lección 9 biología (bacterias)

8/15/2019 Lección 9 Biología (Bacterias)

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Curso por correspondencia

Ciencia de laPanificación

Lección Nueve

Biología (Bacterias)

Relación de las Bacterias al Medio Ambiente.

9.01 La importancia de los microorganismos en nuestra vida cotidiana se puede reconocer a partir de los alimentos que consumimos en una sola semana, ¿Cuántos de estos, empezando conel pan que consumimos diariamente, se hacen realidad gracias a la actividad microbiana?.La respuesta a esta pregunta podría asombrar a aquellos que han pensado poco o nadaacerca de esta aspecto de la supervivencia. Aquellas personas que trabajan en la industriapaniicadora pueden pensar en la levadura de paniicaci!n simple cuando consideran laactividad microbiana. La capacidad de la levadura para ermentar a los carbohidratos escausa de la ermentaci!n en los productos leudados, que resulta del metabolismo celular. "l#$as% en orma de C&' se libera por la c(lula de levadura en este proceso de crecimiento."l sabor característico de ciertos alimentos es consecuencia de loa ermentaci!n. )or ejemplo, el proceso de ermentaci!n mediante la levadura le imparte el pan su sabor *tambi(n a*uda a su conservaci!n. La producci!n de vinos * vinagres el otro ejemplo deermentaci!n por medio de levaduras * del sabor que se produce.

Algunos productos lácteos se elaboran mediante la acci!n de un grupo de bacterias queatacan el az+car de la leche lactosa-, produciendo ácidos, los cuales provocan cambiosdeseables en productos no terminados. Los cultivos de bacterias seleccionadas que seaaden a la crema antes de batirla para elaborar mantequilla determinan el sabor inal, elaroma * la calidad del producto. /inalmente, el queso cottage * el *oghurt se preparanaadiendo cultivos puros de bacterias productores de ácido láctico a la leche descremada *pasteurizada.

"stos son +nicamente unos cuantos de los alimentos que dependen de la acci!nmicrobiol!gica para su proceso de elaboraci!n. Al describir el papel de los microbios en laindustria alimentaria no deberá olvidarse mencionar los eectos indeseables que puedentener estos organismos. 0n manejo poco cuidadoso de los alimentos o la alta de unaadecuada rerigeraci!n es responsable de que se echen a perder millones de d!lares enalimentos al ao.


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9.2 Las bacterias * los hongos, ambos parte de los sistemas biol!gicos de la naturaleza, sonabundantes en el medio ambiente. )ero cuando penetran al sistema biol!gico del hombre enun momento equivocado, en el lugar incorrecto o en un n+mero grande , se convierte en unproblema para (l. "l hombre mismo es un portador perecto de microbios, *a que latemperatura de su cuerpo es ideal para el crecimiento microbiano. Los bacilos ent(ricos seencuentran como parte de la lora intestinal normal de nios * adultos. 1e la misma manera,e2iste lora microbiana en nuestras bocas * pasajes nasales toda nuestra vida. "n amboscasos las bacterias llevan a cabo las unciones especíicas, especialmente en el procesodigestivo, pero una vez que son sacados de su medio natural * de les permite crecer, seconvierten en problemas reales.Considerando que los casos anuales de envenenamiento por alimentos en los "stados0nidos son más de 34,444 5 lo cual es una desgracia nacional 5 parecerá que muchosadultos, que preparan * manejan alimentos para el consumo de otros, han *a sea, olvidadosus lecciones de sanidad, o preieren ignorar hechos * t(cnicas establecidas para el manejosanitario de substancias alimenticias.

ntroducción a las Bacterias

9.! Las bacterias son organismos del reino vegetal microsc!picos, unicelulares, los cuales sereproducen por isi!n binaria. La posici!n 6a2on!mica de las bacterias en el reino vegetal esla siguiente78"9:& ;"$"6AL


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generaci!n promedio es de 3 a '4 minutos para algunos =AC9L& ":6"8&C&C&<bacterias de o del interior del intestino- de las cuales la ". Coli * la salmonella son ejemplostípicos. &tros microbios tienen tiempo de generaci!n más largos, siendo de varias horas avarios días, a+n bajo condiciones ideales. "l objetivo es el procesado o almacenamiento dealimentos es interrumpir o prolongar este tiempo de generaci!n.La curva típica de crecimiento de todas las bacterias tiene cuatro B- ases7 LA /A9CA, la /A


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que se completa íntegramente durante la ase logarítmica de multiplicaci!n. Cualquier cambio en la c(lula o el medio altera la condici!n del estado de equilibrio.


