leopoldo garcía baeza. propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los...
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Factores extrínsecos
Leopoldo García Baeza
Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.
¿Qué son?
Temperatura de conservación. Humedad relativa. Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros
microorganismos.
Son cuatro:
T mínima de crecimiento -34
°C. T máxima de crecimiento >
100 °C.
Temperatura de conservacion
Grupo Rango de T °C T óptima
Psicrótrofos 7 o menos 20-30
Mesófilos 20-45 30-40
Termófilos 45 0 más 55-65
Tres grupos de microorganismos
Pseudomonas y Enterococcus.
Psicótrofos
Gran cantidad de cepas. Se pueden encontrar en
alimentos a temperatura de nevera.
Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.
Mesófilos
Bacillus y Clostridium.
Termófilos
Aspergillus Cladosporium Thamnidium
Mohos
Psicrótrofo y mesófilo.
Levaduras
Donde:
r = velocidad de crecimiento.
B = pendiente de la línea de regresión.
T0 = temperatura conceptual de importancia
no metabólica.
Velocidad de crecimiento
Es importante por aw.
aw = 0.6 se requiere que el alimento no capte humedad.
Humedad relativa (RH)
Presencia y concentración de
gasesControl. Antimicrobiano. Produce
rancidez.
Algunos organismos producen sustancias
inhibidoras o letales para otros.
Interferencia microbiana general.
Presencia y actividades de otros microorganismos.
Una bacteria acidoláctica inhibe o destruye
organismos de la intoxicacion alimentaria.
Antagonismo láctico