lección 20(levadura y fermentación)

8/17/2019 Lección 20(Levadura y Fermentación)

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Curso por correspondencia

Ciencia de la

Panificación

Lección Veinte

Levadura y fermentación

Introducción

20.01 Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentranprincipalmente en donde existe azúcar libre y se ha aislado del néctar de las flores, de lascáscaras de las frutas, de las superficies de las hojas y plantas, etc. demás, se encuentranen la tierra y son transportadas en el a!re por el viento y los insectos. Su distribuci"n

universal hizo posible la práctica # con anterioridad al desarrollo de los cultivos puros y laproducci"n de levadura comprimida # de exponer la masa de pan e la atm"sfera y, de esemodo, provocaren la fermentaci"n.


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Composición de la Levadura

20.02 cada célula de levadura es un or$anismo independiente %ue desempe&a todas lafunciones necesarias para vivir. pesar de su tama&o tan pe%ue&o, la célula de levadura esun or$anismo extremadamente complicado. 'ásicamente está compuesto de protoplasmavivo encerrado en una membrana permeable transparente. (sta membrana se compone dematerial no viviente, un tipo de polisacárido interno está separados de la membrana celular por medio de la membrana del plasma, cuya funci"n es llevar a cabo una permeabilidadselectiva. (s decir, la membrana celular es permeable para casi todos los materialessolubles, mientras %ue) la membrana del plasma permite el paso de ciertos solutos. *or lotanto, controla realmente el paso de los nutrientes al interior de la célula.

20.03 cuando se observa al microscopio, el protoplasma vivo se ve como una masa$risácea, $ranular y semil!%uida. (mbebido en esta masa está el núcleo, el cual tiene laresponsabilidad vital de las caracter!sticas hereditarias de la célula y de sus actividadesmetab"licas. (l núcleo está formado por le citoplasma y junto con él forma protoplasma. (nel citoplasma hay vacuolas %ue contienen alimento de reserva y volutina. +tras substanciascomo el $lic"$eno un material parecido al almid"n-, las prote!nas, las $rasas y los aceitesestán dispersas a través del citoplasma.

20.4 La composici"n del mineral de la célula de levadura indica %ue los compuestos de f"sforo, ypotasio constituyen aproximadamente el /0 de sus minerales, y otros siete compuestosinor$ánicos forman el 0 restante, los elementos como el f"sforo potasio, azufra, cloro,calcio y hierro son también esenciales para el crecimiento de levadura. (studios recienteshan demostrado %ue la materia seca de la levadura consiste en un promedio, de alrededor de 120 de prote!na, la cual incluye albúmina, $lobulina, fosfoprote!nas, nucloprote!nas,lecitoprote!nas y $licoprote!nas3 entre 41 y )10 de carbohidratos3 los %ue incluyen$lic"$eno, mananos y $lucanos3 / a 20 de $rasa, y 5 a 60 de cenizas. La levadura depanificaci"n de u6so común $eneralmente contiene alrededor de 670 de a$ua, y uncontenido bastante variable de prote!nas, carbohidratos, $rasas y minerales.

Reproducción de la levadura

20.5 La célula de levadura se reproduce normalmente por $emaci"n, o sea %ue la célula produceuna protuberancia pe%ue&a %ue aumenta de tama&o $radualmente. 8espués de alcanzar cierto tama&o, el brote se separa de la célula madre y puede a su vez, producir un nuevobrote. veces esta célula no se separa por completo, sino %ue se %ueda pe$ada a la célulamadre y si$ue reproduciéndose. (l nuevo brote, a su vez, produce brote y esto resulta en laformaci"n de cadenas de células en formas menos comunes de divisi"n son la fisi"n en la%ue la célula se dividen en dos3 y la formaci"n de esporas, en la cual el núcleo se divide eneesporas, cada una rodeada por materia citoplasmática y una membrana. Las esporas$erminan en nuevas células. ota! (n el caso de la levadura de panificaci"n, no es fácil

%ue ocurran procesos reproductivos como la fisi"n o la reproducci"n por esporas.

