LECHE, QUESOSY OTROS DERIVADOS LACTEOS

PARA EL CONSUMO

EN ASTURIAS

PromueveConsejería de Servicios Sociales

(Dirección Regional de Salud Pública y Agencia Regional de Consumo)Edita

Servicio Central de Publicaciones del Principado de Asturias

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede serreproducida, almacenada en un sistema informático ni transmitida de ninguna forma ni

por ningún medio electrónico, mecánico, fotocopia, grabación o cualesquiera otrosmétodos sin el permiso escrito y expreso del Principado de Asturias.

Los trabajos realizados para que este libro llegara a buen término fueron realizados por:

Servicio de Veterinaria de Salud Pública e Higiene Alimentaria

José Heredia LeónEnrique Angel López Carrascosa

Servicio de Consumo

Isidoro Asenjo LeraJuan José Fernández TorresPedro González Menéndez

FotografíaJosé Heredia León

Diseño PortadaDúo Comunicación

MaquetaciónPedro González Menéndez

Isidoro Asenjo Lera

FotomecánicaFotomecánica Asturiana

ImpresiónGráficas Rigel S.A.

Depósito Legal: AS-3.515-97ISBN: 84-7847-463-3

AGRADECIMIENTOS

Desde estas líneas queremos dar las gracias a los elaboradores yfabricantes de productos lácteos y a todas las personas que han

hecho posible con su colaboración la publicación de este libro, enparticular a :

Anita González TresguerresCésar Rodríguez Fernández

Enrique González CuetoIsabel González Garzo

Isabel Marcos Cuervo-ArangoJosé Altolaguirre Bernácer

José Gil Rubio SuárezJosé Luis Vega Alvarez

José Ramón Becerra MeliáJosé Ramón Iglesias

Julio Menéndez CayargaMaría José Almanza Estébanez

Marino González FernándezNieves Sanz Vela

Roberto González FernándezVictor González TresguerresPaulino Badiola Fernández

Antonio Cueto EspinarConsejero de Servicios Sociales

PRESENTACIÓN

D entro de la línea marcada por la Agencia Regional deConsumo , que comenzó con la publicación de “Pesca-

dos y Mariscos para el Consumo en Asturias”, continuada conlos libros de títulos “Carnes y Despojos Para el Consumo enAsturias” , “Productos Cárnicos para el Consumo en Asturias”y “Frutas y Hortalizas para el Consumo en Asturias”, se publicaahora este quinto título «Leche, quesos y otros derivados lác-teos para el consumo en Asturias»

Una vez más se ha utilizado un lenguaje lo más sencilloposible y sin tecnicismos, apoyado por un gran número de fotosy gráficos, haciendo más agradable su lectura y empleo comolibro de consulta.

Se incluyen en este libro sólo los productos elaborados ennuestra Comunidad Autónoma. No aparecen contemplados, porlo tanto, los producidos por empresas asturianas fuera de nues-tra región.

Como en anteriores libros de esta serie, se hace especialhincapié en el apartado gráfico, con gran número de fotos quepermiten una mejor identificación y reconocimiento de los dis-tintos productos y sus características.

Espero que esta publicación cumpla con los objetivos paralos que ha sido concebida: informar y servir de ayuda al consu-midor.

INTRODUCCIÓN

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GENERALIDADES

Uno de los principales integrantes de la dieta que con-sumimos, lo constituye la leche en sus diferentes presenta-ciones así como sus derivados (quesos, yogures, etc..).

El aspecto de ser el primer alimento que consumenlos animales mamíferos en su vida, no debió pasar des-apercibido a nuestros antepasados, siendo así fuente dealimento desde los orígenes del tiempo.

Su importancia , se debe a que posee un alto valornutritivo, ya que aporta todos los principios inmediatos (pro-teínas, grasas, azúcares, vitaminas y minerales), en unasproporciones y cantidades que tomado como único alimen-to, permitiría cubrir las necesidades básicas para el man-tenimiento y desarrollo corporal.

A.- DEFINICIÓN DE LECHE.

Existen varias, siendo todasválidas, destacan:

* Una definición general se-ría que la leche es la secreciónde la glándula mamaria de lashembras de los animales mamí-feros, de la que se alimentan suscrías en las fases iniciales de lavida.

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* Según el I Congreso Internacional para la Represiónde los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la lechees el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpi-do de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fati-gada, recogida higiénicamente y sin contener calostro.

* El Código alimentario Español (C.A.E., 1967) ladefine como el producto íntegro, no alterado, ni adultera-do y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, comple-to e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésti-cas, sanas y bien alimentadas.

* Según la reglamentación vigente del sector lácteo(Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio ), se entiendepor leche cruda, la leche producida por la secreción dela glándula mamaria de vacas, cabras, ovejas o búfalas,que no haya sido calentada a una temperatura superior a40ºC, ni sometida a un tratamiento de efectoequivalente.Por tanto según la ley, únicamente se conside-ra como leche para su consumo a la que procede de lasespecies citadas

En todas las definiciones aparecen una serie depalabras claves, que inciden en la calidad final del pro-ducto obtenido: producto íntegro, no alterado, no adulte-rado, sin calostros, ordeño higiénico, hembras sanas.

Es preciso aclarar que INTERNACIONALMENTE,CON EL TÉRMINO “LECHE”, SE SOBREENTIENDE LALECHE DE VACA, en el resto de los casos debe indicar-se la especie de procedencia (leche de cabra, leche deoveja, leche de búfala).

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B.- COMPOSICIÓN QUÍMICA

El ser un alimento indispensable puede comprender-se una vez conocida su composición.

La leche constituye un sistema fisico-químico muycomplejo, pero de una manera simplificada consiste enuna fase acuosa en la que se encuentran muchos ele-mentos disueltos, así como una emulsión (no disueltos)de sustancias grasas. Hay pues una sustancia mayorita-ria (agua) en la que se encuentran sin disolver las grasasy proteínas, así como otras sustancias perfectamentedisueltas (lactosa, minerales, algunas vitaminas, etc..).La composición de un litro de leche (1.032 gramosde peso) se refleja en la siguiente tabla:

COMPOSICIÓN DE 1 LITRO DE LECHE

1.032 Gramos

A COMPONENTES PLÁSTICOS O ENERGÉTICOS

Agua(90%)

900-910 Grs

Extracto secototal

Grasas 35-45 Grs

B

C GASES DISUELTOS..........................................4-5%(*)

BIOCATALIZADORES (VITAMINAS, ENZIMAS, ETC..) ...Vestigios

(*) estos niveles según avanza la vida de la leche van des-cendiendo pasando a ser un contenido despreciable en lamisma.

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Dentro de estos tres grandes grupos existen sustan-cias muy importantes que pasaremos a describir sin entraren detalle, ya que es un tema muy complejo, del que no esobjeto esta publicación.

B.I.- COMPONENTES PLÁSTICOS:

B.I.1. GRASAS : Constituyen una parte importante de lacomposición de la leche.

Se dividen en dos grandes grupos según su capaci-dad o no de formar jabones al ponerse en contacto conla sosa:

- Lípidos (capacidad de formar jabones): represen-tan el 99 % de las grasas de la leche: en su mayoría, un99-99,5%, son lípidos simples (a base de carbono, hi-drógeno y oxígeno) , engloba a los Triglicéridos, ÁcidosGrasos y Colestéridos; el resto, 0,5-1%, son lípidos com-plejos (además poseen azufre, nitrógeno entre otros ele-mentos químicos), representados por las Lecitinas,Cefalinas y Fosfoesfingolípidos.

- Fracción insaponificable (no forman jabón): repre-sentan el 1% de las grasas; incluye a las VitaminasLiposolubles, Tocoferoles, Esteroles y Carotenoides.

B.II. BIOCATALIZADORES

B.II.1. VITAMINAS: la leche es el alimento con mayor va-riedad de vitaminas, aunque algunas están en pequeñacantidad.

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Así presenta vitaminas liposolubles (en la fase grasa)A, D, E. Su nivel varía según la alimentación del animal yaumentan con el aumento de la radiación solar, pero engeneral es rica en vit.A (1500 U.I/litro), buena fuente de vit.D(2200 U.I./litro) y escasa en vit. E (1-2 mgr/litro) y vit. K (0.02-0.2 mgr/litro).

En cuanto a las vitaminas hidrosolubles (en la faseacuosa), presenta todas las vitaminas del grupo B, sien-do las más importantes la vit. B1(0.3-1 mgr/litro) y la vit.B2(0.3-3 mgr/litro); por contra es pobre en vit.C (10-20 mgr/litro) respecto a otros alimentos como las frutas.

B.II.2. ENZIMAS: sustancias con gran importancia desdeel punto de vista tecnológico y de la inspección, ya queson responsables de cambios en la leche (deseables ono) e incluso algunas enzimas tienen efectoantimicrobiano (lisozima). Se dividen en dos grupos:Hidrolasas (rompen moléculas) y Oxidadas (oxidan mo-léculas).

B.II.3. GASES : El 4-5 % del volumen de la leche reciénordeñada son gases ( nitrógeno y dióxido de carbono).Con el almacenamiento desciende su contenido (sobretodo el dióxido de carbono), si bien se incorpora algo deoxígeno de la atmósfera.

B.II.4. ELEMENTOS BIOLÓGICOS (CÉLULAS):

Aunque la leche en principio es estéril pueden apa-recer células del propio organismo (de la sangre, glándu-la mamaria, etc..) y hasta células microbianas de granimportancia tecnológica y sanitaria.

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Las células del organismo son incapaces de multipli-carse, unas tienen su origen en la renovación del tejidomamario, con lo que su presencia es inevitable, aunque noinfluye en la calidad del producto; otras son de origen san-guíneo, tal es el caso de los leucocitos (glóbulos blancos)que aparecen como defensa a las infecciones, su presen-cia en exceso indica una leche alterada (leche mamítica),además los leucocitos tienen gran cantidad de enzimas(lipasas, proteasa, etc...) que interfieren en los procesosde las industrias lácteas e incluso alteran y deprecian laleche.

Las células microbianas (bacterias, levaduras, mo-hos) son de gran importancia, ya que en algunas ocasio-nes son beneficiosas ( las bacterias lácticas son la basede la industria de elaboración de quesos y yogures), peroen otras producen alteraciones del producto (olores ysabores anormales) o incluso son fuente de enfermeda-des para el hombre y animales (brucelosis, tuberculosis,etc..). Su origen puede ser de un animal enfermo o poruna contaminación procedente del ambiente (suciedaddel equipo, establo, etc...).

De ahí la importancia de higienizar la leche,para destruir los microorganismos alterantes y/opatógenos.

C.- VALOR NUTRITIVO

Enumerados los principales componentes de la le-che, se puede concluir que un litro de leche de vaca frisona(holandesa) de buena calidad pesaría 1.032 gramos de-bido a su densidad mayor que el agua (1.030 - 1.034) y

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aportaría unas 640 calorías, con la composición media enporcentaje que se describe en la figura siguiente:

Quizás sea interesante antes de hablar del valor nu-tritivo de la leche, establecer un cuadro comparativo sobrevarios tipos de leche:

Los datos han sido tomados de publicaciones de losMinisterios de Agricultura y de Sanidad y Consumo, y se-gún las características proteicas se diferencian lechesalbuminosas (mujer, yegua y asna) con contenido enalbúminas y globulinas próximo a la caseína de las le-ches caseinosas (vaca, cabra y oveja) donde el conte-nido en caseína es mucho mayor al de albúminas y

)ortil/somarg(seicepsesetnerefidedehcelednóicisopmoC )ortil/somarg(seicepsesetnerefidedehcelednóicisopmoC )ortil/somarg(seicepsesetnerefidedehcelednóicisopmoC )ortil/somarg(seicepsesetnerefidedehcelednóicisopmoC )ortil/somarg(seicepsesetnerefidedehcelednóicisopmoC

negirO negirO negirO negirO negirO sasarG sasarG sasarG sasarG sasarG seracúzA seracúzA seracúzA seracúzA seracúzA

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selaS selaS selaS selaS selaSaníesaC aníesaC aníesaC aníesaC aníesaC

sanimúblA sanimúblA sanimúblA sanimúblA sanimúblAsanilubolGy

rejuM rejuM rejuM rejuM rejuM 53-23 07-56 21-01 6-5 3-2

acaV acaV acaV acaV acaV 04-53 25-74 03-72 5-4 5.9-9

augeY augeY augeY augeY augeY 51-9 56-06 21-01 8-7 4-3

ansA ansA ansA ansA ansA 21-01 07-06 21-8 9-7 5-4

arbaC arbaC arbaC arbaC arbaC 05-53 05-04 23-03 7-5 9-7

ajevO ajevO ajevO ajevO ajevO 57-55 05-34 05-23 01-7 5.01-9

C o m p o sició n en p o rcen taje d e u n litro d e lech e

87 ,7 2

3 ,4 13 ,3 24 ,8 70 ,68

A gua

G rasas

P ro te ina s

L actosa

C e nizas

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globulinas, aptas por su capacidad de coagular para la in-dustria quesera.

Como alimento, es un integrante fundamental de ladieta, consumido en todo el mundo, con mayor propor-ción en países de clima frío y templado. Según los pane-les de consumo publicados, el consumo de leche en Es-paña es de 109 litros por persona y año con un total de4.289.000.000 litros consumidos (datos del año 1990).

Su valor nutritivo en general es muy alto, ideal parael crecimiento de los recién nacidos y capaz de cubrirtodas las necesidades de las etapas iniciales de la vidaal contener todos los principios inmediatos (proteínas,grasas, azúcares, vitaminas y minerales), no obstante sedebe matizar que una dieta exclusivamente a base deleche no cubre las necesidades al completo, así por ejem-plo, al ser pobre en hierro podría aparecer anemia; ade-más los tratamientos tecnológicos causan pérdidas envitaminas necesarias para el organismo (C y B

2).

Pero aún así, es el alimento más completo que seconoce, siendo además económico ya que proporcionaproteínas de gran calidad (alto valor biológico), a un cos-te 5 veces inferior a las proteínas de carne, y tres vecesinferior a las procedentes de huevos y pescado. No obs-tante, su consumo puede causar ciertos trastornos comoindigestión , por su escasa capacidad para estimular lasecreción gástrica, o también producir lo que se conocecomo intolerancia a la leche, ya que existen personasque debido a motivos genéticos no toleran la leche, algoparecido ocurre al aumentar la edad de los que la consu-men , pues los niveles de lactasa (interviene en la diges-

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tión de la leche) decaen con la edad, siendo pues un ali-mento peor tolerado por los adultos.

En cuanto a su aporte proteico, es de gran impor-tancia, ya que son proteínas de gran calidad, siendo uti-lizados sus componentes en un elevado porcentaje (80%)para la formación de los tejidos del organismo.

Sus proteínas, aportan todos los aminoácidos esen-ciales para el hombre, y además aporta histidina,aminoácido esencial para el crecimiento de los niños, conlo que su consumo favorece el crecimiento. Esta compo-sición en aminoácidos no es muy equilibrada, siendo po-bre en aminoácidos azufrados y rica en lisina, motivo porel cual es el complemento ideal de las proteínas vegeta-les (ricas en aminoácidos azufrados y pobres en lisina),de ahí el tradicional desayuno de leche con galletas ocereales, ya que complementados son una fuente feno-menal de proteínas.

La presencia de lactosa es muy importante, ya quefavorece la absorción a nivel digestivo del calcio (impres-cindible en el crecimiento del hueso) e interviene en laformación del tejido nervioso (en la síntesis decerebrósidos).

Las grasas de la leche, son de las grasas más di-gestivas dado su bajo punto de fusión (30 ºC) y su dispo-sición de ácidos grasos, son responsables de la mayoríadel aporte calórico de la leche (65 calorías /100 gramos)y ácidos grasos imprescindibles para el organismo (áci-do linoleíco).

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En cuanto a vitaminas, minerales y enzimas: es lafuente más importante de calcio y fósforo en el hombre,encontrándose en la proporción más adecuada para suabsorción y depósito en los huesos y dientes. El resto deminerales, son mejor aprovechados si se aportan con laleche, aunque se desconoce el motivo. No obstante es unafuente pobre de hierro, iodo y magnesio.

De las vitaminas, es muy importante su aporte de Vi-taminas A, B

1 y B

2; en cuanto a los enzimas, su interés es

escaso excepto en la presencia de lisozima, que aparte desu actividad antimicrobiana favorece el desarrollo intesti-nal de Bifidobacterium infantis y el aprovechamiento de lacaseína en lactantes.

Es por lo que, se trata de un alimento recomendablepara cualquier edad, especialmente recomendado en es-tados carenciales, niños y mujeres embarazadas y suscep-tible de ser consumida como tal o transformada en produc-tos lácteos.

D.- DEL ORDEÑO A LA INDUSTRIA

La leche, incluso obtenidaen las condiciones de higie-ne óptimas, puede presentarcélulas y microorganismosprocedentes del canal delpezón en animales sanos, oprocedentes del torrente cir-

culatorio en animales con en-fermedades subclínicas (no aparentes).

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Esto se complica, con la circunstancia de la posibili-dad de contaminación de la leche con elementos proce-dentes del ambiente (establo), que en el caso de losmicroorganismos proliferan con gran facilidad y rapidezdado el excelente medio nutritivo que encuentran.

Se puede generalizar que casi todos losmicroorganismos pueden proliferar en la leche alterandosu calidad higiénico-sanitaria en mayor o menor medida.

Por calidad higiénico-sanitaria de la leche se en-tiende:

* Composición química apropiada: debe aportar unascantidades suficientes de principios inmediatos.

* Carecer de sabores y olores anormales, con ausenciade sustancias tóxicas (pesticidas, antibióticos, etc...).

* Calidad bacteriológica: ausencia de gérmenespatógenos, ausencia o bajo número de gérmenes concapacidad de alterar la leche o sus productos.

Así pues, las condiciones de obtención y transportede la leche desde la explotación a la industria, son deimportancia capital en la calidad del producto final.

D.I.- INFLUENCIA DEL ESTADO SANITARIO DEL ANI-MAL

Toda enfermedad o proceso patológico en el animalafecta de una manera u otra a la mama y por lo tanto a laleche, modificando sus características (color, olor, flui-dez, sabor) y su composición (aumento del cloro y sodio

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dando sabor salado, aumento de seroalbumina,inmunoglobulinas, catalasa y células, disminución delactosa, calcio, fósforo, magnesio, potasio, caseína yglobulinas; variación de contenido en grasas, acidez, etc..).

Es pues fundamental un perfecto estado sanitariodel animal, para obtener un producto de adecuada cali-dad. Incluso influye la alimentación de las hembras le-cheras en la calidad de la leche , sirva como ejemplo queuna alimentación rica en crucíferas (coles, nabos, berros,etc...), puede causar mal sabor en la leche.

D. II.- INFLUENCIA DEL ORDEÑO Y ESTABULACIÓN

Cuanto más mecanizada sea la obtención de la le-che y el manejo de los animales, el producto final será demejor calidad que en la explotación tradicional con siste-mas de ordeño manuales; no obstante con unas adecua-das pautas higiénicas en cualquier tipo de explotación segarantizaría una leche de calidad aceptable.

Es decir, más importante que los sistemas deestabulación y de ordeño,son los aspectos higiénicosde los mismos, por lo que acontinuación se exponen bre-vemente:

* Higiene del establo:En el ambiente hay sustan-cias olorosas (piensos, purines, etc) y otros elementos quepueden contaminar la leche, es por lo que es aconsejableseguir la pauta de como mínimo unos 30 minutos antes del

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ordeño se debe limpiar el establo (retirar el estiércol y re-novar la cama). Una vez al año, como mínimo, la instalacióndebiera someterse a una desinfección.

* Higiene del ganado: es fundamental separar ani-males enfermos de los sanos. No existe unanimidad en sies aconsejable o no limpiar a los animales antes del or-deño, ya que lo ideal es mantenerlos limpios y no limpiar-los con el fin exclusivo del ordeño.

* Higiene del ordeño: Se centra en tres prácticas; (1)Limpieza previa de la ubre (estimula la bajada de la lechey evita el contagio de infecciones de unos animales a otros),

(2) Preordeño oprueba de los pe-zones (consiste enun examen de losprimeros chorrosobtenidos de cadapezón, permite lalimpieza del canaldel pezón y detec-tar posibles leches

alteradas que se mezclarían con la leche normal), (3) Lim-pieza y desinfección del equipo de ordeño ( de gran im-portancia ya que una limpieza inadecuada permite la con-taminación de la leche por acantonamiento de gérmenesen el equipo.

* Higiene del ordeñador: De vital importancia, ya quede él depende no sólo que se cumplan todos los requisitosanteriores, sino también depende la calidad final del pro-ducto de su higiene personal y cualificación técnica .

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Es imprescindible que todo ordeñador satisfaga tres re-quisitos:

1. Higiene corporal: antes de comenzar el ordeño,debe lavarse cuidadosamente las manos y secarse con

un paño limpio, en-tre animal y animaldebe enjuagarselas manos en solu-ción antisépticapara evitar la trans-misión de enfer-medades. Usaráropa limpia, clara yfácilmente lavable,

de uso específico para el fin del ordeño.

2. Salud: Debe gozar de buena salud para evitar lapropagación de enfermedades contagiosas.

3. Instrucción (cualificación): Una adecuada forma-ción al respecto de los riesgos existentes es la mejor me-dida para garantizar prácticas higiénicas en el ordeño.

D.III.- INFLUENCIA DEL ALMACENAMIENTO DE LA LE-CHE EN LA EXPLOTACIÓN TRAS SU OBTENCIÓN

Una vez obtenida la leche en la explotación, esobjeto de diferentes manipulaciones hasta su recogidapor las industrias lácteas, que pueden afectar a sus ca-racterísticas cualitativas.

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Aunque actualmente con los sistemas de ordeño me-cánico y con circuito cerrado no es frecuente, aún se conti-nua efectuando el Filtrado, sobre todo en el ordeño ma-nual. Su objetivo es evitar impurezas macroscópicas (pa-jas, pienso, etc). Consiste en pasar la leche por diferentesfiltros (suelen ser de tipo “gasa”); dado los riesgos de queun defecto de higiene del filtro contamine la leche, la Orga-nización Mundial de la Salud recomienda no efectuar el fil-trado y extremar las medidas higiénicas, no obstante noestá muy claro si es ventajoso o no su práctica.

Refrigeración y Almacenamiento: Sin duda es el as-pecto más importante tras la obtención de la leche.Hastaesta fase todas las prácticas pretendían evitar la llegadade microorganismos a la leche. Con la refrigeración y elalmacenamiento, se intenta evitar la multiplicación de la po-sible contaminación microbiana de la leche.

Una de las mejores medidas de evitar la multiplica-ción de los microorganismos, es someter a la leche a unarápida refrigeración, ya que latemperatura de la leche tras suobtención es de unos 35-37ºC, temperatura a la que cre-cen la mayoría de losmicroorganismos. En defini-tiva, la vida útil de la lechedepende de la carga demicroorganismos y de la tem-peratura de conservación, espor lo que la refrigeración tras el ordeño debe ser lo másrápido posible y alcanzando una temperatura no superior a15 ºC.

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Existen diferentes procedimientos para hacer descen-der rápidamente la temperatura de la leche:

* Introducir la leche en recipientes, que a su vez se sumer-gen en agua fría (3-5 litros deagua por cada litro de leche):Era uno de los métodos mástradicionalmente emplea-dos, se acelera el enfriado sisimultáneamente se agita elcontenido de los recipientes.

* También pueden introducirse las cántaras de leche en hielo(5 kilos de hielo por cada 15 litros de leche): método pocoutilizado por la escasa disposición de esas cantidades dehielo en el campo.

* Refrigeración mecánica: mediante fluidos frigorígenos si-milares a los empleados en los frigoríficos domésticos; sonlos tradicionales enfriadores de leche, siendo el métodomás empleado para el enfriamiento de la leche.

En cuanto a la conservación o almacenamiento de laleche enfriada hasta su recogida, sigue teniendo gran im-portancia sobre el producto final la temperatura y el siste-ma de almacenamiento; como norma básica a mayor tiem-po de almacenamiento, la temperatura debe ser más baja,así la F.I.L. (Federación Internacional de Lechería) recomien-da las siguientes temperaturas en función del tiempo dealmacenamiento:

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Este descenso de la temperatura al aumentar el tiem-po de almacenamiento, tiene como objetivo evitar la multi-plicación de la flora psicrotrofa, capaz de multiplicarse enrefrigeración pero no por debajo de 5 ºC.

En cuanto al sistema de almacenamiento, puede seren bidones (cántaras) o en depósitos (tanques de refri-geración), en todos los casos se deben recordar los si-guientes aspectos:

- Almacenamiento fuera del establo.- A mayor volumen de los sistemas de almacena-

miento, menor posibilidad de contaminación al existirmenor superficie en contacto con el exterior , además dedificultar el intercambio de calor (se guarda mejor el frío)

- El material de almacenamiento debe tener calidadalimentaria, no pudiendo liberar metales o partículas a laleche.

D.IV.- RECOGIDA Y TRANSPORTE A LAS INDUSTRIASLÁCTEAS

En este momento se debe evitar la multiplicación delos posible gérmenes existentes, así como el acceso de

alednóicavresnocedarutarepmeterbos.L.I.FaledsoiretirCotneimanecamlalednóicarudalnúgesehcel

otneimanecamlalednóicaruD adadnemocerarutarepmeT

saroh4aroirepusoN Cº51aroirefnI

21edronemysaroh4aroirepuS Cº01aroirepusoN

saroh21aroirepuS Cº5aroirepusoN

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nuevas contaminaciones. Como norma habitual se empleandos sistemas derecogida, median-te bidones (cánta-ras) o empleandocamiones cisterna;un tercer sistemade recogida pocodesarrollado porsu elevado costees el empleo de

lactoductos (sistemas de conducción por tuberías simila-res a los del gas, petróleo, etc).

En principio el sistema habitual de recogida utiliza-ba los bidones, pero con las ayudas públicas y reestruc-turación del sector, en Asturias está prácticamente aban-donado o restringido a zonas de difícil acceso que nopueden ser atendidas por las líneas de recogida median-te camiones cisterna que toman la leche directamente delos equipos de enfriamiento de las explotaciones(enfriadores).

En el empleo de bidones se deben seguir unas pau-tas: colocarlos al abrigo de la luz, lluvias, salpicadurasde la carretera y ajustarse al horario de recogida. Debenser de materiales ligeros, resistentes y estables química-mente (no pasen metales a la leche); se emplean habi-tualmente aluminio anodizado, acero inoxidable (muycaro), el plástico es demasiado ligero y mal aislante, enlas zonas muy cálidas existen bidones isotérmicos (do-ble pared con cámara intermedia aislante).

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En cuanto a los camiones cisterna, existen diferentesvariedades con diferentes equipamientos, suelen serisotermos (man-tienen la leche en-friada) aunquetambién los hayr e f r i g e r a n t e s(aportan frío a laleche durante eltransporte). Todosellos son de mate-rial resistente(anticorrosivos),protegidos de la contaminación externa, con válvulas y sis-temas de apertura que impiden la contaminación de la le-che.

El empleo del sistema de bidones o camiones sedecide en función de los requisitos económicos y técni-cos; los bidones son más manejable y baratos, pero laleche se calienta más; en los camiones la leche se alteramenos, pero es un sistema más caro que requiere perso-nal especializado en el manejo.

E.- PRINCIPALES TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSEN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS.

Al ser la leche facilmente atacada por losmicroorganismos, unido a que a la industria puede llegarcontaminada (con paja, suciedad, etc), hace aconseja-ble someterla a diversos procedimientos que garanticensu consumo sin riesgo sanitario, a la vez que alarguen lavida útil de la misma e incluso permite obtener nuevas pre-

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sentaciones, ofreciendo,así, nuevos productos que estimu-lan al consumidor (yogur, quesos, leche condensada, etc).

Diferenciaremos entre procesos tecnológicos gene-rales, utilizados en casi todas las fases de producción,de aquellos otros específicos, utilizados para la obten-ción de un producto determinado.