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Bacilos

aterial de cromatina diuso responsable de laduplicaci!n de la c(lula

,structuras Celulares ,s"eciales

Cápsula 0na acumulaci!n de una substancia de e2creci!ncapa gomosa- con un alto peso molecular,se encuentra alrededor de una o varias bacterias.

La cápsula sirve como un escudo de deensa.

/lagelo 0n hilo protoplasmático de proteína elásticaque se origina en el citoplasma * se e2tiendedesde el cuerpo de la c(lula. )roporciona movilidad a la c(lula.

"spora Cuerpos resistentes, metab!licamente inactivos, ormados poruna bacteria gram negativo que soportan mediosambientales desavorables.


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protoplasmática completa de proteínas, grasa * carbohidratos. La energía para otrosprocesos se deriva de la o2idaci!n del amoniaco.Las =AC6"89A< "6"8&68&/9CA< obtienen su energía de uentes de carbono orgánicotales como el az+car. Los heter!troos requierBen la adici!n de az+car, aminoácidos, purinas,pirimidinas * vitaminas a sus medios de cultivo. La ermentaci!n del az+car provee su uentede energía primaria.Las =AC6"89A )A6&$":A< asociadas con el procesamiento de alimentos, son heter!troasque se han adaptado a un medio con muchas clases de materiales orgánicos. "n muchoscasos estos organismos no pueden sintetizar substancias orgánicas complejas necesariaspara su crecimiento, por lo que a menudo dependen de la materia orgánica viviente paraobtener nutrimentos daando al organismo hu(sped.Las =AC6"89A ediante la preparaci!n de medios artiiciales que contengan varios requerimientos decrecimiento, los bacteri!logos pueden estudiar las características de crecimiento de ciertasbacterias. Los requerimientos de crecimiento de las bacterias asociadas con la e2istenciaparásita o sapr!ita, muchas veces inclu*en temperaturas !ptimas, o2ígeno, p * una uenteadecuada de nutrimentos, actores que se discutirán con ma*or detalle más adelante.

,nvenenamiento e nfecciones "or Alimentos

9.10 "L ":;":":A>9":6& )&8 AL9>"6&< se interpreta recuentemente como los síntomascausados por, *a sea la ingesti!n de to2inas producidas por microorganismos o el consumode alimentos que contienen microbios pat!genos vivos que se pueden multiplicar dentro deltracto digestivo humano. "l +ltimo caso, sin embargo, es una descripci!n más precisa deinecci!n por alimentos."n "stados 0nidos ho* en día, se han olvidado rápidamente de la herencia de susantepasados * la de otros países que han jugado un papel vital al modelar su sociedad.Cuando nio, puedo recordar a mi abuela, quien describi! el destino de miembros de laamilia, amigos * parientes reiri(ndose al #envenenamiento por ptomaína% para describir elallecimiento prematuro de una persona u otras. "l envenenamiento por ptomaína aunque esun nombre equívoco para nuestros conocimientos actuales, represent! un azote con todaslas connotaciones del cáncer * enermedades del coraz!n, en la era en que los sistemas depreservaci!n eran burdos * la rerigeraci!n * el enlatado casero eran inadecuados. )ero elenvenenamiento por ptomaína no es un t(rmino que se use actualmente. Los microbi!logos,con la a*uda del microscopio, ahora identiican los venenos de los alimentos por sus agentescausantes 5 los microbios. )or ejemplo, el investigador 1r. Joch, >1, hizo posible el tomar una enermedad especíica provocada por alimentos, la


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9.12 a* varios tipos de into2icaci!n por alimentos causados por agentes biol!gicos. "l g(nero&:"LA, un grupo de bacilos de gram negativo, no "sporoormas * que están