"ermentación

20.# La fermentaci"n, aplicada al caso de la masa de pan, se refiere a todos los cambio f!sicos y%u!micos producidos por la levadura. 9!sicamente estos cambios incluyen factores como lahidrataci"n, la aireaci"n y la modificaci"n de la plasticidad de la masa, su elasticidad y su


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extensibilidad. :u!micamente, incluyen modificaciones importantes de los carbohidratos yprote!nas con la producci"n de alcohol, bi"xido de carbono y en menor escala, otrassubstancias relacionadas. demás de la fermentaci"n alcoh"lica, ocurren otrasfermentaciones ac!dicas. (stas son producidas por varias bacterias %ue está presentesnormalmente en la masa. *or lo tanto, la fermentaci"n %ue realiza a una temperaturademasiado alta o por un periodo lar$o, frecuentemente produce olores a$rios. (stos oloresse deben a la actividad de las bacterias %ue producen el ácido láctico y e)l ácido acético. Sedesea la fermentaci"n de estos dos elementos, pero debe ser controlada. ;n exceso defermentaci"n ac!dica tendrá un efecto desfavorable en la calidad del pan.

20.$ La fermentaci"n normal con levadura es mejor cuando la masa se mantiene entre 21.5 a2.)


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almid"n o la dextrina. Las burbujas $aseosas de bi"xido de carbono producidas durante lafermentaci"n son atrapados por la masa y as! Acrece@ o se esponja la masa. (l alcohol %ueproduce se disipa con el calor del horno.

20.11Las enzimas prote"licas modifican la estructura del $luten de la masas, dividiendo las

moléculas $randes de las prote!nas complejas en unidades más pe%ue&as. (ste efecto desuavizar el $luten es benéfico, puesto %ue aumenta la elasticidad y la formaci"n de laestructura celular de la masa, y facilita %ue se esponje la masa. causa de %ue lasenzimas prote"licas se hallan en la harina Averde@ o inmadura, debe prevenirse el peli$rode una acci"n excesiva de estas enzimas en la estructura del $luten, %ue tiene comoresultado una disminuci"n de volumen en el pan. pesar de %ue los productos principalesde la fermentaci"n son el bi"xido de carbono y el alcohol, ocurren otras reaccionessecundarias sumamente co7mpBlicadas las cuales producen ésteres, ácidos, aldeh!dos,$licerina y otros productos. La fermentaci"n también va acompa&ada por una disminuci"ndel valor de p de 5 a 1, lo cual resulta un aumento de acidez definitivo de la masa.

un%ue la fermentaci"n con levadura es un factor en el aumento de la acidez, esteaumento se debe principalmente a las actividades de las bacterias ácidas lácticas yacéticas %ue se presentan en todas las masas durante la fermentaci"n. Dale repetir %ue

estos ácidos tienen una influencia favorable en el acondicionamiento del $luten e inhiben eldesarrollo de bacterias perjudiciales. ota! Las levaduras poseen enzimas proteol!ticaspero al ser intracelulares no podrán actuar a menos %ue se rompa la célula de levadura.

Crecimiento de la levadura

20.12 *ara el crecimiento de la levadura debe haber una adecuada provisi"n de alimento ycondiciones apropiadas de temperatura, humedad y p. Las substancias %ue impiden eldesarrollo de la levadura, los or$anismos %ue compiten con ella, deben limitarse. (lpanadero, al formular los in$redientes de la masa y al llevar a cabo la fermentaci"n, debetratar de establecer un ambiente %ue produzca el desarrollo y actividad más favorables enla levadura. (sto es necesario para obtener una masa bien desarrolladas, completamenteleudada, %ue produzca un pan de alta calidad. (sta clase de masa resulta solamente con

la ayuda de una levadura activa y vi$orosa.

