leche de oveja

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORUROFACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME

LECHE DE OVEJA

DOCENTE: ING. JUAN CONDE

NOMBRES: CHOQUETICLLA CALIZAYA ZAHIRA

DELGADO AGUILAR JHOVANA ANGELICA

BLANCO VILLARTE MARIA

FECHA: DICIEMBRE DE 2015

ORURO - BOLIVIA

LECHE DE OVEJA

INDICE

ContenidoINDICE..................................................................................................................................................................0

RESUMEN.............................................................................................................................................................0

LECHE DE OVEJA...................................................................................................................................................1

1. INTRODUCCION........................................................................................................................................1

2. FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................................................................2

3. OBJETIVO..................................................................................................................................................5

4. EQUIPOS Y MATERIALES...........................................................................................................................5

5. INSUMOS Y REACTIVOS QUIMICOS..........................................................................................................5

6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.............................................................................................................5

7. CUADRO DE REGISTRO.............................................................................................................................5

8. ANALISIS DE DATOS..................................................................................................................................6

9. CONCLUSIONES......................................................................................................................................13

10. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................................13

LECHE DE OVEJA

RESUMEN

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos

nutricionales de las personas por lo que en el presente se realizó diferentes lecturas de 10 muestras de

leche natural de oveja criolla traídas desde la localidad de Huari escaneadas en el equipo LACTOSCAN

a lo largo de 10 días, para luego realizar un análisis de control de calidad de las diferentes características

con las que cuenta dicha leche.

Se obtuvo que las siguientes características de la leche de oveja, en promedio antes de realizar ajustes:T GRA

SA %

SNG

%

DENSI

DAD

PROTEIN

A %

LACTOS

A %

AGUA

ADICIONADA

SOLID

OS

PUNTO DE

CONGELACION

Ph CONDUCTIVI

DAD

18 7,54 9,28 30,44 4,34 4,21 4,8 0,68 -0,52 7,02 3,95

Una vez realizada las lecturas de las diferentes muestras de leche natural de oveja se analizó mediante

cartas de control en el software minitab v.15 donde se concluye eliminar los datos de las muestras 5, 6 y

15 ya que ni con el ajuste de datos no se encuentran dentro los rangos permisibles, por lo cual llegando a

descartar los mismos se encuentra un nuevo promedio de las diferentes características de la leche natural

de oveja, mostradas en la siguiente tabla:

TEMPGRAS

A %

SNG

%

DENS

IDAD

PROTEI

NA %

LACTO

SA %

AGUA

ADICIONA

DA

SOLID

OS

PUNTO DE

CONGELAC

ION

PhCONDUC

TIVIDAD

Prome

dio 18,11 7,44 9,33 30,69 4,36 4,23 2,88 0,69 -0,55 7,00 4,07

PROCESOS INDUSTRIALES II Página 0

LECHE DE OVEJA

INFORMELECHE DE OVEJA

1. INTRODUCCIONLa leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales de las personas. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

El departamento de Oruro tiene como cinco razas de ganado ovino que son un potencial genético incalculable para la producción de este rubro. La llegada de las diferentes razas a Bolivia, data del tiempo de los españoles, quienes trajeron las razas Manchega y Churra, actualmente de esas especies, se tienen ovinos criollos, que no es una raza sino un prototipo de triple producción con bajos rendimientos, pero es considerado como un potencial genético incalculable.

En relación a Oruro, cinco razas son las que existentes: Corriedale, es una de origen neo zelandés, con una aptitud balanceada en lana y carne. Se introdujo al altiplano en 1955 por la Estación Experimental Patacamaya (IBTA - Bolivia). Es la raza que más contribuyó al mejoramiento del ganado criollo boliviano, denominada como "raza naturalizada".

La otra raza es la Hampshire Down, son ovinos de origen inglés que llegaron a Bolivia en 1975 por el Plan de Padrinos regional La Paz. Para mejorar su peso y carne, las proles híbridas cruzaron con carneros Southdown, que es una raza precoz blanca.