E.I.- PROCESOS TECNOLÓGICOS GENERALES:

* Clarificación o ´filtración: su objetivo es eliminarde la leche la mayor contaminación posible (macroscópicay microscópica).Consiste en hacer pasar la leche por unaserie de filtros con diferente luz de tamizado, así se con-sigue eliminar lacon taminac iónmás grosera, pa-sando a continua-ción una depura-ción más fina queincluso elimina cé-lulas al someter a laleche a la acciónde la fuerza centrí-fuga, este proceso conocido como bactofugación consis-te en introducir la leche en un tambor que gira a gran veloci-dad (3000 a 4000 revoluciones por minuto), siendo las im-purezas arrojadas hacia las paredes del tambor.

El proceso de clarificación es una fase muy delica-da, ya que por el uso sucesivo de filtros y de la centrifuga,estos se pueden contaminar, con lo que todo el equipodebe ser convenientemente higienizado cada vez que sea

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usado, para evitar la contaminación de nuevas partidasde leche.

* Homogeneización: práctica habitual en la industriacon la que se pretende evitar la tendencia natural en la le-che a separase la fase grasa de la fase acuosa (aparicióny ascenso de lanata); para ellos sehace pasar la lechepor tubos estre-chos a alta veloci-dad (180-250 me-tros/segundo) y conuna elevada pre-sión. El resultadoes que las gotasde grasas con un tamaño normal de 3 a 10µm (milésimasde milímetro), se reducen a menos de 2µm; y además serecubre de moléculas de caseína e inmunoglobulinas, for-mando unos complejos que impiden que las gotas de gra-sa se unan unas a otras y se separen de la fase líquida.

La leche homogeneizada es más blanca, de sabormás suave, menos estable al calor y a la luz, con menortendencia a cuajar que la leche no homogeneizada.

Aunque se podría hacer en la leche cruda, suele ha-cerse sobre leche pasterizada previamente, ya que lapasterización inactiva a las lipasas (enzimas que atacan lagrasa y dan sabor rancio) que permanecen unidas a la ca-seína y por tanto formarán parte de la cubierta de los glóbu-los de grasa.

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* Normalización: la leche presenta variaciones diver-sas en los niveles de sus elementos de composición, peroal consumidor y en los procesos de fabricación se debengarantizar niveles constantes de composición, este proce-so de ajuste mediante adición o extracción de cualquiercomponente se conoce como normalización. La fracciónmás frecuente de normalizar es el contenido graso que va-ría con la raza, edad, época del año, etc..

E.II.- PROCESOS TECNOLÓGICOS ESPECÍFICOS:

Empleados en la elaboración de productos especí-ficos, tienen todos una doble finalidad: Eliminar gérme-nes patógenos y aumentar la vida útil del producto (sepodrían considerar como métodos con efecto conserva-dor).

Cualquier método a emplear debe compaginar quela eliminación de gérmenes no altere la composición ycaracterísticas de la leche; está es la razón por la quepor ejemplo cuando se habla de leche esterilizada no setrata de un producto esterilizado totalmente (ausencia totalde gérmenes), sino de un producto sometido a lo que seconoce como esterilidad comercial, por la que se garanti-za la destrucción total de los gérmenes patógenos y unacantidad notablemente pequeña de otros no patógenos,ya que la esterilidad total haría al producto inconsumible.Es la razón por la que la leche esterilizada y UHT puedenllegar a alterarse en ocasiones por la acción de los gér-menes presentes.

Existen diferentes métodos para la conservación dela leche:

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* Métodos químicos: mediante la adición de compues-tos químicos con acción germicida, tal es el caso de aguaoxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, etc. No existe nin-guno autorizado.

* Métodos biológicos: conocidos desde hace siglos,es la tecnología de fabricación basada en la fermenta-ción de la leche por microorganismos beneficiosos; asíse obtiene el yogur, queso, kefir, etc.

* Métodos físicos: los más importantes y emplea-dos, así tenemos:

- Congelación: aún siendo posible crea problemas de di-fícil solución ( agregados de proteínas, daños en la mem-brana de las grasas, cristalización y apelmazamiento dela lactosa, etc).- Bactofugación: ya comentado dentro de los procesosgenerales, consiste en la eliminación de microorganismospor acción de la fuerza centrífuga.- Irradiación: el empleo de radiaciones ionizantes tieneefecto bactericida, no obstante es un método no autori-zado en la tecnología láctea.- Ultrasonidos: su acción bactericida es lenta e incomple-ta.- Aplicación del calor en diferentes grados: hoy por hoyes el único tratamiento de higienización autorizado (ex-cepto la fermentación). Según su intensidad se obtieneleche pasterizada, esterilizada, UHT, condensada, enpolvo, concentrada o leche evaporada.

En los capítulos específicos abordaremos el estu-dio de los diferentes productos y sus características.

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F.-RIESGOS POR EL CONSUMO DE LECHE Y PRODUC-TOS LÁCTEOS

En diferentes capítulos se ha reconocido la posibili-dad de que la leche y sus derivados transmitan gérme-nes patógenos al hombre, siendo este el motivo paraexigir que se apliquen tratamientos de higienización igua-les o superiores a la pasterización, tratamiento que con-siste en una combinación tal de temperatura y tiempo quedestruye todos los gérmenes patógenos.

Pero, quizás, uno de los riesgos menos conocidos ymás difícilmente controlables es la presencia de conta-minantes químicos de diferente procedencia.

F.I. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN LÁCTEA

Su importancia está en descenso en los países de-sarrollados, aunque son muy frecuentes en zonas en sub-desarrollo; su control pasa por la pasterización de la le-che, saneamiento de la cabaña ganadera, erradicaciónde ciertas enfermedades (tuberculosis), educación sani-taria (productores, manipuladores y consumidores) y unainspección sanitaria apropiada.

Aunque no se recojan todas, en el siguiente cuadrose reflejan aquellas más importantes.

Igualmente por defectos de manipulación podríantransmitirse huevos de tenias, quistes de amebas, hepa-titis A, etc, pero en todos los casos la pasterización elimi-na el peligro.

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PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS DE POSIBLETRANSMISIÓN LÁCTEA

ENFERMEDADPRODUCTOIMPLICADO

CAUSAS PREVENCIÓN

SalmonelosisLeche cruda,certificada, en polvo,pasterizada, queso

- Animal enfermo- Leche contaminada(estiercol, etc)- Recontaminación pormanipulador

- Refrigeración rápidade la leche cruda- Pasterizar- Evitar contaminación

Estafilococias(S.aureus)

Todos

- Animal enfermo- Leche crudacontaminada- Recontaminación pormanipulador

- Igual que el anterior- Ojo con la toxinatermorresistente

Campìlobacteriosis(C. yeyuni)

Leche cruda, lechecertificada

- Leche contaminadapor heces

- Refrigeración rápida- Pasterización

Yersiniosis(Y.enterocolitica)

Leche cruda- Animales infectados- Agua no potable

- Pasterización- Agua potable

Brucelosis(B.melitensis,B.abortus)

Leche cruda, quesofresco

- Animales infectados- Pasterización- Maduración de más de60 días (quesos)

Tifus(S. Typhi)

Leche cruda yproductos derivadosde la misma

- Manipuladores(enfermos oportadores)- Agua contaminada

- Detección deportadores y enfermos- Pasterización- Agua apropiada

Estreptococias:amigdalitis,escarlatina(estreptococos tipo A)

Leche cruda,productos derivadosde la misma

- Ordeñadoresenfermos- Enfermos enindustrias

- Detección de enfermos- Pasterización

TuberculosisLeche cruda yproductos derivadosde la misma

- Animales enfermos- Establoscontaminados

- Pasterización

Shigellosis Queso - Manipulador- Detección deportadores

Botulismo(Cl. botulinum)

Queso de extendercon especias

- Especiascontaminadas

- Esterilización deespecias

Enteropatógeno(Escherichia coli)

Queso- Heces de hombres yanimales

- Pasterización- Higiene

Listeriosis Quesos frescos- Recontaminacióntras tratamiento

- Higiene- Pasterización

Fiebre Q(Coxiella burnetti)

Leche cruda - Animales infectados - Pasterización

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F.II. RIESGOS POR CONTAMINANTES QUÍMICOS

Se pueden agrupar en :

A) Medicamentos y antibióticos: Respecto a los pri-meros, pueden aparecer en la leche sólo si las dosis detratamiento son muy elevadas . El problema lo planteanlos antibióticos, ya que su uso es muy frecuente y si nose respetan los tiempos legales durante los que la lechede vacas tratadas no puede ser consumida, pueden apa-recer en la misma.

Plantean tanto problemas de salud pública (aler-gias, resistencias a antibióticos) como tecnológicos ( fra-casos en la industria quesera y de yogures). Varios mé-todos sencillos detectan su presencia.

B) Plaguicidas: su origen puede estar en la aplica-ción de insecticidas al animal o piensos, por contamina-ción de forrajes, etc. y llegan a la grasa de la leche. Sudetección requiere técnicas muy costosas y complicadas.Al ser su presencia comentada ya en la publicación an-terior (Frutas y verduras para el Consumo en Asturias)no comentaremos más el tema, ya que los planteamien-tos son similares independientemente del alimento impli-cado.

C) Conservadores y desinfectantes: su empleo estáprohibido, por lo que su presencia se considera un frau-de, aparte de un riesgo para la salud, ya que uno de susobjetivos es conseguir que leches alteradas en parte nodemuestren su alteración. (ver apartado de alteracionesy fraudes)

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D) Elementos radiactivos: de gran impacto cara alpúblico, motivo por el cual son fuente constante de inves-tigación. Su origen puede deberse a escapes de centralesnucleares o pruebas nucleares experimentales, se han de-tectado así isótopos radiactivos de estroncio (Sr89, Sr90),yodo (I131), bario (Ba140) y Cesio (Cs137). Su control estágarantizado por las autoridades sanitarias, que realizanconstantes controles en las zonas próximas a centralesnucleares.

F.III. OTROS RIESGOS

Aún siendo menos frecuentes, pueden ocurrir lossiguientes procesos patológicos:

* Intoxicación por histamina: descrita en personastratadas con medicamentos que inhiben la enzimamonoaminooxidasa. Al consumír quesos ricos enhistamina (algunos microorganismos de los quesos trans-forman la histidina presente en histamina), su organismono puede degradarla y pueden presentarse crisis dehipertensión y accidentes cerebrovasculares.

* Enfermedad de la leche: descrita en los EstadosUnidos de América, causada por la leche de animalesque consumían plantas con tremetol, alcohol muy tóxicoque produce temblores y afecta seriamente al hígado.

* Glaucoma crónico: en países subdesarrollados sesospecha la relación entre casos de glaucoma crónico yla ingesta de leche de animales que consumen plantasde la familia de las fumarias, que contienen los alcaloidessanguinaria y dihidrosanguinaria.

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G.-ALTERACIONES Y ADULTERACIONESMÁS FRECUENTES EN LA LECHE

Aunque en el pasado y en épocas de escasez eranfrecuentes, en la actualidad su importancia ha disminui-do por el control de la calidad ejercido por las propiasindustrias lácteas.

La diferencia de concepto entre alteración y adulte-ración estriba en que, aunque en ambos el resultado finales un cambio o modificación en la leche, en el primercaso (alteración) no es un hecho intencionado, siendoefectuado conscientemente en el segundo (adulteración).

Entre las alteraciones más frecuentes están:

1. Leche calostral.2. Modificaciones del color.3. Alteraciones del olor y sabor.4.Alteraciones de las grasas (enranciamiento).5. Suciedad.6. Acidificación7. Modificaciones de la fluidez.8. Proteolisis o putrefacción.

Como adulteraciones destacan:

9. Aguado.10. Desnatado parcial.11. Aguado y desnatado simultáneo.12. Empleo de conservadores.13. Mezcla de leches de diferentes especies.

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1. Leche calostral: Durante 5-7 días después del par-to la glándula mamaria segrega el calostro, líquido dediferente composición química a la leche que no debe serconsumida (puede causar diarreas en niños), proporcionalas defensas necesarias a los recién nacidos durante losprimeros días de vida. Su consistencia es viscosa, amari-llenta y de sabor amargo.

2. Modificaciones del color: pueden ser anteriores oposteriores al ordeño, las más frecuentes son leche ama-rilla (debido entre otras causas a alimentación rica encaroteno, ictericia, mamitis, microorganismos comoPseudomona synxantha), leche roja (presencia de san-gre, alimentación con brotes de coníferas, algunos medi-camento y microorganismos del tipo Micrococcus spp,Torula spp, Bacillus lactis y Serratia marcescens), lecheazul (alimentación a base de trebol o microorganismosque crecen a baja temperaturas como Pseudomonasyncianea).

3. Alteraciones del olor y sabor: anteriores o poste-riores al ordeño.

Anteriores al ordeño pueden ser causas fisiológi-cas (leche calostral), o debido a enfermedades del ani-mal (ictericia , fiebres, etc), también debido a un origenalimentario (ensilado, harinas de pescado, etc), ciertosmedicamentos (trementina) y por acción de los enzimaspropios de la leche (las lipasas producen sabor rancio).

Tras el ordeño pueden ser alteraciones debidas amicroorganismos (sabor a caramelo por Streptococcuslactis var. maltigenes, sabor ácido, sabor amargo por

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proteolisis), alteraciones por acción de la luz (se desnatu-ralizan los aminoácidos y se generan aldehidos con oloresy sabores anormales).

4. Modificaciones de los lípidos (enranciamiento):diversos microorganismos (bacterias y mohos) atacan alas grasas de la leche, consumiendo la glicerina y libe-rando ácidos grasos (butírico, etc) que dan sabor rancioy desagradable. Es una alteración rara en la leche, peromuy frecuente en la nata y mantequilla.

5. Suciedad: no precisa explicación al respecto, supresencia no es muy frecuente dados los sistemas higié-nicos de recogida de la leche.

6. Acidificación: El sabor ácido es casi siempre pormicroorganismos, ahora bien el tipo de microorganismodepende de la temperatura de almacenamiento, lo másfrecuente es acidificación por bacterias acidolácticas(Streptococcus lactis), pero también pueden producir áci-dos otros gérmenes como los coliformes, Micrococcus spp,Mycobacterium spp, Bacillus spp, etc.

La acidificación se debe al ataque de losmicroorganismos a la lactosa para su alimentación, libe-rando ácido láctico.

7. Modificación de la fluidez: La leche puede apare-cer más viscosa por enfermedades de la mama (inclusocon aspecto gaseoso), también puede deberse a agrega-dos de caseína por la refrigeración o a la aparición decompuestos mucilaginosos causados por ciertosmicroorganismos (Alcaligenes viscolactis). Incluso la le-

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che puede coagularse por la acción microbiana, puede tra-tarse de una coagulación ácida (descrita en el apdo.6) ode una coagulación con ácidez baja en la que se produceuna floculación de la caseína por gérmenes del tipo Proteusvulgaris, Micrococcus liquefaciens, Micrococcuscaseolyticus y Bacillus subtilis, sin existir producción deácido láctico, son gérmenes capaces de desarrollarse abajas temperaturas y por tanto capaces de coagular in-cluso a la leche refrigerada.

8. Proteolisis o putrefac-ción: Existen gérmenes capa-ces de atacar a las sustanciasnitrogenadas, liberándose mu-chos productos de degradaciónque dan sabor amargo, ciertosmohos como Penicillium spp,Mucor spp y Geotrichum spppueden causarla.

9. Aguado: Es la adultera-ción más frecuente y más fácilde efectuar, pero también más sencilla de detectar. Su prác-tica entraña un doble problema, la disminución del valor nu-tritivo y posibilidad de contaminación.

Suele adicionarse agua, solución salina o suero lác-teo; se detecta por la variación de la densidad y el puntocrioscópico (punto de congelación) que son constantes,también varía el porcentaje de grasa y el índice de refrac-ción del suero lácteo. También es posible detectar el agua-do mediante el calculo de la constante molecular simplifi-cada.

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10. Desnatado parcial o adición de leche desnatada:su objetivo es destinar la grasa de la leche a la obtenciónde otros productos (nata, mantequilla, etc). Se trata de unfraude muy difícil de detectar en una muestra individual, yaque el porcentaje en grasa varía en la leche, no obstante seasume que conociendo el porcentaje medio en grasa de laleche de una región, aquellas leches con 4-5, o más gra-mos de grasa/litro menos que la media, se considera queprobablemente han sido desnatadas.

11. Aguado y desnatado parcial simultáneo: Fraudede fácil detección, mediante el cálculo de la constantemolecular simplificada, del extracto seco y del contenidoen grasa.

12. Empleo de conservadores: Se utilizan con lafinalidad de neutralizar el exceso de acidez en lechesalteradas por presencia de ácido láctico (bicarbonatos,carbonatos, etc.) o para evitar la proliferación microbiana(agua oxigenada, ácido bórico y boratos, ácido salicílicoy salicilatos, formol, etc). Su empleo no está autorizado yexisten diferentes técnicas para identificar su presencia.

13. Adición de leche de otras especies: La prácticamás habitual es la adición de leche de vaca en la fabrica-ción de quesos a base de leche de cabra o de oveja, sudetección es mediante métodos muy complicados basa-dos en las diferentes características de las grasas, pro-teínas, caseína, etc. Se emplean métodos deelectroforesis, reacciones inmunológicas, etc.

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H.-TIPOS DE LECHE PARA EL CONSUMO

H.I.-LECHE CRUDA

Según la reglamentación del sector, se entiende por“leche cruda” a la leche producida por la secreción de laglándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, queno hayan sido calentadas a una temperatura superior a40 ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalen-te.

En este caso especial está permitido la venta direc-ta en la propia explotación ganadera, siempre y cuandoel ganado esté declarado como indemne de tuberculosisy oficialmente indemne o indemne de brucelosis; ademásla explotación debe de cumplir unas normas sanitariasmuy estrictas establecidas reglamentariamente.

Sólo se autorizará la comercialización de leche cru-da para consumo humano directo si:

1. Cumple las condiciones de sanidad animal ya ex-puestas, y su contenido en gérmenes es igual o menor a100.000 por mililitro, su contenido en células somáticasserá igual o menor a 400.000 por mililitro y el contenidoen Staphilococcus aureus inferior a 500 por mililitro.

El estado de las explotaciones estará rigurosamen-te controlado por las autoridades competentes en mate-ria de sanidad animal y ganadería.

2. Es filtrada, enfriada y envasada inmediatamentetras el ordeño.

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3. Perfectamente etiquetada y con el marcado de sa-lubridad reglamentario.

4. Conservada en todo momento a temperatura in-ferior o igual a 4ºC.

5. Vendida dentro de las 24 horas tras su envasado.

Se trata pues de la anteriormente conocida comoleche certificada, obtenida en explotaciones ganaderassometidas a un riguroso control oficial que garantice suinocuidad y valor nutritivo.

H.II.-LECHE DE CONSUMO TRATADA TÉRMICAMENTE

De acuerdo a la normativa del sector, es aquellaleche destinada a la venta al consumidor final, y que essometida a un tratamiento térmico previo que garantizasu inocuidad.

Engloba a la leche pasterizada, esterilizada y UHT.

H.II.1.-LECHE PASTERIZADA

Se obtiene de sometera la leche a un tratamiento talque se destruyen todos losgérmenes patógenos y casila totalidad de los nopatógenos (pero no todos),sin modificación notable desus características propias ni de su valor nutritivo.

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El tratamiento tecnológico consiste en calentar la le-che en un equipo especial de circuito cerrado, dotado deválvulas, placas, tubos, etc.., en general consiste en la cir-culación de la lechepor tubos o placasde paredes muy fi-nas que a su vezcontactan con cir-cuitos de agua ca-liente, calentándo-se así la leche quees posteriormenteenfriada al contac-tar los tubos o placas con otros circuitos de agua fría ofluidos refrigerantes.

Existen dos métodos básicos de pasterización:

. Pasterización baja: consiste en someter a la lechea 63 ºC durante 30 segundos.

. Pasterización alta y rápida (HTST): tratamiento de72 ºC durante 15 segundos u otras combinaciones equi-valentes.

El primero de ellos está prácticamente abandonadoya que los largos tiempos no permiten el trabajo en flujocontinuo, a su favor decir que el pasterizador, dado sudiseño (cuba abierta con agitador), facilita su limpieza yal ser un tratamiento leve es posible recuperar la nata;como aspectos negativos citar la lentitud del método, elgran tamaño de las instalaciones y la oxidación de lasvitaminas por la duración del tratamiento.

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El segundo procedimiento es más utilizado y permitetrabajar en flujo continuo, ya que se emplean lospasterizadores de circuitos descritos anteriormente.

La legislación obliga a un tratamiento de 71,7 ºCdurante 15 segundos o un tratamiento equivalente. Eneste producto es muy importante la presencia de un enzi-ma propio de la leche, la fosfatasa, su resistencia es algomayor que el germen causante de la tuberculosis (el ger-men patógeno más resistente a la temperatura elevada).A la temperatura de pasterización esta enzima desapare-ce, por lo que en un tratamiento correcto de pasterizaciónno existirá (prueba de la fosfatasa negativa) garantizan-do así la inexistencia de gérmenes patógenos.

Para evitar excesos del tratamiento térmico se exi-ge que permanezca la peroxidasa, enzima que se destru-ye a 80 ºC (prueba de la peroxidasa positiva), si no fueraasí el etiquetado del producto debe indicar “pasterizaciónalta”.

Tras la pasterización la leche se enfría inmediatamen-te a temperatura inferior a 4 ºC, evitando así que se multi-

ehceledopiT ehceledopiT ehceledopiT ehceledopiT ehceledopiT asatafsoF asatafsoF asatafsoF asatafsoF asatafsoF asadixoreP asadixoreP asadixoreP asadixoreP asadixoreP

adaziretsapehceL)sodnuges51etnarudCº7,17(

avitageN avitisoP

atlanóicaziretsapedehceL)sodnuges06etnarudCº08edsáM(

avitageN avitageN

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pliquen los gérmenes no patógenos que han superado eltratamiento térmico, posteriormente es envasada en reci-pientes limpios, conservada a temperatura no superior a6ºC y consumida dentro de los 7 días siguientes a su fechade fabricación.

En cuanto a su contenido graso puede ser entera(3´2% de grasa), desnatada (máximo 0´30%) ysemidesnatada (más del 1´50% e igual o inferior al 1´80%),en estos conceptos también varía el extracto seco y magro(ESM), pero para simplificar conceptos no entraremos ensu detalle.

Como operaciones complementarias se permite lanormalización del contenido graso (excepto el desnatadoal elaborar leche pasterizada entera), además de lahomogeneización ( ver pág.29) y la termización previa ( tra-tamiento por calor leve para aquella leche que no puedeser procesada de inmediato) a la temperatura de 62-65 ºCdurante 10 a 20 segundos, siendo luego refrigerada a unatemperatura inferior o igual a 4 ºC y almacenada a no másde 8ºC.

Una práctica especial es la bactofugación, métodoque consiste en someter a la leche antes de su trata-miento térmico a la acción de la fuerza centrífuga, se con-sigue así una eliminación de gérmenes superior al 95%, loque permite aprovechar leches de calidad microbiológicamediocre en las que el tratamiento térmico no sería efecti-vo dada su carga microbiana.

Tanto la reglamentación del sector como la normade calidad específica de la leche pasterizada recogen

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diferentes aspectos en cuanto a su composición y micro-biología, no está permitido el empleo de ningún aditivo ni larepasterización de leche pasterizada.

Los envases puedenser de diferentes materialesy diseños, con capacidadesvariadas (100 ml, 200 ml, 250ml, 500 ml, 750 ml, 1 l, 1´5 l,2 l, 3 l y 4 l), también se per-mite el empleo de cántarasprecintadas para la lechepasterizada destinada a centros y establecimientos colec-tivos.

En su etiquetado y como norma general para todoslos productos que se describan, indicar que cumplirá lodispuesto en su norma de calidad (Orden 3 de Octubrede 1983) y en el RD 1679/1994, de 22 de julio, y enespecial la obligatoriedad de presentar en su envase lamarca de salubridad (ver figura) que garantiza el controlsanitario de las producciones.

H.II.2.-LECHE ESTERILIZADA

Aquella obtenida a partir de leche natural que es so-metida tras su envasado a un proceso de calentamien-to en unas condiciones de temperatura y tiempo, que se

E-15.324/O CEE

ESPAÑA15.324/O CEE

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asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y lainactivación de sus posibles formas de resistencia.

Debe en su presentación ser capaz de garantizaruna conservabilidad optima de 15 días en los envasescerrados sometidos a 30 ºC, igualmente deberán serconservables a 55ºC durante 7 días.

Su elaboración comprende las fases de limpiezaprevia por centrifugación, seguida de precalentamiento(70ºC) y homogeneización (aumenta la estabilidad), en-vasado en recipientes herméticos y calentamiento (110ºCdurante 20 minutos o combinaciones de temperatura ytiempo igualmente eficaces).

El tratamiento térmico se efectúa en instalacionesespecíficas que permiten altas temperaturas, son los co-nocidos como autoclaves, su eficacia aumenta si simul-táneamente al calentamiento los envases son agitados,con lo que aumenta la velocidad de difusión del trata-miento.

Según su composición se comercializa leche esteri-lizada entera, semidesnatada y desnatada, tal y como sedescribe en el siguiente cuadro:

EHCEL EHCEL EHCEL EHCEL EHCELADAZILIRETSE

)%(ASARG )%(ASARG )%(ASARG )%(ASARG )%(ASARG )%(MSE )%(MSE )%(MSE )%(MSE )%(MSE )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL

ARETNE ARETNE ARETNE ARETNE ARETNE 02´3.níM 01´8.níM 08´2.níM 02´4.níM

ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES05´1.níM08´1.xáM

02´8.níM 58´2.níM 52´4.níM

ADATANSED ADATANSED ADATANSED ADATANSED ADATANSED 03´0.xáM 53´8.níM 09´2.níM 03´4.níM

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Se permiten otras operaciones tales como la norma-lización del contenido en grasa, la sustitución delprecalentamiento por una preesterilización (135 ºC duran-te no menos de 2 segundos) seguida de enfriamiento a latemperatura de envasado, así como añadir aditivos del gru-po de los estabilizantes (E-331, E-332, E-339, E-340, E-450).

Tras incubación a 30 ºC durante 15 días el conteni-do en gérmenes no será superior a 10 microorganismosen 0´1 mililitros de producto, además presentará unascaracterísticas sensoriales normales (color amarillento oligeramente tostado, con olor y sabor característico debi-do al fuerte calentamiento).

La operación de embotellado será automática, enenvases autorizados y con capacidades de 100, 200, 250,500 y 750 mililitros, o de 1,1´5, 2, 3 y 4 litros , su etique-tado y marcado de salubri-dad se ajustará a lo dispues-to en su norma de calidad(Orden 3 de octubre de 1983), así como a lo regulado en elReal Decreto 1679/1994, de22 de julio que estructura al sector lácteo en cuanto a susproducciones.

El tratamiento intenso produce una pérdida de valornutritivo relacionado con la destrucción de ciertas vitami-nas y la desnaturalización de proteínas , agravado si su al-macenamiento es presencia de la luz.

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Como alteraciones más frecuentes cabe citar la pre-sencia de color oscuro acompañado de sabor ácido, debi-do a un tratamiento térmico excesivo que causadesnaturalización proteica.

H.II.3.-LECHE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)

En esencia el proceso es parecido al de la lecheesterilizada. Se diferencia de esta porque es envasadatras el tratamiento de esterilización y no antes como en elcaso de la leche esterilizada.

En ambos procesos es imprescindible partir de le-che de buenas características microbiológicas, ya que delo contrario se requerirían tratamientos muy prolongadoshaciendo al producto poco apetecible para el consumo.

Las fases de su elaboración se resumen en: Limpie-za previa (centrifugación), seguida de precalentamientoindirecto (contacto de la leche con superficies previamentecalentadas), calentamiento directo o indirecto a 135-150ºC durante no menos de 2 segundos, homogeneización,enfriado a la temperatura de envasado y envasado enrecipientes herméticos y estériles.

En el caso del calentamiento directo se obtiene laleche uperizada, donde la leche contacta con vaporsobrecalentado, por contra en el calentamiento indirecto(leche UHT), la leche contacta con cambiadores de calor(placas o tubos por los que circula el vaporsobrecalentado). En el primero de los casos el tratamientoes más rápido y la leche se altera menos, pero su coste esmás elevado.