)ipos *enerales de Levadura20.13 Eaturalmente, el panadero esta familiarizado con la llamada levadura de panificaci"n y

probablemente tiene ciertos conocimientos respecto a la levadura de cerveza, y lalevaduras de vinater!as y destiler!as. (sta levaduras industriales tienen propiedadesespec!ficas y se destacan de la enorme variedad de levaduras %ue se encuentran en lanaturaleza. nti$uamente, todas las fermentaciones ocurr!an más bien por casualidadexponiendo la masa o l!%uido al a!re y dependiendo de las corrientes de a!re para llevar suficiente levadura para inducir la fermentaci"n. Fás tarde, los panaderos preparaban supropio Afermento@ o cultivo de levadura haciendo un amasijo apropiado $eneralmente deharina de ma!z o papas- y dejándolo fermentar. 8ebido a %ue las levaduras presentes en el

a!re son de toda clase de variedades y están mezcladas con mohos productos defermentaci"n indeseables, y también ciertos malos sabores. (l resultado, naturalmente, eraun pan de baja calidad y de mal $usto. Con el avance de la microbiolo$!a, actualmente esposible aislar las células individuales de las razas de levadura deseables y hacer cultivosprácticamente puros para usos industriales.

+,todo de Cultivo Puro


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20.14 (l prop"sito básico del método de cultivo puro es aislar tipos de levaduras deseables einducirlas a %ue se multipli%uen en condiciones estériles. (l proceso es el si$uiente> seselecciona un medio apropiado %ue forma un $el s"lido. Generalmente es de tipo a$aHa$ar %ue puede ser esterilizado y %ue se solidifica al enfriarse a la temperatura ambiente. (stemedio se acondiciona con las substancias alimenticias necesarias para producir eldesarrollo de las células de levadura. Cuando el medio de cultivo está esterilizado y aún enestado l!%uido, se introduce un pe%ue&o in"culo de una mezcla bastante diluida del cultivode levadura. (l medio inoculado se enfr!a a la temperatura a la temperatura "ptima para eldesarrollo de las células de levadura y se somete a un proceso de incubaci"n. (simportante %ue la diluci"n sea suficiente para %ue cada célula en el medio de cultivo sedesarrolle independientemente y %ue dos o mas or$anismos no se adhieran uno a otro. Loscultivos puros se cambian después a un medio de cultivo esterilizado, $eneralmente unmosto maltoso, para desarrollarse. Cuando hay suficiente cantidad de estos diferentescultivos, se usa para preparar el pan en experimentos %ue determinan cuales levadurastienen las caracter!sticas más apropiadas. (l cultivo seleccionado se si$ue propa$ando yviene a ser la levadura industrial comprimida %ue se produce en $ran escala.

Levadura Comprimida

20.15 La mezcla ha le$ado a ser el in$rediente principal usado en la producci"n comercial delevadura. (ste mosto, cuando se adiciona apropiadamente con sales minerales ymateriales %ue contienen nitr"$eno, constituye un medio apropiado para el desarrollo de lalevadura. 8espués de enfriarse el mosto claro a la temperatura apropiada, se le a$re$auna pe%ue&a cantidad de cultivo puro de levadura para %ue éste se multipli%uerápidamente. La fermentaci"n prosi$ue hasta %ue prácticamente todos los azúcaresfermentables han sido consumidos por la levadura. (n realidad, la levadura se cultiva por medio de una serie de fermentaciones de melaza, cada una de ellas aumentando enamplitud y actividad. 9inalmente, la levadura se desarrolla hasta la A Aetapa comercial@cuando se separa el mosto usado y la levadura mediante la centrifu$aci"n. La levadura sepasa a través de una serie de filtros de presi"n o vac!o, donde se separa el a$ua libreresidual. 8espués de mezclarse completamente, la levadura es moldeadaautomáticamente en porciones de tama&o apropiado, en vuelta y almacenada bajorefri$eraci"n en espera del embar%ue. La levadura se puede obtener también a $ranel enforma $ranular, envasadas en pa%uetes herméticamente cerradas. (stos pa%uetescerrados herméticamente son necesarios para prevenir la deterioraci"n rápida de lalevadura $ranular.

