caldo de carne
1 parte de salsa soya
1 parte de aceto balsámico
Sal – pimienta y ajo en polvo
1 cucharadita de jengibre rallado
50 grs de azúcar morena
2 cucharadas de maicena
Procedimiento:
Disolver el azúcar y el jengibre en el caldo de carne y la salsa de soya en un sartén. Llevar a
ebullición. Mezclar la maicena en el vino, incorporar al sartén; agregar la sal, el ajo y la
pimienta y el aceto balsámico y dejar espesar al fuego.
Uso: para marinar filetes de pescado en refrigeración; para untar con brocha a carnes o costilla
en proceso de asado.
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Condimento tipo curry para marinar carnes
Este condimento utilizado en la Argentina es especial para usar con cortes de vacío o tapa de
cuadril.
Ingredientes:
1 cda. de semillas de coriandro , 1 cda. de ají molido
1 cda. de semillas de comino, 2 cdtas. de ají picante en polvo
3 cdas. de semillas de hinojo ,1 cdta. de ajo en polvo
2 cdas. de semillas de mostaza, 1 cdta. de cebolla en polvo
1 cda. de granos de pimienta negra, 1 cda. de orégano seco
1 cda. de granos de pimienta blanca ,1 cda. de azúcar negra
Procedimiento:
Colocar todas las semillas en una cacerola mediana a fuego mediano a alto hasta que
comiencen a tostarse alrededor de 1 minuto. Transferir inmediatamente las semillas a un bowl
para que se enfríen. Poner las semillas y los granos de pimienta en un mortero para especias o
licuadora y moler hasta obtener un polvo fino. Poner los restantes ingredientes en un bowl y
combinar esta preparación con la mezcla molida. Rinde alrededor de 1 taza. El condimento
puede usarse para saborizar o marinar carne de vacuno, carne de cerdo, pollo o pescado (en
este caso, agregar 3 cdas. de ralladura de limón). Se puede conservar varios meses en un frasco.
Para preparar el asado:
Recubrir la carne con el condimento y dejar descansar durante 15 minutos, como mínimo, o más
tiempo para obtener un sabor más intenso.
11. MARIDAJE: VINO Y ASADOS
Respecto de los paradigmas en torno a los acompañamientos, comparto con el chef Fernando
Álvarez titular de la cátedra de sommelier en Mendoza, Argentina su máxima “hay que probar
todo con los sentidos abiertos”, sin caer en tecnicismos o teoría de manual, hay que confiar en el
gusto personal.
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Sin embargo me atrevo a describir un criterio ideal para seleccionar un vino elegante para
acompañar el asado: que el equilibrio sea bueno (equilibrio entre fruta, tanino, madera, alcohol),
colores rojos, el “flavor” con olores de madera y gusto maderizado, afrutado, equilibrado,
preferiblemente con dulzura (propia de vinos equilibrados). Lloro suficiente. El post-gusto:
preferiblemente largo. Si el vino es “redondo” mucho mejor. Equilibrio de sabores: peso
especifico del vino contrarreste el nivel de grasa de la carne cuando está en la boca.
Pero para acompañar de manera mas informal la carne asada, el vino indicado es el vino tinto,
de carácter joven y de cuerpo medio (vino con nivel medio de taninos) a temperatura ambiente.
Las variedades tintas más clásicas son: Pinot noir, Merlot, Malbec, Carménère, Cabernet
sauvignon, Garnacha tinta, Tempranillo, Syrah.
Malbec de carácter joven: vino tinto (violetas y olor frutal) de cuerpo medio y tánico. El
maridaje se orienta al aperitivo y las tapas, pizzas, carnes a la parrilla, cordero, pescado de río.
La cepa cabernet sauvignon es excelente para los asados de vacuno, pues esta cepa produce un
vino complejo, robusto, tánico, con notas de frutas negras. Esta cepa áspera o con astringencia
suaviza la estructura fibrosa de la carne y la hace más fácil de digerir.
Uno de los principios básicos del maridaje entre comidas y vinos consiste en combinar los vinos
con platos regionales, ya que los sabores locales tienden a tener una afinidad natural. Nunca
más cierto que cuando se disfruta de un Malbec argentino con el plato nacional: el asado.
Propongo este derrotero: compremos carnes de muy buena calidad y maduras para el asado y
acompañemos el asado con un buen vino joven y tinto de cepas: Malbec, Carménère, Syrah,
cabernet sauvignon, Merlot, tempranillo.
POST DATA
Debo enfatizar que en el tema de consumo de carne, razas de ganado, tipos de carnes,
trazabilidad, maduración, cortes, tipo de parrillas, tiempo de cocción, forma de asar, estilo del
parrillero, tips a tener en cuenta, condimentos, salsas, maridaje, etc. presentados en estos
apuntes y condensados en once capítulos, no son la última palabra, son simplemente mi
experiencia sobre estos temas, aprendidos en tantos cursos y asados en los que he participado y
que pongo a su disposición para que cada uno con su estilo, sus caprichos, sus técnicas, sus
recetas, sus inventos y su imaginación se divierta. Animo parrillero!!!
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¿Con estas ideas te atreverías a hacer un asado?
AUTOR:
Luis Gonzaga Giraldo López
twitter: @gonzagagiraldo