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En el mercado existe leche UHT entera,semidesnatada o desnatada, con una composición similara la ya descrita para la leche esterilizada:

Están permitidas las operaciones de normalizacióndel contenido graso (pero no el desnatado en la UHT ente-ra) y la adición de aditivos del grupo de estabilizantes (E-331, E-332, E-339, E-340, E-450), bifosfatos, trifosfatos ypolifosfatos lineales.

Tras incubación a 30 ºC durante 15 días el conteni-do en gérmenes no será superior a 10 microorganismosen 0´1 mililitros de producto, además presentará unascaracterísticas sensoriales normales (color amarillento oligeramente tostado, con olor y sabor característico debi-do al fuerte calentamiento).

La operación de embotellado será automática, enenvases autorizados y con capacidades de 100, 200, 250,500 y 750 mililitros, o de 1, 1´5, 2, 3 y 4 litros , su etique-tado y marcado de salubridad se ajustará a lo dispuestoen su norma de calidad (Orden 7 de octubre de 1983),así como a lo regulado en el Real Decreto 1679/1994, de22 de julio que estructura al sector lácteo en cuanto a susproducciones.

THUEHCEL THUEHCEL THUEHCEL THUEHCEL THUEHCEL )%(ASARG )%(ASARG )%(ASARG )%(ASARG )%(ASARG )%(MSE )%(MSE )%(MSE )%(MSE )%(MSE )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(SANÍETORP )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL )%(ASOTCAL

ARETNE ARETNE ARETNE ARETNE ARETNE 02´3.níM 01´8.níM 08´2.níM 02´4.níM

ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES ADATANSEDIMES05´1.níM08´1.xáM

02´8.níM 58´2.níM 52´4.níM

ADATANSED ADATANSED ADATANSED ADATANSED ADATANSED 03´0.xáM 53´8.níM 09´2.níM 03´4.níM

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Las alteraciones más frecuentes en la leche UHT sonla formación de agregados de grasa y proteínas, debido ala homogeneización previa al calentamiento unida a un tra-bajo a presión superior a 200 bares. Si la homogeneizaciónes posterior al tratamiento, la aparición de agregados esmenor. Otra anomalía frecuente es el aumento de viscosi-dad, formándose un gel. Se produce en almacenamientosmuy prolongados y su causa no está muy clara, se cree quees debido a la reactivación de las proteasas, enzimas queatacan a las proteínas; esta alteración se retarda o des-aparece cuando se prolonga el tratamiento térmico (150ºC)de 1 a 2´5 segundos.

I.- PRODUCTOS LÁCTEOS

Según la reglamentación del sector (RD 1679/1994),esta denominación engloba al resto de productos a basede leche; es decir aquellos derivados exclusivamente dela leche ( teniendo en cuenta que se pueden añadir otrassustancias en su elaboración, siempre y cuando no seutilicen para sustituir total o parcialmente alguno de loscomponentes propios de la leche).

También incluye a aquellos productos en los que laleche o un producto lácteo es su componente esencial,por su cantidad o por el efecto que produce, y en los queningún elemento sustituye o pretende sustituir a algúncomponente de la leche.

En definitiva, se entiende por producto lácteo el restode productos a base de leche excluidas las leches cruda,esterilizada, pasterizada y UHT. Incluye, pues, desde laleche en polvo a los helados a base de leche. No obstan-

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te sólo trataremos los de uso más cotidiano y derivadosexclusivamente de la leche, que aparecían definidos en lareglamentación anterior del sector lácteo (RD 2561/1982),hoy derogada:

* Leche concentrada* Leche evaporada* Leche condensada* Leche en polvo* Leches fermentadas* Nata* Mantequilla* Suero y mazada* Queso* Cuajada* Requesón* Postres lácteos

I.I.-LECHE CONCENTRADA

Aquella obtenida de leche pasterizada (entera,semidesnatada o desnatada) a la que se extrae parte desu agua de constitución. Se trata pues de un productolíquido que puede comercializarse como :

* Leche concentrada entera o leche concentrada:Contenido mínimo en grasa del 11´75 % y con un Extrac-to seco y magro (ESM) mínimo del 30´15 %.

* Leche concentrada semidesnatada: Materia gra-sa comprendida entre 5´50 y 6´60 %, ESM mínimo del30´40 %.

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* Leche concentrada desnatada: 1´10 % comomáximo en materia grasa y 30´90 % como mínimo en ESM.

Fases de elaboración: Limpieza por centrifugación,seguida de pasterización alta (HTST, 72-78 ºC, 15 segun-dos mínimo), eliminación de parte del agua de constitu-ción mediante la introducción en un equipo de evapora-ción que trabaja a presión inferior a la atmosférica, refri-geración inmediata a no más de 4ºC, envasado automáti-co y conservación frigorífica a temperatura no superior a6ºC.

Como operaciones permitidas se encuentran lahomogeneización y la normalización del contenido grasoy del extracto seco y magro (ESM).

De acuerdo a su norma de calidad (Orden 20 deoctubre de 1983), no está permitido el empleo de aditi-vos, la utilización de ingredientes que no sea la propialeche, ni la repasterización de la leche concentrada.

Hasta su entrega al consumidor no superará en sualmacenamiento y exposición la temperatura de 6ºC, te-niendo lugar la venta dentro de los 8 días siguientes a sufecha de fabricación.

Así pues es un producto elaborado a base de unúnico ingrediente (leche), sus características sensorialesse resumen en presentar un color uniforme ligeramenteamarillento, con olor y sabor característicos de la propialeche.

En cuanto su etiquetado y marcado de salubridad no

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se diferencia de la norma general, pudiendo presentarseen el mercado en diferentes tipos de envase (vidrio, car-tón-polietileno, etc) con capacidades variables (100, 200,250 y 500 ml, 1, 1´5, 2, 3 y 4 litros).

Microbiológicamente y según la reglamentación delsector presentará un contenido en gérmenes inferior a50.000 por mililitro, garantizando la ausencia deColiformes (0 Coliformes/ml) y de Salmonella spp (au-sencia en 25 ml).

I.II.-LECHE EVAPORADA

Se trata de una leche de vaca esterilizada privadade parte de su agua de constitución; sigue siendo un pro-ducto líquido que, según su composición, puede denomi-narse:

* Leche evaporada rica en grasa: con un 15 %como mínimo en materia grasa (MG) y un 26´5 % comomínimo de extracto seco total (EST).

* Leche evaporada entera o leche evaporada: MGmínimo 7´5 % y EST mínimo del 25 %.

* Leche evaporada semidesnatada o parcialmen-te desnatada: MG entre 1 y 7´5 % , EST mínimo del 20 %.Únicamente puede comercializarse aquella con 4-4´5 % deMG y un EST mínimo del 24 %.

* Leche evaporada desnatada: su contenido enmateria grasa no alcanzará el 1 % y su EST será comomínimo del 20 %.

* Leche aromatizada o con sabor a....: cualquiera

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de las anteriores adicionadas con colorantes y aromas au-torizados.

Según su tratamiento térmico se denominarán:

* Leche evaporada: la so-metida en el mismo envase enque es comercializada a un tra-tamiento térmico que asegura ladestrucción de los gérmenespatógenos y la inactivación desus formas de resistencia; comocriterios mínimos se asegurarán110 ºC durante 10 minutos.

* Leche evaporada UHT:aquella en que el tratamientotérmico se produce de maneracontinua, siendo posteriormen-te envasada de forma asépticaen recipientes estériles; comotratamientos mínimos se garantizarán 135 ºC durante 1 se-gundo.

Fases de elaboración: tratamiento térmico inicial atemperatura elevada (120-122 ºC, unos minutos, se per-sigue la eliminación de gérmenes y de enzimascoagulantes), posteriormente se introduce en el equipode evaporación (similar a la leche condensada) hastaconseguir una densidad de 1,15 (la densidad normal dela leche es de 1,032 a 15,5ºC), a continuación se sometea una homogeneización (aumentará su digestibilidad) y auna refrigeración rápida hasta alcanzar 7-8 ºC.

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Una vez refrigerada se procede a su envasado y tra-tamiento térmico (leche evaporada) o en orden contrario(leche evaporada UHT), posteriormente se procede a suenfriamiento hasta alcanzar un máximo de 20 ºC en 15minutos.

Según su norma de calidad (Orden 7 de octubre de1983), se permite como ingredientes aparte de la leche,la nata, aromas naturales (en la aromatizada) y leche enpolvo sin superar el 25% del EST (excepto enaromatizadas). Como aditivos se contempla la posibili-dad de utilizar estabilizantes, colorantes (sólo enaromatizadas) y aromas (sólo en aromatizadas).

Sensorialmente su consistencia es líquida, coloruniforme blanco o algo amarillento, olor y sabor caracte-rísticos, lógicamente en las aromatizadas su color, olor ysabor se corresponderá a los colorantes y aromas añadi-dos.

El llenado de los envases será automático, y estospodrán ser de vidrio, hojalata, aluminio, complejosmacromoleculares o cualquier otro autorizado, garanti-zando su higiene y cierre hermético.

La reglamentación del sector indica quemicrobiologicamente garantizarán: Ausencia deSalmonella spp (en 25 gr) y coliformes (en 1 ml), nivelesinferiores a un posible riesgo de patógenos, tras incubara 6ºC durante 5 días el contenido en gérmenes a 21 ºCserá inferior a 50.000 por mililitro, tras incubar a 30ºCdurante 15 días el contenido en gérmenes a 30 ºC seráno superior a 10 por 0,1 mililitros.

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La rotulación de envases y embalajes sigue la normageneral.

Los gérmenes que más fácilmente pueden alterarlason los mohos y levaduras (un tipo especial de hongos).

En cuanto las alteraciones más frecuentes puedenser de causa microbiana o no microbiana.

Las alteraciones microbianas pueden ser debidasa: un tratamiento térmico insuficiente sobreviviendo gér-menes (Clostridium spp, Bacillus spp), o a un cierre nohermético siendo el producto colonizado por nuevosmicroorganismos (coliformes, estreptococos, etc.).

En ambos casos se manifiesta la alteración por unposible abombamiento (si los gérmenes producen gas),coagulación del contenido y sabores anormales (debidoal ataque de las proteinas).

La alteraciones no microbianas más frecuentes sonabombamiento por llenado excesivo con leche fría quecon el tratamiento térmico aumenta de volumen; la apari-ción de estratos o capas del producto por un defecto enla homogeneización; color oscuro por exceso de trata-miento térmico o almacenamiento prolongado, así comola aparición de sedimentos debidos a la cristalización deciertos estabilizantes (sobre todo del tipo citratos).

I.III.-LECHE CONDENSADA

Incluida al igual que la leche esterilizada, UHT, le-che evaporada y leche en polvo, bajo el término global de

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leches conservadas según el CAE, al tener una vida útil másamplia.

Es el producto que se obtiene porla eliminación parcial del agua de cons-titución de la leche natural (entera,semidesnatada o desnatada), someti-da a un tratamiento térmico al menosequivalente a la pasterización y conser-vada mediante la edición de un azúcarllamado sacarosa.

Según su composición encontra-mos a la venta:

1 Leche condensada o leche condensada entera:-MG: 9% Mínimo.-EST: 31% Mínimo.

2 Leche condensada semidesnatada:-MG: 4 - 4,5%.-EST: Mínimo 28%.

3 Leche condensada desnatada:-MG: Máximo 1%.-EST: Mínimo 24%.

4 Leche condensada aromatizada o leche conden-sada con sabor a...:

Cualquiera de las anteriores adicionadas de colo-rantes y aromas autorizados.

Según su Norma de calidad (Orden 25 de Octubrede 1983), sus ingredientes esenciales son : leche de vacay sacarosa, a los que se pueden añadir como ingredientes

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y facultativas la lactosa (máximo 0,02% en producto termi-nado), leche en polvo (máximo 25% del EST) (no permitidoen la aromatizada) y nata (para normalizar el contenido engrasa).

Una vez puesta en el mercado su consistencia essemilíquida, con un olor y sabor fresco, color uniformeamarillento más o menos claro.

Existe la posibilidad de utilizar aditivos de los gru-pos de los estabilizantes, colorantes y aromas, a unasdosis autorizadas.

Fases de elaboración: La leche una vez seleccio-nada sufre un precalentamiento (105-110 ºC, unos se-gundos) que aparte de eliminar gérmenes e inactivarenzimas, facilita la disolución del azúcar. Tras estapasterización la leche pasa a los depósitos de edulcora-ción, donde se adiciona un jarabe estéril de sacarosa (do-sis habitual de 17Kg/100Kg leche).

La leche azucarada se introduce en el evaporadorpara su evaporación a una temperatura entre 48-53 ºC yen vacío (no se debe pasar de 55 ºC para no alterar losazúcares y evitar la viscosidad en exceso de la leche). Ala salida del evaporador la leche tiene una densidad de1,3 aproximadamente y debe ser enfriada para evitarque el calor acentúe el color pardo y la viscosidad.

El enfriado es la fase más delicada del proceso yaque si es lento se forman cristales de lactosa que danaspecto y textura arenosos, poco aceptados por los con-sumidores, razón por la cual, a la salida del evaporador, se

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debe hacer descender la temperatura bruscamente hasta30-32 ºC y mantenerla durante 20-25 minutos a 30 ºC, lue-go ya se puede descender más lentamente la temperaturahasta la temperatura de envasado (15º C).

El envasado será siempre de forma automática, yes conveniente almacenarla a temperatura inferior a 10ºC para evitar una aumento de la viscosidad.

Los requisitos microbiológicos en la Reglamenta-ción del sector son:

Salmonella spp: ausencia en 25 gr.Coliformes a 30º C : ausencia (0/ml).Gérmenes : Inferior a 50.000/ml.Patógenos : Niveles inferiores a los que puedangenerar un riesgo para los consumidores.

La rotulación de envases y embalajes sigue los cri-terios generales.

Entre las alteraciones más frecuentes en la lechecondensada encontramos: la textura arenosa (cristalesde lactosa); espesamiento (por exceso de tratamiento tér-mico); color oscuro (por almacenamiento a más de 30ºC);sabores anormales (relacionados con la presencia deiones de cobre); separación de la materia grasa por pro-blemas tecnológicos.

También aparecen alteraciones de origen microbianodebido a recontaminaciones tras la pasterización , sien-do causadas por gérmenes a los que no les afecta el ex-ceso de azúcar; así aparecen espesamientos acompaña-

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dos de acidez, olores desagradables y formación de gasque abomban los envases, debido a diversas bacterias ylevaduras. Igualmente pueden aparecer los llamados «botones», que son colonias de mohos que crecen en la su-perficie del producto.

Al ser un producto no estéril, es susceptible de trans-mitir gérmenes piógenos, como los micrococos que tie-nen su origen en manipuladores enfermos. Debe existirpues una rigurosa higiene, especialmente en el perso-nal.

I.IV.-LECHE EN POLVO:

Producto seco y pulverulento obtenido mediantedeshidratación de la leche natural (entera, desnatada oparcialmente desnatada), higienizada en un estado líqui-do antes o durante el proceso de fabricación.

La higienización implica que como mínimo la mate-ria prima debe haber sufrido un proce-so de pasterización.

De acuerdo a la norma de cali-dad (Orden 23 de Noviembre de 1984)existen 5 denominaciones diferentes:

1.- Leche en polvo rica en gra-sa o extragasa: Con un mínimo degrasa del 42% y máximo del 50%, conun contenido en agua máximo del 5%.

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2.- Leche en polvo entera o leche entera en pol-vo: Con un mínimo de grasa del 26% y máximo del 42%,contenido máximo en agua del 5%.

3.- Leche en polvo parcialmente desnatada osemidesnatada: Contenido de grasa superior al 1,5% einferior al 26%; contenido máximo en agua del 5%.

4.- Leche en polvo desnatada o leche desnatadaen polvo: Aquella que tiene un máximo del 1,5% en gra-da y del 5% en agua.

5.- Leche en polvo para uso en máquina automá-tica: cualquiera de las anteriores adicionada de sacaro-sa y/o lactosa.

Como ingrediente esencial aparece solo la leche devaca, a la que facultativamente se puede adicionar saca-rosa y lactosa (menos del 35%) en aquellas para uso enmáquinas automáticas.

Su consistencia es pulverulenta, granulada o en es-camas según el proceso de obtención, de un color uni-forme blanco o cremoso claro (el color amarillo o pardoindican recalentamiento), con un olor y sabor fresco ypuro (lógicamente si se añadió lactosa y/o sacarosa daráun sabor dulce).

Existe la posibilidad del empleo de aditivos del gru-po de los estabilizantes, antioxidantes, emulgentes yantiaglutinantes para unos productos y a unas dosis pre-determinadas en la norma de calidad .

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Proceso de obtención: La fabricación de leche en pol-vo tiene un interés vital ya que permite conservar el produc-to durante largo tiempo con un menor volumen en su alma-cenamiento, esto permite por un lado regular los preciosdel mercado y almacenar excedentes para épocas de pe-nuria o para la exportación a países necesitados.

El proceso de elaboración tiene como objetivo ga-rantizar una adecuada solubilidad del producto en aguapara su reconstitución a leche líquida, siendo imprescin-dible partir de leche de buena calidad (no ácida).

Existen dos técnicas básicas en su fabricación:

1.- Método de los Cilindros o Rodillos(Just-Hatmaker)

2.- Método de la Pulverización,nebulización o spray.

En el método de los rodillos la le-che cae entre dos cilindros muypróximos y calentados interior-mente a (130-150ºC), que giranmuy lentamente y en sentidos con-trarios, la leche previamente ca-lentada (110ºC-130ºC), concen-trada en un evaporador hasta el

17% de su volumen y homogeneizada, cae entre los dosrodillos, con lo que se crea una capa muy fina de leche enpolvo que se desprende mediante el raspado de una cu-chilla. Existen variantes con un único cilindro, o con más dedos.

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En cambio, en el método de pulverización, trasprecalentar, homogeneizar y concentrar la leche hasta un40% de su volumen, la deshidratación se produce pulveri-zándola en una cámara barrida por una corriente de airecaliente a 150-160ºC. cayendo la leche en polvo al fondode la cámara.

En los dos procedimientos, una vez obtenido el pol-vo, éste es enfriado (a 30- 32ºC) y tamizado para obte-ner un aspecto homogéneo, envasándose a continuación.

La elección de un método u otro se decide tras valo-rar dos criterios: microbiológico y de solubilidad puestoque, aunque microbiologicamente es más seguro el mé-todo de los rodillos (razón de su empleo en leches paralactantes), la solubilidad es mejor con la pulverización.

Excepto la vitamina B12 (Cianocobalamina) de laque se pierde entre un 30-40%, el resto de los elementosnutritivos se conservan.

Según la Reglamentación del sector,microbiologicamente la leche en polvo garantizará:

- Salmonella spp: Ausencia en 25 grs.- Patógenos: Niveles inferiores a los que pudieran originar un riesgo a los consumidores.- S.aureus: menos de 10/gr.- Coliformes (30ºC): 0/gr.

El almacenamiento y conservación de la leche enpolvo plantea problemas: la materia grasa puede oxidarsey dar sabor rancio debido a la presencia de luz y oxígeno

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( también influyen el calor, la acidez, presencia de metalescomo el hierro y cobre, etc.).Por ello, los envases debengarantizar la protección frente a la luz y humedad, estandopermitido el envasado en atmósfera de gases inertes (enausencia de oxígeno). El empleo de antioxidantes (ácidoascorbico y derivados) también contribuye a evitar el pro-blema. La rotulación de envases y embalajes sigue el crite-rio general:

I.V.-LECHES FERMENTADAS:

Son aquellas modificadas por la acción microbianao de fermentos lácticos, en ambos casos específicos paracada tipo de productos, que dan lugar a una fermenta-ción láctica y , en algunos casos, ácido-alcohólica.

También son conocidas bajo el término de lechesacidificadas. Resultan generalmente del desarrollo de de-terminados gérmenes que modifican los componentes dela leche dando lugar a un producto ácido.

Las principales especies de microorganismos queproducen estas leches fermentadas son : Lactobacillusspp (producen mucho ácido láctico a 37-47 ºC);estreptococos lácticos (responsables de los aromas ca-racterísticos, son menos acidificantes que los anteriores)y levaduras de la lactosa (producen gas carbónico y algode alcohol).

Entre las leches fermentadas encontramos el yogur,los bífidos, el Kefir, el koumis, la leche acidófila, y otrasmenos conocidas como buttermilk, ymer, tykmaelk, laktofil,mazun, gioddu y leben.

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Únicamente el yogur tiene una norma de calidad queregula su comercialización.

A continuación desarrollaremos los productos an-tes mencionados.

I.V.1.- YOGUR:

Resultante de la actuación de dos microorganismos,Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

La acidez causada por la actuación microbiana pro-duce el cuajado de la leche,dando el aspecto típico delyogur.

Para su elaboración sepuede partir tanto de lecheentera, como de parcial o to-talmente desnatada, que se somete a una pasterizaciónfuerte (85ºC, unos segundos), tras un enfriamiento a 45 ºC,se siembra un cultivo a partes iguales de estreptococos ylactobacillos ( dosis de un 2-3%), tras una agitación paradiseminar el fermento, se reparte la leche en tarros que seincuban, una vez cerrados, en estufa ( a 40-50ºC).

A la salida de la estufa deben refrigerarse a menosde 10ºC para detener la acidificación que produciría laretracción de la cuajada y la separación del suero, la últi-ma fase consiste en la aromatización y coloración del yo-gur con extractos de frutas, confituras, aromas, etc.

En cuanto a su estructura o consistencia existen dostipos de yogur:

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- Yogur firme o tradicional- Su proceso de elabora-ción en resumen es: Prefermentación (45ºC-1´5h), Fer-mentación (31ºC-5h), Envasado, Fermentación (45ºC-1,5h).

- Yogur Batido o líquido- Su proceso de elabora-ción en resumen es: Prefermentación (45ºC-1,5h), Fer-mentación (31ºC-5h), Batido, Refrigeración y Envasado.

Según su norma de calidad (Orden 1 de julio de1987) pueden diferenciarse:

- Yogur natural: Aquel obtenido de la leche pasteu-rizada o concentrada (entera, semi o desnatada), con osin adición de nata pasterizada, leche en polvo (entera,semi o desnatada), suero en polvo, proteínas de la le-che y/u otros productos procedentes de la leche. En elproducto final los microorganismos responsables de lafermentación serán viables y en cantidad superior a 10millones de colonias/gr o ml.

- Yogur azucarado: el anterior al que se añade azú-car o azúcares comestibles.

- Yogur edulcorado: Yogur natural al que se hanañadido edulcorantes autorizados.

- Yogur con frutas, zumos y/u otros productosnaturales: Yogur natural al que se añaden frutas, zumosu otros productos naturales.

- Yogur aromatizado: Yogur natural al que se aña-den agentes aromáticos autorizados.

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Todos los yogures tendrán un pH (acidez) igual o infe-rior a 4,6, y su contenido en materia grasa será igual o su-perior al 2%. Si su contenido en materia grasa es igual omenor a 0,5% se añadirá la mención “desnatado”. Los úni-cos aditivos autorizados pertenecen al grupo de losestabilizantes y conservadores, y únicamente en el yoguredulcorado, yogur con frutas y yogur aromatizado.

Su venta al consumidor se efectuará dentro de los28 días desde su fabricación siendo conservado en todomomento a temperatura entre 1ºC y 8 ºC.

Microbiológicamente se investiga Enterobacteri-áceas, E. coli y Salmonella - Shigella.

Se presentaran en envases con un contenido netomínimo de 125 gr. y se denominarán como sigue:

- Yogur o yoghourt natural.- Yogur o yoghourt natural desnatado.- Yogur o yoghourt azucarado.- Yogur o yoghourt azucarado desnatado.- Yogur o yoghourt edulcorado.- Yogur o yogourht edulcorado desnatado.- Yogur o yogourht con....(para el yogur con frutas, zumos, etc.)- Yogur o yoghourt con... desnatado.- Yogur o yogourht sabor a .....(para el yogur aroma tizado).- Yogur o yoghourt sabor a... desnatado.

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I.V.2.- BIFIDUS.

Se trata de productos de más reciente aparición, enesencia es un producto similar al yogur, con la diferenciade que la leche es además fermentada por otro tipo debacterias, las bifidobacterias. Aunque no existe reglamen-tación al respecto, según la bibliografía, se recomienda queel número de bífidos en el producto acabado sea superiora 1 millón por gramo.

Se recomienda su consumo loantes posible ya que la cantidad debífidos disminuye con el tiempo.

Su composición química es si-milar al yogur, en cambiosensorialmente son mas cremosos ymenos ácidos debido a la acción delfermento láctico a base deBifidobacterium bifidus, microorganis-mo predominante en en el intestino delos lactantes.

Diversos autores indican que estas bacterias se im-plantan mejor en el intestino humano que las otras bacte-rias lácticas que aporta el yogur. Se precisa aclarar que laflora láctica intestinal es muy beneficiosa para el organis-mo ya que impiden la colonización de la flora patógena,estimulan los movimientos intestinales e impiden la forma-ción de toxinas a nivel intestinal.

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I.V.3.- OTRAS LECHES FERMENTADAS

De una manera breve podemos destacar el Kefir,bebida gaseosa (50%), ácida y alcohólica (0,6 -0,8 gra-dos) originaria del Cáucaso. La leche de vaca es fermen-tada por la asociación de una levadura (Sacharomyceskefir) y bacterias láctica del tipo Streptococcus cremoris,Str. lactis y Lactobacillus bulgaricus y una gran flora acce-soria de contaminación (Acetobacter spp., Klebsiella spp.,etc).

Su fabricación es muy fácil: a partir de los gránulosde Kefir que se rejuvenecen en algo de leche pasterizadadurante 24 horas, se sumergen en la leche a tratar (pre-viamente pasterizada), tras un reposo de 24 horas seprocede al tamizado, envasado y cerrado, se puede con-servar 1-4 días a 15ºC.

Los gránulos de Kefir separados de la leche se pue-den conservar lavándolos cada 4-5 días en una solu-ción sódica al 1%(agua con un poco de sal).

El Koumis es un producto muy consumido en las es-tepas del Asia Central, donde incluso se crían caballos parasu fabricación, ya que es obtenido de la leche fermentadade yegua. La flora bacteriana del Koumis es sobre todoStreptococcus spp., Lactobacillus spp. y Levaduras (Torulamycoderma).

Al igual que el Kefir, según su acidez y grado alco-hólico puede ser: dulce, medio y fuerte, siendo de granpopularidad en los países de la antigua URSS.

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Por Leche acidófila, se conoce un producto elabo-rado a partir de leche desnatada sometida a una doblepasterización a 85ºC para eliminar la totalidad de gérme-nes (también se aplica tratamiento UHT, 115ºC, unos se-gundos), tras su refrigeración a 37ºC, se siembra un cultivopuro de Lactobacillus acidophilus a una dosis de un 2-5%.Posteriormente se envasa en botellas y se mantiene 24horas a 35-37ºC para favorecer la coagulación, su acidezfinal alcanza el 1,5%.

Este producto es muy consumido en Estados Uni-dos, con eficacia probada frente a desórdenes intestina-les leves, estreñimiento, etc, al implantarse el microor-ganismo en el intestino alterado.

El Buttermilk es muy apreciado en paísesanglosajones como Estados Unidos. Se parte de una le-che descremada sembrada de Streptococcus lactis y Str.cremosis y Leucomostoc citrovorum. Tras una incubaciónde 12 horas el cuajo es batido y salado ligeramente (0,1a 0,2%) y finalmente refrigerado a 5-6ºC.

En cuanto al Ymer, Tykmaelk y Laktofil se obtie-nen por fermentación en masa de leche concentrada(conun 15% de EST y 4% de MG), el producto coagulado sehomogeneiza y envasa en recipientes de cartón o vidrio.Son productos de acidez muy leve y consistencia untuosay suave.

El Mazún armenio es de consistencia similar al yo-gur, el Gioddu, de origen sardo, se asemeja al Kefir. Encuanto al Leben es una bebida acidificada de la cuencamediterránea obtenida de leche fresca cuajada espontá-

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neamente y posteriormente batida en presencia de agua.El líquido resultante tras separar la mantequilla es el Leben.

I.VI.-CUAJADA

Producto de consumo muy extendido, se trata de unafase intermedia en la elaboración de quesos (sobre todofrescos) pues el queso es el producto que se obtiene alseparar el suero lácteo de la cuajada.