Levadura -ctiva eca

20.1# ntes de la se$unda $uerra mundial, la levadura activa seca fue desarrollada parasatisfacer la demanda de una levadura %ue pudiera ser embarcada a lar$as distancias yalmacenada en condiciones variables sin perder su potencia. (n la elaboraci"n de lalevadura activa secas, el proceso es básicamente el mismo %ue se usa para la levadura

comprimida hasta el punto en %ue la levadura se filtra a presi"n. (ntonces, se moldea por extrusi"n en forma de tallarines o fideos- cortos y se seca en cámaras de tipo túnel y seextiende con rodillos en secadores para producir la forma $ranular. Se recomiendaalmacenar la levadura activa seca en lu$ar fresco y seco3 sin embar$o, aún cuando sealmacene a 2/.25H 25.6


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-limentos Para Levadura

20.1$ Como se mencion", la célula de levadura activa necesita el alimento para sus procesosvitales durante el crecimiento. (ntre mayor sea la cantidad de alimento mayores serán la

actividad de la levadura en la masa y la rapidez de la fermentaci"n. *or lo tanto, a pesar de%ue la masa normal contiene suficientes nutrientes para mantener la levadura viva, lospanaderos a&aden ciertas sales para estimular la actividad de la levadura y acelerar lafermentaci"n. (n este sentido, definimos el alimento como una sustancia %ue, cuando laabsorbe un or$anismo vivo, suministra ener$!a al or$anismo o se convierte en materialesbásicos %ue pueden ser usados para formar protoplasma nuevo. Jecordando este hecho,aparentemente al mayor!a de los alimentos para levadura %ue se venden como talesproporcionarán poca ener$!a para la célula. (n realidad, funcionan como constituyentesminerales de protoplasma nuevo y como estimulantes de la actividad de la célula.

20.1' Las sustancias utilizadas como alimentos para levaduras pueden dividirse en tres $ruposprincipales> /- Carbohidratos, 2- Faterias nitro$enadas y 4- Sales minerales. Los

carbohidratos y las prote!na se encuentran en abundancia en la masa, pero no estánsiempre en una forma asimilable. *or lo tanto, los panaderos a$re$an azúcaresfermentables o materiales diastásicos para causar una fermentaci"n vi$orosa al principio.Kan pronto como la actividad de la levadura empieza, las enzimas %ue hay en la masapueden $eneralmente descomponer suficientes azúcares complejos en azúcaresfermentables más simples y las moléculas $randes de prote!nas en péptidos yaminoácidos para continuar la fermentaci"n por el tiempo necesario. Generalmente lospanaderos no consideran esta sustancias a$re$adas como alimentos para levadura por%ueéste término, en $eneral, se reserva para las sales minerales del tercer $rupo.

20.1( Las sales minerales se usaron ori$inalmente para corre$ir ciertos tipos de a$ua %ueconten!an una composici"n pobre de minerales. Los cient!ficos de la panificaci"n hab!annotado %ue el a$ua de diferentes fuentes produc!a diferentes efectos en la fermentaci"nde la levadura y en el desarrollo de la masa. Se not" %ue las a$uas suaves produc!anmasas flojas y pe$ajosas, las a$uas alcalinas retardaban la fermentaci"n y las a$uasmedianamente duras aceleraban la fermentaci"n. *ara compensar estas caracter!sticas seinici" la práctica de a&adir sales correctivas al a$ua de la masa y con el tiempo, estasfueron consideradas como alimento para levadura. un%ue la composici"n de losdiferentes alimentos para levadura vendidos a los panderos bajo diferentes marcascomerciales var!a de una marca a otra3 un alimento t!pico debe contener los si$uientesin$redientes> bromato de potasio, cloruro o sulfato de amonio, sulfato de calcio, cloruro desodio y harina.Los efectos de cada una de esta sales son los si$uientes> el bromato de potasio mejora la

extensibilidad y la plasticidad de la masa. (l cloruro o el sulfato de amonio sirve como unafuente de nitr"$eno y favorece el crecimiento de la levadura. 8urante su descomposici"nse forma pe%ue&as cantidades de ácido %ue aumentan la acidez de la masa y ayudan a lafermentaci"n, acelerando la actividad de las células de levadura y aumentando su rapidezde reproducci"n. Kambién tienen un efecto reforzante sobre el $luten y por lo tanto, ayudaen la retenci"n del $as. (l cloruro de sodio sal de mesa- produce una fermentaci"n %ue esmás estable. demás de estas sales, los alimentos para levadura pueden también contener fosfatos %ue sirven como estimulante de la levadura y también como a$entes para reforzar el $luten. *or otra parte, las sales ácidas " ácidos or$ánicos ayudan a mantener unascondiciones de p apropiadas en la masa e inhiben la aparici"n de moho y la


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descomposici"n del pan causada por un tipo de bacteria. (sta condici"n conocida en in$léscon el nombre de Arope@ se explica a continuaci"n.