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La ma*oría de las variedades de estailococo son relativamente tolerantes al calor * losestudios han demostrado que a+n la e2posici!n en enol al M durante quince minutos, tienepoco o ning+n eecto sobre estos cocos, implicando que los procedimientos de sanidad son amenudo de pequea consecuencia.1e la misma manera, la to2ina producida por estailococos es resistente al calor. )or ejemplo, la ebullici!n durante treinta minutos no es suiciente para destruir este venenotermoestable. "sto signiica que las t(cnicas de cocina comunes * corrientes usadas por lama*oría de los procesadores de alimentos, generalmente no eliminarán el peligro deenvenenamiento cuando la to2ina ha alcanzado el nivel crítico antes del proceso de cocido.La congelaci!n no tiene eecto sobre este veneno."l rango de temperatura de crecimiento !ptimo en un medio adecuado es de 'EC a GIC, *bajo estas condiciones las c(lulas son capaces de reproducirse en treinta minutos.Los envenenamientos por ingesti!n de alimentos contaminados con estailococo se handetectado por lo general en lugares donde se re+ne una gran cantidad de gente que comealimentos que no se rerigeraron debidamente. Los anitriones o no entienden la microbiologíao simplemente preieren ignorar sus principios. ace varios aos la industria encontr! otrotipo serio de into2icaci!n por estailococos, provocando por aderezo de aves o #relleno% enpavos grandes. "l problema surge a causa de que se usan las manos para rellenar las aves.Na que en el interior del pavo es lo +ltimo que se enría, e2iste suiciente tiempo para lamultiplicaci!n de las bacterias, *a que con o sin la producci!n de to2inas las cuales no

siempre son eliminadas durante el horneo.Las aves a la crema, el pavo a la 8e* * el pOllo rebanado se inclu*en tambi(n en los primeroslugares de la lista de alimentos responsables de ataques recuentes de estailococos. Algunosestados en "stados unidos, tambi(n prohiben la venta de pasteles * pa*s rellenos de cremadurante los meses de verano, a causa de que son susceptibles a la inestaci!n.Cualquier persona que ha*a surido un caso agudo de envenenamiento por alimentos estaríade acuerdo son las palabras de una víctima7 #P)rimero tuve miedo de morir, pero antes dereestablecerme, tuve miedo de que no uera a morirQ% Ruizá nunca se presente en uno de losproductos que usted elabora este aspecto de envenenamiento, pero si llegara a presentarse,usted puede ser la +nica persona acusada como responsable del incidente * tendrá queenrentarse a una acusaci!n. 1espu(s de todo, alguien debe hacerse responsable * a laadministraci!n del establecimiento nunca se le culpaQ

9.1$ "l t(rmino #1"


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A menudo los consumidores demandan a los abricantes de alimentos argumentandodes!rdenes gastrointestinales. Aunque algunas demandas son justiicadas, otras no lo son.)or ejemplo4, el padre de un nio de cinco aos trat! de demandar a una paniicadoranacional por #bollo de hamburguesa adulterados% los cuales supuestamente contenían


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antes de la congelaci!n. Cuando uno se detiene a considerar el rango de temperaturas alcual crecen tanto los organismos pat!genos como los saproitos, repentinamente se hacecrítico el periodo de descongelaci!n. 1e los productos congelados con respecto a supotencial de crecimiento microbiano.

9.19 Las personas relacionadas con las salud p+blica especialmente desde el punto de vista dereglamentaci!n- * con la calidad en la industria, están buscando constantemente medidasobjetivas, legalmente aplicables para determinar la sanidad microbiana de los alimentos.La ma*oría de las autoridades sanitarias propugnan por alimentos libres de pat!genos.


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necesariamente indicadora de contaminaci!n ecal. Los mismos principios * e2cepciones seaplican al enterococo, organismo gram positivo, el cual desde hace alguno aos * enocasiones todavía se considera un indicador, como los ".coli.el objetivo de la congelaci!n es reducir la temperatura tan rápida * completamente como seaposible. "n la descongelaci!n, el objetivo es inverso.