Según su norma de calidad (Or-den 14 Junio de 1983) Cuajada esaquel producto semisólido obtenido deleche sometida a un tratamiento técni-co adecuado (pasterización o UHT) yque es coagulada por la acción del cua-jo u otras enzimas coagulantes autori-zadas, sin adición de fermentoslácticos y sin separación del suero lác-teo.

Para su comercialización, tras eltérmino Cuajada figurará la especie oespecies animales de las que procede la leche, por ordendecreciente en sus proporciones, además según su conte-nido graso se denominarán: Cuajada Extragrasa (más del5,5% de M.G.), Grasa (entre 3,6% y 5,5% M:G.), Magra(entre 1,6% y 3,5%), Desnatada (Máximo 1,5% M.G.).

Aparte de sus ingredientes esenciales (lechepasterizada o UHT, entera, semi o desnatada y cuajoanimal o coagulante vegetal), se permite la utilización deleche en polvo, nata, gelatina y aditivos como cloruro cálci-co, ácido sódico, ácido benzoico, agar agar, etc.

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Microbiológicamente garantizan la ausencia deListeria monocytogenes y Salmonella spp, y otrosmicroorganismos patógenos o sus toxinas. Los niveles deStaphyiococcus aureus , Escherichia coli y Coliformes a30ºC, se utilizan como indicadores del control de calidadmicrobiológica.

Su transporte, almacenamiento y comercializaciónserán a una temperatura no superior a 8ºC. Existen mul-titud de envases autorizados (barro cocido, porcelana,cartón parafinado etc.). En todos los casos el llenado serámecánico y el cierre hermético. En su etiquetado cumpli-rán los criterios generales comentados a lo largo de lapresente publicación. La fecha de caducidad no supera-rá los 12 días desde su fabricación (cuajada pasterizada)o 20 días en cuajada UHT.

I.VII.-REQUESÓN

El Código Alimentario Español lo define como «elproducto obtenido por precipitación, mediante calor, enmedio ácido de las proteínas que existen en el suero delqueso», obteniéndose una masa blanda.

La composición del Requesón ha de cumplir:

-Humedad máxima: 69% en peso-Materia grasa: Máximo 5,25%-Proteínas: Mínimo 19% en peso-Lactosa:Minimo 10% en peso

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La manipulación, conservación, transporte y venta delrequesón estará sujeta a las mismas condiciones que paralos quesos frescos.

En Asturias es habitual que se etiquete como reque-són lo que en realidad es queso fresco o cuajada.

El requesón se fabrica a partir del suero obtenidoen la fabricación del queso (lactosuero) y posee caracte-rísticas dietéticas y nutritivas especiales. Asi, debido asu bajo nivel de grasas, se usa en regímenes alimentíciosbajos en calorías.

I.VIII.-N A T A

Producto lácteo rico en materia grasa, separado dela leche de vaca, cabra u oveja, que adopta la forma deuna emulsión del tipo «grasa en agua».

Además la legislación específica (Orden 12 deJuliode 1983) indica que los animales de la que se obtiene nopadecerán procesos infecciosos peligrosos para la saludpública y deberá ser sometida a un tratamiento que asegu-re la destrucción de los gérmenes patógenos (como míni-mo pasterización).

ATAN ATAN ATAN ATAN ATAN sominíM sominíM sominíM sominíM sominíM somixáM somixáM somixáM somixáM somixáM

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THUataN THUataN THUataN THUataN THUataN sodnuges2Cº231

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Su denominación será:

- Por su origen: Nata de vaca (o nata); Nata elabora-da a partir de leche de cabra, oveja, o mezcla de estasentre sí y/o con la de vaca, indicando después de la pala-bra nata las especies animales de procedencia por ordendescendente de proporciones.

- Por su contenido en materia grasa: Doble nata (mín50%), Nata (mínimo 30% y menos del 50%), nata delga-da o ligera (mínimo 12% y menos del 30%).

- Por su tratamiento. Nata pasterizada. Nata esteri-lizada. Nata UHT. Nata congelada (está pasterizada). Enel caso de la nata pasterizada, esterilizada y UHT pue-den ser envasadas como tales o envasadas bajo presiónde gases inertes para su venta en recipientes estancos(sprays).

Los procesos de pasterización, esterilización y UHTson los mismos que para leche pero con unos valoresmínimos diferentes.

- Nata homogeneizada: Cualquiera de las anterio-res sometidas a un tratamiento de subdivisión de los gló-bulos grasos, mejorando su emulsión.

- Además cabe la posibilidad de que a las anterio-res se les adicionen algunos componentes o se sometana ciertos procesos tecnológicos, así tenemos: Nata bati-da o montada (incorporación de aire o gases inocuos),Nata para batir o montar (preparada para su posteriorbatido), Nata azucarada (adición de azúcares), Nata

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aromatizada (adición de aromas), Nata con frutas u otrosalimentos naturales, Nata ácida o acidificada (acidificadapor la adición de fermentos lácticos).

Proceso de elaboración: para la obtención de la nata,tradicionalmente se utilizaba el desnatado espontaneo, queconsiste en dejar reposar la leche duranteunas horas conlo que se consigue que los glóbulos grasos suban a la su-perficie. Esta, es una práctica casi abandonada, imponién-dose el desnatado forzado mediante centrífugas llamadasdesnatadoras que pueden ser abiertas, herméticas osemiherméticas. El problema de las primeras es que seagita la leche en presencia de aire, con lo que la nata pro-duce mucha espuma, aspecto no deseable para la indus-tria.

Tras el empleo de la desnatadora, se somete a uncalentamiento a temperatura baja (35º C). Posteriormen-te con maquinaria especial (separadores) se obtiene elporcentaje deseado de grasa, para luego ser sometida ala pasterización (en su caso esterilización UHT); para serposteriormente refrigerada y envasada (envasado ante-rior al tratamiento en el esterilizado)

Aparte de la leche como ingrediente esencial, sepermite el empleo de sacarosa, glucosa (en las azucara-das), aromas (en las aromatizadas), frutas y otros alimen-tos naturales. En cuanto a los aditivos en la N.C. se citanreguladores de la maduración, estabilizantes, regulado-res del ph, aromatizantes, gases y conservadores.

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Está expresamente prohibido llamar nata a un pro-ducto en que la grasa no provenga en su totalidad de laleche. No se permite denominarla como “crema” o “chantillí”.

En cuanto a su rotulación y envasado cumplirán lanorma general comentada en otros productos.

Microbiológicamente cumplen:

La normativa del sector lácteo (RD 1679/1994) indi-ca que habrá ausencia de Salmonella spp, Listeriamonocytogenes , Coliformes 5/ml, Gérmenes 50.000-100.000/ml excepto en la nata esterilizada y UHT dondeGérmenes será como máximo 10/0,1 ml.

Del mismo modo puede encontrarse en el mercadoNata en polvo, que es aquella sometida a un proceso dedesecación y se denominará:

-Nata en polvo (Mín. 65% de materia grasa y máxi-mo 5% de agua).

-Nata delgada o ligera en polvo (mín. 50% y menos65% de materia grasa y max. 5%de agua).

La alteración microbiana más frecuente es la des-estabilización en la nata delgada por la acción de Bacilluscereus (germen termorresistente y esporulado, que germi-na si no se enfria rápidamente el producto por debajo de20ºC), que produce una lecitinasa que ataca la membranadel glóbulo graso, rompiendo la emulsión grasa en agua,liberándose el agua del producto.

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I.IX.-MANTEQUILLA

Es el producto lácteo muy rico en grasa, semisólido,obtenido por procedimientos mecánicos de la leche o natade vaca higienizadas. En realidad viene a ser la “conserva”de la materia grasa de la leche de vaca.

Así pues vemos que se trata de una grasaalimentaria, caracterizadapor su olor y sabor típicos, loscuales dependen , el prime-ro de la composición naturalde grasa de la leche y el se-gundo de los fenómenos demaduración que tienen lugardurante el período de madu-ración.

En cuanto a su valor nutritivo, se trata de un alimentode fácil digestibilidad debido a su elevado punto de fusión,próximo a la temperatura corporal, siendo aprovechado pornuestro organismo en más del 90%. La mantequilla es unalimento fundamentalmente energético que aporta unas 740Kcal. por cada 100 g.. Además aporta vitaminas, entre ellasdestaca la vitamina A.

En la fabricación de la mantequilla tienen lugar cua-tro procesos básicos:

- Concentración de la materia grasa de la leche.- Cristalización de la grasa.- Separación de la fase grasa emulsionada en el

agua.

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- Formación de una emulsión plástica de agua engrasa.

El proceso que realmente define la obtención de lamantequilla es el batido, al cual se debe que la emulsióngrasa en agua (nata) se transforme en una emulsión aguaen grasa (mantequilla).

Existen diversas técnicas de elaboración, pero entérminos generales el procedimiento es el siguiente:

- Desnatado de la leche y obtención de la nata porreposo, centrifugación, etc.

- Desacidificación y normalización de la nata.- Tratamiento térmico (pasterización) de la nata a 95º C

durante 20 segundos u otros tiempos y temperaturasde efectos equivalentes.

- Desodorización de la nata para eliminar sabores yolores extraños.

- Refrigeración, para iniciar la cristalización de lagrasa y el desarrollo de la maduración.

- Maduración, para que tome acidez y aroma propios,para lo cual tienen lugar procesos físicos ybioquímicos debidos a bacterias lácticas.

- Batido:mediante tratamiento mecánico por agitaciónse incorporan burbujas de aire a la masa, los glóbu-los grasos se dispersan y se unen a las burbujas deaire o espuma por tensión superficial. Según avanzael proceso el número de glóbulos grasos adheridosaumenta, contactando entre si y uniéndose formandoel grano de la mantequilla. A la par, se separa la faseacuosa llamada mazada o suero de la mantequilla.

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- Lavado de los gránulos. Después de evacuar el suerose procede al lavado de los granos con agua potablede muy buena calidad refrigerada a 2º-4º C, de estamanera se eliminan los restos de mazada y substratosnutritivos que puedan favorecer el crecimientomicrobiano.

- Amasado o malaxado. Tras la salazón se realiza unamasado cuyo objeto es formar una masa compactay homogénea con los granos sueltos y distribuir lasgotitas de agua y mazada de manera que se regula elcontenido en agua y su distribución dando cuerpo ytextura a la mantequilla.

- Envasado. Tiene lugar en las máquinas envasadoras yvaría según el formato comercial.

- Conservación. Se efectúa a temperaturas entre los-10º y -18ºC.

La Norma de calidad para la mantequilla estableceuna serie de requisitos de composición y calidad que acontinuación exponemos:

Organolépticos:

- Consistencia sólida y homogénea.- Color amarillo uniforme más o menos intenso.- Sabor y olor característicos.

Intrínsecos:

- Contenido mínimo de materia grasa 60 % masa/masa.

-Contenido máximo de extracto seco magro 2 %masa/masa.

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-Contenido máximo de agua 16 % masa/masa.

Añadidos:

-Cloruro sódico (sal) en dosis máximas del 5 % masa/masa.

-Fermentos lácticos, en dosis limitadas por la correctapráctica de fabricación.

Sanitarios:

-Ausencia total de gérmenes patógenos.-Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 g.-Ausencia de Escherichia coli en 0,1 g.-Recuento de mohos, máximo 10 por g.-Recuento de levaduras, máximo 100 por g.-Microorganismos lipolíticos, máximo 10 por g.-Prueba de la fosfatasa negativa.-Ausencia de óxidos alcalinoterreos en la fracción

magra.

Asimismo se permite la utilización de determinadosaditivos alimentarios en las dosis autorizadas por la Di-rección General de Salud Pública

I.IX.I.- ALTERACIONES, DEFECTOS Y ADULTERACIO-NES EN LA MANTEQUILLA

A.- Alteraciones

Hace años existían un gran número demicroorganismos implicados en la alteración de la man-tequilla, sin embargo, en la mayor parte de los casos era

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debido a que la mantequilla se elaboraba a partir de natasin pasterizar, en condiciones poco higiénicas y sin refrige-ración en los puntos de venta y consumo. A todo esto hayque sumar que la mantequilla es un producto que se con-serva a temperaturas inferiores a los -10ºC, a la cual noexiste crecimiento microbiano.

No obstante, aquellos microorganismos que sobrevi-ven o llegan durante el amasado y envasado pueden cre-cer durante la fase de almacenamiento, venta o en el pro-pio hogar donde la conservación tiene lugar a temperatu-ras próximas a los 0ºC

Entre las especies que más frecuentemente ocasio-nan alteraciones en la mantequilla refrigerada se encuen-tran distintas especies de Pseudomonas, generalmenteprocedente del agua de lavado.

También se pueden producir alteraciones por Leva-duras ya que crecen a bajas temperaturas, entre ellasespecies como Candida lipolyticum, Torulopsis,Stryptococcus y Rhodotorula. Su desarrollo se ve favore-cido por el bajo pH de algunas mantequillas de nata ma-durada.

Los Mohos pueden producir alteraciones en la man-tequilla, así géneros comoAspergillus, Cladosporium,Geotrichum y Penicillium,dando lugar a lipolisis ydecoloraciones.

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Entre las alteraciones más comunes de las mante-quillas podemos destacar:

* Del Sabor:

- Enranciamiento: Tras el contacto con el aire la mante-quilla se oscurece, tomando un olor acre y sabor des-agradable, poniéndose rancia y mostrándose ácida yrepugnante. Es producido por hidrólisis de losglicéridos de los ácidos grasos. Los agentes másimportantes de esta alteración son Pseudomonas,Penicillium, Cladosporium, etc.

- Sabor a viejo, amargo, socarrado, húmedo, a ácidoextraño, a pienso, fermentado, caseoso, maltoso,metálico, mohoso, oleoso, seboso, jabonoso, a pes-cado u otros sabores extraños.

* Del Olor:

- Olor a sebo: Debida a la oxidación del ácido oleicopor acción de la luz, humedad, acidez, etc.

- Olor a pescado: Por hidrólisis de los fosfolípidos conproducción de trimetilamina que determina el olor apescado. Es provocado por microorganismos,enzimas y algunos metales.

- Olor a viejo, socarrada, húmeda, a pienso, a levadu-ra, fermentada, maltosa, metálica, rancia, jabonosa,olores extraños.

* Del Aspecto: Marmorizada, con manchas, sucia.

* De Textura: Viscosa espesa, porosa, estratificada, friable.

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B.- Defectos

Los podemos clasificar en dos grupos:

- Originales :

- De la consistencia: Blanda, dura y quebradiza.- Del olor: A hierba, estiércol y nabo.- Del sabor: Amargo, metálico.

- Secundarios:

- Del color: Manchas blancas, rojas o negras. Debi-das a mohos.

- De la consistencia: Lechosa, aceitosa, etc.- Del olor: A moho.- Del sabor: A queso.

C.- Adulteraciones

Pueden ser:

* Adulteración de las grasas: Por adición de grasas noprocedentes de la leche. Se determina por análisislaboratorial (microscopía, índice de saponificación,densidad, índice de refracción, etc.).

* Aguado: Incorporación de agua. Se produce apari-ción de ojos y rezume de líquido. Se determina poranálisis laboratorial.

* Adición de sustancias minerales: Generalmentecon el fin de aumentar la retención de agua.

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* Adición de féculas: Mediante añadido de harinas yféculas. detección en laboratorio.

I.X.- POSTRES LÁCTEOS

Este término incluye una amplia gama de productosgeneralmente dulces, basados en la leche.

Entre los más conocidos se encuentran los que sepresentan con un aspecto similar a un yogur. En reali-dad, son productos que sólo se asemejan externamentea los yogures pero que no han sufrido fermentación algu-na, tratándose de leches gelificadas con diversos ador-nos. Se espesan o asientan mediante la incorporaciónde un agente gelificante o de un estabilizador. Puedenser productos de vida corta, máximo dos semanas en re-frigerador o productos sometidos o tratamiento térmicode alta temperatura con una vida útil de varios meses.

Aunque existe una gran diversidad de estos postreslácteos, generalmente sus ingredientes suelen ser comu-nes en la mayor parte de los casos, siendo siempre suprincipal ingrediente la leche a la quese añaden otros productos tales comoleche en polvo, nata, cacao,aromatizantes, azúcar, harinas de ori-gen vegetal y sustancias gelificantes.

Los productos se endulzan tam-bién con sacarosa o glucosa y la textu-ra se consigue con espesantes yestabilizadores, generalmente con al-midón modificado como espesante

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dando una textura similar al budín, mientras que comogelificantes se utilizan gelatina y pectina para regular laconsistencia y proporcionar firmeza. Los estabilizadoresevitan la precipitación y sinéresis de la proteína de la leche.

Los postres de leche suelen caracterizarse por susabor y pueden contener frutas, chocolate, cacao en polvo,caramelo, etc., como sales o en combinación consaborizantes y colorantes.

La técnica de fabricación suele ser la siguiente:

* Recepción de la leche, higienización, pasterizacióny homogeneización.

* Mezcla del resto de los ingredientes (leche enpolvo, azúcar, cacao, etc.).

* Esterilización.* Enfriamiento.* Envasado en tarrinas.* Conservación a temperatura ambiente o bajo refri-

geración según los casos.

Algunos postres pueden ser aireados o batidos paralo cual se usan equipos continuos realizándose la airea-ción con el producto frío.

Otros postres lácteos significativos son los heladosde leche y tartas heladas, el arroz con leche y las tartasde queso.

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I.X.I.- HELADOS DE LECHE Y TARTAS HELADAS

La producción de hela-dos no es reciente, ya era co-nocida por las antiguas civi-lizaciones orientales muchoantes de la Edad Media y enEuropa desde el siglo XIII,además existen recetas dela época romana que si bien no corresponden exactamen-te con los helados se aproximan mucho a ellos. Aparecenabundantes referencias a la producción de helados en tra-tados de repostería de los siglos XVII y XVIII, sin embargosu fabricación a escala industrial hubo de esperar los gran-des progresos de las técnicas frigoríficas del siglo XIX.

El Código Alimentario Español define los Heladoscomo el producto resultante de batir y congelar una mez-cla debidamente pasterizada y homogeneizada de leche,derivados de la leche y otros productos alimenticios..

La Reglamentación técnico sanitaria para la elabo-ración, circulación y comercio de helados los define comopreparaciones alimenticias que han sido llevadas al es-tado sólido, semisólido o pastoso por una congelaciónsimultánea o posterior a la mezcla de las materias pri-mas puestas en producción y que han de mantener elestado de plasticidad y congelación suficiente hasta elmomento de la venta al consumidor.

Entre los distintos tipos de helados se encuentranlos Helados de Leche, compuestos básicamente por azú-cares (13 % como mínimo, de los cuales al menos el 50%

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en sacarosa), grasa de leche (2,2 % como mínimo), Proteí-na láctea (1,6 % como mínimo), extracto seco lácteo deleche (5,6 % como mínimo), extracto seco total (23 % comomínimo), espesantes, estabilizadores y emulgentes (en to-tal 1 % como máximo).

También existen helados de leche desnatada y de cre-ma en cuya composición se encuentra la leche.

La tecnología de elaboración de los helados constaen términos generales de las siguientes etapas:

* Formulación de la mezcla: Exige la normalizaciónde azúcares, grasa, proteína láctea, extracto seco magrode la leche, extracto seco total y aditivos. Normalmentese reduce a una normalización de la grasa y extracto secomagro y a un cálculo de la cantidad de azúcar y aditivos aincorporar. Una vez formulada se mezclan los ingredien-tes en tanques provistos de paletas para agitación.

* Pasterización: Para destruir la flora patógena noesporulada, especialmente la psicrófila y psicrotrofa, yfacilitar la disolución de la sacarosa y los estabilizantes.Normalmente se realiza a 72 ºC durante 15 segundos uotros tiempos y temperaturas equivalentes, encambiadores tubulares o de placas.

* Homogeneización: Aumenta la viscosidad de lamezcla, favorece el espesamiento y da textura.

* Desodorización: Opcionalmente para eliminar losposibles olores.

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* Refrigeración: En cambiadores tubulares, de pla-cas o tanques de doble pared, a 4º a 6º C.

* Maduración: Una vez fría la mezcla se lleva a lostanques de maduración a 4º a 5º C durante 4 a 24 horas.Su fin es permitir que los estabilizantes añadidos a la mez-cla se hidraten por completo (agua, gelatina, alginatosódico).

* Segunda Refrigeración: Alrededor de 0º C. Adiciónde colorantes y aromatizantes.

* Congelación y Esponjamiento: La congelación serealiza en masa con congeladores continuos odiscontinuos. Existe una triple función, en primer lugarpor agitación se permite homogeneizar la masa si se aña-dieron nuevos ingredientes tras el segundo enfriamien-to, en segundo lugar facilita la incorporación de aire a lamezcla y en tercer lugar da una plasticidad que facilitasu manejo, a la vez que forma cristales de hielo de pe-queño tamaño dando una textura suave (congelaciónrápida). La incorporación de aire otorga el grado de es-ponjamiento necesario que evite que sea una masa durae incomestible, además de conseguir un producto másvoluminosos desde el punto de vista económico.

* Endurecimiento: La masa helada se vierte en mol-des metálicos y se traslada a cámara frigorífica a -25º Cdurante 12 a 14 horas o bien a túneles de congelacióndonde circula aire a -35º C a -40º C reduciéndose el tiem-po a una hora.

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* Envasado y Almacenamiento: Los helados se enva-san en cajas de cartón o cartón metalizado y se almacenanhasta la venta a temperaturas inferiores a -23º C si es me-nos de 3 meses y -30º C si es por más tiempo.

* Transporte: A temperatura no superior a -20º C.

Las Tartas heladas se definen como toda presenta-ción de helados en cualquiera de sus variedades o sus mez-clas que posteriormente se someten a un proceso de ela-boración y decoración con productos alimenticios aptospara tal fin y debidamente autorizados en sus reglamenta-ciones.

I.X.II.- TARTAS DE QUESO.

Existen múltiples rece-tas de tarta de queso, aun-que la más común es la quese elabora con una base degalleta molida, con nata yqueso fresco y mermelada de diversos frutos.

I.X.III.- ARROZ CON LECHE.

Uno de los postres más tradiciona-les de la cocina asturiana es , sin duda,el arroz con leche. Algunoselaboradores han comenzado recien-temente a comercializar este productoenvasado en tarrinas listas para su con-sumo.

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I.XI.-QUESOS

Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido,obtenido por separación del suero después de la coagu-lación de la leche y/o productos lácteos, por la acción delcuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisisprevia de la lactosa. Para elaborar un kilo de queso , seutilizan de 6 a 10 litros de leche, dependiendo de su madu-ración y de la calidad de la leche.

I.XI.1.- ELABORACIÓN

La tecnología de fabricación es muy variada segúnlos distintos tipos, pero como norma general se suelenseguir las siguientes fases:

* Preparación de la leche:

- Filtrado.- Clarificación.- Desnatado o añadido de nata para obtener un conte-

nido graso óptimo (Normalización).- Homogeneización.- Pasterización a 72 º C, 15 segundos u otros tiempos

y temperaturas equivalentes, con el fin de destruirlos microorganismos.

* Adición de fermentos: Aña-dido de bacterias lácticasseleccionadas de caracte-rísticas conocidas. Su fun-ción es la producción deácido láctico mediante la fer-

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mentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la for-mación y desuerado de la cuajada, evita que crezcanmicroorganismos al disminuir el pH y le confiere saborácido. Además las bacterias dan aroma y contribuyen ala maduración por proteolisis y lipolisis. Se adicionan fer-mentos, que pueden ser Mesófilos (temperatura óptima decrecimiento entre 20 y 30ºC como Streptococcus lactis,dyacetilactis y Leuconostoc spp) y Termófilos ( temperatu-ra óptima de crecimiento entre 37 y 45º C comoStreptococus termofilus, Lactobacillus bulgaricus, L.helveticus y L. lactis). Para variedades especiales de que-sos se utilizan otros como Mohos (Penicillium cammenbertiy roqueforti), Bacterias propiónicas (Propionibacterium),etc.

* Coagulación: Consiste en las modificacionesfisicoquímicas de la caseína que conducen a la formacióndel coágulo. En la mayoría de los casos, es debida a a ac-

ción conjunta de la acidifica-ción por las bacteriaslácticas (coagulación láctica)y de la actividad del cuajo(coagulación enzimática),aunque existen algunos que-sos en los que la coagulaciónes debida exclusivamente a

los fermentos lácticos (sin adición de cuajo). La coagula-ción enzimática se produce al añadir el cuajo a la leche, elcuál desestabiliza la caseína formando un gel o coáguloque engloba al suero y los glóbulos grasos. La firmeza delcoágulo y textura de la cuajada dependerán de la cantidadde cuajo utilizado, de la temperatura y de la acidez de laleche. Entre las enzimas coagulantes de origen animal se

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encuentran las pepsina bovinas y porcinas, entre las de ori-gen vegetal algunas plantas(como las hojas del cardo) y deorigen microbiano las proteasas.

* Cortado: La cuajada se cor-ta para que el suero conteni-do en ella pueda salir másfacilmente. Esta acción se lle-va a cabo con rejillas de ace-ro inoxidable llamadas liras.Ha de ser lento para no des-

hacer el coágulo.

* Desuerado: Consiste en laseparación del suero que im-pregna el coágulo obtenien-do la parte sólida que cons-tituye la cuajada. Para permi-tir la salida del suero del coá-gulo, se recurre a accionesde tipo mecánico:

* Removido:Se realiza median-te agitación mecánica o ma-nual, con instrumentos deacero inoxidable, para ace-lerar el desuerado, impedir laadherencia de los granos yfacilitar el calentamiento.

* Calentamiento: Permitedisminuir el grado de hidratación de los granos de la cuaja-da (secado de la cuajada) , favoreciendo su contracción.Ha de hacerse lenta y progresivamente.

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* Acidificación: Provocada por las bacterias lácticas rete-nidas en los granos de la cuajada que favorecen la expul-sión de la humedad.

* Moldeado: Una vezdesuerada la cuajada se vancogiendo trozos para colo-carlos en moldes, general-mente de plástico perforadopara permitir que salga elsuero atrapado en el grano alprensarlo. La forma y el tamaño de los moldes son diferen-tes según el tipo de queso que se elabore.

* Prensado: Se realiza enprensas de quesería, conmayor o menor intensidadsegún el grado dedesuerado pretendido.

* Salado: Su fín es regular elcrecimiento microbiano, tanto de supresión de indeseablescomo de control de los agentes de la maduración. También

contribuye a la perdida desuero y mejora el sabor delqueso. Puede ser en seco(que , a su vez, admite dos va-riantes: por frotación, exten-diendo la sal por toda la su-perficie del queso o sólo por

sus caras inferior y superior o bien incorporando directa-mente la sal a la cuajada) o por inmersión en salmuera du-rante un número variable de horas en función del peso y deltipo de queso de que se trate.

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* Maduración: La cuajada ya presenta una capacidad, vo-lumen y forma determinadastendiendo a ser ácida. La ma-duración, que no se realiza enquesos frescos, comprendeuna serie de cambios de laspropiedades físicas y quími-cas, adquiriendo el queso suaspecto, textura y consistenciadeseadas, así como su aromay sabor característicos.

Entre los cambios químicos responsables de la ma-duración se encuentran:

- Fermentación de la lactosa en ácido láctico, acético,propiónico, dióxido de carbono y diacetilo.

- Proteolisis que interviene en el sabor, aspecto y textu-ra.

- Lipolisis o hidrólisis de las grasas con liberación deácidos grasos y sus productos de transformación queinfluyen en el aroma y sabor.

Los factores que actúan en la maduración son la ai-reación, humedad, temperatura, sal, y pH, todos ellos inter-viniendo en el desarrollo microbiano.

* Conservación: Dentro de los productos lácteos son losquesos los que ofrecen una más amplia gama de sistemasde conservación. Para su protección externa y según losdistintos tipos se utilizan papel, películas celulósicas, alu-minio, materiales plásticos, parafina, etc.

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Los quesos son productos de larga vida útil debido asu bajo contenido en agua, bajo pH, etc.

La conservación suele realizarse en cámaras frigorí-ficas entre 0º y 8º C. También tiene enorme importancia la

humedad relativa del local ocámara de conservación, yaque se pretende que el que-so, dependiendo de su ma-duración, tenga lamenorcantidad de agua po-sible por lo que si la hume-dad del ambiente es eleva-

da se produce un trasvase de agua al queso favoreciendoel desarrollo microbiano. Bajas humedades producen de-secación, pérdida de peso y deterioro de las característi-cas organolépticas.