/escomposición acteriolóica de Pan Rope

20.20 La descomposici"n más perjudicial %ue puede entrar en una planta de panificaci"n es unainfecci"n reconocida por un olor parecido al de un mel"n demasiado maduro y por unmi$aj"n %ue se torna colorido, $omoso y pe$ajoso. (sta descomposici"n es más comúndurante los meses húmedos del verano y su peli$ro resulta principalmente por el hecho de%ue las caracter!sticas mencionadas no aparecen sino hasta 2) a )= horas 8(S*;(S dehornear, ya cuando el pan ha sido vendido al consumidor.

20.21 (l or$anismo %ue causa el deterioro Arope@-, es una bacteria %ue forma esporas> bacillusmesentericus. un%ue las temperaturas altas la afectan, sus esporas pueden resistir latemperatura de horneo, %ue destruye o elimina a los mohos. (stos cambios en la mi$a del

pan lo transforman en una masa pe$ajosa, %ue se estira en hebras lar$as y sedosascuando se separan las rebanadas de pan. (s esta caracter!stica la %ue le ha dado elnombre de Arope@ a este tipo de contaminaci"n. AJope@ en in$lés si$nifica cuerda.

20.22 Se cree %ue la causa principal del Arope@ es una harina de baja calidad. *ero como lasesporas de la bacteria se encuentran en abundancia en la naturaleza e infestan el a!re,puede entrar en una panader!a junto con otros in$redientes, o simplemente con lascorrientes se a!re. menos %ue se eliminen rápidamente, pueden lle$ar causar unainfecci"n muy seria. Se recomienda %ue los panaderos ha$an observaciones cuidadosasdurante el tiempo húmedo y caliente para determinar los primeros s!ntomas de la infecci"nbacterial. La mejor manera de hacerlo es tomas tres o cuatro panes de la producci"n diaria.

lmacenarlos en al$ún lu$ar húmedo y tibio y rebanar uno después de /2 horas, else$undo después de 2) horas y el tercero después de )= horas. Si cual%uiera de los panesposee las caracter!sticas de este deterioro, el mejor procedimiento es usar una substanciainhibidora vina$re o propionatos- en cada lote de pan hasta %ue se detecte o elimine lacausa de la infecci"n. *ara investi$ar la causa de la infecci"n es necesario inspeccionar losin$redientes de la f"rmula de pan especialmente la harina-, el e%uipo %ue se pone encontacto con la masa, los cuartos de almacenamiento, las cámaras de vapor y,especialmente el pan de devoluci"n. (n realidad, el pan viejo o el pan de devoluci"nE;EC 8('( K+L(JJS( dentro de la planta panificadora.

20.23 Fientras pro$resa la investi$aci"n, también debe iniciarse un pro$rama de limpieza. Kodo

el e%uipo, las paredes y los pisos deben lavarse completamente para eliminar cual%/uier residuo de materia or$ánica. Se recomienda atomizar un desinfectante en la paredes,cámaras de vapor, cámaras de fermentaci"n, artesas, mezcladoras, utensilios, etc. Sedebe utilizar compuestos cuaternarios de amonio, %ue son $ermicidas muy efectivos. (ntrelos a$entes $ermicidas usados anti$uamente, el vina$re y el hipoclorito de calcio tiene una$ran aceptaci"n. La soluci"n de vina$re debe contener 20 de ácido activo. La soluci"n dehipoclorito de calcio puede prepararse ase$urando de 56.) a 61 $ramos de hipoclorito por /77 litros de a$ua. (sta soluci"n deberá contener un 510 de cloro activo.