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9.2# Los hongos son altamente resistentes a condiciones desavorables, a las cuales no puedensobrevivir las etapas micelares o vegetativas. 0na espora latente puede pasar largosperiodos de sequedad, calor o río, sin que se aecte su viabilidad. )roducidas en cantidadesenormes * ligeras en peso, so distribuidas rápida * ampliamente por las corrientes de aíre.

Los hongos al carecer de cloroila son plantas dependientes. )ueden ser *a sea


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9.2% Cuando se describe el crecimiento * multiplicaci!n de los hongos, es mejor seguir lahistoria de una espora unjal típica que inecta al pan. R5i6o"us ni)ricans. Las esporas delhongo, abundantes en la atm!sera, indudablemente se depositan sobre el pan reci(nhorneado poco despu(s de que este se e2pone al aíre. Las esporas depositan en este

sustrato avorable, germinarán en unas pocas horas, produciendo un ilamento inicialmicrosc!pico del nuevo micelio. Aunque el crecimiento es rápido, el micelio es tan pequeo eincoloro, que no será detectado durante dos o tres días.

9.2& )ara entonces el cuerpo principal del micelio se habrá e2tendido sobre una gran supericiedel pan * habrá entrado dentro de la miga penetrándola en ramiicaciones innumerables. Atrav(s de estas pequeBas ramiicaciones, se absorbe el agua * la materia orgánica * setransporta hacia arriba para sostener el crecimiento del micelio principal. "l crecimiento delcuerpo ungal as a e2pensas de los materiales alimenticios del pan. Consecuentemente, elpan pierde algo de su irmeza * aparece pastoso * pegajoso. "sto es el resultado de laacci!n digestiva del hongo. Cundo el hongo tiene unos pocos días de edad, está listo parareproducirse, generalmente por ormaci!n de esporas. )ara este in, el micelio realiza

numerosas ramiicaciones verticales, las 9/A< como se muestra en la igura -. )rontoaparece una hinchaz!n en la e2tremidad de cada ramiicaci!n, la cual revienta, e2pulsandode esta manera las esporas a la atm!sera. Las esporas son ligeras * están bien protegidascontra la deshidrataci!n. Cuando se depositan en un medio adecuado, germinan * empiezana desarrollar un nuevo micelio. "sta reproducci!n es ase2ual, *a que no se presenta laconjugaci!n o uni!n de dos organismos separados para producir esporas nuevas.


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del barniz de uas. "l olor producido antes de que e2ista cualquier crecimiento , se puededetectar sobre la parte e2terior de los panes o bollos, pero generalmente desaparece cuandose orman colonias blancas, del tamao de la punta de un aliler.

,liminación de Microbios de los Productos de Panificación

9.!0 La eliminaci!n de todos los microbios en producto terminados * en la planta es uno de losobjetivos del departamento de sanidad * control de calidad.La eliminaci!n requiere un plan completo que inclu*e el control de microbios en las materiasprimas, condiciones de almacenamiento adecuadas, buena limpieza, mantenimientoapropiado, procedimientos de sanidad eectivos * la eliminaci!n de malos hábitos sanitariosdel personal."l uso adecuado de calcio en pan * bollos, o el uso de propionato de sodio en pasteles sirvepara retardar la ormaci!n de hilos en el interior rope- * el crecimiento ungal, pero es menoseectivo para retardar la adulteraci!n supericial.

Resumen

Las bacterias son organismos unicelulares microsc!picos del reino vegetal, que se producen por isi!n binaria, llevan a cabo unciones especíicas, pero una vez sacadas de su medio ambientenatural * permitiendo su desarrollo, llegan a convertirse en problemas reales.Las bacterias se reproducen por usi!n binaria * e2perimente un ciclo de desarrollo que abarcacuatro estados7 la /A9CA, la /A


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Las esporas de hongos son producidas en gran n+mero * son ligeras en peso * se distribu*enrápida * ampliamente por las corrientes de aíre. "stas esporas germinan en unas pocas horas,pero a causa de que su micelio es tan pequeo e incoloro, puede no ser detectado durante dos otres días7