I.XI.2.- DEFECTOS Y ALTERACIONES

1.-Defectos: Son disminuciones o carencias de los atribu-tos de calidad es-pecíficos a la clasey tipo de queso deque se trate, espe-cialmente del olor,color, sabor, con-sistencia, textura yaspecto, tanto inte-rior como exterior.

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A continuación expondremos los defectos más co-munes, clasificados por grupos:

De Superficie:

* Deformaciones. Pérdida de la forma típica del queso.Causadas por moldeo defectuoso,paños inadecua-dos, volteo insuficiente,etc.

* Grietas. Provocadas por desuerado excesivo, coa-gulación rápida, moldeado defectuoso, etc.

* Corteza enmohecida. Son característicos defectosdenominados Pelo de gato (mohos del géneroMucor), Piel de sapo (género Penicillium), Manchasde mohos (género Penicillium y otros), debidos auna maduración en ambiente húmedo y caluroso.

* Corteza arrugada. También llamada Piel de carnero(genero Penicillium). En quesos cuya superficie estámadurada por hongos.

* Corteza manchada. Manchas blancas, negras, rojas,amarillas, etc. Debida a microorganismos, contactocon metales, temperatura de conservación baja,salmueras con aguas ferruginosas, etc.

* Corteza quebrada. Producida por golpes o accionesmecánicas.

Del color:

* Cinta coloreada. Color rojizo de la corteza, debido ala presencia de sales de hierro.

* Coloración negra o azul, debida al uso de utensiliosde hierro o cobre.

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* Coloraciones irregulares, originadas por un cortadodesigual, que produce un irregular desuerado entrelos granos, fermentos mal diluidos en la leche, etc.

De textura:

* Cerrada, a causa de bajas temperaturas, cuajada muyácida, fermentos inactivos.

* Abierta, por prensado irregular, leche con exceso deacidez, desuerado excesivo, etc.

* Fisuras, originadas por cambios bruscos en la tem-peratura de maduración, deficiente distribución delcuajo, etc.

Del Sabor y Olor:

* Ausencia de olor y/o sabor, debido a uso de fermen-tos de baja calidad, fermentación deficiente, etc.

* Sabor y olor ácido, por uso de leche ácida, dosisexcesiva de fermentos, coagulación defectuosa, etc.

De consistencia:

* Dura o seca, producida por el uso de leches con bajacantidad de grasa o ácidas, exceso de cloruro cálci-co, exceso de sal, etc.

* Blanda o húmeda, debida al uso de leches anorma-les, con poca cantidad de sales de calcio, cuajadacon muy poca acidez, deficiente desuerado, etc.

2. Alteraciones: Son cambios en los atributos de calidadde los quesos.A continuación expondremos las alteracio-nes más comunes:

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Externas:

* Gangrena: Aparición de oquedades en la superficiedebidas a la acción de mohos por una limpieza insu-ficiente y volteado deficiente..

* Ácaros o «Polilla del queso»: Producida por ácaroscon presencia de un polvillo blanco amarillento.

* Putrefacción y reblandecimiento durante la madura-ción y el almacenamiento debido al exceso de hu-medad y el desarrollo de levaduras, bacterias ymohos.

* Gusanos y larvas de moscas.Falta de higiene y demedidas preventivas en la industria.

Internas:

* Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olornauseabundo y consistencia blanda.Debida al usode leche sucia y contaminada, grano muy lavadocon alta temperatura de maduración.

* Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de co-lor azulado con áreas de color marrón y olor nau-seabundo y fecal , debidas a falta de higiene en elordeño y manejo de la leche y métodos de elabora-ción inadecuados.

* Hinchazón: Aparición de cavidades en número, ta-maño y forma variable. El queso, al ser golpeadoemite un sonido hueco. Se originan por la produc-ción de gases y ácidos volátiles, debido amicroorganismos que fermentan la lactosa y ellactato de cal. Se evita con un ordeño higiénico, unaadecuada acidificación de la cuajada y un saladosuficiente.

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I.XI.3.- ADITIVOS EN QUESOS.

La Reglamentación Técnico Sanitaria de los Aditi-vos Alimentarios los define como sustancias que se aña-den intencionadamente a los productos alimenticios, sinpropósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidadde modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, con-servación y/o para mejorar su adaptación al uso al quese destinan.Dichas sustancias, posean o no valor nutriti-vo, no se consumen normalmente como alimentos, ni seusan como ingredientes.

En los quesos se utilizan varios grupos de aditivos,entre ellos los siguientes:

Generales: Como el E170 Carbonato cálcico, E509Cloturo cálcico, etc.Conservadores y Antioxidantes: Como E203 Sorbatocálcico, E234 Nisina, etc.Colorantes: Como E140 Clorofilas, E160 Carotenos,etc.Otros aditivos: Como E338 Ácido fosfórico, E552Silicato cálcico, etc.

Uno de los aditivos más utilizados es el Clorurocálcico (E509). Este aditivo se usa para favorecer la for-mación de la cuajada, dando consistencia a la pasta.

QUESOSASTURIANOS

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En este libro denominamos quesos de Asturias atodos los quesos que se elaboran en el Principado de Asturias -ya sean artesanales o industria-

les- y que sean comercializados (ya que somos cons-cientes de que existen otros quesos que se elaboran ex-clusivamente para autoconsumo,).

La denominación con que se recoge cada uno deestos quesos es la que el fabricante indica en su etique-tado.

Para poder situar mejor la procedencia de cada unode ellos dividimos Asturias en tres zonas: Occidental, Cen-tral y Oriental, que se tratarán por separado.

En la primera página de las dedicadas a cada zona,se incluye un mapa de Asturias en el que aparece resal-tada la misma y que incluye, además, unos números quemarcan los concejos donde se sitúan las empresaselaboradoras.

Debajo de este mapa explicativo, se detallan los con-cejos, el nombre de las empresas de la zona, el lugar deubicación y los tipos de queso que elaboran.

Dentro ya de las hojas dedicadas a cada queso, seutiliza una estructura igual para todos ellos :

- Página de la izquierda: En ella se presenta unafotografía del queso entero y su corte, describiéndose acontinuación su composición, tiempo de maduración, can-tidad elaborada al año por el productor o productores deque se trate, formatos de presentación, precio aproxima-

do en el mercado y localización geográfica del produc-tor. Al final de la página el elaborador nos dá unas reco-mendaciones de consumo para su queso.

- Página de la derecha: En ella se recoge más detallada-mente el proceso de elaboración del queso de que setrate, además de otras fotografías complementarias de lazona, variedades y formatos diferentes del mismo queso,diferentes marcas de comercialización de los mismos, etc.

Aunque somos conscientes de que no todos los que-sos elaborados en el Principado de Asturias están refle-jados en este libro, hemos preferido centrarnos en aque-llos que se presentan al público para su compra y quedispongan del correspondiente registro sanitario, por su-poner una garantía de su salubridad y seguridad en elconsumo.

Por otra parte, se puede notar la ausencia de algu-nos quesos «asturianos». La razón de esta exclusión esque en realidad no son elaborados en Asturias, sino so-lamente comercializados en nuestra región.

Por último, no se incluyen en este libro algunos que-sos (fundido La Lechera, fundido Sveltesse, rallado MG, ...)fabricados por la sociedad Nestlé AEPA en Villaviciosa,por no haber querido ésta que figuraran en este libro.

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QUESOS DEL OCCIDENTE DEASTURIAS

TaramundiProductos Lácteos de Taramundi ( Vega de Llan )Semicurado, Con nuez y avellanas y Oreado.Grandas de SalimeLácteas MonteverdeOscosTradicional,OscosCrema y BerenguelaCoañaQuesería Artesanal de Abredo ( Abredo )Requesón Abredo y Abredo CuradoValdésMantequera de Trevías (Trevías )El GuajeCentral Lechera Asturiana ( Canero )Queso ValdesanoSalasMaria Josefa García (Aciana)Valle del Narcea, Castillo de Salas y Los CarralesCudilleroJosé Manuel Álvarez Valle (San Martín de Luiña)La Fontona

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Composición: Leche de vaca y cabra.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: Entre 60 y 90 días.Producción: 45 kilogramos al día.Formato: Cilíndrico, de 500 gr. y 1 kilogramo.Precio: De 1.275 a 1.795 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en Vegade Llan, Concejo de Taramundi, por la Sociedad Coope-rativa “Productos Lácteos de Taramundi”, creada por ga-naderos de la zona como aprovechamiento de sus propiosrecursos. Es un queso de pasta prensada, al corte tienecolor amarillo intenso y consistencia firme con agujeros irre-gulares. Elaborado con leche sin pasterizar de vaca a laque se le añade leche de cabra para reforzar su aroma ysabor.Recomendaciones: Se recomienda su uso para aperiti-vos y tablas por su intenso sabor.

QUESO DE TARAMUNDI Semicurado

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Elaboración: Se parte de la leche entera y sin pasterizar,proveniente de las explotaciones de los propios coopera-

tivistas, se calientaañadiendole fermentoslácticos y cuajo industrial, au-mentando la temperatura has-ta 31ºC y obteniendo la cua-jada en unos 45 minutos.

Se corta la cuajada conliras en trocitos del tamaño de

un grano de arroz y se sigue calentando hasta 45ºC.Se desuera, aprovechando la nata del suero para

hacer mantequilla y dedicando el subproducto resultante ala alimentación animal.

La cuajada, sin lavar, se coloca en moldes de plásti-co abiertos por arriba y seprensa en prensa hidráulica,durante las dos horas quedura este proceso acaba dedesuerar.

Se deja acidificar enel carro de transporte hastael día siguiente en que sesala en salmuera unas 5 horas.

A continuación se secan durante 5 ó 6 días en elsecadero a unos 10ºC de temperatura y pasan a la cámarade maduración a 10ºC y 85-90% de humedad hasta los 60-90 días.

Terminado el proceso de maduración se limpian ex-ternamente, etiquetándolos y están listos para su venta,pudiendo adquirirse en la propia quesería y en toda Asturias.

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Composición: Leche de vacaContenido de materia grasa: 45%Maduración: 8 díasProducción: 25 kilogramos al díaFormato: Cilíndrico, con peso de 500 gramos.Precio: De 1.325 pts. el kilogramo aproximadamente.Descripción y localización:Queso producido en Vega de LlanConcejo de Taramundi, por la Sociedad Cooperativa “Produc-tos Lácteos de Taramundi”. Es un queso de pasta prensada ycuajada lavada. Al corte presenta un color amarillo suave,cremoso, sin agujeros, apreciándose en la pasta los trozos denuez y avellanas.Recomendaciones: Este queso y el Oreado (sin frutos secose idéntico proceso de elaboración) se recomiendan para pos-tres por su sabor suave.

QUESO DE TARAMUNDINUEZ Y AVELLANA

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Elaboración: Se elabora con leche pasterizada de vaca,de la propia cooperativa, añadiéndole fermentos y cuajo

animal, subiendo la tempera-tura a 38ºC y formando la cua-jada en media hora.

Esta cuajada se cortacon liras de acero inoxidableen granos del tamaño delmaiz, desuerandose a conti-nuación y lavando dicha cua-

jada, ya cortada, con agua caliente para eliminar el sueroque pudiera haber entre los granos.

Con la nata del suero, obtenida por centrifugación,se elabora mantequilla.

A continuación se añaden los frutos secos a la cua-jada a razón de 100 gramospor kilo de queso y se pasa amoldes de plástico, abiertospor arriba, colocándolos en laprensa hidráulica durante 24horas.

Después se salan ensalmuera durante cinco horasy se dejan secar unos ocho días, quedando listos para suetiquetado y comercialización.

Con el mismo proceso se elabora otro queso, elOreado, que se diferencia del anterior en que no se le aña-den frutos secos y que se comercializa, como la mantequi-lla y la cuajada que también elaboran en pequeña canti-dad, en la zona de producción.

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Composición: Leche de vacaContenido de materia grasa: 45%Maduración: 8 díasProducción: 1.300.000 Kilogramos / añoFormato: Cilíndrico de 400grs. a 3,3 Kg, y en barraPrecio: De 975 a 1.390 pts / Kg.Descripción y localización: Queso producido enGrandas de Salime, Concejo de Grandas de Salime, porLácteas Monteverde según la fórmula del Monasterio Cis-terciense de Santa María de Villanueva de Oscos. Es unqueso de pasta prensada y cuajada lavada. Al corte tienecolor amarillo claro y consistencia firme, con ojos peque-ños e irregulares. Elaborado con leche pasterizada devaca de alta montaña, de los concejos limítrofes.Recomendaciones: En combinación con comidas,taquitos con ensalada, San Jacobos,etc. Si se consumeen entradas acompañarlo de un vino tinto joven.

QUESO DE OSCOS TRADICIONAL

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos y se aumenta la temperatura hasta 34ºC,

momento en que se adicionacuajo industrial, obteniendo lacuajada en un tiempo de 45minutos.

Se corta la cuajada conlira a tamaño de guisante pe-queño y se desuera.

Este suero se vende aotras industrias para su aprovechamiento.

A continuación se lava la cuajada con agua calientepara desuerarla más.

Extraida la cuajada se corta en trozos para introdu-cirlos manualmente en moldes de plástico abiertos por arribay se coloca en prensa hidráu-lica durante 1 hora, despuésse voltean y se vuelven aprensar otra media hora, eli-minando el resto del suero ydándole forma.

Excepto la variedadsin sal, pasan los quesos asalmuera durante 1 día. Posteriormente se plastifica la cor-teza a algunos y, junto a los de corteza natural, pasarán 8días como máximo en el secadero.

Después se envasan algunos al vacio, como el debarra, otros con parafina y celofán rojo y otros se dejan consu corteza, etiquetándolos posteriormente.Se venden en Asturias, Galicia y el litoral valenciano.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%.Maduración: 8 días.Producción: 150.000 Kilogramos al año.Formato: Cilíndrico y de tetilla.Precio: De 1.025 a 1.390 pts / Kg.Descripción y localización: Queso producido enGrandas de Salime, Concejo de Grandas de Salime, porLácteas Monteverde según la fórmula del Monasterio Cis-terciense de Santa María de Villanueva de Oscos. Es unqueso tierno de pasta prensada. Al corte tiene color ama-rillo suave y consistencia más cremosa que la variedadtradicional. Elaborado con leche pasterizada de vaca dealta montaña.Recomendaciones: Se consume,sobre todo, en postrespor su suavidad y si se toma como entrada se recomien-da acompañar con un vino clarete fresco.

QUESO DE OSCOS CREMA

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Elaboración: A la leche pasterizada de vaca se le añadenfermentos y se aumenta la temperatura hasta 32ºC, aña-

diendo cuajo industrial y ob-teniendo la cuajada en 45minutos.

Se corta con lira de ace-ro inoxidable en tamaños deguisante pequeño y se reali-za un desuerado más rápido,lavando la cuajada después

con agua a menor temperatura que en el queso de Oscostradicional.

Se cortan trozos de cuajada rellenando los moldes,de formas diferentes según sean de tetilla o cilíndricos, ypasan a prensa hidráulicadurante 1 hora, volteándolosdespués y volviendolos aprensar otra media hora ex-cepto los de tetilla.

Pasan después a sal-muera durante 1 día para pos-teriormente estar, como máxi-mo, 8 días en el secadero. Después se envasan, algunosal vacio, y se etiquetan.

Existe una variedad “Palacio de Mon”, de formatocilíndrico de poca altura y 2,400 kg. de peso, de precioaproximado entre 1.400 y 1.600 pesetas el Kilogramo ycorteza plastificada, que, aunque tiene el mismo procesode elaboración que el queso crema, se caracteriza porestar elaborado con las leches, escogidas entre todossus proveedores, que demuestran la mejor calidad.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 35%.Maduración: 8 días.Producción: 150.000 Kg. / año.Formato: Barra de 2 Kg. y Cilíndrico 400 Gr. y 3,200 Kg.Precio: De 990 a 1.390 pesetas/Kg.Descripción y localización: Queso producido enGrandas de Salime Concejo de Grandas de Salime porLácteas Monteverde. Es un queso tierno, de pasta pren-sada. Al corte tiene color blanco amarillento,de consis-tencia firme y ojos pequeños e irregulares. Elaborado conleche pasterizada y desnatada de vaca.Recomendaciones: Se suele utilizar en repostería y tam-bién, debido a su menor contenido graso, en dietas.

QUESO BERENGUELA

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Elaboración: La leche pasa por un proceso de desnatado,en un 40 o 50%, que tiene lugar en otra industria láctea,

transportándola en cuba refri-gerada a LácteasMonteverde y pasando a lacuba de cuajado donde se leañaden fermentos y se au-menta la temperatura hasta34ºC , momento en que seadiciona cuajo industrial, ob-

teniendo la cuajada en un tiempo de 45 minutos. Se corta la cuajada, con lira de acero inoxidable, a ta-maño de guisante pequeño y se desuera. Este suero sevende a otras industrias para su tratamiento. A continuación se lava la cuajada con agua calientepara desuerarla más. Extraida la cuajada se corta en tro-zos para introducirlos ma-nualmente en moldes deplástico abiertos por arribay se coloca en prensa hi-dráulica durante 1 hora, des-pués se voltean y se vuelvena prensar otra media hora,eliminando el resto del sue-ro y dándole forma.

Los quesos se pasan a salmuera, durante menortiempo que los tradicionales, ya que son bajos en sal yposteriormente pasarán 8 días, como máximo, en el seca-dero.

Después se envasan al vacio,excepto los de forma-to de 3 Kg que se venden con corteza natural y se etique-tan. La venta de este producto se realiza sobre todo en tien-das especializadas.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%.Maduración: No tiene.Producción: 15.000 Kg. / Año.Formato: Tarrina de 500 y 900 Gramos.Precio: De 700 a 750 pesetas/Kg.Descripción y localización: Queso producido enAbranedo, Concejo de Coaña por Quesería Artesanal deAbredo. Es un queso fresco, con consistencia de pasta.Elaborado con leche pasterizada de vaca que procedede su propia explotación y leche de la zona.Recomendaciones: En la zona se le añade leche, azú-car y se bate con batidora, consumiendolo sólo o con mer-meladas, miel, etc.También se utiliza como base de tartasy para desayunos, meriendas y postres.

REQUESÓN ABREDO

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Elaboración: Se pasteriza la leche y se la añaden fermen-tos lácticos, revolviendo con paletas para homogeneizar la

mezcla y cuando la tempera-tura es de unos 26ºC se leañade una mínima cantidadde cuajo industrial,obteniendose la cuajada enun tiempo de 17- 20 horas.

Sin añadir sal y sindesuerar se coloca la cuajada en bolsas de tela, colgándo-las para que suelte el suero durante 8- 10 horas , dandovueltas a las bolsas para que toda la masa desuere porigual. Mas tarde se envasa entarrinas y se enfría rápida-mente a 4ºC, debiendo demantenerse alrededor deesta temperatura para con-servarse en estado óptimodurante toda la vida del pro-ducto

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%.Maduración: 15 - 20 días.Producción: 12.000 Kg. / Año.Formato: Cilíndrico de 500 Gramos y 1 Kilogramo.Precio: De 1.200 a 1.625 pesetas/Kg.Descripción y localización: Queso producido enAbranedo, Concejo de Coaña por Quesería Artesanal deAbredo. Es un queso de pasta prensada y cuajada lava-da. Al corte tiene un color amarillo pálido, con ojos mecá-nicos ocasionales. Elaborado con leche pasterizada devaca que procede de su propia explotación y leche de lazona.Recomendaciones: Como entrada en tacos y en pos-tres con dulce (en la zona se consume con dulce de man-zana) y en preparaciones culinarias.

QUESO ABREDO

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Elaboración: Se pasteriza la leche y se la añaden fermen-tos lácticos, revolviendo con paletas para homogeneizar la

mezcla y cuando la tempera-tura es de unos30-32 ºC sele añade cuajo industrial lí-quido, obteniendo la cuaja-da en un tiempo de unos 40minutos.

Se corta con liras en tro-zos de tamaño del grano de

maiz y se desuera parcialmente, lavando la masa con aguacaliente añadida a 32ºC y desuerando a continuación. Elsuero se recoje y se usa para alimentación animal. La masa se va colocando en moldes de plástico conagujeros y con paño en su base y se deja unos 15 minutosde preprensado para posteriormente pasar a prensado du-rante 15 horas. Se sala por inmersión en salmuera durante6-9 horas, dejándolo orear 1 hora o 2 para pasar a madu-rar en cámara con tempera-tura de 10-14ºC y humedaddel 80%. Se voltea diariamentepara que madure por igual,dándole un tratamientofungicida a partir del primerdía de estancia en cámara. Pasados al menos 15 días se etiquetan y se distribu-yen sobre todo por el Occidente y el Centro.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 30%.Maduración: 30 días.Producción: 200.000 Kilogramos al año.Formato: Barra 2 Kg, Redondo y Cilíndrico de 3 Kg.Precio: De 700 a 1.150 pesetas el Kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en Trevías,Concejo de Valdés, por Mantequera de Trevías. Es unqueso de pasta prensada y cuajada lavada. Al corte tienecolor amarillo hueso y consistencia firme y elástica, sinojos. Elaborado con leche de vaca de los Concejos deValdés y Cudillero, la mayoría de pastos de montaña.Recomendaciones: En emparedados, en cocina, sobretodo para fundir y también en tacos como entrada y pos-tres por su sabor suave.

QUESO EL GUAJE

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos y se homogeneiza la mezcla mediante

paletas, aumentando la tem-peratura hasta 36 ºC y aña-diéndole después cuajo in-dustrial, obteniendo la cuaja-da en 30 minutos.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable en tro-citos del tamaño de un grano

de arroz y se desuera en un 40%. A continuación se lava lapasta con agua caliente y se sigue agitando hasta que elgrano adquiera la dureza deseada.

Una vez adquirida dicha dureza se desuera totalmen-te, recogiendo y vendiendo el suero a otra industria láctea.Se prensa manualmente la pasta con plancha para lograrun mejor desuerado y obtener un bloque de cuajada máscompacto, del que se cortantrozos colocándolos en mol-des de plástico con agujerosy un paño de base.

Después de unos 30minutos de reposo van a pren-sa neumática horizontal du-rante unas 16 horas, pasan-do a salmuera, 48 horas los grandes y 24 los pequeños,siendo llevados más tarde a la cámara de secado durante24 horas a 18ºC y 65-70% de humedad.

Se envasan al vacío las piezas de barra, parafinandolas otras piezas y envolviéndolas en celofán y colocándolastodas en la cámara de conservación, a unos 12ºC, hasta elmomento de su venta, que se realiza por toda Asturias, PaísVasco y Lugo.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 55%.Maduración: 21 días.Producción: 50.000 Kg. / Año.Formato: Cilíndrico, tipo torta de 1,8 Kilogramos.Precio: De 1.200 a 1.625 pesetas/Kg.Descripción y localización: Queso producido en Canero,Concejo de Valdés por Central Lechera Asturiana. Es unqueso de pasta prensada. Al corte tiene un color blancomarfil o amarillo y consistencia cremosa, mantecosa y fun-dente. Elaborado con leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Dado su sabor muy suave se prestapara entradas, postres en meriendas, etc

QUESO VALDESANO

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche se pasa a lacuba de cuajar, donde se mezcla con los fermentos lácticos

y el cuajo, obteniendose lacuajada en un tiempo de 1 a2 horas.

Se corta la cuajada conliras en trozos de tamaño de1 a dos centímetros y sedesuera. El suero se recoje yse envía a industrias de trans-

formación. A continuación se moldea en recipientes de plástico conagujeros para que vaya perdiendo el suero y se prensa.Tras el prensado, se lleva al salado por inmersión en bañode salmuera y a continuación se le aplica un baño de ex-tracto de zanahoria y sidra. Una vez que el queso ha pasado estos tratamientos sepasa a la cámara de madu-ración, donde, a una tempe-ratura baja y humedad relati-va del 75-80%, se madura,volteándolo cada cierto tiem-po para una maduración ho-mogénea. Pasadas tres semanas ycuando el queso ya ha cogido suficiente corteza, se etique-ta, se introduce en cajas y queda dispuesto para sucomercialización.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45 %.Maduración: 60 días.Producción: 1.800 kilogramos al año.Formato: Cilíndrico, de peso aproximado 500 gr.Precio: De 1.400 a 1.600 pesetas / kilo.Descripción y localización: Queso producido en AcianaConcejo de Salas por María Josefa García y familia, conla leche de las vacas de la propia explotación. Es unqueso madurado, de pasta prensada. Al corte tiene coloramarillo hueso y consistencia firme, con ojos pequeños eirregulares. Elaborado con leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: El queso Valle del Narcea serecomienda que se consuma en tablas, como entrada y elCastillo de Salas en postres, acompañado demermeladas

QUESOS VALLE DEL NARCEAY CASTILLO DE SALAS

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, se leañaden fermentos aumentando la temperatura a 32ºC y

adicionando cuajo industrialse obtiene la cuajada en untiempo de 30 minutos,subiendo posteriormente latemperatura hasta 35ºC.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable entrocitos del tamaño de un

guisante y se desuera, usando el suero recogido para laalimentación animal, salando a continuación toda la masaen la misma cuba de cuajado.

Con trozos de esa masa se rellenan los moldes deplástico abiertos por arriba y abajo para que desueren porsu propio peso, durante una media hora, después secambia a moldes de plástico con agujeros y se mete enprensa de muelles durante 2- 3 horas. Se dejan secarunas 3 horas con aire,pasando posteriormente amadurar en la bodega, a 12 -13ºC de temperatura y conuna humedad del 87 - 90%.

Se les da la vuelta unasdos veces por semana y después de 60 días de maduraciónse limpian, etiquetan y estan listos para su comercialización.

Elaboran otro queso, el Castillo de Salas(1.825 pts/Kg), de similares características, que se diferencia de esteen que es autoprensado.

Otros quesos parecidos serían el Abredo y el Monje,que por ser de cuajada lavada su color es más pálido ysabor más suave, con menos ojos y corteza plastificada.

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Composición: Leche de cabra.Contenido de materia grasa: 45%.Maduración: 60 días.Producción: 250 - 300 Kilogramos al año.Formato: Cilíndrico de peso aproximado 500 gramos.Precio: De 1.900 a 2.000 pesetas / Kilo.Descripción y localización: Queso producido en Aciana,Concejo de Salas, por María Josefa García y familia. Laleche proviene de las cabras de la propia explotación. Esun queso madurado de pasta prensada. Al corte es decolor blanco, de pasta firme y sabor picante, con algúnagujero pequeño e irregular, de corteza firme de colorgris claro.Recomendaciones: Por su sabor se recomienda su con-sumo en tablas, acompañado de otros quesos, o bien sólocomo tapas.

QUESO LOS CARRALES

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Elaboración: Se realiza con leche de las cabras de la pro-pia explotación y habitualmente entre Primavera y Vera-

no.A la leche cruda, calen-

tada hasta 32ºC y sin adiciónde fermentos, se le añadecuajo industrial.

La cuajada así formadase corta con lira de aceroinoxidable a tamaño de un

grano de guisante, se desuera, aprovechando ese sueropara alimentación animal, y se sala en la misma cuba.

Los trozos se van colocando en moldes de plásticocon agujeros para que termine de desuerar y pasa a pren-sa durante 4 horas.

Posteriormente son trasladados a la bodega parasu maduración durante unos 60 días, dándoles la vuelta, alprincipio con más frecuenciay después unas 2 veces a lasemana.

Una vez completadasu maduración se limpiancon un trapo o cepillo, se eti-quetan y se comercializan entoda Asturias, aunque debi-do a su pequeña producción se pueda adquirir fundamen-talmente en la zona o en la propia explotación.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: 15 días.Producción: 180.000 Kilogramos al año.Formato: Barras de 3 kg. aproximadamente.Precio: De 850 pta a 1.100 pta.Descripción y localización: Queso producido en SanMartín de Luiña, Concejo de Cudillero, por José ManuelAlvarez Valle. Es un queso de pasta prensada y cuajadalavada. Al corte tiene color amarillo y consistencia elás-tica, de sabor suave, no muy salado, sin ojos. Elaboradocon leche pasterizada de vaca, procedente de la zona.Recomendaciones: Generalmente para fundir, en empa-redados, cachopos, pizzas,... y si se consume en entradas,dejar a temperatura ambiente unas 12 horas.