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20.24 demás de esta precauciones sanitarias, se recomiendan ciertas modificaciones en laf"rmula. Cual%uier cambio %ue produzca una fermentaci"n más vi$orosa será ventajoso.ay un procedimiento %ue consiste en reducir el p en la masa de pan en un nivel de 1.7a 1.2 comparado con el l!mite normal de p en pan de 1.) a 1.6. Se puede a$re$ar vina$re para lo$rar el aumento de la acidez deseado. *or lo $eneral bastará con .1 a /.70de vina$re de 7 $ranos 0 de acidez-. +tras substancias como el fosfato ácido de calcioy el propionato de sodio o de calcio pueden reducir el valor del p. Se recomienda usar una dosis de 177 $ramos de fosfato de ácido de calcio de 4/4 $ramos de propionato decalcio o de sodio por /77 M$. de harina. ota! Los panaderos %ue no tienen suficienteexperiencia en la eliminaci"n de este tipo de contaminaci"n deben consultar a un %u!micocompetente de la industria de la panificaci"n. Los remedios aplicados impropiadamentepueden ser peores %ue la misma enfermedad.

--LII /% L- P6)%CI- /% L- L%V-/7R-.

20.25 La formas más práctica de medir la fuerza potencia- de la levadura es proporcionar enpe%ue&a escala las condiciones de panificaci"n usadas en la planta. *ara esto puedeusarse e%uipo de menor tama&o, como batidoras y cámaras de fermentaci"n y de vapor

pe%ue&as a escala de laboratorio-. Los experimentos deben efectuarse a lo lar$o de unperiodo de tiempo extenso para establecer definitivamente la relaci"n entre las pruebas delaboratorio y la realidad en la producci"n de la planta.

R%7+%

Las levaduras existen en abundancia en la naturaleza y esta amplia distribuci"n hace posible %ueal exponer a la masa a la atm"sfera ocurra su fermentaci"n.Cada célula de levadura es un or$anismo independiente %ue desempe&a todas las funcionesvitales. Consiste en un protoplasma vivo con un núcleo %ue contiene las caracter!sticas hereditariasy %ue desempe&a las actividades metab"licas de la célula.La composici"n mineral de la célula de levadura indica %ue los compuestos de f"sforo y potasioconstituyen aproximadamente /0 de sus minerales, otros siete compuestos or$ánicos forman el0 restante.La célula de levadura se reproduce por medio de $emaci"n y en menor $rado por fisi"n y por formaci"n de esporas.La fermentaci"n de la masa se refiere a los cambio f!sicos y %u!micos producidos por la levadura.La fermentaci"n práctica con levadura se lleva a cabo a temperaturas de 25.6 a 26.= levadura de panificaci"n, levadurade cerveza y levadura de vinater!as y destiler!as.


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(l prop"sito básico del método de cultivo puro as aislar las clases de levadura deseadas y hacer %ue se mu=ltipli%uen en condiciones estériles. 8espués de esto se hace análisis parta determinar cuales levaduras tiene las caracter!sticas más deseables.(l uso de las melazas para la preparaci"n del mosto está encontrando una mayor aplicaci"n.La levadura seca activa se produjo con el objetivo de mantener u=na levadura %ue pudierasmanejarse fácilmente, almacenarse en condiciones variables y permanecer aún viable.Las substancias %ue la levadura utiliza como alimento pueden dividirse en tres $rupos principales>carbohidratos, materias nitro$enadas y sales minerales. Las sales minerales se utilizaron en unprincipio para realizar cambios en el a$ua, debido a una deficiencia o exceso de minerales.La infecci"n más perjudicial %ue puede entrar en una planta panificadora es la %ue produce lacontaminaci"n bacteriana conocida con el nombre de AJope@ cuerda-. La causa principal de estainfecci"n es el uso de harina de baja calidad.Eunca debe permitirse la permanencia de pan viejo o pan de devoluci"n en una plantapanificadora, ya %ue puede provocar esta clase de descomposici"n.*ara prevenir la infecci"n por Arope@ mencionada, cada planta debe conducir pruebas paradeterminar si existe esta clase de infecci"n y debe tener un pro$rama estricto de limpieza, %uease$ure condiciones con un alto $rado de sanidad.

demás de las precauciones hi$iénicas, se recomiendan ciertas modificaciones de la f"rmula parahacer %ue la levadura produzca una fermentaci"n más vi$orosa. (l vina$re es un aditivo %uefrecuentemente ayuda a este prop"sito.