8se estos e-ercicios "ro)ramados "ara audar a c5ecar su "ro)reso de a"rendi6a-e

Pre)untas Res"uestas

9.1 "l tipo de actividad de la levadura panaderapuede ser consideradas una actividad VVVVVVVV

9.1 >icrobiana 8e. O.4

9.2 Las bacterias son organismos microsc!picosunicelulares del reino vegetal que se reproducenpor VVVVVVVVVVVVVVVVV

9.2 Cápsula 8e. O.4G

9.! La reproducci!n empieza en esta ase dedesarrollo

9.! /ase de latencia 8e. O.43

9.# el tiempo de generaci!n está en su puntomá2imo durante esta ase de desarrollo7

VVVVVVVVVVVV

9.# /ase estacionaria8e. O.43

9.$ La clasiicaci!n de las bacterias se basa entres categorías de identiicaci!n. ¿Cuáles son?

VVVVVVVVVVVV , VVVVVVVVVVV * VVVVVVVVVVVV

9.$ Características morol!gicas )ropiedades isiol!gicas )ropiedades del teido 8e. O.4F

9.% Las tres principales ormas de bacterias son VVVVVVVVVVVVVV, VVVVVVVVVVVVVVVV * VVVVVVVVVVVVVVVVVV

9.% "s(ricas1e bast!n"n espiral8e. O.4I

9.& las VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV obtienenenergía * crecen en medios inorgánicos, usandoC&' como su +nica uente de carbono

9.& =acterias Autotr!icas8e. O.4O

9. Las VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV obtienenenergía de una uente de carbono orgánicos.

9. & =acterias eterotr!icas8e. O.4O

9.9 Las bacterias pat!genas son heter!troas VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV

9.9 Causantes de enermedades 8e. O.4O

9.10 La ingesti!n de bacterias pat!genas oto2inas generalmente da por resultado la que sedenomina VVVVVVVVVVVVVVVVVVV

9.10 "nvenenamiento por alimentos 8e. O.

9.11 "l g(nero


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8se estos e-ercicios "ro)ramados "ara audar a c5ecar su "ro)reso de a"rendi6a-e

Pre)untas Res"uestas

9.1! 6odos los casos por envenenamiento poralimentos que involucran a las bacterias máspat!genas, requieren atenci!n m(dica inmediatapara evitar la posibilidad de una VVVVVVVVVVVVV * VVVVVVVVVVVVVVVVV

9.1! 1eshidrataci!n >uerte 8e. O.F

9.1# "l VVVVVVVVVVVV para productoscongelados repentinamente se hace crítico conrespecto a su potencial de crecimientomicrobiano.

9.1# )eriodo de descongelaci!n 8e. O.E

9.1$ Ambas la VVVVVVVVVV * la VVVVVVVVVVVVV deben realizarse rápidamente para reduciractividad microbiana potencial.

9.1$ Congelaci!n 1escongelaci!n 8e. O.''

9.1% La temperatura de desarrollo !ptimo para

los hongos de está dentro del rango de VVVVVVVVVVV * VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV

9.1% E3 a O3/ 'O a G3C-

8e. O.'B

9.1& Los hongos , *a sea VVVVVVVVVVVVVVVVVVcrecen sobre materia orgánica muerta- o

VVVVVVVVVVVVVVV crecen en plantas oanimales vivientes.

9.1&


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,s"ora 4 0na c(lula reproductora ase2ual.'isión Binaria 4 >(todo de reproducci!n bacteriana./astroenteritis 4 9nlamaci!n del revestimiento del est!mago e intestinos.Latente 4 &culto, escondido.Metabolismo ;


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9.9 ¿Ru( pasos pueden emplearse para eliminar la contaminaci!n microbiana del productoterminado * de la planta?

9.9 Control de microbios en materias primas.Condiciones apropiadas de almacenamiento.

>antenimiento apropiado. Limpieza apropiada )rocedimientos eectivos de sanidad "liminaci!n de prácticas sanitarias

inadecuadas del personal.

9.10 "nliste cuatro alimentos que sean uentede contaminaci!n de

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