En Oruro también están los ovinos Suffolk, que son originarios del Sur de Inglaterra y fueron introducidos al país por la familia Bustillos en 1977.

La cuarta raza es la Assblack, cuyo origen está en el Perú, Llegó a Bolivia a través de la Fundación Inti Raymi en 2002, aún se encuentra en proceso de mejoramiento genético. Se adaptan mejor al altiplano boliviano que las otras razas mencionadas.


LECHE DE OVEJA

Finalmente, la raza East Friesland, son ovejas de origen alemán, fueron introducidas a nuestro medio por la Universidad Técnica de Oruro el 2008. Para la formación de esta raza intervinieron ovinos locales tanto de la parte Oriental como Occidental del país de origen.

Leche.- es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras.

2. FUNDAMENTO TEORICOLa industria lechera en BoliviaEn las últimas semanas se está tratando un proyecto de ley, presentado a la Asamblea Plurinacional por el Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, en el que se establece la creación del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lácteo (PROLECHE), que tiene por objeto canalizar recursos hacia los pequeños y medianos productores, de tal forma que se promueva e incentive la producción y consumo de leche.

Según los datos de la FAO, la industria lechera en Bolivia es una de las menos desarrolladas en la región, incluso por debajo de países con menores condiciones geográficas. Si bien la producción lechera en el país ha pasado de un promedio de 177 mil toneladas anuales entre 1990 y 2000 a 282 mil entre el 2001 y 2009, la tasa de crecimiento entre los mismos períodos muestra una reducción de 2.8% si se compara la década de los 90's con el período entre 2001 y 2009. Este comportamiento se puede explicar por la tendencia en varios países de la región hacia el cambio del uso de la tierra de pasteo hacia otro tipo de actividades más rentables, como por ejemplo la plantación de soya.

Ahora bien, la reducción de la tasa de crecimiento de la producción es relativa, ya que si se observa el rendimiento, en promedio, entre 1990 y el 2000 la producción por animal era de 14.360 hectogramos año, mientras que entre 2001 y 2009 esta cifra crece a 16.060 hectogramos; sin embargo, la tasa de crecimiento de este indicador en el primer período analizado es de 2.1% y entre el 2001 y 2009 cae a casi el 0%, lo que significa que el principal problema de la industria es el bajo rendimiento del ganado.


LECHE DE OVEJA

El consumo de leche en Bolivia

Los datos de la FAO muestran que el consumo de lácteos en Bolivia es uno de los más bajos del mundo (31.7 litros/per-cápita anualmente).De manera similar, con respecto a Sudamérica,Bolivia presenta el consumo per cápita más bajo de la región. Es importante destacar que este dato no toma en cuenta el sesgo que pueden introducir las preferencias de los consumidores sobre el consumo global de los derivados de la leche en Bolivia.

Aspectos nutricionales de la leche

Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Agua. Dispone un 88% de agua.

Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.

Los ácidos grasos son saturados e insaturados:

Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la


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lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

Caracteres OrganolépticosTextura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato – fosfato -cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado.Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla -verdosa debida a la presencia de griboflavina.Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22 - 33 mL NaOH 0,1 N/100 mL(0,2 -0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.


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A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.

3. OBJETIVO

Analizar las características de la leche de oveja (criolla).4. EQUIPOS Y MATERIALES

Vasos de precipitación de 250 ml Equipo LACTOSCAN

5. INSUMOS Y REACTIVOS QUIMICOS

Leche natural de oveja Agua destilada

6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Colocar en un vaso de precipitado agua destilada y proceder al encendido y limpieza automática

del equipo LACTOSCAN. Configurar el equipo para análisis de leche de oveja e insertar un flash memory libre de virus

para almacenar los datos de las lecturas a realizar. Colocar la muestra de leche natural de oveja en un vaso de precipitado, la misma llevar al equipo

LACTOSCAN y proceder a la lectura de datos. Colocar nuevamente el vaso de precipitado con agua destilada y proceder a la limpieza para

luego apagar el equipo LACTOSCAN. Realizar este procedimiento para 10 muestras diferentes.