La forma más práctica para determinar la potencia de la levadura es efectuar experimentos amenor escala %ue sirvan para establecer cierto $rado de correlaci"n entre los resultados de dichosexperimentos y la producci"n en la planta.

7se estos e8ercicios proramados para a9udar a c:ecar su proreso de aprendi&a8e!

Preuntas Respuestas

20.1 Cada célula de levadura es un or$anismocomplejo %ue consiste principalmente de

NNNNNNNNNNNNN vivo.

20.1 *rotoplasma Jef. 27.72

20.2 (l NNNNNNNNNNNNNNNNN de la célula delevadura determinan las caracter!sticashereditarias y las actividades metab"licas de lacélula.

20.2 Eúcleo Jef. 27.74

20.3 Con respecto a la composici"n mineral dela célula de levadura, los compuestos de f"sforoy de potasio # constituyen alrededor de NNNNNpor ciento de los minerales de la célula.

20.3 / Jef. 27.7)

20.4 La célula de levadura se reproduce por

medio del proceso de NNNNNNNNNNNNNNNNNNNN

20.4 Gemaci"n

Jef. 27.7120.5 *or lo %ue se refiere a la masa de pan,

NNNNNNNNNNNNNN si$nifica todos los cambiosf!sicos y %u!micos producidos por la levadura.

20.5 La fermentaci"nJef. 27.75

20.# (n realidad ocurren dos tipos defermentaci"n durante los cambios f!sicos y%u!micos, la fermentaci"nNNNNNNNNNNNNNNNNN y

NNNNNNNNNNNNNNNNNNN.

0.# lcoh"lica c!dica Jef. 27.75

20.$ La temperatura más práctica para la 20.$ 25.6


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fermentaci"n normal con levadura es de NNNNNNNNN a NNNNNNNNNNNNNNNNNN.

26.= NNNNNNNNNNNN, NNNNNNNNNNNNNNN, NNNNNNNNN,y NNNNNNNNNNNNN.

20.11 8e panificaci"n 8e cerveza 8e vinater!a

8e destiler!aJef. 27./4

20.12 NNNNNNNNNNNNNNNNN ha lle$ado a ser elin$rediente principal en la preparaci"n delmosto.

20.12 La melaza Jef. 27./1

20.13 la facilidad de almacenamiento y elmanejo son benéficos %ue se asocian con

NNNNNNNNNNNNNNNNNN.

20.13 Las levaduras secas activas Jef. 27./5

20.14 (ntre más abundante NNNNNNNNNNN,mejor es la actividad de la levadura y másrápida la fermentaci"n.

20.4 La provisi"n de alimentos Jef. 27./6

20.15 las substancias utilizadas como alimentospara levadura se clasifican en tres $ruposprincipales> NNNNNNNNNNNNNNN, NNNNNNNNNNNNN y NNNNNNNNNNNNNNNNN.

20.15 Carbohidratos Faterias nitro$enadas Sales minerales Jef. 27./=

20.1# Cantidades pe%ue&as de NNNNNNNNNNNNN aumenta la acidez de la masa yayudan a la fermentaci"n

20.1# cido Jef. 27./

20.1$ La infecci"n más perjudicial %ue puedaentrar en la planta panificadora es una

NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.

20.1$ 8escomposici"n de bacterias Arope@- Jef. 27.27

20.1' (s más dif!cil erradicar estacontaminaci"n Arope@- %ue el moho por%ueresiste NNNNNNNNNNNNN de horneo del pan.

20.1' La temperatura Jef. 27.2/

20.1( Se considera %ue la fuente principal de ladescomposici"n Arope@- es

NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.

20.1( La harina de baja calidad. Jef. 27.22


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20.20 NNNNNNNNNNNN puede ser la causa de lacontaminaci"n bacterial Arope@- y no debepermitirse dentro de la planta panificadora.