QUESO LA FONTONA

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca y auna temperatura de 32ºC, se le añaden fermentos, adicio-

nando después el cuajo in-dustrial y obteniendo la cua-jada en unos 30 minutos.

Se corta la cuajada con li-ras de acero inoxidable en tro-citos del tamaño de un granode maiz.

Se remueve con palas deacero y se aumenta la temperatura a 36ºC mediante el la-vado de la cuajada con agua caliente durante unos 20 mi-nutos, desuerándose a continuación y dedicando el suerorecogido a la alimentación animal.

La masa de la cuajada se prensa manualmente conchapas, logrando así desuerar un poco más y obtener unbloque más compacto, que, cortado en trozos, se mete enmoldes de plástico perfora-do, abiertos por arriba y conun paño de protección, y secolocan en la prensa horizon-tal neumática durante, al me-nos, 3 horas, pasando des-pués los quesos a salmueradurante 24 horas.

A continuación se les traslada al secadero , con unatemperatura de 12ºC y un 80% de humedad, donde empie-za su proceso de maduración.

Posteriormente se envasan al vacío en bolsas de plás-tico, de color rojo o amarillo dependiendo de la zona decomercialización, con la etiqueta impresa. Se vende lamitad de la producción en Asturias y la otra mitad entreLevante, Madrid, Andalucía, Baleares y Barcelona.

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QUESOS DEL CENTRO DE ASTURIAS

PraviaQuesería La PeñonaQueso la Peñona, queso Afuega’l pitu y RequesónGrado y MorcínQuesería La Borbolla,Quesería artesana de Temia, Ca-Sanchu Ambás, Quesería Ramona y Quesos MargaritaQueso Afuega’l pitu y RequesónIllasGorfolí S.L.Queso Taborneda y Queso fresco y requesón GorfolíHerederos de Antonio LeónQueso La Peral y Queso PeñoceoGozónLacteos Gozón S.L.Queso fresco LynRibera de ArribaMantequerías AriasQuesos San Millán y Burgo de AriasSieroLa Polesa S.A.Queso fresco La PolesaJoaquín Peña S.L.Queso La Posada

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Juan Martínez S.L.Quesos Monarca, Minicarmín, barra Jumar yFundido PolaAnita González TresguerresQueso de VaréLacteos San Pedro S.L.Quesos San Pedro y La CampaSan Martín del Rey AurelioSevi García CotoQueso La PeñaSobrescobio y CasoQuesería Redes, Amor Bienvenida GonzálezQueso Casín y PrensauVillaviciosaGranderroble S.A.Queso El Roble y Queso Fresco San MartínNavaQuesu Ovín C.B.Queso de OvínPiloñaGiuseppe MaddaloniMozzarella de vaca, Mozzarella fresca de búfala y RicottaPalacio de Sotiello

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: De 0 a 30 días.Producción: 120.000 Kilogramos al año.Formato: Troncocónico y redondo, de 500 gr. el frescoy 300 gr. el madurado aproximadamente.Precio: De 650 a 1.400 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en losconcejos de Grado, Pravia y Morcín por La Borbolla, CaSanchu,Quesería Ramona, Quesería Artesana de Temia,Quesería La Peñona y Quesería Margarita. Es un quesoque prensa por su propio peso. Al corte tiene color blan-co, viendose, en los curados, las líneas de las distintas adiciones de cuajada según va desuerando.Recomendaciónes de consumo: El queso fresco seconsume o sólo o batido con leche y azucar y acompaña-do con mermeladas o miel en postres, desayunos y me-riendas. El curado en tablas, como entradas y aperitivo.

QUESO AFUEGA´L PITU

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Elaboración: Todos los elaboradores siguen un procesomuy similar. Una vez pasterizada la leche de vaca se le aña-

den los fermentos lácteos yse agita la mezcla removien-do con pala.

Cuando se alcanzande20 - 26ºC de temperatura seañade cuajo indusrial líquidoy se obtiene la cuajada en untiempo de 12 a 24 horas.

La cuajada , en la mayoría de los casos sin cortar ysin desuerar, se va pasando a moldes de plástico, con osin paño, para que desuere, rellenando de cuajada losmoldes segun va desuerando. Generalmente el suero serecoge y se utiliza para la alimentación animal.

La masa va prensando poco a poco, por su propiopeso y al día siguiente se saca del molde, se frota con salpor toda la superficie, en el caso del blanco ya que el depimentón se parte de esemismo queso, se le añade elpimentón y la sal y se amasahasta que el pimentón estárepartido por todo el queso.

Después se pasa aotro molde más pequeño,para poder ser vendido alotro día como queso fresco.

El queso que va a madurar pasará a cámara de ma-duración entre 15 y 30 días.

Casi todos los productores comercializan tambiénun queso fresco que llaman requesón y que suelen enva-sar en tarrinas. El proceso de elaboración es el mismo queel del afuega´l pitu pero con un menor desuerado.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: Entre 15 Y 20 días.Producción: 3.000 kilogramos al año.Formato: Cilíndrico, de 500 - 700 gr. y barra de 2,7 Kg.Precio: De 900 a 1.000 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en Somao,Concejo de Pravia, por la Peñona. Es un queso de pastaprensada y cuajada lavada, al corte tiene color amarillomarfíl y sin ojos. Elaborado con leche pasterizada proce-dente de vacas de la zona.Recomendaciones: Se recomienda su uso en entradasy en tacos y como postre acompañado de dulce o mer-melada

QUESO LA PEÑONA

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Elaboración: Se pasteriza la leche y se le añaden fermen-tos lácticos,homogeneizando la mezcla mediante paleta y

cuando la temperatura alcan-za 32ºC se le añade cuajo in-dustrial, obteniendo la cuaja-da en un tiempo de 45 minu-tos. Se corta la cuajada con liraa tamaño del grano de maízy se desuera parcialmente,

agitando la masa durante unos 10 minutos.Se añade agua caliente pasterizada, aumentando

la temperatura hasta 34ºC, se agita la mezcla unos 20 mi-nutos y se desuera, realizando un primer preprensado encuba.

El suero resultante se recoge y utiliza para la alimen-tación animal. La masa se coloca enmoldes de plástico con agu-jeros y con paño para quedesuere mejor y se prensadurante 1 hora, pasando des-pués a salmuera duranteunas 12 horas, oreándosedespués y pasa a la sala demaduración con una temperatura de 18ºC y una humedaddel 60%. Una vez madurado se recubre de una capa plástica decolor negro y pasa a la cámara de conservación. A los quesos con corteza blanca no se les realiza elpreprensado y se desueran en los moldes, pasando ensalmuera unas 8 horas, siendo los siguientes procesos idén-ticos a los de corteza negra.

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QUESO FRESCO GORFOLÍ

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: No tieneProducción: 30.000 Kilogramos al añoFormato: Barra de 2 Kg y Cilíndrico de 1,2 Kg.Precio: De 700 a 800 pesetasDescripción y localización: Queso producido enTaborneda, Concejo de Illas, por Gorfolí S.L. Es un que-so fresco y bajo en sal, al corte presenta color blanco, sinojos, consistencia tierna, de sabor suave. Está elaboradocon leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Por ser un queso fresco, de saborsuave, se suele consumir en postres acompañado dedulce, mermelada o anchoas y en aperitivos y desayu-nos.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, cuan-do está a una temperatura de 30ºC se le añade cuajo

industrial y se obtiene la cua-jada en un tiempo de 40 mi-nutos.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable en tro-citos del tamaño de un gar-banzo y se desuera parcial-mente.

Este suero se utiliza para alimentación animal. A conti-nuación se van colocando trozos de la masa, con parte delsuero residual, en moldes de plástico con agujeros paraque pueda perder suero y se prensa durante 1 hora elimi-nando todo el suero. Más tarde se sala por frotación por toda su superficie yse envasa en bolsas de plástico con etiqueta incorporada,comercializándose desdeese momento por todaAsturias.

En esta empresa secomercializa otro queso fres-co que se elabora de la mis-ma manera, con la diferenciaque es de coagulaciónláctica, es decir, coagulado por los fermentos propios de laleche y sin prensado denominado requesón.

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QUESO DE TABORNEDA

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 30 díasProducción: 2.500 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 1 y 2 KilogramosPrecio: Aproximadamente 1.000 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido enTaborneda, Concejo de Illas, por Gorfolí S.L. Es un que-so de pasta prensada. Al corte presenta color amarilloclaro y consistencia cremosa. Está elaborado con lechepasterizada de vaca.Recomendaciones: Por ser un queso de sabor suave,se suele consumir en postres y en aperitivos.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, cuan-do está a una temperatura de 30ºC se le añaden fermen-

tos y cuajo industrial , obte-niendo la cuajada en un tiem-po de 40 minutos. Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable entrocitos del tamaño de ungarbanzo y se desuera. Este suero se utiliza para

alimentación animal.A continuación se van colocando trozos de la masa

en moldes de plástico con agujeros para que pueda perdersuero y se prensa durante 1 hora eliminando todo el suero. Más tarde se sala por frotación por toda su superficie ypasa a la cámara de maduración durante 30 días a 9ºC detemperatura y con una humedad del 70%. Una vez madurado se etiqueta, comercializándose entoda Asturias. Este queso resulta pareci-do al de Oscos tetilla o a losquesos tradicionales deGalicia.

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Composición: Leche de vaca y ocasionalmente, de Ene-ro a Mayo, manteca de oveja.Contenido en materia grasa: 60 %Maduración: 60 días mínimoProducción: 120.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 2,3, 1,5. y 1 KilogramosPrecio: De 1.279 a 2.068 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en LaPeral, Concejo de Illas, por Herederos de Antonio León.Es un queso de pasta azul madurado. Al corte presentacolor amarillo crema con pequeñas vetas azules y con-sistencia cremosa. Está elaborado con leche cruda de vaca,añadiendo, en ocasiones, manteca de oveja.Recomendaciones: Como entrada, de aperitivo, tablasde queso y en diversas preparaciones culinarias, comobase de salsas,postres,etc.

QUESO DE LA PERAL

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Elaboración: La leche cruda se filtra, se homogeneiza ypasa a la cuba, aumentando la temperatura a 32ºC y aña-

diendo después cuajo indus-trial y el Penicillium.

Se obtiene la cuajada, enun tiempo de 45 minutos, quese corta con lira de aceroinoxidable a tamaño de cubi-tos de hielo. Se desuera lentamente,

utilizándose este producto para la alimentación animal.Los trozos de cuajada se colocan en moldes de plás-

tico con agujeros y se tienen unas 8 horas en reposo paraque vayan perdiendo el suero atrapado en el grano, mástarde se sala por frotación la cara superior y la inferior ypasa a madurar en bodega a 7-12ºC de temperatura y 90%de humedad. A los 5 días de secado seintroduce en cada queso unaaguja de acero inoxidable va-rias veces para formar cue-vas, favoreciendo el desarro-llo del hongo en el interior delqueso y sirviendo, además,para que éste seque mejor. Pasados 60 días se raspan, se envuelven y se etique-tan.

Su comercialización se realiza principalmente enAsturias y Madrid. Otros quesos parecidos son todos los quesos azules,diferenciándose de ellos por su sabor característico.

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Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 15 díasProducción: 48.000 Kilogramos al añoFormato: Barra de 3 Kg y Redondo de 1 KilogramoPrecio: De 700 a 800 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en LaPeral, Concejo de Illas, por Herederos de Antonio León.Es un queso de pasta prensada y cuajada lavada.Al corte presenta color amarillo sin ojos y consistenciacremosa.Está elaborado con leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Se recomienda su utilización paraemparedados, tortillas y como postre solo o con otros pro-ductos por su sabor suave.

QUESO PEÑOCEO

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos y cuando la temperatura llega a 32ºC

se adiciona el cuajo indus-trial, obteniendo la cuajada enun tiempo de 50 minutos.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable entrocitos de tamaño de un gar-banzo y se desuera parcial-mente, lavándose después

con agua caliente pasterizada.El suero sobrante se recoje y se utiliza para la alimen-

tación animal.Con la cuajada, colocada todavía en la cuba, se hace

un bloque y se le realiza un preprensado con plancha.Más tarde se corta en trozos que se van colocando

en moldes de plástico con agujeros, para que vaya per-diendo el suero restante, y sesomete a la acción de pren-sado de 3 a 5 horas. Posteriormente se salaen salmuera unas 12 horas yse deja secar en las estan-terías, pasando después a lacámara de secado duranteunos 15 días. Una vez que el queso esté suficientemente seco se eti-queta y es comercializado principalmente en Asturias y Ma-drid.

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QUESO FRESCO LYN

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: Semigraso 30 %Maduración: No tieneProducción: 3.000 piezas al añoFormato: Cilíndrico de unos 300 gramos de pesoPrecio: Unas 270 pesetas la piezaDescripción y localización: Queso producido en Cardo(Romadonga), Concejo de Gozón, por Lácteos GozónS.L.. Es un queso fresco semejante al afuega el pitu . Alcorte presenta color blanco sin ojos y consistenciacremosa. Está elaborado con leche pasterizada de vacade las ganaderías de la zona de Gozón.Recomendaciones: Se recomienda su utilización endesayunos , meriendas, postres, admitiendo las mezclascon miel, mermeladas, frutos secos, etc.

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Elaboración: Se desnata parcialmente la leche y sepasteriza, añadiéndole fermentos lácticos y cuando la tem-

peratura llega a 32ºC se adi-ciona el cuajo industrial, obte-niendo la cuajada en un tiem-po de 16 horas.

Trozos de esa cuajada,con el suero mezclado, se in-troducen en moldes de plásti-co agujereados de manera

que van desuerando poco a poco, durante unas dos horas.El suero sobrante se recoje y se utiliza para la alimen-

tación animal.El prensado es por su propio peso, preparando des-

pués una salmuera con la que se rocía externamente todoel queso.

Se deja un día , en la misma mesa de elaboración,para que se asiente la masay posteriormente es comer-cializado en bandejas envuel-tas en una película de plásti-co transparente a la que se leadhiere una etiqueta con lafecha de caducidad impresa.

Se vende, sobre todo,en la zona del centro de Asturias.

La cuajada de este queso, desuerada en paño y ama-sada, sin sal, se comercializa, fundamentalmente enhostelería, como pasta de queso fresco.

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Composición:Leche de vacaContenido de materia grasa: 55 %Maduración: No tieneProducción: Más de 800.000 Kilogramos al añoFormato: Tarrina rectangular de 100/150 gramos.Precio: Alrededor de 925 pesetas kilogramoDescripción y localización: Queso producido enVegalencia Concejo de Ribera de Arriba porMantequerías Arias. Es un queso fresco pasterizado. Tienecolor blanco, consistencia cremosa y textura untuosa yfundente, de sabor láctico, ligeramente salado. Elaboradocon leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Al ser un queso para untar se puedeconsumir a lo largo del día, en el desayuno, postre y comobase para hacer patés y tartas.

QUESO SAN MILLÁN

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos, aumentando la temperatura a 22ºC y

se obtiene la cuajada lácticaen un tiempo de 12 horas.

Se rompe el coágulo y seelimina una parte del agua deconstitución. La pastaobtenida se pasteriza denuevo y se envasadirectamente en las tarrinas

comercializándose a continuación.Con el mismo proceso se elaboran otra cinco

variedades de este queso:

Variedad Ligera: con un 25% de materia grasa, elaboradocon un mayor porcentaje de leche desnatada.Azul de montaña: En la segunda pasterización se le añadequeso Roquefort fundido.Con Salmón: En el momentodel envasado se le añadesalmón picado.Con Jamón: Al envasar se leañade jamón serranotroceado.Finas Hierbas: Añadiéndoleuna mezcla de ajo, perejil y pimienta, al envasar.

Una vez abierto el producto se recomienda consumirloen cinco o seis días.

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Composición: Leche de vacaContenido de materia grasa: 45 %Maduración: No tieneProducción: Más de 2 millones de kilogramos/ añoFormato: Troncocónico de 250 gramos de pesoPrecio: Alrededor de 1.196 pesetas kilogramoDescripción y localización: Queso producido enVegalencia, Concejo de Ribera de Arriba porMantequerías Arias. Es un queso fresco, blancopasterizado, al corte tiene color blanco, sin ojos y con-sistencia suave, de sabor fresco. Elaborado con lechepasterizada de vaca.Recomendaciones: En el desayuno, cenas ligeras y enensaladas, sirve de base para tartas al igual que el SanMillán.

QUESO BURGO DE ARIAS

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Elaboración: La leche pasterizada se somete a un proce-so de filtrado para eliminar parte del agua de constitución.

A esta leche concentradase le añade cuajo y sal y me-diante unos dosificadores sevan llenando y cerrando lastarrinas.

El proceso se realiza enunas máquinas diseñadas ex-presamente para el producto,

con el fín de garantizar la higiene del mismo.El cuajado se realiza en unos minutos y a continua-

ción el queso pasa a las cámaras de conservación, que-dando listo para su comercialización.

En síntesis, este queso se elabora eliminando aguade la leche y añadiendo posteriormente cuajo y sal, lo queda una idea de su simplicidad y naturalidad.

También se elaboranotras dos variedades del esteproducto:

Burgo con Melocotón:Se dosifica la mermelada demelocotón al mismo tiempoque la leche y el cuajo.

Burgo con Miel: La miel se suministra en una tarrinaadjunta al envase del queso.

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QUESO FRESCO LA POLESA

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: Semigraso 35 %Maduración: No tieneProducción: 100.000 Kilogramos al añoFormato: Barra y Cilíndrico de 2Kg y Tarrina de 300gr.Precio: De 795 a 990 ptas./kg. aproximádamenteDescripción y localización: Queso producido en Gran-da, Concejo de Siero, por Granja La Polesa S.A. Es unqueso fresco de cuajada lavada. Al corte presenta colorblanco con indicios de ojos mecánicos y consistencia tier-na. Está elaborado con leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Como todo queso fresco se sueleconsumir en desayunos , meriendas, postres, admitiendolas mezclas con miel, mermeladas, frutos secos, etc.

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Elaboración: Se desnata parcialmente la leche y sepasteriza, añadiéndole fermentos lácticos y cuando la tem-

peratura llega a 32ºC se adi-ciona el cuajo industrial líqui-do, obteniendo la cuajada enun tiempo de 40 minutos y sa-lándola a continuación.

Se corta con liras en tro-zos del tamaño de un cubo deunos 2 centímetros de arista y

se desuera parcialmente para proceder a su lavado conagua caliente pasterizada, desuerando a continuación.

El suero es recogido y parte se vende a otra empresade productos lácteos, utilizando el resto para la alimenta-ción animal.

Los trozos de cuajada se introducen en moldes deplástico con ranuras verticales para que el suero pueda sa-lir con mayor facilidad y sedejan a temperatura ambien-te durante una hora para quese compacten, por su propiopeso, pasando despuésotras 15 horas a la cámaracon temperatura y humedadcontrolada.

Pasado este tiempo se envasan, etiquetan y comer-cializan en todo el Principado.

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QUESO LA POSADA

Composición: Leche de vaca y manteca de ovejaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 12 a 60 díasProducción: 90.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 3,5 KilogramosPrecio: Unas 800 pesetas el kilogramoDescripción y localización: Queso producido en Pola deSiero, Concejo de Siero, por Joaquín Peña S.L. Es un que-so de pasta prensada. Al corte tiene un color blanco y con-sistencia firme, con ojos mecánicos.Se elabora con leche pasterizada de vaca a la que se aña-de mantequilla de oveja para reforzar su aroma y sabor.Recomendaciones: Al ser un queso suave se suele con-sumir en meriendas, como entradas, etc.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leextrae la nata y se mezcla con la mantequilla de oveja, se

le añaden fermentos lácticoshomogeneizando la mezclacon paleta y cuando la tem-peratura baja a 30-32ºC se leañade cuajo industrial y seobtiene la cuajada en un tiem-po de 40 minutos.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable en trocitos de tamaño de garban-zo, elevando la temperatura a 37ºC y despues de 45 minu-tos revolviendo se desuera totalmente.

Al suero, por centrifugación, se le extrae la nata y elresto se desecha.

Los trozos de cuajada pasan a moldes de plásticomicroperforado y pasan a prensa 2-3 horas, se espera queacidifique suficientemente ypasan después a salmueradurante 24 horas.

Se espera un tiempo aque sequen y se les recubrecon una capa plásticafungicida para pasar a la cá-mara con un 70% de hume-dad y 4 ºC de temperaturadurante, al menos, 12 días. Posteriormente se etiquetan yquedan listos para su comercialización.

Sus zonas más habituales de venta son Asturias y Ma-drid.

Este mismo queso tambien es comercializado con lamarca El Bosque.

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Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 7 díasProducción: 90.000 Kilogramos al añoFormato: Barra de 2,7 Kg y Cilíndrico de 400 gr y 1 Kg.Precio: De 700 a 1300 pesetas el kilogramoDescripción y localización: Queso producido en Polade Siero, Concejo de Siero, por Joaquín Peña S.L.Es un queso de pasta prensada y cuajada lavada. Al cor-te tiene color amarillo y consistencia elástica, sin ojos.Está elaborado con leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Se usa principalmente para empa-redados, pizzas y otras preparaciones culinarias.

QUESO BARRA LA POSADA

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos, se homogeneiza la mezcla me-

diante paleta y cuando se al-canza la temperatura de 30-32ºC se le añade cuajo obte-niendo la cuajada en un tiem-po de 40 minutos, cortándo-la con lira a tamaño de gar-banzos.

Se esperan 45 minutos yse desuera parcialmente.

Se lava la cuajada con agua caliente a 50ºC, siendodespues desuerada en su totalidad.

A este suero, por centrifugación, se le extrae la nata yes desechado.

Despues de un preprensado con planchas, los trozosde masa se introducen en moldes de plástico con agujerosy con paño para que terminede desuerar, pasando aprensa durante 2-3 horashasta que acidifica conve-nientemente.

Más tarde pasan a sal-muera durante 24 horas. Seextraen, se dejan secar y pa-san a la cámara de madura-ción con un 70% de humedad y 4ºC de temperatura paraser posteriormente etiquetados con bolsa de plástico y alvacio,en el caso de las barras.

Su venta se realiza sobre todo en Asturias, Madrid yMallorca.

Estos quesos también se comercializan con la marcaEl Bosque.

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Composición: Leche de vaca y manteca de ovejaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 30-60 díasProducción: 60.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 3 y 1 KilogramoPrecio: De 700 a 780 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido enMarcenado, Concejo de Siero, por Juan Martinez S.L.Al corte presenta color amarillo marfil y consistencia fir-me con ojos mecánicos. Es elaborado con lechepasterizada de vaca a la que se añade mantequilla deoveja.Recomendaciones: Por su sabor suave vale tanto paraentradas como para postre. Se recomienda que, unashoras antes de consumirlo, se le deje a temperaturaambiente para que alcance su pleno sabor.

QUESO MONARCA Y MINICARMÍN

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos liofilizados seleccionados para

obtener un aroma y sabor es-pecíficos, después sehomogeneiza la mezcla poragitación mecánica, mientrasse calienta y cuando alcanzalos 32ºC, se le añade cuajo,obteniendo la cuajada en untiempo de 30 minutos.

Se corta la cuajada con lira en trozos de menos de 1centímetro de lado y se desuera parcialmente, agitando lamezcla cuajada-suero subiendo la temperatura hasta 36ºCpara obtener el punto óptimo de secado de la cuajada. Seañade agua caliente pasterizada a 72ºC, se vuelve a agitary se desuera totalmente.

Este suero se desnata y se utiliza para alimentaciónanimal. Se filtra con un vibra-dor, yendo a la cuba de mol-deado, de donde pasa a mol-des de plástico perforado yrecubiertos por un paño, paraque termine de desuerar.

Van a prensa neumáticade 3 a 4 horas, se controla laacidificación hasta un pH de 5,2 y despues de desmoldear,los quesos se introducen en salmuera 2 días, al cabo delos cuales son lavados para quitar la sal de la corteza, seescurren 3-4 horas, pasando a la cámara de secado, a 8-12ºC, durante 7 días. Para su maduración pasan a la cá-mara de mantenimiento. Pasados, al menos, 25 días seetiquetan y comercializan. Este mismo queso con peso de1 Kg se vende con la marca Minicarmín.

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Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 15 díasProducción: 30.000 Kilogramos al añoFormato: Barra de 2,7 KilogramosPrecio: De 850 a 900 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido enMarcenado, Concejo de Siero, por Juan Martinez S.L.Es un queso de pasta prensada y cuajada lavada.Al corte presenta color marfíl y consistencia elástica.Está elaborado con leche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Como la mayoría de los quesos debarra, se utiliza sobre todo para emparedados y otraspreparaciones culinarias como cachopos,bases depizzas,etc.

QUESO DE BARRA JUMAR

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos, específicos para este tipo de

queso, se homogeneiza lamezcla con agitación mecá-nica y cuando tiene una tem-peratura entre 32ºC se leañade cuajo, obteniendo lacuajada en un tiempo de 30minutos.

Se corta la cuajada conlira en trocitos del tamaño de un dado de 1 centímetro delado y se desuera parcialmente. Se agita la mezcla cuaja-da-suero, subiendo la temperatura hasta 36ºC para obte-ner el punto óptimo de secado de la cuajada.Se añade aguacaliente pasterizada a 72ºC y se desuera totalmente. Estesuero se desnata y se utiliza para alimentación animal. Lacuajada va a la cuba de moldeado, de donde pasa a mol-des de plástico agujereado yrecubiertos por un paño, paraque termine de desuerar.

Se colocan los moldesen la prensa neumática de 3a 4 horas, se controla la aci-dificación hasta tener un pHidóneo.

Despues de desmoldear los quesos se introducen ensalmuera 2 días, al cabo de los cuales se les lava para qui-tar la sal de la corteza, se escurren 3-4 horas, pasando ala cámara de secado, a una temperatura de 8-12ºC, duran-te 4 días. Pasan a la cámara de mantenimiento, dándolesvuelta cada 3-4 días para que el queso seque por las doscaras. Despues de, al menos, 10 días se etiquetan en bol-sa de plástico al vacio y son comercializados.

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Composición: Quesos, caseinato, agua, estabilizantes yconservantes.Contenido en materia grasa: 40 %Maduración: Sin maduraciónProducción: 200.000 Kilogramos al añoFormato: Barra de 3 KilogramosPrecio: De 600 a 650 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido enMarcenado, Concejo de Siero, por Juan Martinez S.L.Es un queso fundido y para su elaboración se utilizanotros quesos. Al corte presenta color marfil y consisten-cia elástica.Recomendaciones : Se utiliza para emparedados y otraspreparaciones culinarias.

QUESO FUNDIDO POLA

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Elaboración: Se elabora a partir de otros quesos, deno-minados «prefundidos», que adquieren a industrias espe-

cializadas, en bloques deunos 15 Kilogramos, mez-clándolos con quesos tipoEdam, Gouda y mezcla(quepor presentar algún defectoexterno no deban ser pues-tos a la venta directa).

Se toman unas cantida-des determinadas de cada uno de estos quesos y se tritu-ran, se les pasa a una caldera de presión, un tipo de auto-clave, en la que se le añaden la proteina láctica, agua,estabilizantes y conservantes y con vapor de agua se al-canza una temperatura de 82-84ºC.

Se hace el vacio y agitándo para que se mezclen bienlos componentes se funde el queso, manteniendo la máxi-ma temperatura durante 3minutos para conseguir lapasterización de la mezcla.

Posteriormente el que-so fundido, cuando alcanzauna temperatura de 70ºC, sedosifica en moldes conplastico en los que se le dejaenfriar paulatinamente hasta los 4ºC momento en que seenvasa y etiqueta, quedando ya dispuesto para sucomercialización.

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QUESO DE VARÉ

Composición: Leche de cabraContenido en materia grasa: 45 %Maduración: De 30 a 60 días.Producción: 5.200 kg./año aproximadamente.Formato: Cilíndrico, de 500 grs. y 1 Kg.Precio: 2.300 ptas/kg. aproximadamente.Descripción y localización: Queso producido en Varé,Concejo de Siero, por Anita González Tresguerres.Es un queso de pasta prensada. Al corte presenta colorblanco y consistencia firme con ojos pequeños.Se elabora con leche pasterizada de cabras de su propiaexplotación.Recomendaciones: En tablas, como entradas y postres.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de cabra, se leañaden fermentos lácticos. Se homogeneiza la mezcla

mediante paleta, aumentan-do la temperatura hasta los32ºC.