7. CUADRO DE REGISTRO

Se realizó diferentes lecturas de 10 muestras de leche de oveja en el equipo LACTOSCAN, los cuales se presentan en la siguiente tabla:

FECHA TEMP GRAS

A %SNG

%DENSIDAD

PROTEINA %

LACTOSA %

AGUA ADICIONA

DA

SOLIDOS

PUNTO DE CONGELAC

IONPh CONDUC

TIVIDAD

90915 3,61 8,14 8,4 26,49 3,98 3,78 5,57 0,61 -0,491 7,58 3,65

90915 3,76 8,25 8,47 26,69 4,02 3,82 4,61 0,62 -0,496 7,6 3,27

90915 3,64 8,28 8,46 26,62 4,01 3,81 4,61 0,62 -0,496 7,69 3,21

90915 3,64 8,28 8,45 26,57 4,01 3,81 4,8 0,62 -0,495 7,61 3,31

160915 17,08 6,22 6,16 19,22 2,92 2,77 34,03 0,45 -0,343 7,23 2,93

160915 15,64 6,29 6,21 19,37 2,95 2,8 33,26 0,45 -0,347 7,21 2,88

160915 16,51 6,31 6,22 19,38 2,95 2,8 33,26 0,45 -0,347 7,21 2,84

160915 17,53 6,34 6,21 19,31 2,94 2,8 33,46 0,45 -0,346 7,18 2,81

121115 17,84 5,28 10,19 35,46 3,74 5,61 0 0,83 -0,676 5,52 6,82

121115 17,95 5,3 9,68 33,96 3,98 4,36 0 0,72 -0,557 5,5 6,66

121115 19,61 5,47 9,65 33,72 4,59 4,35 0 0,71 -0,556 5,44 6,51

121115 19,69 6,17 9,8 33,71 4,65 4,41 0 0,72 -0,57 5,45 6,41


LECHE DE OVEJA

131115 16,09 10,33 9,09 27,38 4,31 4,09 0 0,66 -0,55 7,1 3,91

131115 17,65 10,35 9,16 27,64 4,34 4,13 0 0,67 -0,555 7,11 3,86

131115 17,84 13,17 14,19 45,24 6,73 6,39 4,8 1,04 0 7,12 2,62

161115 21 8,31 9,6 31,1 4,55 4,32 0 0,7 -0,571 7,75 3,84

161115 22,1 7,6 9,76 32,36 4,63 4,4 0 0,72 -0,577 7,08 3,84

161115 29,8 7,27 9,82 32,86 4,66 4,42 0 0,72 -0,578 6,99 3,58

171115 22 7,37 9,8 32,69 4,65 4,41 0 0,72 -0,578 7,04 3,84

171115 20,6 7,25 9,82 32,9 4,66 4,43 0 0,72 -0,579 7,07 3,88

171115 20,5 7,21 9,81 32,88 4,66 4,42 0 0,72 -0,578 7,07 3,87

181115 22 7,6 9,8 31,15 4,63 4,37 0 0,71 -0,576 7,74 3,85

181115 22,1 7,25 9,75 32,4 4,6 4,39 0 0,72 -0,575 7,08 3,84

181115 21 7,27 9,8 32,87 4,64 4,4 0 0,72 -0,577 6,99 3,61

191115 22 7,5 9,81 32,7 4,65 4,42 0 0,72 -0,578 7,04 3,84

191115 19 7,25 9,82 32,88 4,65 4,41 0 0,71 -0,579 7,05 3,86

191115 20,2 8 9,8 32,86 4,66 4,43 0 0,72 -0,578 7,07 3,85

201115 19 7,7 9,75 31,75 4,59 4,39 0 0,72 -0,575 7,69 3,82

201115 22,1 7,37 9,76 31,86 4,61 4,41 0 0,71 -0,576 7,12 3,82

201115 20,6 8 9,76 32,36 4,62 4,4 0 0,7 -0,577 7,01 3,8