20.20 (l pan de devoluci"n. Jef. 27..22

20.21 ;n pro$rama intensivo de NNNNNNNNNNN debe mantenerse para prevenir o eliminar la

contaminaci"n bacteriol"$ica Arope@-.

20.21 Sanidad Jef. 27.24

20.22 ;na manera práctica de evaluar NNNNNNNNNNNNNNN de la levadura es la de hacer experimentos en pe%ue&a escala.

20.22 La potencia Jef. 27.21

*L6-RI6 /% )%R+I6

-ar < ;n medio de cultivo %ue se usa principalmente como espesante.-l=>mina ? una clase de prote!na soluble en a$ua. (stá compuesta por nitr"$eno, carbono,hidr"$eno, ox!$eno y azufre.-lcalinas < Sales solubles en la tierra y en a$ua.Citoplasma < (l protoplasma de una célula excluyendo el núcleo./iastasa < Cual%uier enzima %ue convierte al almid"n en dextrina y maltosa.%@trusión < Fodelar un poco al forzarlo a través de un tro%uel.*lo=ulina < Cual%uiera de un $rupo de prote!nas insolubles en a$ua pura, pero solubles en a$ua

salada y cfoa$ulable4s por medio de calor.Aemicelulosa< *olisacáridos pe$ajosos, %ue en cu=anto a su complejidad están entre el azúcar yla celulosa.Inóculo ? La substancia usada la preparaci"n de una inoculaci"n.+eta=olismo < Los procesos f!sicos y %u!micos de un or$anismo mediante los cuales se produce,se mantiene y se destruye el protoplasma.+osto < La infusi"n de malta antes de fermentarse o durante la fermentaci"n, %ue se convierte enuna pasta después de la fermentaci"n.Propionato < ;n éster o sal de ácido propi"nico.


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Protoplasma < ;na substancia translúcida, semil!%uida y compleja %ue se considera la base f!sicade la vida3 la materia viva de todas las células y tejidos.u=strato ? La substancia sobre la cual actúa una enzima o fermento.Via=le < Capaz de sostener la vida.

Prue=a corta de -utoevaluación Respuestas a la prue=a corta de -utoevaluación

20.1 8efina una célula de levadura. 20.1 ;n complejo or$anismo vivo con todas lafunciones vitales.*rotoplasma vivo.

20.2 OCuáles son los tres métodos por loscuales se reproducen las células de levaduraP

20.2 Gemaci"n9isi"n9ormaci"n de esporas

20.3 8efina la fermentaci"n. 20.3 Si$nifica todos los cambios f!sicos y%u!micos producidos por medio de la levadura.

20.4 OCuál es la temperatura "ptima para lafermentaci"n normal con levaduraP

20.4 25.6 a 26.=


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para el crecimiento apropiado de la levaduraPFencione cuatro condiciones-

umedad y temperatura apropiadas usencia de sustancias %ue inhiben el

crecimiento. Condiciones de p favorables

20.( OC"mo se realiza el método de cultivo purode levaduraP

20.( islar las clases deseadas de levadura einducirlas a %ue se multipli%uen bajo

condiciones estériles.20.10 O:ué clase de levadura se desarroll"poco antes de la se$unda $uerra mundial con elprop"sito de ase$urar mejores condiciones deembar%ue y almacenamientoP

20.10 La levadura seca activa

20.11 OCuáles son la tres substancias másimportantes, %ue se utilizan como alimentodurante el crecimiento o desarrollo de lalevaduraB

20.11 Carbohidratos Faterias nitro$enadas Sales minerales

20.12 8efine la Contaminaci"n bacteriol"$icadel pan llamada AJope@ cuerda-.

20.12 (s una infecci"n perjudicial del pan %uese produce por medio de una bacteriaformadora de esporas. Se caracteriza estacondici"n por un olor desa$radable y una mi$a

%ue se torna colorida, $omosa y pe$ajosa. (stacontaminaci"n es más frecuente durante losmeses húmedos del verano.

lección 20(levadura y fermentación)

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