A continuación se le aña-de cuajo industrial líquido,obteniéndose la cuajada enun tiempo de 45 minutos.

Se procede a cortar lacuajada con liras en trocitos de tamaño de grano de arrozy se desuera.

El suero se recoge y se utiliza para alimentación ani-mal.

Se van colocando trozos de esta cuajada en moldesde plástico perforados y cubiertos con un paño para facili-tar la pérdida del suero retenido entre los granos de cuaja-da.

Se prensa duranteunas cuatro horas en pren-sa neumática (hasta alcan-zar el grado adecuado deacidez) procediéndose lue-go a su salado mediante in-mersión en salmuera duran-te 12-24 horas.

Se deja secar y pasa a cámara de maduración a 12-14 ºC y humedad del 85% durante 30 a 60 días, según pesode la pieza.

Se voltea diariamente al principio y cada 3-4 díasconforme va perdiendo humedad.

Pasado este tiempo, se cepilla y se etiqueta para sudistribución.

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Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 8 a 10 díasProducción: 104.000 kg/año aproximadamenteFormato: Barras de 2,8 Kg.y cilíndrico de 3.8 y 1 Kg.Precio: Unas 900 pesetas el kilogramoDescripción y localización: Queso producido en SanPedro de Anes, Concejo de Siero, por Lacteos San Pe-dro S.L.Es un queso de pasta prensada y cuajada lavada. Al cor-te presenta color amarillo y consistencia elástica, sin ojos.Se elabora con leche pasterizada de vacas de la zonaRecomendaciones: En pizza, emparedados, etc.

QUESO SAN PEDRO

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, se leañaden fermentos lácticos. Se homogeneiza la mezcla

mediante paleta, aumentandola temperatura hasta los32ºC.

A continuación se le aña-de cuajo industrial líquido,obteniéndose la cuajada enun tiempo de 40 minutos.

Se procede a cortar lacuajada con lira en trocitos de tamaño de guisantey sedesuera parcialmente. Después se le añade agua calientepasterizada a 42ºC para lavar la cuajada, revolviendo du-rante una hora. El suero se recoge y se utiliza para alimen-tación animal.

Se realiza un preprensado en la misma cuba y se vancolocando trozos de esta cuajada en moldes de plásticoperforados y cubiertos con unpaño para facilitar la pérdidadel suero retenido entre losgranos de cuajada.

Se prensa procedién-dose luego a su salado me-diante inmersión en salmue-ra durante 24 horas.

Se deja secar otras 24 horas y pasa a cámara demaduración a 7 ºC durante 8 a 10 días. Luego se etiquetay se envasa, según peso de la pieza. Se voltea diariamen-te al principio y cada 3-4 días conforme va perdiendo hu-medad. Pasado este tiempo, se cepilla y se etiqueta parasu distribución.

Con este mismo proceso de elaboración, también co-mercializa este queso con la marca La Campa.

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Composición: Leche de cabra.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: 75 días.Producción: 4.000 kilogramos al año.Formato: Cilíndrico, de 500 gr. y un Kilogramo.Precio: De 1.700 a 2.400 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en La Peña(Blimea) , Concejo de San Martín del Rey Aurelio, porSevi García Coto. Es un queso de pasta prensada, alcorte tiene color blanco y presenta escasos ojos mecáni-cos pequeños e irregulares. Se elabora con leche sinpasterizar de cabra que procede del rebaño de la propiaexplotación.Recomendaciones: Como entradas, cortado en triángu-los, acompañado de un vino blanco joven. Si se conservaen el frigorífico sacarlo una hora antes de su consumo.

QUESO LA PEÑA

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Elaboración: Se parte de la leche entera y sin pasterizarde las cabras, proveniente de la propia explotación,y se va

aumentando poco a poco latemperatura hasta alcanzarlos 25-30ºC, añadiéndole fer-mentos lácticos sólo en vera-no, se adiciona cuajo indus-trial líquido y se homogeneizabien la mezcla revolviendocon paletas y se obtiene la

cuajada en un tiempo de 40 minutos.Se corta con lira vertical en trozos del tamaño de un

grano de arroz y se vuelve a calentar a 35ºC, para despuésdesuerar totalmente.

El suero se recoge y se utiliza para la alimentaciónanimal. Se van colocando trozos de la cuajada en moldesde plástico perforados con paño que se prensan durante 8horas.

Después de sacar losquesos de los moldes se de-jan reposar para que alcan-cen la acidez necesaria y sesalan por frotación por todala superficie del queso.

Se dejan a temperatu-ra ambiente para que seque el queso durante 2-3 días parapasar a la cámara de maduración a 10-14ºC y con una hu-medad del 80%, volteándolos cada 2 días, más o menos.

Pasado el tiempo de maduración se cepillan y eti-quetan para su venta.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: 60 días.Producción: 3.500 kilogramos al año.Formato: Cilíndrico, de aproximadamente 500 gr.Precio: De 1.500 a 2.595 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en losConcejos de Caso y Sobrescobio por Quesería Redes(María Angeles Alvarez Martínez) en Caso y por AmorBienvenida González González en Soto de Agues. Es unqueso de pasta amasada. Al corte presenta un color blan-co amarillento y sin ojos, de consistencia de cremosa afirme, según la grasa que tenga la leche y la temporadaen que se haga el queso. Se elabora con leche cruda devacas de sus respectivas explotaciones.Recomendaciones: Se consume fundamentalmente entablas, como entradas.

QUESO CASÍN

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Elaboración: Se parte de la leche entera y sin pasterizar,proveniente de las explotaciones de los elaboradores. Uno

de los elaboradores añadefermentos lácticos. Se re-vuelve bien la mezcla y se au-menta la temperatura hasta30-32ºC, momento en que sele añade el cuajo, obtenien-do la cuajada en un tiempode 45 minutos. Se corta la

masa con lira en trozos del tamaño de una avellana, se agi-ta unos 10 minutos y se desuera. El suero se recoge y seutiliza para la alimentación animal. La cuajada se pone adesuerar en escurridores y al día siguiente se mete en unpaño para que siga desuerando. A los 3-4 días se amasa,añadiendo una parte de sal, se forman los «gorollos» (pirá-mides de masa) y se dejan reposar durante 3-4 días paravolver a amasarlo, aña-diendole el resto de la sal ydándole la forma definitiva.En ese momento se le poneel sello en la cara superiorcon el dibujo típico de cadaelaborador y se deja una se-mana a temperatura ambien-te, pasando después a cámara a unos 10ºC, dándole lavuelta todos los días. Es comercializado después de los 60dias de maduración. Amor Bienvenida elabora también otroqueso denominado Prensau de formato cilíndrico y de 1,2kg. de peso que parte de la misma leche pero que, a dife-rencia del casín, no se amasa y es prensado antes de lamaduración. La producción de este queso se vende porentero en la propia quesería.

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Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: No tiene.Producción: 150.000 kg/año aproximadamenteFormato: Tarrinas de 250 gr., barquetas de 2,5Kg y cal-deros de 12 kilogramos.Precio: Alrededor de 990 pesetas kilogramoDescripción y localización: Queso producido enQuintes, Concejo de Villaviciosa, por Granderroble S.A.Es un queso fresco. Al corte presenta color blanco y con-sistencia cremosa.Se elabora con leche pasterizada de vacas de la zonaRecomendaciones: En desayunos, postres , etc, tantosólo como mezclado con azúcar, miel o mermeladas.

QUESO FRESCO SAN MARTÍN

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, se leañaden fermentos lácticos.

Se homogeneiza la mez-cla mediante paleta y cuan-do la temperatura alcanzalos 28-30ºC se le añade unapequeña cantidad de cuajo,obteniéndose la cuajada enun tiempo de 4 horas.

Se deja reposar la cuajada con el suero unas 12 ho-ras y después se corta con liras de acero inoxidable encuadrados de 1 centímetro de lado para facilitar sudesuerado y se desuera totalmente, recogiendo el suero yvendiéndolo a una empresa transformadora.

La pasta así obtenidase homogeiniza y se envasaen los distintos recipientescorrespondientes a sus di-versos formatos y queda lis-to para su distribución y ven-ta.

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Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 21 días.Producción: 400.000 kg/año aproximadamenteFormato: Barras de 3 y 2 Kg. y redondo de 500 gr.Precio: De 800 a 1.100 ptas/Kg.Descripción y localización: Queso producido enQuintes, Concejo de Villaviciosa, por Granderroble S.A.Es un queso de pasta prensada y cuajada lavada. Al cor-te presenta color blanco lechoso y consistencia elástica,sin ojos mecánicos.Se elabora con leche pasterizada de vacas de la zonaRecomendaciones: El queso de barra se utiliza más paraemparedados y otras preparaciones culinarias y el redon-do se suele consumir en postres y meriendas.

QUESO EL ROBLE

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, se leañaden fermentos lácticos. Se homogeneiza la mezcla con

agitador mecánico y cuandola temperatura alcanza los30ºC se le añade cuajo,obteniéndose la cuajada enun tiempo de 30 minutos.

Se corta esta con lira encubos de medio centímetrode lado y se desuera parcial-

mente. Se añade agua caliente pasterizada y se agita.Cuando la temperatura llega a 40ºC se desuera total-

mente. Este suero es vendido a otra industria láctea.La masa se pasa a otra cuba en la que se realiza un

preprensado para pasar después en trozos a moldes deacero inoxidable microperforados y sin paño.

Se prensan durante 1-2 horas, posteriormente se sa-lan por inmersión en salmuera durante 1-3 días.

Después de orearsesuficientemente pasan a lacámara de maduración a unatemperatura de 10ºC y conuna humedad del 70%.

La barra se embolsa alvacio a los dos días de ma-duración y se devuelve otravez a la cámara de maduración y a los quesos redondosse les dá una capa de parafina roja y se les envuelve a los15 días.

Una vez pasado el tiempo de maduración son comer-cializados.

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Composición: Leches de vaca y cabra en tres modalida-des: Vaca, Cabra y mezcla de las dos.Contenido en materia grasa: 53% en la de vaca y 50 %en las otras dos variedades.Maduración: 3 semanas (vaca) o 1 més (los otros dos)Producción: 7 a 8.000 kg. / añoFormato: cilíndrico de 400 gr. y 1 kg.Precio: 1.575 a 2.150Descripción y localización: Queso producido en Ovín,concejo de Nava, por Quesu Ovín C. B. a partir de lechede explotaciones de la zona. Es un queso de pasta pren-sada no cocida que presenta un color al corte blanco enel caso de cabra y amarillento en el de vaca, con ojos muypequeños . Al corte es ligeramente elásticoRecomendaciones: A temperatura ambiente en tablas yen entradas.

QUESO OVIN

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca y/ocabra, se procede a removerla para su homogeneización,

tras locual se le añaden fer-mentos lácticos.

El cuajo se añade a la le-che cuando su temperaturaestá en 32 o 33ºC,obteniéndose la cuajada enun tiempo de 45 minutos.

La cuajada resultante secorta con liras en trocitos de tamaño de un guisante y sedesuera, empleando el suero resultante en la alimentaciónanimal.

Esta masa se coloca en moldes de poliuretano perfo-rados y con paño interpuesto, pasando a prensa neumáti-ca , en la que se voltea transcurrida media hora.

Tras el prensado, el queso es sumergido en salmue-ra durante unas doce horas,tras lo cual pasa a una salade oreo a temperatura am-biente durante un día y, pos-teriormente, a sala de madu-rado a temperatura de 11 a12ºC y humedad relativa del80-82%.

En esta sala se voltea a diario hasta la finalizacióndel proceso de maduración (3 semanas en la variedad desólo vaca y 1 mes en la variedad de mezcla o de sólo ca-bra) .

Pasado este tiempo, se limpia la corteza, se etiquetay se distribuye para su comercialización en la zona centralde Asturias y también en la zona de Llanes.

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MOZZARELLA DE BUFALAPALACIO DE SOTIELLO

Composición: Leche de búfala (ocasionalmente se le aña-de un pequeño porcentaje de vaca: max.4 ó 5 %).Contenido de materia grasa: 21 %Maduración: sin maduración.Producción: 18.000 Kilogramos/ año, aproximadamenteFormato: bolas de 100 grs.Precio: Aproximadamente 2.000 ptas./Kg.Descripción y localización: Queso producido en el Pa-lacio de Sotiello (Villamayor), Concejo de Piloña porGiussepe Maddaloni. Es un queso fresco. Al corte pre-senta un color blanco, sin ojos u ojos muy pequeños yconsistencia suave y elástica, de sabor fresco y caracte-rístico. Elaborado con leche no pasterizada de búfala dela propia explotación sometida a controles constantes decalidad para mantener un producto siempre igual.Recomendaciones: Puede consumirse de múltiples ma-neras: solo, en ensaladas, como postre con dulce, etc.

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Elaboración: Una vez obtenida la leche de búfala, esta esremovida para su homogeneización, tras lo cual se proce-

de a su calentado. Cuando latemperatura está en torno alos 37 - 38ºC, se le añadecuajo industrial, obteniéndo-se la cuajada en un tiempo de40 minutos.

Esta cuajada se deja re-posar recubierta con su pro-

pio suero un periódo próximo a las tres horas, pasado elcual, se separa el suero (que se empleará también paraelaborar la ricotta) y se corta la masa con liras, pasando auna máquina que la tritura y amasa, dándole la forma depequeñas bolas de 100 gramos que son sometidas a coc-ción para conferirle la consistencia elástica que le caracte-riza.

Es en este proceso enel que también se produce eldesgrasado parcial del pro-ducto que hace que tenga uncontenido en materia grasatan bajo sin haber sido ela-borado con leche desnatada.

Estas bolas son introducidas en una salmuera de aguaesterilizada y muy ligeramente salada que le confiere susabor definitivo y que permite su conservación hasta el mo-mento de consumo.

Se comercializa en bolsas conteniendo tres bolitas yla salmuera para su conservación.

Su distribución está todavía circunscrita a unos po-cos puntos dado lo relativamente nuevo del producto.

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MOZZARELLA EN BARRAPALACIO DE SOTIELLO

Composición: Leche de vacaContenido de materia grasa: 21 %Maduración: Mínimo 7 días.Producción: 18.000 Kilogramos/ año, aproximadamenteFormato: barras de 2 kg.Precio: Aproximadamente 1.200 ptas./Kg.Descripción y localización: Queso producido en el Pa-lacio de Sotiello (Villamayor), Concejo de Piloña porGiussepe Maddaloni. Al corte presenta un color blancoamarillento, sin ojos u ojos muy pequeños y consistenciasuave y elástica, de sabor característico. Elaborado conleche pasterizada de vacas de la zonaRecomendaciones : Admite su consumo de múltiplesmaneras aunque su uso característico es para platos querequieran un queso que al fundirse tenga una consisten-cia elástica como es el caso de la pizza.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca, estaes removida para su homogeneización.

Cuando la temperaturadesciende en torno a los 37 -38ºC, se le añade cuajo in-dustrial, obteniéndose la cua-jada en un tiempo de 40 mi-nutos.

Esta cuajada se deja re-posar recubierta con su pro-

pio suero un periódo próximo a las tres horas, pasado elcual, se separa el suero (que se empleará también paraelaborar la ricotta) y se corta la masa con liras, pasando auna máquina que la tritura y amasa, introduciendo esta masaen moldes de forma rectangular, dentro de los cuales lamasa es sometida a cocción para conferirle la consisten-cia elástica que le caracteriza.

Es en este proceso en el que también se produce eldesgrasado parcial del pro-ducto que hace que tenga uncontenido en materia grasatan bajo sin haber sido elabo-rado con leche desnatada.

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RICOTTA PALACIO DE SOTIELLO

Composición: Leche de vaca y proteinas procedentes delsuero de la mozzarella de vaca y/o búfala.Contenido de materia grasa: 40 %Maduración: Sin maduración.Producción: 9.000 kg. año aproximádamente.Formato: En tarrinas de diversos tamaños.Precio: Aproximadamente 1.000 ptas./Kg.Descripción y localización: Queso producido en el Pa-lacio de Sotiello (Villamayor), Concejo de Piloña porGiussepe Maddaloni. Es una pasta de color blanco sinojos u ojos muy pequeños y consistencia suave, de sa-bor característico. Elaborado con leche pasterizada devacas de la zona y el suero resultante de la elaboraciónde la mozzarella.Recomendaciones : Admite su consumo de múltiplesmaneras aunque su uso característico es para postres ypara cocina (pastas rellenas, ensaladas,etc.)

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Elaboración: Su proceso de elaboración arranca del sue-ro obtenido de la producción de mozzarella, tanto fresca

como de barra.Es entonces cuando se

procede a calentar este sue-ro hasta una temperatura de80 o 90 grados, añadiéndo-sele entoces lechepasterizada de vaca, con locual se obtiene, de un lado, la

precipitación de proteinas contenidas en el propio suero y,de otro, la cuajada de la propia leche añadida, dando comoresultado un producto que sería una combinación de la cua-jada y del requesón, y que tiene un sabor peculiar y carac-terístico.

Una vez que se ha obtenido esta masa, se separa delsuero resultante -que se desecha- y se procede a su enva-sado en tarrinas para su pos-terior distribución ycomercialización «en fresco».

Dado su caracter emi-nentemente fresco y, al igualque en las mozzarellas, la re-lativamente nueva implanta-ción del producto, su distribu-ción se circunscribe a unos pocos puntos de nuestra re-gión.

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QUESOS DEL ORIENTE DE ASTURIAS

ParresPeña Tú S.L.Queso Peña TúMantequerías AriasQuesos La Cabaña, Baldarán, Bolaplano y NatitaPonga y AmievaVarios ProductoresQueso de BeyosOnís y Cangas de OnísVarios ProductoresQueso GamonedoJuan Sobrecueva DosalQueso SobrecuevaLlanesInés Granda S.A.Queso Ahumado de Pría y Queso Naranjo de BulnesEmérita Romano y familiaQueso de PorrúaQuesería Collera y Quesería Santa RosaQueso de Vidiago

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CabralesVarios ProductoresQueso de CabralesMaria Eugenia de PedroQueso CaxigónPeñamellera AltaSoc. Cooperativa Limitada Queso de PeñamelleraQueso de PeñamelleraPeñamellera BajaJesús Gutierrez HoyalQueso La ChivitaManuel Monje TorreQueso Monje y Monje PicónS.A.T. Canal de CiercosQueso Canal de Ciercos

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QUESO PEÑA TÚ

Composición: Leche cruda de vacaContenido de materia grasa: 45 %Maduración: mínimo 60 días.Producción: 1.500 Kilogramos / añoFormato: Cilíndrico, de 400 grs.Precio: De 1.000 a 1.390 pesetasDescripción y localización: Queso producido enPrunales, concejo de Parres, por Peña Tú S.L.. Es un que-so de pasta firme prensada por su propio peso que pre-senta al corte un color marfil y no presenta ojos. Tiene unsabor acentuado. Se elabora con leche cruda y entera devacas de la zona.Recomendaciones: En tablas y como postres.

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Elaboración: Se parte de leche cruda que se homogeneizaremoviendo con paletas durante la noche anterior a la ini-

ciación del proceso.Se calienta la leche y

cuando alcanza una tempe-ratura variable entre 21 y 23grados ( dependiendo de laestación del año) se le aña-de el cuajo industrial, obte-niendo la cuajada en un tiem-

po de 24 horas.La cuajada así obtenida se corta con una varilla de

acero inoxidable y se deja reposar durante la noche paraque desuere.

El suero resultante se emplea en alimentación animal.A la mañana siguiente del cuajado, se introduce la cuajadaen moldes de plástico perfo-rado y sin paño interpuestopara que la cuajada tome laforma definitiva, salándosepor frotación el queso así ob-tenido, que pasa a cámarade maduración con tempera-tura de 10-12ºC y humedadrelativa del 71-72%.

En esta cámara se procede a voltearlo dos veces porsemana.

Transcurrido el periodo de maduración, el queso selimpia y se etiqueta para su distribución.

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QUESO LA CABAÑA

Composición: Leche de vaca y oveja (también de cabraen la variedad Semicurado)Contenido de materia grasa: 45 %Maduración: 20 díasProducción: Más de 1.500.000 Kilogramos / añoFormato: Cilíndrico, de 3 y 1 KilogramosPrecio: De 970 a 1.390 pesetas el kilogramoDescripción y localización: Queso producido enArriondas, Concejo de Parres por Mantequerías Arias. Esun queso de pasta prensada. Al corte tiene color cremaclaro y consistencia elástica, con pocos ojos, pequeños eirregulares, de sabor suave y cremoso (en el Semicuradosabor marcado a oveja y cabra), funde fácilmente. Elabo-rado con leche pasterizada de vaca a la que se le añadeleche de oveja para reforzar su aroma y sabor.Recomendaciones : En meriendas y comidas, muy acep-tado por los que buscan sabores suaves. El Semicuradose presta más para tablas y entradas.

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Elaboración: Una vez pasterizada la mezcla de leches devaca y oveja y a 30-32ºC se le añaden fermentos y cuajo

industrial, obteniendo la cua-jada en un tiempo de 45 mi-nutos.

Se corta con lira de ace-ro inoxidable en trocitos detamaño mediano, agitandoy desuerando parcialmente.

El suero es recogido y se-cado en torre de atomización para ser posteriormente uti-lizado en la elaboración de caramelos, helados y galletas.

El grano se lava después con agua caliente y poste-riormente, por moldeo directo con dosificadora, pasa a mol-des microperforados de plástico. El producto se prensa du-rante dos horas y media y se espera a que acidifique paraque se inhiba el desarrollo de bacterias termo-rresistentes,después se sala en salmue-ra de 8 a 24 horas, en fun-ción de su tamaño, y pasa alas cámaras de maduración,con temperaturas de 10-12ºC y humedad del 85-95%, hasta su comer-cialización.

Posteriormente pasa por un tunel de plastificado paradarle el acabado final de color marrón claro, quedando lis-to para su comercialización.

Con el mismo proceso de elaboración se obtiene elqueso La Cabaña Semicurado cuya materia prima es le-che pasterizada de vaca, oveja y cabra , con 75 días demaduración. Tiene formato cilíndrico, corteza ligeramenterugosa, de color grís verdoso.

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QUESO BALDARÁN

Composición: Leche de vaca y ovejaContenido de materia grasa: 48 %Maduración: 30 díasProducción: Más de 50.000 Kilogramos / añoFormato: Hogaza de pan, de 3,5 KilogramosPrecio: De 1.400 a 1.800 ptas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido enArriondas, Concejo de Parres por Mantequerías Arias. Esun queso de pasta prensada. Al corte presenta un colorligeramente amarillento, con ojos grandes, sabor afrutadocon ligero aroma a oveja, de consistencia elástica. Ela-borado con leche pasterizada de vaca a la que se añadeleche de oveja para reforzar su aroma y sabor.Recomendacion : Entradas y tablas por su sabor másmarcado. Indicado para fondues. Acompañar con vinostintos.

- 191 -

Elaboración: A la mezcla de leches pasterizadas de vacay oveja se le añaden fermentos y cuajo industrial, cuando la

masa alcanza los 32-34ºCde temperatura, formándosela cuajada entre 35-40 minu-tos.

Se corta a grano de tama-ño mediano, agitándo ydesuerándo parcialmentepara posteriormente lavar

con agua caliente y más tarde realizar un preprensado so-bre la masa para pasar a moldes microperforados de plás-tico .

Una vez que el producto está en los moldes se pren-sa durante unas tres horas, pasando a continuación a sa-lado, en salmuera, durante unas 14 horas.

Después de salar el queso se orea y a continuaciónse introduce en una cámarade maduración caliente, parafavorecer el desarrollo de losojos grandes característicos.

Completa su madura-ción en otra cámara más fría,a unos 12 ºC y 90-92% de hu-medad.

Al final de su maduración se le aplica el plástico pro-tector transparente, ofreciendo el queso su color natural.

Más tarde es etiquetado y queda listo para sucomercialización.

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QUESO BOLAPLANO

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 12 díasProducción: Más de 30.000 Kilogramos al añoFormato: Barra rectangular de 2,5 KgPrecio: De 1.400 a 1.500 pesetas el kilogramoDescripción y localización: Queso producido enArriondas, Concejo de Parres, por Mantequerías Arias.Es un queso de pasta prensada, al corte presenta colorcrema claro y consistencia cremosa y tierna de sabor sua-ve y ojos mecánicos. Está elaborado con leche pasterizadade vaca.Recomendaciones: Queso ideal para emparedados ypara fundir en pizzas u otras aplicaciones culinarias.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos, homogeneizando la mezcla mediante

palas, aumentando la tempe-ratura a 32-34ºC y añadién-dole después cuajo industrialse obtiene la cuajada en unos40 minutos.

Esta se corta con lira deacero inoxidable en trocitosde tamaño de trigo y se

desuera parcialmente, lavandola después con agua caliente.La masa se somete a un preprensado y se pasa a

moldes de plástico.Se prensa durante 2 horas y a continuación se sala,

en salmuera, durante 18 horas.Después se traslada a la cámara de oreo durante 24

horas, pasando posteriormente a la cámara de madura-ción, a 12ºC de temperaturay 85-95% de humedad, du-rante 12 días.

Una vez pasado estetiempo se envasa en bolsasde plástico de color rojo, es-tando ya dispuesto para sucomercialización.

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QUESO NATITA

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 10 díasProducción: Más de 30.000 Kilogramos al añoFormato: Esférico aplastado de 350Gramos de pesoPrecio: Aproximadamente 1.390 Pts./Kg.Descripción y localización: Queso producido enArriondas, Concejo de Parres, por Mantequerías Arias.Es un queso de pasta prensada, al corte presenta colorcrema claro y consistencia untuosa, de sabor suave típi-co de nata fresca y ojos mecánicos. Está elaborado conleche pasterizada de vaca.Recomendaciones: Queso de sabor suave. Se puedeconsumir a cualquier hora. Muy recomendado por su sa-bor tanto para niños como adultos.

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Elaboración: Después de pasterizada la leche de vacase le añaden fermentos, homogeneizando la mezcla con

palas de acero inoxidable.Cuando la temperatura al-

canza los 32-34ºC se le aña-de cuajo industrial obtenien-do la cuajada en un tiempode 30 minutos.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable en

trocitos de tamaño del grano de trigo, desuerándola par-cialmente y lavándola con agua caliente.

Una vez lavada esa cuajada se envía a unadosificadora que se encargará de rellenar los moldes deplástico con paño en su base.

Se prensan durante 2 horas para a continuación sufrirun proceso de salado en salmuera durante 8 horas, pasan-do por la cámara de oreo 24horas para finalmente llegara la cámara de maduracióna 12ºC y 85-95% de hume-dad.

Transcurrido el tiempode maduración se cubre conparafina roja y se envuelve encelofán con su etiqueta correspondiente.

Se comercializa en toda España.

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Composición: Leche de vaca y cabra.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: Entre 30 y 45 días.Producción: 30.000 kg. / añoFormato: Cilíndrico, de aproximadamente 400 o 500 gr.Precio: De 840 a 2.225 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en losconcejos de Ponga y Amieva por 4 productores (aunquehaya muchos más que lo elaboran para autoconsumo).Es un queso de pasta blanda que sólo se prensa por supropio peso elaborado con leches de vaca y cabra (estaúltima sólo en temporada). Al corte presenta un color blan-co amarillento sin ojos y consistencia elástica.Recomendaciones: En tablas, en postres e incluso enelaboración de otros platos.

QUESO BEYOS

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Elaboración: Dependiendo del elaborador se puede par-tir de leche cruda o pasterizada.

Si se elabora con lechepasterizada, una vez someti-da la leche a este proceso,se procede a añadirle fer-mentos lácticos.

En ambos casos, cuan-do la temperatura de la le-che es de unos 30ºC se le

agrega el cuajo industrial, obteniendo la cuajada en un tiem-po de unas 12 horas.

En el proceso de elaboración tradicional no se cortala cuajada con liras, aunque en el caso de algunoselaboradores sí se hace para facilitar el desuerado. El sue-ro obtenido se suele emplear en la alimentación animal.