231115 20,1 7,28 9,8 32,69 4,64 4,4 0 0,72 -0,578 7,06 3,86

231115 21 7,25 9,79 32,77 4,63 4,41 0 0,71 -0,578 7,07 3,88

231115 20,8 7,27 9,78 32,8 4,65 4,42 0 0,72 -0,575 7,05 3,87

Tabla 1. Lecturas de leche natural de oveja

8. ANALISIS DE DATOS

Se obtuvo que las siguientes características de la leche de oveja, en promedio:T GRA

SA %SNG

%DENSIDAD

PROTEINA %

LACTOSA %

AGUA ADICIONADA

SOLIDOS

PUNTO DE CONGELACION

Ph CONDUCTIVIDAD

18 7,54 9,28 30,44 4,34 4,21 4,8 0,68 -0,52 7,02 3,95

Para un análisis de control de calidad se procedió a realizar las siguientes gráficas:

GRASA %


LECHE DE OVEJA

Las lecturas 12,14 y 15 se encuentran fuera de control en cuanto al porcentaje de grasa de la leche.

SNG %

Las lecturas 5,6,7,8 y 15 se encuentran fuera de control en cuanto a los Sólidos No Grasos de la leche.

DENSIDAD


LECHE DE OVEJA

Las lecturas 5,6,7,8, 15 se encuentran fuera de control en cuanto a la densidad de la leche.

PROTEINA %

Las lecturas 5,15 16 se encuentran fuera de control en cuanto al % de proteína de la leche.


LECHE DE OVEJA

LACTOSA %

Las lecturas 5,6,7,8,9 y 15 se encuentran fuera de control en cuanto al porcentaje de lactosa de la leche.

AGUA ADICIONADA

Las lecturas 5,6,7 y 8 se encuentran fuera de control en cuanto al % de agua adicionada.

SOLIDOS TOTALESPROCESOS INDUSTRIALES II Página 9

LECHE DE OVEJA

Las lecturas 5,6,7,8, 9 Y 15 se encuentran fuera de control en cuanto Al contenido de sólidos totales en la

leche.

PUNTO DE CONGELACIÓN

Las lecturas 5,6,7,8,9, 15 se encuentran fuera del rango en cuanto al punto de congelación de la leche.


LECHE DE OVEJA

PH

Las lecturas 9,10,11,12,16 y 22 se encuentran fuera de control en cuanto al PH de la leche.

CONDUCTIVIDAD


LECHE DE OVEJA

Las lecturas 5,6,7,8,9,10,11,12 y 15 se encuentran fuera de control en cuanto a la conductividad de la

leche.

Analizando todos los datos en las diferentes gráficas de control se concluye eliminar las lecturas 5,6, y 15 ya que se encuentran fuera de control, ni realizando los respectivos ajustes, estos datos no se llegan a ajustar debido a errores al realizar las respectivas lecturas por lo que se obtiene la siguiente tabla:

FECHA TEMP GRAS

A %SNG

%DENSIDAD

PROTEINA %

LACTOSA %

AGUA ADICIONA

DA

SOLIDOS

PUNTO DE CONGELAC

IONPh CONDUC

TIVIDAD

90915 3,61 8,14 8,4 26,49 3,98 3,78 5,57 0,61 -0,491 7,58 3,65

90915 3,76 8,25 8,47 26,69 4,02 3,82 4,61 0,62 -0,496 7,6 3,27

90915 3,64 8,28 8,46 26,62 4,01 3,81 4,61 0,62 -0,496 7,69 3,21

90915 3,64 8,28 8,45 26,57 4,01 3,81 4,8 0,62 -0,495 7,61 3,31

160915 16,51 6,31 6,22 19,38 2,95 2,8 33,26 0,45 -0,347 7,21 2,84

160915 17,53 6,34 6,21 19,31 2,94 2,8 33,46 0,45 -0,346 7,18 2,81

121115 17,84 5,28 10,19 35,46 3,74 5,61 0 0,83 -0,676 5,52 6,82

121115 17,95 5,3 9,68 33,96 3,98 4,36 0 0,72 -0,557 5,5 6,66

121115 19,61 5,47 9,65 33,72 4,59 4,35 0 0,71 -0,556 5,44 6,51

121115 19,69 6,17 9,8 33,71 4,65 4,41 0 0,72 -0,57 5,45 6,41

131115 16,09 10,33 9,09 27,38 4,31 4,09 0 0,66 -0,55 7,1 3,91

131115 17,65 10,35 9,16 27,64 4,34 4,13 0 0,67 -0,555 7,11 3,86

161115 21 8,31 9,6 31,1 4,55 4,32 0 0,7 -0,571 7,75 3,84

161115 22,1 7,6 9,76 32,36 4,63 4,4 0 0,72 -0,577 7,08 3,84

161115 29,8 7,27 9,82 32,86 4,66 4,42 0 0,72 -0,578 6,99 3,58

171115 22 7,37 9,8 32,69 4,65 4,41 0 0,72 -0,578 7,04 3,84

171115 20,6 7,25 9,82 32,9 4,66 4,43 0 0,72 -0,579 7,07 3,88

171115 20,5 7,21 9,81 32,88 4,66 4,42 0 0,72 -0,578 7,07 3,87

181115 22 7,6 9,8 31,15 4,63 4,37 0 0,71 -0,576 7,74 3,85

181115 22,1 7,25 9,75 32,4 4,6 4,39 0 0,72 -0,575 7,08 3,84

181115 21 7,27 9,8 32,87 4,64 4,4 0 0,72 -0,577 6,99 3,61

191115 22 7,5 9,81 32,7 4,65 4,42 0 0,72 -0,578 7,04 3,84

191115 19 7,25 9,82 32,88 4,65 4,41 0 0,71 -0,579 7,05 3,86

191115 20,2 8 9,8 32,86 4,66 4,43 0 0,72 -0,578 7,07 3,85

201115 19 7,7 9,75 31,75 4,59 4,39 0 0,72 -0,575 7,69 3,82

201115 22,1 7,37 9,76 31,86 4,61 4,41 0 0,71 -0,576 7,12 3,82

201115 20,6 8 9,76 32,36 4,62 4,4 0 0,7 -0,577 7,01 3,8

231115 20,1 7,28 9,8 32,69 4,64 4,4 0 0,72 -0,578 7,06 3,86

231115 21 7,25 9,79 32,77 4,63 4,41 0 0,71 -0,578 7,07 3,88

231115 20,8 7,27 9,78 32,8 4,65 4,42 0 0,72 -0,575 7,05 3,87Promedio 18,11 7,44 9,33 30,69 4,36 4,23 2,88 0,69 -0,55 7,00 4,07


LECHE DE OVEJA

9. CONCLUSIONES

Una vez realizada las lecturas de las diferentes muestras de leche natural de oveja se analizó mediante

cartas de control en el software minitab v.15 donde se concluye eliminar los datos de las muestras 5, 6 y

15 ya que ni con el ajuste de datos no se encuentran dentro los rangos permisibles, por lo cual llegando a

descartar los mismos se encuentra un nuevo promedio de las diferentes características de la leche natural

de oveja, en la siguiente tabla:

TEMPGRAS

A %

SNG

%

DENS

IDAD

PROTEI

NA %

LACTO

SA %

AGUA

ADICIONA

DA

SOLID

OS

PUNTO DE

CONGELAC

ION

PhCONDUC

TIVIDAD

Promedio 18,11 7,44 9,33 30,69 4,36 4,23 2,88 0,69 -0,55 7,00 4,07

10. BIBLIOGRAFIA http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm

ANEXOS


leche de oveja

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