La cuajada así obtenida se va introduciendo en mol-des de plástico perforado sinpaño para que adopte la for-ma definitiva, procedién-dose a su salado manual porambas caras, pasando amadurar en cámara durante45 días aproximádamente(60 al menos si es leche cru-da) a una temperatura aproximada de 12ºC y una hume-dad variable del 70 al 75%, volteándose el queso a diariopara que madure de forma homogénea.

En el proceso más tradicional el queso pasaba pre-viamente por una fase de ahumado ligero al lado de unachimenea durante una semana para que adquiriera un pocode corteza. Pasado el periodo de maduración, el queso esetiquetado y se distribuye para su comercialización.

- 198 -

QUESO GAMONEDO

Composición: Leche de vaca, cabra y oveja (estas dosúltimas sólo estacionalmente).Contenido de materia grasa: 48 al 50%Maduración: Mínimo de 3 meses.Producción: 60.000 kg./añoFormato: Cilíndrico,de aproximádamente 2,3 Kg.Precio: De 2.000 a 2.890 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en losconcejos de Onís y Cangas de Onís. Es un queso azul depasta semiprensada que al corte presenta un color varia-ble del blanco al marfil, condicionado por las leches em-pleadas y que es ciego o con ojos muy pequeños.Hayotros quesos iguales en cuanto a composición y procesoal Gamonedo que, por no ser elaborados en estos con-cejos no pueden emplear la denominación Gamonedo,como es el caso del queso de Puerto Cuana.Recomendaciones: En tablas, en ensaladas o como con-dimento o complemento de otros platos.

- 199 -

Elaboración: Aunque el proceso de elaboración es casicomún, aparecen dos variedades fundamentales conoci-

das como Gamoneu deCangas y Gamoneu de Onís,entre los que la única diferen-cia reseñable es la madura-ción, que en unos casos seproduce en cabaña o bode-ga rodeado de felechos y, enotros, en cueva.

La altitud y orientación de la cueva también condi-ciona el sabor final. La leche con la que se elaboran es entodo caso leche cruda , que se revuelve para conseguir suhomogeneización, pasada la cual se procede a añadirle elcuajo a una temperatura de 21 o 22ºC. La cuajada se ob-tiene al cabo de unas dos horas. La masa se corta con lirasen trocitos de tamaño de un garbanzo (algunos producto-res no la cortan) pasando asu colocación y prensadomanual en moldes de plásti-co. La colocación en el mol-de se hace por lo general porcapas, prensando a mano en-tre capa y capa para fomen-tar el desuerado.

Una vez adquiere la forma, se procede a su saladomanual por ambas caras procediéndose a su ahumado conmadera de haya durante 20 o 25 días primero volteándolocada día y, tan pronto adquiere consistencia, puesto decanto. Pasado el proceso de ahumado-oreo, se introduceen cueva o cabaña para su maduración total. En algunoscasos la cueva está controlada en su humedad ( en torno al90%) y temperatura (aprox. 11ºC).

- 200 -

Composición: Leche de vaca y cabra .Contenido de materia grasa: 45%Maduración: De 2,5 a 3 mesesProducción: 2.500 a 3.000 kg. / añoFormato: Cilíndrico,de 1 kg. y de 200 grs.Precio: De 1.600 a 1.800 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en Cangasde Onís por Juan Sobrecueva Dosal. Es un queso de pastaprensada por su propio peso. Al corte presenta un colorblanco amarillento con un ligero veteado azul al madurar.con ojos muy pequeños.Se elabora con leche de vacas ycabras de la propia explotación.Recomendaciones: En tablas, en ensaladas o como con-dimento o complemento de otros platos.

QUESO DE SOBRECUEVA

- 201 -

Elaboración: Se elabora con leche no pasterizada de vacay cabra ( en un porcentaje que oscila, según temporada,

entre el 30 y el 40%) que seremueve durante la noche an-terior para conseguir que lamezcla sea homogénea al ini-ciar el proceso.

Se añade el cuajo indus-trial cuando la leche alcanzauna temperatura de 28 a

30ºC, obteniéndose la cuajada en un tiempo de una hora.Se corta esta cuajada con liras en trocitos cúbicos

de dos centímetros de lado, para facilitar el desuerado.El suero resultante se emplea en alimentación ani-

mal. La cuajada se introduce a continuación en moldes deplástico sin fondo ni tapa en los que se va presionando lamasa a medida que se introduce.

Una vez que el quesoadquiere su forma, se salapor una cara a mano y pasaa sala de oreo, dándole lavuelta al día siguiente para sa-larlo por la otra cara. En estasala el queso permanece du-rante una semana, periododurante el cual se voltea el mismo a diario.

Transcurrida esta semana, el queso ya adquiere suforma y pasa a sala de maduración -dónde se coloca elqueso de canto para que el madurado sea más homogé-neo- con una temperatura de 10 a 12ºC y una humedad del85%. Después de dos meses y medio o tres meses el que-so está listo para su venta, que se efectúa en el propioCangas de Onís.

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Composición: Leche de vaca y manteca de ovejaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 30 díasProducción: 180.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 550 grs, 900 grs y 3,5 Kg.Precio: De 790 a 1.695 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en La Pesade Pría, concejo de Llanes, por Inés Granda S.A. Es unqueso de pasta prensada y cuajada lavada. Al corte tienecolor blanco y consistencia firme, con ojos mecánicos.Está elaborado con leche pasterizada de vaca, proce-dente de la zona de Llanes y Ribadesella, a la que se leañade manteca de oveja para reforzar su aroma y sabor.Recomendaciones: Se consume fundamentalmente entablas de quesos, en postres y como entradas, acompa-ñado de vino tinto o sidra.

QUESO AHUMADO DE PRIA

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Elaboración: Al pasterizar la leche de vaca se adicionala manteca de oveja, añadiendo a la mezcla fermentos

lácticos.Se homogeneiza la mez-

cla mediante paletas, aumen-tando la temperatura hasta32ºC, momento en que se leañade cuajo industrial, obte-niendo la cuajada en un tiem-po de 30 minutos.

Se corta la cuajada con lira de acero inoxidable entrocitos del tamaño de un garbanzo y se desuera parcial-mente, utilizándolo para la alimentación animal. Se vuelvea revolver y se aumenta la temperatura hasta 35ºC, con unlavado de agua caliente pasterizada, desuerando totalmentela cuajada y realizando un preprensado. Se colocan trozosde esa masa, cubiertos por un paño, en moldes de plásticocon agujeros para que dejensalir el suero atrapado en lacuajada y se prensan durante3 ó 4 horas.

Después pasan los que-sos a salmuera durante 24-48horas, según peso, y recibenun baño de un productoantimoho. Se dejan reposar un poco y pasan a la cámarade secado durante un mes, dándoles la vuelta cada 3 días.

Al cabo de este tiempo pasan al ahumadero, conhumo producido por madera de haya, unas 12 horas, paradespués ser etiquetados. Con el mismo proceso de elabo-ración pero sin ahumado se comercializan estas otras mar-cas: Villa de Llanes, Queso de Pría y Guadamía, con cu-bierta de plástico negro en los formatos de mayor peso.

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QUESO NARANJO DE BULNES

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 10 díasProducción: 30.000 Kilogramos al añoFormato: Barra de 2,750 KilogramosPrecio: De 895 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en la Pesade Pría, Concejo de Llanes por Inés Granda S.A. Es unqueso de pasta prensada. Al corte tiene color amarillo yconsistencia cremosa, sin ojos. Está elaborado con lechepasterizada de vaca.Recomendaciones: Se consume sobre todo en empa-redados y en otras preparaciones culinarias, como basesde pizzas, cachopos, etc.

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Elaboración: Después de pasterizada la leche de vacase le añaden fermentos y se homogeneiza la mezcla re-

volviéndola con paletas deacero inoxidable.

Se aumenta la temperatu-ra hasta 32ºC y se la añadecuajo industrial, obteniendo lacuajada en un tiempo de 30minutos.

Esta cuajada se corta conlira, de acero inoxidable, en trocitos del tamaño de un gar-banzo desuerándose totalmente al tiempo que se realizaun preprensado con plancha.

El suero así obtenido es dedicado a la alimentaciónanimal. Los trozos de esa cuajada, envueltos en un paño,se introducen en moldes de plástico con agujeros, para quevayan perdiendo el suero atrapado en el grano, y pasan aprensado durante unas 3 horas.

Más tarde se salan ensalmuera unas 24 horas,para pasar después a la cá-mara de maduración unos 4días.

Cada día se le dá vuel-ta para que maduren porigual todas sus caras.

Posteriormente se envasa en bolsa de plástico eti-quetada, quedando ya preparado para su venta.

Existe otra marca comercial para este mismo quesocon idéntico formato, se denomina La Flor de Pría.

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QUESO DE PORRÚA

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 21 díasProducción: 50.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de unos 300 gramos de pesoPrecio: De 900 a 1.900 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en Porrúa,Concejo de Llanes, por Emérita Romano y familia. Es unqueso cuya pasta se prensa por su propio peso. Al cortepresenta color blanco amarillento y consistencia cremosa,con algunos ojos mecánicos. Elaborado con lechepasterizada de vacas de la zona (Porrúa, Cué y Posada).Recomendaciones: El curado interviene en tablas, comoentradas, etc, y el fresco (no tiene sal) en desayunos ypostres, con miel, con anchoas, etc.

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Elaboración: A la leche pasterizada de vaca se le añadenfermentos lácticos y se homogeneiza la mezcla

removiendola con paleta.Cuando alcanza la tem-

peratura de 32-35ºC se leañade el cuajo industrial, ob-teniendo la cuajada en untiempo de unos 30 minutos.

Se corta la cuajada conlira de acero inoxidable en

trocitos del tamaño de grabanzos y se desuera parcialmen-te.

El suero resultante es desechado. De esta cuajadacon suero se toman trozos y se colocan en moldes de plás-tico para obtener el queso fresco para consumo inmediato,ya que tiene una vida de 4 -5 días.

El resto de la masa sedesuera totalmente y en tro-zos se va colocando en mol-des de plástico perforados,dejándolos reposar unas 12horas para que desueren y va-yan prensando por su propiopeso, al cabo de las cuales sesacan del molde, se les dá la vuelta y se les deja reposarotras 12 horas por la otra cara.

A continuación se introducen en salmuera durante 12horas para pasar después a la cámara de secado, a unatemperatura de 25ºC durante 21 días, dándoles la vueltatodos los días para que sequen por las dos caras.

Al acabar el tiempo de secado se etiquetan y pasana la cámara de conservación, quedando listos para su ven-ta.

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QUESO DE VIDIAGO

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 10-20 díasProducción: 40.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 400 gramos y barra de 1Kg.Precio: De 1.200 a 1.800 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en el Con-cejo de LLanes por Quesería Collera (Riego de Vidiago)y Quesería Santa Rosa(Puertas de Vidiago). Es un que-so de pasta prensada, al corte tiene color blanco amari-llento y consistencia cremosa. Elaborado con lechepasterizada procedente de vacas de la zona.Recomendaciones: En tablas, como entradas, con an-choas, acompañado de vino tinto o sidra y en postres conmiel, etc.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos, homogeneizando la mezcla

con paleta y cuando alcanzala temperatura de 31-35ºCse añade cuajo industrial,obteniendo la cuajada en untiempo de 30 minutos.

Se corta la cuajada conlira en trozos del tamaño deun grano de maiz o de gar-

banzo y se desuera parcialmente. El suero se desecha.En la Quesería Sta.Rosa lavan la cuajada con agua

caliente pasterizada, mientras que en la Quesería Collerase desuera poco a poco realizando un preprensado hastaque la cuajada alcanza el punto óptimo de consistencia,pasando la masa a moldes de plástico perforados, perma-neciendo unas 12 horas en la prensa, para a continuaciónir a salmuera de 4 a 12 ho-ras. Pasa después a la cá-mara de oreo donde se lesdá vuelta, al menos diaria-mente, para que sequen porambos lados, durante 10-20días, para posteriormenteser etiquetado, quedandodispuesto para su comercialización.

Además en la Quesería Santa Rosa, con el mismoproceso de elaboración comercializan queso fresco y otroqueso de marca Peñatu que se diferencia del Vidiago ensu prensado manual y salado en cuba.

Existe, en esta misma quesería, otra preparación queconsiste en envasar en tarros de cristal con aceite de olivatrozos partidos del queso de Vidiago.

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Composición: Leche de vaca con leche de cabra y/o ove-ja según temporada.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: Entre 2 y 3 meses.Producción: Aproximádamente 400.000 kg./ añoFormato: Cilíndrico de 2,5 ó 1,5 kg.Precio: De 1.850 a 2.425 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Producido en el concejo deCabrales y en 3 pueblos de Peñamellera Alta por 82 pro-ductores. Es un queso azul con fuerte veteado y consis-tencia cremosa a temperatura ambiente y en su puntoadecuado de maduración. Se elabora con leche cruda(no pasterizada) de vaca a la que se añade en tempora-da leche de cabra y de oveja. La producción anual es enun 72% sólo de vaca, un 18% de las tres leches, un 8%de vaca-cabra y tan solo un 2% de vaca-oveja.Recomendaciones: En tablas y en platos tradicionales.

QUESO CABRALES

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Elaboración: Se parte de la leche sin pasterizar de lasexplotaciones de la zona a la que se añaden fermentos

lácticos en muchos casos,para conseguir una mayoracidificación inicial.

La leche se remueve ycalienta a 26-30 ºC, momen-to en el que se añade el cua-jo (natural o industrial, segúnproductor), obteniéndose la

cuajada en un tiempo de hora y media. Esta cuajada secorta con cuchara o liras y se deja reposar unos quinceminutos para su desuerado. Se retira el suero ( que seemplea en alimentación animal) y se va amasando la cua-jada en la propia cuba para un mayor desuerado. Se intro-duce la masa en moldes de plástico sin perforar y sin ta-pas, de donde pasa a salado por frotación.

Al cabo de dos días,se le retira la sal y siguevolteándose 3 ó 4 veces aldía en mesas de desueradoo en presugas tradicionalespara que vaya cogiendo con-sistencia. Transcurridos cin-co días, pasa a cámara desecado (habitación con muy buena ventilación y general-mente de temperatura y humedad controladas) en la quepermanece unos quince días (natural) o algo menos(controlada).A continuación, se pasa a la cueva de madu-ración, en la que se sitúa de canto y en la que permanecehasta finalizar el proceso. Las cuevas suelen ser utilizadasde manera común por los productores de cada pueblo (hay32 cuevas censadas), aunque también hay cuevas de usoindividual.

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Composición: Leche de vaca.Contenido de materia grasa: 45%.Maduración: Entre 10 y 15 días.Producción: 7.000 kilogramos al año.Formato: Cilíndrico, de aproximadamente 450 gr.Precio: Alrededor de 550 pesetas la pieza.Descripción y localización: Queso producido en Berodia,Concejo de Cabrales, por María Eugenia de Pedro. Es unqueso de pasta semiprensada, al corte tiene color blancoy una pequeña cantidad de ojos mecánicos. Elaboradocon leche pasterizada de vacas de la zona a la que se leañade, en ocasiones, leche de cabra para reforzar su aro-ma y sabor.Recomendaciones: Se suele consumir en tablas, comoentradas. Por ser un queso de sabor suave también ad-mite combinaciones con dulces, mermeladas y miel.

QUESO CAXIGÓN

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos y se homogeneiza la mezcla

revolviendo con paletas,cuando la temperatura alcan-za los 32ºC se añade cuajoindustrial, obteniendo la cua-jada en una hora.

Se corta la cuajada conliras en trocitos del tamaño deun guisante y se procede a

calentar la cuba hasta 35ºC, desuerándose a continuacióny realizando un preprensado con planchas.

El suero se utiliza para alimentación animal.Con trozos de la cuajada se rellenan los moldes de

plástico con agujeros sin paño interpuesto, procediendo asu apilado de dos en dos para ayudar a que el quesodesuere mejor y adquiera una cierta firmeza.

Este proceso desemi-prensado tiene unaduración de un día, duran-te el cual se alterna la po-sición de los quesos paraque se prensen de mane-ra homogenea.

Se extrae el quesodel molde y se sala por frotación por ambas caras, pasan-do a madurar a temperatura y humedad ambiente durante10-15 días, periodo en el cual se procede al volteado dia-rio de los quesos.

Pasado ese tiempo se etiqueta para su venta.

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Composición: Leche de vaca y, en temporada de prima-vera y verano, también de cabra y oveja.Contenido de materia grasa: 45%Maduración: 20 días en la variedad semicurada.Producción: 40.000 Kg./año. (100 kg./año del fresco).Formato: Cilíndrico de 280 gramos.Precio: De 1.275 a 1.721 pesetas el kilogramo.Descripción y localización: Queso producido en Allesconcejo de Peñamellera Alta, por S. Coop.Limitada Quesode Peñamellera. Es un queso de pasta blanda que pre-senta al corte un color amarillento (blanquecino en el fres-co) y una consistencia tierna, con pequeños ojos. Se ela-bora con leche pasterizada de vaca a la que en tempora-da se añaden leches de cabra y oveja, obteniéndose to-das de las explotaciones de los propios cooperativistas.Recomendaciones: A temperatura ambiente para entran-tes y postres.

QUESO DE PEÑAMELLERA

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Elaboración: Se procede a pasterizar la leche, tras lo cualse le añaden fermentos lácticos y se revuelve la mezcla para

que quede homogenea.Cuando la temperatura

alcanza los 30ºC se añadecuajo industrial, obtenién-dose la cuajada en un tiem-po de 30 minutos .

Se corta la cuajada conliras en trocitos de tamaño de

grano de maiz y se desuera, empleándose el suero obteni-do para la alimentación animal.

A la cuajada así obtenida se le añade directamentela sal.

Se coloca la masa en moldes de plástico sin perfo-rar y sin paño para que la masa tome la forma deseada y,una vez desmoldado, pasa a madurar a temperatura y hu-medad ambiente.

Llegados a esta fase,o bien se comercializa comoqueso fresco -producto quesólo se vende directamenteen la fábrica- o bien se dejacurar durante 20 días si es lavariedad semicurada, etique-tándose y distribuyéndose por toda España.

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QUESO LA CHIVITA

Composición: Leche de cabraContenido en materia grasa: 48 %Maduración: 2 mesesProducción: 4.000 a 5.000 Kg./ añoFormato: Cilíndrico de 850 grs.Precio: De 2.095 a 2.398 el KgDescripción y localización: Queso producido en Buelles,concejo de Peñamellera Baja por Jesús Gutierrez Hoyal.Es un queso de pasta prensada, sin ojos o con algunosmuy pequeños, al corte tiene color blanco marfil y consis-tencia semi-firme . Elaborado con leche sin pasterizarprocedente de las cabras de su propia explotación.Recomendaciones: En tablas, como entradas y en pos-tres . Combina bien con dulces.

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Elaboración: A la leche sin pasterizar de cabra se le aña-den fermentos, aumentando la temperatura se adiciona

cuajo industrial líquido,obteniendose la cuajada enun tiempo de una hora.

Se corta la cuajada en tro-citos de tamaño entre gui-sante y lenteja y se desuera,utilizando este suero para ali-mentación animal.

Se colocan trozos de cuajada en moldes de plásticoperforados con paño y se dejan reposar un tiempo paraque desprendan el suero atrapado en el grano, se prensadurante 12 horas y se sala en salmuera durante 24 horas.

Se dejan secar y pasan a madurar a cámara con 10ºC de temperatura y humedad del 85%.

Se les dá la vuelta, al principio a diario y mas adelan-te con menor frecuencia has-ta su curación.

Pasados, como míni-mo, los dos meses de madu-ración se cepillan para elimi-nar los hongos que recubrenexternamente al queso yaque no recibe ningún trata-miento antifungicida y se etiqueta para su distribución yventa.

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QUESO MONJE PICÓN

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 50 %Maduración: Como mínimo 3 mesesProducción: 10.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 800 gr., 1 y 3 KilosPrecio: De 1.600 a 1.995 pesetas el kiloDescripción y localización: Queso producido en Panes,concejo de Peñamellera Baja por Manuel Monje Torre.Es un queso de pasta azul madurado. Al corte tiene coloramarillento con vetas azules y consistencia entre cremosay semi-dura según su maduración. Elaborado con lechesin pasterizar de vaca.Recomendaciones: Fundamentalmente en tablas y comoentradas.

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Elaboración: A la leche cruda de vaca se le agregan fer-mentos lácticos y se revuelve con paleta, aumentando la

temperatura hasta 35ºC mo-mento en que se añade elcuajo líquido, obteniendo lacuajada en un tiempo de 40minutos.

Se corta con lira de ace-ro inoxidable a trocitos del ta-maño de un garbanzo y se

desuera, desechando el suero obtenido.Se colocan trozos de la cuajada en envases de plás-

tico con agujeros para que vayan perdiendo el suero atra-pado en el grano y se deja reposar sin prensarlo para queno desaparezcan los agujeros entre los granos de la cuaja-da ya que estos permitirán una mejor colonización delpenicillium.

A continuación se pasaa una sala a 20ºC de tempe-ratura donde se procede alsalado, por frotación, por am-bas caras, para pasar segui-damente a una sala de madu-ración con una temperaturade 12ºC y una humedad del86%.

Los quesos son depositados en las estanterías decanto para evitar aplastamientos, permaneciendo en estasala durante, al menos, 3 meses.

Una vez madurado el queso es envuelto en papel dealuminio dorado o en hojas de plágano y puesto a la venta.

Este mismo queso se puede encontrar en el merca-do con la marca Queso azul artesano Monje.

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QUESO MONJE

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 10 díasProducción: 25.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 300, 500,1500 gramos y 3 Kilos yen barra de 1 y 1,8 Kg.Precio: De 1.100 a 1.595 pesetas/KgDescripción y localización: Queso producido en Panes,Concejo de Peñamellera Baja por Manuel Monje Torre .Es un queso de pasta prensada, al corte tiene color blan-co amarillento y consistencia elástica. Elaborado con le-che pasterizada de vaca.Recomendaciones: En tablas, como entradas, en pos-tres , en emparedados y en otras preparaciones culina-rias.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos, se revuelve la mezcla con pa-

leta y cuando alcanza la tem-peratura de 32ºC se añadecuajo industrial, obteniendola cuajada en un tiempo de20 minutos.

Se corta la cuajada conlira en trozos del tamaño deun garbanzo y se desuera,

desechando el suero resultante.Se colocan trozos de la masa en moldes de plástico

perforados y recubiertos interiormente con un paño que per-mitirá la salida del suero reteniendo la cuajada.

Se prensa y se sala por inmersión en salmuera du-rante 7 horas.

Se deja secar y se recubren exteriormente con un pro-ducto fungicida para evitar laproliferación de hongos ypasa a la sala de maduracióna una temperatura de 9ºC yuna humedad elevada,dándoseles la vuelta a diariopara que maduren de mane-ra homogenea, durante 10días, para posteriormente ser etiquetados, quedando dis-puestos para su comercialización.

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QUESO CANAL DE CIERCOS

Composición: Leche de vacaContenido en materia grasa: 45 %Maduración: 7 díasProducción: 25.000 Kilogramos al añoFormato: Cilíndrico de 400 gramos.Precio: Alrededor de 1.187 a 1.780 pesetas el Kg.Descripción y localización: Queso producido en SanEsteban, Concejo de Peñamellera Baja por S.A.T. Canalde Ciercos. Es un queso de pasta prensada por su propiopeso, al corte tiene color blanco amarillento y consisten-cia cremosa. Elaborado con leche pasterizada de vacaprocedente de vacas de la zona.Recomendaciones: En tablas, como entradas, en pos-tres, etc.

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Elaboración: Una vez pasterizada la leche de vaca se leañaden fermentos lácticos.

La mezcla así obtenidahomogeneiza revolviendolacon paleta y cuando alcanzala temperatura de 30 ºC seprocede a añadirle cuajo in-dustrial, obteniendo la cuaja-da en un tiempo de 60 minu-tos.

Esta cuajada se corta con liras de acero inoxidableen trocitos del tamaño de un garbanzo y se procede a sudesuerado, desechando el suero resultante.

Una vez completado este proceso se sala la cuajadaañadiendo sal a la misma.

Se colocan trozos de esta masa en moldes de plásti-co con agujeros para que vayan perdiendo el suero atra-pado en el grano.

Una vez desmoldadopasa a madurar en cámaracon una temperatura de 10ºCy una humedad del 80%, vol-teando los quesos todos losdías para que la maduraciónsea homogénea.

Pasada una semana se etiquetan y se distribuyenpara su venta.

LOS QUESOS AZULES MÁS CONOCIDOS

Sin duda, los quesos asturianos más conocidos sonlos quesos azules y, de entre ellos, los de Cabrales,Gamonedo y La Peral. Con las fotografías de sus cortes,queremos contribuir a su mejor conocimiento y diferen-ciación.

Queso La Peral

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Queso Cabrales

Queso Gamonedo

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INDICE

Presentación

Introducción

GeneralidadesDefinición de lecheComposición químicaValor nutritivoDel ordeño a la industriaTratamientos tecnológicosRiesgosAlteraciones y adulteracionesTipos de leche para el consumoProductos lácteos

Quesos asturianosQuesos del OccidenteQuesos del CentroQuesos del Oriente

Diferenciación gráfica de nuestrosquesos azules más conocidos

Indice

Indice alfabético de quesos por zonas

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INDICE ALFABÉTICO POR ZONAS DE LOS QUESOS ASTURIANOS

AbredoAbredo frescoBerenguelaCarralesCastillo de SalasFontonaGuajeOscos CremaOscos tradicionalPalacio de MonTaramundi Nuez y AvellanaTaramundi OreadoTaramundi SemicuradoValdesanoValle del Narcea

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Quesos de la Zona Occidental

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Quesos de la Zona Central

Afuega’l pituBurgo de AriasCasínEl BosqueEl RobleGorfolí frescoJumar barraLa CampaLa PeñaLa PeñonaLa PeralLa PolesaLa PosadaLa Posada barraLynMinicarmínMonarcaMozzarella vaca Palacio de SotielloMozzarella búfala Palacio de SotielloOvínPeñoceoPola fundidoPrensau AmorRicotta Palacio de SotielloSan Martín FrescoSan MillánSan PedroTabornedaVaré

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Quesos de la Zona Oriental

Ahumado de PríaAzul artesano MonjeBaldaránBeyosBolaplanoCabralesCanal de CiercosCaxigónDe PríaFlor de PríaGamonedoGuadamíaLa CabañaLa Cabaña SemicuradoLa ChivitaMonjeMonje PicónNaranjo de BulnesNatitaPeñamelleraPeñatuPeña TúPorrúaSobrecuevaVidiagoVilla de Llanes

202219190196192210222212203205198203188189216220218204194214209186206200208203

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ORIENTEORIENTE

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Taramundi SemicuradoTaramundi de Nuez y AvellanaTaramundi OreadoOscos TradicionalOscos Crema y Palacio de MonOscos BerenguelaAbredo FrescoAbredo ArtesanalEl GuajeValdesanoValle del Narcea y Castillo de SalasLos CarralesLa FontonaAfuega´l PituLa PeñonaGolfolí FrescoGolfolí TabornedaLa Peral AzulLa Peral PeñoceoLyn FrescoArias San MillánArias BurgoArias Burgo con Miel, con MelocotónLa Polesa FrescoLa Posada y El Bosque CuradosLa Posada y El Bosque BarraMonarca y MinicarmínJumar BarraPola FundidoVaré

San PedroLa PeñaCasín Amor y María ÁngelesSan Martín FrescoEl RobleOvínMozzarella Palacio de SotielloMozzarella Palacio de Sotiello en BarraRicotta Palacio de SotielloPeña TúArias La CabañaArias La Cabaña SemicuradoArias BaldaránArias BolaplanoArias NatitaLos BeyosGamonedoSobrecuevaAhumado de PríaNaranjo de BulnesPorrúaCollera VidiagoSanta Rosa VidiagoCabralesCaxigónPeñamelleraLa ChivitaMonje PicónMonje VacaCanal de Ciercos

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Datos y Fotos obtenidos del libro “Leche, Quesosy Otros Derivados Lácteos para el Consumo en Asturias“

Año 1999Año 1999

QUESOS DE ASTURIASQUESOS DE ASTURIASQUESOS DE ASTURIASQUESOS DE ASTURIAS